زیست فناوری مواد غذایی
دینا شهرام پور؛ مرتضی خمیری؛ سید محمد علی رضوی؛ محبوبه کشیری
چکیده
افزایش آگاهی مردم از تأثیر رژیم غذایی بر سلامتی، تقاضا برای محصولات غذایی فراسودمند به‌ویژه پروبیوتیکها را افزایش داده است. باتوجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه‌کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتریهای پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلمها و پوششهای خوراکی رویکرد نوینی است که جهت ...
بیشتر
افزایش آگاهی مردم از تأثیر رژیم غذایی بر سلامتی، تقاضا برای محصولات غذایی فراسودمند به‌ویژه پروبیوتیکها را افزایش داده است. باتوجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه‌کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتریهای پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلمها و پوششهای خوراکی رویکرد نوینی است که جهت افزایش زندهمانی این میکروارگانیسمها و توسعه محصولات جدید پروبیوتیک در صنعت غذا مطرح شده است. در این مطالعه فیلم زیست فعال پروبیوتیک حاوی باکتری L. plantarum بر پایه آلژینات تولید شد. تأثیر افزودن باکتری بر ویژگیهای فیزیکی، مکانیکی و ممانعتکنندگی فیلم آلژینات ارزیابی شد. علاوه بر این، تأثیر دو دمایC °4 و C°25 بر زندهمانی باکتری پروبیوتیک محصور در ساختار فیلم در طی یک ماه نگهداری از طریق آزمون شمارش باکتری در سطح محیط کشت MRS agar بررسی شد. سپس بر این اساس پوششدهی ماده غذایی مدل با فیلم پروبیوتیک انجام شده و زندهمانی باکتری پروبیوتیک در طول دوره نگهداری غذا تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان افت جمعیت باکتری پروبیوتیک پس از خشک شدن محلول فیلم آلژینات حدود 61/4 درصد بود. افزودن باکتری پروبیوتیک به فیلم آلژینات منجر به افزایش ضخامت، کدورت، مقاومت در برابر کشش فیلم شد، در حالی‌که بر حلالیت، فعالیت آبی، افزایش طول و ریزساختار فیلم آلژینات تأثیر معناداری نداشت. علاوه بر این فیلم پروبیوتیک حاوی باکتری نسبت به فیلم کنترل فاقد باکتری از درخشندگی، محتوای رطوبت و نفوذپذیری در برابر بخار آب کمتری برخوردار بود. درصد زندهمانی باکتری L. plantarum در فیلم آلژینات پس از یک ماه نگهداری در دمای C°4 بیشتر از C°25 و به‌ترتیب 84/96 و 29/47 درصد بود. همچنین جمعیت باکتری محصور در ساختار فیلم در سطح مدل غذایی (کالباس) پس از سه هفته نگهداری در یخچال در حد مطلوب محصولات پروبیوتیک (> cfu/gr 106) بود. بنابراین فیلم آلژینات به‌عنوان حامل مناسب برای میکروارگانسیمهای پروبیوتیک جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند جدید توصیه میشود.
سید امیر اولیایی؛ بابک قنبرزاده؛ علی اکبر مویدی؛ پریسا پورثانی؛ سیده فاطمه موسوی بایگی؛ محمد رضا بخش امین
چکیده
در این پژوهش برای بهبود ویژگیهای کاربردی فیلم‌های بر پایه نشاسته سیب‌زمینی نرم‌شده (PS) از نانوذرات سدیم مونت‌موریلونیت (MMT) در دو غلظت 3 و 5 درصد و تیتانیوم‌دی‌اکسید (TiO2) در سه سطح 5/0، 1 و 2 درصد (وزنی/ وزنی نشاسته) به‌صورت توأم استفاده شد و ویژگیهای ساختاری و فیزیکی آنها مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون پراش پرتو X، تغییر نحوه پخش لایه‌های ...
بیشتر
در این پژوهش برای بهبود ویژگیهای کاربردی فیلم‌های بر پایه نشاسته سیب‌زمینی نرم‌شده (PS) از نانوذرات سدیم مونت‌موریلونیت (MMT) در دو غلظت 3 و 5 درصد و تیتانیوم‌دی‌اکسید (TiO2) در سه سطح 5/0، 1 و 2 درصد (وزنی/ وزنی نشاسته) به‌صورت توأم استفاده شد و ویژگیهای ساختاری و فیزیکی آنها مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون پراش پرتو X، تغییر نحوه پخش لایه‌های MMT از ورقه‌ای کامل در فیلم دوجزئی 5MMT-PS به ورقه‌ای بین‌لایه‌ای در فیلم‌های سه‌جزئی 5MMT-TiO2-PS را تأیید نمود. نتایج آزمون مکانیکی نشان داد که افزایش غلظت TiO2 در فیلم‌های PS-3%MMT باعث کاهش کشش‌پذیری و افزایش استحکام کششی شده است، اما در فیلم‌های PS-5%MMT، هر دو ویژگی مکانیکی فیلم کاهش یافته است. با افزودن MMT و TiO2 مقدار انحلال‌پذیری در آب و جذب رطوبت به‌طور معنی‌داری کاهش یافته است. همچنین نفوذپذیری نسبت به بخار آب کاهش معنی‌داری را از g/m.h.Pa7-10×84/5 در فیلم دوجزئی PS-3%MMT به g/m.h.Pa7-10×04/3 در فیلم سه‌جزئی 3MMT-2TiO2-PS نشان داد. نتایج آزمون زاویه تماس قطره آب، یافته‌های آزمون‌های جذب رطوبت، حلالیت در آب و نفوذپذیری نسبت به بخار آب را تأیید نمود و نشان داد که افزودن TiO2 سبب افزایش آبگریزی سطحی فیلم‌های نشاسته‌ای حاوی نانورس شده است به‌طوری‌که با افزودن 2 درصد تیتانیوم‌دی‌اکسید به فیلم PS-3%MMT و PS-5%MMT زاویه تماس قطره آب پس از 60 ثانیه به ترتیب 4 و 15 درجه افزایش یافت. نتایج این تحقیق حاکی از آن بود که خواص عملکردی فیلم های نشاسته را می توان با افزودن توأم نانوذرات MMT و TiO2 بهبود بخشید.
