مقاله پژوهشی فارسی
زیست فناوری مواد غذایی
دینا شهرام پور؛ مرتضی خمیری؛ سید محمد علی رضوی؛ محبوبه کشیری
چکیده
با توجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتریهای پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلمها و پوششهای خوراکی رویکرد نوینی است که جهت افزایش زندهمانی این میکروارگانیسمها و توسعه محصولات جدید پروبیوتیک در صنعت غذا مطرح شده است. در این مطالعه فیلم زیست فعال پروبیوتیک ...
بیشتر
با توجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتریهای پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلمها و پوششهای خوراکی رویکرد نوینی است که جهت افزایش زندهمانی این میکروارگانیسمها و توسعه محصولات جدید پروبیوتیک در صنعت غذا مطرح شده است. در این مطالعه فیلم زیست فعال پروبیوتیک حاوی باکتری L. plantarum بر پایه آلژینات تولید شد. تاثیر افزودن باکتری بر ویژگیهای فیزیکی، مکانیکی و ممانعتکنندگی فیلم آلژینات ارزیابی شد. علاوه بر این، تاثیر دو دمایC °4 و C°25 بر زندهمانی باکتری پروبیوتیک محصور در ساختار فیلم در طی یک ماه نگهداری از طریق آزمون شمارش باکتری در سطح محیط کشت MRS agar بررسی شد. سپس بر این اساس پوششدهی ماده غذایی مدل با فیلم پروبیوتیک انجام شده و زندهمانی باکتری پروبیوتیک در طول دوره نگهداری غذا تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان افت جمعیت باکتری پروبیوتیک پس از خشک شدن محلول فیلم آلژینات حدود 61/4 درصد بود. افزودن باکتری پروبیوتیک به فیلم آلژینات منجر به افزایش ضخامت، کدورت، مقاومت در برابر کشش فیلم شد، در حالی که بر حلالیت، فعالیت آبی، افزایش طول و ریز ساختار فیلم آلژینات تاثیر معناداری نداشت. علاوه بر این فیلم پروبیوتیک حاوی باکتری نسبت به فیلم کنترل فاقد باکتری از درخشندگی، محتوای رطوبت و نفوذپذیری در برابر بخار آب کمتری برخوردار بود. درصد زنده مانی باکتری L. plantarum در فیلم آلژینات پس از یک ماه نگهداری در دمای C°4 بیشتر از C°25 و به ترتیب 84/96 و 29/47 درصد بود. همچنین جمعیت باکتری محصور در ساختار فیلم در سطح مدل غذایی (کالباس) پس از سه هفته نگهداری در یخچال در حد مطلوب محصولات پروبیوتیک ( > cfu/gr 106) بود. بنابراین فیلم آلژینات به عنوان حامل مناسب برای میکروارگانسیمهای پروبیوتیک جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند جدید توصیه میشود.
مقاله پژوهشی فارسی
شیمی مواد غذایی
آتنا مدیری دوم؛ اکرم آریان فر؛ سارا ناجی طبسی؛ وحید حکیم زاده
چکیده
سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی در مصرفکنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کمچرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کمچرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهشیافته با استفاده از نانوامولسیون ...
بیشتر
سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی در مصرفکنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کمچرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کمچرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهشیافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگهای کمپلکس کازئین و صمغ قدومهشیرازی است. سس مایونز با روغن کاهش یافته 30، 40 و 50 درصد روغن با جایگزینی امولسیون پیکرینگ به ترتیب در سطح 42، 32 و 22 درصد تولید و با نمونه شاهد مقایسه شد. پایداری سانتریفیوژی و زمانی، ویژگیهای بافتی، خصوصیات رنگی، مورفولوژی، خصوصیات ارگونولپتیکی نمونههای سس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی نانوامولسیون حاوی ذرات پیکرینگ و کاهش درصد چربی، میزان پایداری امولسیون سس کاهش یافت. اگرچه در سطح جایگزینی 30 درصد نانوامولسیون این کاهش پایداری معنادار نبود(P<0.05). در آزمون پایداری زمانی سس مایونز کم چرب با افزایش درصد جایگزینی نانو امولسیون، پس از 90 روز تفاوت معنیداری بین نمونه شاهد و سس مایونز با روغن کاهشیافته 30 و 40 درصد تفاوت معنیداری مشاهده نشد. با جایگزینی نانوامولسیون و کاهش میزان چربی در ساختار سس میزان سفتی بافت کاهش و فنریت افزایش یافت. آزمون حسی نمونهها نشان داد، نمونه شاهد بیشترین پذیرش کلی را داراست ولی تفاوت معنی داری بین نمونههای سس مایونز با چربی کاهشیافته با شاهد وجود نداشت.
مقاله پژوهشی فارسی
زیست فناوری مواد غذایی
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ رضا صفری
چکیده
هدف تحقیق حاضر امکانسنجی جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی با استفاده از نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بود تا از این طریق از مضرات سوسیس کاسته و به ارزش غذایی آن افزوده شود. به همین منظور پس از استخراج رنگدانه آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس با استفاده از تکنیک اسید-استون و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ...
بیشتر
هدف تحقیق حاضر امکانسنجی جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی با استفاده از نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بود تا از این طریق از مضرات سوسیس کاسته و به ارزش غذایی آن افزوده شود. به همین منظور پس از استخراج رنگدانه آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس با استفاده از تکنیک اسید-استون و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، نانوکپسولهای حامل با نسبتهای مختلف، جایگزین نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی شدند و تیمارهای حاصل از نظر اکسیداسیون، فساد میکروبی، شاخصهای رنگی و خواص حسی طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد اثرگذاری نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین در زمینه کنترل دو شاخص فساد اکسیداسیونی یعنی تیوباربیتوریکاسید و عدد پراکسید به صورت معنیداری بیشتر از نیتریت سدیم است (05/0>p) و کمترین حد این دو شاخص در تیمارهای دارای بیشترین میزان نانوکپسولهای حامل ثبت شد. عکس این نتیجه در مورد بازهای ازته فرار و pH مشاهده شد؛ به این صورت که قدرت نیتریت سدیم در کنترل این دو شاخص به صورت قابل ملاحظهای بیشتر از نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بود (05/0>p). مطابق یافتهها، وقتی 30 تا mg/kg60 از mg/kg120 حد مجاز نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس با نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین جایگزین شد، تیمارهای حاصل از نظر میزان و روند بازهای ازته فرار و pH طی دوره نگهداری با تیماری که صرفا حاوی mg/kg120 نیتریت سدیم است، فاقد اختلاف معنیدار بودند (05/0<p). در ادامه مشخص شد همین تیمارها از نظر شاخصهای رنگی و ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم و بافت) تفاوت قابل ملاحظهای با تیمار حاوی mg/kg120 نیتریت سدیم ندارند (05/0<p) و بیشترین پذیرش کلی هم مربوط به همین تیمارها میباشد (05/0>p). بنابر یافتههای تحقیق حاضر، نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین پتانسیل مطلوبی جهت جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس دارند.
مقاله پژوهشی فارسی
فناوری مواد غذایی
اکرم آریان فر؛ مهتاب مرادنیا؛ زهرا شیخ الاسلامی؛ علی محمدی ثانی
چکیده
در سالهای اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سابر غلات سبب افزایش ویژگیهای تغذیهای محصولات میگردد. این پژوهش با هدف مقایسه روشهای ساپونین زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونینزدایی شده بر کیفیت و ویژگیهای ...
بیشتر
در سالهای اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سابر غلات سبب افزایش ویژگیهای تغذیهای محصولات میگردد. این پژوهش با هدف مقایسه روشهای ساپونین زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونینزدایی شده بر کیفیت و ویژگیهای تغذیهای دونات انجام شد. میزان حذف ساپونین به روشهای (ماسیراسیون، مایکرویو، فراصوت، روش مرطوب و ترکیب روش مرطوب و خشک) مقایسه شد. دونات با آرد کینوا در دو سطح 20 و 40 درصد تولید شد. ویژگی های تغذیه ای اندازه گیری شد. درصد جذب روغن، ویژگیهای بافتی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی و حسی نمونههای دونات ارزیابی گردید. مقایسه بین روشهای مختلف ساپونینزدایی نشان داد که روش ترکیب مرطوب و خشک بیشترین اثر در حذف ساپونین از کینوا را داشت. بیشترین میزان پروتئین، فیبر و خاکستر در آرد کینوا ساپونین زدایی شده و نمونه دونات حاوی 40% آرد کینوا بدست آمد. میزان سفتی و کشش پذیری و ویژگیهای حسی در دونات شاهد و نمونه حاوی 20% درصد آرد کینوا مشابه بود. درصد جذب روغن در دونات حاوی 20% درصد آرد کینوا از سایر نمونهها کمتر بود. تصاویر میکروسکوپی نشان داد افزودن 40 درصد آرد کینوا ساختار یکنواخت و همگن از بین رفت. باتوجه به نتایج بدست آمده از ویژگی های تغذیهای و کیفی میتوان چنین نتیجه گیری نمود که میتوان تا 40 درصد آرد کینوا ساپونین زدایی شده را در فرمول دونات استفاده کرد و از خواص تغذیهای آن بهره برد.
مقاله پژوهشی فارسی
مهندسی مواد غذایی
محدثه احمدی؛ هادی صمیمی اخیجهانی؛ پیمان سلامی
چکیده
جمعکننده خورشیدی تخت یکی از اجزای مهم سامانههای جاذب انرژی خورشیدی مانند خشککنهای خورشیدی است. در این تحقیق در درون جمع کننده خورشیدی صفحه تخت از مواد تغییر فاز دهنده به صورت لولهای استفاده شد. این لولهها در پنج ردیف پنج تایی به فواصل 5، 10 و 15 سانتیمتر روی ردیفها قرار گرفتند. برای ارزیابی عملکرد حرارتی سه سرعت هوا (m.s-1 ...
بیشتر
جمعکننده خورشیدی تخت یکی از اجزای مهم سامانههای جاذب انرژی خورشیدی مانند خشککنهای خورشیدی است. در این تحقیق در درون جمع کننده خورشیدی صفحه تخت از مواد تغییر فاز دهنده به صورت لولهای استفاده شد. این لولهها در پنج ردیف پنج تایی به فواصل 5، 10 و 15 سانتیمتر روی ردیفها قرار گرفتند. برای ارزیابی عملکرد حرارتی سه سرعت هوا (m.s-1 5/0، 1 و 2) و برای ارزیابی عملکرد خشک کردن محصول سنجد در نظر گرفته شد. رطوبت این نمونهها برای آسیاب نمودن بایستی به کمتر از 10 درصد میرسید. برای مدلسازی سینتیک خشک شدن، هفت مدل ریاضی به دادههای خشک شدن برازش شد و مدل هندرسون و پاپیس با ضریب همبستگی بیشتر از 97/0 و ریشه میانگین مربعات خطا کمتر از 05/0 به عنوان بهترین مدل انتخاب شد. تاثیر سرعت هوا نسبت به جایگاه قرارگیری مواد تغییر فاز دهنده بر خشک شدن بیشتر بود. با بررسی بازده حرارتی جمع کننده خورشیدی این نتیجه حاصل شد که بهترین بازده حرارتی در سرعت هوای m.s-1 2 با PCM به فواصل cm 15 به میزان 29/56 درصد اتفاق میافتد. در این حین بیشترین بازده خشک کردن نیز 72/36% به دست آمد. استفاده از مواد تغییر فاز دهنده به همراه سامانه جریان بازگشتی اثر منفی بر کیفیت محصول خشک شده نداشت.
مقاله پژوهشی فارسی
رحمان یوسفی؛ محمدرضا پورقیومی؛ سید سمیح مرعشی؛ علی قاسمی
چکیده
یکی از عناصر غذایی مفید برای اکثر گیاهان عنصر سیلیسیم میباشد که نتایج مطالعات مختلف اثرات مثبت آن بر تولید و کیفیت میوه را به ویژه در شرایط تنشهای محیطی نشان داده است. این پژوهش به منظور بررسی تأثیر محلولپاشی کود سیلیسیم (سیتام پودری، 70 درصد SiO2) بر برخی صفات کیفی و غلظت عناصر غذایی میوه خرما رقم برحی در شرایط شوری بالای خاک به-صورت ...
بیشتر
یکی از عناصر غذایی مفید برای اکثر گیاهان عنصر سیلیسیم میباشد که نتایج مطالعات مختلف اثرات مثبت آن بر تولید و کیفیت میوه را به ویژه در شرایط تنشهای محیطی نشان داده است. این پژوهش به منظور بررسی تأثیر محلولپاشی کود سیلیسیم (سیتام پودری، 70 درصد SiO2) بر برخی صفات کیفی و غلظت عناصر غذایی میوه خرما رقم برحی در شرایط شوری بالای خاک به-صورت طرح بلوکهای کامل تصادفی با 3 تکرار انجام شد. تیمارهای محلولپاشی سیلیسیم در هفت سطح شامل عدم محلولپاشی (T1)، محلولپاشی با غلظت 1 در هزار دو مرحله (T2)، محلولپاشی با غلظت 1 در هزار سه مرحله (T3)، محلولپاشی با غلظت 2 در هزار دو مرحله (T4)، محلولپاشی با غلظت 2 در هزار سه مرحله (T5)، محلولپاشی با غلظت 3 درهزار دو مرحله (T6) و محلولپاشی با غلظت 3 در هزار سه مرحله (T7) اعمال شدند. نتایج نشان داد که با کاربرد کود سیلیسیم مواد جامد محلول میوه و pH آب میوه به ترتیب افزایش و کاهش معنیدار داشته است. اسیدیته میوه و قند کل تحت تأثیر تیمارهای آزمایشی قرار نگرفتند و اختلاف معنیدار نداشتند. کاربرد سیلیسیم سبب افزایش معنیدار غلظت پتاسیم، کلسیم، آهن و روی در میوه خرما شد، اما بر غلظت فسفر میوه اثر معنیدار نداشت. در مجموع، محلولپاشی کود سیلیسیم توانست اثرات منفی ناشی از تنش شوری بر ویژگی-های کیفی و غلظت عناصر غذایی میوه خرما را در شرایط تنش شوری بهبود بخشد.
مقاله پژوهشی فارسی
شیمی مواد غذایی
مژگان اکبری؛ رضا فرهوش؛ مرضیه معین فرد
چکیده
در پژوهش حاضر، تجزیهوتحلیل سینتیکی رفتار آنتیاکسیدانی اسیدگالیک، متیلگالات و TBHQ در تریآسیلگلیسرولهای روغنزیتون و آفتابگردان انجام شد. فرایند اکسایش روغنها در رژیم سینتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دمای ٨٠ درجه سانتیگراد و در یک سطح غلظتی (2/1 میکرو مول) در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سینتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، تجزیهوتحلیل سینتیکی رفتار آنتیاکسیدانی اسیدگالیک، متیلگالات و TBHQ در تریآسیلگلیسرولهای روغنزیتون و آفتابگردان انجام شد. فرایند اکسایش روغنها در رژیم سینتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دمای ٨٠ درجه سانتیگراد و در یک سطح غلظتی (2/1 میکرو مول) در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سینتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی (F) که نمایانگر میزان کارآمدی، نسبت سرعت اکسایش (ORR) که نمایانگر قدرت، فعالیت آنتیاکسیدانی (A) که ترکیب فاکتور پایداری و قدرت موردبررسی قرار گرفت. پایداری اکسایشی تریآسیلگلیسرولها بهصورت معنیداری (با ٥٠/٠<P) در حضور آنتیاکسیدانهای افزودهشده در سطح غلظتی و دمایی، نسبت به نمونه کنترل بهبود یافت. در دمای 80 و هر دو نوع تریآسیلگلیسرید مورداستفاده، قدرت آنتیاکسیدانی TBHQ بهطور معنیداری از اسیدگالیک و متیلگالات بیشتر بود. در روغن آفتابگردان، متیلگالات قدرت آنتیاکسیدانی بیشتری نسبت به اسیدگالیک نشان داد و نتایج بهدستآمده با خاصیت حملی بالاتر اسیدگالیک مطابقت نداشت، درحالیکه در روغنزیتون، اسیدگالیک قدرت آنتیاکسیدانی بیشتر نشان داد. زمان لازم برای رسیدن به حد بحرانی عدد کربونیل، برای هر دو نوع تریآسیلگلیسرول و تمام تیمارها بهصورت معنیدار (با ٥٠/٠<P) نسبت به تیمار کنترل، در دمای 80 درجه سانتیگراد، بهبود نشان داد و بین دو تیمار اسیدگالیک و متیلگالات، متیلگالات مؤثرتر بود.
مقاله پژوهشی فارسی
فناوری مواد غذایی
علی اکبر غلامحسین پور؛ علی کریمی داویجانی؛ مصطفی کرمی
چکیده
اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که میتواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظتهای 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آبنمکی استفاده گردید و پس از آن نمونهها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایشهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزنزنی کنسانتره ...
بیشتر
اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که میتواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظتهای 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آبنمکی استفاده گردید و پس از آن نمونهها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایشهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزنزنی کنسانتره همزمان با تلقیح آغازگر (OA)، اُزنزنی کنسانتره قبل از تلقیح آغازگر (OB)، اُزنزنی کنسانتره (قبل از تلقیح) و آبنمک (OC)، اُزنزنی آبنمک (OD) و نمونه شاهد (C) تیمارهای مورد استفاده بودند. طبق نتایج، مقادیر مواد جامد، خاکستر، نمک، عدد اسیدی و آباندازی پنیرها با گذشت زمان رسیدگی بهطور معنیداری (05/0≥p) افزایش پیدا کرد، درحالیکه مقادیر پروتئین و چربی نمونهها بهطور معنیداری (05/0≥p) کاهش یافت. pH نمونهها نیز از روز صفر تا 35 کاهش و پس از آن در اکثر نمونهها تا انتهای دوره رسیدگی افزایش پیدا کرد. شمارش کلی میکروبی نمونهها نیز ابتدا تا روز 70 افزایش یافت، اما در ادامه تا انتهای دوره رسیدگی کاهش پیدا کرد. طی رسیدگی، شمارش کلی پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن، کمتر از نمونههای تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن بود. پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن نیز عدد اسیدی بیشتری از نمونههای تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن داشتند. با افزایش زمان رسیدگی، عدد اسیدی نمونههای OD5 و OB5 بهطور معنیداری (05/0≥p) بیشتر از سایر نمونهها بود. آباندازی نمونههای OA5 و OB5 از روز 70 به بعد بهطور معنیداری (05/0≥p) از دیگر نمونهها بالاتر بود. در بیشتر تیمارها، امتیاز حسی پنیرهای انتهای دوره رسیدگی در مقایسه با پنیرهای ابتدای دوره بهطور معنیداری (05/0≥p) بالاتر بود و هرچند تیمار اُزن توانست برخی از ویژگیهای حسی پنیرها را ارتقا دهد، اما در کل این افزایش نسبت به نمونه شاهد، خصوصاً در انتهای دوره رسیدگی، معنیدار نبود.
مقاله پژوهشی فارسی
مهندسی مواد غذایی
محمد رضا صلاحی؛ سید محمد علی رضوی؛ محبت محبی
چکیده
در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد) بر ویژگیهای مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمونهای برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونهها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر اساس ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد) بر ویژگیهای مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمونهای برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونهها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر اساس مدل قانون توان، در حضور کاپاکاراگینان این رفتار تشدید میشد؛ و با افزایش غلظت صمغ از صفر تا 7/0 درصد، مقدار ضریب قوام از 9/339 تا 7/545 پاسکال در ثانیه افزایش مییافت. در آزمون کرنش متغیر، با افزایش درصد صمغ مقادیر مدول الاستیک و ویسکوز در ناحیه خطی و مدول در نقطۀ متقاطع افزایش یافتند و Tan LVE از 17/0 به 13/0 کاهش پیدا کرد که بیانگر افزایش استحکام ساختار شبکه ژل امولسیون بود. بر اساس آزمون فرکانس متغیر، با افزایش غلظت کاپاکاراگینان، پارامترهای K^' و K^''، قدرت شبکه و گسترش شبکه بهترتیب از 8/5311 پاسکال، 9/939 پاسکال، 1/5380 پاسکال در ثانیه و 05/10 در نمونۀ ژل امولسیون شاهد تا 6/25080 پاسکال، 9/3574 پاسکال، 7/16097 پاسکال در ثانیه و 41/16 در نمونۀ حاوی 7/0 درصد کاراگینان افزایش یافتند. بهطور کلی، در ژلهای امولسیونی مرکب، مقادیر مدول ظاهری الاستیسیته و تنش شکست بیشتر و کرنش شکست و انرژی شکست کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین، نتایج نشان داد که غلظتهای مختلف کاپاکاراگینان اثر معنیداری بر ظرفیت نگهداری آب نمونههای ژل امولسیون نداشت. نتایج این پژوهش میتواند به دانش تولید غذاهای کاربردی جدید مبتنی بر برهمکنش پروتئین-پلی ساکارید بیفزاید.
مقاله پژوهشی فارسی
علی اکبر شکوهیان؛ شهریار عینی زاده؛ مهرداد دشتی
چکیده
این بررسی با هدف افزایش عمر انبارمانی میوه گیلاس بهصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با پوشش خوراکی کیتوزان (صفر، 5/0، 1، 5/1 درصد) و ژل آلوئهورا (صفر، 15، 30، 45 درصد) در سه تکرار اجرا شد. صفات اندازهگیری شده شامل مواد جامد محلول، ویتامین C، اسیدیته کل، آنتوسیانین، نشاسته، درصد کاهش وزن و سفتی بافت میوه بودند که در زمان برداشت و ...
بیشتر
این بررسی با هدف افزایش عمر انبارمانی میوه گیلاس بهصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با پوشش خوراکی کیتوزان (صفر، 5/0، 1، 5/1 درصد) و ژل آلوئهورا (صفر، 15، 30، 45 درصد) در سه تکرار اجرا شد. صفات اندازهگیری شده شامل مواد جامد محلول، ویتامین C، اسیدیته کل، آنتوسیانین، نشاسته، درصد کاهش وزن و سفتی بافت میوه بودند که در زمان برداشت و 45 روز بعد از برداشت مورد ارزیابی قرارگرفتند. نتایج تجزیه واریانس دادهها نشان داد که اثر زمان بر طعم میوه گیلاس در سطح احتمال 1 درصد از نظر آماری تفاوت معنیداری داشت. کاربرد ژل آلوئهورا بر صفات مواد جامد محول، نشاسته، سفتی بافت و همچنین طعم میوه در سطح احتمال 1 درصد و بر کاهش وزن میوه در سطح احتمال 5 درصد و تیمارهای کاربرد کیتوزان نیز بر مواد جامد محلول، نشاسته، سفتی بافت و طعم میوه در سطح احتمال 1 درصد از نظر آماری تفاوت داشتند. اثر متقابل کاربرد توام ژل آلوئهورا با کیتوزان بر میزان مواد جامد محلول، نشاسته، سفتی بافت و طعم میوه در طی دوره انبارمانی از نظر آماری در سطح احتمال 1 درصد معنیدار بودند. مقایسه میانگینها نشان دادند که در طی دوره انبارمانی نسبت قندهای محلول به اسید کل افزایش یافت. بیشترین میزان مواد جامد قابل حل و نسبت آنها به اسید کل در نتیجه کاربرد 45 درصد ژل آلوئهورا همراه با 5/0درصد پوشش کیتوزان حاصل شد. ترکیب آلوئهورا با غلظتهای 30 و 45 درصد همراه با کیتوزان 1 و 5/1 درصد توانستند سفتی بافت میوه را در طی فرآیند انبارمانی نسبت به سایر تیمارها بهتر حفظ نمایند. بیشترین نشاسته مانده در میوه در طول دوره نگهداری، از کاربرد تیمارهای آلوئهورا در غلظتهای 15،30 و 45 درصد همراه با کیتوزان 1 درصد حاصل شد. کاربرد هر سه سطح ژل آلوئهورا بر میزان کاهش وزن میوه نسبت به شاهد برتری داشتند.
مقاله پژوهشی فارسی
فناوری مواد غذایی
الناز میلانی؛ زهرا دهقان؛ ندا هاشمی
چکیده
بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشور های در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه ای ...
بیشتر
بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشور های در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید محصولات غذایی سلامتی زا برای اقشار خاص، روند رو به رشدی داشته باشد. فراورده های پخت نظیر کوکی به دلیل خصوصیات بافتی و نیز مواد طعمی و رنگ های جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. از این رو غنی سازی آن ها مورد توجه می باشد. اغلب فرآوردههای نانوایی فاقد گلوتن بصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای بدون گلوتن هستند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فراورده همراه است. هدف از پژوهش حاضر تاثیر افزودن سطوح مختلف 0، 20 و 40 درصد آردهای غیر اکسترود و اکسترود شده نخود-صمغ زانتان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ، تخلخل و حسی با استفاده از طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل بود. نتایج نشان داد؛ فرایند پخت اکستروژن پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت کوکی داشت؛ به نحوی که افزودن آرد نخود اکسترود سبب افزایش تخلخل نمونه های کوکی گردید همچنین افزایش سهم آرد نخود اکسترود تا 40 درصد به طور مستقل موجب کاهش سختی بافت وکاهش پارامتر روشنایی کوکی و افزایش رطوبت طی دوره ماندگاری گردید. همچنین نتایج آزمون حسی بیانگر تاثیر مطلوب افزودن آرد نخود اکسترود تا 20 درصد بود. کاربرد آرد نخود به عنوان منبع مغذی در فرمولاسیون کوکی سبب افزایش ارزش غذایی، کاهش اندیسی گلایسمیک و بهبود تنوع این قبیل فراورده ها می گردد.
مقاله پژوهشی فارسی
فناوری مواد غذایی
علی هاشمی؛ جعفر میلانی؛ علی معتمدزادگان؛ سپیده حقیقت خرازی
چکیده
تیمار حرارتی (خشک و مرطوب) از جمله روش های فیزیکی جهت اصلاح ویژگی های عملکردی آرد های بدون گلوتن و بهبـود کیفیت محـصولات حاصـل از آن هـا می باشد. طبیعتا تاثیر حرارت متاثر از اندازه ذرات حرارت دهی شده است. در این پژوهش، آرد برنج واکسی در اندازه ذرات مختلف (180، 150و 125) میکرون تحت تاثیر تیمار حرارتی خشک به مدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، ...
بیشتر
تیمار حرارتی (خشک و مرطوب) از جمله روش های فیزیکی جهت اصلاح ویژگی های عملکردی آرد های بدون گلوتن و بهبـود کیفیت محـصولات حاصـل از آن هـا می باشد. طبیعتا تاثیر حرارت متاثر از اندازه ذرات حرارت دهی شده است. در این پژوهش، آرد برنج واکسی در اندازه ذرات مختلف (180، 150و 125) میکرون تحت تاثیر تیمار حرارتی خشک به مدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، %25) به مدت 5 ساعت در دمای 110 درجه سانتیگراد مورد مطالعه قرار گرفت. در این بررسی میزان آسیب دیدگی نشاسته آرد برنج و خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن از قبیل درصد افت وزنی، حجم مخصوص نان، اندیس های شکل، آون اسپرینگ، رنگ مغز و پوسته و بافت نان مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تیمارهای حرارتی خشک و مرطوب بطور معنی دار منجر به کاهش میزان آسیب دیدگی نشاسته شدند. تاثیر اندازه ذرات بر افت وزنی، اندیس تقارن و یکنواختی، آون اسپرینگ و رنگ مغز و پوسته معنی دار نبود، اما تیمار حرارتی مرطوب نمونه حاصل از اندازه ذرات کمتر از 180 میکرون افت وزنی را در طی پخت افزایش داد. تیمار حرارتی مرطوب آرد برنج منجر به افزایش حجم مخصوص، نسبت مغز به پوسته، اندیس حجم، تیرگی و زردی پوسته و مغز نان حاصل شد، در حالیکه میزان سفتی و قابلیت جویدن نمونه ها را کاهش داد. بطور کلی نمونه حاصل از ذرات 125 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب منجر به بهبود کیفیت نان بدون گلوتن شد.
مقاله پژوهشی فارسی
زیست فناوری مواد غذایی
اسما انتظاری؛ ناصر صداقت؛ گلشن شاکری
چکیده
با وجود پیشرفت های به دست آمده در صنعت غذا تقاضای مصرف کنندگان رشد زیادی در مورد کیفیت بالا، ایمنی غذا، و کاهش آلودگی میکروبی یک مسئله جدی است. در این مطالعه، اثر ضدباکتریایی باکتریوفاژ بارگذاری شده در فیلم مرکب ژلاتین-پلولان حاوی مقادیر مختلف نانوفیبر سلولز بر روی محیط آگار بررسی شد. هم چنین، اثر ضدباکتریایی فیلم مرکب ژلاتین-پلولان-نانو ...
بیشتر
با وجود پیشرفت های به دست آمده در صنعت غذا تقاضای مصرف کنندگان رشد زیادی در مورد کیفیت بالا، ایمنی غذا، و کاهش آلودگی میکروبی یک مسئله جدی است. در این مطالعه، اثر ضدباکتریایی باکتریوفاژ بارگذاری شده در فیلم مرکب ژلاتین-پلولان حاوی مقادیر مختلف نانوفیبر سلولز بر روی محیط آگار بررسی شد. هم چنین، اثر ضدباکتریایی فیلم مرکب ژلاتین-پلولان-نانو فیبر سلولز روی گوشت مرغ در طی یک دوره 9 روزه در دو دمای 4 و 12 درجه سانتی گراد بر علیه باکتری سالمونلا تایفی موریوم مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان دادند که فیلم های ضدباکتریایی تولیدی حاوی مقادیر مختلف نانو فیبر سلولز روی محیط آگار دارای اثر خوبی در جلوگیری ار رشد باکتری داشتند. استفاده از فیلم ضدباکتریایی روی سطح گوشت مرغ در دمای 12 بعد از یک روز منجر به کاهش یک سیکل لگاریتمی و در دمای 4 بعد از 7 تقریبإ یک سیکل لگاریتمی کاهش را جمعیت باکتری سالمونلا نشان داد. .
مقاله پژوهشی فارسی
فناوری مواد غذایی
وحید حکیم زاده؛ فاطمه قربان پور؛ حسن رشیدی
چکیده
سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که میتواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سسهای ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به مادهی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگیهای آن میگردد. امروزه به دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتیاکسیدانها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات ...
بیشتر
سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که میتواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سسهای ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به مادهی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگیهای آن میگردد. امروزه به دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتیاکسیدانها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات حاوی این ترکیبات در رژیم غذایی بسیار بالاست. عصارهی هسته خرما حاوی فیبر، آنتیاکسیدانها، لیگنانها و اسیدهای چرب ضروری می باشد. از سویی آب پنیر نیز دارای ویژگیهای تغذیهای فراوان میباشد. هدف از این پژوهش تهیه سس پنیر با استفاده از چنین ترکیباتی است تا ضمن تهیه محصولی فراسودمند بتوان از هدر رفت موادجانبی ارزشمند نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش به بررسی اثر عصاره هستهی خرما در مقادیر صفر(شاهد)، 5 و 15 درصد به فرمول سس پنیر در حضور و عدم حضور آب پنیر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نمونههای پودر سس پنیر پرداخته شد. نتایج نشان دادند که افزودن آب پنیر و عصاره هستهی خرما به سس پنیر بطور معنی داری سبب افزایش ویژگیهایی مانند درصد ماده خشک، حلالیت پودر، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی و ویسکوزیته نسبت به نمونه کنترل شد. اما از طرفی افزایش عصاره هسته خرما و آب پنیر در مقادیر 15 درصد میزان پروتئین سس پنیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی ویژگیهای حسی نمونهها نیز نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونهی با 5 درصد عصارهی هستهی خرما در حضور آب پنیر بود.
مقاله پژوهشی فارسی
مهندسی مواد غذایی
فخرالدین صالحی؛ معین اینانلودوقوز؛ سارا قزوینه؛ پریسا مرادخانی
چکیده
آلبالو خشکشده ماندگاری زیادی دارد و میتواند جایگزین خوبی برای میوه تازه باشد. در این پژوهش اثر اعمال پیشتیمار مایکروویو بر محتوای فنل کل، زمان خشکشدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، شاخص تغییرات رنگ کلی، چروکیدگی و آبگیری مجدد آلبالو بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدلسازی شد. برای اعمال پیشتیمار مایکروویو، آلبالوها به مدت 0، 30، 60، 90 و ...
بیشتر
آلبالو خشکشده ماندگاری زیادی دارد و میتواند جایگزین خوبی برای میوه تازه باشد. در این پژوهش اثر اعمال پیشتیمار مایکروویو بر محتوای فنل کل، زمان خشکشدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، شاخص تغییرات رنگ کلی، چروکیدگی و آبگیری مجدد آلبالو بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدلسازی شد. برای اعمال پیشتیمار مایکروویو، آلبالوها به مدت 0، 30، 60، 90 و 120 ثانیه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه، بهصورت لایهنازک داخل خشککن با دمای 70 درجه سلسیوس قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که تیمار مایکروویو، بهصورت معنیداری سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از آلبالوها، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشککردن آلبالوها شد (05/0>p). با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 120 ثانیه، میانگین زمان خشک شدن آلبالوها در خشککن 32 درصد کاهش یافت. همچنین با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 120 ثانیه، متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت 85 درصد افزایش یافت (05/0>p). حداکثر مقدار فنل مربوط به نمونه تیمار شده با مایکروویو به مدت 90 ثانیه بود. با افزایش اعمال تیمار مایکروویو، شاخص تغییرات رنگ نمونهها افزایش یافت، البته این تغییر معنیدار نبود (05/0<p). با اعمال بیش از 60 ثانیه مایکروویو، به علت افزایش سرعت خروج رطوبت از نمونه و کاهش زمان خشک شدن، چروکیدگی نمونهها نیز بهصورت معنیداری کاهش یافت (05/0>p). زمان اعمال امواج مایکروویو تأثیر معنیداری بر آبگیری مجدد آلبالوهای خشکشده نداشت. مدل پیج بهعنوان مدل مناسب برای پیشبینی کننده تغییرات نسبت رطوبت تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. در مجموع، اعمال 120 ثانیه مایکروویو پیش از فرآیند خشککردن آلبالو به دلیل حفظ ترکیبات فنلی، افزایش سرعت انتقال جرم و کاهش زمان خشککردن، توصیه میشود.
مقاله پژوهشی فارسی
فناوری مواد غذایی
پریسا فیضی؛ یحیی مقصودلو؛ هدی شهیری طبرستانی؛ سید مهدی جعفری؛ امیر بحری
چکیده
این پژوهش با هدف استخراج آستاگزانتین تحت شرایط خیساندن به مدت 24ساعت با حلال آلی (مخلوط اتانول: اتیل استات (1:2))، حلال سبز (میکروامولسیون مایع یونی در آب) و روغن گیاهی (روغن آفتابگردان) از پوسته میگوی موزی (Fenneropenaeus merguiensis) و سخت پوست گاماروس (Pontogammarus maeoticus) انجام شد. میکرو امولسیون مایع یونی در آب به عنوان حلالی جدید برای استخراج آستاگزانتین ...
بیشتر
این پژوهش با هدف استخراج آستاگزانتین تحت شرایط خیساندن به مدت 24ساعت با حلال آلی (مخلوط اتانول: اتیل استات (1:2))، حلال سبز (میکروامولسیون مایع یونی در آب) و روغن گیاهی (روغن آفتابگردان) از پوسته میگوی موزی (Fenneropenaeus merguiensis) و سخت پوست گاماروس (Pontogammarus maeoticus) انجام شد. میکرو امولسیون مایع یونی در آب به عنوان حلالی جدید برای استخراج آستاگزانتین در نظر گرفته شد. تعیین چگالی، رسانایی و قطر از جمله ویژگیهای مورد آزمون میکروامولسیون بودند. بهترین شرایط برای استخراج ،بیشترین میزان آستاگزانتین است که با به کارگیری حلالها و نسبت های حلال به نمونه 5 برابر، 5/12 برابر و 20 برابر تعیین شد. میزان آستاگزانتین، کاروتنوئید کل، درصد بازیافت و فعالیت مهار رادیکال DPPH آزمونهایی بودند که برای بررسی آستاگزانتین استخراجی انجام شدند. طبق نتایج چگالی میکروامولسیون در محدوده 97151/0 گرم بر سانتی متر مکعب، قطر آن 8/15 نانومتر و رسانایی 312 میکرو زیمنس در دمای 1/27 درجه سانتی گراد تعیین شد. نتایج حاصل از استخراج آستاگزانتین با حلالهای مختلف در مقایسه با حلال اتانول بعنوان شاهد از لحاظ آماری معنی دار بود. با توجه به نتایج بدست آمده از استخراج آستاگزانتین از دو منبع میگوی موزی و سخت پوست گاماروس، میگوی موزی به عنوان منبع با بالاترین میزان آستاگزانتین استخراجی انتخاب شد. استفاده از حلال سبز(میکرو امولسیون مایع یونی در آب) در نسبت 5/12 برابر حلال به نمونه نیز به عنوان بهترین روش انتخاب شد. مقدار آستاگزانتین استخراج شده در بهترین شرایط 09/1 ± 44/77 میلی گرم بر میلی لیتر بود. نتایج حاصل از مهار رادیکال DPPH توسط آستاگزانتین استخراج شده به کمک حلالهای ذکر شده در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتتیک BHT نشان داد که با افزایش غلظت آستاگزانتین فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش مییابد. اما این افزایش همواره کمتر از فعالیت آنتی اکسیدانی BHTبود.
مقاله پژوهشی فارسی
فناوری مواد غذایی
بهاره شعبان پور؛ پرستو پورعاشوری؛ انیسه جمشیدی؛ کاوه رحمانی فرح؛ اکبر وجدان طالشمیکائیل
چکیده
در تحقیق حاضر از سوریمی قوام یافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به منظور شبیه سازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگت های میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقره ای در ترکیب با افزودنی ها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند ...
بیشتر
در تحقیق حاضر از سوریمی قوام یافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به منظور شبیه سازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگت های میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقره ای در ترکیب با افزودنی ها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند و پس از قوام یابی در دمای C⁰35 تحت فرایند سوخاری شدن قرار گرفتند. آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، رنگ سنجی و حسی بر تیمارهای تولیدی در مقایسه با تیمار شاهد (میگو سوخاری) انجام گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقدار چروکیدگی در کلیه ی تیمارها در مقایسه با شاهد کاهش یافت (05/0 ˂ p). تیمارهای حاوی زانتان و آلژینات مقدار چربی کمتری را نسبت به تیمار شاهد و تیمارهای حاوی کاراژینان نشان دادند (05/0 ˂ p). بالاترین مقدار pH در تیمار شاهد و بالاترین مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمار حاوی 2 درصد آلژینات مشاهده شد. بالاترین مقادیر شاخص های بافت سنجی شامل سختی، فنریت و چسبندگی به ترتیب در تیمارهای شاهد، تیمارهای حاوی کاراژینان و تیمارهای حاوی آلژینات مشاهده شدند (05/0 ˂ p). تیمار حاوی 1 درصد کاراژینان بالاترین مقادیر شاخص های حسی طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را دریافت کرد ولی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی داری را نشان نداد.
مقاله پژوهشی فارسی
فناوری مواد غذایی
مهشاد لوارستاق؛ نفیسه زمیندار؛ یاسمن اسمعیلی
چکیده
به تازگی استفاده از رنگدانههای طبیعی به عنوان افزودنی غذایی، رنگهای خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانههای بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تاثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانههای بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به منظور آماده سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست ...
بیشتر
به تازگی استفاده از رنگدانههای طبیعی به عنوان افزودنی غذایی، رنگهای خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانههای بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تاثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانههای بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به منظور آماده سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست گیری و رنده شد. سپس چغندرهای قرمز به مدت 48 ساعت در آون با دمای 30 درجه سانتیگراد خشک و سپس آسیاب و آماده عصاره گیری شدند. عصاره گیری با استفاده از آب:اتانول با نسبت 1:1 به عنوان حلال انجام شد. تاثیر پارامترهای فرآیند استخراج شامل pH (3- 5)، دما (15- 25) درجه سانتی گراد و زمان (10-20) دقیقه بر بتاسیانین، بتاگزانتین و بازده کل مورد ارزیابی قرار گرفت. امواج فراصوت با فرکانس kHz37 برای تسهیل استخراج به کار برده شد. جهت انتخاب شرایط از الگوریتم بهینه سازی روش سطح پاسخ استفاده شد. به طور کلی، نتایج نشان داد که افزایش pH و زمان استخراج باعث افزایش در مقادیر بازده، مواد جامد محلول کل، بتاسیانین، بتاگزانتین شد. در این پژوهش در pH برابر 5 ، دمای 2۱ درجه سانتیگراد و زمان 20 دقیقه حداکثر بازدهی مشاهده شد . تحت شرایط بهینه استخراج پیشنهاد شده توسط روش بهینه سازی، پارامترهای اندازهگیری شده با مقادیر پیشبینی شده تفاوت معنی داری نداشت (05/0p<).
مقاله پژوهشی فارسی
شیمی مواد غذایی
زینب نوشی منجیلی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ وحید عرفانی مقدم؛ محمد قربانی؛ هدی شهیری طبرستانی
چکیده
دانه کدو دارای محتوای پروتئین بالایی (40-30 درصد برحسب ماده خشک) است. بخش اعظم دانهها به شکل آجیل مورد استفاده قرار میگیرند و بخشی از آن نیز جزو ضایعات کشاورزی محسوب میشوند. هیدرولیز شدههای حاصل از پروتئین دانه کدو دارای خواص زیستفعالی، بویژه فعالیت آنتیاکسیدانی می-باشند. در این پژوهش محلول محتوی ایزوله پروتئین دانه کدو در ...
بیشتر
دانه کدو دارای محتوای پروتئین بالایی (40-30 درصد برحسب ماده خشک) است. بخش اعظم دانهها به شکل آجیل مورد استفاده قرار میگیرند و بخشی از آن نیز جزو ضایعات کشاورزی محسوب میشوند. هیدرولیز شدههای حاصل از پروتئین دانه کدو دارای خواص زیستفعالی، بویژه فعالیت آنتیاکسیدانی می-باشند. در این پژوهش محلول محتوی ایزوله پروتئین دانه کدو در معرض پیشتیمار مایکروویو با توان 900-450 وات به مدت 90-30 ثانیه قرار گرفت و بهعنوان محلول سوبسترا در آزمایشات هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. هیدرولیز آنزیمی توسط آلکالاز، با غلظت 5/2-5/0 درصد وزنی نسبت به سوبسترای پروتئینی، در بازه زمانی 20 تا 190 دقیقه، در دما و pH اپتیمم آلکالاز، بهمنظور تولید هیدرولیز شدههایی با پتانسیل آنتیاکسیدانی انجام گرفت. قدرت آنتیاکسیدانی با استفاده از روشهای مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت آنتیاکسیدانی کل و فعالیت شلاته کنندگی آهن اندازهگیری شد. نتایج نشان داد، بیشینه فعالیت آنتی-اکسیدانی در شرایط بدون پیشتیمار، طی زمان 165 دقیقه و نسبت E/S 2/2 درصد با قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH (5/40 درصد)، قدرت آنتی اکسیدانی کل (79/0) و شلاته کنندگی آهن (2/96 درصد) بدست آمد. درحالیکه با اعمال پیشتیمار مایکروویو، بیشینه فعالیت آنتیاکسیدانی در زمانی کوتاهتر و غلظت آنزیم کمتر (105 دقیقه و نسبت 5/1 درصد E/S)، با قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH (52 درصد)، قدرت آنتی اکسیدانی کل (711/0) و شلاته کنندگی آهن (93 درصد) بدست آمد. بنابراین، میتوان نتیجه گرفت که استفاده از پیشتیمار مایکروویو در هیدرولیز آنزیمی، علاوه بر دستیابی به هیدرولیز شدههایی با قابلیت آنتیاکسیدانی مناسب، موجب صرفهجویی در زمان و غلظت آنزیم مورد استفاده در طی هیدرولیز نیز می-شود.
مقاله پژوهشی فارسی
فناوری مواد غذایی
هدی قربانزاده؛ جعفر میلانی؛ علی معتمدزادگان
چکیده
یکی از موثرترین روشها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمهای، استفاده از پوششهای خوراکی است. در این مطالعه، تاثیر کیتوزان بهعنوان یکی از پوششهای خوراکی، با درصدهای استیل زدایی متفاوت ( 70 تا 100 درصد ) با سه غلظت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تاثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوهای شدن، فعالیت ...
بیشتر
یکی از موثرترین روشها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمهای، استفاده از پوششهای خوراکی است. در این مطالعه، تاثیر کیتوزان بهعنوان یکی از پوششهای خوراکی، با درصدهای استیل زدایی متفاوت ( 70 تا 100 درصد ) با سه غلظت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تاثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوهای شدن، فعالیت آنزیمی، بافت و ترکیبات فنلی کل مطالعه شد. به این منظور قارچها در محلولهای کیتوزان با غلظتهای 5/0، 1 و 2 درصد پوشش داده شدند و برای مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نتایج آزمونها حاکی از تاثیر مناسب پوششدهی کیتوزان بر نمونههای قارچ خوراکی بود، بهطوریکه میزان فنل کل در تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی70 درصد با غلظت یک درصد، در روز دوازدهم به(u∙g^(-1))45/0 رسید، میزان آنزیم پراکسیداز در تیمار کیتوزان 70 درصد استیل زدایی شده با غلظت 5/0 درصد، (u∙g^(-1)) 8/0 بود و میزان سفتی نمونه در تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی شده 70 درصد با غلظت 2 درصد، تنها به میزان 401 گرم کاهش پیدا کرد در صورتیکه نمونه شاهد به میزان 5/3385 گرم، سفتی خود را از دست داد. در کنترل افت وزنی، تیمار 100 درصد استیل زدایی شده با غلظت 2 درصد بهترین نتیجه را نشان داد و تنها 11/1 درصد افت وزنی داشت. آنزیم پلی فنل اکسیداز در تیمار 90 درصد استیل زدایی شده با غلظت 2 درصد، در روز دوازدهم آزمایش به (u∙g^(-1)) 67/0 رسید. تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی 100 درصد و 90 درصد در آزمون حسی، نتیجه بهتری از ارزیابها دریافت کرد. تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی 90 درصد و غلظت 5/0 درصد، عملکرد بسیار مناسبی نسبت به اندیس قهوهای شدن نشان داد، به طوریکه در روز دوازدهم آزمایش، اندیس قهوهای شدن نمونه به میزان 47/85 رسید.
مقاله پژوهشی
فناوری مواد غذایی
عالیه سادات رفعت حقیقی؛ لیلا جعفری؛ عبدالمجید میرزاعلیان؛ فرزین عبدالهی
چکیده
میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوههای کنار به منظور افزایش عمر انبارداری، بهصورت جداگانه با آلژینات (Al) و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با Al و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد ...
بیشتر
میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوههای کنار به منظور افزایش عمر انبارداری، بهصورت جداگانه با آلژینات (Al) و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با Al و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد که تمامی تیمارهای پس از برداشت، کیفیت میوه را در مقایسه با شاهد تیمار نشده حفظ کردند. تیمار Al + ZEO در کاهش سرعت تنفس موثر بود. این تیمار ترکیبی درصد کاهش وزن، درصد پوسیدگی و نرم شدن بافت میوه را کاهش داد و افزایش مواد جامد محلول را کند کرد. علاوه بر این، میوه های پوشش داده شده حاوی سطوح بالاتری از اسیدآسکوربیک در مقایسه با میوههای تیمار نشده بودند. این نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب Al و ZEO میتواند به تاخیر روند پیری میوهها کمک کند و عمر انبارداری آنها را افزایش دهد.