فناوری مواد غذایی
مریم خسروانی؛ سید معین نظری؛ غلامحسن اسدی
چکیده
استفاده از جایگزین‌های چربی در محصولات غذائی، از جمله فرآورده‌های گوشتی، رشد روز افزونی دارد، لذا مالتودکسترین برای کاهش میزان چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از سطوح 0، 6، 12 و 18 درصد جایگزینی مالتودکسترین با چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده شد و خواص شیمیایی و خواص حسی آن مورد ...
بیشتر
استفاده از جایگزین‌های چربی در محصولات غذائی، از جمله فرآورده‌های گوشتی، رشد روز افزونی دارد، لذا مالتودکسترین برای کاهش میزان چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از سطوح 0، 6، 12 و 18 درصد جایگزینی مالتودکسترین با چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده شد و خواص شیمیایی و خواص حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی مالتودکسترین با چربی، میزان رطوبت، خاکستر و نشاسته نمونههای سوسیس، افزایش معنیدار یافت (p<0.05). تغییر قابل توجهی در میزان پروتئین مشاهده نشد و میزان چربی نمونههای سوسیس با افزایش درصد جایگزینی، کاهش معنیدار داشت (p<0.05). در بررسی خواص حسی مشاهده شد که کمترین امتیاز پذیرش کل را تیمارهای حاوی 12 و 18 درصد مالتودکسترین داشتند؛ لذا با توجه به نتایج بهدست آمده، استفاده از مالتودکسترین بهعنوان جایگزین چربی در نمونههای سوسیس در سطح %6 پیشنهاد میشود.
