فناوری مواد غذایی
علی اکبر شکوهیان؛ شهریار عینی زاده؛ مهرداد دشتی
چکیده
این بررسی با هدف افزایش عمر انبارمانی میوه گیلاس با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان (در چهار سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 درصد) و ژل آلوئهورا ( در چهار سطح صفر، 15، 30، 45 درصد) بهصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار اجرا شد. صفات اندازهگیری شده شامل مواد جامد محلول، ویتامین C، اسیدیته کل، آنتوسیانین، نشاسته، درصد کاهش وزن و سفتی ...
بیشتر
این بررسی با هدف افزایش عمر انبارمانی میوه گیلاس با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان (در چهار سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 درصد) و ژل آلوئهورا ( در چهار سطح صفر، 15، 30، 45 درصد) بهصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار اجرا شد. صفات اندازهگیری شده شامل مواد جامد محلول، ویتامین C، اسیدیته کل، آنتوسیانین، نشاسته، درصد کاهش وزن و سفتی بافت میوه بودند که در زمان برداشت و 45 روز بعد از برداشت مورد ارزیابی قرارگرفتند. نتایج تجزیه واریانس دادهها نشان داد که اثر زمان بر طعم میوه گیلاس اثر معنیداری داشت. کاربرد ژل آلوئهورا بر صفات مواد جامد محول، نشاسته، سفتی بافت، طعم میوه و کاهش وزن میوه و تیمارهای کاربرد کیتوزان نیز بر مواد جامد محلول، نشاسته، سفتی بافت و طعم میوه اثر معنیداری داشتند. همچنین اثر متقابل کاربرد توام ژل آلوئهورا با کیتوزان بر میزان مواد جامد محلول، نشاسته، سفتی بافت و طعم میوه در طی دوره انبارمانی از نظر آماری معنیدار بودند. مقایسه میانگینها نشان دادند که در طی دوره انبارمانی نسبت قندهای محلول به اسید کل افزایش یافت. بیشترین میزان مواد جامد قابل حل و نسبت آنها به اسید کل در نتیجه کاربرد 45 درصد ژل آلوئهورا همراه با 5/0درصد پوشش کیتوزان حاصل شد. ترکیب آلوئهورا با غلظتهای 30 و 45 درصد همراه با کیتوزان 1 و 5/1 درصد توانستند سفتی بافت میوه را در طی فرآیند انبارمانی نسبت به سایر تیمارها بهتر حفظ نمایند. بیشترین نشاسته مانده در میوه در طول دوره نگهداری، از کاربرد تیمارهای آلوئهورا در غلظتهای 15 ،30 و 45 درصد همراه با کیتوزان 1 درصد حاصل شد. کاربرد هر سه سطح ژل آلوئهورا بر میزان کاهش وزن میوه نسبت به شاهد برتری داشتند. با توجه به نتایج آزمایش جهت حفظ کیفیت میوه گیلاس در طول انبارمانی استفاده از ترکیب تیماری 5/1 درصد کیتوزان و 45 درصد آلوئهورا بعنوان پوشش خوراکی توصیه میشود.
ندا درخشان؛ علی اکبر شکوهیان؛ بهرام فتحی آچاچلوئی
چکیده
استفاده از ترکیبات طبیعی جهت حفظ سلامتی انسان و امنیت غذایی، به‌عنوان نگهدارنده ﻣﺤﺼﻮﻻت غذایی روبه گسترش اﺳﺖ. هدف از انجام پژوهش حاضر بررسی امکان استفاده از پوشش پوترسین در چهار سطح (صفر و 2، 4، 6 میلیمولار)، ژل آلوئهورا در چهار سطح (صفر، 15، 30 و 45 درصد) و تاثیر زمان نگهداری (15، 30 و 45 روز) برای میوه هلو بوده است. پس از پوشش‌دهی میوهها ...
بیشتر
استفاده از ترکیبات طبیعی جهت حفظ سلامتی انسان و امنیت غذایی، به‌عنوان نگهدارنده ﻣﺤﺼﻮﻻت غذایی روبه گسترش اﺳﺖ. هدف از انجام پژوهش حاضر بررسی امکان استفاده از پوشش پوترسین در چهار سطح (صفر و 2، 4، 6 میلیمولار)، ژل آلوئهورا در چهار سطح (صفر، 15، 30 و 45 درصد) و تاثیر زمان نگهداری (15، 30 و 45 روز) برای میوه هلو بوده است. پس از پوشش‌دهی میوهها در دمای ۱- درجه سانتیگراد و رطوبت ۹۵-۹۰٪، در سردخانه نگهداری شدند. اندازهگیری شاخص‌های ﻣﯿﺰان ویتامین ث، ﻣﻮاد ﺟﺎﻣﺪ ﻣﺤﻠﻮل، اسیدیته کل، ﻓﻨﻞ ﮐﻞ، کاروتنوئیدها و فلاونوئیدها، صورت گرفت. بر اساس جدول تجزیه واریانس، اثرات سهگانه تیمارها در تمامی شاخصها در سطح احتمال 1% معنیدار بودند. نتایج نشاندادند که در صفات اسیدیته کل (۸۴/۰ درصد) و فلاونوئیدها (۲۳/۵۰ میلیگرم در یک گرم وزن تر) بیشترین مقدار در پوشش ترکیبی پوترسین ۶ میلیمولار و آلوئهورا ۱۵% بهدست آمد. مواد جامد محلول بیشتر در پوشش ترکیبی پوترسین ۲ میلیمولار و آلوئهورا ۴۵% مشاهده شد (۱۸/۱۵ درصد بریکس). بیشترین مقدار ویتامین ث (۸۹/۱۰ میلیگرم اسید آسکوربیک در ۱۰۰ گرم نمونه در 15 روز اول) و کاروتنوئیدها (۸۶/۹۴ میلیگرم بر گرم وزن تر نمونه) در پوشش ترکیبی پوترسین ۶ میلیمولار و آلوئهورا ۳۰% حاصل شد.
