زیست فناوری مواد غذایی
دینا شهرام پور؛ مرتضی خمیری؛ سید محمد علی رضوی؛ محبوبه کشیری
چکیده
افزایش آگاهی مردم از تأثیر رژیم غذایی بر سلامتی، تقاضا برای محصولات غذایی فراسودمند به‌ویژه پروبیوتیکها را افزایش داده است. باتوجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه‌کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتریهای پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلمها و پوششهای خوراکی رویکرد نوینی است که جهت ...
بیشتر
افزایش آگاهی مردم از تأثیر رژیم غذایی بر سلامتی، تقاضا برای محصولات غذایی فراسودمند به‌ویژه پروبیوتیکها را افزایش داده است. باتوجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه‌کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتریهای پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلمها و پوششهای خوراکی رویکرد نوینی است که جهت افزایش زندهمانی این میکروارگانیسمها و توسعه محصولات جدید پروبیوتیک در صنعت غذا مطرح شده است. در این مطالعه فیلم زیست فعال پروبیوتیک حاوی باکتری L. plantarum بر پایه آلژینات تولید شد. تأثیر افزودن باکتری بر ویژگیهای فیزیکی، مکانیکی و ممانعتکنندگی فیلم آلژینات ارزیابی شد. علاوه بر این، تأثیر دو دمایC °4 و C°25 بر زندهمانی باکتری پروبیوتیک محصور در ساختار فیلم در طی یک ماه نگهداری از طریق آزمون شمارش باکتری در سطح محیط کشت MRS agar بررسی شد. سپس بر این اساس پوششدهی ماده غذایی مدل با فیلم پروبیوتیک انجام شده و زندهمانی باکتری پروبیوتیک در طول دوره نگهداری غذا تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان افت جمعیت باکتری پروبیوتیک پس از خشک شدن محلول فیلم آلژینات حدود 61/4 درصد بود. افزودن باکتری پروبیوتیک به فیلم آلژینات منجر به افزایش ضخامت، کدورت، مقاومت در برابر کشش فیلم شد، در حالی‌که بر حلالیت، فعالیت آبی، افزایش طول و ریزساختار فیلم آلژینات تأثیر معناداری نداشت. علاوه بر این فیلم پروبیوتیک حاوی باکتری نسبت به فیلم کنترل فاقد باکتری از درخشندگی، محتوای رطوبت و نفوذپذیری در برابر بخار آب کمتری برخوردار بود. درصد زندهمانی باکتری L. plantarum در فیلم آلژینات پس از یک ماه نگهداری در دمای C°4 بیشتر از C°25 و به‌ترتیب 84/96 و 29/47 درصد بود. همچنین جمعیت باکتری محصور در ساختار فیلم در سطح مدل غذایی (کالباس) پس از سه هفته نگهداری در یخچال در حد مطلوب محصولات پروبیوتیک (> cfu/gr 106) بود. بنابراین فیلم آلژینات به‌عنوان حامل مناسب برای میکروارگانسیمهای پروبیوتیک جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند جدید توصیه میشود.
رویا رضایی؛ هادی کوهساری
چکیده
فراورده‌های پروبیوتیک لبنی خطر افزایش کلسترول و عدم تحمل لاکتوز را مطرح می‌سازند. در این تحقیق از آب‌میوه‌ها و سبزی‌های سیب، موز، هویج و گوجه به‌عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک استفاده شد و قابلیت زندهمانی دو باکتری اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم در این محصولات موردبررسی قرار ...
بیشتر
فراورده‌های پروبیوتیک لبنی خطر افزایش کلسترول و عدم تحمل لاکتوز را مطرح می‌سازند. در این تحقیق از آب‌میوه‌ها و سبزی‌های سیب، موز، هویج و گوجه به‌عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک استفاده شد و قابلیت زندهمانی دو باکتری اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم در این محصولات موردبررسی قرار گرفت. آب‌میوه‌ها و سبزی‌ها با سوسپانسیون‌های باکتریایی تلقیح شدند، به‌طوری‌که سوسپانسیون حاوی CFU/ml 105 از هریک از باکتری‌ها در آب‌میوه‌ها و سبزی‌ها حاصل شد. نمونه‌ها به‌مدت 72 ساعت در 37 درجه سانتی‌گراد گرم‌خانه‌گذاری شدند و در فاصله‌های 24 ساعته، pH و تعداد باکتری در هر میلی‌لیتر از آب میوه و سبزی براساس واحد تشکیل‌دهنده کلنی (CFU/ml) تعیین شد. محصولات تخمیرشده به یخچال منتقل شده و زندهمانی باکتریهای اسید لاکتیک طی چهار هفته در 4 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در همه محصولات تلقیحشده با این دو باکتری، میزان pH با گذشت زمان کاهش یافت، به‌طوری‌که تفاوت ایجادشده در همه روزها بین دو باکتری موردمطالعه، معنی‌دار بود (05/0P<). هر دو باکتری اسید لاکتیک توانستند در محصولات تولیدشده بدون هرگونه افزودنی به‌خوبی رشد نمایند و به‌طور مناسبی آب‌میوه‌ها و سبزی‌های موردآزمون را تخمیر نمایند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم زندهمانی بیشتر را در 4 درجه سانتی‌گراد نشان داد. به‌طورکلی با توجه به رشد مناسب این باکتریهای اسید لاکتیک در محصولات مذکور و کاهش pH و زندهمانی آن‌ها در شرایط نگهداری در 4 درجه سانتی‌گراد، آب‌میوه‌های موز و سیب و آب سبزی‌های هویج و گوجه‌فرنگی می‌توانند سوبسترای مناسبی برای تولید محصولات پروبیوتیک غیرلبنی باشند.
