فناوری مواد غذایی
علی اکبر شکوهیان؛ شهریار عینی زاده؛ مهرداد دشتی
چکیده
این بررسی با هدف افزایش عمر انبارمانی میوه گیلاس با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان (در چهار سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 درصد) و ژل آلوئهورا ( در چهار سطح صفر، 15، 30، 45 درصد) بهصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار اجرا شد. صفات اندازهگیری شده شامل مواد جامد محلول، ویتامین C، اسیدیته کل، آنتوسیانین، نشاسته، درصد کاهش وزن و سفتی ...
بیشتر
این بررسی با هدف افزایش عمر انبارمانی میوه گیلاس با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان (در چهار سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 درصد) و ژل آلوئهورا ( در چهار سطح صفر، 15، 30، 45 درصد) بهصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار اجرا شد. صفات اندازهگیری شده شامل مواد جامد محلول، ویتامین C، اسیدیته کل، آنتوسیانین، نشاسته، درصد کاهش وزن و سفتی بافت میوه بودند که در زمان برداشت و 45 روز بعد از برداشت مورد ارزیابی قرارگرفتند. نتایج تجزیه واریانس دادهها نشان داد که اثر زمان بر طعم میوه گیلاس اثر معنیداری داشت. کاربرد ژل آلوئهورا بر صفات مواد جامد محول، نشاسته، سفتی بافت، طعم میوه و کاهش وزن میوه و تیمارهای کاربرد کیتوزان نیز بر مواد جامد محلول، نشاسته، سفتی بافت و طعم میوه اثر معنیداری داشتند. همچنین اثر متقابل کاربرد توام ژل آلوئهورا با کیتوزان بر میزان مواد جامد محلول، نشاسته، سفتی بافت و طعم میوه در طی دوره انبارمانی از نظر آماری معنیدار بودند. مقایسه میانگینها نشان دادند که در طی دوره انبارمانی نسبت قندهای محلول به اسید کل افزایش یافت. بیشترین میزان مواد جامد قابل حل و نسبت آنها به اسید کل در نتیجه کاربرد 45 درصد ژل آلوئهورا همراه با 5/0درصد پوشش کیتوزان حاصل شد. ترکیب آلوئهورا با غلظتهای 30 و 45 درصد همراه با کیتوزان 1 و 5/1 درصد توانستند سفتی بافت میوه را در طی فرآیند انبارمانی نسبت به سایر تیمارها بهتر حفظ نمایند. بیشترین نشاسته مانده در میوه در طول دوره نگهداری، از کاربرد تیمارهای آلوئهورا در غلظتهای 15 ،30 و 45 درصد همراه با کیتوزان 1 درصد حاصل شد. کاربرد هر سه سطح ژل آلوئهورا بر میزان کاهش وزن میوه نسبت به شاهد برتری داشتند. با توجه به نتایج آزمایش جهت حفظ کیفیت میوه گیلاس در طول انبارمانی استفاده از ترکیب تیماری 5/1 درصد کیتوزان و 45 درصد آلوئهورا بعنوان پوشش خوراکی توصیه میشود.
حدیث چراغی؛ فردین قنبری؛ مهدی صیدی
چکیده
قهوه‌ای شدن بافت یکی از مهم‌ترین دلایل کاهش کیفیت قارچ دکمه‌ای در دوره پس از برداشت است که تحت تأثیر آنزیم پلی‌فنل اکسیداز اتفاق می‌افتد. در این تحقیق امکان کاهش قهوه‌ای شدن قارچ خوراکی و حفظ کیفیت آن با کاربرد خارجی سینامیک اسید، به‌عنوان بازدارنده فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز، مورد بررسی قرار گرفت. تیمار سینامیک اسید در چهار ...
بیشتر
قهوه‌ای شدن بافت یکی از مهم‌ترین دلایل کاهش کیفیت قارچ دکمه‌ای در دوره پس از برداشت است که تحت تأثیر آنزیم پلی‌فنل اکسیداز اتفاق می‌افتد. در این تحقیق امکان کاهش قهوه‌ای شدن قارچ خوراکی و حفظ کیفیت آن با کاربرد خارجی سینامیک اسید، به‌عنوان بازدارنده فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز، مورد بررسی قرار گرفت. تیمار سینامیک اسید در چهار سطح (شاهد، 100، 200 و 400 میکرومولار) اعمال شد و پس از آن قارچ‌ها به مدت 16 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز و پراکسیداز افزایش یافت و به تبع آن قهوه‌ای شدن بافت نیز روند افزایشی داشت. همچنین با افزایش زمان نگهداری درصد کاهش وزن، پراکسید هیدروژن و مالون دی‌آلدهید افزایش یافت و فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل روند کاهشی داشت. استفاده از تیمار سینامیک اسید در هر سه غلظت (100، 200 و 400 میکرومولار) سبب کاهش فعالیت آنزیم‌های پراکسیداز و پلی‌فنل اکسیداز شد و قهوه‌ای شدن بافت را کاهش داد. همچنین کاربرد سینامیک اسید سبب بهبود صفات کیفی قارچ خوراکی مانند فنل کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل و شاخص کیفیت ظاهری شد. به‌طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از سینامیک اسید، خصوصاً در غلظت 400 میکرومولار، سبب کاهش قهوه‌ای شدن بافت، حفظ کیفیت و کاهش افت وزن قارچ خوراکی در دوره پس از برداشت میشود
مریم هاشمی؛ عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی؛ احمد شاکر اردکانی؛ سید حسین میردهقان
چکیده
پسته از محصولات مهم خشکباری و بومی ایران است که بهخاطر کیفیت عالی از اهمیت اقتصادی و صادراتی ویژهای برخوردار است. در این مطالعه، تاثیر فیلمهای بسته‌بندی انعطافپذیر روی برخی پارامترهای کیفی پسته خشک طی انبارمانی در دمای 3±20 درجه سانتیگراد و رطوبت 65-60 درصد به مدت 12 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای 200 گرمی پسته در شش نوع فیلم ...
بیشتر
پسته از محصولات مهم خشکباری و بومی ایران است که بهخاطر کیفیت عالی از اهمیت اقتصادی و صادراتی ویژهای برخوردار است. در این مطالعه، تاثیر فیلمهای بسته‌بندی انعطافپذیر روی برخی پارامترهای کیفی پسته خشک طی انبارمانی در دمای 3±20 درجه سانتیگراد و رطوبت 65-60 درصد به مدت 12 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای 200 گرمی پسته در شش نوع فیلم شامل پلاستیک تک لایه با جنس پلیاتیلن (PE)، پلاستیک دو لایه با ترکیب پلیآمید متالایز شده و پلیاتیلن اکسترودر (PA-ONM/PE ex)، پلاستیک سه لایه با ترکیب پلیاستر، پلیاورتان و پلیاتیلن (PEs/PU/PE)، پلاستیک سه لایه با ترکیب پلیپروپیلنکست، پلیاورتان و پلیاستر (CPP/PU/PEs)، پلاستیک پنج لایه با ترکیب پلیآمید، اتیلنوینیلالکل، دو لایه پلیمر چسبی اکستروژن و پلیاتیلن (PA/EVOH/Tie/Tie/PE)، پلاستیک هفت لایه با ترکیب پلیاتیلن، دو لایه اتیلنوینیلالکل، دو لایه پلیمر چسبی اکستروژن، پلیآمید و پلیاتیلناکسترودر (PE/EVOH/EVOH/Tie/Tie/PA/PE ex) بسته‌بندی شدند و تیمار بدون پوشش به‌عنوان شاهد بود. آزمایش بهصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام و تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از نرم‌افزار9.1.3 SAS و مقایسه میانگینها از طریق آزمون چنددامنهای دانکن انجام گرفت. نتایج نشان داد که کاربرد پوشش پلیمری دو و هفت لایه در مقایسه با شاهد افت وزن، میزان اسید چرب آزاد و پراکسید کمتری طی دوره انبارمانی نشان دادند. همچنین نمونههای بسته‌بندی شده در این دو پوشش به‌ترتیب با مقدار 952/8 و 953/8 درصد دارای بالاترین میزان کربوهیدرات و نیز بالاترین نمرهدهی برای پارامترهای ارزیابی حسی در پایان دوره انباری بودند. پس از یک سال نگهداری، میزان سفتی مغز نمونههای موجود در پوشش‌های دو و هفت لایه (با میانگین 792/2 و 659/2 کیلوگرم نیرو) نیز تفاوت معنیداری را در مقایسه با شاهد (211/3 کیلوگرم نیرو) نشان دادند. در مجموع استفاده از پوشش‌های پلیمری دو و هفت لایه تاثیر معنیداری در حفظ کیفیت ظاهری و غذایی پسته، نسبت به شاهد و سایر پوشش‌های پلیمری طی دور انباری 12 ماهه داشتند.
