فناوری مواد غذایی
اکرم آریان فر؛ مهتاب مرادنیا؛ زهرا شیخ الاسلامی؛ علی محمدی ثانی
چکیده
در سالهای اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سابر غلات سبب افزایش ویژگیهای تغذیهای محصولات میگردد. این پژوهش با هدف مقایسه روشهای ساپونین زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونینزدایی شده بر کیفیت و ویژگیهای ...
بیشتر
در سالهای اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سابر غلات سبب افزایش ویژگیهای تغذیهای محصولات میگردد. این پژوهش با هدف مقایسه روشهای ساپونین زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونینزدایی شده بر کیفیت و ویژگیهای تغذیهای دونات انجام شد. میزان حذف ساپونین به روشهای (ماسیراسیون، مایکرویو، فراصوت، روش مرطوب و ترکیب روش مرطوب و خشک) مقایسه شد. دونات با آرد کینوا در دو سطح 20 و 40 درصد تولید شد. ویژگی های تغذیه ای اندازه گیری شد. درصد جذب روغن، ویژگیهای بافتی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی و حسی نمونههای دونات ارزیابی گردید. مقایسه بین روشهای مختلف ساپونینزدایی نشان داد که روش ترکیب مرطوب و خشک بیشترین اثر در حذف ساپونین از کینوا را داشت. بیشترین میزان پروتئین، فیبر و خاکستر در آرد کینوا ساپونین زدایی شده و نمونه دونات حاوی 40% آرد کینوا بدست آمد. میزان سفتی و کشش پذیری و ویژگیهای حسی در دونات شاهد و نمونه حاوی 20% درصد آرد کینوا مشابه بود. درصد جذب روغن در دونات حاوی 20% درصد آرد کینوا از سایر نمونهها کمتر بود. تصاویر میکروسکوپی نشان داد افزودن 40 درصد آرد کینوا ساختار یکنواخت و همگن از بین رفت. باتوجه به نتایج بدست آمده از ویژگی های تغذیهای و کیفی میتوان چنین نتیجه گیری نمود که میتوان تا 40 درصد آرد کینوا ساپونین زدایی شده را در فرمول دونات استفاده کرد و از خواص تغذیهای آن بهره برد.
فناوری مواد غذایی
علی اکبر غلامحسین پور؛ علی کریمی داویجانی؛ مصطفی کرمی
چکیده
اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که میتواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظتهای 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آبنمکی استفاده گردید و پس از آن نمونهها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایشهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزنزنی کنسانتره ...
بیشتر
اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که میتواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظتهای 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آبنمکی استفاده گردید و پس از آن نمونهها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایشهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزنزنی کنسانتره همزمان با تلقیح آغازگر (OA)، اُزنزنی کنسانتره قبل از تلقیح آغازگر (OB)، اُزنزنی کنسانتره (قبل از تلقیح) و آبنمک (OC)، اُزنزنی آبنمک (OD) و نمونه شاهد (C) تیمارهای مورد استفاده بودند. طبق نتایج، مقادیر مواد جامد، خاکستر، نمک، عدد اسیدی و آباندازی پنیرها با گذشت زمان رسیدگی بهطور معنیداری (05/0≥p) افزایش پیدا کرد، درحالیکه مقادیر پروتئین و چربی نمونهها بهطور معنیداری (05/0≥p) کاهش یافت. pH نمونهها نیز از روز صفر تا 35 کاهش و پس از آن در اکثر نمونهها تا انتهای دوره رسیدگی افزایش پیدا کرد. شمارش کلی میکروبی نمونهها نیز ابتدا تا روز 70 افزایش یافت، اما در ادامه تا انتهای دوره رسیدگی کاهش پیدا کرد. طی رسیدگی، شمارش کلی پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن، کمتر از نمونههای تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن بود. پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن نیز عدد اسیدی بیشتری از نمونههای تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن داشتند. با افزایش زمان رسیدگی، عدد اسیدی نمونههای OD5 و OB5 بهطور معنیداری (05/0≥p) بیشتر از سایر نمونهها بود. آباندازی نمونههای OA5 و OB5 از روز 70 به بعد بهطور معنیداری (05/0≥p) از دیگر نمونهها بالاتر بود. در بیشتر تیمارها، امتیاز حسی پنیرهای انتهای دوره رسیدگی در مقایسه با پنیرهای ابتدای دوره بهطور معنیداری (05/0≥p) بالاتر بود و هرچند تیمار اُزن توانست برخی از ویژگیهای حسی پنیرها را ارتقا دهد، اما در کل این افزایش نسبت به نمونه شاهد، خصوصاً در انتهای دوره رسیدگی، معنیدار نبود.
فناوری مواد غذایی
الناز میلانی؛ زهرا دهقان؛ ندا هاشمی
چکیده
بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشور های در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه ای ...
بیشتر
بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشور های در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید محصولات غذایی سلامتی زا برای اقشار خاص، روند رو به رشدی داشته باشد. فراورده های پخت نظیر کوکی به دلیل خصوصیات بافتی و نیز مواد طعمی و رنگ های جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. از این رو غنی سازی آن ها مورد توجه می باشد. اغلب فرآوردههای نانوایی فاقد گلوتن بصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای بدون گلوتن هستند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فراورده همراه است. هدف از پژوهش حاضر تاثیر افزودن سطوح مختلف 0، 20 و 40 درصد آردهای غیر اکسترود و اکسترود شده نخود-صمغ زانتان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ، تخلخل و حسی با استفاده از طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل بود. نتایج نشان داد؛ فرایند پخت اکستروژن پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت کوکی داشت؛ به نحوی که افزودن آرد نخود اکسترود سبب افزایش تخلخل نمونه های کوکی گردید همچنین افزایش سهم آرد نخود اکسترود تا 40 درصد به طور مستقل موجب کاهش سختی بافت وکاهش پارامتر روشنایی کوکی و افزایش رطوبت طی دوره ماندگاری گردید. همچنین نتایج آزمون حسی بیانگر تاثیر مطلوب افزودن آرد نخود اکسترود تا 20 درصد بود. کاربرد آرد نخود به عنوان منبع مغذی در فرمولاسیون کوکی سبب افزایش ارزش غذایی، کاهش اندیسی گلایسمیک و بهبود تنوع این قبیل فراورده ها می گردد.
فناوری مواد غذایی
علی هاشمی؛ جعفر میلانی؛ علی معتمدزادگان؛ سپیده حقیقت خرازی
چکیده
تیمار حرارتی (خشک و مرطوب) از جمله روش های فیزیکی جهت اصلاح ویژگی های عملکردی آرد های بدون گلوتن و بهبـود کیفیت محـصولات حاصـل از آن هـا می باشد. طبیعتا تاثیر حرارت متاثر از اندازه ذرات حرارت دهی شده است. در این پژوهش، آرد برنج واکسی در اندازه ذرات مختلف (180، 150و 125) میکرون تحت تاثیر تیمار حرارتی خشک به مدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، ...
بیشتر
تیمار حرارتی (خشک و مرطوب) از جمله روش های فیزیکی جهت اصلاح ویژگی های عملکردی آرد های بدون گلوتن و بهبـود کیفیت محـصولات حاصـل از آن هـا می باشد. طبیعتا تاثیر حرارت متاثر از اندازه ذرات حرارت دهی شده است. در این پژوهش، آرد برنج واکسی در اندازه ذرات مختلف (180، 150و 125) میکرون تحت تاثیر تیمار حرارتی خشک به مدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، %25) به مدت 5 ساعت در دمای 110 درجه سانتیگراد مورد مطالعه قرار گرفت. در این بررسی میزان آسیب دیدگی نشاسته آرد برنج و خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن از قبیل درصد افت وزنی، حجم مخصوص نان، اندیس های شکل، آون اسپرینگ، رنگ مغز و پوسته و بافت نان مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تیمارهای حرارتی خشک و مرطوب بطور معنی دار منجر به کاهش میزان آسیب دیدگی نشاسته شدند. تاثیر اندازه ذرات بر افت وزنی، اندیس تقارن و یکنواختی، آون اسپرینگ و رنگ مغز و پوسته معنی دار نبود، اما تیمار حرارتی مرطوب نمونه حاصل از اندازه ذرات کمتر از 180 میکرون افت وزنی را در طی پخت افزایش داد. تیمار حرارتی مرطوب آرد برنج منجر به افزایش حجم مخصوص، نسبت مغز به پوسته، اندیس حجم، تیرگی و زردی پوسته و مغز نان حاصل شد، در حالیکه میزان سفتی و قابلیت جویدن نمونه ها را کاهش داد. بطور کلی نمونه حاصل از ذرات 125 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب منجر به بهبود کیفیت نان بدون گلوتن شد.
فناوری مواد غذایی
وحید حکیم زاده؛ فاطمه قربان پور؛ حسن رشیدی
چکیده
سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که میتواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سسهای ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به مادهی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگیهای آن میگردد. امروزه به دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتیاکسیدانها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات ...
بیشتر
سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که میتواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سسهای ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به مادهی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگیهای آن میگردد. امروزه به دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتیاکسیدانها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات حاوی این ترکیبات در رژیم غذایی بسیار بالاست. عصارهی هسته خرما حاوی فیبر، آنتیاکسیدانها، لیگنانها و اسیدهای چرب ضروری می باشد. از سویی آب پنیر نیز دارای ویژگیهای تغذیهای فراوان میباشد. هدف از این پژوهش تهیه سس پنیر با استفاده از چنین ترکیباتی است تا ضمن تهیه محصولی فراسودمند بتوان از هدر رفت موادجانبی ارزشمند نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش به بررسی اثر عصاره هستهی خرما در مقادیر صفر(شاهد)، 5 و 15 درصد به فرمول سس پنیر در حضور و عدم حضور آب پنیر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نمونههای پودر سس پنیر پرداخته شد. نتایج نشان دادند که افزودن آب پنیر و عصاره هستهی خرما به سس پنیر بطور معنی داری سبب افزایش ویژگیهایی مانند درصد ماده خشک، حلالیت پودر، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی و ویسکوزیته نسبت به نمونه کنترل شد. اما از طرفی افزایش عصاره هسته خرما و آب پنیر در مقادیر 15 درصد میزان پروتئین سس پنیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی ویژگیهای حسی نمونهها نیز نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونهی با 5 درصد عصارهی هستهی خرما در حضور آب پنیر بود.
فناوری مواد غذایی
پریسا فیضی؛ یحیی مقصودلو؛ هدی شهیری طبرستانی؛ سید مهدی جعفری؛ امیر بحری
چکیده
این پژوهش با هدف استخراج آستاگزانتین تحت شرایط خیساندن به مدت 24ساعت با حلال آلی (مخلوط اتانول: اتیل استات (1:2))، حلال سبز (میکروامولسیون مایع یونی در آب) و روغن گیاهی (روغن آفتابگردان) از پوسته میگوی موزی (Fenneropenaeus merguiensis) و سخت پوست گاماروس (Pontogammarus maeoticus) انجام شد. میکرو امولسیون مایع یونی در آب به عنوان حلالی جدید برای استخراج آستاگزانتین ...
بیشتر
این پژوهش با هدف استخراج آستاگزانتین تحت شرایط خیساندن به مدت 24ساعت با حلال آلی (مخلوط اتانول: اتیل استات (1:2))، حلال سبز (میکروامولسیون مایع یونی در آب) و روغن گیاهی (روغن آفتابگردان) از پوسته میگوی موزی (Fenneropenaeus merguiensis) و سخت پوست گاماروس (Pontogammarus maeoticus) انجام شد. میکرو امولسیون مایع یونی در آب به عنوان حلالی جدید برای استخراج آستاگزانتین در نظر گرفته شد. تعیین چگالی، رسانایی و قطر از جمله ویژگیهای مورد آزمون میکروامولسیون بودند. بهترین شرایط برای استخراج ،بیشترین میزان آستاگزانتین است که با به کارگیری حلالها و نسبت های حلال به نمونه 5 برابر، 5/12 برابر و 20 برابر تعیین شد. میزان آستاگزانتین، کاروتنوئید کل، درصد بازیافت و فعالیت مهار رادیکال DPPH آزمونهایی بودند که برای بررسی آستاگزانتین استخراجی انجام شدند. طبق نتایج چگالی میکروامولسیون در محدوده 97151/0 گرم بر سانتی متر مکعب، قطر آن 8/15 نانومتر و رسانایی 312 میکرو زیمنس در دمای 1/27 درجه سانتی گراد تعیین شد. نتایج حاصل از استخراج آستاگزانتین با حلالهای مختلف در مقایسه با حلال اتانول بعنوان شاهد از لحاظ آماری معنی دار بود. با توجه به نتایج بدست آمده از استخراج آستاگزانتین از دو منبع میگوی موزی و سخت پوست گاماروس، میگوی موزی به عنوان منبع با بالاترین میزان آستاگزانتین استخراجی انتخاب شد. استفاده از حلال سبز(میکرو امولسیون مایع یونی در آب) در نسبت 5/12 برابر حلال به نمونه نیز به عنوان بهترین روش انتخاب شد. مقدار آستاگزانتین استخراج شده در بهترین شرایط 09/1 ± 44/77 میلی گرم بر میلی لیتر بود. نتایج حاصل از مهار رادیکال DPPH توسط آستاگزانتین استخراج شده به کمک حلالهای ذکر شده در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتتیک BHT نشان داد که با افزایش غلظت آستاگزانتین فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش مییابد. اما این افزایش همواره کمتر از فعالیت آنتی اکسیدانی BHTبود.
فناوری مواد غذایی
بهاره شعبان پور؛ پرستو پورعاشوری؛ انیسه جمشیدی؛ کاوه رحمانی فرح؛ اکبر وجدان طالشمیکائیل
چکیده
در تحقیق حاضر از سوریمی قوام یافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به منظور شبیه سازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگت های میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقره ای در ترکیب با افزودنی ها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند ...
بیشتر
در تحقیق حاضر از سوریمی قوام یافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به منظور شبیه سازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگت های میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقره ای در ترکیب با افزودنی ها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند و پس از قوام یابی در دمای C⁰35 تحت فرایند سوخاری شدن قرار گرفتند. آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، رنگ سنجی و حسی بر تیمارهای تولیدی در مقایسه با تیمار شاهد (میگو سوخاری) انجام گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقدار چروکیدگی در کلیه ی تیمارها در مقایسه با شاهد کاهش یافت (05/0 ˂ p). تیمارهای حاوی زانتان و آلژینات مقدار چربی کمتری را نسبت به تیمار شاهد و تیمارهای حاوی کاراژینان نشان دادند (05/0 ˂ p). بالاترین مقدار pH در تیمار شاهد و بالاترین مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمار حاوی 2 درصد آلژینات مشاهده شد. بالاترین مقادیر شاخص های بافت سنجی شامل سختی، فنریت و چسبندگی به ترتیب در تیمارهای شاهد، تیمارهای حاوی کاراژینان و تیمارهای حاوی آلژینات مشاهده شدند (05/0 ˂ p). تیمار حاوی 1 درصد کاراژینان بالاترین مقادیر شاخص های حسی طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را دریافت کرد ولی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی داری را نشان نداد.
فناوری مواد غذایی
مهشاد لوارستاق؛ نفیسه زمیندار؛ یاسمن اسمعیلی
چکیده
به تازگی استفاده از رنگدانههای طبیعی به عنوان افزودنی غذایی، رنگهای خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانههای بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تاثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانههای بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به منظور آماده سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست ...
بیشتر
به تازگی استفاده از رنگدانههای طبیعی به عنوان افزودنی غذایی، رنگهای خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانههای بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تاثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانههای بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به منظور آماده سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست گیری و رنده شد. سپس چغندرهای قرمز به مدت 48 ساعت در آون با دمای 30 درجه سانتیگراد خشک و سپس آسیاب و آماده عصاره گیری شدند. عصاره گیری با استفاده از آب:اتانول با نسبت 1:1 به عنوان حلال انجام شد. تاثیر پارامترهای فرآیند استخراج شامل pH (3- 5)، دما (15- 25) درجه سانتی گراد و زمان (10-20) دقیقه بر بتاسیانین، بتاگزانتین و بازده کل مورد ارزیابی قرار گرفت. امواج فراصوت با فرکانس kHz37 برای تسهیل استخراج به کار برده شد. جهت انتخاب شرایط از الگوریتم بهینه سازی روش سطح پاسخ استفاده شد. به طور کلی، نتایج نشان داد که افزایش pH و زمان استخراج باعث افزایش در مقادیر بازده، مواد جامد محلول کل، بتاسیانین، بتاگزانتین شد. در این پژوهش در pH برابر 5 ، دمای 2۱ درجه سانتیگراد و زمان 20 دقیقه حداکثر بازدهی مشاهده شد . تحت شرایط بهینه استخراج پیشنهاد شده توسط روش بهینه سازی، پارامترهای اندازهگیری شده با مقادیر پیشبینی شده تفاوت معنی داری نداشت (05/0p<).
فناوری مواد غذایی
هدی قربانزاده؛ جعفر میلانی؛ علی معتمدزادگان
چکیده
یکی از موثرترین روشها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمهای، استفاده از پوششهای خوراکی است. در این مطالعه، تاثیر کیتوزان بهعنوان یکی از پوششهای خوراکی، با درصدهای استیل زدایی متفاوت ( 70 تا 100 درصد ) با سه غلظت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تاثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوهای شدن، فعالیت ...
بیشتر
یکی از موثرترین روشها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمهای، استفاده از پوششهای خوراکی است. در این مطالعه، تاثیر کیتوزان بهعنوان یکی از پوششهای خوراکی، با درصدهای استیل زدایی متفاوت ( 70 تا 100 درصد ) با سه غلظت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تاثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوهای شدن، فعالیت آنزیمی، بافت و ترکیبات فنلی کل مطالعه شد. به این منظور قارچها در محلولهای کیتوزان با غلظتهای 5/0، 1 و 2 درصد پوشش داده شدند و برای مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نتایج آزمونها حاکی از تاثیر مناسب پوششدهی کیتوزان بر نمونههای قارچ خوراکی بود، بهطوریکه میزان فنل کل در تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی70 درصد با غلظت یک درصد، در روز دوازدهم به(u∙g^(-1))45/0 رسید، میزان آنزیم پراکسیداز در تیمار کیتوزان 70 درصد استیل زدایی شده با غلظت 5/0 درصد، (u∙g^(-1)) 8/0 بود و میزان سفتی نمونه در تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی شده 70 درصد با غلظت 2 درصد، تنها به میزان 401 گرم کاهش پیدا کرد در صورتیکه نمونه شاهد به میزان 5/3385 گرم، سفتی خود را از دست داد. در کنترل افت وزنی، تیمار 100 درصد استیل زدایی شده با غلظت 2 درصد بهترین نتیجه را نشان داد و تنها 11/1 درصد افت وزنی داشت. آنزیم پلی فنل اکسیداز در تیمار 90 درصد استیل زدایی شده با غلظت 2 درصد، در روز دوازدهم آزمایش به (u∙g^(-1)) 67/0 رسید. تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی 100 درصد و 90 درصد در آزمون حسی، نتیجه بهتری از ارزیابها دریافت کرد. تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی 90 درصد و غلظت 5/0 درصد، عملکرد بسیار مناسبی نسبت به اندیس قهوهای شدن نشان داد، به طوریکه در روز دوازدهم آزمایش، اندیس قهوهای شدن نمونه به میزان 47/85 رسید.
فناوری مواد غذایی
عالیه سادات رفعت حقیقی؛ لیلا جعفری؛ عبدالمجید میرزاعلیان؛ فرزین عبدالهی
چکیده
میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوههای کنار به منظور افزایش عمر انبارداری، بهصورت جداگانه با آلژینات (Al) و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با Al و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد ...
بیشتر
میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوههای کنار به منظور افزایش عمر انبارداری، بهصورت جداگانه با آلژینات (Al) و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با Al و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد که تمامی تیمارهای پس از برداشت، کیفیت میوه را در مقایسه با شاهد تیمار نشده حفظ کردند. تیمار Al + ZEO در کاهش سرعت تنفس موثر بود. این تیمار ترکیبی درصد کاهش وزن، درصد پوسیدگی و نرم شدن بافت میوه را کاهش داد و افزایش مواد جامد محلول را کند کرد. علاوه بر این، میوه های پوشش داده شده حاوی سطوح بالاتری از اسیدآسکوربیک در مقایسه با میوههای تیمار نشده بودند. این نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب Al و ZEO میتواند به تاخیر روند پیری میوهها کمک کند و عمر انبارداری آنها را افزایش دهد.
فناوری مواد غذایی
محمد هادیان؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محسن قدس روحانی
چکیده
دوغ فرآورده لبنی تخمیری است که در سطح وسیعی بهعنوان یک نوشیدنی پر طرفدار در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه مصرف میشود. یکی از عمدهترین مشکلات در این محصول دو فاز شدن آن پس از تولید و در طی مدت زمان نگهداری میباشد؛ که این مسئله ناشی از بزرگ بودن ذرات کلوئیدی دوغ، پایین بودن pH محصول و در نهایت تجمع کازئینها است. در این پژوهش اثر ...
بیشتر
دوغ فرآورده لبنی تخمیری است که در سطح وسیعی بهعنوان یک نوشیدنی پر طرفدار در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه مصرف میشود. یکی از عمدهترین مشکلات در این محصول دو فاز شدن آن پس از تولید و در طی مدت زمان نگهداری میباشد؛ که این مسئله ناشی از بزرگ بودن ذرات کلوئیدی دوغ، پایین بودن pH محصول و در نهایت تجمع کازئینها است. در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در سه سطح (0، 1 و 2 درصد) به همراه آنزیم ترانسگلوتامیناز در دو سطح (صفر و یک واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) در دو روش آمادهسازی دوغ (یکی افزودن آب به ماست و دیگری تخمیر شیر رقیق شده با آب) بر روی خصوصیات رئووژیکی و ریزساختاری دوغ مورد بررسی قرار گرفت. افزودن WPC و آنزیم ترانسگلوتامیناز بهطور معنیداری (05/0P<) سبب افزایش ویسکوزیته در محدوده 200 تا 250 میلیپاسکال ثانیه و افزایش رفتار شلشوندگی دوغ نسبت به کنترل گردید. این نتایج نشان میدهد که WPC سبب ایجاد شبکه ژل در دوغ گردیده که آنزیم ترانسگلوتامیناز با مرتب کردن این ساختار سبب بهبود خصوصیات فیزیکی و پایداری نمونههای دوغ شد؛ که بررسی ریزساختار نمونههای دوغ نیز مؤید این مسئله میباشد. روش تهیه دوغ هم عامل تأثیرگذار دیگری در ویژگیهای فیزیکی این محصول بود. نمونههایی که بهصورت مستقیم از شیر رقیق شده بدست آمدند خصوصیات فیزیکی بهتری نسبت به نمونههایی که پس از افزودن آب به ماست تولید شدند از خود نشان دادند.
فناوری مواد غذایی
غزال شکاری؛ الناز میلانی؛ الهام آذرپژوه
چکیده
بیماری سلیاک از شایعترین بیماریهای مرتبط با تغذیه میباشد. ناگت مرغ از غذاهای فوری و آماده مصرف بسیار پرطرفدار است که از اصلیترین ترکیبات پوششدهنده در فرمول آن، آرد گندم است که تقریباً 60 درصد گلوتن دارد. کینوا شبهغلهای فاقد گلوتن است که بهعنوان منبع خوبی از فیبر رژیمی، کاربردهای متنوعی در سیستم فرآوری فرآوردههای ...
بیشتر
بیماری سلیاک از شایعترین بیماریهای مرتبط با تغذیه میباشد. ناگت مرغ از غذاهای فوری و آماده مصرف بسیار پرطرفدار است که از اصلیترین ترکیبات پوششدهنده در فرمول آن، آرد گندم است که تقریباً 60 درصد گلوتن دارد. کینوا شبهغلهای فاقد گلوتن است که بهعنوان منبع خوبی از فیبر رژیمی، کاربردهای متنوعی در سیستم فرآوری فرآوردههای گوشتی بهعنوان تثبیتکننده، جایگزین چربی، اجزای ساختاری و غیره دارد. افزودن هیدروکلوئیدها نیز به بهبود خصوصیات رئولوژیکی محصولات فاقد گلوتن کمک میکند. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آرد مخلوط کینوا-ذرت در تهیه خمیرآبه ناگت بهعنوان ترکیبی فاقد گلوتن و جایگزین آرد گندم و همچنین بررسی اثر افزودن هیدروکلویید HPMC بر ویژگی نهایی فرآورده بود. در این پژوهش طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر بهمنظور بررسی تأثیر 2 متغیر مستقل شامل نسبتهای مختلف آرد کینوا-ذرت (100-0، 50-50، 0-100 درصد) و سطوح مختلف هیدروکلویید (5/1-1-5/0 درصد) بر ویژگیهای کیفی ناگت استفاده شد. با افزایش درصد جایگزینی کینوا، رطوبت (60/0)، جذب خمیرآبه (138) و میزان قرمزی 5/5 (a*) افزایش، و میزان روغن (11)، سفتی بافت (5/7)، میزان روشنایی 41 (L*)، میزان زردی 20 (b*) کاهش یافت. افزایش HPMC نیز سبب افزایش محتوای رطوبت (59/0)، میزان روشنایی 39/0 (L*) و جذب خمیرآبه (137) و کاهش میزان روغن (10) و سفتی بافت (7) شد. شرایط بهینه تولید ناگت فاقد گلوتن با در نظر گرفتن مقادیر مطلوب جهت تولید فرآوردهای با کیفیت بالا و سالم شامل 90 درصد کینوا و HPMC در سطح حدودا 1 درصد تعیین گردید.
فناوری مواد غذایی
مریم خسروانی؛ سید معین نظری؛ غلامحسن اسدی
چکیده
استفاده از جایگزینهای چربی در محصولات غذائی، از جمله فرآوردههای گوشتی، رشد روز افزونی دارد، لذا مالتودکسترین برای کاهش میزان چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از سطوح 0، 6، 12 و 18 درصد جایگزینی مالتودکسترین با چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده شد و خواص شیمیایی و خواص حسی آن مورد ...
بیشتر
استفاده از جایگزینهای چربی در محصولات غذائی، از جمله فرآوردههای گوشتی، رشد روز افزونی دارد، لذا مالتودکسترین برای کاهش میزان چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از سطوح 0، 6، 12 و 18 درصد جایگزینی مالتودکسترین با چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده شد و خواص شیمیایی و خواص حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی مالتودکسترین با چربی، میزان رطوبت، خاکستر و نشاسته نمونههای سوسیس، افزایش معنیدار یافت (p<0.05). تغییر قابل توجهی در میزان پروتئین مشاهده نشد و میزان چربی نمونههای سوسیس با افزایش درصد جایگزینی، کاهش معنیدار داشت (p<0.05). در بررسی خواص حسی مشاهده شد که کمترین امتیاز پذیرش کل را تیمارهای حاوی 12 و 18 درصد مالتودکسترین داشتند؛ لذا با توجه به نتایج بهدست آمده، استفاده از مالتودکسترین بهعنوان جایگزین چربی در نمونههای سوسیس در سطح %6 پیشنهاد میشود.
فناوری مواد غذایی
رضوان شاددل؛ شادی رجبی مقدم
چکیده
در این پژوهش، ریزپوشانی کافئین در نانولیپوزومهای پوششداده شده با کیتوزان بهمنظور کاهش طعم تلخ این ترکیب، و سپس تولید پودر نوشیدنی غنیشده با آن صورت گرفت. ابتدا نانوکیتوزومها، در نسبتهای 1:9، 2:8 و 3:7 لستین-کلسترول، با روش هیدراتاسیون لایه نازک تهیه شدند. میانگین اندازه ذرات و پتانسیل زتا برای نسبتهای مختلف لستین-کلسترول، ...
بیشتر
در این پژوهش، ریزپوشانی کافئین در نانولیپوزومهای پوششداده شده با کیتوزان بهمنظور کاهش طعم تلخ این ترکیب، و سپس تولید پودر نوشیدنی غنیشده با آن صورت گرفت. ابتدا نانوکیتوزومها، در نسبتهای 1:9، 2:8 و 3:7 لستین-کلسترول، با روش هیدراتاسیون لایه نازک تهیه شدند. میانگین اندازه ذرات و پتانسیل زتا برای نسبتهای مختلف لستین-کلسترول، به ترتیب در محدوده 6/443- 3/133 نانومتر و 96/40+ تا 36/48+ بدست آمد. نمونه کیتوزومی با نسبت 1:9 لستین-کلسترول، پایداری خوبی را در طول 60 روز نگهداری نشان داد. نانوکیتوزومهای دارای نسبت 1:9 لستین-کلسترول در فرمولاسیون نوشیدنیها استفاده شدند. نمونههای نوشیدنی پس از تهیه شدن در فرمولاسیونهای مختلف (نمونههای حاوی 3 و 5% محلول آزاد کافئین، نمونههای حاوی3 و 5% محلول کیتوزومی کافئین و نمونهی شاهد)، مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند که نتایج نشاندهندهی مقبولیت طعم نمونههای حاوی نانوکیتوزوم کافئین در مقایسه با نمونههای حاوی کافئین آزاد بود. سپس، نوشیدنیها از نظر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی (pH، اسیدیته، درجه بریکس و رنگ) ارزیابی شدند. در ادامه، نوشیدنیها با استفاده از دستگاه خشککن انجمادی به شکل پودر درآمدند تا ویژگیهای شاخص انحلالپذیری آب و هیگروسکوپی آنها مورد ارزیابی قرار گیرند. نتایج حاصل از اندازهگیری میزان انحلالپذیری و هیگروسکوپی پودر نوشیدنیها، نشان داد که نمونههای حاوی نانوکیتوزوم کافئین انحلالپذیری و هیگروسکوپی پایینی نسبت به سایر نمونهها دارند. نتایج کلی این پژوهش، نشاندهندهی کارآمد بودن نانوکیتوزومها در پوششدهی طعم تلخ کافئین بود. لذا با تولید نانوکیتوزومهای کافئین و استفاده از آن در فرمولاسیون پودر نوشیدنیها، میتوان نوشیدنیهای انرژیزا، بدون نیاز به استفاده از مقادیر بالای ساکارز تولید کرد.
فناوری مواد غذایی
یزدان مرادی؛ منصوره قائنی؛ هاله حدائق
چکیده
ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis)) یک گونهی گیاهی دریائی با ارزش غذائی بالا است که بهصورتهای مختلف از قبیل پودر، قرص و همچنین بمنظور غنیسازی سایر محصولات غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. هدف از اجرای پژوهش حاضر بررسی تأثیر پودر این ریزجلبک روی خواص حسی، فیزیکی و تغذیهای سه فرآورده مختلف بر پایه غلات بوده است. بدین منظور ...
بیشتر
ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis)) یک گونهی گیاهی دریائی با ارزش غذائی بالا است که بهصورتهای مختلف از قبیل پودر، قرص و همچنین بمنظور غنیسازی سایر محصولات غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. هدف از اجرای پژوهش حاضر بررسی تأثیر پودر این ریزجلبک روی خواص حسی، فیزیکی و تغذیهای سه فرآورده مختلف بر پایه غلات بوده است. بدین منظور پودر خشک ریزجلبک اسپیرولینا با مقادیر 25/0، 5/0، 75/0، 1و 25/1 درصد به فرمول سه فرآورده نان حجیم، شیرینی لایهای و کیک اضافه گردید. از هر محصول یک نمونه بدون پودر ریز جلبک نیز بعنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که رفتار ریزجلبک اسپیرولینا در ایجاد تغییر در ویژگیهای سه محصول متفاوت است و این تفاوت بخصوص در ویژگیهای حسی قابل توجهتر است. نتایج نشان داد که افزودن ریزجلبک اسپیرولینا موجب افزایش مقدار پروتئین و آهن در تیمارهای مختلف گردید. این افزایش برای پروتئین در نان، کیک و شیرینی بهترتیب حدود 1، 6/0 و 2/1 درصد بوده است. همچنین افزایش مقدار آهن تیمارهای حاوی ریز جلبک در نان، کیک و شیرینی لایهای بهترتیب 4، 5 و 3 میلیگرم در کیلوگرم بود. ریزجلبک اسپیرولینا اساسا" بعنوان یک گیاه اّبزی با پروتئین و آهن بالا شناخته شده است. ریزجلبک مورد استفاده در این پژوهش حاوی مقدار بالای پروتئین (97/67 درصد) و 5/29 میلیگرم در 100 گرم آهن بوده است، بنابراین افزودن این جلبک به نمونهها موجب افزایش مقدار پروتیئن و آهن گردید. آنالیز ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که هرسه محصول از امتیاز پذیرش قابل قبول برخوردار بودند. اما در مقایسه در بین سه محصول نان، کیک و شیرینی لایهای، نان در مجموع از امتیاز کمتری برخوردار بود. آنالیز دستگاهی شاخصهای L*,a*,b* رنگ نشان داد که افزایش اسپیرولینا موجب ایجاد رنگ سبز در تیمارها گردید و این تغییر رنگ در نمونه نان قابل توجهتر است. همچنین نتایج آنالیز دستگاهی بافت نشان داد که افزودن اسپیرولینا موجب کاهش سختی و نرمتر شدن بافت تیمارهای حاوی پودر ریزجلبک میگردد. درمجموع میتوان نتیجهگیری کرد که از ریزجلبک اسپیرولینا میتوان بهعنوان بهبود دهنده بافت، رنگ و همچنین افزایش مقدار پروتئین و آهن در محصولات استفاده کرد.
فناوری مواد غذایی
بهاره نوروزی
چکیده
بستهبندی هوشمند مواد غذایی بهعنوان یک فناوری جدید میتواند کیفیت و ایمنی مواد غذایی را در طول زمان ماندگاری حفظ کند. این فناوری از حسگرهایی استفاده میکندکه در بستهبندی بکار رفته و تغییرات فیزیولوژیکی مواد غذایی (بهدلیل تخریب میکروبی و شیمیایی) را تشخیص میدهد. این حسگرها، معمولاً اطلاعاتی را ارائه میدهند که به راحتی توسط ...
بیشتر
بستهبندی هوشمند مواد غذایی بهعنوان یک فناوری جدید میتواند کیفیت و ایمنی مواد غذایی را در طول زمان ماندگاری حفظ کند. این فناوری از حسگرهایی استفاده میکندکه در بستهبندی بکار رفته و تغییرات فیزیولوژیکی مواد غذایی (بهدلیل تخریب میکروبی و شیمیایی) را تشخیص میدهد. این حسگرها، معمولاً اطلاعاتی را ارائه میدهند که به راحتی توسط توزیعکننده مواد غذایی و مصرفکننده قابل شناسایی است. با این حال، بیشتر حسگرهایی که در حال حاضر مورد استفاده قرار میگیرند، مواد مصنوعی تجزیهناپذیر هستند. ریز جلبکهایی که در آبهای دریایی و شیرین زندگی میکنند، راهحلی همه کاره برای ساخت حسگرهای زیستی جدید برای تشخیص آلایندهها مانند علفکشها یا فلزات سنگین هستند. این میکروارگانیسمهای فتوسنتزی به تغییرات محیطی خود بسیار حساس هستند و امکان تشخیص آلایندهها را فراهم میکنند. بنابراین، این مقاله با هدف بازنگری آخرین اطلاعات در مورد حسگرهای زیستی، براساس ترکیبات بهدست آمده از عصارههای ریز جلبکی است که میتوانند در ارتباط با پلیمرهای زیستی، بهعنوان بستهبندی هوشمند مواد غذایی عمل کنند. با این حال، هنوز محدودیتهایی وجود دارد که باید قبل از اینکه این فناوری به مرحله بالغ تجاری برسد، بر آن غلبه کرد.
فناوری مواد غذایی
معصومه مهربان سنگ آتش؛ مریم دادرس مقدم؛ سید علی مرتضوی؛ هانیه یاربی
چکیده
رشد روزافزون بیماریهای قلبی عروقی، فشار خون بالا، سفت شدن دیواره رگها و همچنین چاقی در بسیاری از کشورها، پنیر پیتزای کمچرب و کمسدیم را به یکی از موضوعات مورد مطالعه در سراسر جهان تبدیل کرده است. اثرات چهار متغیر مستقل شامل اینولین (025/0-0 درصد)، نشاسته پیشژلاتینه (5/0- 0 درصد)،NaCl (1-35/0 درصد) وKCl (1-35/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. ...
بیشتر
رشد روزافزون بیماریهای قلبی عروقی، فشار خون بالا، سفت شدن دیواره رگها و همچنین چاقی در بسیاری از کشورها، پنیر پیتزای کمچرب و کمسدیم را به یکی از موضوعات مورد مطالعه در سراسر جهان تبدیل کرده است. اثرات چهار متغیر مستقل شامل اینولین (025/0-0 درصد)، نشاسته پیشژلاتینه (5/0- 0 درصد)،NaCl (1-35/0 درصد) وKCl (1-35/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. محتوای چربی پنیر پیتزای تقلیدی با افزایش سطوح جایگزینی اینولین و نشاسته بهطور قابل توجهی به 91/11 درصد کاهش یافت (05/0 > P). همچنین مقادیر رطوبت و pH آن بهطور معنیداری متفاوت بود (05/0> p). افزایش سطوح نشاسته پیشژلاتینه شده و اینولین باعث کاهش سختی (از 04/5 به 55/3) و چسبندگی (از 89/4368 به 54/1640 درصد) شد، اما چسبندگی (از 365/0 به 43/0) و فنریت (از 5/0 به 4/0) را افزایش داد. افزودن NaCl و KCl، سختی محصول را افزایش داد. افزودن اینولین و نشاسته، *a را کاهش دادهاند. *b با افزایش اینولین کاهش مییابد و با افزایش نشاسته اصلاح شده افزایش مییابد. فرمول حاوی 19/0 درصد اینولین، 4/0 درصد نشاسته پیشژلاتینه، 35/0 درصد NaCl و 5/0 درصد KCl بهعنوان فرمولاسیون بهینه برای پنیر تقلیدی کمچرب یافت شد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان داد که کریستالهای اینولین در فاز پیوسته انباشته شدهاند که میتواند منجر به تغییرات مهمی در ویژگیهای حسی و بافتی شود. این مطالعه به این نتیجه رسید که اینولین یا نشاسته را میتوان برای جایگزینی تا 6/3 درصد از چربی موجود در پنیر پیتزا تقلیدی و 35/0 درصد NaCl و 5/0 درصد KCl برای کاهش محتوای سدیم محصول استفاده کرد.
فناوری مواد غذایی
فائزه حسین الحسن؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهدی وریدی
چکیده
تهیه امولسیون دوگانه هوا در روغن در آب (A/O/W) شامل دو مرحله کلیدی است: تشکیل اولئوفوم و پراکندگی اولئوفوم در محلول آبی حاوی پروتئین بهعنوان امولسیفایر و هیدروکلوئید بهعنوان عامل غلیظکننده. این مطالعه با هدف بررسی اثر سطح اولئوفوم و غلظتهای مختلف نسبت پروتئین-پلیساکارید بر پایداری حرارتی، بازده کپسولاسیون و خواص رئولوژیکی ...
بیشتر
تهیه امولسیون دوگانه هوا در روغن در آب (A/O/W) شامل دو مرحله کلیدی است: تشکیل اولئوفوم و پراکندگی اولئوفوم در محلول آبی حاوی پروتئین بهعنوان امولسیفایر و هیدروکلوئید بهعنوان عامل غلیظکننده. این مطالعه با هدف بررسی اثر سطح اولئوفوم و غلظتهای مختلف نسبت پروتئین-پلیساکارید بر پایداری حرارتی، بازده کپسولاسیون و خواص رئولوژیکی امولسیون دوگانه A/O/W انجام شد. یک اولئوفوم با استفاده از یک امولسیفایر چربیدوست مونوگلیسرید مقطرMG) ) و روغن آفتابگردان در دمای 5 درجه سانتیگراد با حداکثر پایداری به دست آمد. دو سطح اولئوفوم (20 درصد و 25 درصد وزنی) به محلول آبی حاوی غلظتهای مختلف کازئینات سدیم (SC) 5، 8 و 10 درصد وزنی و کاپا کاراگینان(KC) 4/0 و 8/0 درصد وزنی اضافه شد. نتایج نشان میدهد که سطح اولئوفوم بهطور قابل توجهی بر راندمان کپسولاسیون هوا و اندازه ذرات تأثیر نمیگذارد، درحالیکه نسبت پروتئین-پلی ساکارید میتواند بهطور قابل توجهی بر تمام خواص امولسیون دوگانه A/O/W تأثیر بگذارد. افزایش غلظت کازئینات سدیم و کاپا کاراگینان باعث بهبود پایداری حرارتی و راندمان کپسولهسازی شد درحالیکه بهطور همزمان اندازه ذرات را کاهش داد. همه امولسیونهای A/O/W رفتار نازک شدن برشی را در میان طیف نرخهای برشی مورد مطالعه نشان دادند که نشاندهنده پتانسیل قابل توجهی برای کاربردهای غذایی است.
فناوری مواد غذایی
زینب محکمی؛ حسن قربانی قوژدی؛ فاطمه بیدرنامنی؛ یعثوب شیری
چکیده
ماست یکی از پرمصرفترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش برای بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری میباشد. همچنین پیدا کردن راهکاری مطمئن، ارزان و در دسترس که علاوه بر کنترل قند خون و جلوگیری از بروز عوارض بیماری دیابت، موجب تسکین دردهای بیماران ...
بیشتر
ماست یکی از پرمصرفترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش برای بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری میباشد. همچنین پیدا کردن راهکاری مطمئن، ارزان و در دسترس که علاوه بر کنترل قند خون و جلوگیری از بروز عوارض بیماری دیابت، موجب تسکین دردهای بیماران دیابتی شود؛ همواره مورد توجه محققین بوده است. گیاه داروئی کارلا (Momordica charantia L.) از خانواده کدوئیان در طب سنتی برای کنترل قند خون استفاده میشود. در این پژوهش اثرات افزودن پودر کارلا به ماست با هدف تولید غذای فراسودمند مورد بررسی قرار گرفت. پودر میوه کارلا در چهار سطح 0 (شاهد)، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد به نمونهها در سه تکرار افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونهها از قبیل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، محتوای فنل کل و خاصیت آنتیاکسیدان مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج این آزمایش نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنولی (63/475 میکروگرم معادل گالیک اسید / میلیلیتر ماست)، ظرفیت آنتیاکسیدانی (93 درصد بازدارندگی رادیکالهای آزاد DPPH)، بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب (84 %) و ویسکوزیته (366 پاسکال ثانیه) در نمونه محتوی 6/0 درصد پودر میوه کارلا سنجش گردید. طبق نتایج این تحقیق افزودن پودر کارلا به ماست در سطح 6/0 درصد، افزون بر حفظ خواص ظاهری میتواند ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن را بهبود بخشیده و یک محصول جدید تولید نماید.
فناوری مواد غذایی
سید مصطفی صادقی؛ ماندانا طایفه؛ لیلی فدایی اشکیکی؛ کامبیز غیاثوند
چکیده
تلاشها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضدسرطان میتواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف، فراوردههای پخت یک فرصت عالی برای بکارگیری بخشهای قابل خوردن منابع غذایی غیرمتداول را فراهم میکند. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه ...
بیشتر
تلاشها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضدسرطان میتواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف، فراوردههای پخت یک فرصت عالی برای بکارگیری بخشهای قابل خوردن منابع غذایی غیرمتداول را فراهم میکند. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی هستند. در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم بهعنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرولها و اسیدهایچرب ضروری و همچنین اسکوربیل پالمیتات به عنوان آنتیاکسیدان بر ویژگیهای کیفی و حسی کیک بررسی شد. بدین منظور در این مطالعه 5 تیمار کیک روغنی شامل شاهد، اسکوربیل پالمیتات (پیپیام 100)، جوانه گندم (5، 10 و 15 درصد)، تهیه شد و مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک در ابتدای دوره نگهداری و عدد پراکسید، اسیدیته کیک طی دوره نگهداری 14 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد تأثیر افزودن ال اسکوربیل پالمیتات و جوانه گندم تا میزان 5 درصد بر مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک تا میزان 5 درصد معنیدار نیست در صورتیکه در مقادیر بالاتر از 5 درصد جوانه گندم میزان رطوبت و حجم مخصوص کاهش یافته در صورتیکه سختی بافت به طور معنیداری رو به افزایش بود. همچنین بکارگیری اسکوربیل پالمیتات (100 پیپیام) و جوانه گندم منجر به کاهش مقادیر پراکسید و اسیدیته در فراورده نهایی شده است بهطوریکه در روز چهاردهم نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات کمترین میزان پراکسید (63/1) و تیمار شاهد بالاترین میزان پراکسید (32/4) نشان دادند. البته مقادیر شاخصهای پراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات میزان کمتری را نسبت به نمونههای حاوی جوانه گندم از خود نشان داد. با توجه به نتایج، به نظر میرسد نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم فراوری شده، میتواند به عنوان فرمولاسیون مناسب برای غنیسازی کیک توصیه گردد.
فناوری مواد غذایی
پریسا دیانت؛ مهدی حاجی عبدالرسولی؛ مرتضی یوسف زادی
چکیده
در میان پلیمرهای زیستی مختلف مورد استفاده برای تهیه فیلم، پلیساکاریدها به دلیل فراوانی و غیر سمی بودن به عنوان اجزای اصلی فیلم بهشمار میآیند. مخلوط آگار با سایر پلیمرها مانند PVA، خواص مکانیکی و زیست تخریبپذیری کامپوزیتهای زیستی بهبود میبخشد. هدف اصلی این پژوهش ساخت بیوپلیمر به منظور کاربرد در صنایع بستهبندی با آگار استخراج ...
بیشتر
در میان پلیمرهای زیستی مختلف مورد استفاده برای تهیه فیلم، پلیساکاریدها به دلیل فراوانی و غیر سمی بودن به عنوان اجزای اصلی فیلم بهشمار میآیند. مخلوط آگار با سایر پلیمرها مانند PVA، خواص مکانیکی و زیست تخریبپذیری کامپوزیتهای زیستی بهبود میبخشد. هدف اصلی این پژوهش ساخت بیوپلیمر به منظور کاربرد در صنایع بستهبندی با آگار استخراج شده از ماکروجلبک Acanthophora در ترکیب با پلیمر صنعتی پلیونیلالکل و گلیسرول است. برای ساخت بیوپلیمر آگار، در ابتدا بهینهسازی استخراج پلیمر آگار از ماکروجلبک با روش سدیم هیدروکسید/ گرمادهی انجام ودر مرحله بعد سنجش ترکیبات محلول آگار استخراجی صورت گرفت. سپس برای ساخت کامپوزیت زیستی با روش قالبگیری از گلیسرول (30 درصد وزنی-وزنی) و پلیمر PVA (25 درصد وزنی-وزنی) استفاده شد. نتایج نشان داد که بازده استخراج برای روش پیشتیمار سدیم هیدروکسید/گرمادهی 15 درصد است. آزمون سنجش میزان کل ترکیبات فنلی محلول آگار استخراج شده نشان داد که میزان ترکیبات فنولی محلول آگار 004/0 ± 077/0 بر حسب میلیگرم اسید گالیک/ گرم آگار و میزان پروتئین محلول آگار استخراج شده، حاوی 019/0 ± 040/0 پروتئین بر حسب میلیگرم/میلیلیتر آگار است. نتایج آزمون کشش بیانگر این بود که افزودن گلیسرول به آگار باعث افزایش انعطافپذیری و افزودن پلیمر PVA باعث افزایش در میزان استحکام کششی و بهبود خواص فیزیکی نظیر افزایش درجه تورم، کاهش درصد حلالیت در آب فیلمهای زیستی برپایه آگار میشود. در نهایت نتایج، استفاده از این پوششها جهت بستهبندی میوه و سبزیجات در مناطق گرمسیری با افزایش طول عمر مفید آنها به مدت حداقل تا 5 روز در دمای 25 درجه سانتیگراد تایید میکند.
فناوری مواد غذایی
رضا صفری؛ سهیل ریحانی پول
چکیده
جهت استخراج رنگدانهها از جلبکهای دریایی از تکنیکهای مختلفی استفاده میشود که هر تکنیک علاوه بر داشتن معایب و مزایایی، راندمان متفاوتی دارد. یکی از این رنگدانهها، فیکوسیانین است که از روشهای مختلفی جهت استخراج آن استفاده میگردد. هدف پژوهش حاضر کشت میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و استخراج فیکوسیانین از آن با استفاده ...
بیشتر
جهت استخراج رنگدانهها از جلبکهای دریایی از تکنیکهای مختلفی استفاده میشود که هر تکنیک علاوه بر داشتن معایب و مزایایی، راندمان متفاوتی دارد. یکی از این رنگدانهها، فیکوسیانین است که از روشهای مختلفی جهت استخراج آن استفاده میگردد. هدف پژوهش حاضر کشت میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و استخراج فیکوسیانین از آن با استفاده از چهار روش اولتراسوند، انجماد-انجمادزدایی، آنزیمی و حلال معدنی بود. در مراحل بعد، میزان راندمان هر روش از طریق اندازهگیری غلظت و خلوص فیکوسیانین ارزیابی شد. ضمن اینکه اثر اعمال فرایند خالصسازی با سولفات آمونیوم نیز بر غلظت و خلوص رنگدانه مستخرج مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد رشد میکروجلبک از زمان صفر تا 14 روز، دارای روند صعودی و تغییرات حاصله نیز در تمامی زمانها، بجز روزهای 14 و 16، معنیدار بوده است (05/0>p). همچنین جلبک بعد از سپریکردن فاز سکون کوتاه (2 روز)، وارد مرحله رشد لگاریتمی شد و تا روز 14 به رشد خود ادامه داد اما بین روزهای 14 و 16، رشد تقریبا روند ثابتی بخود گرفت. در ادامه مشخص شد که میزان توده تولیدشده پس از 16 روز، 1120 میلیگرم بر لیتر میباشد. غلظت فیکوسیانین استخراجشده در روشهای آنزیمی و اولتراسوند (به ترتیب 815/1 و 786/1 میلیگرم در میلیلیتر) فاقد اختلاف معنیدار (05/0<p) و در سطح بالاتری از دو روش دیگر قرار داشت (05/0>p)؛ ضمن اینکه غلظت رنگدانه در تکنیک انجماد-انجمادزدایی (535/1 میلیگرم در میلیلیتر) بیشتر از روش حلال معدنی (121/1 میلیگرم در میلیلیتر) بود (05/0>p). پس از خالصسازی رنگدانه با استفاده از سولفات آمونیوم، غلظت و خلوص رنگدانه به صورت معنیداری در هر روش افزایش یافت (05/0>p). نتایج تحقیق حاضر نشان داد که با انتخاب روش بهینه و همچنین اعمال فرایند خالصسازی با سولفات آمونیوم، میتوان راندمان استخراج فیکوسیانین از میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس را افزایش داد.
فناوری مواد غذایی
علی حسینی؛ نفیسه زمیندار؛ یاسمن اسمعیلی
چکیده
تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رندهشده در طول انبارداری بود. هویجهای رندهشده (شاهد و پوششدهیشده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاحشده در بستههای پلیپروپیلنی بستهبندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتیگراد ...
بیشتر
تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رندهشده در طول انبارداری بود. هویجهای رندهشده (شاهد و پوششدهیشده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاحشده در بستههای پلیپروپیلنی بستهبندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتیگراد نگهداری شد. بهاینمنظور، آزمونهای رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دیاکسیدکربن، کاهش وزن و کاروتنوئید (3 تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (2 تکرار) در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل با 6 تیمار با آلژینات 5/1 درصد و غلظتهای مختلف اسانس لعل کوهستان (150 و ppm250) و نمونهبرداری در روزهای 1، 3، 6، 9 و 12 انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدارL* و ویژگیهای حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجهبه گذشت زمان کاهش و میزان pH، کاهش وزن، مقادیرa* ، b*، گاز دیاکسیدکربن، مواد جامد محلول کل و شمارش کلی افزایش یافت (05/0P<). همچنین با افزایش غلظت اسانس و آلژینات، میزان اسیدیته، کاروتنوئید، اسید اسکوربیک،L* افزایش و مقادیر pH، کاهش وزن، مواد جامد،a* ، b*، کربن دی اکسید و شمارش کلی کاهش یافت (05/0P<). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونهها هیچگونه رشدی از شاخصهای مذکور تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و آلژینات بر بهبود ویژگیهای هویج رندهشده تحت اتمسفر اصلاحشده در طول انبارداری مؤثر بود.
فناوری مواد غذایی
الهام صفایی؛ حنان لشکری؛ سارا انصاری؛ علیرضا شیرازی نژاد
چکیده
تولیدکنندگان در تلاش هستند تا فیلمهای زیست تخریبپذیر و خوراکی را جایگزین مواد پلاستیکی در صنعت بستهبندی مواد غذایی کنند. هدف از این تحقیق، تولید و مشخصهسازی فیلم خوراکی و زیست تخریبپذیر بر پایه ترکیب صمغ دانه کتان و نانوکریستال سلولز بود. فیلمها از نسبتهای مختلف (0:100، 30:70، 50:50، 70:30 و 100:0) محلولهای موسیلاژ دانه کتان (2 درصد ...
بیشتر
تولیدکنندگان در تلاش هستند تا فیلمهای زیست تخریبپذیر و خوراکی را جایگزین مواد پلاستیکی در صنعت بستهبندی مواد غذایی کنند. هدف از این تحقیق، تولید و مشخصهسازی فیلم خوراکی و زیست تخریبپذیر بر پایه ترکیب صمغ دانه کتان و نانوکریستال سلولز بود. فیلمها از نسبتهای مختلف (0:100، 30:70، 50:50، 70:30 و 100:0) محلولهای موسیلاژ دانه کتان (2 درصد وزنی/حجمی) و نانوکریستال سلولز (6 درصد وزنی/حجمی) تهیه شد و خصوصیات فیزیکی، رنگی و مکانیکی آنها مورد بررسی قرار گرفت و بهترین نسبت برای تهیه فیلم بایونانوکامپوزیت انتخاب گردید. ریزساختار فیلم تولیدی با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) مورد مطالعه قرار گرفت. میانگین دادهها، توسط آنالیز تجزیه واریانس در طرح کاملاً تصادفی و با استفاده از نرمافزار SPSS 22.0 تجزیه و تحلیل شدند. تفاوتهای بین تیمارها، در آزمون چنددامنهای دانکن و در سطح احتمال 95 درصد بیان گردید (05/0>p) و نمودارهای مربوطه با Excel 2013 رسم شدند. نتایج نشان داد که با افزودن نانوکریستال سلولز به فیلم بر پایه موسیلاژ دانه کتان و افزایش میزان آن، شدت روشنایی فیلمها کاهش و شدت قرمزی، زردی و کدورت فیلمها بهطور معنیداری افزایش یافت (05/0>p). نتایج حاصل در نهایت نشان داد که ترکیب موسیلاژ دانه کتان و نانوکریستال سلولز در نسبت 30:70 توانست بهترین فیلم از لحاظ استحکام مکانیکی و پایداری در مقابل رطوبت و بخارآب را تولید کند. تصویر SEM این فیلم بیانگر سطح صاف، هموار و توزیع یکنواخت نانوکریستالها در شبکه فیلم بود.
فناوری مواد غذایی
پریسا پارسا؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محبت محبی
چکیده
فرآوردههای نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر میباشند، اما وجود ترکیبات ضدتغذیهای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و بهعلاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهمکنش سبوس گندم با ترکیبات ساختارساز آن، موجب محدودیت مصرف این فرآوردهها میگردد. لذا در این پژوهش برای تولید نان غنیشده قالبی ...
بیشتر
فرآوردههای نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر میباشند، اما وجود ترکیبات ضدتغذیهای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و بهعلاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهمکنش سبوس گندم با ترکیبات ساختارساز آن، موجب محدودیت مصرف این فرآوردهها میگردد. لذا در این پژوهش برای تولید نان غنیشده قالبی از سبوس پیشفرآوری شده گندم، استفاده گردیده است. سپس اثر متغیرهای امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2- لاکتیلات (8/0-0 درصد)، آنزیم زایلاناز (05/0-0 درصد) و قند الکلی سوربیتول (6-0 درصد) بهعنوان مواد بهبوددهنده بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی نان غنی شده با 15 درصد سبوس فرآوری شده گندم براساس روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر بررسی شده است. نتایج آزمایشات نشان داد که ویژگیهای بافتی همچون سفتی مغز نان، پیوستگی و قابلیت جویدن، حجم مخصوص، روشنایی رنگ پوسته، رطوبت مغز و پوسته نان و ویژگیهای یکپارچگی، مدور بودن و گردی حفرات مغز نان بهواسطه اثر مستقل و تقابل همافزای مواد بهبوددهنده بهطور معنیداری بهبود یافتند. در نهایت فرمول بهینه شامل: 563 /0 درصد امولسیفایر SSL، 040/0 درصد آنزیم زایلاناز و 356/2 درصد قند الکلی سوربیتول بدست آمد. نمونه بهینه و نمونه شاهد (فاقد مواد بهبوددهنده) با استفاده از آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مقایسه شدند و نتایج حاکی از کاهش قابل توجه آنتالپی و افزایش دمای اولیه ژلاتیناسیون در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد بود، بهعلاوه در نمونه نان شاهد شبکه گلوتنی دارای پیوستگی کمتری بود و گرانولهای نشاسته موجود در آن تورم بیشتری نسبت به نمونه بهینه داشتند. لذا باتوجه به نتایج این دو آزمون میتوان نتیجه گرفت که میزان بیاتی نمونه بهینه تحت اثر همافزای سه ماده بهبوددهنده کمتر از نمونه شاهد است.