فناوری مواد غذایی
غزال شکاری؛ الناز میلانی؛ الهام آذرپژوه
چکیده
بیماری سلیاک از شایعترین بیماریهای مرتبط با تغذیه میباشد. ناگت مرغ از غذاهای فوری و آماده مصرف بسیار پرطرفدار است که از اصلیترین ترکیبات پوششدهنده در فرمول آن، آرد گندم است که تقریباً 60 درصد گلوتن دارد. کینوا شبهغلهای فاقد گلوتن است که بهعنوان منبع خوبی از فیبر رژیمی، کاربردهای متنوعی در سیستم فرآوری فرآوردههای ...
بیشتر
بیماری سلیاک از شایعترین بیماریهای مرتبط با تغذیه میباشد. ناگت مرغ از غذاهای فوری و آماده مصرف بسیار پرطرفدار است که از اصلیترین ترکیبات پوششدهنده در فرمول آن، آرد گندم است که تقریباً 60 درصد گلوتن دارد. کینوا شبهغلهای فاقد گلوتن است که بهعنوان منبع خوبی از فیبر رژیمی، کاربردهای متنوعی در سیستم فرآوری فرآوردههای گوشتی بهعنوان تثبیتکننده، جایگزین چربی، اجزای ساختاری و غیره دارد. افزودن هیدروکلوئیدها نیز به بهبود خصوصیات رئولوژیکی محصولات فاقد گلوتن کمک میکند. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آرد مخلوط کینوا-ذرت در تهیه خمیرآبه ناگت بهعنوان ترکیبی فاقد گلوتن و جایگزین آرد گندم و همچنین بررسی اثر افزودن هیدروکلویید HPMC بر ویژگی نهایی فرآورده بود. در این پژوهش طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر بهمنظور بررسی تأثیر 2 متغیر مستقل شامل نسبتهای مختلف آرد کینوا-ذرت (100-0، 50-50، 0-100 درصد) و سطوح مختلف هیدروکلویید (5/1-1-5/0 درصد) بر ویژگیهای کیفی ناگت استفاده شد. با افزایش درصد جایگزینی کینوا، رطوبت (60/0)، جذب خمیرآبه (138) و میزان قرمزی 5/5 (a*) افزایش، و میزان روغن (11)، سفتی بافت (5/7)، میزان روشنایی 41 (L*)، میزان زردی 20 (b*) کاهش یافت. افزایش HPMC نیز سبب افزایش محتوای رطوبت (59/0)، میزان روشنایی 39/0 (L*) و جذب خمیرآبه (137) و کاهش میزان روغن (10) و سفتی بافت (7) شد. شرایط بهینه تولید ناگت فاقد گلوتن با در نظر گرفتن مقادیر مطلوب جهت تولید فرآوردهای با کیفیت بالا و سالم شامل 90 درصد کینوا و HPMC در سطح حدودا 1 درصد تعیین گردید.
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ فرزاد غیبی
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی سینتیک نفوذ ترکیبات عملگرای فنولی موجود در پسماند انگور (آرگول) در ژل آلوئهورا انجام شد. برشهای استوانهایی ژل آلوئهورا در محلول اسمزی با غلظتهای مختلف ساکارز (40، 50 و60 درصد) و آرگول (10، 20 و30 درصد) در دمای ثابت 50 درجه سلسیوس به مدت 30، 60، 90 و 120 دقیقه غوطهور شدند. نسبت میوه به محلول اسمزی 1 به 4 (وزنی/ حجمی)در ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی سینتیک نفوذ ترکیبات عملگرای فنولی موجود در پسماند انگور (آرگول) در ژل آلوئهورا انجام شد. برشهای استوانهایی ژل آلوئهورا در محلول اسمزی با غلظتهای مختلف ساکارز (40، 50 و60 درصد) و آرگول (10، 20 و30 درصد) در دمای ثابت 50 درجه سلسیوس به مدت 30، 60، 90 و 120 دقیقه غوطهور شدند. نسبت میوه به محلول اسمزی 1 به 4 (وزنی/ حجمی)در نظر گرفته شد. سینتیک انتقال جرم و پیشبینی مقادیر تعادلی از دست دادن آب و جذب مواد جامد با استفاده از مدل دو پارامتری آزوارا تعیین گردیدند. ضرایب نفوذ موثر از دست دادن رطوبت و جذب مواد با استفاده از مدل اصلاح شده قانون دوم فیک پیشبینی گردید. بررسیها نشان دادند که مقادیر از دستدادن آب و جذب مواد جامد بهصورت غیرخطی در برابر مدت زمان غوطهوری افزایش یافت و میزان جذب مواد جامد در ابتدای فرآیند سریع و در ادامه کندتر شد. مدل آزوارا با قابلیت پیشبینی مطلوب نقاط تعادلی، مدلی مناسب برای برازش دادههای تجربی بود. ضرایب نفوذ موثر با افزایش غلظت ساکارز و ترکیبات فنولی بهترتیب از 40 به 50 درصد و از 10 تا 20 درصد، برای هر دو پارامتر از دست دادن آب و جذب مواد جامد افزایش یافتند. ضریب نفوذ موثر مواد جامد بین 9-10×61/0 تا 9-10×23/4 متر مربع بر ثانیه و ضریب نفوذ آب بین 9-10×13/2 تا 9-10×77/2 مترمربع بر ثانیه متغیر بود.