فرناز حاجی اقراری؛ عزیز همایونی؛ زینب رحیم زاده ثانی
چکیده
نوشیدنی مالت بدون الکل در بسیاری از کشورها بهخصوص کشورهای مسلمان رایج است. در ایران این نوشیدنی بدون مرحلهی تخمیر و معمولا از مالت جو تهیه میشود. در این پژوهش اثر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی در نوشیدنی مالت در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. در این مطالعه نوشیدنی مالت با نسبتهای 100 به 0، 75 به 25، 50 به ...
بیشتر
نوشیدنی مالت بدون الکل در بسیاری از کشورها بهخصوص کشورهای مسلمان رایج است. در ایران این نوشیدنی بدون مرحلهی تخمیر و معمولا از مالت جو تهیه میشود. در این پژوهش اثر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی در نوشیدنی مالت در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. در این مطالعه نوشیدنی مالت با نسبتهای 100 به 0، 75 به 25، 50 به 50، 25 به 75 و 0 به 100 شیره خرما به ساکارز شیرین شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونهها در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نتایج آزمون توسط نرمافزار SPSS19 و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنیداری در میزان pH و ماده جامد محلول نمونهها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (05/0p>). ازنظر قند احیا و رنگ بین نمونهها با نمونه شاهد اختلاف معنیدار وجود داشت (05/0 p). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه دارای 75 درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونهها و حتی نمونه شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی ساکارز با شیره خرما در نوشیدنی مالت تأثیر نامطلوبی روی نوشیدنی مالت نداشت و میتوان از تیمار حاوی 75 درصد شیره خرما بهجای نمونه حاوی ساکارز استفاده نمود.