مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده نبود سطح حرارت‌دهی از مزایای فرآیند اهمیک نسبت به سایر فرآیندهای متداول در حرارت‌دهی مواد غذایی است که در آن اعمال حرارت در حجم ماده غذایی صورت می‌پذیرد. این فرآیند حرارت‌دهی می‌تواند منجر به الکترولیز آب و به‌دنبال آن خوردگی الکترودها شود. هدف از این پژوهش بررسی میزان خوردگی الکترودها در طی فرآیند اهمیک بوده که به‌همین منظور میزان مهاجرت یون‌های آهن، کروم، منگنز، مولیبدن و نیکل از الکترودهای به سیستم غذایی به‌عنوان معیاری از خوردگی اندازه گیری شد و علاوه‌برآن میزان مهاجرت یون‌ها در فرآیند اهمیک با فرآیند اتوکلاو مقایسه گردید. در این تحقیق میزان مهاجرت یون‌های فلزی با استفاده از روش جذب اتمی اندازه گیری و تمامی نمونه‌ها با نمونه کنترل (شاهد) مقایسه شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که فرآیند حرارتی اهمیک در مقایسه با فرآیند حرارتی متداولی مثل اتوکلاو تأثیر معناداری بر میزان مهاجرت یون‌های فلزی به مواد غذایی نداشته و علاوه‌برآن غلظت تمامی یون‌های فلزی که به ماده غذایی واردشده از میزان مجاز بسیار کمتر است.

چکیده مطالعه تغییرات ریزساختار شیر تغلیظ‌‌شده شیرین با قند، جهت جایگزینی شربت نشاسته در طول دوره ذخیره‌سازی طولانی‌مدت موردبررسی قرار گرفت. این پژوهش با میکروسکوپ الکترونی عبوری انجام شد. نویسندگان، ریزساختار شیر تغلیظ‌‌شده با قند و ریزساختار شیر تغلیظ‌شده با 40% و 100% شربت نشاسته را مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند. نتایج نشان داد که پل رشته‌ای میان میسل کازئین در ریزساختار شیر تغلیظ‌شده با جایگزینی قند جزئی تشکیل شد که این پل‌ها شبه‌پلیمر هستند و با منومرهای گلولز تشکیل شده‌اند. در طی دوره ذخیره‌سازی بلندمدت، تعداد و چگالی این پل‌ها افزایش یافت که بالتبع مؤثر بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی شیر تغلیظ شده بود. این مطالعه غلظت بحرانی شربت نشاسته را در شیر تغلیظ‌شده و محدودیت استفاده از آن را در تولید کالا نشان داد.

چکیده هدف از انجام این تحقیق، مطالعه فعالیت ضدمیکروبی اولئورزین لیکوپن پوست گوجه‌فرنگی در برابر Pseudomonas aeruginosa، Escherichia coli، Staphylococcus ureuse، Salmonella typhi ، L. monocytogenes ، Bacillus cereus، Bacillus licheniformis بود. الئورزین از پوست گوجه‌فرنگی استخراج شد. مقدار لیکوپن با اسپکتروفتومتر اندازه‌گیری شد. اولئورزین حاوی g100/mg 2321 لیکوپن، به‌روش رقیق‌سازی میکرو، از غلظت ppm 40000 تا ppm 125/78 رقیق شد. کشت میکروبی در پلیت‌های میکروتیتر 96 خانه‌­ای ELISA در سه تکرار انجام شد و سپس MIC و MBC تعیین شدند. نتایج نشان داد که اولئورزین پوست گوجه‌فرنگی حاوی 2% لیکوپن، می‌تواند از رشد باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی موردمطالعه جلوگیری کند.

چکیده عوامل بیماری‌زا قادرند که از راه مصرف محصولات لبنی سنتی آلوده مثل پنیر به انسان منتقل شده و درنتیجه بیماری ایجاد کنند.  اشریشیاکلی تولیدکننده شیگاتوکسین، اسهال آبکی ملایم تا مشکلات جدی‌تر مثل التهاب کولون خونریزی‌دهنده و سندرم اورمی همولیتیک تا حتی مرگ را باعث می‌شود. مطالعه حاضر برای بررسی فراوانی ژن‌های eaeA ،stx1 و stx2 در اشریشیا کلی‌های جداسازی‌شده از پنیرهای محلی شهر مراغه به‌روش Multiplex PCR انجام شد. 32 جدایه اشریشیا کلی از پنیرهای محلی شهر مراغه برای جست‌وجوی ژن‌های eaeA ،stx1 و stx2  به‌روش Multiplex PCR موردبررسی قرار گرفتند. فراوانی ژن eaeA در جدایه‌های اشریشیا کلی 62/15% (32/5) بود. ژن‌های stx1 و stx2 در هیچ جدایه‌ای مشاهده نشد. اشریشیا کلی تولیدکننده شیگاتوکسین در پنیرهای محلی این منطقه وجود داشته و برای سلامت انسان می‌تواند خطرناک باشد.

چکیده در سال‌های اخیر استفاده از بره‌موم در محصولات غذایی به‌دلیل نقش عملکردی آن مورد توجه قرار گرفته است. این مطالعه به‌منظور بررسی اثر غلظت‌های مختلف عصاره بره‌موم بر میزان پلی‌فنل کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی شیر خام انجام شد. برای این منظور عصاره آبی بره‌موم خشک تهیه و تا زمان آزمایش در قوطی‌های تیره رنگ در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شد. عصاره بره‌موم در غلظت‌های 0، 7/4، 1/9، 6/16 و 5/28 درصد به شیر خام اضافه شد. محتوای فنلی کل با استفاده از روش رنگ‌سنجی فولین سیوکالتیو اندازه‌گیری شد. براساس یافته‌ها، میزان پلی‌فنل کل با افزایش غلظت عصاره بره‌موم در شیر تیمار شده در ساعت صفر افزایش یافت. بر این اساس، کمترین و بیشترین مقدار پلی‌فنل کل به‌ترتیب مربوط به شیر شاهد و شیر حاوی 5/28 درصد عصاره بره‌موم بود. در طول 24 ساعت، روند کاهشی در پلی‌فنل کل در نمونه شاهد و شیر خام حاوی 7/4 درصد عصاره بره‌موم مشاهده شد. در حالی‌که میزان پلی‌فنل کل در شیر خام حاوی 1/9 و 6/16 درصد عصاره بره‌موم افزایش یافت، روند تغییرات شیر خام حاوی 5/28 درصد عصاره معنی‌دار نبود. افزودن عصاره بره‌موم باعث افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتوای فنلی کل شیر خام شد. با توجه به نتایج، توصیه می‌شود مطالعات بیشتری برای روشن شدن عملکرد محتوای پلی‌فنل کل بره‌موم و برهمکنش آن با پروتئین­های شیر انجام شود.

چکیده سطح بالای اسید چرب چند غیراشباع (PUFA) در نانوامولسیون روغن باندنگ (BON)، تقلب در آن را با استفاده از روغن‌های بی‌کیفیت مانند روغن پالم (PO) خطرناک می‌کند. احراز هویت BON برای تضمین کیفیت و ایمنی محصول ضروری است. شناسایی نانوامولسیون تقلبی به‌ویژه چالش برانگیز است زیرا ماتریس سورفکتانت و فاز آبی، بو، رنگ و نشانگرهای شیمیایی خاص قابل تشخیص در روغن‌های فله را می‌پوشانند. هدف از این تحقیق، احراز هویت BON با استفاده از طیف‌سنجی FTIR همراه با شیمی‌سنجی است. مدل‌های تقلب با استفاده از روغن پالم به‌عنوان یک ماده تقلبی، روغن باندنگ به‌عنوان یک جزء خالص و ماتریس نانوامولسیون ساخته شدند. همه نمونه‌ها با استفاده از طیف‌سنجی ATR-FTIR در طول موج‌های 4000 تا 650 (cm^⁻¹) تجزیه و تحلیل شدند. تکنیک‌های شیمی‌سنجی، مانند تجزیه و تحلیل مؤلفه‌های اصلی (PCA)، رگرسیون حداقل مربعات جزئی (PLSR) و رگرسیون مؤلفه‌های اصلی (PCR)، برای جداسازی و تعیین کمیت BON از ماده تقلبی انجام شد.PCA  با موفقیت BON را از روغن پالم (PO) به‌عنوان یک ماده تقلبی جدا کرد. بنابراین،PLSR  با استفاده از طیف‌های نرمال در طول موج‌های ۱۵۰۰ تا ۶۵۰ (cm^⁻¹)، بهترین مقدار را بر اساس بالاترین مقدار R₂cal برابر با ۰.۹۵۰۳؛ مقدار R₂pred برابر با ۰.۸۷۶۱؛ کمترین RMSEC برابر با ۰.۱۴۵؛ و RMSEP برابر با ۰.۲۴۵ داشت. می‌توان نتیجه گرفت که طیف‌سنجی FTIR همراه با روش‌های شیمی‌سنجی، روشی سریع، دقیق و مناسب برای تشخیص BON از PO به‌عنوان یک ماده‌ی تقلبی در شکل نانوامولسیون است.

چکیده تقاضای روزافزون برای محصولات میان وعده‌ای مناسب و متعادل از نظر تغذیه‌ای، فرصت‌هایی را برای استفاده از مواد اولیه محلی کم مصرف در توسعه محصولات غذایی ایجاد کرده است. این مطالعه با هدف توسعه اسنک بار با استفاده از آرد شاه بلوط تاهیتی (Inocarpus fagifer) و لوبیا چشم بلبلی (Vigna unguiculata) به‌عنوان مواد اولیه موجود در محل و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی، آنتی‌اکسیدانی و میکروبیولوژیکی آنها انجام شد. پنج فرمولاسیون با نسبت آرد شاه بلوط تاهیتی به لوبیا چشم بلبلی متفاوت [A = 1:1؛ B = 1:5؛ C = 2:1؛ D = 1:2؛ E = 5:1]  با استفاده از یک طرح کاملاً تصادفی تهیه شدند. افزودن شاه بلوط تاهیتی و لوبیا چشم بلبلی به‌طور قابل توجهی (p < 0.05) بر چندین پارامتر فیزیکوشیمیایی، از جمله رنگ، بافت، رطوبت، فیبر غذایی، ترکیب درشت مغذی‌ها و خواص آنتی‌اکسیدانی تأثیر گذاشت، در حالی‌که محتوای خاکستر به‌طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار نگرفت. ویژگی‌های حسی و کیفیت میکروبیولوژیکی به‌طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار نگرفتند و همه فرمولاسیون‌ها معیارهای هدونیک و ایمنی قابل قبولی را برآورده کردند. بر اساس روش تصمیم‌گیری چندمعیاره زلنی، فرمولاسیون E (نسبت شاه بلوط تاهیتی: لوبیا چشم بلبلی ۵:۱) به‌عنوان متعادل‌ترین فرمولاسیون در بین فرمولاسیون‌های ارزیابی شده شناسایی شد. این یافته‌ها پتانسیل آرد شاه بلوط و لوبیا چشم بلبلی تاهیتی را برای توسعه اسنک بار نشان می‌دهد و اطلاعات پایه‌ای را برای استفاده بیشتر از مواد اولیه محلی در محصولات غذایی با ارزش افزوده فراهم می‌کند.