مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده مواد طبیعی ترکیبات پیچیده‌ای هستند که استخراج سریع مواد فعال آنتی‌اکسیدانی از اهمیت خاصی برخوردار است. برای جداسازی چهار جزء  (F1، F2، F3 و F4) موجود در عصاره متانولی زیره سبز از حلال‌هایی با قطبیت متفاوت استفاده شد. خواص آنتی‌اکسیدانی اجزاء فوق، با استفاده از آزمون تعیین قدرت‌گیرندگی رادیکال و آزمون FRAP  تعیین شد. جزء F3 با (میلی‌­گرم بر میلی‌لیتر) 006/0IC50= و (میلی‌مول آهن 2+ در لیتر) 95 /521 FRAP= فعال‌ترین جزء بود. با استفاده ازکروماتوگرافی لایه نازک (TLC) و ارزیابی قدرت‌ گیرندگی رادیکال آزاد (DPPH) دو ترکیب دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی از جزءF3 استخراج شد. به‌منظور تعیین ترکیب شیمیایی این دو جزء با استفاده از کروماتوگرافی تهیه‌ای (HPLC preparative) به‌همراه فاز متحرک  مناسب (استونیتریل: متانول/ آب)  مقدار لازم از این دو ترکیب استخراج شد و با استفاده از HNMR و  CNMR و مقایسه با منابع موجود، دو ترکیب لوتئولین 7 گلوکوزید و آپیژنین 7 گلوکوزید  شناسایی گردیدند.

چکیده در این پژوهش روش سطح پاسخ برای بهینه‌یابی شرایط خشک کردن پسماند میوه به توسط امواج مایکروویو مورد استفاده قرار گرفت. اثر توان مایکروویو (300-100 وات) و زمان خشک کردن (15-5 دقیقه) به‌عنوان متغییرهای مستقل بر میزان رطوبت، تغییرات رنگ و پذیرش کلی پودر پسماند میوه به، به‌عنوان متغییر وابسته (پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل‌های رگرسیونی به‌دست آمده برای تمام پاسخ‌ها در سطح 95% اطمینان معنی‌دار بود. شرایط بهینه به‌دست آمده برای کمینه میزان رطوبت و تغییرات رنگ و بیشینه پذیرش کلی عبارت بود از: توان 200 وات و زمان 8 دقیقه. ضریب نفوذ مؤثر پودر پسماند به در خشک‌کن مایکروویو بین (m/s) ^9-10 × 87/4 – 83/1 به‌دست آمد. مقدار انرژی فعال‌سازی با استفاده از معادله آرنیوس برمبنای رابطه بین توان مایکروویو و ضریب نفوذ مؤثر محاسبه شد که 41/16 بود.

چکیده هدایت حرارتی، یکی از ویژگی‎های مهم آب‎میوه‎ها برای پیش‎بینی ضرایب انتقال جرم وحرارت و همچنین طراحی تجهیزات انتقال جرم و حرارت در صنعت آب‌میوه می‌باشد. شبکه عصبی مصنوعی برای پیش‌بینی هدایت حرارتی آب‌گلابی توسعه داده شد. دما و غلظت متغیرهای ورودی و هدایت حرارتی آب‌میوه متغیر خروجی بودند. مدل بهینه این شبکه شامل دو لایه پنهان با 5 نرون در لایه اول و یک نرون در لایه دوم بود. مدل شبکه مصنوعی توانست مقادیر هدایت حرارتی را بسیار نزدیک به مقادیر اندازه‌گیری‌شده در آزمایش پیش‌بینی کند و در مقایسه با مدل‌های متعارف و رگرسیون چندمتغیره از پایین‌ترین مجذور خطای میانگین (R2=0.999) برخوردار بود. به‌علاوه با به‌کارگیری این روش می‌توان ساختار پنهان لایه‎ها در شبکه‌های عصبی را از طریق آزمون و خطا تعیین کرد. این روش می‌تواند در محاسبات انتقال حرارت در فرآوری انواع آب‌میوه، جایی‎که نیاز به محاسبه هدایت حرارتی برحسب دما و غلظت باشد، به‌خوبی مورداستفاده قرار گیرد.

چکیده در این پژوهش عملکرد موسیلاژ ختمی (Althaea officinalis mucilage) بر ویژگی‌های کیفی کیک فنجانی و پتانسیل استفاده از آن در کنترل بیاتی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، اثر غلظت‌های مختلف موسیلاژ ختمی (صفر، 25/0، 5/0 و 1 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکی، سختی، رنگ و ویژگی‌های حسی کیک فنجانی و خمیر آن تعیین شد. به‌طور کلی، ویژگی‌های کیک با افزودن موسیلاژ تحت تأثیر قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ به‌طور معنی‌داری (05/0>p) باعث بهبود خصوصیات فیزیکی کیک و خمیر شامل رطوبت، حجم مخصوص، دانسیته و ویسکوزیته در مقایسه با نمونه شاهد شد. با افزودن موسیلاژ به کیک، سختی بافت در طول ذخیره‌سازی به‌طور قابل توجهی کاهش یافته است. نتایج حاصل از مقایسه میانگین پارامترهای رنگی نشان داد که کمترین مقدار روشنایی پوسته کیک (*L) متعلق به نمونه شاهد و بیشترین مقدار آن مربوط به نمونه‌های حاوی 25/0 و 1 درصد موسیلاژ بودند. کیک‌های با 75/0 و 1 درصد موسیلاژ بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کردند.

چکیده تأثیر سطوح مختلف (5، 10 و 15%) پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه موردبررسی قرار گرفت. به‌منظور دستیابی به مقدار بهینه پودر پروتئین ماهی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ ارزیابی شدند. رفتار جریان خمیرآبه نشان داد که نمونه خمیرآبه شاهد و نیز نمونه حاوی 5/7 درصد ویسکوزیته بالاتری نسبت به دیگر نمونه‌ها داشتند. در هر دو روش سرخ‌کردن (سرخ‌کردن عمیق و هوا سرخ‌کن) افت رطوبت و جذب روغن در نمونه شاهد بالاتر از نمونه‌های حاوی پودر پروتئین ماهی بوده است. پوسته ضخیم‌تر که نتیجه مقدار بیشتر پودر پروتئین ماهی در خمیرآبه می‌باشد، سبب جذب روغن کمتر طی سرخ کردن شده است. به‌علاوه، نمونه‌های حاوی پودر پروتئین ماهی امتیاز بالاتری از نظر بافت و پذیرش کلی کسب کرده است. علی‌رغم اینکه ناگت‌های حاوی پودر پروتئین ماهی اولویت‌های این تحقیق را برآورده کرده‌اند اما مقادیر حدود 15 درصد سبب ایجاد محدودیت‌هایی شدند و بر اساس بهینه‌یابی مطلوبیت مقادیر 8- 5/7 درصد پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه به‌عنوان بهترین مقادیر تعیین شدند.

چکیده میکروامولسیون‌ها سامانه‌هایی هموژن هستند که قطر ذرات فاز پراکنده در آن‌ها کمتر از 100 نانومتر می‌باشد. از آن‌جا که شکل‌گیری این سامانه‌ها، تحت تاثیر پارامترهای مختلفی قرار می‌گیرد، در این تحقیق تشکیل میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال با استفاده از توئین 60 و پروپانل (با نسبت 1:1) تحت شرایط مختلف pH، قدرت یونی، غلظت شکر و دما مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور،‌ از روش سطح پاسخ برای تعریف تعداد آزمون‌ها و ترکیب فاکتورهای مورد بررسی استفاده گردید. نتایج نشان داد که pH و قدرت یونی و تعامل آن‌ها در شکل‌گیری میکروامولسیون موثر نیستند و سطح میکروامولسیون تحت تاثیر پارامترهای مذکور قرار نمی‌گیرد. غلظت شکر به‌طور معنی‌داری بر شکل‌گیری میکروامولسیون موثر بود و با افزایش غلظت شکر از صفر به 30 درصد، منطقه میکروامولسیون از 38% به  حدود 5/4% کاهش یافت. مدل کیوبیک تاثیر غلظت شکر بر سطح میکروامولسیون را به خوبی پیش‌بینی کرد. علاوه بر این، منطقه میکروامولسیون با افزایش دما در غلظت‌های پایین شکر (تا 10%) افزایش یافت اما در غلظت‌های بالاتر شکر کاهش معنی‌داری را نشان داد. همچنین پایداری حرارتی میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال/ توئین 60: پروپانل/ آب با افزایش غلظت شکر به شدت کاهش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که استفاده از میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال در آب گازدار در مقایسه با اسانس آزاد، انحلال و پذیرش محصول را خصوصا از نظر فاکتورهای طعم و آروما به‌طور معنی‌داری بهبود بخشید.

چکیده تنوع زیاد کاربردهای کلاژن و نقش مهم آن در آینده جامعه، سبب شد که به پلیمر زیستی کلیدی برای سلامت و رفاه انسان تبدیل شود. بنابراین مطالعه حاضر با هدف استخراج کلاژن از پوست ماهی کپور پرورشی، تعیین خصوصیات کیفی کلاژن و مقایسه آنها انجام شد. کلاژن از پوست ماهی کپور به روش آنزیمی اسیدی با استفاده از اسید استیک 5/0مولار و پپسین طی مدت زمان 48 ساعت استخراج شد. تیمارهای کلاژن (5 تیمار) شامل کلاژن تهیه شده از پوست گونه‌های معمولی، علف‌خوار، سر گنده و نقره‌ای کپور ماهیان و گاو (شاهد) هستند. تیمارهای کلاژن قادر به همولیز خون نبودند و اثرات سمی روی سلول‌های فیبروبلاست انسانی نشان ندادند. فلزات سنگین (18/0–01/0 ppm) در کلاژن استخراج شده از گونه‌های کپور پرورشی در محدوده استاندارد قرار داشتند. رنگ (روشنایی) کلاژن آزمایشی (68/93–74/92) و شاهد (38/92) تفاوت معنی‌داری نشان ندادند (05/0 <P). اسیدهای آمینه سیستئین و تریپتوفان در کلاژن مشاهده نشد. اسیدهای آمینه گلیسین و هیدروکسی لیزین (به‌ترتیب 352 و 3 residues 1000g^-1) بیشترین و کمترین میزان کلاژن را داشتند. پروفایل اسیدهای آمینه و راندمان تولید کلاژن (59/10-51/10 درصد) تفاوت معنی‌داری را در گونه‌های ماهی کپور نشان ندادند (05/0 <P). بر اساس نتایج مطالعه حاضر، بین راندمان تولید، ایمنی و ویژگی‌های کیفی کلاژن در گونه‌های کپور پرورشی تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (05/0 <P). این ویژگی‌ها بین کلاژن آزمایشی و شاهد تفاوت معنی‌داری نشان ندادند (05/0 <P). از این رو پوست این گونه‌ها را می‌توان برای تولید کلاژن به کار گرفت و جایگزین کلاژن پستانداران کرد.

چکیده در این پژوهش بررسی تأثیر نوع آنزیم پروتئازی (پپسین و پانکراتین) و زمان هیدرولیز (200-40 دقیقه) بر درجه هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت شلاته­کنندگی آهن، قدرت احیاء­کنندگی یون آهن و فعالیت آنتی­اکسیدانی کل) پروتئین هیدرولیز شده کنجاله بذر کتان انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز باعث افزایش درجه­ی هیدرولیز شد و نمونه‌های حاصل از پانکراتین نسبت به پپسین دارای درجه­ی هیدرولیز بالاتری بودند. بیشترین میزان فعالیت شلاته­کنندگی Fe²⁺ (45/0 ± 71/53 درصد) و احیاء­کنندگی Fe³⁺ (02/0 ± 32/1، جذب در 700 نانومتر) توسط پانکراتین و پس از 200 دقیقه هیدرولیز حاصل شد. نمونه‌های حاصل از پانکراتین نسبت به پپسین توانایی بیشتری در مهار رادیکال آزاد DPPH داشتند و فعالیت آن­ها با افزایش زمان تا 160 دقیقه افزایش یافت. بیشترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل (08/0 ± 36/1 جذب در 695 نانومتر) در بین نمونه­ها پس از 160 دقیقه هیدرولیز با پانکراتین به‌دست آمد. قابلیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان در مهار رادیکال DPPH، شلاته‌کنندگی یون آهن و آنتی‌اکسیدانی کل از قابلیت آنتی‌اکسیدانی ویتامین ث در غلظت (mg/ml) 50، کمتر بود اما از خاصیت احیاء‌کنندگی یون آهن بیشتری نسبت به ویتامین ث برخوردار بود. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که پانکراتین در مقایسه با پپسین توانایی بیشتری در تولید پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان با خاصیت آنتی‌اکسیدانی قابل توجه داشت. با توجه به نتایج پروتئین­های هیدرولیز شده بذر کتان با استفاده از آنزیم پانکراتین و زمان هیدرولیز 160 دقیقه، قابلیت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی برای تولید محصولات فراسودمند را دارند.

چکیده گرایش مصرف‌کنندگان به سوی غذاهای ایمن و سالم، پژوهش و کاربرد رنگ‌های طبیعی را در محصولات سنتی بیسکویت به‌منظور بهبود کیفیت و ارزش حسی افزایش داده است. Perilla frutescens (L.) Britton گیاهی از خانواده Lamiaceae است که به‌طور گسترده در کشورهای شرق آسیا یافت می‌شود و هم به‌عنوان ادویه در آشپزی و هم در طب سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این گیاه سرشار از آنتوسیانین‌ها، دسته‌ای از ترکیبات پلی‌فنولی است که به‌عنوان رنگ‌دهنده‌های طبیعی عمل کرده و دارای خواص آنتی‌اکسیدانی قوی هستند. هدف این مطالعه، ارزیابی فرآیند استخراج برگ پریلا برای افزایش میزان کل آنتوسیانین و کاربرد آن در رنگ‌دهی بیسکویت‌های کره‌ای بود. عوامل مورد بررسی شامل نسبت نمونه به آب (1:10، 1:15، 1:20 و 1:25 گرم:میلی‌لیتر)، دمای استخراج (60، 70، 80 و 90 درجه سانتی‌گراد) و زمان استخراج (20، 25، 30 و 35 دقیقه) بودند. عصاره به‌دست‌آمده از نظر میزان آنتوسیانین با استفاده از روش اختلاف pH مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که نسبت نمونه به آب 1:20 گرم:میلی‌لیتر، دمای استخراج 90 درجه سانتی‌گراد و زمان استخراج 30 دقیقه، مناسب‌ترین شرایط برای دستیابی به بیشترین میزان کل آنتوسیانین (1.70 میلی‌گرم بر گرم وزن خشک) هستند. افزودن عصاره برگ پریلا (PLE) به‌طور معنی‌داری بر ویژگی‌های فیزیکی بیسکویت‌ها (قطر، بازده، روشنایی و سختی) تأثیر گذاشت؛ به‌طوری‌که با افزایش میزان PLE، بیسکویت‌ها تیره‌تر و تردتر شدند. ارزیابی حسی نشان داد که بیسکویت‌های غنی‌شده با PLE از نظر بافت، رنگ و طعم امتیاز بالاتری نسبت به نمونه شاهد دریافت کردند. نتایج همچنین نشان داد که بیسکویت‌های دارای بیشترین امتیاز در تمامی شاخص‌ها، حاوی 7.5٪ PLE  بودند. به‌طور کلی، این مطالعه نشان می‌دهد که با افزودن عصاره برگ پریلا می‌توان بیسکویت‌های کره‌ای با رنگی متمایز و ارزش تغذیه‌ای بهبودیافته تولید کرد.

چکیده در تحقیق حاضر،خواص حرارتی غلاف کلزا شامل ضریب رسانندگی حرارتی، گرمای ویژه و ضریب انتشار حرارتی و میزان تلفات کلزا شامل تلفات طبیعی، تلفات پلاتفرم، تلفات کل کمباین و غلاف کوبیده‌نشده در سه سطح رقم مرسوم کلزای کشت‌شده در شمال ایران (هایولا 50، هایولا 401 و هایولا 420) و در سه زمان قبل از برداشت، حین برداشت و پس از برداشت اندازه‌گیری شدند. سپس ارتباط بین خواص حرارتی غلاف کلزا با میزان تلفات هنگام برداشت کلزا بررسی شد. ضریب رسانندگی با روش منبع حرارت خطی، گرمای ویژه از روش مخلوط و ضریب انتشار از طریق فرمول محاسبه شدند. برای اندازه‌گیری مقدار تلفات دانه از جاروبرقی صحرایی ساخته‌شده استفاده گردید. نتایج نشان داد که تغییرات، رقم و زمان نمونه‌برداری بر ضریب رسانندگی حرارتی و گرمای ویژه در سطح احتمال یک درصد معنی‌دار بوده است و نیز اثر متقابل رقم و زمان بر ضریب‌رسانندگی در سطح یک درصد و بر گرمای ویژه و ضریب انتشار حرارتی در سطح 5 درصد مؤثر بوده است. همچنین اثرات رقم و زمان برداشت بر تلفات طبیعی، تلفات کل کمباین و غلاف کوبیده‌نشده در سطح یک درصد مؤثر بود. همچنین مشاهده شد بین ضریب رسانندگی حرارتی و تلفات پلتفرم در سطح 5 درصد و باغلاف کوبیده‌نشده در سطح یک درصد ارتباط معنی‌دار بود و همچنین غلاف کوبیده‌نشده با گرمای ویژه و ضریب انتشار حرارتی در سطح یک درصد ارتباط معنی‌دار داشت.

چکیده دراین مقاله خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام، کره گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسیدهای چرب مختلف موردبررسی قرارگرفت. نتایج حاصل از اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که کره گوسفندی دارای مقادیر نسبتاً بالاتری از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر درمقایسه با کره‌‌های گاوی می‌باشد، درحالی‌که کره گاو آلفالینولنیک دارای سطوح بالای CLA و اسید چرب آلفالینولنیک (امگا 3) است. همچنین با توجه به نتایج حاصل از آزمون نفوذ بالاترین میزان سختی در دمای 5 درجه سانتی‌گراد به نمونه کره گوسفندی و کمترین آن به نمونه کره آلفالینولنیک اختصاص داشت. در آزمون‌های رئولوژیکی دینامیک درآزمون کرنش متغیر برای نمونه‌های مختلف کره نشان داد که طول ناحیه ویسکوالاستیک خطی (LVE) برای کره با درصد بالاتر اسیدهای چرب اشباع‌شده بالاتر است و افزایش دما از 5 تا 20 درجه سانتی‌گراد نیز باعث کاهش LVE می‌شود. در آزمون فرکانس متغیر، وابستگی مدول‌های الاستیک و ویسکوز با فرکانس به‌صورت معادله قانون توان نشان داد نمونه‌های کره رفتار ویسکوالاستیک شبه جامدات با وابستگی اندک به فرکانس را دارند، زیرا مقادیر (78/2-02/0) K' بالاتر از مقادیر (83/0-002/0) K'' بودند. در آزمون دما متغیر نیز مقادیر G' و G'' به‌طور پیوسته بین 5 تا 60 درجه سانتی‌گراد کاسته می‌شد و در کمتر از 40 درجه سانتی‌گراد، G' بالاتر از G'' بود که این امر رفتار شبه جامدات کره را در این بازه دمایی نشان می‌داد. همچنین در آزمون حرارتی DSC در منحنی ذوب چربی، سه پیک گرماگیر درنمونه‌های کره وجود داشت که پیک اول به میزان آب نمونه‌ها، پیک دوم به اسیدهای چرب غیراشباع و پیک سوم به اسیدهای چرب اشباع ارتباط داشت.

چکیده در این تحقیق اثر توان‌های مختلف (90، 270 و 450 وات) و دوره تابش یعنی زمان های روشن–خاموش (60/30 و 120/30 ثانیه/ثانیه) بر روی نسبت خشک شدن و صدمه دانه در خشک کردن به‌روش مایکروویو در دو رقم نعمت و هاشمی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج به‌دست آمده، مدل میدیلی و همکاران بهترین پیش‌بینی را برای خشک کردن رقم نعمت در دوره 60/30 نشان داد. علاوه‌براین مدل Two-term برای رقم هاشمی در دوره‌های 60/30 و 120/30 و برای رقم نعمت در دوره 120/30 بهترین پیش‌بینی را داشت. طبق نتایج این تحقیق برای رقم هاشمی توان 270 وات و دوره 120/30 توصیه می‌شود. در این شرایط شکست دانه 1/19 درصد بود. در تمام حالات درصد شکست در رقم نعمت بالای 40 درصد بود و این نشان می‌­دهد این رقم مناسب خشک کردن با مایکروویو نیست. توصیه می‌شود یک پیش‌آزمایش قبل از انجام آزمایش‌های مایکروویو انجام شود.

چکیده میوه ویتانیا کوآگولانس یک منبع پروتئاز گیاهی جدید برای استفاده در صنایع غذایی به‌عنوان جایگزین آنزیم‌های تجاری است. بنابراین مطالعه کاربردهای متفاوت این پروتئاز گیاهی در دسترس ضروری است. هدف این مطالعه تولید هیدرولیزات کازئینات سدیم بر اساس خصوصیات کف‌کنندگی، حلالیت و درجه هیدرولیز بهینه، از طریق ترکیب عوامل هیدرولیز مانند زمان، درجه حرارت و میزان آنزیم است. یک طرح مرکب مرکزی برای آزمون‌ها و یک چند جمله‌ای درجه دو برای مدل‌سازی اثرات زمان، درجه حرارت و آنزیم بر روی خصوصیات عملکردی استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز و میزان آنزیم سبب افزایش پاسخ‌ها شد. مدل درجه دو ایجاد شده نشان داد که شرایط بهینه برای ماکزیمم پاسخ‌ها غلظت آنزیم 75/1، درجه حرارت 43/55 درجه سانتی‌گراد و زمان هیدرولیز 490 دقیقه بود. خصوصیات عملکردی هیدرولیزات کازئینات سدیم به‌وسیله روش سطح پاسخ بهینه‌یابی شد و نتایج نشان داد که هیدرولیز کنترل شده برای افزایش خصوصیات عملکردی کازئینات سدیم مطلوب است

چکیده یک غذا دارو می‌تواند اثرات سودمند بیشتری علاوه بر مزایای تغذیه‌ای ایجاد نماید. این اثرات عموما به اجزاء فعال موجود در این غذاها مربوط می‌شود. ضایعات میوه‌جات منبع غنی از فیبرهای رژیمی می‌باشند که اثرات مثبتی بر سلامتی انسان دارند. این فیبرها همچنین می‌توانند رشد و فعالیت باکتری‌های پروبیوتیک را در ماتریکس غذایی بهبود داده و بنابراین برای تولید محصولات غذایی سین‌بیوتیک مورد استفاده قرار گیرند.در این تحقیق اثر افزودن فیبر حاصل از پوست موز، سیب و انبه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین قابلیت زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 در بستنی در مدت 60 روز نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد بررسی و با نمونه شاهد فاقد فیبر مورد مقایسه قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست آمده مخلوط همه نمونه‌ها رفتار رقیق‌شونده با برش نشان دادند. با افزایش مقدار هر سه فیبر اندیس رفتار جریان کاهش و ضریب قوام افزایش پیدا کرد. مقادیر pH و وزن مخصوص نمونه‌های حاوی فیبر موز و انبه پایین‌تر از نمونه شاهد و نمونه‌های حاوی فیبر سیب بودند. استفاده از فیبرها اثر مشخصی بر ضریب افزایش حجم نمونه‌های بستنی نداشته اما مقادیر ویسکوزیته و مقاومت به ذوب با افزایش مقدار فیبرها افزایش یافت. بیشترین کاهش جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 بعد از انجماد و طی دوره نگهداری مربوط به نمونه شاهد بوده و افزودن فیبر قابلیت زنده‌مانی این باکتری را بهبود بخشید. کمترین کاهش جمعیت سلولی بعد از انجماد و ذخیره‌سازی مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد فیبر انبه و به‌ترتیب برابر با 03/0 و 48/0 سیکل لگاریتمی بود. خصوصیات حسی نمونه‌های حاوی فیبر سیب خوب و با نمونه شاهد قابل رقابت بود.

چکیده مصرف کافی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3 تأثیری مثبت بر سلامت انسان دارد. برای دستیابی به این هدف از مواد غذایی فراسودمند غنی‌شده با اسیدهای چرب ضروری می‌توان بهره برد. نانوامولسیون‌ها می‌توانند به‌عنوان یک سیستم تحویل اسیدهای چرب ضروری در موادغذایی مختلف و نوشیدنی‌ها مورداستفاده قرار گیرند. در این مطالعه، نانوامولسیون روغن ماهی تولیدشده با روش فراصوت در نسبت‌های مختلف HLB و SOR طی نگهداری در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد برای مدت 1 ماه تحت آزمون‌های مختلفی قرار گرفتند. در نیمی از نمونه‌ها از آلفاتوکوفرول با غلظت 100 پی‌پی‌ام استفاده گردید. با افزایش میزان HLB و SOR، اندازه ذره و کشش سطحی کاهش ولی گرانروی و ضریب شکست افزایش یافتند. طی انبارمانی، اندازه ذرات نانوامولسیون حاوی آنتی‌اکسیدان آلفاتوکوفرول کاهش یافت اما اندازه ذرات نانوامولسیون‌های بدون آلفا توکوفرول (طی روندی وابسته به دمای نگهداری) افزایش یافت. صرف نظر از دمای نگهداری، کشش سطحی نانوامولسیون‌های حاوی آنتی‌اکسیدان آلفا توکوفرول ثابت باقی ماند، هرچند که ویسکوزیته آن‌ها افزایش یافت. پایداری شیمیایی نمونه‌های حاوی آنتی‌اکسیدان به‌دلیل قرار گرفتن آن‌ها در فضای بین سطحی نسبتاً افزایش یافت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری وجود ذرات در مقیاس نانومتر را تأیید نمودند. نتایج این تحقیق ممکن است به طراحی غذاهای فراسودمند با استفاده از سیستم‌های تحویل بر پایه نانوامولسیون کمک نماید.

چکیده فراورده‌های پروبیوتیک لبنی خطر افزایش کلسترول و عدم تحمل لاکتوز را مطرح می‌سازند. در این تحقیق از آب‌میوه‌ها و سبزی‌های سیب، موز، هویج و گوجه به‌عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک استفاده شد و قابلیت زنده‌مانی دو باکتری اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم در این محصولات موردبررسی قرار گرفت. آب‌میوه‌ها و سبزی‌ها با سوسپانسیون‌های باکتریایی تلقیح شدند، به‌طوری‌که سوسپانسیون حاوی CFU/ml 105 از هریک از باکتری‌ها در آب‌میوه‌ها و سبزی‌ها حاصل شد. نمونه‌ها به‌مدت 72 ساعت در 37 درجه سانتی‌گراد گرم‌خانه‌گذاری شدند و در فاصله‌های 24 ساعته، pH و تعداد باکتری در هر میلی‌لیتر از آب میوه و سبزی براساس واحد تشکیل‌دهنده کلنی (CFU/ml) تعیین شد. محصولات تخمیرشده به یخچال منتقل شده و زنده‌مانی باکتری‌های اسید لاکتیک طی چهار هفته در 4 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در همه محصولات تلقیح‍‎شده با این دو باکتری، میزان pH با گذشت زمان کاهش یافت، به‌طوری‎که تفاوت ایجادشده در همه روزها بین دو باکتری موردمطالعه، معنی‌دار بود (05/0P<). هر دو باکتری اسید لاکتیک توانستند در محصولات تولیدشده بدون هرگونه افزودنی به‌خوبی رشد نمایند و به‌طور مناسبی آب‌میوه‌ها و سبزی‌های موردآزمون را تخمیر نمایند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم زنده‌مانی بیشتر را در 4 درجه سانتی‌گراد نشان داد. به‌طورکلی با توجه به رشد مناسب این باکتری‌های اسید لاکتیک در محصولات مذکور و کاهش pH و زنده‌مانی آن‌ها در شرایط نگهداری در 4 درجه سانتی‌گراد، آب‌میوه‌های موز و سیب و آب سبزی‌های هویج و گوجه‌فرنگی می‌توانند سوبسترای مناسبی برای تولید محصولات پروبیوتیک غیرلبنی باشند.

چکیده غلات تازه جوانه‌زده به‌دلیل فواید سلامتی بخشی که دارند، منبع غذایی محبوب و پرطرفدار به شمار می‌روند. آنها بسیار حساس بوده و در طول حمل و نقل، فرآوری و نگهداری بسیار مستعد به فساد میکروبی هستند. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش نانوامولسیون حاوی کیتوزان (75/0-0 درصد) و اسانس زرین‌گیاه ( ppm0-300) در زمان غوطه‌وری (10-120 ثانیه) بر خواص میکروبی گندم تازه جوانه‌زده طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد می‌باشد. مدلسازی اثر متغیرهای مستقل بر کیفیت محصول توسط روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اسانس و محلول کیتوزان باعث کاهش فساد میکروبی محصول می‌شود. غلظت بالای اسانس زرین‌گیاه جمعیت قارچی را پس از 12 روز کاهش داد. پوشش‌دهی گندم جوانه‌زده در سطح بهینه متغیرهای مستقل (62/0 درصد کیتوزان، 57 ppm، و 49/29 ثانیه زمان غوطه‌وری) موجب کاهش معنی‌دار جمعیت میکروبی و قارچی محصول گردید. این تیمار توانست افت وزن را کم کند و سفتی بافت، محتوی فنول کل و اسید آسکوربیک گندم جوانه‌زده را در طول دوره نگهداری سرد حفظ کند، بدون آنکه تأثیری بر خواص حسی آن داشته باشد. یافته‌های این تحقیق نشان داد که پوشش نانوامولسیونی مبتنی بر کیتوزان و اسانس زرین‌گیاه در سطوح مناسب می‌تواند در حفظ کیفیت و افزایش عمر ماندگاری گندم جوانه زده مفید و مؤثر باشد.

چکیده لیپیدها گروه بزرگی از ترکیبات شیمیایی با اسیدهای چرب در ساختار خود هستند که برای عملکرد طبیعی همه موجودات ضروری‌اند. اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه با پیوندهای مضاعف متعدد از جمله امگا-3 و امگا-6 به‌عنوان ترکیبات شیمیایی مفید برای سلامت انسان شناخته می‌شوند. اخیرا تلاش زیادی برای یافتن روغن‌هایی با ویژگی‌های سودمند ویژه، به‌دلیل استفاده گسترده از روغن‌های گیاهی در صنایع غذایی و دیگر صنایع انجام شده است. لویی جنوبی گیاهی است که تقریباً تمام قسمت‌های آن خوراکی است بویژه ریزوم‌های نشاسته‌ای آن که دارای ترکیب پروتئینی قابل مقایسه با ذرت یا برنج است. در این تحقیق، نمونه‌های گیاهی از سه نقطه جنوب ایران شامل تالاب شادگان، هویزه (تالاب هورالعظیم) و حمیدآباد (رودخانه دز) جمع آوری و محتوای روغن و نوع اسیدهای چرب و همچنین برخی ترکیبات شیمیایی از جمله خاکستر، رطوبت، فیبر، پروتئین و کربوهیدرات آنها ارزیابی و مقایسه شد. روغن با استفاده از تکنیک سوکسله استخراج شد و ترکیب اسیدهای چرب توسط GC/MS تعیین شد. میانگین میزان روغن در اندام‌های هوایی (ساقه و برگ) و زیرزمینی (ریزوم و ریشه) به‌ترتیب 2.62 و 1.52 درصد بود. نمونه‌ها حاوی 12 اسید چرب بودند که 3 اسید چرب غیراشباع و 9 اسید چرب اشباع بودند. در ریشه و ریزوم بیشترین نسبت اسیدهای چرب غیراشباع شامل اولئیک اسید، اسید لینولئیک، اسید آلفا-لینولنیک 1.51±65.85 درصد و در ساقه و برگ 0.09±41.10 درصد بود. مقادیر فیبر، رطوبت، خاکستر، پروتئین و کربوهیدرات‌ها در نمونه‌ها به‌ترتیب از 43.34 تا 45.93- 12.57 تا 17.84- 3.64 تا 4.25- 6.20 تا 6.40 درصد و 23.19 تا 32.18 درصد متغیر بود. محتوای فیبر بالا و ظرفیت این گیاه برای رشد سریع و گسترده در آب شیرین و شور، آن را به یک کاندید مناسب برای گنجاندن در رژیم غذایی انسان و حیوان از طریق طرح‎های اصلاحی کشاورزی تبدیل می‌کند.

چکیده استفاده گسترده از افزودنی‌های غذایی شیمیایی موجب افزایش نگرانی‌ها در خصوص اثرات نامطلوب احتمالی آن‌ها بر سلامت مصرف‌کنندگان شده است. در این راستا، گرایش روزافزون به سوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، زمینه‌ساز معرفی بره‌موم به‌عنوان جایگزینی مناسب برای نگهدارنده‌های سنتتیک گردیده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر عصاره اتانولی بره‌موم (EPE) به‌عنوان یک عامل ضدقارچ طبیعی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی بود. بدین منظور، عصاره اتانولی بره‌موم در سطوح 0.15، 0.3، 0.45 و 0.6 درصد به فرمولاسیون خمیر کیک افزوده شد و خصوصیات کیفی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن EPE در سطوح بالاتر از 0.3 درصد موجب افزایش دانسیته و قوام خمیر کیک گردید. همچنین حضور عصاره بره‌موم سبب بهبود نگهداشت رطوبت در طول فرآیند پخت و دوره نگهداری دو هفته‌ای شد، به‌طوری‌که نمونه شاهد بیشترین کاهش رطوبت را نشان داد. کیک‌های حاوی 0.15 و 0.3 درصد EPE بیشترین حجم ویژه و تخلخل و کمترین سفتی (دو ساعت پس از پخت) را در مقایسه با سایر تیمارها دارا بودند. تمامی نمونه‌های حاوی EPE در طول دوره نگهداری بافت نرم‌تری نسبت به شاهد حفظ کردند. از نظر رنگ پوسته، افزایش غلظت EPE موجب کاهش مقادیر L* و a* و افزایش مقدار b* شد که بیانگر تیره‌تر شدن رنگ کیک‌ها بود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه‌های حاوی 0.15 و 0.3 درصد عصاره بره‌موم از نظر شکل، بافت، نرمی، جویدگی، ویژگی‌های سطحی و تخلخل تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نداشتند و اگرچه امتیاز طعم و عطر آن‌ها اندکی کمتر از نمونه شاهد بود، اما همچنان در محدوده قابل قبول قرار داشت. به‌طور کلی، کاپ‌کیک‌های حاوی 0.15٪ و 0.30٪ عصاره پروپولیس الکلی به‌عنوان فرمولاسیون‌های بهینه شناسایی شدند، که در میان آن‌ها، 0.30٪ EPE بهترین تعادل را بین اثربخشی ضدقارچی، کیفیت فیزیکوشیمیایی و پذیرش حسی ارائه می‌دهد و آن را به یک نگهدارنده طبیعی امیدوارکننده برای محصولات نانوایی تبدیل می‌کند. نتایج حاکی از آن است که عصاره اتانولی بره‌موم پتانسیل بالایی برای استفاده به‌عنوان نگهدارنده طبیعی با خاصیت ضدقارچی در فرمولاسیون کیک دارد.

چکیده در تحقیق حاضر مدل‌سازی فرایند خشک شدن قطعات ژل آلوئه‌ورا با ابعاد 1/0±5/0×4×7 سانتی‌متر ارائه می‌شود. قطعات پوست‌گیری‌شده ژل آلوئه‌ورا با محتوای رطوبت اولیه %5750 (برمبنای خشک) به‌مدت 5 ساعت در معرض محلول آب‌نمک %10 تحت دمای ثابت °c40 و با نسبت وزنی ثابت محلول به ژل 1:5 قرار داده شدند. نمونه‌های اسمزی و غیراسمزی آلوئه‌ورا با هوای خشک‌کننده تحت دمای 55، 70 و 85 درجه سلسیوس و دبی 015/0، 036/0 و 054/0 مترمکعب بر ثانیه به‌مدت 13200 ثانیه خشک شدند. محتوای رطوبت آلوئه‌ورا در زمان‌های مختلف طی فرایند خشک‌شدن (13200، 9600، 6000، 2400، 1200 ثانیه) اندازه‌گیری شد. نتایج آزمایشگاهی جهت به‌دست آوردن دو مدل بی‌بعد براساس تئوری باکینگهام برای دو روش مختلف خشک‌شدن مورداستفاده قرار گرفت. به‌این‌منظور سه گروه بی‌بعد مستقل شناسایی و سپس رابطه گروه بی‌بعد وابسته با هر کدام از گروه‌های مستقل به‌دست آورده شد. سرانجام دو مدل بی‌بعد برای دو روش مختلف خشک شدن با مشارکت اثر همه‌ی گروه‌های بی‌بعد مستقل بر گروه بی‌بعد وابسته ایجاد و ارزیابی شدند. میانگین مربعات خطا (RMSE)، ضریب تعیین (R²)، انحراف نسبی میانگین (MRD) و میانگین خطای انحراف (MBE) برای دو حالت خشک شدن اسمزی همرفتی و همرفتی به‌ترتیب عبارتند از: 0185/0، 99/0، 05/0، 034/0 و 027/0، 98/0، 061/0، 051/0. بنابراین مدل‌های بی‌بعد به‌دست آمده می‌توانند با دقت نسبتاً خوبی محتوای رطوبت ژل آلوئه‌ورا را حین خشک‌شدن پیش‌بینی کنند.

چکیده تأثیر روش‌های مختلف تولید پنیر موزارلا، یعنی روش اسیدی کردن مستقیم (DA)، استفاده از کشت آغازگر (SC) و تلفیقی از این دو روش (CM) بر میزان راندمان پنیرسازی و ویژگی‌­های فیزیکوشیمیایی، بافت، رنگ و حسی محصول بررسی گردید. آنالیز شیمیایی نمونه‌های پنیر نشان داد که پنیر SC دارای مقادیر چربی، رطوبت، خاکستر، اسیدیته قابل تیتر، راندمان واقعی و تعدیل‌شده و همچنین بازیافت چربی بالاتری نسبت به پنیر DA می‌باشد. پنیر DA مقدار کشش‌پذیری، پیوستگی و سفتی بالاتری نسبت به نمونه‌های CM و SC به‌دلیل شبکه پروتئینی متراکم و الاستیک‌تر نشان داد، درحالی‌که قابلیت ذوب شدن و چسبندگی نمونه DA کمتر از نمونه‌های CM و SC بود. پنیر SC به‌طور معنی­‌داری مقدار b-value بالاتری نسبت به نمونه DA داشت. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که پنیر SC دارای کیفیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه‌های پنیر در حالت تازه و طی 45 روز نگهداری بود. به‌طورکلی، امتیازات حسی تمام پنیرهای موزارلای تولیدی تا 15 روز اول نگهداری قابل قبول بود و سپس تا پایان دوره نگهداری به‌تدریج کاهش یافت.

چکیده انگورهای یاقوتی قرمز به‌دلیل محتوای غنی آنتوسیانین و خواص تغذیه‌ای و دارویی شناخته شده‌اند، اما فسادپذیری بسیار بالا آنها ماندگاری‌شان را محدود می‌کند. تحقیقات نشان می‌دهد تکنیک‌های پیشرفته بسته‌بندی، مانند بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) و فناوری نانو می‌تواند کیفیت و ماندگاری این محصولات تازه را افزایش دهند. هدف این مطالعه بررسی استفاده ترکیبی از این فناوری‌ها برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری انگورهای یاقوتی است. این مطالعه اثربخشی فیلم‌های بسته‌بندی پلی‌اتیلن حاوی نانوذرات نقره و دی‌اکسید تیتانیوم را در ترکیب با بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (50% CO₂ + 5% O₂ + 45% N₂) ارزیابی کرد. آزمایش‌ها تحت سه شرایط دمایی (25 درجه سلسیوس، 15 درجه سلسیوس و 4 درجه سلسیوس) در یک دوره نگهداری 28 روزه انجام شد. نمونه‌ها در پنج بازه زمانی (0، 7، 14، 21 و 28 روز) از نظر ویژگی‌های کیفی و بار میکروبی ارزیابی شدند. این رویکرد به هدف بررسی رشد میکروبی و کاهش کیفیت در انگورهای نگهداری شده در دماهای مختلف انتخاب شد. یافته‌ها نشان‌دهنده کاهش مداوم محتوای آنتوسیانین و شدت رنگ در طول دوره نگهداری، در کنار افزایش مواد جامد محلول بود. بررسی رشد میکروبی، تعداد کپک و مخمر بیشتری را در انگورهای نگهداری شده در دمای 25 و 15 درجه سلسیوس در مقایسه با انگورهای نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس نشان داد. بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده و فیلم‌های نانوکامپوزیتی حاوی نانوذرات نقره و دی‌اکسید تیتانیوم به‌طور مؤثری کیفیت انگور را به‌ویژه در دمای 4 درجه سلسیوس حفظ کرد، که در طول 28 روز نتایج بهتری مشاهده شد. این مطالعه، پتانسیل استفاده هم زمان بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده و فیلم‌های با نانوذرات را برای رفع محدودیت‌های روش‌های سنتی نگهداری انگور نشان می‌دهد. این دستاورد جدید، راه‌حل‌های عملی برای صنعت باغبانی ارائه می‌دهد و راه را برای بهبود فناوری‌های ذخیره‌سازی و نگهداری هموار می‌کند.

چکیده در این تحقیق بررسی تجربی و مدل‌سازی انتقال جرم در طی خشک کردن مادون قرمز به مورد مطالعه قرار گرفت. در بخش تجربی، اثرات شرایط مختلف خشک کردن مانند توان پرتودهی مادن قرمز (W 375-150) و فاصله منبع مادون قرمز (cm 15-5) بر روی ویژگی‌های خشک کردن به مورد ارزیابی قرار گرفت. هر دو عامل توان پرتودهی و فاصله بر روی زمان خشک کردن قطعات به تأثیرگذار بودند. نسبت‌های رطوبت بر روی 8 مدل ریاضی مختلف با استفاده از آنالیز رگرسیون غیرخطی برازانده شد. نتایج رگرسیون نشان داد که مدل رگرسیونی به شکل رضایت‌بخشی رفتار خشک کردن را توصیف می‌کند. ضریب انتشار رطوبت مؤثر با افزایش توان در دامنه 15/1 تا m²/s ^8-10 ×72/3 افزایش یافت. افزاش توان مادن قرمز اثر منفی بر روی ΔE داشته و با افزایش توان پرتو دهی مقدار آن کاهش یافت. مقادیر کروما و هیو به‌ترتیب در دامنه‌های 8/43 تا 99/46 و °82/80 تا °14/86 قرار داشت.

چکیده در این تحقیق از سیستم تلفیقی عصبی-فازی (ANFIS) و الگوریتم ژنتیک-شبکه عصبی (GA-ANN) برای مدل‌سازی سینتیک خشک شدن ورقه‌های پاپایا به‌وسیله هوای داغ استفاده گردید. ورودی‌های سیستم مدل‌سازی شامل سه ورودی زمان خشک شدن (320-0 دقیقه)، دمای خشک شدن (40، 50 و 60 درجه سانتی‌گراد) و ضخامت ورقه‌ها (3، 5 و 7 میلی‌متر) و خروجی سیستم شامل نسبت رطوبتی (MR) بود. در طراحی سیستم مدل‌سازی ANFIS از توابع عضویت مثلثی و 27 قانون استفاده گردید. نتایج نشان داد که داده‌های پیش‌بینی‌شده توسط سیستم ANFIS دارای تطبیق بالایی با نتایج آزمایشگاهی بود (R²= 0.9967, RMSE= 0.0161). همچنین سیستم مدل‌سازی GA-ANN بهینه‌شده، شامل 7 نرون در لایه مخفی، با دقت بالایی میزان رطوبت را پیش‌بینی نمود (R²= 0.9936, RMSE= 0.0220). ضریب انتشار مؤثر ورقه‌های پاپایا در بازه دمایی مورد آزمایش بین 6.93 ×10^-10 و 1.50 ×10^-09 مترمربع بر ثانیه تعیین شد. همچنین مقدار به‌دست آمده برای انرژی فعال‌سازی (32.5 کیلوژول بر مول) به‌خوبی تأثیر دمای خشک کردن بر روی ضریب انتشار را نشان داد.

چکیده کمبود ویتامین اخیراً در برخی از کشورها به سبب رژیم غذایی نامتعادل یا ناقص وجود دارد، از این‌رو غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامین ضروری می‌باشد. محافظت ویتامین در میکروژل سبب افزایش پایداری و زیست فراهمی عوامل فعال در برابر شرایط سیستم گوارش می‌گردد. هدف تحقیق اخیر تعیین، مقایسه و توسعه سیستم تحویل ایده‌آل به‌منظور محافظت ویتامین در برابر شرایط گوارش می‌باشد. برای این منظور، میکروژل آلژینات- پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین به‌عنوان حامل بیوپلیمری ایجاد و توسعه یافت. این میکروکپسول از منظر مورفولوژی، اندازه‌گیری پتانسیل زتا، اندازه‌گیری توزیع اندازه ذرات، راندمان انکپسولاسیون و تحویل و در نهایت هضم در شرایط روده و معده آزمایشگاهی مورد آزمایش قرار گرفت. روش جذب برای کنترل رهایش ویتامین B در شرایط معده در طول مدت آزادسازی مورد استفاده قرار گرفت. آزمون‌های رهایش ویژگی‌های مفیدی را برای این نوع میکروکپسول مشخص نمود. مکانیسم رهایش با استفاده از مدل‌های سینتیکی پیش‌بینی گردید. نتایح نشاندهنده این بود که اکثر میکروکپسول‌ها به‌صورت کروی با اندازه 100 میکرومتر می‌باشد و این میکروکپسول‌ها به‌ترتیب دارای پایداری بسیار خوب و متوسط در شرایط معده و روده هستند. نتایج همچنین نشان داد که بیشترین میزان رهایش در شرایط معده- روده رخ داده و نوع ویتامین تاثیر اندکی بر میزان رهایش و پروفایل رهایش دارد. مدل‌های سنتیکی پیشنهاد می‌دهد که رهایش ویتامین‌های خانواده B عمدتاً با مکانیسم فیک دیفوزیون رخ می‌دهد. به‌طور کلی، این تحقیق نشان داد که میکروژل آلژینات- پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین می‌تواند ویتامین را در برابر هضم معدوی محافظت نموده و به‌عنوان سیستم تحویل استفاده گردد.