مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در این مقاله به بررسی اثر نیروی بارگذاری و دوره انبارداری بر میزان محتویات درونی گلابی پرداخته شده است. در این آزمایش گلابی‌ها تحت بارگذاری شبه استاتیکی (لبه نازک-لبه پهن) و دوره‌های انبارداری مختلف (5، 10 و 15 روز) قرار گرفته است. پس از هر دوره انبارداری میزان محتوای فنول کل میوه، آنتی‌اکسیدان و ویتامین C میوه مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش شبکه عصبی مصنوعی پرسپترون چندلایه (MLP) با یک لایه پنهان و دو نوع تابع فعال‌سازی (Hyperbolic tangent - sigmoid) و تعداد 5، 10 نرون در هر لایه برای نیروی بارگذاری و دوره انبارداری جهت پیشگویی میزان میزان محتوای فنول کل میوه ، آنتی‌اکسیدان و ویتامین C انتخاب گردید. با توجه به نتایج به‌دست آمده بیشترین مقدار R2 برای بارگذاری لبه نازک و پهن در شبکه‌ای که دارای 10 نرون در لایه پنهان و تابع فعال‌سازی  sigmoidبرای محتوای فنول کل (=0.9865  - =0.9539) ، انتی‌اکسیدان (=0.9649  - =0.9839) و ویتامینC ( =0. 9758) بوده است و برای ویتامین C ( =0.9865) بارگذاری لبه پهن بیشترین مقدار R2 در شبکه با 5 نرون در لایه پنهان و تابع فعال‌سازی Hyperbolic tangent بوده است. با توجه به نتایج به‌دست آمده شبکه عصبی با این دو نوع تابع فعال‌سازی توانایی مناسبی در همپوشانی و پیش‌بینی داده‌های شبیه‌سازی شده با داده‌های واقعی را داشته است .

چکیده در این پژوهش محتوای کلروفیل، محتوای فلاونوئیدی کل، محتوای فنل کل و فعالیت ضداکسایشی عصاره آبی قاصدک موردبررسی قرار گرفت. همچنین، تأثیر عصاره آبی خبررسانک به‌دست آمده به‌روش خیساندن، بر برخی میکروارگانیسم‌های عامل فساد و مسمومیت ناشی از مواد غذایی آزمایش شد. فعالیت ضدمیکروبی عصاره برگ قاصدک با استفاده از روش‌های انتشار دیسک و چاهک، حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی موردبررسی قرار گرفت. مقادیر به‌دست آمده برای TFC ،TPC، کلروفیل a و b به‌ترتیب 82/22 (میکروگرم بر میلی‌لیتر)، 89/116 (میلی‌گرم بر میلی‌لیتر)، 81/0 (میلی‌گرم بر لیتر) و 063/0 (میلی‌گرم در لیتر) بود. فعالیت به‌دام‌اندازی رادیکال‌های آزاد، برحسب IC₅₀ برابر با 81/68 میکروگرم بر میلی‌لیتر بود. نتایج نشان داد که MIC عصاره برگ قاصدک برAspergillus niger ،Salmonella typhimurium ، Bacillus subtilis وStaphylococcus epidermidis به‌ترتیب 512، 256، 256 و 64 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود.  MBCعصاره برگ قاصدک بر Aspergillus niger ،Salmonella typhimurium ، Bacillus subtilis و Staphylococcus epidermidis به‌ترتیب بیش از 512، 256، 256 و 128 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌دست آمد. نتایج نشان داد که قطر هاله بازدارندگی در روش چاهک آگار بیشتر از روش دیسک دیفیوژن بوده و سویه‌ها در غلظت بالاتر قطر هاله بازدارندگی بیشتری نشان دادند. به‌طورکلی می‌توان اظهار داشت که عصاره آبی گیاه قاصدک روی باکتری‌های گرم مثبت فعالیت ضدمیکروبی بیشتری نسبت به باکتری‌های گرم منفی داشت، درحالی‌که اثر بازدارندگی چشمگیری بر کپک‌ها نداشت. براساس یافته‌های این پژوهش، عصاره آبی قاصدک می‌تواند به‌عنوان یک ماده طبیعی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد مواد غذایی و به‌ویژه عامل مسمومیت غذایی و با هدف کاهش خطر ابتلا به بیماری‌­های گوارشی، مورداستفاده قرار گیرد.

چکیده در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر پسماند به ( 15-صفر درصد) و مقدار آب ( 25 -35 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار پسماند به باعث افزایش فیبر رژیمی، سفتی و پذیرش کلی کیک و کاهش مقدار رطوبت و دانسیته نمونه‌ها شد. همچنین افزایش پودر پسماند میوه به سبب افزایش ویسکوزیته و قوام خمیر شد. براساس روش تابع مطلوبیت، کیک تولید شده حاوی 56/12 درصد پودر پسماند میوه به و 62/29 درصد آب دارای بهترین و بیشترین کیفیت فیزیکوشیمیایی بود. کیک تولید شده با فرمول بهینه دارای (mg/g 32/8) ترکیبات فنلی، ( mg/Kg dry weight 361/0) آهن و ( mg/kg dry weight 1160) کلسیم بود. نتایجSEM  نشان داد که افزودن پودر پسماند میوه به باعث افزایش تعداد حفرات و یکنواختی حفرات در ساختمان کیک شده است.

چکیده استفاده از پوشش‌ها به عنوان راهکاری موثر برای بهبود عمر میوه و کیفیت آنها مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، افزایش عمر ماندگاری میوه‌های لیمو ترش مکزیکن لایم Citrus aurantifolia cv. Mexican lime)) با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار بررسی شد. ترکیبات مختلف لیموترش با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار با غلظت‌های مختلف (صفر (کنترل)، 5/0 درصد و 1 درصد صمغ فارسی، ترکیب 5/0 درصد و 1 درصد صمغ فارسی با روغن دانه انار، و روغن دانه انار به تنهایی 05/0 درصد) تهیه شده و پس از 24 روز نگهداری در دمای محیطی (20 ± 2 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 50-60 درصد) با تکرار سه بار به صورت طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج این تحقیق نشان داد که تیمارهای استفاده شده نقش مؤثری در کنترل افت وزن میوه در طول نگهداری داشتند. بنابراین، کمترین درصد افت وزن در تیمار روغن دانه انار مشاهده شد. به جز تیمار روغن دانه انار، سایر تیمارها مقدار کمتری از میزان محلول جامد قابل اندازه‌گیری (TSS) نسبت به گروه کنترل نشان دادند. در بیشتر تیمارها، محتوای فنل، فلاونوئید و آنتی‌اکسیدان در سطح بالاتری نسبت به گروه کنترل بود. نتایج مقایسه میانگین نشان داد که میوه‌های پوشش داده شده با 1 درصد صمغ فارسی (36/85 واحد/میلی‌لیتر) فعالیت پراکسیداز را به طور قابل توجهی بیشتر از گروه کنترل (35/60 واحد/میلی‌لیتر) نشان دادند. پوشش صمغ فارسی 1 درصد و 5/0درصد به همراه روغن دانه انار به طور قابل توجهی فعالیت آنزیم پلی‌فنول اکسیداز را کنترل کردند. نمونه‌های تیمار شده میزان زردی (b*) کمتری نسبت به گروه کنترل نشان دادند. به طور کلی، بهترین قابلیت بازارپذیری در میوه‌های پوشش داده شده با صمغ فارسی 1 درصد مشاهده شد. بنابراین استفاده از این پوشش برای حفظ تازگی و کیفیت میوه لیمو ترش مکزیکی در طول نگهداری در محیط توصیه می‌شود.

چکیده در این تحقیق، گوشت شتر در نسبت­های مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100) جایگزین گوشت گاو موجود در فرمولاسیون برگر شد. تجزیه و تحلیل مولفه اصلی (PCA) برای درک هر چه بیشتر شباهت­ها و تفاوت­ها میان متغیرهای کیفی ارزیابی شده در 35 نمونه برگر انجام شده است. منحنی امتیاز، تحلیل مولفه­های اصلی را برای مجموعه داده­های حاصل از اندازه­گیری متغیرهای شیمیائی برای 35 نمونه (نمونه کنترل، نمونه­های حاوی 25، 50، 75 و 100) نشان می­دهد. در مجموع، 6 مولفه اصلی حاصل گردید که مولفه اصلی اول (PC1)، دوم (PC2) و سوم (PC3) در مجموع 8/65% از کل واریانس داده­ها را پوشش دادند. مولفه اصلی اول امکان جداسازی درجه روشنایی و زردی نمونه پخته، چروکیدگی، خاصیت ارتجاعی و ویژگی‌های حسی (طعم، بافت، آبداری، رنگ و پذیرش کلی) را دارد. مولفه اصلی دوم توسط دیگر ویژگی‌های بافتی و مولفه اصلی سوم توسط درجه قرمزی نمونه پخته و چربی مشخص شده‌اند. امکان تشخیص چه متغیرهای شاخص و در جداسازی کدام گروه­ها وجود داشت، اشاره شود. بررسی منحنی امتیاز نشان می‌دهد که برگرهای پخته حاوی میزان بالاتر گوشت شتر ( 50، 75 و 100)، میزان رطوبت و چربی بیشتر و امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی بالاتر می‌باشند.

چکیده تشخیص وضعیت انقضا (سالم و تند شده) روغن‌های گیاهی خوراکی به‌خاطر محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون حائز اهمیت است. بنابراین بررسی کیفیت و سلامت روغن‌های خوراکی بسیار مهم است. بر اساس گزارشات و آزمایشات تجربی رنگ روغن طی اکسیداسیون تغییر می‌کند. پژوهش حاضر به شرح بررسی انجام شده توسط پردازش تصویر و تحلیل تفکیک خطی (LDA) برای طبقه‌بندی روغن‌های گیاهی خوراکی سالم و تند شده در طی اکسیداسیون در دمای 85 درجه سانتی‌گراد با توجه به اکسیداسیون اولیه و ثانویه در چهار نوع روغن (پالم اولئین، زیتون، سویا و آفتابگردان) پرداخته است. هدف از این پژوهش یافتن روش‌های ارزان و سریع‌ترو همچنین حافظ محیط‌ زیست به ‌جای آزمون‌های شیمیایی به کمک فضاهای رنگی (RGB، HSI،L*a*b* با Grayscale) برای تعیین وضعیت انقضا روغن‌های خوراکی است. این مطالعه نشان داد که بهترین نتیجه برای تشخیص وضعیت انقضا در روغن‌های معلوم با توجه به دوره القا عدد پراکسید در هر فضای رنگی توسط طبقه‌بند LDA برای پالم 100% (HSI و سیاه وسفید)، زیتون 61/84% (L*a*b* و RGB)، سویا 95% (سیاه و سفید) و آفتابگردان 100% ( RGB و HSI) می‌باشد. همچنین با توجه به دوره القا آزمون عدد کربونیل بهترین عملکرد طبقه‌بند در پالم 100% (L*a*b*)، زیتون 100% (L*a*b*)، سویا 47/89% و آفتابگردان 95% (HSI) بدست آمد.

چکیده در این پژوهش، اثر افزودن آرد کینوا اصلاح‌شده (QM) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نان باگت بدون گلوتن موردارزیابی قرار گرفت. همچنین برای انتخاب بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن از روش تحلیل سلسله مراتبی فازی (FAHP) و TOPSIS استفاده شد. برای این منظور از دو معیار، ویژگی‌های فیزیکی (با زیرمعیارهای بافت، طعم، بو، رنگ و تخلخل) و ویژگی‌های شیمیایی (با زیرمعیارهای محتوی رطوبتی، خاکستر و مقدار مواد معدنی، مقدار فیبر و خواص آنتی‌اکسیدانی) برای ارزیابی بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن استفاده شد. بر اساس نتایج به‌دست آمده، با افزایش مقدار QM از صفر تا 15 درصد، مقدار رطوبت، سفتی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، شاخص رنگی a*، مقادیر آهن و کلسیم در نان افزایش یافت، درحالی‌که با افزایش مقدار QM، مقادیر شاخص‌های رنگی b* و L* نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج روش FAHP-TOPSIS نشان داد، ویژگی‌های شیمیایی نسبت به ویژگی‌های فیزیکی از اهمیت نسبی بالاتری برخودار بودند و بالاترین درجه اهمیت برای ارزیابی کیفیت نان مربوط به محتوای فیبر و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، به‌ترتیب با وزن نهایی 271/0 و 239/0 بود. همچنین بر اساس نتایج به‌دست آمده، نان باگت بدون گلوتن حاوی 10 درصد آرد کینوا اصلاح‌شده با شاخص 871/0 به‌عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب شد.

چکیده تهیه امولسیون دوگانه هوا در روغن در آب (A/O/W) شامل دو مرحله کلیدی است: تشکیل اولئوفوم و پراکندگی اولئوفوم در محلول آبی حاوی پروتئین به‌عنوان امولسیفایر و هیدروکلوئید به‌عنوان عامل غلیظ‌کننده. این مطالعه با هدف بررسی اثر سطح اولئوفوم و غلظت‌های مختلف نسبت پروتئین-پلی‌ساکارید بر پایداری حرارتی، بازده کپسولاسیون و خواص رئولوژیکی امولسیون دوگانه A/O/W انجام شد. یک اولئوفوم با استفاده از یک امولسیفایر چربی‌دوست مونوگلیسرید مقطرMG) ) و روغن آفتابگردان در دمای 5 درجه سانتی­گراد با حداکثر پایداری به دست آمد. دو سطح اولئوفوم (20 درصد و 25 درصد وزنی) به محلول آبی حاوی غلظت‌های مختلف کازئینات سدیم (SC) 5، 8 و 10 درصد وزنی و کاپا کاراگینان(KC) 4/0 و 8/0 درصد وزنی اضافه شد. نتایج نشان می‌دهد که سطح اولئوفوم به‌طور قابل توجهی بر راندمان کپسولاسیون هوا و اندازه ذرات تأثیر نمی‌گذارد، درحالی‌که نسبت پروتئین-پلی ساکارید می‌تواند به‌طور قابل توجهی بر تمام خواص امولسیون دوگانه A/O/W تأثیر بگذارد. افزایش غلظت کازئینات سدیم و کاپا کاراگینان باعث بهبود پایداری حرارتی و راندمان کپسوله‌سازی شد درحالی‌که به‌طور همزمان اندازه ذرات را کاهش داد. همه امولسیون‌های A/O/W رفتار نازک شدن برشی را در میان طیف نرخ‌های برشی مورد مطالعه نشان دادند که نشان‌دهنده پتانسیل قابل توجهی برای کاربردهای غذایی است.

چکیده این مطالعه به بررسی تأثیر روش‌های سنتی فرآوری، شامل پخت و تخمیر، بر ترکیب مواد مغذی، ضد‌مغذی و مواد معدنی شش غله خوراکی می‌پردازد؛ سه رقم برنج (Oryza sativa ماتّا، برنج پخته و برنج قهوه‌ای) و سه نوع ارزن (ارزن دم‌روباهی، جوار و ارزن مرواریدی). غلات در سه حالت خام، پخته و تخمیرشده مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفتند. میزان کربوهیدرات و پروتئین همراه با ترکیبات ضد‌مغذی شامل فلاونوئیدها، اگزالات‌ها، فنولیک‌ها، فیتات‌ها و تانن‌ها اندازه‌گیری شد. غلظت مواد معدنی شامل کلسیم، پتاسیم، آهن، منیزیم، منگنز و زینک با استفاده از دستگاه جذب اتمی تعیین گردید. نتایج نشان داد پخت، میزان کربوهیدرات را در تمامی غلات به‌طور معنی‌داری بین ۸۵ تا ۹۰ درصد کاهش می‌دهد، در حالی‌که تخمیر کاهش بیشتری تا حدود ۹۵ درصد ایجاد می‌کند. مقدار پروتئین وابسته به نوع غله بود و تخمیر به‌طور کلی موجب افزایش ۲۰ تا ۵۰ درصدی پروتئین می‌شد. میزان فلاونوئیدها بین ۷۰ تا ۹۰ درصد کاهش یافت و فیتات‌ها و اگزالات‌ها نیز در اثر هر دو تیمار، به‌دلیل نفوذپذیری و تخریب حرارتی، به‌طور قابل‌توجهی بین ۶۰ تا ۹۰ درصد کاهش پیدا کردند؛ در مقابل، محتوای ترکیبات فنولیک به‌ویژه در ارزن دم‌روباهی، ۲۵ تا ۴۰ درصد افزایش یافت. سطح تانن‌ها در اثر پخت بین ۴۰ تا ۶۰ درصد کاهش یافت، اما پس از تخمیر افزایش نشان داد که احتمالاً ناشی از آزادسازی آنزیمی ترکیبات متصل است. غلظت مواد معدنی در هر دو حالت پخته و تخمیرشده کاهش یافت؛ با این حال، تخمیر با کاهش ضد‌مغذی‌ها، قابلیت زیست‌فراهمی مواد معدنی را بهبود بخشید. در مجموع، پخت در کاهش عوامل ضد‌مغذی مؤثرتر بود، در حالی‌که تخمیر موجب افزایش پروتئین و بهبود دسترسی‌پذیری مواد معدنی ضروری مانند آهن و روی شد. این یافته‌ها اهمیت روش‌های سنتی خانگی در بهبود کیفیت تغذیه‌ای رژیم‌های غذایی مبتنی بر برنج و ارزن را به‌ویژه در مناطقی که وابسته به غلات هستند، نشان می‌دهد.

چکیده در دهه گذشته، صنعت غذا شاهد تمرکز فزاینده‌ای بر روی طرح‌های متنوع و کاربردی بوده است. بر همین اساس، این تحقیق با هدف استفاده از تولید افزایشی برای ایجاد ساختارهای ژل از منظری جدید انجام شده است. در این مطالعه، پروتئین کینوا (QP)، چه بدون تیمار (B) و چه تحت تیمار با پلاسمای سرد (CP) یا میدان‌های الکتریکی پالس (PEF)، در دو غلظت (9 و 12 درصد وزنی/وزنی)، با پلی‌ساکاریدها (آلژینات و آگار) ترکیب شد تا ژل‌ها تهیه شوند. سپس قابلیت چاپ و خواص فیزیکوشیمیایی (فعالیت آبی، ماده خشک، ظرفیت نگهداری آب و آنالیز رنگ)، خواص بافتی و رئولوژیکی ژل‌ها مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خصوصیات بافتی نشان داد که بالاترین میزان سختی مربوط به نمونه‌های 12 درصد B (g 530.27)، 12 درصد CP (g 416.52) و 9 درصد PEF (g 334.82) می‌باشد. با این حال، در بررسی نتایج فرکانس متغیر، نمونه 9 و 12 درصد CP کمترین مدول ذخیره را در بین سایر ژل‌ها نشان داد. نتایج چاپ سه‌بعدی ژل‌ها، قابلیت چاپ و پایداری بالا در طول ۲۴ ساعت در دمای محیط را نشان داد. علاوه بر این، جداسازی فازی در معرض تنش شدید در هیچ یک از تیمارها رخ نداد. بنابراین، بهینه‌سازی ژل‌های پروتئین کینوا برای فرآیند چاپ سه‌بعدی نیاز به هماهنگی پارامترهای پردازش با ترکیب فرمولاسیون دارد. این امر می‌تواند طراحی های غذایی نوین همراه با ارتقای بافت و پایداری را توسعه داده و با تمرکز صنعت غذا بر راه حل‌های نوآورانه و عملی همسو باشد.

چکیده Enzymatic browning processes negatively impact many food products, such as fresh juices, particularly their sensory properties and nutritional value, ultimately leading consumers to reject the affected products. Natural antioxidants have been used to reduce this phenomenon, preserving these products and preventing their quality deterioration. This research investigates the antioxidant and enzyme inhibitory activities of eggplant peel ethanolic (EEPE) and aqueous (AEPE) extracts, as well as their capacity for scavenging DPPH radicals and inhibition of browning enzymes in mango juice (MJ) during cold storage. EEPE had greater DPPH radical scavenging capacity (0.66 mg/g) than AEPE (0.52 mg/g), although both extracts were weaker than vitamin C (0.73 mg/g). Enzymatic browning assays revealed that EEPE suppressed PPO and POD activities in mango juice (MJ), contributing to decreased browning intensity and better preservation of phenolic content after 15 days at 4°C, more than AEPE. Purified mango pulp PPO was of approximately 54 kDa molecular weight and was effectively extracted using ammonium sulfate precipitation, dialysis, and CM-Cellulose ion exchange chromatography with a purification fold value of 15.07. Kinetic studies revealed that EEPE acted like a competitive inhibitor of PPO, while AEPE exhibited non-competitive inhibition. This response reflects the potential of eggplant peel, agricultural waste, as a natural substance for food preservation due to its antioxidant and anti-browning activities.

چکیده In this study, mathematical modeling of hot air-drying of thin-layer papaya (Carica papaya L.) slices with 5±1 mm thickness pretreated in osmotic solution (50% sucrose) was investigated. Thin-layer drying was conducted under three different drying temperatures of 40, 50 and 60 °C at a constant air velocity of 0.9±0.1 m/s and absolute humidity of 0.6 ± 0.02 g of water/kg of dry air. It was found that the drying process occurred in falling rate period over the drying time. The osmosis dehydration characteristics obtained by solid gain (SG), water loss (WL) and weight reduction (WR) parameters that increased with increasing immersion time. The effective diffusivity for papaya slices was within the range of 2.13×10-9 to 4.84×10-9 m2/s over the temperature range. The activation energy was 38.63 kJ/mol indicated the effect of temperature on the diffusivity. Based on the statistical analysis using coefficient of determination (R²) and root mean square error (RMSE), it was concluded that the best model in terms of fitting performance for hot air-drying of papaya pretreated in osmosis solution in all temperature range was Midilli et al. model.

چکیده پساب صنایع لبنی، به‌ویژه لجن لبنی غنی از مواد آلی، یک منبع امیدبخش و پایدار برای کاربردهای بیوتکنولوژیک به شمار می‌رود. این پژوهش، پتانسیل لجن لبنی را به عنوان یک محیط کشت مقرون به صرفه برای تولید همزمان زیست توده و اگزوپلی ساکاریدها (EPS) توسط سویه‌های منتخب انتروکوکوس ارزیابی کرد. ابتدا پارامترهای فیزیکوشیمیایی لجن لبنی مشخص شد که ترکیبی از 70/32٪ چربی، 32/29٪ پروتئین، 56/9٪ خاکستر و 17/30٪ کربوهیدرات (که پس از فرایند خشک کردن به 50/28٪ تنظیم شد) را نشان داد. پنج سویه از طریق یک رویکرد کمی وابسته به کشت غربالگری شدند تا رشد و تولید EPS آنها ارزیابی شود. در میان جدایه‌های آزمایش شده، انتروکوکوس دورانس K48 بالاترین پتانسیل تولید را نشان داد و برای مطالعه بیشتر انتخاب شد. از روش سطح پاسخ (RSM) برای بهینه سازی غلظت اجزای کلیدی محیط کشت: لجن لبنی، ساکارز و عصاره مخمر استفاده شد. تحت شرایط بهینه (۱۵٪ لجن لبنی، ۵٪ ساکارز و 5/2٪ عصاره مخمر)، حداکثر بازده زیست توده برابر با ۸۴۴۰ میلی‌گرم بر لیتر و بازده EPS برابر با 2/394 میلی‌گرم بر لیتر به دست آمد. این یافته‌ها نشان می‌دهند که لجن لبنی می‌تواند به‌عنوان بستری مناسب و پایدار برای کشت انتروکوکوس مورد استفاده قرار گیرد و ضمن فراهم کردن امکان تولید کارآمد زیست‌توده و EPS، به ارزش‌آفرینی از پسماندهای حاصل از فرآوری صنایع لبنی نیز کمک کند.

چکیده Calabash (Crescentia cujete L.) fruit has increasingly been studied in recent years for its significant contribution to human health and nutrition. The reported bioactivities are linked to the presence of phytochemicals such as polyphenols, but little is known about the role of their proteins. This represents a significant gap, as fruits are generally overlooked as sources of proteins compared to legumes and other proteinaceous products, despite their potential functional and therapeutic applications. This study aimed to isolate, purify, and characterize proteins and peptides from calabash fruits, and evaluate their potential antihypertensive and lipid-lowering activities. Proteins were extracted, purified, and characterized through a combination of biochemical techniques such as sodium phosphate buffer extraction, ammonium sulfate precipitation, gel-filtration chromatography, and in vitro biological assays namely pancreatic lipase inhibition, cholesterol micellar solubility inhibition, and angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibition assays. Crude protein isolate (CPI) had a protein concentration of 688 µg/mL with observed protein bands at 12.1 kDa to 46.7 kDa. After simulated gastrointestinal digestion, CPI showed average inhibition activities of 76.5% for ACE, 22.3% for pancreatic lipase, and 84.0% for cholesterol micellar solubility, while the 2-h digest of the purified protein fraction showed 73.4%, 44.9%, and 82.2% inhibition, respectively. Proteins and peptides exhibited strong bioactivity, with inhibition responses across all assays approaching those of the assay controls under the tested condition. This is the first study to demonstrate the bioactive potential of proteins and peptides extracted from C. cujete fruit, providing promising insights into their possible functional properties associated with the preventive management of obesity, cholesterol levels, and hypertension. Further peptide fractionation and sequence identification are needed to confirm the most active components.

چکیده این مطالعه تأثیر جایگزینی آرد برنج با پودر جودوسر جوانه‌زده را در سطوح مختلف (۰ تا ۱۰۰ درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن ارزیابی کرد. آنالیز رئولوژیکی، رفتار سودوپلاستیک را نشان داد؛ به طوری که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری کاهش یافت، در حالی که مقادیر بالاتر پودر جودوسر جوانه‌زده منجر به افزایش ویسکوزیته خمیر شد. افزودن پودر جودوسر جوانه‌زده منجر به کاهش شاخص روشنایی در خمیر و کیک شد که کمترین میزان روشنایی در نمونه ۱۰۰ درصد جودوسر ثبت گردید. شاخص زردی خمیر با افزایش جایگزینی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت، در حالی که شاخص قرمزی روند ثابتی نشان نداد. جایگزینی با جودوسر به‌طور معنی‌داری وزن کیک را افزایش و افت پخت را کاهش داد. با این حال، تأثیر آماری معنی‌داری بر حجم یا دانسیته کیک نداشت. کیک‌های تهیه‌شده با سطوح بالاتر پودر جودوسر جوانه‌زده، مقدار رطوبت (از ۱۷/۹۳ به ۲۱/۷۶ درصد) و خاکستر (از ۱/۰۸ به ۲/۰۸ درصد) بیشتری نشان دادند که بازتاب‌دهنده غنای تغذیه‌ای آرد جوانه‌زده است. بیشترین اسیدیته (83/0 درصد) و کمترین pH (73/6) در نمونه تهیه‌شده با ۱۰۰ درصد پودر جودوسر جوانه‌زده ثبت شد. با افزایش سطح جایگزینی پودر جودوسر جوانه‌زده، محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کیک‌ها نیز به تناسب افزایش یافت. محتوای پروتئین کیک‌های نهایی نیز به‌طور متناسب افزایش یافت (تا ۴/۴۹ درصد در نمونه ۱۰۰ درصد جودوسر)، در حالی که محتوای چربی در تمامی فرمولاسیون‌ها نسبتاً ثابت باقی ماند. افزایش سطوح جایگزینی باعث افزایش سختی پوسته کیک شد (از ۰/۰۴ نیوتن به ۰/۵۵ نیوتن)، در حالی که نتایج تحلیل پروفیل بافت (TPA) تغییر معنی‌داری را در سفتی یا انسجام مغز کیک نشان نداد. ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینی تا ۷۵ درصد بدون تأثیر منفی بر عطر، طعم، بافت یا پذیرش کلی قابل‌قبول است، اگرچه سطوح بالاتر جایگزینی، تأثیر منفی بر رنگ پوسته و مغز کیک داشت.

چکیده The effect of pretreatment osmotic-ultrasonic dehydration on the drying kinetic, rehydration kinetic, texture, shrinkage and color change of quince slices was investigated. Quince slices were osmotic-ultrasonic processed at 27.25 min for ultrasonic time, 120 min for osmotic dehydration and 50.52 % for sucrose concentration. The un-treated and pre-treated samples were then dehydrated at80°C. The effective diffusivity calculated by applying the Fick’s diffusion model. The pretreatment caused a decrease in Deff. Application of osmotic-ultrasonic dehydration reduced the sample hardness, color changes and shrinkage while it had increased the sample springiness, and chewiness.

چکیده امروزه، کیفیت میوه‌ها و یا محصولات فراوری شده توسط مجموعه‌ای از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی تعریف می‌شود. در این تحقیق، با توجه به حساسیت میوه خرمالو به فشار، به بررسی پارامترهای موثر بر تغییرات رنگی میوه پرداخته شده است. بر روی نمونه‌ها سه پوشش مختلف شامل پوترسین با غلظت 1 میلی‌مولار، پوترسین با غلظت 2 میلی‌مولار و آب مقطر بر روی آن‌ها قرار گرفت. سپس نمونه‌ها تحت نیروی بارگذاری 150 و 250 نیوتن قرار گرفته و در ظروف فومی با فیلم پلی‌اولفین، پلی‌اتیلن ترفتالات و جعبه معمولی بسته‌بندی شدند. نمونه‌ها به مدت 25 روز در سردخانه انبار شدند. پس از اتمام دوره انبارمانی، خواص کیفی نمونه‌ها شامل مقادیر L*، a*، b*، شاخص قهوه‌ای شدن، شاخص کروما، شاخص هیو و شاخص تغییرات رنگ کل اندازه‌گیری شد. با توجه به نتایج به‌دست آمده برای مقدار L*، b*، شاخص کروما، شاخص هیو و تغییرات رنگ استفاده از پوشش 1 میلی‌مولار پلی‌آمین تاثیر معنی‌داری داشته است و سبب تغییرات کمتر نسبت به پوشش‌های دیگر شده است. بسته‌بندی ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین نیز بهتر بسته‌بندی بوده است. کمترین درصد کاهش برای مقادیر L*، a*، ^*b، شاخص کروما و شاخص Hue در پلی‌آمین 1 میلی‌مولار به‌ترتیب با مقادیر 26/8%، 43/26-، 35/12، 31/1% و 995/120% به‌دست آمد. بیشترین مقدار در حالت بدون پوشش با مقادیر 49/18%، 32/73%، 84/19%، 95/15%، 36/152% به‌دست آمد. در نهایت تیمار پوشش پلی‌آمین تاثیر مثبتی در جلوگیری از درصد کاهش پارامترهای رنگی نمونه‌ها دارد. بهترین تیمار پوشش پلی‌آمین با غلظت 1 میلی‌مولار بود.

چکیده در این مطالعه، یک مدل ریاضیاتی برای غیرفعال کردن مخمر از طریق تیمار پلاسما مورد بررسی قرار گرفت. از طرح غربالگری تشخیصی برای جستجوی فاکتورهایی که در غیرفعال کردن با پلاسما موثر هستند، استفاده شد. چهار فاکتور ولتاژ (20- 30 کیلوولت) (A)، قطر ظرف (40- 60 میلی‌متر) (B)، درجه حرارت فرآیند (20- 40 درجه سانتی‌گراد ) (C) و نوع محیط پلاسما (هوا یا آب) در این مطالعه بررسی شدند. سپس تیمارها با نرم‌افزار COMSOL شبیه‌سازی شدند. پاسخ‌های ضریب سنتیک واکنش، غلظت ازون و زمان غیرفعال شدن نهایی توسط طرح غربالگری فاکتورها در نرم‌افزار دیزاین اکسپرت تحلیل شدند تا پارامترهای موثر مدل ریاضیاتی و شرایط بهینه تعیین شوند. نتایج نشان دادند که تیمار با پلاسما در محیط آبی می‌تواند اثر قوی­تری نسبت به هوا داشته باشد. همچنین در تیمار با پلاسما، نوع محیط اثر بارزی بر هر سه پاسخ داشت، در حالیکه درجه حرارت تنها بر زمان فرآیند موثر بود. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که با بررسی و انتخاب مناسب محیط، می‌توان از تکنولوژی پلاسما برای غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌ها در مواد غذایی استفاده کرد.

چکیده تحقیقات پزشکی قانونی برای شناسایی مسائل کیفیت و ایمنی مرتبط با غذا و محصول آن بسیار حیاتی است. از GC-MS به‌طور گسترده در تجزیه و تحلیل مواد غذایی استفاده می‌‍شود. مطالعه حاضر، برای شناسایی ترکیبات فعال برخی از ادویه‌های خانگی و همچنین برای شناسایی مواد تقلبی و آلاینده‌هایی که ممکن است در نمونه‌ها وجود داشته باشد، استفاده شده است. ادویه‌های مورد استفاده در تحقیق حاضر فلفل سیاه، زیره، رازیانه، گشنیز و زردچوبه می‌باشد. عصاره ادویه‌ها با شناسایی ترکیبات فعال مختلف ادویه‌ها، مانند پیپرین، کاریوفیلن و 3-کارن در فلفل سیاه، کومینالدئید و 1، 3- متادین- 7- آل در زیره سبز، آنتول و فنچون در رازیانه، لینالول و ژرانیل وینیل اتر در گشنیز و تورمرون و زینجی برن در زردچوبه در احراز هویت این ادویه‌ها مفید بودند. مواد تقلبی شناسایی‌شده از نظر کیفی، تقلبی‌های گیاهی بودند. ثابت شده است که GC-MS یک ابزار موثر در تشخیص مواد تقلبی گیاهی، آلاینده‌های میکروبی، و پسماندهای شیمیایی کشاورزی و همچنین زباله‌های صنعتی و تولیدی است.

چکیده هدف از این مطالعه بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گل گاوزبان (Echium amoenum L) و ختمی سیاه (Althaea rosea var. Nigra) بود. عصاره‌ها از طریق روش خیساندن و فراصوت با استفاده از آب یا متانول به‌دست آمد. سپس محتوای فنل و فلاونوئید، فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد و ضدباکتریایی عصاره‌ها مورد بررسی قرار گرفت و آنالیز ترکیبات فنولی توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام گردید. نتایج به‌دست آمده نشان داد که یشترین میزان ترکیبات فنلی و آنتوسانین و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در روش FRAP در نمونه‌ای که به روش فراصوت و حلال آب استخراج شده است، مشاهده گردید و عصاره‌های استخراج شده با روش خیساندن و حلال متانول بیشترین میزان ترکیبات فلانوئیدی را دارا بودند. در بررسی فعالیت به دام‌اندازی رادیکال با دی فنیل پیکریل هیدرازیل، در هر دو عصاره به‌دست آمده به روش فراصوت غلظت کمتری IC50 تعیین گردید. نتایج حاصل از اثر مهارکنندگی عصاره‌ها بر فعالیت آنزیم آلفاآمیلاز نشان داد که با افزایش غلظت عصاره اثر مهارکنندگی آن نیز افزایش یافت. مواد موثره شناسایی شده با دستگاه HPLC نشان داد که اسید سیرینجیک و اسید گالیک ماده موثره اصلی در عصاره ختمی سیاه و گل گاوزبان به‌ترتیب بودند. نتایج به‌دست آمده از این تحقیق حاکی از آن بود که فعالیت ضدباکتریایی عصاره ختمی به‌طور معنی‌داری بیشتر از عصاره گل گاو زبان بوده است. این مطالعه پیشنهاد می‌کند که عصاره‌های گل گاو زبان و ختمی سیاه را می‌توان به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرمول‌های غذایی گنجانید تا ویژگی‌های ارتقادهنده سلامت آنها را بهبود بخشد.

چکیده ترخینه، غذای تخمیری سنتی ایران بر پایه غلات، از مخلوطی از آرد غلات، سبزیجات، سبزی، ادویه‌جات و ماست تهیه می‌شود. هدف از این مطالعه بهبود بقای باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) در سوپ ترخینه به‌عنوان یک ماتریکس غیرلبنی بود. لاکتوباسیلوس دلبروکئی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نانوالیاف الکتروریسی شده تهیه شده از نشاسته ذرت (CS) و سدیم آلژینات (SA) ریزپوشانی شدند و اثر محافظتی نانوالیاف بر سلول‌ها در طول تهیه ترخینه و نیز در دستگاه گوارش مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار پتانسیل زتا 1/15- میلی ولت برای نانوالیاف بارگذاری شده با LAB مشاهده شد. نانوالیاف حاوی LAB دارای ساختار مهره‌ای با توزیع یکنواخت و قطر متوسط 763 نانومتر بودند. بقای لاکتوباسیلوس دلبروکئی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در پایان الکتروریسی 82/92 و 83/95 درصد بود که نشان‍دهنده کاهش جزئی در جمعیت آنها است. بقای  استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکئی نانوکپسوله شده 50/93و 16/89 درصد بود، در حالی که برای سلول‌های آزاد 3/85 و 4/76 درصد بود که اثر محافظتی قابل توجه الیاف CS/SA را بر سلول‌ها در برابر دهیدراتاسیون محیط ترخینه نشان داد. نانوالیاف پایداری قابل توجهی برای سلول‌ها در برابر فرآیند حرارتی تهیه سوپ و همچنین در دستگاه گوارش فراهم آوردند، زیرا بقای 10⁶ تا 10⁷ سلول تامین شد که در محدوده دوز توصیه‌شده پروبیوتیک جهت تاثیرگذاری بر سلامت مصرف‌کننده قرار دارد. مصرف‌کنندگانی مانند گیاه‌خواران و افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز/ پپتید شیر که لبنیات مصرف نمی‌کنند، لیکن به مصرف مواد غذایی پروبیوتیکی نیاز دارند، می‌توانند از این محصول استفاده نمایند.

چکیده به‌منظور حفظ بیشترین میزان توانمندی آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات مؤثر در این توانمندی ازجمله فنل کل برگ کنگرفرنگی در یک خشک‌کن بستر سیال، اثرات دما، سرعت هوا و همچنین استفاده از پیش‌تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو و مقایسه آن با حالت خشک‌شدن بدون پیش‌تیمار، در سه دمای 40، 50 و 60 درجه سانتی‌گراد و سه سطح سرعت هوا 3، 5 و 7 متر بر ثانیه موردبررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که تغییرات دما و سرعت هوای محفظه خشک‌کن و روش‌های مختلف پیش‌تیمار تأثیر معنی‌داری بر میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فنل کل موجود در این گیاه داشت. براساس نتایج به‌دست آمده می‌توان نتیجه‌گیری کرد که با افزایش دما و سرعت هوا و استفاده از پیش‌تیمار بلانچینگ و مایکروویو مقدار درصد مهار رادیکال و میزان فنل کل افزایش می‌یابد. بیشترین درصد مهار رادیکال در دمای 60 درجه سانتی‌گراد و سرعت هوای 7 متر بر ثانیه در حالت خشک‌کردن و با استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو مقدار (08/72%) به‌دست آمد. همچنین بیشترین میزان فنل کل مقدار 55/3 میلی‌گرم بر گرم ماده خشک در دمای 60 درجه سانتی‌گراد و سرعت هوای 7 متر بر ثانیه در حالت خشک‌کردن استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو به‌دست آمد.

چکیده در این پژوهش، ژلاتین از ضایعات مختلف ماهی‌های کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) شامل پوست، بافت نرم جمجمه و ستون فقرات استخراج شد. نمونه‌های ژلاتین استخراج‌شده از نظر ترکیب تقریبی، وزن مولکولی، ویژگی‌های عملکردی و ساختاری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تمامی نمونه‌ها دارای محتوای پروتئینی بالا (بین 69.25 % تا بیش از 85.75 %) و چربی بسیار پایین (کمتر از 1.5 %) بودند. بیشترین میزان رطوبت در ژلاتین پوست قزل‌آلا (8/16 ٪) و کمترین میزان در ژلاتین استخوان مهره‌ای همان گونه (2.97 ٪) مشاهده شد. تحلیل SDS-PAGE حضور واضح زنجیره‌های α1 (~۱۱۴–۱۲۱ کیلو دالتون) و 2 α(~۱۰۰–۱۱۲ کیلو دالتون) را در ژلاتین‌های پوست و بافت نرم جمجمه نشان داد، در حالی‌که نمونه‌های استخوانی فاقد نوارهای مشخص بودند که نشان‌دهنده تخریب شدید کلاژن در اثر تیمار اسیدی شدید است. از نظر ویسکوزیته، بیشترین مقدار (۱۱ cP) مربوط به ژلاتین بافت نرم جمجمه کپور و کمترین مقدار (2.6 cP) مربوط به ژلاتین سر قزل‌آلا بود. قدرت ژل بین 573.5 گرم (پوست کپور) تا 19.6 گرم (سر قزل‌آلا) متغیر بود. نقطه ذوب ژلاتین‌های کپور به‌طور قابل‌توجهی بالاتر از ژلاتین‌های قزل‌آلا بود و برخی نمونه‌ها به مقادیر مشابه ژلاتین پوست گاوی نزدیک شدند. ژلاتین استخوان مهره‌ای کپور بیشترین ظرفیت کف‌زایی (120 ± 2%) و ژلاتین جمجمه‌ای کپور بیشترین پایداری کف (48.03 ± 2.12%) را نشان دادند. این نتایج بیانگر آن است که ضایعات غیرتجاری این دو گونه ماهی، به‌ویژه پوست و بافت نرم جمجمه کپور نقره‌ای، منابع بالقوه ارزشمندی برای تولید ژلاتین با کیفیت بالا جهت کاربردهای غذایی محسوب می‌شوند.

چکیده به‌دلیل تمایل به غذاهای طبیعی و سالم، بازار غذاهای فراسودمند به‌سرعت در حال رشد است. در این میان، پروبیوتیک‌ها به‌دلیل توانایی بالقوه آن‌ها، در فرمولاسیون‌های غذایی سالم، به‌طور جدی موردتوجه قرار گرفته‌اند. بیشترین نگرانی در مورد پروبیوتیک‌ها این است که ممکن است تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در زمان مصرف کمتر از مقدار موردنیاز (CFU/g 10⁷) باشد. بنابراین در این مطالعه، فیلم‌های خوراکی پروبیوتیک کربوکسی‌متیل‌ سلولز (CMC) حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و پروتئین هیدرولیزشده عضله ماهی کپور نقره‌ای (SCMH) تهیه شد و زنده‌مانی سلول‌های باکتری در طول 30 روز نگهداری (در فواصل زمانی 1، 10، 20 و 30 روز) در دماهای 25، 4 و 18- درجه سانتی‌گراد بررسی گردید. جهت استخراج پروتئین از روش انحلال قلیایی/ترسیب اسیدی استفاده شد. ایزوله پروتئین استخراجی به‌وسیله آنزیم آلکالاز (%5 وزنی/وزنی) در دمای °Ϲ 50 و 8 = pH به‌مدت 3 دقیقه هیدرولیز گردید. فیلم‌ها با انحلال SCMH و CMC با نسبت 2:1 در آب مقطر تهیه شدند و لاکتوباسیلوس کازئی با غلظت CFU/mL 10⁸ به فیلم‌ها اضافه شد. خصوصیات رنگی، فیزیکی، استحکام کششی نهایی (UTS) و ازدیاد طول در نقطه شکست (EB) فیلم‌ها بررسی شد. الگوهای ساختاری نمونه‌های فیلم با پراش‌سنج اشعه X در دمای اتاق با زاویه پراش (θ2) از 5 تا 40 درجه به‌دست آمد. طیف‌سنجی FT-IR فیلم‌ها در طول موج cm^-1 500-3500 ثبت شد. نتایج آنالیز FT-IR، XRD و DSC، حاکی از شکل‌گیری پیوند هیدروژنی بین لاکتوباسیلوس کازئی و ماتریس فیلم و همچنین اثر پلاستی‌سایزری SCMH بودند. به‌طوری‌که فیلم CMC خالص حاوی باکتری، بالاترین خصوصیات مکانیکی (%9/29=EB، MPa 7/3=UTS) را داشت. افزودن SCMH به فیلم‌ها، به‌طور قابل‌توجهی (p˂0.05) زنده­‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی را در همه دماها افزایش داد و توانست در پایان دوره نگهداری در دمای °Ϲ 4 مقدار آن را در حد log CFU/g 01/0 ±7 نگه دارد.

چکیده گردو از نظر تغذیه، دارای ارزش غذایی بالایی است که برای سلامت انسان ضروری است. ترکیب‌های فنلی خواص سودمندی از جمله خاصیت ضدسرطانی دارند و از فعالیت میکروبی جلوگیری می‌کنند. استخراج به کمک امواج فراصوت (اولتراسوند) نسبت به سـایر روش‌های استخراج مانند استخراج با مایکروویو هزینه کمتری دارد. در این پژوهش، میزان استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدان از قسمت‌های مختلف گردو شامل: مغز گردو، پوست چوبی و پوست سبز توسط حلال‌های اتانول و آب و با کمک دستگاه اولتراسوند مقایسه شد. این پژوهش از طریق 2 آزمایش تعیین میزان پلی‌فنول‌های موجود و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH اجرا شد. نتایج نشان داد که اثر تمام عوامل در سطح آماری 99 درصد معنی‌دار بود. بیشترین میزان استخراج ترکیبات فنلی (mg Galic acid/g 09_/1) و بیشترین میزان مهار رادیکال آزادDPPH  (86_/6 درصد) مربوط به استفاده از حلال اتانول برای استخراج بود. همچنین نشان داده شد که پوسته سخت گردو بیشترین میزان ترکیبات فنلی (1_/1 میلی‌گرم اسیدگالیک بر گرم عصاره) و مغز گردو بیشترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی (99_/7 درصد) را دارند. پیش­تیمار اولتراسونیک باعث افزایش راندمان استخراج ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی شد، به‌طوری که این فرایند سبب افزایش استخراج ترکیبات فنلی از پوسته سبز گردو به میزان
mg Galic acid/g 22_/1 و افزایش خاصیت آنتی‌اکسیدانی مغز گردو به میزان 51_/13 درصد نسبت به سایر قسمت‌ها گردید.