مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده هدف از این مطالعه، بررسی عملکرد دستگاه تریبوایروالکترواستاتیک برای خالص‌سازی خاکشیر از ناخالصی‌های موجود در محصول جمع‌آوری‌شده از مزرعه است .دستگاه شامل دو بخش می‌باشد، محصولات در مرحله اول در واحد تریبوشارژ باردار شده و پس از سقوط آزاد در واحد جداساز الکترواستاتیک جدا می‌شوند. آزمایش با سه فاکتور ولتاژ اعمالی به الکترودها در سه سطح 20، 30 و 40 کیلو ولت، فاصله الکترودهای واحد تریبوشارژ در سه سطح 9، 15 و 21 سانتی‌متر و زاویه الکترودهای واحد جداساز در سه سطح 20، 30 و 40 درجه صورت گرفت. خلوص محصولات به‌دست آمده در چهار جعبه با استفاده از کدنویسی در M-File محیط MATLAB6.5  و به‌کمک ابزار پردازش تصویر، تعیین گردید. میانگین خلوص خاکشیر موجود در جعبه شماره 1 بسیار بالا، 98% وزنی به‌دست آمد. برای تعیین مقدار بهینه ولتاژ، فاصله الکترودها و زاویه بر روی وزن چهار جعبه یک مدل ریاضی درجه 2 پیشنهاد شد. همچنین معادلات رگرسیونی و نمودارهای سه بعدی برهم‌کنش فاکتورهای موردبحث برای هر جعبه در نرم‌افزار STAT GR 1.1 تعیین و رسم شدند. مقادیر ضریب تبیین ²R برای جعبه‌های 1 تا 4 جعبه جمع‌آوری مواد به‌ترتیب 90/0، 89/0، 75/0 و 87/0 بود که نشان‌دهنده مناسب بودن مدل ارائه شده است.

چکیده روغن‌ها مواد غذایی با ارزشی هستند که علاوه بر تأمین انرژی نقش مهمی در بقای سلامت دارند. بنابراین یافتن روش‌های تشخیص سریع کیفیت روغن‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. بینایی کامپیوتر یکی از فناوری‌های پرکاربرد و مقرون‌به‌صرفه در صنایع غذایی می‌باشد. هدف این مقاله معرفی روشی ساده و کم‌هزینه برای طبقه‌بندی روغن‌های گیاهی خوراکی (سویا، آفتاب‌گردان، کانولا، کنجد و زیتون) از یکدیگر و همچنین تشخیص سالم یا تند بودن آن‌ها به کمک روش‌های آماری چند متغیره (تحلیل تفکیک خطی و تحلیل مؤلفه اصلی) با توجه به نقطه دوریز بر اساس محصولات اولیه و ثانویه اکسایشی است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی 77 نمونه روغن شامل عدد پراکسید و عدد کربونیل در دمای 80 درجه سانتی‌گراد موردسنجش قرار گرفت. برای طبقه‌بندی از شاخص رنگی L*a*b* استفاده گردید. مقایسه نتایج تحلیل تفکیک خطی نشان داد که تفکیک‌پذیری بین دو نوع روغن مختلف ۱۰۰% است و تنها تفکیک بین یک نوع روغن در حالت‌های تند و سالم منجر به کاهش دقت در حدود ۹۷% شده است. همچنین بررسی کلی و هم‌زمان نمونه‌های روغن در هر دو حالت سالم و تندشده توسط دوطبقه بند LDA و PCA نشان داد که طبقه‌بندی هر روغن به‌تنهایی بیشترین دقت (۱۰۰%) را دارد و نتایج بررسی چندین نوع روغن متفاوت دقت کمتری (98% و 96%) را دارا می‌باشد، اما در عمل نتایج این طبقه‌بندی با توجه به گستره رنگی متنوع روغن‌های گیاهی در حد قابل‌قبول است و طبقه‌بند تحلیل تفکیک خطی در حدود 40% نسبت به طبقه‌بند تحلیل مؤلفه اصلی در این مطالعه موفق‌تر عمل کرد.

چکیده با توجه به محدودیت‌های تکنولوژیکی استفاده از ترکیبات دارای ارزش تغذیه‌ای برای افزودن مستقیم به فرمولاسیون‌های مواد غذایی، تکنیک ریزپوشانی برای رفع این محدودیت‌ها و بهبود استفاده از این ترکیبات در سال‌های اخیر گسترش ‌یافته است. در این پژوهش روغن پوست پرتقال حاوی 92 درصد لیمونن با اعمال همزمان تنش مکانیکی (فراصوت) و حرارت در درون نانوذرات آمیلوز موجود در نشاسته ذرت حاوی آمیلوز بالا (70 درصد آمیلوز) نانوریزپوشانی گردید. با عمال تیمار فراصوت نانوذرات با اندازه حدود 42-8 نانومتر و کارایی ریزپوشانی و کارایی بارگیری به‌ترتیب 82-28 و 41/1-38/0 درصد تهیه شد که نشان‌دهنده کارایی بالای این روش در تهیه نانوذرات آمیلوز بدون نیاز به مواد شیمیایی است. مقادیر پتانسیل زتای تیمارهای مختلف در محدوده 40/11- تا 40- قرار داشت که بیانگر تفاوت چشمگیر در میزان پایداری آنهاست. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز توانایی انرژی کاویتاسیونی فراصوت برای تبدیل گرانول‌های بزرگ نشاسته به ذرات کروی با ابعاد نانومتری را نشان می‌دهد. با توجه به مزایای متعدد تولید نانوذرات از نظر میزان زیست‌دسترسی، مزایای تکنولوژیکی و تغذیه‌ای و از طرفی حذف مواد شیمیایی در مرحله تولید این ذرات و همچنین سهولت و مزیت اقتصادی روش فراصوت، با در نظر گرفتن نتایج به‌دست‌آمده می‌توان این روش را راهکاری سودمند و قابل‌قبول برای نانوزیرپوشانی ترکیبات تغذیه ای و زیست فعال توسط نانوذرات حاصل از گرانول‌های نشاسته ارزیابی نمود.

چکیده  استفاده از پروتئین‌های هیدرولیز شده یا پپتیدهای حاصل از آنها با خاصیت ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی یکی از روش‌های چایگزین ترکیبات شیمیایی ضد میکروب و آنتی‌اکسیدان می‌باشد. هیدرولیز میکروبی جهت رسیدن به این هدف نسبت به روش‌های هیدرولیز آنزیمی و شیمیایی روشی کارآمد و اقتصادی می‌باشد. در این پژوهش ایزوله پروتئین کنجاله کنجد از طریق فرآیند تخمیر توسط باسیلوس سابتبلیس با هدف دستیابی به بیشینه فعالیت ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی هیدرولیز شد. بهینه‌سازی شرایط تخمیر (پارامترهای تخمیر شامل دما 30 تا 45 درجه سانتی‌گراد، زمان 12 تا 36 ساعت و غلظت سوبسترا 2 تا 6 درصد) به روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی جهت دستیابی به بیشترین فعالیت ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی انجام شد. دمای تخمیر (68/39 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30/07 ساعت) و غلظت سوبسترا (4/85 درصد) به‌عنوان شرایط بهینه انتخاب شد. تحت این شرایط قدرت مهار کنندگی رادیکال  DPPHو احیاء کنندگی یون آهن به‌ترتیب 5763 % و 0/9951 (جذب در 700 نانومتر) به‌دست آمد. برای تعیین اثر ضد میکروبی پروتئین هیدرولیز شده از روش کدورت‌سنجی استفاده شد و درصد مهار کنندگی استافیلوکوکوس اورئوس 59/58 %، اشرشیاکلای 46/55%، لیستریا مونوسیتوژنز 62/43 % و کلستریدیوم پرفرنجنس 50/97 % بدست آمد. آزمون پروتئازی با روش نقطه‌گذاری انجام شد. باسیلوس سابتیلیس در حضور پروتئین کنجد فعالیت پروتئازی به‌صورت معنی‌دار (0/05>p) در طی زمان نشان داد. به‌طوری‌که در مدت زمان 48 ساعت هاله شفاف به قطر 22 میلی ­متر ایجاد کرد. نتایج حاصل نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد توسط باسیلوس سابتیلیس دارای فعالیت زیست‌فعالی مناسبی است و از آن می‌توان به‌عنوان ترکیب ضد میکروب و آنتی‌اکسیدان طبیعی استفاده نمود.

چکیده تحقیقات نشان داده است که برخی پپتیدهای زیست‎فعال با بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE)، باعث حفظ انعطاف‌پذیری دیواره رگ‌ها و جلوگیری از افزایش فشار خون می‌شوند. پروتئین سویا به‌عنوان یک منبع این‌گونه پپتیدها شناخته‌شده است. در این تحقیق، از طرح کاملاً تصادفی در قالب فاکتوریل برای بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا، پروتئین سویا اکسترودشده و هیدرولیزات پروتئین سویا در سطح‌های 5 و 10 درصد جایگزین آرد گندم و سه زمان تخمیر 30، 60 و 90 دقیقه، جهت بررسی فعالیت بازدارندگی ACE پپتیدهای جداشده از خمیر آرد گندم استفاده شد. عصاره آبی خمیر پس از بررسی پروفایل وزن مولکولی به‌روش SDS-PAGE و اطمینان از حضور غلظت مناسب پپتیدهای با وزن مولکولی کم، از غشای 3 کیلو دالتون عبور داده شد و پپتیدهای زیست‌فعال جداشده موردآزمون قرار گرفت. آنالیز واریانس نتایج نشان داد که نوع پروتئین، درصد جایگزینی و زمان تخمیر  بر شدت درجه هیدرولیز و بر میزان فعالیت بازدارندگی ACE، پپتیدهای زیست‌فعال جداشده از خمیر، مؤثر بودند (P<0.05). مقایسه میانگین نشان داد که خمیر حاوی هیدرولیزات پروتئین سویا بیشترین درجه هیدرولیز را داشت و همچنین بیشترین میزان بازدارندگی ACE در نمونه‌های حاوی این مشتق پروتئینی مشاهده شد. ایزوله پروتئین سویا و پروتئین سویا اکسترودشده، درجه هیدرولیز متفاوت ولی درصد بازدارندگی ACE مشابهی داشتند. براساس نتایج حاصل‌شده، جایگزینی آرد گندم با 5 درصد از هیدرولیزات پروتئین سویا تولید گونه‌های پپتید مؤثر در بازدارندگی ACE در خمیر را تا حد بازدارندگی بیشتر از 83 درصد امکان‌پذیر می‌سازد.

چکیده آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که با جلوگیری از آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد، مانع بروز بسیاری از بیماری‌ها می‌شوند. به‌دلیل اثرات سوء تغذیه‌ای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، مصرف آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی با منشأ گیاهی در سال‌های اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتی‌اکسیدانی سیب و مقایسه کارایی آن با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی (بوتیلید هیدروکسی آنیزول، BHA و بوتیلید هیدروکسی تولوئن، BHT) بود. رقم‌های مختلف سیب از مناطق مختلف استان آذربایجان غربی جمع‌آوری شده و میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها به‌ترتیب با روش‌های فولین سیو کالتو، رنگ‌سنجی و دی‌فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و اندازه‎گیری عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونه‌های روغن کره محلی حاوی غلظت‌های مختلف عصاره و آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی انجام گردید. رقم‌های فوجی و شیخ احمد به‌ترتیب دارای بیشترین و کمترین محتوای ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها و فعالیت آنتی‎اکسیدانی بود که این مقادیر به‎ترتیب عبارتند از 24/2940 و 22/1350 میکروگرم معادل اسید گالیک به گرم عصاره خشک، 32/2530 و 74/1200 میکروگرم معادل کوئرستین به گرم عصاره خشک و 87/91 و 32%.؛ بیشترین و کمترین میزان عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک به‌ترتیب مربوط به نمونه شاهد و عصاره سیب با غلظت ppm 400 بود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که رقم فوجی دارای بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی بود.

چکیده گیاهان روغنی انرژی را به شکل لیپیدهای خنثی در اندامک‌هایی به نام اجسام روغنی (Oil Body) ذخیره می‏کنند. این اندامک‏ها تری اسیل گلیسرول را تا زمان جوانه‌زنی در شرایط و تنش‏های مختلف محیطی حفظ می‏کنند. در سال‏های اخیر اجسام روغنی به‌عنوان امولسیون روغن در آب در صنایع دارویی، غذایی و آرایشی بهداشتی مورد توجه قرار گرفته‏اند. همچنین این اندامک‏ها ابزاری کارآمد در تخلیص، تثبیت و دارورسانی محصولات بیوتکنولوژی محسوب می‏شوند. متداول‏ترین روش جداسازی اجسام روغنی از گیاهان استفاده از محیط‏های آبی است که علیرغم تمام مزایایی که نسبت به استفاده از حلال‏های آلی دارند، از بازده پایین‏تری برخوردار هستند. این مقاله به بررسی کارایی دو حلال بافر فسفات (1/0 مولار، 5/7= pH) و آب مقطر در استخراج آبی اجسام روغنی دانه‏های کلزا می‏پردازد. برای این منظور بذور گیاه کلزا (Brassica napus. L) از موسسه اصلاح بذر و نهال ایران تهیه گردیدند. سپس پودر کلزا در حلال‎ها به نسبت 1 به 10 (وزنی/ حجمی) به مدت 12 ساعت در دمای اتاق مخلوط شدند. این مرحله 3 بار تکرار گردید. عصاره به‌دست آمده در دور 10 هزار g به مدت 15 دقیقه در دمای 4 درجه سانتی‌گراد سانتریفوژ گردید. لایه شناور با دقت برداشته شده و در بافر اولیه حل گردید و pH آن به 5/8 رسانده شد تا پروتئین‏های تخریب شده حذف گردند. در نهایت، لایه کرمی مجدداً بازیابی شده و در یک دهم حجم اولیه از بافر اوره 9 مولار (pH=7.5) برای 10 دقیقه ترکیب شد تا پروتئین‏های غیراختصاصی از اجسام روغنی جدا گردند. اجسام روغنی تخلیص شده در زیر میکروسکوپ نوری بررسی گردیدند. براساس نتایج میکروسکوپی و ماکروسکوپی، کارایی بافر فسفات بدلیل قابلیت حفظ pH قلیایی در طی استخراج بهتر از آب مقطر بوده و ذرات روغنی استخراج شده با این بافر از پایداری بیشتری برخوردار هستند. از طرف دیگر، بافر فسفات بدلیل ایجاد فشار اسمزی و افزایش حلالیت پروتئین‏های غشایی کارایی تخلیص را تا دو برابر افزایش می‏دهد. این نتایج بیش از پیش اهمیت حضور پروتئین های غشایی در تشکیل و تثبیت اجسام روغنی را مشخص می سازد.

چکیده صمغ فارسی، صمغی طبیعی و از درخت بادام کوهی (Amygdalus scoparia Spach) ترشح می‌شود. در این مطالعه، ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی طی حرارت دادن خشک و ایجاد اتصال کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین بهبود یافت. کمپلکس‌های تولیدی در چندین نسبت بتالاکتوگلوبولین/صمغ فارسی (1:1، 2:1 و 1:2) تولید شدند. در ابتدا، اتصال کووالانسی بین بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی به‌کمک SDS-PAGE تأیید شد. همچنین، ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) با گذشت زمان واکنش مایلارد بررسی گردید. نتایج نشان داد که زمان حرارت دادن خشک اثر معنی‌داری (05/0>P) روی اندیس فعالیت امولسیونی نداشت، اما اندیس پایداری امولسیون به‌طور معنی‌داری (05/0>P) با گذشت زمان تا دو هفته افزایش یافت و اندیس پایداری امولسیون کمپلکس دو هفته گرم‌خانه‌گذاری شده نسبت به بقیه (شاهد، صفر ساعت، 48 ساعت، 192 ساعت) به‎طور معنی‌داری (05/0>P) بالاتر بود. اندیس خامه‌ای شدن کمپلکس بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) با پیشرفت واکنش مایلارد کاهش یافت و همبستگی خوبی بین پیشرفت واکنش و اندیس خامه‌ای شدن حاصل شد. درانتها، امولسیون‌های تولیدی به‌کمک ارزیابی توزیع اندازه ذراتشان طی نگهداری تسریع شده و انجمادزدایی با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با دیگر نسبت‌های پروتئین/پلی‌ساکارید (1:2 و 2:1)، صمغ فارسی تنها و صمغ عربی از خود نشان داد. بررسی ریزساختار امولسیون‌های تولیدی نیز گواهی بر بهبود ویژگی امولسیون‎کنندگی صمغ فارسی بود.

چکیده بالا رفتن سطح آگاهی مردم نسبت به اثرات منفی نگهدارنده­های شیمیایی، منجر به انجام تحقیقات بیش­تر در زمینه پوشش­های­طبیعی،زیست­تخریب­پذیر با خاصیت ضدمیکروبی شده است. این پژوهش، به­صورت آزمایش فاکتوریل، در قالب طرح کامل تصادفی با چهار تکرار در گلخانه آموزشی تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه لرستان انجام شد. فاکتور اول، نوع مواد با غلظت­های مختلف در پنج سطح شامل صفر (شاهد)، کارواکرول ۳/۰ درصد، کارواکرول ۶/۰ درصد، ترکیب کیتوزان ۵/۱ درصد با کارواکرول ۳/۰ درصد و ترکیب کیتوزان ۵/۱ درصد با کارواکرول ۶/۰ درصد و فاکتور دوم زمان انبارمانی در چهار سطح شامل صفر، ۱۰، ۲۰، ۳۰ روز پس از انبارمانی بود. میوه­های برداشت شده در دمای 5/0±4 درجه سانتی­گراد، با رطوبت نسبی ۵±۹۰ درصد نگهداری شدند. نتایج تجزیه واریانس داده­ها نشان داد که تاثیر نوع تیمار و مدت زمان انبارمانی بر تمام صفات مورد بررسی به­جز سفتی بافت میوه در سطح احتمال یک درصد معنی­دار بود. میوه­های تیمار شده با ترکیب کیتوزان و کارواکرول ۶/۰ درصد سفتی بافت، ویتامین­ث، مواد فنولی و مقدار مواد جامد محلول بیش­تر و ماندگاری بهتری نسبت به شاهد داشتند. به­طوری‌که بالاترین میزان محتوای فنل کل (۴۹/۲ میلی­گرم اسیدگالیک در ۱۰۰ گرم وزن تر) و سفتی بافت (۸۰/۳ کیلوگرم نیرو) مربوط به تیمار ترکیبی کیتوزان با کارواکرول ۶/۰ درصد بود. نتایج این مطالعه نشان داد کاربرد قبل از برداشت کیتوزان و کارواکرول ۶/۰ درصد می­تواند به­عنوان یک راهبرد ایمن و کم هزینه جهت افزایش عمر پس از برداشت توت­فرنگی رقم ’پاروس‘ قابل توصیه باشد.

چکیده یکی از مهم‌ترین مشکلاتی که در سامانه‌های خورشیدی مانند خشک‌کن‌های خورشیدی وجود دارد، پایین بودن بازدهی حرارتی آن‌ها است که این امر باعث شده است کشاورزان برای خشک‌کردن محصول به‌ استفاده از روش‌هایی روی آورند که یا ازنظر اقتصادی به‌صرفه نیست و یا کیفیت محصول به‌دست آمده بسیار پایین است. استفاده از مواد ذخیره‌کننده انرژی از راه حل‌های مؤثر برای افزایش بازده حرارتی است. در این پژوهش بازده خشک‌کردن و انرژی ویژه مصرفی برای سه نوع خشک‌کن کابینتی مجهز به جمع‌کننده صفحه تخت، سهموی و لوله خلأ به‌طور مجزا بررسی شد. علاوه‎برآن برخی خصوصیات گوجه‌فرنگی شامل رنگ، چروکیدگی و نسبت بازجذب رطوبت ارزیابی شد. ارزیابی‌ها نشان داد استفاده از ماده تغییرفازدهنده (پارافین) تا حد زیادی می‌تواند به بهبود بازده خشک‌کردن کمک نماید. با پیوسته نمودن سامانه، خشک‌کردن محصول می‌تواند حتی در نیمه‌های شب نیز انجام گیرد. بالاترین میزان بازده خشک‌کردن برای خشک‌کن مجهز به جمع‌کننده لوله خلأ به‌میزان 02/39 درصد به‌دست آمد. این در حالی بود که مقداری از انرژی مصرفی نیز در مخزن ذخیره‌کننده باقی مانده بود. کمترین میزان انرژی ویژه به‌میزان 12/7 مگاژول بر کیلوگرم مربوط به همین حالت بود. ورقه‌­های خشک‌شده با خشک‌کن مجهز به جمع‌کننده لوله تخلیه، کیفیت بهتری ازنظر تغییر رنگ (16/20)، چروکیدگی (%21/78) و نسبت بازجذب (09/3) نسبت به سایر سامانه‌ها داشتند.

چکیده در این پژوهش، به‌منظور برآورد خواص خشک‌کردن بادمجان در یک خشک‌کن پیوسته از روش شبکه‌های عصبی مصنوعی (ANN)، الگوریتم بهینه‌سازی توده ذرات (PSO) و الگوریتم گرگ خاکستری (GWO) استفاده شد. فرآیند خشک‌کردن در سه سطح دمایی (45، 60 و C°75)، سه سطح سرعت هوا (1 و 5/1 و m/s2) و سه سطح سرعت خطی تسمه (5/2، 5/6 و mm/s 5/10) در یک خشک‌کن پیوسته صورت گرفت که این سه پارامتر به‌عنوان ورودی در پیش‌بینی ضریب پخش رطوبت موثر و انرژی مصرفی ویژه، در مدل‌های ANN، PSO و GWO مورد استفاده قرار گرفت. آزمایش‌ها برای خشک کردن بادمجان از رطوبت (d.b.%) 1025 تا زمانی که رطوبت نهایی به (d.b.%) 10 رسید انجام گرفت. با توجه به نتایج به‌دست آمده، بیشترین مقدار ضریب پخش رطوبت موثر (Deff) برای بادمجان (m2/s 8-10×14/1) حاصل شد. همچنین کمترین مقدار انرژی مصرفی ویژه (SEC) MJ/kg62/130 به‌دست آمد. پس از آن 27 نمونه آماده با توجه به استانداردهای مربوطه و مجموعه داده‌ها به‌دست آمد. سپس با توجه به چندین شاخص عملکرد، از جمله ضریب تعیین (R2)، میانگین مربعات خطا (MSE) و میانگین خطای مطلق (MAE)، مدل‌ها مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند و بهترین مدل پیش‌بینی انتخاب شد. با توجه به نتایج به‌دست آمده مقدار R2 برای مدل GWO به‌ترتیب 9996/0 و 9994/0 برای ضریب پخش رطوبت موثر و انرژی مصرفی نشان‌دهنده برتر بودن مدل GWO نسبت به سایر مدل‌ها می‌باشد، در حالی که این مقادیر به‌ترتیب 9992/0 و 9991/0 برای PSO و 9990/0 و 9988/0 برای ANN به‌دست آمد. نتایج نشان داد که مدل GWO دارای ظرفیت بیشتری برای پیش‌بینی Deff و SEC در مقایسه با دیگر مدل‌ها می‌باشد.

چکیده این تحقیق در سه مرحله به اجرا در آمد. در مرحله اول تاثیر رقم دانه سویا ( ویلیامز و هابیت ) ، روش تهیه ( سنتی و پیشنهادی ) و فرمولاسیون (صفر ، 10 و 20 درصد آب پنیر لبنی به جای آب اضافه شده در تولید شیر سویا ) بر صفات کمی و کیفی پنیر سویا مورد بررسی قرار گرفت . در مرحله دوم پنیر سویای تازه ، درون آب نمک و آب پنیر لبنی حاوی نــمک قرار داده شده و تاثیر این دو محیط و همچنین غلظتهای مختلف نمک (2،4 و 6 درصد ) بر صفات کیفی پنیر سویا بررسی گردید . در مرحله سوم درصد پذیرش مصرف کننده وشاخصهای مصرف محصول تعیین گردید . نتایج نشان داد در صورتیکه از رقم ویلیامز ، روش تهیه پیشنهادی و فرمولاسیون صفر درصد استفاده شود ، بهترین محصول بدست می آید که مناسب ترین مایع برای نگهداری آن آب پنیر لبنی با 4 درصد نمک می باشد . چنین محصولی قادر است که بیش از 72 درصد پذیرش مصرف کننده را از آن خود سازد. واژه های کلیدی: دانه سویا ، شیر سویا ، پنیر سویا (تافو) و آب پنیر

چکیده دراین تحقیق، استخراج کاروتنوئید ها از یک سوش مخمرجدید Sporobolomyces ruberrimus H110 توسط روشهای مختلف فیزیکی و شیمیایی مورد بررسی و تحقیق قرار گرفته است. استفاده ار غلظت های مختلف اسید کلرید ریک (2/0 و 5/0 نرمال) در دو حرارت 55 و 75 درجه سانتی گرادو همچنین استفاده از حلال DMSO جزء روش های استخراج شیمیایی استفاده شده در این مطالعه بودند. اعمال روش سونیکاسیون و سایشی با استفاده از گلوله های ریز شیشه ای از روشهای فیزیکی استخراج در این پژوهش بوده است. در بین تمامی روش های بکار رفته شده، روش استفاده ازحلال شیمیایی DMSO و روش سایشی جزء موثرترین روشهای اعمال شده بودند که از نظر مقایسه، روش سایشی با استفاده از دستگاه سایشی گلوله ای دارای راندمانی حدود 30% بالاتر از روش DMSO بود. از دیگر مزایای این روش، عدم استفاده از حلال های سمی آلی و در نتیجه بهداشتی بودن محصول استخراج شده می باشد. واژه‌های کلیدی : استخراج، پیگمان، کاروتنوئیدها، Sporobolomyces ruberrimus، DMSO، Bead beater

چکیده روغن دانه‌های کانولا از نوع اکاپی دو صفر خرد و پخته شده به وسیلۀ دی اکسید کربن فوق بحرانی در فشار34 مگاپاسکال و دمای 40 درجه سانتی گراد و نیز حلال تجاری AW406 استخراج گردید. حلالیت روغن در دی اکسید فوق بحرانی تعیین و مقایسه ای بین راندمان استخراج روغن و میزان کلروفیل، مواد غیر قابل صابونی، ترکیب اسیدهای چرب و عدد یدی روغن‌های استخراجی انجام شد. راندمان روغن استحصالی با دی اکسید کربن فوق بحرانی 4/0±2/20 درصد وزنی/وزنی بر پایه ماده خشک بود که با اختلاف معنی داری (05/0>P) از راندمان روغن استحصالی در استخراج با حلال AW406 (6/1±2/34) پایین تر بود. میزان کلروفیل روغن استخراجی با دی اکسید کربن فوق بحرانی با اختلاف معنی داری (05/0>P) پایین تر از میزان کلروفیل در روغن استخراجی با حلال AW406 بود که به همین دلیل، روغن استخراجی با دی اکسید کربن فوق بحرانی رنگ روشن تری نیز داشت. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که روغن استخراجی با دی اکسید کربن فوق بحرانی با اختلاف معنی داری (05/0>P) دارای میزان پایین تری اسیدهای چرب بهینیک و اروسیک می‌باشد. عدد یدی و مواد غیر قابل صابونی شونده در هر دو روغن استخراجی اختلاف معنی داری (05/0>P) نشان ندادند. واژه‌های کلیدی: استخراج، حلال آلی، خصوصیات کیفی، دی اکسید کربن فوق بحرانی، روغن کانولا.

چکیده یک روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با آشکار سازی فرابنفش- مرئی برای تشخیص زعفران های تقلبی ناشی از افزودن خامه های رنگ شده با رنگهای طبیعی استخراج شده از گلبرگ زعفران، روناس، گلرنگ و چغندر قرمز به زعفران خالص ارایه شده است. کروماتوگرامهای عصاره آبی- متانولی (50% حجمی- حجمی) زعفران خالص و زعفران های تقلبی با استفاده از ستون فاز معکوس C18، گرادیان خطی از 20 تا 80 % متانول در آب به مدت یک ساعت با سرعت جریان 1 میلی لیتر در دقیقه در دمای °C 30 ثبت گردید. تست آماری آنالیز واریانس دو بعدی برروی داده های حاصل از آنالیز کروماتوگرام های زعفران خالص و زعفران های تقلبی به ترتیب در طول موج های 520 (یا 254)، 402 (یا 254)، 260 و 535 (یا 440) نانومتر اعمال و حضور خامه های رنگ شده با محلول های رنگی استخراج شده از گلبرگ زعفران (وزنی 1/9% >)، خامه های رنگ شده با محلول های رنگی استخراج شده از گلرنگ (وزنی 6/14% >)، خامه های رنگ شده با محلول های رنگی استخراج شده از روناس (وزنی 1/9% >) و خامه های رنگ شده با محلول های رنگی استخراج شده از چغندر قرمز (وزنی 3/14% >) به وضوح شناسایی شدند. کلمات کلیدی: زعفران، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، تقلب، خامه های رنگ شده

چکیده پسته یکی از مهمترین محصولات باغی کشور است که ارزش اقتصادی بالا و صادرات آن بر اهمیت فرآوری و بسته بندی این محصول می افزاید . یکی از مراحل مهم در فرآوری پسته مرحله خشک کردن محصول و رساندن رطوبت به محدوده مجاز نگهداری 4 تا 6 درصدبر پایه خشک می باشد. برای طراحی بهینه یک سیستم خشک کن و کنترل خشک کردن مناسب این محصول نیاز به آگاهی از رفتار محصول در شرایط مختلف رطوبتی و دمایی در محیط می باشد که این امر با استفاده از منحنی های هم دمایی میسر خواهد شد. در این تحقیق برای بدست آوردن رطوبت تعادلی پسته در دماهای خشک کردن ، منحنی های هم دمای دفعی برای دو رقم از پسته های خندان ایران به نامهای کله قوچی و فندقی، در دماهای 45 ، 60 ، 75 و ºC90 بدست آمدند. برای این منظور از روش استاتیک و محلول نمکهای اشباع استفاده شد. پس از آن داده ها با مدلهای مرسوم در منحنی های هم دمایی دانه های کشاورزی برازش شده و ضرایب مربوطه تعیین گردیدند. نتایج بدست آمده نشان می دهند که مقدار رطوبت تعادلی در هر دو رقم با افزایش دما کاهش می یابد. همچنین در بین مدلهای بکار رفته در تحقیق ، مدل اسمیت دارای برازشی مناسب و کاربری مناسبی نسبت به سایر مدلها بود. واژه های کلیدی: منحنی های هم دمایی، رطوبت تعادلی، خشک کردن پسته

چکیده تاثیر انواع مختلف سیستم های بسته بندی بر پایداری پسته خشک خام طی نگهداری در شرایط مختلف مورد مطالعه قرار گرفت . پسته ه ا در کیس ه های بسته بندی گردید و در شرایط مختلف ( اتمسفر ، خلاء و حضور جاذب اکسیژن ) نگهداری شدند . جهت ( PE / EVOH PS ) چند لایه پلاستیکی استفاده شد . ( ASLT ) 35 و 50 درجه سانتی گراد از روش آزمون تعیین زمان ماندگاری تسریع شده ، ارزیابی پسته نگهداری شده در 20 مورد ارزیابی قرار گرفت . برای split – piot 12 هفته با استفاده از طرح آماری . 8 ، نمونه هایی از پسته نگهداری شده در شرایط مختلف پس از 4 تعیین مقدار گردید. نتایج GC – MS پیگیری روند اکسایشی محصول ، میزان تولید مواد فرار حاصل از اکسیداسیون ( هگزانال ) با استفاده از دستگاه و فرآیند اکسایشی را می توان با کاهش غلظت اکسیژن محیط ( P 0/ نشان داد که تولید هگزانال تحت کلیه شرایط نگهداری معنی دار بود ( 05 سیستم بسته بندی بطور کمی کنترل نمود . پسته نگهداری شده در سیستم بسته بندی دارای جاذب اکسیژن دارای کمترین میزان هگزانال نسبت به دو نوع سیستم بسته بندی دیگر یعنی خلاء و شرایط اتمسفر بود. کلمات کلیدی : پسته خشک ، بسته بندی ، پایداری ، هگزانال ، جاذب اکسیژن

چکیده یکی از مواد مهم فر مولاسیون بستنی، پایدار کننده ها می باشند که با هدف ا یجاد نرمی در پیکره و بافت، یکنواختی در محصول، افز ایش مقاومت به ذوب ، کاهش رشد کر یستال های یخ و لاکتوز در دوره ی نگهدار ی و ... اضافه می شوند. با توجه به اینکه امروزه اکثر پا یدار کننده های تجار ی مورد مصرف ، از خارج از کشور تهیه می شوند استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ایران ضروری به نظر می رسد. به این منظور در دو سری تولید مجزا و در نسبت های 0 و 25 و 50 و 75 و 100 درصد، صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگو شیرازی جایگزین گردیدند. برخی خصوصیات کیفی محصول شامل ویسکوزیته، اورران، دانسیته و و یژگی های حسی بررسی و با نمونه شاهد که فاقد ترکیبات هیدروکلوئیدی بالنگو بود مقایسه شد. در آزمو ن حسی، صفات شدت سردی، سفتی، و یسکوزیته، درجه صافی، سرعت آب شدن و پذیرش کلی مورد ارز یابی قرار گرفتند. استفاده از صمغ بالنگو و نیز اثر سینرژیستی آن همراه با سایر صمغ ها باعث کاهش اورران، افزایش و یسکوزیته و بهبود خصوصیات حسی بستنی گردید. کاربرد بالنگو با توجه به بومی بودن این گیاه و نتایج حاصله، اقتصادی به نظر می رسد. لغات کلیدی: بالنگو شیرازی، بستنی، پایدار کننده، ثعلب، کربوکسی متیل سلولز، ویژگی های حسی، ویسکوزیته

چکیده در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک روغنی ( یزدی ) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و همچنین استفاده از سطوح مختلف صمغ های گوار و زانتان در فرمولاسیون این کیک مورد ارزیابی قرار گرفت . WPCدر سه سطح 25 ، 50 و 75 درصد ، صمغ گوار در دو سطح 1/0 و 3/0 درصد و صمغ زانتان نیز در سطوح 1/0 و 15/0 درصد به عنوان متغیرهای پژوهش در نظر گرفته شدند . تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی WPC در فرمولاسیون ، کلیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی را به طور معنی دار تحت تاثیر قرار داد . صمغ های گوار و زانتان نیز بر کلیه خواص فیزیکوشیمیایی و حسی به جز فعالیت آبی بعد از یک و دو روز نگهداری ، رنگ پوسته و طعم به طور معنی داری تاثیر گذاشتند . نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که WPC مورد استفاده به تنهایی جایگزین مناسبی برای سفیده تخم مرغ نبوده اما این ترکیب در مقادیر 25 و 50 درصد همراه با هر یک از صمغ های گوار (3/0 درصد ) و زانتان ( 15/0 درصد ) ، ضمن حفظ خصوصیات حسی کیک یزدی و بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن جایگزین مناسبی برای سفیده تخم مرغ بود. واژه‌های کلیدی : کیک روغنی، کنسانتره پروتئین آب پنیر ، صمغ گوار ، صمغ زانتان ،خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، خصوصیات ارگانولپتیکی .

چکیده برای پسابهای خاص به ویژه آنهایی که از کارخانجات مواد غذایی حاصل می‌شوند به فرآوری‌هایی جهت تولید محصولات با ارزش افزوده مانند حشره کش‌های زیستی نیاز می‌باشد. امروزه موفق ترین حشره کشهای زیستی، توسط باکتریهای میله ای شکل گرم مثبت از جنس باسیلوس تولید می‌شود که در مرحلة تشکیل اسپور، اندوتوکسین‌های پروتئینی کریستاله تولید کرده و هنگام ورود به روده تحت شرایط قلیایی فعال شده و باعث صدمه به غشای سلول‌های روده حشرات و تشکیل سوراخ در غشا می‌شوند و عمل تجزیه کردن سلولهای اپیتلیال را انجام میدهند. در این تحقیق، باکتری Bacillus thuringiensis بر روی پساب کارخانه تولید نشاسته رشد داده شد و طی عمل تخمیر پروتئین کریستاله با وزن مولکولی 65 کیلو دالتون تولید گردید. سپس پروتئین حاصل را بر روی لارو Galleria melonella اثر داده و میزان مرگ و میر بعد از گذشت 24 و 48 ساعت ارزیابی و با نمونه کنترل مقایسه گردید. تحقیقات نشان داده تولید دلتا اندوتوکسین با اسپورزایی رابطه دارد و بیشترین میزان اثر سمیت پروتئین‌های کریستالی در بالاترین غلظت اسپور ها می‌باشد. بر این اساس، تعداد کل باکتری ها و اسپورهای تولید شده در مرحله تخمیر شمارش شد که در محیط پلیت کانت آگار به ترتیب 108×5/12 و 107×48 کولنی در هر میلی لیتر بود. واژه‌های کلیدی: حشره کش میکروبی، پساب کارخانه تولید نشاسته، اندوتوکسین، Bacillus thuringiensi var. kurstaki

چکیده در این مطالعه امکان استفاده از روش مایکروویو برای خشک کردن نهایی دو نوع انگور خشک شده(آفتابی و تیزابی) بررسی گردید. بدین منظور نمونه های مورد مطالعه در حمام آب با دما ( C 45 و 25) و زمان ( 60 و30 دقیقه) معین شستشو داده شده و پس از حذف آب سطحی، با روش‌های مایکروویوی (در دو توان270 و450 وات) و روش جریان هوای داغ (روش جابجایی) در دمای C 50 خشکانیده شدند. درصد جذب آب، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و شاخص های رنگ هانتر (L بعنوان روشنایی و نسبت a/b) اندازه گیری گردید. برای تعیین مناسبترین مدل ریاضی جهت توصیف رفتار خشک شدن نمونه ها، برازش 10 مدل ریاضی از طریق تعیین ضریب تبیین (R2)، مربع خی (χ2) و ریشه مربعات میانگین خطا (RMSE) ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که درصد جذب آب نمونه‌های تیزابی حدود 3 تا 5/4 برابر نمونه‌های آفتابی است. طبق نتایج بدست آمده، خشک کردن در دوره سرعت نزولی رخ می‌دهد. بر اساس ارزیابی مدل ها، مدل دو جمله ای دارای بالاترین مقدارR2 و کمترین مقدار χ2 و RMSE می‌باشد. نتایج نشان می دهد که روش خشک کردن نهایی، رنگ محصول را تحت تاثیر قرار می دهد و همچنین استفاده از روش مایکروویو برای خشک کردن نهایی تابع توان مورد استفاده و نوع محصول است. واژه های کلیدی: خشک کردن نهایی، خشک کرده انگور، مدلسازی، مایکروویو

چکیده هدف این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی ایران (صمغ دانه‌های ریحان و مرو) و یک هیدروکلوئید تجاری (پکتین) بر خصوصیات ماست چکیده ی بدون چربی بود. برای این منظور اثرات این صمغ‌ها در مقادیر 05/0 ،1/0 ،15/0 و 2/0 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل درصد مواد جامد، نرمی، ویسکوزیته ظاهری و میزان آب اندازی محصول نهایی بود. در آزمون حسی طعم، بو، رنگ و احساس دهانی ماست چکیده فاقد چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن، درصد مواد جامد، میزان آب اندازی، نرمی و ویسکوزیته ظاهری نمونه‌ها کاهش یافت و بیشترین امتیاز حسی در نمونه‌های حاوی 05/0 درصد صمغ مشاهده شد. بیشترین ویسکوزیته ظاهری و امتیاز حسی مربوط به نمونه‌های حاوی صمغ مرو بود و نمونه‌های حاوی پکتین سفت ترین نمونه‌ها بوده و بیشترین درصد مواد جامد را داشتند. نگهداری نمونه‌ها سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری و افزایش میزان آب اندازی، نرمی و بهبود ویژگی‌های حسی نمونه‌ها گردید. واژه های کلیدی: هیدروکلوئید، پکتین، صمغ دانه مرو، صمغ دانه ریحان، ماست چکیده

چکیده لایزین اسید آمینه ای ضروری در تغذیه انسان ها و حیوانات است که به صورت بیولوژیکی در بدن سنتز نمی شود و بایستی به منظور بهبود کیفیت پروتئین، به غذا و مکمل های غذایی افزوده شود. لایزین دارای کاربردهای دارویی در فرموله کردن رژیم هایی با ترکیب اسیدهای آمینه به میزان مشخص نیز می باشد. فرایندهای شیمیایی، آنزیمی و بیوتکنولوژیکی برای تولید لایزین مورد استفاده قرار گرفته اند. به نظر می رسد، روش بیوتکنولوژیکی (تخمیر) اقتصادی ترین و قابل اجرا ترین روش در تولید لایزین باشد. در پژوهش حاضر، تولید لایزین توسط بروی باکتریوم لیننس4 با استفاده از آب پنیر و ملاس، با هدف استفاده از ضایعات کشاورزی به عنوان مواد اولیه ارزان قیمت برای تولید محصولات با ارزش افزوده، مورد مطالعه قرار گرفت. آماده سازی آب پنیر از طریق هیدرولیز لاکتوز به وسیله اسید کلریدریک و آماده سازی ملاس از طریق افزودن مواد شیمیایی به آن صورت گرفت. ارزیابی کمی و کیفی لایزین تولیدی توسط روش کروماتوگرافی لایه نازک بالا رونده5 و استفاده از اسپکتروفوتومتری انجام شد. نتایج نشان داد که غلظت لایزین با گذشت زمان به صورت معنی داری در هر دو محیط افزایش یافت. بیشترین مقدار لایزین تولیدی 8/11 و 5/10 گرم در لیتر به ترتیب در محیط حاوی آب پنیر یا ملاس به دست آمد. با افزایش میزان لایزین pH در محیط حاوی ملاس، افزایش و در محیط حاوی آب پنیر، کاهش یافت. در روز ششم، میزان لایزین تولیدی در محیط آب پنیر در مقایسه با ملاس به صورت معنی داری بیشتر بود. واژه های کلیدی: لایزین، تخمیر، بروی باکتریوم لیننس، آب پنیر، ملاس

چکیده اینولین به علت ویژگی‌های عملکردی نظیر جایگزینی چربی و شکر، ایجاد احساس دهانی و همچنین بهبود بافت و خصوصیات سلامت زایی خود به عنوان یک ماده ی پری بایوتیک به طور بسیار گسترده ای در غذاهای عملگر در سطح جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد. سیب زمینی ترشی یکی از منابع ارزشمند اینولین می‌باشد. در این تحقیق از متدولوژی رویه ی پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تأثیر زمان ( ۵-۴٠ دقیقه)، نسبت آب به ماده ی جامد (12:1- 5:1) و دما (٤٠-٩٠ درجه سانتی گراد) بر راندمان اینولین استخراج شده از غده ی سیب زمینی ترشی و بهینه سازی فرایند استخراج اینولین بهره گرفته شد. بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق، نسبت آب به ماده ی جامد، دما و زمان به ترتیب موثرترین فاکتورها بر استخراج اینولین بودند. بر اساس آزمایش‌های انجام شده شرایط بهینه ی استخراج اینولین جهت حصول بیشینه ی راندمان۷۱٤٩/٤۲ درصد؛ دمای ۶٤/۷۶ درجه ی سانتی گراد، نسبت آب به ماده ی جامد ۱۲ و زمان ٩٠/۲٣ دقیقه تعیین گردید. واژه‌های کلیدی: اینولین، استخراج، سیب زمینی ترشی، متدولوژی رویه سطح پاسخ

چکیده هدف از انجام این تحقیق، بررسی تأثیر برهم کنش میان نشاسته اصلاح شده Hi-Cap 100 و سورفکتانت غیر یونی Tween 80 بر خصوصیات امولسیون روغن هل در آب و میکروکپسول‌های حاصل از خشک کردن پاششی آن بود. به این منظور قطر متوسط قطرات و توزیع اندازه آن ها، شاخص بس پاشیدگی، گرانروی و رفتار جریان امولسیون در نسبت‌های مختلف Tween 80 تعیین گردید و راندمان ریزپوشانی مورد سنجش قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که با افزایش غلظت سورفاکتانت تا 1%، اندازه قطرات و شاخص بس پاشیدگی نمونه‌های امولسیون کاهش و پس از آن افزایش یافت. علاوه بر این، افزایش معنی داری در گرانروی و رفتار روان شوندگی با برش امولسیون ها نیز در این محدوده از غلظت سورفاکتانت مشاهده گردید، که نشان دهنده تأثیر برهم کنش Hi-Cap 100 و Tween 80 بر ویژگی‌های کیفی امولسیون بود. همچنین یافته‌های تحقیق مشخص کرد که این برهم کنش، ریز ساختار میکروکپسول ها و راندمان ریزپوشانی را نیز به طور قابل ملاحظه ای تحت تأثیر قرار داد. واژه های کلیدی: امولسیون، ریزپوشانی، سورفکتانت، نشاسته اصلاح شده، Hi-Cap 100، Tween 80