مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده جذب ترکیبات معطر در بسته بندیهای پلاستیکی و انتشار این ترکیبات سبب کاهش غلظت این ترکیبات در ماده غذایی می شود و بدنبال آن ماندگاری و بازارپسندی مواد غذایی را کاهش می دهد که این امر موجب زیانهای اقتصادی فراوانی می شود بنابراین بررسی عوامل موثر بر پدیده انتشار این ترکیبات در پلیمرها جهت به حداقل رساندن اثرات منفی این پدیده اهمیت فراوانی دارد. در پژوهش حاضر از مدلسازی به روش شبکه عصبی جهت پدیده انتشار پلیمرها در ترکیبات معطر استفاده شده است. مدل مذکور تاثیر عوامل موثر براین پدیده شامل عوامل محیطی، ساختار ترکیبات معطر وساختارپلیمرها را در نظر می گیرد وقادر به ارائه ضریب انتشار است. این مدل قابلیت پیش بینی ضریب انتشار ترکیبات معطر در بسته بندی های پلی اتیلن با دانسیته بالا را دارد. عصاره های نوشابه ها، عرقیات، کنسانتره های میوه جات و بسیاری فراورده های غلیظ دیگر در بسته های پلی اتیلن با دانسیته بالا عرضه می شوند. مدل ارائه شده قادر به محاسبه ماندگاری و شرایط بهینه نگهداری این محصولات می باشد ضمن اینکه از پرداخت هزینه های گزاف جهت اندازه گیری تجربی ضریب انتشار جلوگیری می شود. دامنه کاربری این مدل در محدوده دسته ترکیبات معطر مورد استفاده عالی است که از ویژگی های مدلسازی با استفاده از شبکه های عصبی مصنوعی می باشد. واژه‌های کلیدی: بسته بندی پلاستیکی، ترکیبات معطر، شبکه های عصبی مصنوعی، ضریب انتشار، مدلسازی، نفوذ پذیری

چکیده کیفیت خوب روغن ارزن از نظر ترکیب اسیدهای چرب ضروری بدن انسان، وجود درصد بالای تری گلیسریدهای سه غیر اشباعی در این روغن و مهم تر از همه دارا بودن بالاترین درصد روغن در بین سایر غلات، امکان بررسی و مطالعه گسترده تر را برای محققان فراهم می کند. در این تحقیق روغن سه رقم رایج ارزن (ایتالیایی، معمولی و مرواریدی) از لحاظ خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفته اند و ساختار اسیدهای چرب به دست آمده از نمونه ها نشان داد، اسید چرب شاخص در هر سه نمونه روغن، اسید لینولئیک است که درصد اسید لینولئیک روغن ارزن در مقایسه با کل اسیدهای چرب موجود در آن بیشترین سهم را داشت. بعد از آن به تر تیب اسیدهای اولئیک، پالمیتیک، استئاریک و لینولنیک بیشترین مقدار را داشتند. ترکیب مهمترین تری آسیل گلیسرول های نمونه های روغن مورد آزمایش شامل تری لینولئوئیل گلیسرول LLL) )، دی لینولئوئیل اولئوئیل گلیسرول(OLL) ، دی لینولئوئیل پالمیتوئیل گلیسرول(PLL) ،دی اولئوئیل لینولئوئیل گلیسرول OOL)) ، دی لینولئوئیل لینولنوئیل گلیسرول LLLn)) و لینولئوئیل اولئوئیل پالمیتوئیل گلیسرول ((POL بود. تری لینولئوئیل گلیسرول (LLL) بیشترین تری گلیسرید موجود در هر سه نمونه روغن می باشد که به ترتیب روغن ارزن ایتالیایی، معمولی و مرواریدی بیشترین مقدار این تری گلیسرید را داشتند. دی لینولئوئیل اولئوئیل گلیسرول (OLL) نیز بعد از LLL بیشترین مقدار تری گلیسرید این روغن ها را به خود اختصاص می دهد. روغن ارزن های معمولی و مرواریدی از نظر خصوصیات کیفی مناسب شناخته شدند به گونه ای که عدد اسیدی و عدد پراکسید آنها نسبت به روغن ارزن ایتالیایی پایین تر بود. عدد یدی و ضریب شکست روغن ارزن ایتالیایی به طور قابل ملاحظه ای نسبت به دو روغن دیگر بالاتر بودکه به عنوان دلیلی بر بالاتر بودن درصد غیراشباعیت این روغن در نظر گرفته شد. روغن ارزن های معمولی ومرواریدی رنگ بسیار روشن وشفاف تری را نسبت به روغن ارزن ایتالیایی داشتند. واژه های کلیدی: ساختاراسید چرب، ساختار شیمیایی،روغن کروماتوگرافی گازی

چکیده لیمونین یکی از پرمصرف ترین ترکیبات طبیعی مولد عطر و طعم در صنایع غذایی است که به لحاظ فراریت بالا و حساسیت به اکسیداسیون، غالباً بخش قابل ملاحظه ای از آن در حین فرآوری و نگهداری مواد غذایی از دست می رود. از این رو ریزپوشانی این ترکیب با هدف حفاظت آن در مقابل شرایط محیطی با استفاده از روش خشک کردن انجمادی مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور امولسیون روغن در آب حاوی 10% وزنی ماده خشک لیمونین در محلول آبی حاوی 2، 5 و 10% کازئینات سدیم و نشاسته اصلاح شده با کمک امواج فراصوت تهیه شد و تأثیر نوع و غلظت ماده دیواره بر خصوصیات ریزکپسول های حاصل نظیر مقدار روغن باقی مانده، روغن سطحی، راندمان ریزپوشانی، مقدار رطوبت و سرعت رهایش مورد سنجش قرار گرفت. مقایسه ویژکی های ریزکپسول ها دلالت بر این داشت که پودرهای حاوی 10% نشاسته اصلاح شده از قابلیت بالاتری در نگهداری لیمونین نسبت به غلظت های پایین تر و نمونه های دارای کازئینات سدیم برخوردار بودند و در طول 6 هفته نگهداری در دمای °C 25 نیمه عمر بیشتری داشتند. واژه های کلیدی: ریزپوشانی، کازئینات سدیم، نشاسته اصلاح شده، لیمونین، خشک کردن انجمادی

چکیده تلاش برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی روز به روز در حال افزایش است. روشهای متعددی برای این منظور وجود دارد که در این پژوهش امکان ارتقاء و بهینه یابی خواص کیفی خمیر و نان بربری با تکیه بر فرآیند تولید و با استفاده از طرح سطح پاسخ چرخش پذیر مورد بررسی قرار گرفت. مدت زمان مخلوط کردن خمیردر سرعت پائین (rpm 63) و بالا (rpm 180) به مدت 2-8 دقیقه به عنوان متغیر های مستقل و حجم مخصوص نان بربری، چسبندگی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبناکی و سفتی خمیر به عنوان متغیرهای وابسته ارزیابی شد. نتایج آماری حاکی از تأثیر فرآیند تولید بر خواص کیفی خمیر و نان بربری بود که در این میان اثر خطی مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا به عنوان موثرترین فاکتور برچسبناکی و ارتجاعیت خمیر تعیین شد. اثر درجه دوم مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالاو پائین به ترتیب به عنوان موثرترین فاکتور بر پیوستگی و سفتی خمیر و حجم مخصوص نان بربری بودند. همچنین اثر متقابل آنها نیز بر چسبندگی خمیر تأثیر شایانی داشت. نتایج بهینه سازی نشان داد بهترین کیفیت خمیر و نان زمانی حاصل می شود که مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا و پائین به ترتیب 17/7 و 2 دقیقه باشد. واژه های کلیدی: بهینه یابی، رئولوژی، کیفیت، فرآیند تولید، نان بربری، مخلوط کردن خمیر

چکیده در این پژوهش، تولید پاستیل میوهای بر پایه آلو به عنوان فراوردهای نوین با استفاده از نسبتهای مختلف نشاسته و ژلاتین مورد مطالعه قرار گرفت. 13 فرمول از فراورده مورد نظر براساس طرح مرکب مرکزی ( با 5 تکرار در نقطه مرکزی) تولید گردید. روش سطح پاسخ به منظور بهینهسازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل، میزان ژلاتین در دامنه 85/3 تا 92/6 درصد و میزان نشاسته در دامنه صفر تا 85/3 درصد مورد استفاده قرارگرفت. متغیرهای وابسته شامل ارزیابی بافت به روش دستگاهی و پذیرش کلی حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها بودند. ارزیابی حسی بر اساس سنجش ویژگیهای اصلی فراورده (رنگ، بافت و طعم) ، و پروفایل بافت (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) با استفاده از مقیاسهای تعریف شده انجام شد. نتایج حاصل حاکی از این است که نوع هیدروکلوئید و میزان مصرف آن بر ویژگیهای حسی محصول اثر معنیداری داشتهاند. میزان سختی و آدامسی بودن بافت با درصد نشاسته مصرفی رابطه عکس و با درصد ژلاتین رابطه مستقیم داشت. ژلاتین بر پیوستگی بافت نیز تاثیر مثبت و معنیداری گذاشت. اثر نشاسته بر درک طعم مثبت و معنیدار بود. طعم تاثیر زیادی در پذیرش کلی نمونه ها نشان داد. نمونههای دارای بافت سخت با ویژگی آدامسی پذیرش پایینی کسب کردند. معادله چند جملهای با 9325/0= R2 نشان داد که بالاترین پذیرش کلی مربوط به نمونه ای با 85/3 درصد نشاسته و38/5 درصد ژلاتین بود.

چکیده به منظور بهینه‌سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri)، تأثیر غلظت سود (1 -01/0 نرمال)، غلظت اسیدکلریدریک (1 – 01/0 نرمال) و زمان استخراج (8- 3 ساعت)، بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین با استفاده از طرح مرکب مرکزی به روش سطح پاسخ (RSM) مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس مدل‌های رگرسیونی به‌دست آمده، مقادیر پیش‌بینی شده در شرایط بهینه شامل 222/23 درصد (بازده استخراج) و°C 224/32 (نقطه ذوب) بوده اند. شرایط اپتیمم با استفاده از سود 01/0 نرمال، اسید کلریدریک 135/0 نرمال و مدت زمان استخراج 3 ساعت به‌دست آمد. نتایج نشان داد که غلظت اسید کلریدریک و غلظت سود به شکل معنی‌داری بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین حاصل، اثر داشت (p≤0/05)، ولی مدت زمان استخراج تأثیر معنی‌داری بر هیچ یک از دو ویژگی مورد بررسی نداشت.

چکیده در این پژوهش عصاره چای سبز به‌وسیله آب استخراج گردیده و پس از غوطه‌وری ماهیان به دو صورت کامل و شکم خالی در محلول 600 ppm به مدت 90 دقیقه، اثر عصاره مذکور برکیفیت ماهی قزل‌آلای رنگین کمان به هنگام نگهداری در یخ مطالعه گردید. شاخص ‌های شیمیایی و میکروبی فساد چربی شامل عدد پراکسید (Peroxide) تیوبار‌بیتوریک اسید‌(Thiobarbituric acid) ، اسید های‌ چرب ‌آزاد‌(Free fatty acid) ، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (Total Volatile Basic Nitrogen)، شمارش کل باکتری‌ها (Total Viable Counts) و شمار باکتری‌های سرمادوست (Pseudomonas viable count) و همچنین ارزیابی حسی در زمان‌های 0، 4، 8، 12 و 16 روز پس از یخ‌گذاری اندازه‌گیری و با نمونه شاهد مقایسه شدند. براساس نتایج آماری در طی دوره نگهداری، مقادیر شاخص‌های PV، FFA، TBA، TVB-N، TVC و PVC نمونه‌های غوطه‌ور شده در عصاره چای سبز، در مقایسه با نمونه شاهد به شکل معنی‌داری کمتر بود و غوطه‌وری به صورت ماهی شکم خالی در عصاره چای سبز موجب تاخیر بیشتر در روند اکسیداسیون چربی و فساد میکروبی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان‌دهنده عدم وجود اختلاف معنی‌دار بین تیمارهای مختلف بود. به عنوان یک نتیجه‌گیری کلی غوطه‌وری ماهی قزل‌آلای شکم خالی در در غلظت ppm 600 عصاره چای سبز، جهت جلوگیری و تاخیر فساد میکروبی و اکسیداسیون چربی به هنگام نگهداری در یخ توصیه می ‌شود.

چکیده در تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی نه نمونه روغن زیتون رایج در بازار ایران شامل چهار نمونه بکر و پنج نمونه بی بو شده در مقایسه با دو نمونه روغن زیتون بکر خارجی مورد مطالعه قرار گرفت. روغنهای بکر خارجی در مجموع دارای نسبت MUFA/PUFA بالاتری (میانگین 27/9) در مقایسه با روغنهای زیتون داخلی (میانگین 70/5) بودند. اعداد پراکسید و اسیدی روغنهای زیتون مورد مطالعه به ترتیب در محدوده های 5/8 تا 5/14 میلی‌اکی‌والان گرم بر کیلوگرم و 1/0 تا 27/4 میلی گرم بر گرم قرار داشت. میزان ترکیبات توکوفرولی نمونه های بکر خارجی به طور متوسط (7/436 پی‌پی ام) بیش از انواع داخلی و حتی حدود دو برابر انواع بکر داخلی (4/223 پی پی ام) بود. به طور متوسط، روغنهای بکر خارجی حامل ترکیبات فنلی (0/154 پی پی ام) بیش از انواع بکر داخلی (3/112 پی پی ام) و بخصوص روغنهای بی بو شده (0/46 پی پی ام) بودند. تفسیر میزان پایداری روغنهای زیتون مورد مطالعه بر حسب داده های ساختار شیمیایی بخوبی صورت گرفت؛ به گونه ای که روغنهای بکر خارجی در مجموع از ساختار شیمیایی مطلوبتر و به تبع آن پایداری به ترتیب بیشتری نسبت به روغنهای زیتون بکر و بی بو شده داخلی برخوردار بودند.

چکیده تورتیلای ذرت، نان مسطح تهیه شده از خمیر آرد ذرت (ماسا) است که این آرد با فرآیند پخت قلیایی تهیه می‌شود. در فرآیند پخت قلیایی، ذرت را در محلول آهکی حرارت داده سپس دانه‌های ذرت پخته شده در همان محلول نگه داشته می‌شوند(خیساندن). مرحله بعد شستن و آسیاب کردن دانه ها است تا آرد ماسای مرطوب حاصل شود که با خشک کردن در آون، آرد ماسای خشک به دست می‌آید. دمای پخت، زمان پخت، غلظت آهک و زمان خیساندن تاثیر معنی داری بر کیفیت آرد ماسا و محصول نهایی دارند. در این تحقیق تأثیر متقابل این چهار فاکتور به منظور تعیین بهترین شرایط تولید آرد ماسا مورد بررسی قرار گرفت. اثر دمای پخت ( C° 95، 85 ،75 )، زمان پخت ( 60، 0،30 دقیقه)، غلظت آهک (%1، 5/0، 0 ) و زمان خیساندن (18، 10،14 ساعت) با اندازه گیری pH، پروتئین، خاکستر، رنگ و ظرفیت جذب آب با طرح مرکب مرکزی بررسی شد. آنالیز آماری بهترین تیمار در تولید آرد ماسا را فرآیندی با دمای پخت C° 85، زمان پخت 30 دقیقه، غلظت آهک % 5/0 و زمان خیساندن 14 ساعت نشان داد.

چکیده رطب مضافتی از ارقام مرطوب و نیمه خشک به رنگ قرمز تیره متمایل به سیاه و دارای کیفیت مطلوب می‌باشد. از مشکلات اصلی این رقم، نگهداری آن است، زیرا مقدار رطوبت بالای آن باعث فساد آن در دمای محیط می‌شود و به همین علت باید در یخچال نگهداری شود. در این تحقیق اثر دما و سرعت جریان هوا بر خشک کردن خرمای مضافتی با استفاده از هوای گرم در سه سطح سرعت جریان هوا (1، 5/1 و 2 متر بر ثانیه) و پنج سطح دمایی (50، 60، 70، 80 و C˚90) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که همه نمونه ها در مرحله خشک شدن نزولی قرار دارند و مهمترین عامل در افزایش سرعت خشک کردن، دما است. دبی هوای خشک کننده تاثیری در افزایش سرعت خشک شدن نداشت. به طور کلی نتایج نشان داد که کاهش رطوبت خرمای مضافتی به روش خشک کردن مصنوعی (صنعتی) امکان پذیر است و می‌توان با کاهش رطوبت، نیاز به سردخانه را مرتفع ساخت.

چکیده در این مطالعه کیفیت میکروبی سبزیجات خام پس از برداشت در شهر مشهد مورد بررسی قرار گرفت و میزان فراوانی میکروبهای شاخص و بیماریزای روده ای در این منطقه تحقیق شد. در این پژوهش 98 نمونه سبزی خام در طی یک دوره 7 ماهه از اواسط بهار تا اواسط پاییز آزمایش شد. نتایج نشان داد که سطوح فراوانی باکتریهای مزوفیل هوازی بر روی 83 درصد سبزیجات خام کمتر از cfu/g 107 بود و 100 درصد سبزیجات به انتروباکتریاسه و باکتریهای کلی فرمی آلوده بودند و میانگین آنها از 1 تا 2/6 سیکل لگاریتمی متغیر بود. میانگین باکتریهای خانواده اسید لاکتیک و کپک ومخمر به ترتیب عبارت بود از 1/4 و 5/4 سیکل لگاریتمی و میزان فراوانی کپک ومخمر در 83 درصد سبزیجات خام کمتر از 5 سیکل لگاریتمی بود. 7/12 درصد سبزیجات خام به اشرشیا کلی آلوده بودند اما فقط 1/4 درصد نمونه ها میزان آلودگیشان بیشتر از 2 سیکل لگاریتمی بود. سطوح فراوانی اشرشیا کلی O157:H7 و سالمونلا بر روی سبزیجات خام به ترتیب 4 و 7/12 درصد بود. 9/94 درصد نمونه ها به استافیلوکوکوس اورئوس آلوده بودند که 8/7 درصد آنها کواگولاز مثبت بودند.

چکیده قهوه ای شدن آنزیمی و تشکیل رنگدانه قهوه ای یکی از مشکلات مهم به هنگام خرد کردن قارچ و تهیه پوره قارچ می باشد. در این پژوهش اثر ترکیبات ممانعت کننده قهوه ای شدن آنزیمی نظیر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر روی رنگ و خصوصیات کف زایی پوره قارچ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که تیمار با محلول های آبی حاوی اسید اسید سیتریک اسید آسکوربیک وسدیم متابی سولفیت در زمان اولیه آزمون تاثیر معنی دار (05/0p

چکیده لیموترش یکی از مهمترین اقلام مصرفی به صورت تر و خشک می‏باشد. خشک کردن، درجه بندی و انبارداری از مهمترین مراحل پس از برداشت است که برای انجام مراحل فوق آگاهی از خواص فیزیکی این محصول ضروری می‏باشد. در این تحقیق اثر پنج سطح رطوبتی (84%، 64%، 44%، 24% و 10% بر پایه تر) رطوبت بر روی ابعاد، کرویت، میانگین هندسی قطرها و جرم حجمی واقعی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین جرم حجمی توده‏ای و تخلخل در سه چیدمان مختلف (B, A و تصادفی) ارزیابی شد. آزمایشات افت فشار به دو صورت انجام گرفت، آزمایش اول افت فشار در بستر لیموترش در ارتفاع 1 متر در حالت پر کردن تصادفی در 4 عمق بستر (25، 50، 75، 100) سانتیمتر، 4 دمای هوای عبوری (25، 35، 45، 50) درجه سانتیگراد و 11 سرعت عبور جریان هوا ( m3m-2s-1 ) (1/0-1/1) مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش دوم به منظور ارزیابی افت فشار در حالت لایه نازک لیموترش در 5 سطح رطوبتی (84، 64، 44، 24، 10) درصد، 3 طرز قرارگیری (A، B و تصادفی) و 11 سرعت عبور جریان هوا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خواص فیزیکی نشان داد کلیه پارامترهای ذکر شده با کاهش رطوبت، کاهش پیدا کردند. همچنین مشاهده شد با افزایش عمق بستر و سرعت جریان هوا، افت فشار افزایش می یابد. دما در این آزمایش اثر معنی داری بر روی افت فشار نداشت. در حالت لایه نازک مشاهده شد با کاهش رطوبت، افت فشار کاهش می‏یابد. همچنین مشاهده شد چیدمان B اثر افزایشی بیشتری بر روی افت فشار نسبت به دو چیدمان دیگر داشته است. برای پیش بینی افت فشار در بین مدل‏های ریاضی مدل ارگان به عنوان بهترین مدل (با بیشترین و کمترینRMSE) برای تبیین رابطه سرعت جریان هوا و افت فشار در بستر لیموترش انتخاب شد.

چکیده در این پژوهش عوامل قابل‌کنترل در رنگ‌سنجی نرم‌افزاری (فتوشاپ) شامل روش نوردهی (مستقیم و غیرمستقیم)، رنگ زمینه عکس‌برداری (سفید و سیاه)، تنظیمات دوربین عکاسی (زوم، نور، وضوح و وضعیت محیطی) و رابطه تبدیلی R, G, B عکس گرفته‌شده به L*, a*, b*، در مقایسه با نتایج دستگاهی، بررسی و بهینه‌یابی شدند. نتایج نشان داد که از عوامل مأثر بر عکس‌برداری، تنها رنگ زمینه و تنظیم نور دوربین عکاسی تأثیر معنی‌داری بر نتایج رنگ‌سنجی نرم‌افزاری دارد و نوردهی غیرمستقیم و زمینه سفید مناسب‌ترین حالت عکس‌برداری هستند. پس از بهینه‌یابی عوامل قابل‌کنترل در عکس‌برداری بازهم بین نتایج دستگاهی و نرم‌افزاری اختلاف قابل‌توجهی مشاهده شد و روابط تبدیلی مورداستفاده نیز دقت کافی نداشتند. بنابراین لازم است تا جهت بهینه‌یابی یک سامانه رنگ‌سنجی نرم‌افزاری علاوه‌بر تعیین مناسب‌ترین شرایط عکس‌برداری، با توجه به تفاوت ویژگی‌های فیزیکی سطح مواد غذایی با چارت رنگی (مورداستفاده جهت بهینه‌یابی شرایط عکس‌برداری)، از رگرسیون بین نتایج رنگ‌سنجی دستگاهی و نرم‌افزاری خود مواد غذایی موردآزمایش استفاده شود.

چکیده در این پژوهش تولید فراورده‌ای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل میوه‌ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون (پوره کیوی، شیرین‌کننده‌ها و تعدیل‌کننده pH) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت به‌روش دستگاهی و ارزیابی حسی بود. این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی و به‌صورت فاکتوریل انجام شد و به‌منظور تعیین اختلاف بین میانگین‌ها از آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح معنی‌داری 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که اثر گوار بر محتوی رطوبت معنی‌دار بود. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی‌های بافتی محصول اثر معنی‌داری داشت. ارزیابی بافتی اثر هم‌افزایی این دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر خصوصیات بافتی نشان داد. همچنین فرآورده حاصل به‌لحاظ ویژگی‌های حسی موردبررسی در دامنه قابل‌قبولی قرار داشت و بالاترین پذیرش مربوط به فرمول آگار 1% و گوار 1% بود.

چکیده ممانعت از رشد باکتری‌های بیماری‌زا و افزایش زمان ماندگاری ماهی به‌عنوان یک ماده غذایی فسادپذیر با استفاده از روش‌های ایمن ازجمله موضوعاتی است که از دیرباز توجه محققین صنایع غذایی و شیلات را به‌خود معطوف ساخته است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر بازدارندگی اسانس‌ زیره سیاه بر رشد باکتری لیستریا مونویستوژنز PTCC 1298 تلقیح‌شده در محیط‌های مدل شبیه‌سازی‌شده و گوشت ماهی سفید بود. اسانس زیره سیاه در سطوح 05/0، 2/0 و 4/0 درصد به محیط عصاره پپتون ماهی و عصاره ماهی سفید که قبل از اضافه کردن اسانس به هر میلی‌لیتر از آن ها 104 باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده بود، اضافه شد و طی مدت 12 روز در دمای 4 فعالیت ضدلیستریایی آن در مقایسه با تیمار شاهد موردمطالعه قرار گرفت. در ادامه اثر اسانس زیره سیاه در سطوح 2/0 و 4/0 درصد بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح‌شده به گوشت ماهی سفید موردارزیابی قرار گرفت. اسانس زیره سیاه در محیط عصاره پپتون ماهی اثر باکتری‌کشی قوی بر علیه لیستریا مونوسیتوژنز نشان داد. این اثر به‌طور معنی‌داری در عصاره ماهی سفید کاهش یافت. تأثیر بازدارندگی اسانس زیره سیاه در گوشت ماهی سفید به‌طور چشمگیری کمتر از محیط‌های مدل شبیه‌سازی‌شده ماهی بود.

چکیده هدف از این پژوهش طراحی ظروف خودگرم‌کننده و بررسی اثر میزان و نوع ترکیبات گرمازا بر دمای تولیدشده، می‌باشد. شش ترکیب بازی-اسیدی هیدروکسیدسدیم + اسید سیتریک، هیدروکسیدسدیم + اسید تارتاریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید سیتریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید تارتاریک، اکسیدکلسیم + اسید سیتریک و اکسیدکلسیم + اسیدتارتاریک به نسبت 1: 5/1 در سه میزان 150، 200 و 250 گرم تهیه و در فضای خالی بین دو جداره‌ی قوطی‌های طراحی‌شده، تعبیه شدند. آب به‌میزان 75/0 وزن ترکیب گرمازا نیز در لفاف قرار داده شد و در فضای مذکور جاسازی شد. برای تعیین بهترین میزان و نوع ترکیب، دمای جدار قوطی و غذا (کنسرو لوبیا و کنسرو خاویار بادنجان) و همچنین پروفایل دما-زمان ترکیبات مختلف ترسیم گردید. نتایج نشان داد، میزان ترکیب قلیا-اسید بر حرارت تولیدی مؤثر است و بهترین نتیجه در میزان 250 گرم حاصل شد. نوع ترکیب تأثیر معنی‌داری (05/0>p) بر حرارت تولیدی داشت. بهترین ترکیب هیدروکسیدسدیم-اسیدسیتریک بود. بین انتخاب اسیدسیتریک و اسیدتارتاریک تفاوت معنی‌داری دیده نشد. با مقایسه میزان و سرعت گرم شدن در کنسرو لوبیا و کنسرو خاویار بادنجان نتایج نشان داد گرمای ایجادشده در کنسرو بادنجان به‌طور معنی‌داری بیشتر از کنسرو لوبیا است. پروفایل دمایی نشان داد 6 دقیقه طول می‌کشد تا دما به حداکثر خود برسد، 6-10 دقیقه نیز دما ثابت باقی ماند. به‌این‌ترتیب مشخص شد، ترکیبات گرمازا انتخاب‌شده به‌خوبی توانستند حرارت مناسبی برای گرم کردن مواد غذایی ایجاد کنند و بهترین ترکیب گرمازا هیدروکسیدسدیم-اسیدسیتریک به‌میزان 250 گرم بود.

چکیده امروزه افزودنی‌های رنگی در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی به‌منظور ایجاد ظاهر مطلوب و موردپسند مصرف‌کننده مورداستفاده قرار می‌گیرند. عصاره آناتو یک رنگ طبیعی ایمن برای کاربردهای خوراکی است که می‌تواند به‌عنوان جایگزین رنگ‌های سنتزی به‌کار رود. همچنین عصاره آناتو دارای ویژگی‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی است و کاربرد آن در محصولات غذایی، لزوم استفاده از نگهدارنده‌های سنتزی را کاهش می‌دهد. در این پژوهش از طرح مرکب مرکزی به‌منظور بررسی تأثیر دما (60-5 درجه سانتی‌گراد)، زمان (10-2 ساعت)، نسبت دانه به حلال (20-4 درصد) و مخلوط حلال‌های کلروفرم و استون (100-0 درصد) بر میزان استخراج رنگ از دانه آناتو و بهینه‌سازی فرآیند استخراج رنگ، استفاده شد. از رویه سطح پاسخ نیز جهت یافتن برآورد بهترین شرایط فرآیند با کمترین میزان آزمون استفاده گردید. نتایج آنالیز واریانس نشان داد، فاکتورهای دما و نسبت دانه به حلال بر استخراج رنگ بیشترین اثر را دارند. شرایط عملیاتی بهینه جهت حصول بیشینه‌ی مقدار رنگ آناتو در فرآیند استخراج شامل دمای 48 درجه‌ی سانتی‌گراد، زمان 2 ساعت، نسبت دانه به حلال 9/12 و 100 درصد کلروفرم تعیین گردید که در این شرایط راندمان استخراج رنگ آناتو 95/3 درصد و میزان جذب نوری 597/0 یافت شد که میزان مطلوبیت برای هر دو پاسخ 100 درصد بود.

چکیده رنگ اولین ویژگی کیفیت مواد غذایی است که توسط مصرف کنندگان مورد بررسی قرار می گیرد. اندازه گیری رنگ مواد غذایی به‌عنوان یک شاخص غیرمستقیم در اندازه گیری دیگر ویژگی های کیفیتی مانند عطر و طعم و محتویات رنگدانه به دلیل سرعت و سادگی در اندازه گیری، و همچنین ارتباط با سایر خواص فیزیکی محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در میان فضاهای رنگی مختلف، عموما در اندازه گیری رنگ مواد غذایی، از فضای رنگی L*a*b* با توجه به توزیع یکنواخت و نزدیکی بسیار زیاد به ادراک انسان استفاده می شود. بطور کلی رنگ سنج های تجاری هنگام اندازه-گیری رنگ، سطح کوچکی از محصول را پوشش می دهند. در مقابل دوربین های دیجیتال اطلاعات پیکسلی را در اختیار کاربر قرار می دهند؛ این پژوهش یک راه‌حل محاسباتی به‌منظور استخراج واحدهای L*a*b* از اطلاعات پیکسلی تصاویر RGB دیجیتال را ارائه می دهد. در این مطالعه به‌منظور تبدیل واحدهای RGB به L*a*b* از چهار مدل: خطی، درجه دوم، شبکه عصبی مصنوعی (ANN) و رگرسیون بردار پشتیبانی (SVR) استفاده گردید. در ارزیابی مدل ها، رگرسیون بردار پشتیبانی و مدل شبکه عصبی به ترتیب با خطای 88/0 و 37/2 بهترین عملکرد را از خود نشان دادند. با توجه به مدل های شکل گرفته، ارتباط خوبی بین رنگ اندازه گیری و برآورد شده تشکیل شده بود. بنابراین، بر اساس نتایج بدست آمده از بینایی ماشین، روش توصیه شده در این پژوهش برای تبدیل دقیق رنگ یک محصول غذایی از روی اطلاعات پیکسلی یک دوربین دیجیتال به L*a*b* مناسب می باشد.

چکیده کیک یکی از فرآورده‌های مهم غلات و محصولی از آرد گندم بوده که دارای انواع مختلف و با کالری‌های متفاوت می‌باشد. جایگزین‌های چربی ترکیباتی هستند که جهت تأمین تمام یا برخی از خواص چربی به‌کار می‌روند در حالی که نسبت به آن کالری کمتری تولید می‌کنند. قابل توجه این که در محصولات قنادی، جایگزین‏های چربی بر پایه کربوهیدرات، به علت دارا بودن مزایای فنی و اقتصادی، در مقایسه با سایر جایگزین‌ها، بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند که یکی از این جایگزین‌ها، صمغ‌ها می‌باشند. در همین راستا در تحقیق حاضر، جایگزین کردن بخشی از چربی با صمغ‌های دانه لوکاست و زانتان هرکدام به تنهایی در سطوح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد، مخلوط آن‌ها به‌طور مساوی شامل 1/0، 2/0 و 3/0 درصد همچنین مخلوط نامساوی آن‌ها به‌صورت (2/0 و 4/0) و (4/0 و 2/0) مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، تیمار حاوی (6/0درصد صمغ زانتان) از بیشترین مقدار حجم، ارتفاع، رطوبت و تیمار شاهد از کمترین مقدار چربی و ویسکوزیته برخوردار بودند. همچنین تیمار حاوی (6/0 درصد صمغ لوکاست) دارای کمترین دانسیته اما تیمار شاهد دارای بیشترین مقدار صفت مذکور بودند.  با توجه به نتایج آزمون بیاتی در روزهای اول، هفتم و پانزدهم، بیشترین مقدار سفتی بافت در تیمار شاهد اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی(6/0 درصد صمغ زانتان) مشاهده گردید. با لحاظ نمودن کلیه صفات، تیمار حاوی ترکیبی از 2/0 درصد صمغ لوکاست و 4/0 درصد صمغ زانتان، به‌عنوان مطلوب‌ترین تیمار از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به شاهد و سایر تیمارها معرفی گردید.

چکیده در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (صفر تا 2/0 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 2/0 درصد) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و میزان چربی (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگن‌سازی (صفر تا 24000 دور در دقیقه) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیندی بر pH، بافت و رنگ ماست کم‌چرب با استفاده از طرح اپتیمال متقاطع مخلوط-فرایند موردبررسی قرار گرفت. نتایج بررسی pH نشان داد که فقط اثر چربی برpH نمونه‌ها معنی‌دار بود، به‌طوری‌که با افزایش میزان چربی، pH نمونه‌ها نیز افزایش یافت. آزمون اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان چربی و سرعت همگن‌سازی، سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. همچنین اگرچه در سرعت‌های همگن‌سازی پایین دو صمغ کنجاک و دانه مرو بر سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونه‌ها اثر سینرژیستی داشتند، اما نتایج، نشان‌دهنده عملکرد بیشتر صمغ دانه مرو نسبت به صمغ کنجاک بر روی این خصوصیات در سرعت همگن‌سازی بالا بود. نتایج حاصل از اندازه‌گیری رنگ نشان داد که تنها اثر خطی صمغ دانه مرو و اثرات متقابل صمغ کنجاک-صمغ دانه مرو، صمغ کنجاک-سرعت هموژن بر روی *L نمونه‌ها معنی‌دار بود و با افزایش میزان صمغ کنجاک و کاهش صمغ دانه مرو، *L نمونه‌ها کاهش ولی با افزایش سرعت هموژن *L افزایش یافت. به‌منظور بهینه‌سازی صفات در این تحقیق، چربی و نیروی چسبندگی حداقل وسختی و پیوستگی حداکثر درنظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ کنجاک 146/0 درصد، میزان صمغ دانه مرو 053/0 درصد، چربی 42/2 درصد و سرعت همگن‌سازی 12300 دور در دقیقه به‌دست آمد.

چکیده امروزه تمایل افرد به مصرف غذاهای فراسودمند جهت درمان و پیشگیری از بیماری‌ها و روند رو‌به‌رشد واحدهای صنایع غذایی جهت تولید غذاهای فراسودمند، محققان را بر آن داشته که در زمینه تولید، توزیع و نگهداری این محصولات مطالعات بیشتری نمایند. با تولید بستنی سین‌بیوتیک سویا می‌توان از خواص سلامت‌بخش و فراسودمند سویا و پروبیوتیک‌ها تواماً بهره برد. بستنی سین‌بیوتیک سویا با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی تولید و سپس ویژگی‌های فیزیکیوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد (بستنی سویا) با روش‌های مرسوم مقایسه شد. زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی در دو نمونه بستنی با کشت در محیط MRS-آگار ارزیابی شد. اختلاف معنی‌دار در ویژگی چگالی دو نمونه بستنی سین‌بیوتیک سویا و بستنی سویای شاهد مشاهده شد (05/0P<)، اما مقادیر مربوط به اسیدیته، pH، چربی، مواد جامد کل، هوادهی و مقاومت به ذوب دو نمونه با یکدیگر اختلاف معنی‌دار نداشتند. تعداد  باکتری­‌های پروبیوتیک زندة لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی سین­‌بیوتیک سویا بعد از 180 روز نگهداری در دمای 24- درجه سانتی‌گراد،CFU/gr  10⁷×1 گزارش شد. ویژگی­‌های حسی دو نمونه بستنی با یکدیگر اختلاف معنی‌­دار نداشتند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان می­‌دهد بستنی سین­‌بیوتیک سویا ازنظر ویژگی‌­های فیزیکوشیمیایی و حسی از قابلیت خوبی برای توزیع میان افراد جامعه برخوردار بوده و نیز توانایی آن را دارد که به‌عنوان حامل مناسب برای انتقال پروبیوتیک­‌ها به دستگاه گوارش  مصرف‌کنندگان مورداستفاده قرار گیرد. 

چکیده بافت از مهم‌ترین ویژگی‌های کیفی میوه‌ها طی خشک‌کردن است. آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) برای بافت‌های بیولوژیکی ناهمگن بسیار مناسب است و همبستگی مناسبی با ارزیابی حسی نشان می‌دهد. در این پژوهش، بافت برش‌های سیب آب‌زدایی‌شده با پرتودهی مادون قرمز در سه دمای سطحی 70، 75 و 80 درجه سانتی‌گراد مطالعه شد. محصول در سه ضخامت 5، 9 و 13 میلی‌متر تا دستیابی به سطح نهایی رطوبت برابر با 15، 20 و 25 درصد بر حسب وزن مرطوب خشک شد. سپس، آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) با فشردن تا 50 درصد تغییر شکل با دستگاه بافت‌سنج انجام‌گرفت. ارزیابی حسی برش‌های خشک‌شده نیز از نظر بافت مطلوب و پذیرش کلی صورت پذیرفت. جهت تجزیه و تحلیل آماری از طرح کاملاً تصادفی (CRD) در قالب فاکتوریل (33) و آزمون دانکن با سطح اطمینان 95 درصد استفاده شد. نتایج نشان داد که خشک‌کردن تا سطوح رطوبتی مورد مطالعه موجب کاهش سختی و چسبندگی و افزایش فنریت، انسجام، شاخص صمغی، قابلیت جویدن و قابلیت ارتجاعی نسبت به بافت سیب خام شد. پذیرش کلی و بافت مطلوب در نمونه‌های خشک‌شده در شدت کم تبخیر (دمای کمتر، ضخامت کمتر و سطح رطوبتی بیشتر) ملاحظه گردید. سختی بافت برش سیب در این شرایط برابر با 685/7 ±177/695 گرم بود. با افزایش ضخامت برش‌ها، انسجام و فنریت کاسته شد و در نتیجه قابلیت جویدن به‌طور معنی‌داری کاهش‌یافت. طی خشک‌کردن رفتار بافت از ویسکوالاستیک (سختی اولیه بالاتر و انسجام، فنریت و قابلیت ارتجاعی پایین‌تر) به الاستیک و سپس به پلاستیک یا شیشه‌ای تغییر کرد.  

چکیده کورکومین به‌عنوان یک ترکیب زیست فعال چربی‌دوست دارای خواص سلامتی‌بخش ویژه‌ای می‌باشد اما پایداری کم و حساسیت بالای آن موجب محدودیت دسترسی زیستی این ماده شده است. هدف از این پژوهش طراحی و توسعه سیستم حامل لیپوزومی جهت ریزپوشانی کورکومین است. درون پوشانی ترکیبات حساس از جمله کورکومین در ساختار لیپوزومی، می تواند روشی موثر بر حفاظت آنها طی شرایط هضم دستگاه گوارشی باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی تاثیر میزان لستین (08/0- 02/0 گرم)، نسبت لستین: کلسترول (4- 5/0)، میزان کورکومین (6- 5/1 میلی‌گرم) و زمان تیمار فراصوت (5- 1 دقیقه) بر تولید لیپوزوم‌های حاوی کورکومین بود. نمونه بهینه با آزمون‌های تعیین اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا و بازده درون پوشانی به روش تکنیک سطح پاسخ تعیین گردید و سپس ماهیت فیزیکی، ساختار مولکولی و همچنین رفتار رهایش کورکومین درون پوشانی شده در سه شرایط شبیه سازی دهان، معده و روده برای نمونه بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که همه متغیرهای مستقل بر اندازه ذرات لیپوزوم دارای اثر معنی‌دار (01/0>p) بود و افزایش نسبت لستین: کلسترول موجب یکنواختی هرچه بیشتر اندازه ذرات گردید. لستین تنها جزء اثرگذار بر پتانسیل ذرات تعیین شد و افزایش زمان امواج فراصوت موجب افزایش بازده درون پوشانی کورکومین در لیپوزوم گردید. نقطه بهینه تهیه لیپوزوم با بالاترین بازده درون پوشانی (0/1± 02/69 درصد) وکمترین اندازه ذرات (09/0± 174/214 نانومتر)، توزیع اندازه ذرات (02/0± 105/0) و پتانسیل زتا (31/0± 541/16- میلی‌ولت) در شرایط میزان لستین 08/0 گرم، نسبت لستین: کلسترول 4:1، میزان کورکومین 16/4 میلی‎‌گرم و تیمار فراصوت 5 دقیقه توسط نرم‌افزار دیزاین اکسپرت معرفی شد. کورکومین در ذرات کروی لیپوزوم بهینه به حالت آمورف بود. پایداری این لیپوزوم‌ها طی زمان تحت تاثیر دما بوده به‌طوری که در مقایسه با دمای 4درجه سانتی‌گراد، کورکومین بیشتری از لیپوزوم در دمای 25 درجه سانتی‌گراد رهایش یافته بود. همچنین رفتار رهایش کورکومین در شرایط دستگاه گوارش اساس مکانسیم انتشار بود.

چکیده عصاره چوبک به‌دلیل محتوا ساپونینی بالا ضمن اینکه از خواص دارویی زیادی برخوردار است، یک عامل تشکیل‌دهنده کف پایدار بی‌نظیر نیز محسوب می‌شود. هدف این مطالعه بهره‌مندی از این مزایای عصاره چوبک در تولید کیک اسفنجی است. بدین منظور 25، 50 و 75 درصد وزنی سفیده تخم‌مرغ مصرفی در فرمولاسیون کیک اسفنجی با این عصاره جایگزین و اثرات این جایگزینی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی کیک‌های اسفنجی تولیدی موردمطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزین کردن 75 درصد وزنی سفیده تخم‌مرغ با عصاره چوبک هیچ تأثیر معنی‌داری روی وزن مخصوص و شاخص رفتار جریان خمیر نداشت (05/0 < P)، اما سبب کاهش معنی‌داری در pH و ضریب قوام گردید (05/0 > P). در مورد کیک نیز اگرچه اعمال این سطح جایگزینی باعث کاهش معنی‎داری در حجم مخصوص، تخلخل و امتیاز ویژگی‌های حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی نشد (05/0 < P) و حتی بر امتیاز ویژگی حسی قابلیت جویده شدن افزود (05/0 < P) و در ارتباط با حفظ رطوبت و به تأخیر انداختن پدیده بیاتی در طی مدت زمان‌های نگهداری، نتایج بهتری نسبت به نمونه شاهد به‌دنبال داشت، اما کاهش معنی‌داری در امتیاز ویژگی حسی طعم به‌وجود آورد (05/0 > P). این مطالعه نشان داد که امکان جایگزینی 50 درصد وزنی سفیده تخم‌مرغ با عصاره چوبک در فرمولاسیون کیک اسفنجی و درنتیجه تولید یک فرآورده غذایی فراسودمند، با کیفیت مطلوب و هزینه کمتر وجود دارد.