مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده حذف مطلوب ناخالصی­ها و رنگبری مناسب شربت خام و رقیق در کارخانجات قند به‌عنوان فرآیندهای مهم و اساسی برای حصول به شکری با کیفیت ممتاز تلقی می­شود. فرآیندهای دوستدار محیط‌زیست همچون فرآیندهای غشایی، پتانسیل جایگزینی کامل یا جزیی با برخی فرآیندهای قدیمی صنعت قند را داراست. اما با این­حال گرفتگی غشاء و کاهش شار از چالش­های پیش روی این فرآیند می‌باشد. یکی از روش­های کاهش گرفتگی و بهبود شار حباب­زایی در جریان ورودی غشاء به‌منظور ایجاد جریان متلاطم و در نتیجه کاهش پدیده­ی پلاریزاسیون غلظت است. در این تحقیق از تزریق گاز نیتروژن به‌منظور حباب­زایی در جریان ورودی شربت خام طی تصفیه آن با فرآیند فراپالایش  استفاده شد و کارایی غشاء مانند بهبود شار جریان تراوه، میزان گرفتگی غشاء، مقاومت غشاء و همچنین خصوصیات شربت تصفیه شده مورد بررسی قرار گرفت. طی فرآیند حباب­زایی و با افزایش مقدار گاز نیتروژن از 5/0 تا 5/1 لیتر بر دقیقه شار جریان تراوه بهبود و در کل گرفتگی غشاء کاهش پیدا کرد. این کاهش در جریان مداوم گازدهی نسبت به روش منقطع مشهود بود. همچنین نتایج نشان داد که جریان مداوم گازدهی به سبب بهبود شار جریان تراوه تاحدودی در خصوصیات تصفیه مانند خلوص، رنگ و کدورت خلل ایجاد کرد.

چکیده در این پژوهش، سینتیک خشک کردن، ساختار و رنگ کف خشک شده در فرآیند خشک کردن خامه شیر شتر به روش کف‌پوشی ارزیابی شد. بدین منظور فرآیند خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتی‌گراد و در 3 ضخامت 1، 3 و 5 میلی‌متر در یک خشک‌کن کابینتی غیرمداوم در قالب طرح مرکب مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما از ۴5 به 75 درجه سانتی‌گراد و کاهش ضخامت از 3 به 1 میلی‌متر به‌ترتیب منجر به کاهش 50 و 80 درصدی در زمان خشک شدن نمونه‌ها شد. ضریب نفوذ موثر کلی (D_eff) نمونه‌های مورد آزمون نیز بین ^10-10 ×۱1/8 تا ^9-10 ×09/7 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و افزایش دما منجر به افزایش معنی‌دار (سطح 95 درصد) ضریب نفوذ موثر نمونه‌ها شد. انرژی فعال‌سازی (E_a) نمونه‌های مورد آزمون در دامنه 59/25 تا 22/38 کیلوژول بر مول به‌دست آمد و ﻧﺘﺎﯾﺞ مقایسه میانگین‌ها نشان داد که با افزایش ضخامت کف، انرژی فعال‌سازی نمونه‌ها نیز افزایش یافت. 8 مدل نیز برای بررسی سینتیک خشک شدن نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت که در تمام حالت‌های خشک شدن کف از نظر دما و ضخامت، مدل‌های پیج و مدیلی با مقدار R² بالای 99/0 و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا دارای بهترین برازش با داده‌های آزمایشی بودند. بررسی تصاویر دیجیتالی نمونه‌ها نشان داد که در دماهای پایین، ساختار کف‌های خشک شده حالتی صاف داشتند و با افزایش دما، ساختار حالت غیرمسطح و متخلخل‌تری پیدا کردند. همچنین روند تغییرات پارامتر های ماتریس هم‌زمانی سطح خاکستری (GLCM) (انرژی، همبستگی و یکنواختی) نمونه‌ها با تغییرات دما و ضخامت تقریبا یکسان بود به‌طوری که افزایش دمای خشک شدن و کاهش ضخامت نمونه‌ها منجر به کاهش معنی‌دار (سطح 95 درصد) این پارامترها شد. افزایش ضخامت کف نیز در دماهای بالا منجر به کاهش شاخص قهوه‌ای شدن و در دماهای پایین منجر به افزایش شاخص قهوه‌ای شدن نمونه­ها گردید.

چکیده ابتدا تاثیر غلظت آنزیم، نسبت ماده جامد به حلال و زمان بر بازده پکتین استخراجی از ضایعات پرتقال با استفاده از دو نوع آنزیم سلولاز Celluclast و Rohament مورد بررسی قرار گرفت. سپس بازده،‌ درجه استری، میزان گالاکتورونیک اسید، ویژگی‌های امولسیفایری و رفتار گرانروی پکتین‌های استخراجی در بهترین شرایط استخراج توسط انزیم‌ها با بهترین شرایط استخراج توسط روش نوین اهمی (مقاومتی) و روش متداول اسیدی مقایسه شد. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین بازده پکتین با استفاده از آنزیم Celluclast و Rohament به‌ترتیب در غلظت‌های آنزیم 15 و 5/17 درصد، نسبت ماده جامد به حلال 1:20 و 1:40 و زمان 3 ساعت حاصل شد که برابر با 92/5 و 7/10 درصد بود. بیشترین بازده پکتین در روش نوین گرمایش اهمی در شیب ولتاژ 15 ولت بر سانتی‌متر، دمای 90 درجه و زمان 30 دقیقه بدست آمد (33/14%) که بیشتر از روش متداول (53/13%) نیز بود. فعالیت امولسیفایری پکتین‌های استخراجی با دو روش گرمایش اهمی و متداول به‌ترتیب 47/65 و 18/67% بود اما پکتین استخراجی به روش آنزیمی فاقد فعالیت امولسیفایری بود. گرانروی پکتین‌های استخراجی با روش‌های اهمی و متداول در غلظت 2% نیز نسبت به نوع آنزیمی بسیار بالاتر بود. بنابراین پکتین استخراجی با روش اهمی و همچنین متداول بیشترین بازده، ویژگی امولسیفایری و گرانروی را داشت.

چکیده در این پژوهش میزان ویتامین ث، ترکیبات فنل کل (TPC)، فلاونوئید کل (TFC)، آنتوسیانین کل و همچنین ارزیابی فعالیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی، آب آلبالو تلخه (White mahaleb L.) مورد بررسی قرار گرفت. میزان ویتامین ث به روش اسپکتروفتومتری، مقدار فنل کل با روش فولین سیوکالتیو، فلاونوئید کل توسط روش رنگ‌سنجی آلومینیوم کلرید، آنتوسیانین کل به روش متانول اسیدی و فعالیت ضداکسایشی به روش‌های درصد مهار رادیکال‌های آزاد دی‌فنیل پیکریل هیدرازین (DPPH) و قدرت احیاءکنندگی هیدروژن پراکسید انجام گرفت. بررسی فعالیت ضدمیکروبی آب آلبالو تلخه بر سویه‌های میکروبی اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، آسپرژیلوس فلاووس و پنی‌سیلیوم کرایسوژنوم، به روش انتشار چاهک و در نهایت تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی به روش ماکرودایلوشن براث و حداقل غلظت کشندگی با کشت سطحی انجام گردید. مطابق نتایج به‌دست آمده، میزان ویتامین ث 01/0±26/39 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر، مقدار فنل کل 06/0±00/303 میلی‌گرم گالیک اسید در 100 میلی‌لیتر، فلاونوئید کل 01/0±00/17 میلی‌گرم روتین در میلی‌لیتر و میزان آنتوسیانین کل 93/0±63/871 میلی‌گرم سیانیدین در 100 میلی‌لیتر آب میوه تعیین شد. میزان مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی هیدروژن پراکسید توسط آب آلبالو تلخه به‌ترتیب 30/72 و 33/6 درصد مشخص شد. آب آلبالو تلخه اثر بازدارندگی روی کپک‌های آسپرژیلوس فلاووس و پنی‌سیلیوم کرایسوژنوم نداشت و حداقل غلظت مهارکنندگی آن بر CFU/ml102 از باکتری‌های اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس به‌ترتیب در غلظت‌های 9/0 و 8/0 درصد از آب میوه مشاهده شد. همچنین اثر کشندگی بر هیچ یک از باکتری‌های مورد بررسی مشاهده نشد.

چکیده باتوجه به پیامدهای منفی مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس موجود در شورتنینگ‌ها بر سلامت انسان، لزوم توسعه و کاربرد اولئوژل‌ها در محصولات غذایی احساس می‌گردد. امروزه اولئوژل‌های چندجزئی حاصل از ترکیب ماده ژل‌ساز با وزن مولکولی بالا همچون متیل سلولز، چشم‌انداز نوینی را در طراحی چربی‌های جایگزین فراهم آورده‌اند. اما استفاده از ترکیبات مذکور در تولید اولئوژل‌ها، نیازمند به‌کاربردن روش‌های پیچیده و هزینه‌بر است، برای حل این مشکل می‌توان متیل‌سلولز را در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مخلوط ذوب شده امولسیفایرها افزود و این ترکیب را به‌صورت مستقیم حل نمود. در این پژوهش اثر ترکیب مواد ژل‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ساز شامل: استر اسید لاکتیک با گلیسرول مونواستئارات (LACTEM) و استرهای مونو(دی) گلیسرید دی‌استیل تارتاریک اسید (DATEM) در نسبت‌های مختلف (10:30، 30:10، 40:0، 0:40) در مقایر ثابت امولسیفایر مونودی‌گلیسرید تقطیرشده (DMG) و همچنین اثر انحلال مستقیم هیدروکلوئید متیل سلولز (0، 2 درصد) بر خصوصیات بافتی، فیزیکوشیمیایی، ترکیب اسیدهای چرب و محتوای چربی جامد اولئوژل حاصل از روغن کانولا در مقایسه با شورتنینگ تجاری بررسی شد. تیمارهای اولئوژل حاوی LACTEM/DATEM و متیل‌سلولز، پایداری ساختاری مطلوبی نشان دادند؛ به‌طوری‌که نمونه‌های LACTEM/DATEM10:30-MC2 و LACTEM/DATEM30:10-MC2 پس از 30 روز، ظرفیت نگهداری روغن را در سطح 100درصد حفظ کردند. سختی بافت این نمونه‌ها (5.57 و 4.57) مشابهت بالایی با شورتنینگ (5.02) داشت. از منظر پایداری اکسیداتیو، نرخ افزایش عدد پراکسید در نمونه LACTEM/DATEM10-30-MC2 بین روزهای 15 تا 30 تنها 1.93 برابر بود، در حالی‌که این شاخص برای شورتنینگ به 5.06 برابر رسید. در نهایت، اولئوژل‌های بهینه با کاهش 16.77 تا 17.70 درصدی اسیدهای چرب اشباع و حذف ایزومرهای ترانس، جایگزین تغذیه‌ای بسیار مطلوب‌تری محسوب می‌شوند. در نتیجه، هم‌افزایی امولسیفایرها با وزن مولکولی پایین و متیل‌سلولز به روش انحلال مستقیم، ضمن حذف چربی‌های ترانس و حفظ ویژگی‌های عملکردی، در ارتقای سلامت عمومی جامعه مؤثر می‌باشد.

چکیده شکل ظاهری میوه مهمترین شاخص ارزیابی بازارپسندی آن است. وجود هرگونه علایم آلودگی، پوسیدگی و نرم‌شدگی طی انبارمانی باعث کاهش بازارپسندی آن می‌شود. به‌منظور ارزیابی اثرات تیمار طبیعی و دما بر ویژگی‌های کمی و کیفی در مرحله پس از برداشت آریل انار، آزمایشی در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان انجام گرفت. در این پژوهش عوامل مورد بررسی شامل نیتریک اکسید به‌عنوان ترکیب طبیعی (با غلظت‌های صفر، 5 و10 میکرومولار) و دما (2، 4 و 8 درجه سانتی‌گراد) بود. خواص مختلف کیفی میوه درفاصله زمانی هفت روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به‌دست آمده، غلظت 10 میکرومولار نیتریک اکسید و نگهداری در دمای 8 درجه سانتی‌گراد نقش مؤثرتری را نسبت به سایر تیمارها بر ویژگی‌های افت وزن، حفظ مواد جامد محلول، اسید آسکوربیک، فنل کل، آنتوسیانین، آنزیم پراکسیداز، شاخص طعم و ظرفیت آنتی‌اکسیدان داشت و به‌طور چشمگیری باعث کاهش محتوای مالون دی‌آلدهید و نشت الکترولیت در طول انبارمانی شد. با گذشت زمان میزان فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز در تمام تیمارها افزایش یافت. اما آریل‌های تیمار شده کمترین میزان فعالیت آنزیم را داشتند. آریل‌های تیمارشده با 10 میکرومولار نیتریک اکسید در دمای 8 درجه سانتی‌گراد بالاترین کیفیت ظاهری را داشتند.

چکیده این بررسی با هدف افزایش عمر انبارمانی میوه گیلاس با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان (در چهار سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 درصد) و ژل آلوئه­ ورا ( در چهار سطح صفر، 15، 30، 45 درصد) به­ صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار اجرا شد. صفات اندازه گیری شده شامل مواد جامد محلول، ویتامین C، اسیدیته کل، آنتوسیانین، نشاسته، درصد کاهش وزن و سفتی بافت میوه بودند که در زمان برداشت و 45 روز بعد از برداشت مورد ارزیابی قرارگرفتند. نتایج تجزیه واریانس داده ­ها نشان داد که اثر زمان بر طعم میوه گیلاس اثر معنی­ داری داشت. کاربرد ژل آلوئه­ ورا بر صفات مواد جامد محول، نشاسته، سفتی بافت، طعم میوه و کاهش وزن میوه و تیمارهای کاربرد کیتوزان نیز بر مواد جامد محلول، نشاسته، سفتی بافت و طعم میوه اثر معنی­ داری داشتند. همچنین اثر متقابل کاربرد توام ژل آلوئه­ ورا با کیتوزان بر میزان مواد جامد محلول، نشاسته، سفتی بافت و طعم میوه در طی دوره انبارمانی از نظر آماری معنی­دار بودند. مقایسه میانگین­ها نشان دادند که در طی دوره انبارمانی نسبت قندهای محلول به اسید کل افزایش یافت. بیشترین میزان مواد جامد قابل حل و نسبت آنها به اسید کل در نتیجه کاربرد 45 درصد ژل آلوئه ­ورا همراه با 5/0 درصد پوشش کیتوزان حاصل شد. ترکیب آلوئه­ ورا با غلظت­های 30 و 45 درصد همراه با کیتوزان 1 و 5/1 درصد توانستند سفتی بافت میوه را در طی فرآیند انبارمانی نسبت به سایر تیمارها بهتر حفظ نمایند. بیشترین نشاسته مانده در میوه در طول دوره نگهداری، از کاربرد تیمارهای آلوئه­ ورا در غلظت­ های 15 ،30 و 45 درصد همراه با کیتوزان 1 درصد حاصل شد. کاربرد هر سه سطح ژل آلوئه ­ورا بر میزان کاهش وزن میوه نسبت به شاهد برتری داشتند. با توجه به نتایج آزمایش جهت حفظ کیفیت میوه گیلاس در طول انبارمانی استفاده از ترکیب تیماری 5/1 درصد کیتوزان و 45 درصد آلوئه­ ورا بعنوان پوشش خوراکی توصیه می ­شود.

چکیده جلبک­های دریایی جز منابع غنی گیاهی محسوب می­شوند که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارند. هدف از این مطالعه عصاره گیری دو گونه جلبک پادینا و سارگاسوم به دو روش ماسیراسیون و اولتراسوند به همراه آنالیز ترکیبات آن­ها و بررسی اثر آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و خواص آنزیمی عصاره­ها بوده است. نتایج حاکی از آن است که بازده عصاره­گیری جلبک سارگاسوم به روش ماسیراسیون از باقی عصاره‏ها بالاتر بوده است (09/3 g/100g) و عصاره اولتراسوندی این جلبک خواص آنتی‏اکسیدانی و ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی بالاتری داشته است. مهار آنزیم استیل کولین استراز و میزان فعالیت آنزیم نیتریک اکساید در عصاره اولتراسوندی پادینا در بالاترین مقدار بود.. به طور کلی در همه عصاره­ها باکتری‏های Escherichia coli و  Listeria innocuaاز بقیه میکروارگانیسم‏ها مقاوم تر بودند و نتایج آزمون میکروبی نشان داد عصاره اولتراسوند پادینا از باقی عصاره‏ها به طور معناداری خاصیت ضد میکروبی بیشتری داشته است. با توجه به نتایج به دست آمده روش اولتراسوند روش مناسبی جهت عصاره‏گیری می­باشد و همچنین از این عصاره می­توان به عنوان ترکیب آنتی‏اکسیدان، ضد میکروب، ضد آلزایمر و کاهش‏دهنده نیترات در افزودنی‏های غذایی استفاده کرد.

چکیده کینوا به‌عنوان یک ترکیب عملگرا، از نظر محتوی پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و متیونین، اسیدهای چرب ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع، مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، روی، مس، فیبر رژیمی و ویتامین‌ها و مواد آنتی‌اکسیدانی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار می‌باشد. در پژوهش حاضر از آرد کینوا با سطح جایگزینی با شیر خشک بدون چربی (صفر تا صد درصد)، روغن هیدروژنه گیاهی (5/4 تا 5/8 درصد) و صمغ پانیسول (25/0 تا 65/0 درصد) جهت دستیابی به فرمول بهینه تولید بستنی وانیلی استفاده گردید. بهینه‌سازی فرمولاسیون براساس پارامترهای تغییرات حجم، سرعت ذوب و خواص بافتی (سفتی و چسبندگی) توسط روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی و دو تکرار (2=α) در سایر نقاط صورت گرفت. نتایج نشان داد که برای روند تغییرات تغییرات حجم، مدل خطی پیشنهاد شد و اثر مستقل جایگزینی آرد کینوا، اثر متقابل جایگزینی آرد کینوا و سطوح مختلف صمغ پانیسول، اثر مجذور جایگزینی آرد کینوا، اثر مجذور سطوح مختلف روغن هیدروژنه گیاهی و اثر مجذور سطوح مختلف صمغ بر فاکتور تغییرات حجم معنی‌دار بود(05/0>P). جایگزینی آرد کینوا در فرمولاسیون بستنی، تأثیر قابل‌توجهی بر میزان تغییرات حجم، سرعت ذوب و سفتی بافت داشت. فرمول بهینه پیشنهادی برای سطوح جایگزینی آرد کینوا با شیر خشک بدون چربی به‌ترتیب 25 و 53 درصد، روغن هیدروژنه گیاهی 5/8 و 2/8 درصد و صمغ پانیسول 39/0 و 48/0 درصد بود.

چکیده عوامل مخرب میکروبی، شیمیایی و مکانیکی منجر به کاهش عمر مفید برش‌های میوه بِه می‌گردد. بدین منظور از پوشش کیتوزان، عصاره علف‌لیمو و پیش تیمار بلانچینگ و آبگیری اسمزی استفاده شد.هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پوشش کیتوزان حاوی عصاره علف لیمو بر روی ماندگاری برش‌های میوه بِه آبگیری شده است. پس از بلانچ کردن نمونه، به‌ترتیب فرآیند آبگیری اسمزی و پوشش‌دهی انجام شد و تیمارها در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی‌گراد) به مدت 4 هفته نگهداری شدند. آزمایش به‌صورت فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در 3 تکرار انجام شد. متغیرها شامل نوع محلول اسمزی (ساکارز، سوربیتول) و تیمارهای پوششی (پوشش کیتوزان حاوی صفر، 5/0، 1 و 2 درصد عصاره علف لیمو) است. ویژگی‌های مورد بررسی شامل کاهش وزن (%)، اسیدیته، pH، غلظت اسید آسکوربیک، خواص رنگی (مؤلفه‌های L*، a* وb*)، بافت، فنول کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل بود که در هفته اول، دوم، سوم و چهارم بررسی شد. در این مطالعه بالاترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل، اسید آسکوربیک، فنول کل، اسیدیته و کمترین میزان افت وزن مربوط به پوشش کیتوزان حاوی 2 درصد عصاره علف لیمو بود. افزایش غلظت عصاره موجب کاهش a* (قرمزی) و L* (روشنایی) میوه بِه شد. در بِه پوشش داده شده با کیتوزان میزان نرم‌شدگی به دلیل تنفس و فعالیت آنزیمی کمتر میوه محسوس نبوده است. بر اساس نتایج حاصله از این مطالعه، پوشش خوراکی حاوی 2 درصد عصاره علف لیمو به‌عنوان بهترین فرمول حاصله پیشنهاد می‌شود.

چکیده رادیکال‌های آزاد باعث ایجاد بیماری‌های زیادی در انسان می‌شوند. آنتی‌اکسیدان‌های فنولی قادر به جلوگیری از تأثیر مخرب رادیکال‌های آزاد و جهش‌های حاصل بر ساختارهای سلولی می‌باشد. این مطالعه فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره گیاه اسفرزه و تأثیرات این آنتی‌اکسیدان طبیعی را بر پایداری اکسیداتیو روغن آفتابگردان بررسی می‌کند. در این مطالعه سنجش محتوی فنولی عصاره گیاه اسفرزه به‌وسیله آزمون فولین- سیوکالتو و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن توسط دو آزمون DPPH و قدرت احیاءکنندگی آهن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین سنجش عدد پر اکسید و شاخص تیوباربیوتیک اسید بر روغن آفتابگردان با آزمون آون‌گذاری در دمای 70 درجه سانتی‌گراد انجام شد. نتایج این آزمایش نشان دادند که غلظت‌های مختلفی از این عصاره قادرند تا حد زیادی روند اکسیداسیون را در 65 درجه سانتی‌گراد کند نمایند. در بین تیمارها، غلظت 1000 پی‌پی‌ام انکپسوله گیاه اسفرزه در طول زمان نگهداری دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری نسبت به سایر تیمارها بود (05/0>p). نتایج نشان داد که عصاره‌های معمولی و انکپسوله اسفرزه دارای اثر آنتی‌اکسیدانی خوبی می‌باشد و می‌تواند به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی در دسترس صنایع غذایی و دارویی قرار گیرد.

چکیده زردآلو، میوه‌ای است نرم که معمولا مقاومتی در برابر ضربه و شرایط نامناسب حمل ونقل و نگهداری ندارد و در نتیجه امکان صادرات این محصول باکیفیت خوب و ضایعات کم وجود ندارد یا بسیارمحدود است .این تحقیق با هدف مطالعه تغییرات کمی وکیفی درفرآیند رسیدگی و نگهداری میوه زردآلو با استفاده ازپوشش‌های چیتوزان، آلژینات سدیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر با درصدهای متفاوت صورت گرفت. میوه رقم رجبعلی برداشت و پس از غوطه‌وری در محلول‌های پوشش‌دهند، به مدت 35 روز در دمای 2 درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و در زمان صفر و 35 روز پس از برداشت برخی خصوصیات کمی وکیفی میوه مانند افت وزن، اسیدیته، بار میکروبی، رنگ، بافت، چروکیدگی، قهوه‌ای شدن و ویتامین ث مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج حاصل از تجزیه تحلیل داده‌ها با استفاده از طرح مرکب مرکزی (CCD) نشان داد غلظت پروتئین آب پنیر اثر معناداری بر کاهش وزن درطول نگهداری نداشت و چیتوزان و آلژینات سدیم نقش مهمی در حفظ سفتی بافت داشتند. افزایش غلظت چیتوزان و کاهش آلژینات سدیم سبب افزایش b* (رنگ زرد) و L* (روشنایی) شد. همچنین افزایش آلژینات وکاهش چیتوزان، سبب حفظ بهتر اسیدیته میوه درپایان دوره نگهداری گردید. در مورد قهوه‌ای شدن نیز نشان داده شد که با افزایش غلظت چیتوزان تا حدود یک درصد بر میزان قهوه‌ای شدن زردآلوهای پوشش داده شده افزوده شد. چروکیدگی زردآلوها با افزایش غلظت آلژینات سدیم، در غلظت‌های پایین پروتئین آب پنیر افزایش و در غلظت‌های بالای پروتئین آب پنیر، کاهش یافت. علاوه بر این نشان داده شد که با افزایش غلظت چیتوزان بارمیکروبی کاهش می‌یابد. با توجه به بهینه‌سازی انجام شده توسط نرم‌افزار Design expert، مشخص گردید که بهترین فرمولاسیون پوشش خوراکی برای زردآلو شامل 25/1درصد آلژینات، 45/1 درصد چیتوزان و صفر درصد پروتئین آب پنیر می‌باشد.

چکیده این تحقیق، با هدف بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش‎تیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی با محلول نمک بر انتقال جرم و جذب روغن قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن انجام گرفت. در این پژوهش، پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 10 و 30 دقیقه و پیش‌تیمار مایکروویو با توان 5 وات بر گرم به‌مدت 5 دقیقه و همچنین پیش‌تیمار آبگیری اسمزی با محلول نمک در دو غلظت 1 و 3 درصد، روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش‌تیمار اولتراسوند به مدت 10 دقیقه، باعث افزایش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد می‌شود، ولی اعمال این پیش‌تیمار به‌مدت 30 دقیقه میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش می‌دهد. همچنین، پیش‎تیمار مایکروویو نیز به‌شکل غیرمعنی‌دار جذب روغن قطعات سیب‌زمینی را کاهش داد. علاوه‌براین، نمونه‌های پیش‌تیمار‌شده توسط آبگیری اسمزی با محلول نمک باعث کاهش جذب روغن شدند. همچنین، به‌منظور مدل‌سازی جذب روغن، داده‌های حاصل از آزمایش با 6 مدل برازش شدند. مدل‌های فوق دارای بیشترین مقدار R2 و کمترین مقدار RMSE بودند.

چکیده تولید توده‌زیستی، روغن، آراشیدونیک اسید و همچنین بیان ‍ژ‍ن‌های طویل‌ساز مؤثر در تولید آراشیدونیک اسید در گونه قارچی Mortierella alpina CBS 754.68 موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد غلظت بالای گلوکز (70 گرم در لیتر) اثر بازدارندگی در تولید روغن داشته، درحالی‌که باعث افزایش تولید توده‌زیستی شد. در سطح پایین گلوکز (50 گرم در لیتر) و پودر سویا (10 گرم در لیتر) میزان تولید روغن حداکثری (47% توده‌زیستی) می‌باشد، درحالی‌که در این شرایط میزان تولید آراشیدونیک اسید نسبت به بقیه تیمارها کمتر می‌باشد. سطوح پایین گلوکز و بالای سویا باعث افزایش آراشیدونیک اسید (56%) نسبت به بقیه تیمارها شد. نتایج نشان داد که میزان بیان ژن GLELO وقتی میزان کربن به زیر 5 گرم در لیتر در روز ششم رسید، کاهش یافت. با بررسی میزان بیان ژن MALC1 و GLELO چنین مشخص شد که GLELO ژن محدودکننده تولید آراشیدونیک اسید می‎باشد.

چکیده مدل‌سازی ریاضی به‌منظور تخمین جرم لیموترش با استفاده از خصوصیات هندسی (ابعاد، حجم) و سطح تصویری صورت پذیرفت. مدل‌ها به‌صورت تک و چند پارامتری ایجاد شدند. همچنین خصوصیات فیزیکی لیموترش شامل ایعاد هندسی، جرم، حجم، دانسیته میوه و توده، ضریب اصطکاک و سطح تصویری میوه اندازه‌گیری شدند. سطح تصویری لیموترش با استفاده از تکنیک پردازش تصویر و در 3 بعد محاسبه گردید. در میان مدل‌های ساخته‌شده، مدلی بر مبنای 3 بعد میوه، حجم محاسبه‌شده با استفاده از فرمول محاسبه حجم کره دوکی‌شکل و سطح سوم تصویری لیموترش با ضریب تبیین 0/909، 0/0958، 0/942 و خطای استاندارد تخمین 52/1، 19/1، 14/1 به‌ترتیب به‌عنوان مدل‌هایی مناسب جهت پیشگویی جرم لیموترش و مدلی بر مبنای 3 بعد میوه و سطح تصویری سوم لیمو ترش با ضریب تبیین 951/0 و 942/0 و خطای استاندارد 32/1 و 41/1 به‌ترتیب به‌عنوان مدل‌های مناسب جهت تخمین حجم لیموترش پیشنهاد گردید. به‌منظور بررسی خصوصیات فیزیکی لیموترش و روابط بین آن‌ها از روش تحلیل مؤلفه اصلی استفاده گردید. نتایج نشان‌دهنده وجود رابطه نزدیک میان سطوح اصطکاکی با یکدیگر و پارامترهای رنگی لیموترش می‌باشد.

چکیده آلبالو از محصولات باغی مهم ایران است که مصرف آن به‎صورت تازه و خشک‌شده متداول می‌باشد. در این تحقیق به‌منظور بررسی اثر پیش‌تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و میکروبی چهار رقم آلبالو به نام‌های ارلی جیبلیوم، بوترمو، سیگانی و محلی، در محلول‌های اسمزی مختلف قرار گرفتند و پس از مدت زمان مشخص، خشک و در بسته‌های پلی‌آمیدی تحت‌خلأ بسته‌بندی شدند. در دمای آزمایشگاه، پس از 6 ماه و یک سال آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (تعیین بریکس، pH، اسیدیته، رطوبت، آزمون‌های رنگ، تعیین مقدار آنتوسیانین‌ها، ترکیبات فنلی و قدرت آنتی‌اکسیدانی) و آزمون‌های میکروبی انجام گرفتند. .نتایج نشان داد رقم سیگانی بالاترین درصد مواد جامد محلول، pH و اسیدیته قابل‌تیتر و ارقام محلی و ارلی جیبلیوم به‌ترتیب کمترین درصد مواد جامد محلول و pH را داشتند. مقدار رطوبت رقم ارلی جیبلیوم بالاتر از سایر ارقام و رطوبت رقم محلی کمترین مقدار بود. رقم محلی دارای بیشترین مقدار اشباعیت رنگ (کروما) بود. رقم بوترمو با 8/28 و رقم محلی با 35/23 میلی‌گرم سیانیدین 3 گلیکوزید در 100 گرم به‌ترتیب حاوی بیشترین و کمترین مقدار آنتوسیانین‌ها بودند. مقدار ترکیبات فنلی کل ( 4/257 میلی‌گرم اسید گالیک در 100 گرم) و قدرت گیرندگی رادیکال رقم بوترمو به‌طور معنی‌داری بیشتر از سایر ارقام بود. قدرت مهارکنندگی آهن دو رقم ارلی جیبلیوم و محلی به‌طور معنی‌داری بیش از سایر ارقام بود. اعمال پیش‌تیمار اسمزی در مقایسه با نمونه شاهد، موجب بیشتر شدن میزان مواد جامد محلول، pH، اسیدیته و اشباعیت رنگ شد. همچنین این فرآیند بر میزان رشد میکروارگانیسم‌ها، مقدار آنتوسیانین‌ها، ترکیبات فنلی و قدرت آنتی‌اکسیدانی اثر معنی‌داری نداشت. یک سال انبارداری موجب افزایش میزان رطوبت، فاکتورهای رنگی، میزان رشد میکرواورگانیسم‌ها، ترکیبات فنلی و قدرت گیرندگی رادیکال نمونه‌ها شد، اما بر سایر فاکتورها بی‌اثر بود. ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها در هیچ موردی خارج از حدود استاندارد محصولات خشک‌شده نبود.

چکیده امروزه استفاده از صمغ‌های بومی در فرآورده‌های غلات با هدف بهبود کیفیت رو به افزایش است. در این تحقیق، اثر دو نوع صمغ فارسی و ریحان در سطوح صفر تا یک درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی و کشش‌پذیری نان حجیم بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ‌ها در فرمول نان حجیم، میزان فعالیت آبی کاهش ولی میزان رطوبت، ویژگی‌های حسی، سختی و کشش‌پذیری افزایش یافت. درحالی‌که امتیاز ویژگی‏‌های حسی (رنگ پوسته، بافت، بو، مزه و پذیرش کلی)، حجم مخصوص و تخلخل نمونه‌ها با افزایش درصد صمغ‌ها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. قابل ذکر است که نمونه حاوی 46/0 درصد صمغ دانه ریحان و 35/0 درصد صمغ دانه فارسی کمترین میزان سختی و بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کشش‌پذیری را از خود نشان داد و این نمونه به‌عنوان نمونه بهینه معرفی شد. با بررسی ریزساختار نمونه بهینه با نمونه فاقد صمغ نیز مشخص گردید، نمونه حاوی صمغ ریحان و فارسی از بافت یکنواخت‌‏تری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بود.

چکیده آفلاتوکسین B1 یکی از متابولیت‌های ثانویه گونه‌های خاصی از قارچ آسپرژیلوس است که بسیار سرطان‌زاست. اﺧﯿﺮاً استفاده از میکروارگانیسم­ها جهت کاهش جذب مایکوتوکسین­ها در دستگاه گوارش افزایش یافته است؛ لذا در این پژوهش اثر سه گونه مخمر ساکارومایسس سرویزیه، پیچیا فرمنتانس و رودوتورولا موسیلاژینوزا بر کاهش آفلاتوکسین B1 در محیط شبیه‌سازی شده معده مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا قارچ  آسپرژیلوس فلاووس از دانه ذرت جداسازی و خالص‌سازی شد. سپس تولید توکسین در محیط کشت PDB زیر نور UV با تابش فلورسانس آبی تأیید شد. توکسین به روش حلالیت در کلروفرم استخراج و تزریق گردید و غلظت آن توسط دستگاه HPLC، ng/ml 49/0 تعیین شد. محیط معده به غلظت­های تهیه شده از سم 1/0 میلی‌لیتر از آفلاتوکسین B1 در غلظت­های 25/0 و 5/0 نانوگرم در میلی‌لیتر و همچنین غلظت 49/0 نانوگرم در میلی‌لیتر سم استخراجی از جدایه آلوده گردید و سپس مخمرها اضافه و انکوباسیون شدند. سپس در زمان­های صفر و 120 دقیقه سانتریفوژ شده و سوپرناتانت به‌دست آمده برای تعیین غلظت توکسین باقی‌مانده توسط روش الایزای رقابتی مستقیم بررسی گردید. آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی با آزمایش فاکتوریل انجام شد. فاکتور اول گونه مخمر(چهار سطح: سه مخمر و تیمار بدون مخمر)، فاکتور دوم غلظت (چهار سطح: صفر، 25/0، 50/0 و 49/0 نانوگرم بر میلی‌لیتر) و فاکتور سوم زمان (شامل دو سطح: صفر و 120 برای معده) بود. این آزمایش در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد هر سه مخمر نسبت به شاهد (بدون مخمر) در کاهش غلظت توکسین در معده توانایی داشتند اما تأثیر رودوترولا موسیلاژینوزا بیشتر از سایرین بود. کمترین غلظت سم در سوپرناتانت در غلظت ng/ml 25/ نانوگرم در میلی‌لیتر مشاهده شد. همچنین با گذشت زمان غلظت توکسین در سوپرناتانت کاهش یافت. اثر متقابل گونه مخمر و غلظت توکسین نشان داد نسبت به شاهد در هر سه غلظت هر سه مخمر توانایی کاهش غلظت توکسین را داشتند. حداقل غلظت توکسین در سوپرناتانت معده در غلظت ng/ml 25/0و گونه رودوترولا موسیلاژینوزا به‌دست آمد. نتایج اثر متقابل گونه مخمر و زمان نشان داد در هر دو زمان، هر سه مخمر توانایی کاهش غلظت توکسین در سوپرناتانت را داشتند و حداقل غلظت توکسین در سوپرناتانت در زمان 120 دقیقه و برای گونه رودوترولا موسیلاژینوزا مشاهده شد. نتایج اثر متقابل زمان و غلظت نشان داد در غلظت ng/ml 25/0 غلظت توکسین در سوپرناتانت در 120 دقیقه در کمترین حد خود بود. نتایج اثر متقابل گونه مخمر، زمان و غلظت توکسین مشخص کرد کمترین غلظت توکسین در سوپرناتانت مربوط به تیمار مخمر رودوترولا موسیلاژینوزا در زمان 120 دقیقه و غلظت ng/ml 25/0 بود. در مجموع، نتایج به‌دست آمده در تحقیق حاضر نشان داد هر سه گونه مخمر توانایی کاهش آفلاتوکسین B1 را در محیط معده داشتند اما مخمر رودوترولا موسیلاژینوزا را می‌توان به‌عنوان موثرترین (کارآمدترین) جدایه در بیوکنترل آفلاتوکسین B1 معرفی نمود.

چکیده ژلاتین یک پلیمر طبیعی است که به‌طور گسترده در تولید نانو ذرات و در صنایع غذایی، دارویی و پزشکی به دلیل ویژگی‌های منحصر به فرد در ایجاد ژل، کپسول، قوام‌دهندگی، پایدارکنندگی و امولسیفایری مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه، از ژلاتین تیپ B (گاوی) با بلوم 260-240 و روش ضد حلال دو مرحله‌ای استفاده شد و در ادامه برای تشکیل نانو ذرات استون به‌صورت قطره‌ای و در حین هم زدن اضافه گردید تا محلول شروع به تغییر رنگ و درنهایت به رنگ سفید در‌آید که نشان‌دهنده تشکیل شدن نانو ذرات است. در انتها محلول گلوتارآلدهید جهت اتصالات عرضی اضافه و سانتریفوژ شد. همچنین غلظت بهینه ژلاتین، مقدار بهینه از استون مصرفی، و همچنین دما و سرعت مطلوب هم زدن برای تولید نانو ذرات، مشخص گردید. یافته‌های این پژوهش نشان داد که شرایط بهینه برای تولید ذراتی با میانگین ‌اندازه 6/88 نانومتر در دمای 40 درجه سانتی‌گراد، حجم مصرفی استون 15 میلی‌لیتر، غلظت 200 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و سرعت هم زدن rpm 1000 است. در ادامه نتایج حاصل از آزمون‌های طیف‌سنجی مادون قرمز، پراش اشعه ایکس، پتانسیل زتا، آنالیز وزن‌سنجی حرارتی و بررسی مورفولوژی میکروسکوپ‌های الکترونی نشان داد نانو ذرات ژلاتین ساخته‌شده تحت این شرایط به شکل کروی با سطحی صاف بوده که از شبکه پلیمری منسجم و اسکلت مقاومی نسبت به حرارت برخوردار هستند. 

چکیده یکی از مهم‌ترین موارد در تولید ماست انتخاب آغازگر مناسب می‌باشد. جدایه‌های بومی هرکشوری جزء ذخایر ژنتیکی آن کشور محسوب می‌شوند که نقش عمده‌ای در تولید و ایجاد خواص ارگانولپتیکی محصولات تخمیری ایفا می‌کنند. بنابراین مطالعه در زمینه کاربرد صنعتی جدایه‌های بومی ضروری به‌نظر می‌رسد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات رئولوژیکی، حسی و فیزیکوشیمیایی ماست تولیدشده توسط آغازگرهای بومی جداشده از نمونه‌های ماست سنتی منطقه خراسان و مقایسه آن‌ها با ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری بود که با استفاده از 6 سویه استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس استفاده از 6 سویه و 3 سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس 18 نمونه ماست حاصل از شیر گاو در قالب آزمون فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار تولید شد و نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی موردآنالیز قرار گرفتند، سپس با ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری مقایسه شدند و با توجه به نتایج حاصله (اسیدیته، pH، درصد آب‌اندازی، زمان تخمیر، ویژگی‌های بافتی و ویژگی‌های حسی)، به انتخاب نمونه‌های ماست برتر در مقایسه با سایر نمونه‌ها و ماست تجاری اقدام شد و درنهایت با توجه به رفتار پروتئولیتیک سویه‌های لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و سرعت تولید اسید توسط سویه‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و همچنین تولید گاما آمینوبوتیریک اسید توسط سویه‌های مذکور، 5 نمونه ماست تولیدشده با استفاده از ترکیب آغازگرهای بومی با کدهای S₁b_{1 ،} S₂b₂S₅b_{1، ،}S₆b_{2 ،}S₄b₂ انتخاب شدند که ترکیب‌های نام‌برده جهت تولید ماست فراسودمند در صنعت پیشنهاد گردید.

چکیده آناتو یک رنگ مجاز طبیعی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی، پتانسیل بالای درمانی و اثرات ضدمیکروبی است. هدف از این مطالعه ارزیابی فعالیت ضدکپکی رنگ آناتو بر 3 کپک بیماری‌زا و عامل فساد غذایی مهم آسپرژیلوس نایجر، نوروسپورا سیتوفیلا و رایزوپوس استولونیفر است. در این پژوهش رنگ آناتو توسط روش خیساندن استخراج و پس از فیلتراسیون با آون تحت خلاء به‌صورت پودر در آورده شد. ارزیابی اولیه فعالیت ضدکپکی با روش‌های انتشار چاهک و دیسک در غلظت‌های سریالی1 تا 10 درصد عصاره استنی آناتو انجام شد و میزان حداقل غلظت بازدارنده رشد (MIC) با روش رقت آگار در زمان‌های 48 و 72 ساعت پس از کشت تعیین گردید. قطر هاله عدم رشد در روش چاهک، در تمامی غلظت‌های عصاره برای کپک آسپرژیلوس نایجر بالاترین میزان محاسبه شد و بیشترین حساسیت نسبت به عصاره آناتو به‌ترتیب در کپک‌های آسپرژیلوس نایجر، نوروسپورا سیتوفیلا و رایزوپوس استولونیفر مشاهده گردید. روش دیسک برای بازدارندگی رنگ آناتو از رشد کپکی ناکارآمد ارزیابی شد. حداقل غلظت رنگ آناتو بازدارنده از رشد در دو سویه آسپرژیلوس نایجر و نوروسپورا سیتوفیلا 6 درصد و در مورد رایزوپوس استولونیفر 7 درصد تعیین شد. طبق یافته‌های این مطالعه می‌توان نتیجه گرفت رنگ آناتو برای بازدارندگی رشد3 سویه کپکی ذکر شده موثر واقع شده، لذا می‌تواند به‌عنوان یک ترکیب عملگر و ممانعت‌کننده رشد کپک در فراورده‌های غذایی مستعد فساد کپکی (همانند فراورده‌های نانوایی) استفاده گردد.

چکیده کاراگینان از دسته پلی ساکارید‌های دریایی است که به واسطه حضور گروهای سولفیتی در زنجیره‌ دارای خصوصیات عملگرایی ویژه‌ای می‌باشد. در این پژوهش تاثیر تجمع زنجیره‌ای در نتیجه حضور یون های پتاسیم و کلسیم بر خصوصیات بافتی ژل مخلوط کاپا- یوتا کاراگینان بررسی گردید. خصوصیات بافتی در آزمون سوراخ کردن جهت مطالعه خصوصیات بافتی ژل های تشکیل شده شامل سختی، سفتی، مدول تغییر شکل پذیری، ارتجاعیت ، نقطه تسلیم، محدوده رفتار خطی و آزمون رهایش تنش جهت بررسی تاثیر نوع تجمع زنجیره‌ای و نسبت بیوپلیمری بر خصوصیات تنزل تنش در نتیجه نوع شبکه تشکیل شده انجام پذیرفت. نتایج نشان دهنده اثر مطلوب یون پتاسیم بر شبکه کاپا کاراگینان، ایجاد تجمع های درون زنجیره‌ای و در نتیجه، افزایش پارامترهای فوق الذکر می‌باشد. از سوی دیگر، ساختار ایجاد شده در حضور یون کلسیم، دارای مدول تغییر شکل پذیری بالاتر در نتیجه ایجاد تجمعات بین زنجیره‌ای در شبکه است که این امر موجب کاهش پارامتر‌های سفتی، ارتجاعیت و نقطه تسلیم می گردد. در خصوص تغییر در نسبت بیوپلیمری در ژل های مورد بررسی، نتایج نشان دهنده افزایش پارامتر‌های ارتجاعیت و نقطه تسلیم با افزایش سطح یوتا کاراگینان در ژل ها به واسطه غالب شدن ساختار با درجه بالا از انعطاف پذیری زنجیره‌ای می‌باشد. نتایج آزمون رهایی تنش نشان داد که زمان تنزل تنش اولیه در ژل‌های حاوی یون پتاسیم بیشتر از ژل‌های تشکیل شده در حضور یون کلسیم است. همچنین روند تغییرات در مدول تغییر شکل پذیری محاسبه شده با استفاده از مدل پلگ- نورمند دارای مشابهت با نتایج آزمون سوراخ کردن است.

چکیده خشک‌کردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی می‌شود و خشک‌کن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشک‌کردن را کاهش می‌دهد. در این مطالعه اثر تیماردهی با فراصوت همراه با پوشش‌دهی بر فرآیند خشک‌شدن زغال‌اخته توسط خشک‌کن فروسرخ بررسی شد. ابتدا تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای فراصوت در سه سطح C°20، C°40 و C°60 بر آبگیری مجدد و شاخص تغییرات کلی رنگ زغال‌اخته خشک‌شده بررسی شد. سپس اثر پوشش‌دهی با صمغ‌های گزانتان و دانه مرو بر حفظ ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خصوصیات حسی محصول ارزیابی گردید. متوسط زمان خشک شدن زغال‌اخته بدون پوشش‌، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو به‌ترتیب برابر 62 دقیقه، 48/7 دقیقه و 48/4 دقیقه بود. تیمارهای بررسی‌شده (توان فراصوت، دمای فرآیند و نوع پوشش) در این پژوهش تأثیر معنی‌داری بر تغییر آبگیری مجدد محصول خشک‌شده نداشتند. پیش‌تیمار فراصوت در هر دو توان 75 و 150 وات سبب کاهش تغییرات کلی رنگ شد که حاکی از بهبود رنگ و جلوگیری از تغییر رنگ و کاهش بازارپسندی می‌باشد. میزان تغییرات رنگ در نمونه‌های بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو برابر با 26/71، 26/02 و 31/36 بود که تفاوت معنی‌داری بین آن‌ها وجود نداشت (0/05<p). استفاده از صمغ دانه مرو باعث حفظ بیشتر ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدانی شد. مقدار فنل کل زغال‌اخته تازه (خشک نشده)، و نمونه‌های خشک‌شده بازاری، بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و با پوشش صمغ دانه مرو به‌ترتیب برابر 23/0، 4/7، 8/0، 9/8 و 12/1 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم بودند و نمونه بازاری اختلاف معناداری با سایر نمونه‌های خشک شده توسط فروسرخ داشت (0/05>p). از نظر ارزیاب‌های حسی، نمونه پوشش داده شده با صمغ دانه مرو بهترین نمونه بود و بیشترین امتیاز ویژگی‌های حسی و پذیرش کلی، مربوط به این نمونه بود.

چکیده در بین حبوبات مختلف، باقلا حاوی مقدار زیادی پروتئین، فیبر، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی است که می‌توان با هدف توسعه مواد غذایی نوین با مشخصات تغذیه‌ای بهبود‌یافته مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش جهت بهینه‌سازی استخراج و اصلاح ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پروتئین و فیبر باقلا، از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی استفاده شد، به‌طوری‌که پروتئین‌های باقلا تحت‎تأثیر اولتراسوند در قدرت‌های 200، 300 و 400  وات و در طی مدت زمان‌های 15، 25 و 35 دقیقه و آنزیم آلکالاز 2.4 LFG در دوز‌های مصرفی 15/0، 3/0 و 45/0 درصد در مدت زمان‌های 15، 25 و 35 دقیقه استخراج و تیمار‌ها توسط نرم‌افزار دیزاین اکسپرت طراحی شدند. استخراج فیبر باقلا، تحت شرایط قلیایی از محلول 0012/0، 012/0 و 12/0 درصد هیدروکسید سدیم تا رسیدن به pH 12، 11 و 10 و آنزیم Termamy 2x جهت هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. نتایج نشان داد استفاده از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی تأثیر مثبتی در حلالیت، ظرفیت جذب روغن و میزان خاصیت امولسیون‌کنندگی نمونه‌های پروتئین باقلا داشت. همچنین پتانسیل زتا تمام تیمارها منفی بود که نشان می‌دهد محلول تیمار‌های پروتئین باقلا حاوی آمینواسید‌هایی با بار منفی بیشتری نسبت به اسید‌های آمینه با بار مثبت است. در بین نمونه‌های فیبر باقلا، نمونه فیبر با pH 10 بالاترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین سطح G' که نشان‌دهنده وجود ویژگی جامد و الاستیکی بیشتری نسبت به دو نمونه دیگر است را نشان داد. همچنین در تمامی نمونه‌های فیبر، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته کاهش یافت و یک رفتار رقیق‌شونده با برش یا سودوپلاستیک از خود نشان دادند.

چکیده در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی و مدلسازی شرایط هیدرولیز پروتئین‌های نخود کاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسین و تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای استفاده شد. هیدرولیز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1، 2 و 3 درصد(وزنی- وزنی)، دماهای 30، 35 و 40 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 2، 5/3 و 5 ساعت انجام، و توانایی مهار رادیکال آزاد 2و2 دی فنیل 1 پیکیریل هیدرازیل، قدرت احیاء‌کنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل به‌عنوان متغیرهای وابسته بررسی شد. شرایط بهینه هیدرولیز برای دستیابی به بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، نسبت آنزیم به سوبسترا 15/2 درصد، دمای 9/39 درجه سانتی‌گراد و زمان 52/4 ساعت بود. پروتئین هیدرولیز شده دارای مقادیر زیادی از آمینواسیدهای آنتی‌اکسیدان گلوتامیک اسید و فنیل آلانین بود و از نظر وجود آمینواسیدهای ضروری دارای کیفیت تغذیه‌ای مناسبی بود. نتایج بررسی توزیع وزن مولکولی (به روش FPLC) نشان داد که وزن مولکولی بیشتر پپتیدهای تولید شده کمتر از 10 کیلودالتون است که بیشترین تأثیر را در فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارند. نتایج نشان داد که از پروتئین‌های هیدرولیز شده نخود کاجان توسط پپسین می‌توان به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی و همچنین به‌عنوان منبع آمینواسیدهای ضروری استفاده کرد.