مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص‌های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (SO) و نخل (PO) (PO 35: SO 65 وزنی/وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتی‌اکسیدان‌های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب GA+MG (75:25، 50:50 و 25:75) و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد بررسی قرار گرفت. میانگین داده­ها بر اساس آزمون چند دامنه­ای دانکن در سطح 5 درصد (05/0p<) مقایسه شدند. بررسی خواص شیمیایی نشان داد ساختار اسیدهای چرب SO عمدتا حاوی اسید‌ چرب لینولئیک (53/61 درصد) و اولئیک (50/25 درصد) و برای PO اولئیک (90/41) و پالمیتیک (9/38) می‌باشد؛ همچنین، محتوی کل ترکیبات فنولی (TPC) و توکوفرولی (TTC) نمونه PO به ترتیب 12/53 و 185 و نمونه SO برابر با 01/36 و 490 (µg.g^-1) بدست آمد. نتایج آزمون پایداری اکسایشی مبنی بر پارامترهای عدد کربونیل (CV)، عدد دی­ان مزدوج (CDV) و اسیدیته (FFA) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. طبق یافته­ها، تمامی پارامترهای CV، CDV و FFA طی فرآیند سرخ کردن با گذشت زمان با سرعت­های متفاوت به طور معناداری افزایش یافتند (05/0>p). همچنین، رابطه معناداری بین 7 تیمار مشاهده شد؛ بدین­صورت که تیمار شاهد و تیمار حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ به­ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان اسیدیته بودند. همچنین، محتوی CDV روغن مورد آزمون بدون آنتی‌اکسیدان در حضور GA75+MG25 به اندازه 6/68 درصد کاهش یافت. علاوه­بر­این، سرعت تغییر CV روغن مورد آزمون بدون آنتی­اکسیدان در حضور TBHQ به اندازه 2/70 درصد کاهش یافت. در نتیجه، افزودن جزئی از آنتی­اکسیدان­های طبیعی می­تواند عملکردی رقابتی با آنتی­اکسیدان TBHQ داشته باشد.

چکیده امروزه از فیلم‌های خوراکی متنوعی برای بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود. استفاده از این مواد زیست تخریب‌پذیر روشی نوین برای جایگزینی مواد پلیمری و افزایش ماندگاری مواد غذایی است. هدف اصلی این پژوهش تولید فیلم خوراکی بر پایه نشاسته و اسید اولئیک و بررسی ویژگی‌های آن (ضخامت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب و مقاومت کششی) است. پس از این بررسی‌ها یکی از تیمارهای مناسب انتخاب و در سه غلظت برای پوشش گوجه‌سبز استفاده و موارد افت وزن، pH، رنگ و سفتی نمونه‌ها در طول 4 هفته بررسی شد. با افزایش میزان اسید اولئیک در فیلم‌های تولید شده میزان ضخامت افزایش ولی مقاومت کششی، حلالیت و نفوذپذیری فیلم‌ها به‌صورت معنی‌داری کاهش پیدا کرده است. نمونه حاوی 10% اسید اولئیک به‌عنوان بهترین فیلم از لحاظ حلالیت و نفوذپذیری به بخار آب برای پوشش‌دهی انتخاب شد. در پوشش تهیه شده برای میوه گوجه‌سبز، با افزایش میزان ماده جامد محلول، میزان افت وزن و افزایش pH در طول زمان با آهنگ کمتری اتفاق افتاده است و همچنین تغییرات رنگ نیز نسبت به نمونه شاهد در آنها کمتر می‌باشد. دو غلظت 10 و12% نیز نتایج مشابه را نشان می‌دادند.

چکیده کرونوباکتر ساکازاکی موجب نگرانی تولیدکنندگان شیرخشک نوزادان است. در این مطالعه ایزوله لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم M17 از پنیر سنتی‌موتال (شماره دسترسی KX572391) به همراه سویه استاندارد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۸۰۱۴ATCC ) جهت کنترل کرونوباکتر ساکازاکی مورد بررسی قرار گرفتند. به منظور شناسایی خواص پروبیوتیکی و ایمنی، آزمون‌هایی جهت بررسی بقای جدایه، هیدرولیز ال- آرژنین، خود انبوهش[1]، حساسیت آنتی بیوتیکی، تولید ایزومرهای اسید لاکتیک، تولید آمین‌های بیوژنیک، فعالیت همولیتیک، چسبندگی به موسین و چسبندگی به سلول‌های Caco‑2 صورت پذیرفت. به منظور بررسی اثر ایزوله M17 بر کرونوباکتر ساکازاکی، پارامترهای هم انبوهش[2]، چسبندگی به موسین و چسبندگی به سلول‌های Caco‑2 به همراه باکتری استاندارد پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس LGG صورت پذیرفت. سویه M17 ۹۱٪ در شرایط مشابه اسید معده و ۸۹٪ در غلظت مشابه نمک‌های صفراوی زنده ماند، و توانایی خود انبوهش بیش از ۲۴٪ را نشان داد. چسبندگی ایزوله M17 در شرایط برون تنی به موسین و سلول‌‌های Caco‑2 به ترتیب در مقادیر ۱۲ و ۷٪ ثبت شد. ایزوله مورد مطالعه دارای ویژگی‌های پروبیوتیکی مناسبی در مقایسه با نمونه استاندارد است و می‌تواند کاندید مناسبی جهت استفاده به عنوان پروبیوتیک در شیرخشک نوزادان باشد. با این حال، در آزمون حساسیت آنتی بیوتیکی، ایزوله M17 در برابر کانامایسین و کلیندامایسین مقاومت نشان داد، که این ویژگی امکان استفاده از این ایزوله را محدود خواهد کرد. نتایج برآورد اثر پروبیوتیکی M17 بر کرونوباکتر ساکازاکی نشان از عملکرد مشابه با سویه استاندارد LGG دارد.
 
[1]- Auto-aggregation
[2]- Co-aggregation

چکیده به‌علت روند رو‌به‌رشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی هیدروکلوئیدها به‌شدت به وزن مولکولی و ساختار شیمیایی آن وابسته است. اثر استفاده از مخلوط هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان با زانتان و گوار بر ویژگی‌های کیفی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی کم‌چرب موردبررسی قرار گرفت. در این پژوهش آزمایشگاهی نمونه‌های پنیر سفید ایرانی با غلظت‌های متفاوت مخلوط هیدروکلوئید (صفر، 25/0، 50/0 و 75/0 گرم به ازای هر کیلوگرم شیر) در سه تکرار تهیه گردید تا اثر آن بر ویژگی‌های بافتی و کیفی فراورده بررسی شود. آزمون‌های موردبررسی شامل رطوبت، چربی، پروتئین، pH، ارزیابی حسی و ویژگی‌های بافتی بود. نتایج نشان داد که افزایش غلظت مخلوط حاوی صمغ گوار در تمام نمونه‌ها تأثیر نامطلوبی بر ویژگی‌های کیفی گذاشت، به‌طوری‌که توسط ارزیابان حسی نامطلوب معرفی شد. ضمن اینکه از لحاظ بافتی نیز بسیار نرم بود و بافت جامد خود را تا حدی از دست داد. نمونه‎­های حاوی صمغ زانتان دارای ویژگی‌های بافتی مناسب بودند. نتایج ارزیابی ویژگی‌های کیفی، بافتی و حسی نشان داد با استفاده از 075/0 درصد مخلوط صمغ دانه ریحان-زانتان در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی می‌توان پنیری با خواص حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف‌کنندگان تولید نمود.

چکیده در این تحقیق با کپسوله‌کردن، سلنیوم به‌عنوان ریزمغذی حیاتی و آنتی‌اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی با آثار سوء شد. سلنیت سدیم با غلظت‌های (100، 300، 500، 700 و 900 میلی‌گرم در 20 میلی‌لیتر محلول اسپری‌شونده) با ترکیبی از مواد دیواره شامل صمغ عربی (25، 26، 27، 28 و 29 درصد) و صمغ فارسی متناظر آن (5، 4، 3، 2 و 1 درصد) به‌روش تبخیر حلال پرداخته شد. دو فرمول بهینه شامل، بهینه یک و دو به‎ترتیب 390 پی‌پی‌ام و480 پی‌پی‌ام کپسول (معادل 6/8 پی‌پی‌ام نمک سلنیت سدیم)، آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل‌ هیدروکسی‌آنیزول (200 پی‌پی‌ام) و نمک سلنیت سدیم (6/8 پی‌پپی‌ام) به روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه شد. سپس اندیس پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها در روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان در طول مدت زمان (صفر، 180 و 360 روز) با کمک نرم‌افزاز SPSS آنالیز شد. با حضور آنتی‌اکسیدان سلنیت سدیم کپسوله‌شده و آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل‌ هیدروکسی‌آنیزول در روغن سویا، عدد پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس کاهش و فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش معنی‌­دار یافت (05/0>P). برحسب تأثیرات مثبت آنتی‌اکسیدانی در روغن سویا ترتیب تیمارهای مؤثر و پیشنهادی این تحقیق شامل: بهینه 2> بهینه 1≥ آنتی‌اکسیدان بوتیل‌ هیدروکسی‌آنیزول> نمک سلنیت سدیم> شاهد فاقد آنتی‌اکسیدان گزارش شد. نتایج حاصل از این پژوهش می‌تواند استفاده از آنتی‌اکسیدان سلنیت سدیم کپسوله‌شده (بهینه 1 و 2) به‌عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی‌آنیزول جهت افزایش ماندگاری روغن سویا را پیشنهاد نماید.

چکیده در این مطالعه به‌منظور بررسی اثر خشک­کردن برنج نیم‌پز شده با استفاده از روش جت برخوردی، سینیتیک خشک شدن همراه با صفات شاخص سفیدی و اختلاف رنگ مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه­ها پس از خیساندن (در دمای 70 درجه سلسیوس به مدت 5 ساعت) به مدت 20 و 25 دقیقه بخاردهی شده و در دماهای 90، 100 و 110 درجه سلسیوس با سرعت هوای 15 و 20 متر بر ثانیه خشکانیده شدند پس از آن شاخص ­های کمی (L ، a و b) سیستم رنگ‌سنجی CIELAB اندازه­ گیری گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری حاکی از آن است که دمای هوای خشک ­کن نسبت به دو پارامتر مدت بخاردهی و سرعت هوا تاثیر بیشتری بر رنگ برنج نیم‌پز شده داشت. بیشترین مقدار سفیدی 884/63 و کمترین مقدار اختلاف رنگ 432/29 در مدت بخاردهی 20 دقیقه، سرعت هوا 15 متر بر ثانیه و دما 90 درجه سلسیوس به‌دست آمد.

چکیده رب گوجه­فرنگی یکی از فرآورده­های فرآوری شده گوجه­فرنگی است که ماندگاری طولانی دارد و به­عنوان یک ماده غذایی مهم در سراسر جهان استفاده می­شود. بر اساس آمارهای جهانی، ایران جزو ده تولیدکننده برتر رب گوجه­فرنگی در جهان است، ایران در زمینه تولید رب گوجه­فرنگی در رتبه چهارم تا پنجم جهان قرار دارد. باکتری Alicyclobacillus به­عنوان یک خطر برای صنایع غذایی پاستوریزه اسیدی در نظر گرفته می­شود. این باکتری­ها از طریق میوه­های آلوده به خاک، تجهیزات تولید کارخانه­ها وارد محصول شده و در نهایت متابولیت­هایی مانند گایاکول تولید می­کند و باعث ایجاد طعم نامطبوع در محصول می­شود. به­منظور بررسی آلودگی میکروبی کنسروهای رب گوجه­فرنگی در کشور، 46 نمونه کنسرو رب گوجه فرنگی به میزان 184 قوطی 800 گرمی از بازار خریداری شد. در خصوص خرید نمونه از بازار، سعی شد برای هر نمونه تاریخ تولید و سری ساخت متفاوتی خریداری شود (4 قوطی کنسرو برای هر برند از هر سری تولید). نمونه­های خریداری شده برای انجام آزمایش­های مربوطه به آزمایشگاه گروه میکروبیولوژی پژوهشگاه استاندارد ارسال شد. هم­زمان، محیط­کشت­های OSA ,TAA برای کنترل عملکرد مورد آزمون قرار گرفتند. نمونه­های کنسرو رب گوجه­فرنگی در دمای C°1‌± C°30 به مدت 14 روز و دمای C°1‌± C°55 به مدت 7 روز گرمخانه­گذاری شدند. محتویات هر دو نمونه آزمونه به­طور جداگانه برای باکتری­های ترموفیل، باکتری­های مزوفیل، کپک و مخمر مورد آزمون قرار گرفتند. از 46 نمونه تهیه شده با تاریخ­های و سری­های ساخت متفاوت، 28 نمونه از نظر آلودگی به باکتری­های مقاوم به اسید ترموفیل مثبت بودند. با توجه به تعداد نمونه­های آلوده مشخص شد که 60.86 درصد از نمونه­ها آلوده با باکتری­های مقاوم به اسید ترموفیل بودند. کلنی­های رشد­یافته روی محیط کشت TAA از نظر مورفولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. برای بررسی­های بیشتر رنگ­آمیزی گرم انجام شد. تمام کلنی­های رنگ­آمیزی شده از نظر مورفولوژیکی شکل باسیل­های میله­ای شکل گرم مثبت را نشان دادند. شناسایی گونه­هایAlicyclobacillus  بوسیله آزمون­های بیوشیمیایی شامل کاتالاز و اکسیداز انجام گرفت. تمام کلنی­های رشد یافته کاتالاز مثبت و اکسیداز منفی بودند. شناسایی نهایی گونه با انجام آزمون­های مولکولی بر اساس آغازگرهای اختصاصی طراحی شده از ژن Alicyclobacillus انجام شد. این آزمون­ها در سه مرحله استخراج DNA ژنومی، واکنش زنجیره­ای پلیمراز و الکتروفورز انجام شد. با استفاده از روش PCR، کلنی­های رشدیافته از نظر دو نوع باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius و Bacillus coagulans مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج به­دست آمده از توالی­یابی با آغازگرهای طراحی شده در پایگاه داده NCBI، شباهت 100 درصدی با توالی­های ثبت شده که همگی سویه­های مختلف گونه Alicyclobacillus acidocaldarius  هستند، نشان داد. هیچ­یک از کلنی­ها به­عنوان گونه Bacillus coagulans شناسایی نشد. از آنجایی­که باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius برای اولین­بار از خاک جدا شد، وجود این باکتری­ها در محصول نشان­دهنده آلودگی مواد اولیه به خاک است. در این تحقیق وجود باکتری آلیسایکلوباسیلوس در کنسرو رب گوجه­فرنگی تایید شد. با توجه به مقاومت حرارتی بالای این باکتری، احتمال وجود باکتری­های آلیسایکلوباسیلوس در تمامی مراحل تولید رب گوجه­فرنگی که از طریق خاک وارد محصول شده­اند، وجود دارد و دمای پاستوریزاسیون (C° 3± C° 95 در 30 دقیقه) در از بین بردن کامل این باکتری مؤثر نیست. اکثر باکتری­های مقاوم به اسید ترموفیل مانند خانواده Alicyclobacillus باکتری­های بیماری­زا نیستند و وجود آنها در غذا ممکن است طعم بد یا بدبوی غذا را ایجاد کند، اما خطری برای سلامت مصرف کننده ندارد.

چکیده در این تحقیق، اثر ضدمیکروبی دو لاکتوباسیلوس برویس M2 و M4 ایزوله شده از پنیر متال بر آلودگی‌های میکروبی و قارچی در دوغ بررسی شد. سویه‌ها در سطوح 106 و cfu/ml 108 تلقیح و یک نمونه شاهد بدون تلقیح در نظر گرفته شد. نمونه‌ها در دماهای 4، 25 و 37 درجه سانتی‌گراد نگهداری و در فواصل زمانی مشخص آزمون‌های میکروبی و حسی انجام شد. نمونه تلقیح شده با M4106 بالاترین اثرضدمیکروبی در هر 3 دمای نگهداری را داشت. برای بررسی تولید گاز، نمونه شاهد ونمونه M4106 در 37 درجه سانتی‌گراد نگهداری و هر 7 روز ارزیابی شد. نتایج کپک و مخمر در 4 درجه سانتی‌گراد، نمونه شاهد روز 50 نگهداری، مثبت اما نمونه M4106، از نظر شمارش کپک و مخمر روز 60 نگهداری منفی بود. در 25 درجه سانتی‌گراد، نمونه شاهد در روز 14 نگهداری کپک زده ولی نمونه M4106 ، روز 21 نگهداری سالم بود. در 37 درجه سانتی‌گراد، نمونه شاهد روز 7 نگهداری شمارش کپک و مخمر، مثبت بود، اما نمونه M4106 روز 14 نگهداری تست کپک و مخمر منفی بود. ارزیابی تولید گاز، در 37 درجه سانتی‌گراد نمونه شاهد روز سوم، دچار بادکردگی شده ولی نمونه M4106 روز 14 نگهداری، تولید مقدار کمی گاز کرده بود. در 25 درجه سانتی‌گراد نمونه شاهد روز14 نگهداری تولید گاز کرده اما نمونه M4106 تولیدگاز نداشت.آزمون های کلی فرم، استافیلوکوکوس و اشرشیاکلی نمونه دوغ M4106 منفی بود. ارزیابی حسی نمونه‌های تلقیح شده با لاکتوباسیلوس‌ها به نمونه شاهد برتری داشت به‌طوریکه نمونه M4106 موجب افزایش عمرانبارمانی وکاهش فساد دوغ شده است.

چکیده ژلاتین یکی از مهم‌ترین بیوپلیمرها است که کاربرد گسترده‌ای در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی، عکاسی و صنعتی دارد. تقاضای زیاد برای غذای حلال، نیاز به تهیه ژلاتین در صنایع غذایی را افزایش داده است. لذا هدف از این پژوهش استخراج ژلاتین از ماهی کلیکا و جایگزینی با غلظت‌های (25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون پاستیل و مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پاستیل حاوی ژلاتین ماهی با پاستیل حاصل نمونه تجاری (گاوی) بود. مطابق با نتایج دمای تشکیل ژل، دمای ذوب شدن ژل و زمان ذوب شدن ژل ژلاتین ماهی کمتر از ژلاتین تجاری بود اما زمان تشکیل ژل در ژلاتین ماهی بیشتر از ژلاتین تجاری بود. همچنین بازده استخراج ژلاتین از ماهی کیلکا 204/9 درصد بود. اثر درصدهای مختلف ژلاتین استخراج‌شده ماهی بر شاخص‎های pH، رطوبت، بریکس، فعالیت آبی، شاخص‎های رنگی (L^*،  a^* وb^*)، خواص بافتی (چسبندگی، پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن) و شاخص‎های ارزیابی حسی (مزه، عطر و بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) معنی‌دار بود (05/0≥p ). نتایج نشان داد با افزایش جایگزینی درصدهای مختلف ژلاتین ماهی شاخص‌های pH، بریکس، L^*، تمامی شاخص‌های بافت سنجی و ارزیابی حسی کاهش و مقدار رطوبت، فعالیت آبی و شاخص‌های رنگی a^* وb^* افزایش یافت. تیمار حاوی 50 درصد ژلاتین ماهی+ 50 درصد ژلاتین تجاری به‌دلیل نزدیک بودن به نمونه شاهد ازنظر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی به‌عنوان تیمار برتر انتخاب شد. استفاده از درصدهای مختلف جایگزینی ژلاتین استخراج‌شده از ماهی کیلکا اثر نامطلوبی بر خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی پاستیل نداشت و تنها شاخص‌های ارزیابی حسی به‌دلیل وجود طعم و بوی ماهی کیلکا باعث کاهش امتیازات ارزیابی حسی شد. بنابراین می‌توان با طعم‌دار کردن پاستیل‌های تولیدی ویژگی‌های ضعیف ارزیابی حسی پاستیل تولیده‌شده از ژلاتین ماهی را پوشش داده و از آن در تولید صنعتی ژلاتین استفاده کرد.

چکیده در این تحقیق تأثیر دو عامل مدت زمان پختن گندم (صفر، یک و سه و نیم ساعت) و همچنین دمای خشک کردن (70، 80 و 90 درجه سانتی‌گراد) بر روند خشک‌شدن ترخینه در خشک‌کن هوای داغ موردبررسی قرار گرفته است. نمونه‌های ترخینه به‌شکل قرص‌هایی با ضخامت 11 میلی‌متر و قطر 8 سانتی‌متر بودند و تا رطوبت 64/0 (بر پایه ماده خشک) خشک شدند. نتایج نشان داد که با پختن گندم، جذب آب خمیر ترخینه و سرعت خشک‌شدن آن افزایش می‌یابد. افزایش دمای خشک‌کن نیز سبب بالا رفتن سرعت خشک کردن شده است. تأثیر دمای خشک‌کن بر افزایش سرعت خشک‌شدن در نمونه‌های خام بیشتر از نمونه‌های پخته بود. همچنین سرعت خشک‌شدن نمونه‌های پخته‌شده به‌صورت نزولی بوده و فاقد مرحله‌ی خشک‌شدن با سرعت ثابت هستند. پختن گندم باعث می‌شود که نمونه‌ها در هنگام خشک‌شدن دچار ترک‌خوردگی شوند، اما در نمونه‌های خام ابتدا سرعت خشک‌شدن نزولی است و بعد ثابت می‌شود. ضریب نفوذ مؤثر ترخینه بین 10-10×611/1 و 10-10×822/7 مترمربع بر ثانیه گزارش شد. میزان انرژی فعال‌سازی نمونه‌ها نیز بین 941/17 و 928/37 کیلوژول بر مول بود.

چکیده گیاه زعفران از مهم‌ترین اقلام صادرات غیرنفتی ایران است. نگهداری گل زعفران در شرایط نامناسب، موجب افزایش آلودگی میکروبی و کاهش کیفیت زعفران می‌گردد. این تحقیق با هدف افزایش زمان ماندگاری گل زعفران در بسته‌بندی تحت اتمسفر اصلاح‌شده و به‌منظور ایجاد زمینه‌ای جدید در صادرات گل زعفران به‌صورت شاخه بریده انجام شد. به این منظور، گل‌های زعفران در بسته‌هایی از جنس پلی‎اتیلن-پلی‌آمید با ترکیب‌های گاز متشکل از دی‌اکسید کربن: اکسیژن: نیتروژن در سه ترکیب 30:5:65، 50:5:45 و 70:5:25 بسته‎بندی شدند. انواع بسته‌بندی‌شده و نمونه‌های شاهد (بدون بسته‌بندی با اتمسفر تغییریافته) در دمای 0 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 روز نگهداری شدند. هر سه روز یک بار غلظت گازهای اکسیژن و دی‌اکسید کربن درون بسته‌ها، میزان راندمان استحصال زعفران، خواص فیزیکی (درصد افت وزنی و درصد پژمردگی گل‌ها، طول و قطر کلاله)، خواص شیمیایی (درصد رطوبت، مقدار کروسین، سافرنال و پیکروکروسین کلاله‌های خشک‌شده) اندازه‌گیری شد. همچنین آزمون‌های میکروبی وجود اشرشیا کلی و شمارش کپک و مخمر نیز انجام گردید. نتایج نشان داد بسته‌بندی گل‌ها تحت اتمسفر تغییریافته به‌مدت 15 روز خواص کیفی و فیزیکی گل‌ها را حفظ نمود، درحالی‌که خواص کیفی و فیزیکی نمونه‌های شاهد پس از 9 روز به‌شدت کاهش پیدا کرد. گل‌های بسته‌بندی‌شده با ترکیب گاز 50:5:45 در دمای صفر درجه سانتی‌گراد نتایج بهتری را از لحاظ راندمان استحصال زعفران، خواص فیزیکی و خواص شیمیایی نسبت به سایر تیمارها نشان دادند. وجود اشرشیا کلی در هیچ‌یک از نمونه‌ها مشاهده نشد. شمارش کپک و مخمر نیز نشان داد اکثر تیمارها با استاندارد ملی ایران (cfu/gr103) مطابقت داشت.

چکیده هدف از مطالعه حاضر بررسی و مقایسه ویژگی‎های آنتی‎اکسیدانی و انواع بر‎هم‎کنش (سینرژیسم و آنتاگونیسم) عصاره‎های چای سبز و رزماری بود. نتایج حاصل از آزمون‎های اندازه‎گیری ترکیبات فنلی کل، مهار رادیکال آزاد DPPH، ظرفیت آنتی‎اکسیدانی کل، قدرت احیاء‎کنندگی و آزمون توانایی جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا نشان داد که عصاره چای سبز به شکل معنی‎داری (05/0>P) بهتر از عصاره رزماری عمل نمود و هر دو عصاره نسبت به آنتی‎اکسیدان سنتزی BHT مؤثرتر بودند. عصاره‎های ترکیبی در این آزمون‎ها عملکرد متفاوتی از خود نشان دادند؛ به‌طوری‎که در آزمون‎های مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاء‎کنندگی اثر سینرژیستی معنی‎دار (05/0>P) مشاهده شد، اما در آزمون‎های ظرفیت آنتی‎اکسیدانی کل و جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا بر‎هم‎کنش آن‌ها از نوع آنتاگونیسم بود؛ گرچه حتی در زمان ایجاد اثر آنتاگونیستی، عصاره‎ها نسبت به آنتی‎اکسیدان سنتزی BHT عملکرد بهتری نشان دادند و بنابراین عصاره‎های طبیعی را می‎توان به‌عنوان جایگزین مناسب برای BHT معرفی نمود.

چکیده با توجه به حساس بودن برش‌های تازه میوه به عوامل ایجاد ضایعات استفاده از روش های تکمیلی برای نگهداری آنها ضروری می باشد و برای این منظور استفاده از فناوری‌های نوین در نگهداری این محصولات، اجتناب‌ناپذیر می باشد. نظر به نقش کلسیم در استحکام بافت و حفظ کیفیت میوه های تازه بریده شده، این پژوهش با هدف بررسی اثر نانو کربنات کلسیم در حفظ کیفیت میوه های تازه بریده شده سیب زرد لبنانی طی مدت نگهداری، انجام شد. میوه سیب پس از برداشت و آماده‌سازی با نانوکربنات کلسیم، پوشش دهی و به‌همراه نمونه‌های شاهد در دمای 5/0±1 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد به مدت 20 روز نگهداری شد. هر 10 روز یک بار و در طول مدت نگهداری فعالیت‌های آنزیمی (کاتالاز و پلی‌فنل‌اکسیداز)، آنتی‌اکسیدان کل و برخی خصوصیات کیفی ویتامین ث و افت وزن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی میوه های تازه بریده سیب با نانو کربنات کلسیم باعث کاهش فعالیت‌های آنزیمی مخرب در سطح احتمال 1 درصد شد. بطوری که در مقایسه با نمونه ی شاهد در نمونه‌های تیمار شده میزان فعالیت آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز کاهش یافت، همچنین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان آنزیم کاتالاز در میوه های پوشش داده شده در مقایسه با نمونه های شاهد در طی مدت نگهداری در سردخانه بیشتر بود. از بین تیمارهای مورد استفاده، تیمار بعد برش با غلظت 1/0 درصد بیشترین تاثیر را در حفظ ویتامین ث با مقدار94/6 میلی‌گرم اسید آسکوربیک و درصد کاهش وزن با مقدار 01/2 درصد در طی مدت نگهداری نشان داد. پوشش‌دهی میوه تازه بریده سیب با نانو کربنات کلسیم می‌تواند به‌عنوان روشی کارا در افزایش ماندگاری میوه سیب در سردخانه و حفظ بهتر کیفیت این میوه سلامتی بخش معرفی شود.

چکیده استفاده از ترکیبات طبیعی جهت حفظ سلامتی انسان و امنیت غذایی، به‌عنوان نگهدارنده ﻣﺤﺼﻮﻻت غذایی روبه گسترش اﺳﺖ. هدف از انجام پژوهش حاضر بررسی امکان استفاده از پوشش پوترسین در چهار سطح (صفر و 2، 4، 6 میلی­مولار)، ژل آلوئه‌ورا در چهار سطح (صفر، 15، 30 و 45 درصد) و تاثیر زمان نگهداری (15، 30 و 45 روز) برای میوه هلو بوده است. پس از پوشش‌دهی میوه­ها در دمای ۱- درجه سانتی­گراد و رطوبت ۹۵-۹۰٪، در سردخانه نگهداری شدند. اندازه‌گیری شاخص‌های ﻣﯿﺰان ویتامین ث، ﻣﻮاد ﺟﺎﻣﺪ ﻣﺤﻠﻮل، اسیدیته کل، ﻓﻨﻞ ﮐﻞ، کاروتنوئیدها و فلاونوئیدها، صورت گرفت. بر اساس جدول تجزیه واریانس، اثرات سه­گانه تیمارها در تمامی شاخص­ها در سطح احتمال 1% معنی­دار بودند. نتایج نشان­دادند که در صفات اسیدیته کل (۸۴/۰ درصد) و فلاونوئیدها (۲۳/۵۰ میلی‌گرم در یک گرم وزن تر) بیش­ترین مقدار در پوشش ترکیبی پوترسین ۶ میلی­مولار و آلوئه­ورا ۱۵% به­دست آمد. مواد جامد محلول بیشتر در پوشش ترکیبی پوترسین ۲ میلی­مولار و آلوئه­ورا ۴۵% مشاهده شد (۱۸/۱۵ درصد بریکس). بیش­ترین مقدار ویتامین ث (۸۹/۱۰ میلی­گرم اسید آسکوربیک در ۱۰۰ گرم نمونه در 15 روز اول) و کاروتنوئیدها (۸۶/۹۴ میلی­گرم بر گرم وزن تر نمونه) در پوشش ترکیبی پوترسین ۶ میلی­مولار و آلوئه­ورا ۳۰% حاصل شد.

چکیده قهوه از یکی از مهم‌ترین و پرطرفدارترین نوشیدنی‌ها در دنیا به‌شمار می‌رود، به‌طوری‌که از لحاظ تنوع روش‌های تهیه بر سایر نوشیدنی‌های مشابه مانند چای برتری دارد. در میان ترکیبات مختلف موجود در دانه قهوه، کافئین از اهمیت ویژه‌ای‌ برخوردار است. کافئین یک آلکالوئید طبیعی است که می‌تواند بسته به میزان مصرف، خواص مثبت (بهبود حافظه، افزایش هوشیاری و تمرکز) یا منفی (سردرد، اضطراب و بی‌قراری) بر سلامت مصرف‌کننده داشته باشد. از طرف دیگر، مقدار زیاد کافئین موجود در دانه قهوه به‌عنوان یک عامل مزاحم در آنالیز آلاینده‌ها‌ عمل می‌کند و باید تا حد ممکن از عصاره حذف شود. ازاین‌رو پژوهش حاضر دو هدف کلی را دنبال کرد. در مرحله اول 18 نوع قهوه، اعم از انواع کلاسیک (جوشیده، فرانسوی، موکا و فیلترشده) و تجاری (انواع اسپرسو، قهوه فوری و قهوه سرد) از لحاظ میزان کافئین موردبررسی قرار گرفتند. در مرحله دوم، تأثیر دو روش (روش کچرز و متداول) بر میزان استخراج کافئین از پودر قهوه ربوستا، موردمطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش مؤید تأثیر قابل‎ملاحظه واریته بر میزان کافئین بود به‌نحوی‎که قهوه‌های تهیه‌شده از دانه ربوستا کافئین بیشتری را نسبت به دانه‌های عربیکا دارا بودند. در میان انواع قهوه کلاسیک، بیشترین میزان کافئین (26±1044 میلی‌گرم بر لیتر) از قهوه موکا استخراج شد. در میان انواع تجاری، میزان قهوه به آب متفاوت بود لذا میزان کافئین برحسب مقدار دریافت از هر فنجان موردارزیابی قرار گرفت. در این میان، انواع اسپرسو، خصوصاً نوع پاد محتوی بیشترین میزان کافئین (16±1371 میلی‌گرم بر لیتر معادل 6/0±54 در هر فنجان 40 میلی‌لیتری) بودند. در مقابل کمترین میزان کافئین از قهوه سرد به‌دست آمد. بررسی روش استخراج قهوه نیز نشان داد که روش کچرز قادر است کافئین را به شکل قابل‌ملاحظه‌ای (حدود 20% کاهش در مقایسه با روش متداول) از عصاره‌ قهوه حذف کند که احتمالاً بر کاهش اثر مداخله‌کننده این ترکیب در آنالیز آلاینده‌ها که معمولاً در مقادیر بسیار کم در نمونه‌ها وجود دارند، تأثیر مثبت خواهد داشت. به‌طورکلی، استفاده از حلال استونیتریل و استفاده‌ هم‌زمان از جاذب‌های PSA و C18، کاهش معنادار استخراج کافئین را به‌دنبال داشت.

چکیده در این تحقیق، پایداری اکسایشی روغن تخلیص‌شده ماهی کیلکا (Clupeonella cultiventris caspia) در حضور روغن‌های مغز و پوست بنه (2-1 درصد وزنی/وزنی) و اجزاء صابونی ناشونده آن‌ها (5/1-1 درصد وزنی/وزنی) بررسی و با اثر آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی رایج نظیر آلفاتوکوفرول و بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) (100 پی‌پی‌ام) با استفاده از روش رنسیمت در دمای 60 درجه سانتی‌گراد مقایسه شد. تغییرات شاخص پایداری اکسایشی نمونه‌ها در دمای 60 درجه سانتی‌گراد (60OSI، ساعت) به‌عنوان معیار سنجش پایداری اکسایشی در نظر گرفته شد. نتایج براساس داده‌های شاخص پلی‌ان و میزان ترکیبات صابونی‌ناشونده، توکوفرولی، فنلی و استرولی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. اجزاء تشکیل‌دهنده ترکیبات صابونی ناشونده روغن‌های مغز و پوست شناسایی و تعیین مقدار شدند. بیشترین میزان اجزاء تشکیل دهنده مواد صابونی‌ناشونده مغز و پوست بنه به ترکیبات توکوفرولی و توکوتری‌انولی تعلق داشت. 60OSI نمونه‌های شاهد (66/1 ساعت) در حضور کلیه ترکیبات آنتی‌اکسیدانی افزایش یافت. به‎طور‌کلی ترکیبات صابونی‌ناشونده مغز بیشترین اثر آنتی‌اکسیدانی را از خود نشان داد، به‌طوری‌که 60OSI در حضور غلظت 5/1 درصد از این ترکیب تا 12/8 برابر افزایش یافت (60OSI برابر با 48/13 ساعت) (05/0p<).

چکیده کسب اطلاعات در مورد گیاهان بومی به‌عنوان منابع غذایی عملگر (فراسودمند) رو به افزایش است. یکی از این گیاهان، گونه‌های وحشی زرشک (Berberis. spp.) می‌باشد که بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن‌ها می‌تواند زمینه کاربردشان را در صنایع غذایی و دارویی فراهم کند. لذا در این پژوهش به‌منظور معرفی بیشتر این گیاه ارزشمند بومی، سه ژنوتیپ موجود در باغ کلکسیون زرشک پژوهشکده علوم و صنایع غذایی درسال 1390جمع‌آوری و برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی آن‌ها موردبررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بین خصوصیات فیزیکی بررسی‌شده فقط در طول میوه سه ژنوتیپ اختلاف‌ آماری معنی‌داری در سطح 5 درصد وجود داشت. هر سه ژنوتیپ حاوی میزان بالای چربی، پروتئین، کربوهیدرات و خاکستر بودند. ژنوتیپ نوشین دارای بالاترین قند احیاکننده (222/0±03/8) و درنتیجه دارای مزه شیرین‌تری نسبت به دو ژنوتیپ دیگر بود. هر سه ژنوتیپ در مقایسه با سایر میوه‌ها رنگی نظیر شاتوتو زغال اخته حاوی مقادیر قابل‌توجهی آنتوسیانین (60/3927-17/950 میلی‌گرم/لیتر) و ترکیبات فنلی (35/12-75/9 گرم/لیتر) بودند که بیانگر خواص سلامت‌بخش این میوه‌های خودرو و بومی می‌باشد. به‌لحاظ مواد معدنی هر سه ژنوتیپ غنی از ریزمغذی‌های موردنیاز بدن انسان نظیر پتاسیم، کلسیم، منیزیم و روی بودند.

چکیده خواص درمانی بامیه از پلی‌ساکاریدهای موجود در غلاف می‏‌باشد که قسمت اعظم آن در بخش لزجی گیاه وجود دارد و موسیلاژ خوانده می‌شود. بخش اعظم موسیلاژ از کربوهیدرات‌ها تشکیل شده است و خاصیت اصلی آن در مواجه شدن با مولکول‌های آب است که به‌صورت ژل در می‌آید و در صنایع مختلف کاربرد دارد. موسیلاژ در صنایع غذایی به‌عنوان پایدارکننده و امولسیفایر کاربرد دارد و در صنایع داروسازی برای کنترل آزادسازی قرص‌‏ها و تولید شربت استفاده می‌‏شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی شرایط استخراج موسیلاژ از بامیه به دو روش حلال و روش فوق بحرانی جهت یافتن نقاط بهینه استخراج می‌‏باشد. به‌منظور به‌دست آوردن مدل ریاضی و یافتن بیشترین تأثیر پارامتر‏ها بر پاسخ از روش سطح پاسخ استفاده شده است. در روش استخراج با حلال متغیرهای دما، زمان و نسبت حلال به ماده جامد برای رسیدن به حداکثر میزان بازده، به‌ترتیب ˚C 60، min 224 و 48 به‌دست آمدند و دما و نسبت حلال به ماده جامد به‌ترتیب بیشترین تأثیر را بر بازده استخراج داشت. در روش استخراج فوق بحرانی دما، فشار و زمان به‌عنوان متغیرهای مستقل در نظر گرفته شدند و برای رسیدن به حداکثر بازده به‌ترتیب ˚C 50، bar 5/25 و min 135 به‌دست آمد. میزان بازده موسیلاژ استخراجی در نقطه بهینه در روش استخراج با حلال 42/5 و در روش فوق بحرانی 69/1 درصد بود. درصد بازده استخراج موسیلاژ در روش فوق بحرانی کمتر از روش خیساندن شد، اما میزان حلال مصرفی و زمان استخراج در روش خیساندن بیشتر از روش فوق بحرانی بود. عصاره حاصل از روش فوق بحرانی توسط GC-MS آنالیز شد و نتیجه حاکی از حضور پلی‌ساکاریدها در نمونه می‌باشد.

چکیده دانه‌های مرو دارای مقادیر قابل‌توجهی صمغ با خواص عملکردی مناسب هستند که بعد از استخراج از دانه‌ها (موسیلاژ) و خشک کردن، می‌توانند در فرمولاسیون محصولات مختلف استفاده شوند. در این مطالعه جهت خشک‌کردن موسیلاژ دانه مرو، از روش پرتودهی فروسرخ استفاده گردید. اثر توان لامپ فروسرخ (150، 250 و 375 وات)، فاصله نمونه از لامپ (4، 8 و 12 سانتی‌متر) و ضخامت موسیلاژ (5/0، 0/1 و 5/1 سانتی‌متر) بر سینتیک خشک‌شدن موسیلاژ دانه مرو موردبررسی قرار گرفت. نتایج خشک‌کردن موسیلاژ دانه مرو با روش فروسرخ نشان داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونه‌ها از منبع حرارتی، زمان خشک‌کردن کاهش می‌یابد. با افزایش فاصله لامپ‌ها از 4 به 12 سانتی‌متر، میانگین زمان خشک شدن موسیلاژ دانه مرو از 04/72 دقیقه به 81/160 دقیقه افزایش یافت. با افزایش ضخامت نمونه‌ها از 5/0 به 5/1 سانتی‌متر، میانگین زمان خشک شدن موسیلاژ دانه مرو از 59/55 دقیقه به 67/173 دقیقه افزایش یافت. این فرآیند توسط یک شبکه عصبی مصنوعی با چهار ورودی (زمان پرتودهی، توان لامپ، فاصله لامپ و ضخامت) و 2 خروجی (مقدار رطوبت (MC) و نسبت رطوبت (MR)) مدل‌سازی شد. نتایج مدل‌سازی به روش شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه‌ای با تعداد 8 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی سیگموئیدی می‌تواند مقدار رطوبت و نسبت رطوبت موسیلاژ دانه مرو طی خشک‌کردن در سامانه فروسرخ را در زمان‌های مختلف پیشگویی نماید (974/0r= برای مقدار رطوبت و 997/0r= برای نسبت رطوبت).

چکیده هدف از این تحقیق بررسی تأثیر روش‌های انجماد (کند و سریع) و مدت زمان نگهداری خمیر منجمد در شرایط انجماد بر کیفیت کوکی حاوی آرد سورگوم اکسترود شده و اکسترود نشده به‌منظور تولید یک محصول فاقد گلوتن و مناسب برای بیماران سلیاکی بود. نتایج نشان دادند که سرعت انجماد بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی کوکی حاصل از خمیر منجمد مؤثر بوده، با افزایش سرعت انجماد میزان سفتی بافت و چسبندگی خمیر به‌طور معنی‌داری (P≤0.05) کاهش یافت اما پیوستگی خمیر افزایش یافت. دمای ژلاتیناسیون افزایش و آنتالپی کل کاهش یافت، سرعت گسترش‌پذیری کوکی افزایش یافت، کوکی‌های حاصل بافت نرم‌تری داشتند ولی روشنایی کمتری نسبت نمونه‌های منجمد شده در شرایط انجماد کند داشتند. تخلخل بافت کوکی حاصل از خمیر منجمد افزایش یافت شد و قطر پوسته‌ کوکی نیز افزایش پیدا کرد. با افزایش سرعت انجماد امتیاز، ویژگی‌های حسی نیز بهبود یافتند. با افزایش دوره نگهداری خمیر منجمد نسبت گسترش‌پذیری کوکی، تخلخل بافت و قطر پوسته کاهش پیدا کرد اما میزان سفتی بافت کوکی افزایش پیدا کرد. پارامتر L* و ضریب نفوذ مؤثر کوکی به‌طور معنی‌داری (P≤0.05) کاهش یافت. در مجموع نتایج نشان دادند که فرآیند اکسترود کردن آرد سورگوم سبب بهبود ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کوکی شده است و فرآیند انجماد سریع باعث بهبود کیفیت کوکی حاصل از خمیر منجمد شده است و می‌توان آز آرد سورگوم اکسترود شده به‌عنوان جایگزین مناسب گندم برای تولید کوکی استفاده کرد. همچنین استفاده از خمیر منجمد برای تولید کوکی می‌تواند روش مناسبی برای عرضه این محصول باشد.

چکیده در این‌ تحقیق‌ از آنزیم‌ آلکالاز تحت‌شرایط کنترل‌شده (نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون/کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتی‌گراد، یک ساعت) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت ‌هیدرولیز آنزیمی با روش OPA و فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش‌های مهار رادیکال‌های DPPH و ABTS ارزیابی شدند. در ادامه اثر حرارت‌دهی (دماهای 37، 50، 75 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 تا 60 دقیقه)، 90 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 5 دقیقه و اثر pH (2، 5، 7، 9 و 11 به‎مدت 1 ساعت) بر پایداری فعالیت‌ آنتی‌اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس بر پایه مهار رادیکال‌های DPPH و ABTS بررسی شد و میزان گروه‌های آمین‌ آزاد، با روش OPA ارزیابی گردید. نتایج نشان دادند حرارت‌دهی در دماهای 37، 50، و75 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 دقیقه به‌ترتیب 25/1، 9/4 و 17/10درصد کاهش در فعالیت مهارکنندگی ‎رادیکال DPPH (05/0>P) و 8/3، 8/6 و 9 درصد کاهش در فعالیت مهاررادیکال ABTS (05/0>P) را موجب شد. علاوه‎برآن در تمام تیمارهای حرارتی با افزایش زمان، اثر تیمارهای حرارتی تشدید شد. نتایج ارزیابی میزان گروه‌های‌ آمین آزاد نیز نشان‌دهنده کاهش معنی‌دار (05/0>P) در میزان گروه‌های‌ آمین‌ آزاد در محصول هیدرولیز پروتئینی بود. نتایج اثر تیمارهای pH بر پایداری پپتیدها نیز نشان داد که هر دو شرایط pH اسیدی و قلیایی باعث کاهش معنی‌دار (05/0>P) در فعالیت آنتی‌اکسیدانی پپتیدها گردید. به‌طوری‎که در 2=pH افت 3/16 درصدی و 11=pH افت 2/29 درصد و در فعالیت مهار ‌رادیکال DPPH در pH 2 افت 16 درصدی در 11 pH 2/18 درصد افت در فعالیت مهار‌ رادیکال ABTS مشاهده شد.

چکیده در این تحقیق، تأثیر عوامل زمان، دما و نسبت حلال به ماده خشک در میزان عصاره خام استخراجی از برگ گیاه پنیرک گونهMalva neglecta مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور از روش استخراج با آب داغ و زمان استخراج 1 تا 8 ساعت، دمای 50 تا 100 درجه سانتی گراد و نسبت حلال به ماده خشک 3 تا 30 میلی لیتر بر گرم استفاده گردید. از روش سطح پاسخ نیز جهت یافتن تأثیر متقابل فاکتورها و برآورد بهترین شرایط فرآیند به کمک طرح (BBD) Box-behnken با سه متغیر در سه سطح و 5 تکرار در نقطه مرکزی استفاده گردید. همچنین ویژگی جذب رادیکال های آزاد DPPH، هیدروکسی و سوپراکسید به کمک آزمون های شیمیایی بررسی شد. بهینه سازی بازده استخراج به کمک روش سطح پاسخ نشان داد که می توان با ترکیبی از زمان استخراج 6 ساعت، دمای استخراج 90 درجه سانتی گراد و نسبت حلال به ماده خشک 19، به بالاترین بازده استخراج عصاره خام (18/9 درصد) دست یافت. به‌علاوه، نتایج آزمون های شیمیایی نشان دادند که عصاره خام استخراجی دارای فعالیت قوی جذب رادیکال های آزاد DPPH، هیدروکسیل (OH) و سوپراکسید می باشد به طوری که توانایی جذب این رادیکال های آزاد توسط عصاره خام استخراجی بیشتر از آنتی اکسیدان طبیعی اسید آسکوربیک و مصنوعیBHT می باشد. براساس یافته های این پژوهش، ترکیبات استخراج شده از برگ های این گیاه می تواند به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان و جاذب رادیکال آزاد معرفی شود و از آن در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی استفاده گردد.

چکیده امروزه جایگزینی نگهدارنده‌ها و افزودنی‌های شیمیایی با انواع طبیعی آن‌ها که خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی دارند، متداول شده ‌است. در این راستا در تحقیق حاضر امکان تولید نوشابه گازدار زعفرانی مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه تیمارها از سه سطح زعفران (6/0، 2 و 4%) و سه سطح شکر (65، 70 و 75%) استفاده گردید. طبق نتایج، با افزایش درصد شکر و عصاره زعفران، میزان بریکس، اسیدیته، ماده خشک، قند کل، خاکستر در نوشیدنی به شکل معنی‌داری افزایش یافت اما pH روند کاهشی نشان داد. قابل توجه این که اختلاف بین وزن مخصوص نمونه‌ها معنی‌دار نبود. همچنین با افزودن منابع قندی، میزان باکتری مزوفیل در محدوده استاندارد افزایش یافت به‌گونه‌ای که بیشترین مقدار آن در نمونه حاوی 70% شکر مشاهده گردید. در مجموع، تیمار حاوی (75% شکر و 2% عصاره زعفران) از مطلوب‌ترین خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی برخوردار بود.

چکیده در این تحقیق، از تکنیک اورگانوژل‌سازی مبتنی بر مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر به‌منظور تولید شورتنینگ با میزان اشباعیت پایین استفاده شده است. بدین‌منظور، یک گروه مخلوط دوتایی متشکل از 20% روغن پالم استئارین و80% روغن کلزا ساخته شد، به‌طوری‌که درصد اسیدهای چرب اشباع در ترکیب نهایی 20% گردید. اورگانوژلاتورهای مورداستفاده ترکیبی از مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر می‌باشند که در 6 نسبت دوتایی (0-100)، (20-80)، (40-60)، (60-40)، (80-20) و (100-0) مخلوط و در سه غلظت 3، 6 و 9 درصد (وزنی/وزنی) به ترکیب روغن اولیه افزوده شدند و خواص فیزیکوشیمیایی آن‌ها مانند ترکیب اسیدهای چرب، نقطه ذوب لغزشی، درصد چربی جامد، عدد پراکسید، درصد اسید چرب آزاد و همچنین خواص رئولوژیکی شامل مدول‌های ویسکوز، الاستیک، کمپلکس و زاویه فاز بررسی گردیدند. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب اشباع‌شده، نقطه ذوب لغزشی، محتوای چربی جامد و مقاومت اکسایشی نمونه‌ها با افزایش نسبت اولئوژل‌ها از 3 به 9% افزایش یافته است. مقادیر عدد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد اولئوژل‌های مختلف تولیدشده که به روغن افزوده شدند، تفاوت معنی‌داری نشان نداد. در تمامی اولئوژل‌ها، مقادیر مدول الاستیک از مدول ویسکوز بیشتر می‌باشد که نشان می‌دهد اولئوژل‌های تولیدی دارای خواص شبه‌جامد بیشتری بودند. اولئوژل‌های تهیه‌شده با نسبت 100 به صفر پلی‌گلیسرول استر و مونوآسیل گلیسرول دارای بیشترین مدول کمپلکس بودند. نتایج بررسی زاویه فاز اولئوژل‌ها در تطابق با یافته‌های مدول الاستیک بود و نسبت‌های 100 به صفر و 20 به 80 پلی‌گلیسرول استر و مونوآسیل گلیسرول دارای مقاومت بالاتری بوده و نسبت به سایر نمونه‌ها خواص مایع گونه را دیرتر ظاهر ساختند. بررسی پتانسیل کاربردی اولئوژل‌های تولیدی مشخص نمود که آن‌ها در تولید مارگارین‌های نانوایی و شورتنینگ‌های چندمنظوره مناسب می‌باشند.

چکیده درون‌پوشانی ترکیبات آب‌گریز ازجمله ویتامین‌های محلول در چربی در ساختارهای لیپوزومی، روشی بالقوه مؤثر جهت حفظ آن‌ها در برابر واکنش های مخرب در طی دوره‌ی نگهداری، معرفی شده است. ازجمله مزایای بالقوه‌ی لیپوزوم‌ها، امکان درون‌پوشانی هر سه دسته مواد محلول در آب، محلول در چربی و ترکیبات آمفی‌فیل و به‌کارگیری مواد طبیعی غذایی با اثرات مفید درمانی مانند لستین در تولید آن‌هاست. در این پژوهش، به تعیین ویژگی های نانولیپوزوم‌های حاوی ویتامین A پالمیتات تولیدشده به‌روش هیدراسیون لایه‌ی نازک و به‌کمک امواج فراصوت و با استفاده از غلظت‌های متفاوت لسیتین-کلسترول (شامل60 -0، 50 -10، 40 -20و 30-30 میلی‌گرم) پرداخته شده است. به‌منظور تعیین خواص کاربردی نمونه‌ها، آزمون‌های تعیین اندازه و توزیع اندازۀ ذرات، پتانسیل زتا، بررسی ریزساختار، کارایی درون‌پوشانی و پایداری نانولیپوزوم‌ها در طی مدت نگه‌داری انجام گردیدند. اندازه‌ی ذرات در محدودة 76-115 نانومتر و توزیع اندازه‌ی ذرات باریک و تک مد (اسپن = 88/0 - 6/0) بود. افزودن کلسترول اثر معنی‌داری بر اندازه‌ی ذرات نشان نداد ولی مقادیر زیاد کلسترول موجب کاهش کارایی درون‌پوشانی گردید. با ورود کلسترول و همچنین ویتامین به ساختار نانولیپوزوم، پتانسیل زتا از 29- به 58- میلی‌ولت افزایش یافت که نشان‌دهنده‌ی بهبود پایداری الکترواستاتیک نانولیپوزوم‌ها بود. در کل، غلظت 50 به 10 میلی‌گرم لستین به کلسترول، به‌عنوان غلظت مناسب در تولید فرمولاسیون بهینه نانولیپوزوم‌ها با توزیع ذره یکنواخت و تک مد (اسپن = 74/0) و کارایی درون‌پوشانی 8/15% شناخته شد.