مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده بسته‌بندی ضدمیکروبی یک فناوری نوین نگهداری است که براساس رهایش عوامل فعال ترکیب‌شده با پلی‌مر بسته‌بندی، به درون محصول غذایی یا محیط اطراف بسته بندی برای افزایش کیفیت و امنیت غذایی طراحی شده است. با هدف استفاده از اسانس گیاهان به‌عنوان ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، فعالیت ضدباکتریایی اسانس آویشن شیرازی (.Zataria multiflora Boiss) درمحیط مایع (تماس مستقیم) و جامد ( فاز بخار) علیه Escherichia coli و listeria innocua موردمطالعه قرار گرفت. فیلم‌های زیست‌فعال زئین حاوی 5 و 10% وزنی اسانس آویشن شیرازی تولید و فعالیت ضدباکتریایی فیلم‌ها در محیط مایع و جامد آزمایشگاهی ارزیابی شدند. فعالیت ضدباکتریایی فیلم‌های زئین دارای 10% اسانس آویشن شیرازی برای بسته‌بندی سالاد الویه به‌عنوان یک مدل غذایی طی مدت 6 روز موردارزیابی قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که خواص ضد باکتریایی اسانس آویشن شیرازی در تماس مستقیم در مقایسه با فاز بخار از کارایی بهتری برخوردار بود. از لحاظ آماری اختلاف معنی‌داری در سطح آماری 5 درصد بین اندیس کاهش لگاریتمی فیلم زیست‌فعال زئین حاوی 5% اسانس آویشن در تماس مستقیم علیه Escherichia coli و listeria innocua وجود نداشت. همچنین با افزایش غلظت اسانس در فیلم زیست‌فعال زئین اندیس کاهش لگاریتمی باکتریایی در محیط مایع افزایش یافت. علی‌رغم نتایج مطلوب ضدباکتریایی اسانس آویشن شیرازی در فیلم‌های زئین در تماس مستقیم، فیلم‌های زیست‌فعال زئین جهت کاهش آلودگی سالاد الویه بسته‌بندی شده از کارائی لازم برخوردار نبودند.

چکیده پکتین مخلوط پیچیدهای از پلی‌ساکاریدها است که به‌فراوانی در صنعت غذا به‌عنوان ژل‌کننده، ثبات‌دهنده و امولسیفایر مورداستفاده قرار می‌گیرد. پوست سیب‌زمینی منبع غنی از پکتین با درجه استفریفیکاسیون پایین است که عموماً به‌عنوان ضایعات دور ریخته می‌شود. برای تشکیل ژل توسط پکتین‌‌های با درجه استری کم، غلظت پکتین، کلرور کلسیم و میزان pH بسیار مؤثر است. لذا هدف از این پژوهش بهینه‌سازی خواص بافتی ژله حاوی غلظت‌های مختلف پکتین (5/0 و 1 درصد)، کلرور کلسیم (15، 30 و 45) و ) pH5/2 و 4) و مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی،  بافتی و حسی ژله تولیدشده در شرایط بهینه با ژله حاصل از پکتین تجاری مرکبات و سیب بود. مطابق با نتایج شرایط بهینه برای تولید ژله با استفاده از پکتین استخراج‌شده از پوست سیب‌زمینی با هدف دستیابی به بالاترین میزان سختی ژل (0959/30 نیوتن) و نیروی لازم برای شکستن ژل (3431/27 نیوتن) به‌صورت هم‌زمان با 33/94 درصد مطلوبیت در شرایط pH برابر با 4، میزان کلرور کلسیم 2286/35 میلی‌گرم/گرم پکتین و غلظت پکتین 1 درصد مشاهده گردید. شرایط بهینه تولید ژله حاوی پکتین پوست سیب‌زمینی برای ژله‌های تجاری حاوی پکتین مرکبات و سیب اعمال گردید و خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ژله‌ها با یکدیگر مقایسه گردید. نتایج نشان داد اختلاف معنی‌داری بین خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و اورگانولپتیکی ژله‌های تهیه‌شده با پکتین پوست سیب‌زمینی با ژله‌های تجاری مرکبات و سیب مشاهده نگردید. نتایج تحقیق حاضر نشان داد با استفاده از بهینه‌سازی شرایط تولید می‌توان از پکتین پوست سیب‌زمینی در فرمولاسیون ژله استفاه نمود و ژله‌ای با خواص کیفی مطلوب و قابل مقایسه با پکتین‌های تجاری متداول تولید نمود.

چکیده هدف از این مطالعه، بهینه‌سازی استخراج عصاره پوسته دانه نارنج به‌کمک مایکروویو در سطوح مختلف توان مایکروویو (100، 200 و 300 وات)، زمان استخراج (5، 10 و 15 دقیقه)، مقدار نمونه (5، 10 و 15 گرم) و حجم حلال (100، 150 و 200 میلی‌لیتر) بر میزان بازدهی، میزان ترکیبات زیست‌فعال (فنل و فلاونوئید کل) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد، قدرت احیای آهن، ظرفیت احیای مس و ظرفیت کلاته‌کنندگی آهن) بود. همچنین، شرایط بهینه استخراج به‌کمک مایکروویو با روش متداول (استخراج به کمک همزن مغناطیسی) مقایسه شد. شرایط بهینه استخراج به‌کمک مایکروویو شامل توان 200 وات، زمان استخراج 12 دقیقه، 5 گرم نمونه و 200 میلی‌لیتر حلال بود. در شرایط بهینه، میزان بازدهی، میزان ترکیبات فنلی کل، میزان فلاونوئید کل، IC₅₀، قدرت احیای آهن، ظرفیت احیای مس و ظرفیت کلاته‌کنندگی آهن به‌ترتیب 57/11 درصد، 50/15550 میکروگرم معادل گالیک اسید بر گرم، 22/1476 میکروگرم معادل کوئرستین بر گرم، 33/11 میلی‌گرم در میلی لیتر، 12/7 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم، 44/6 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم و 43/0 میلی‌گرم EDTA بر گرم بود. تفاوت معنی‌داری بین میزان بازدهی، ترکیبات زیست‌فعال و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره استخراج‌شده به‌کمک مایکروویو با عصاره استخراج‌شده به‌ روش متداول مشاهده نگردید. به‌طورکلی، استخراج به‎کمک مایکروویو به‌عنوان روشی سریع و دوست‌دار محیط‌ زیست، می‌تواند روشی مناسب و کاربردی برای استخراج ترکیبات زیست‌فعال از پوسته دانه نارنج معرفی شود.

چکیده با توجه به مقاومت گونه‌های میکروبی به آنتی‌بیوتیک‌های رایج و عوارض ناخواسته آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، تلاش برای معرفی ترکیبات طبیعی دارای فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی رو به افزایش است. در این پژوهش آزمایشگاهی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و اثر ضدمیکروبی اسانس بذر گشنیز موردبررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات فنولی کل اسانس با استفاده از معرف فولین سیوکالتو اندازه‌گیری شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس با آزمون رادیکال‌گیرندگی بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن مقایسه شد و پایداری اکسایشی آن با اندازه‌گیری اندیس پراکسید طی هشت روز نگهداری در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد بررسی گردید. پایداری حرارتی روغن سویای حاوی اسانس بذر گشنیز به‌کمک دستگاه رنسیمت در دمای 110 درجه سانتی‌گراد و جریان هوای 10 لیتر بر ساعت اندازه‌گیری شد. اثر ضدمیکروبی اسانس بذر گشنیز علیه دو باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا نیز موردبررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی اسانس با کمک کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنول کل معادل ۱۶۱/۰ میلی‌گرم اسید گالیک بر ۱۰۰ گرم ماده خشک، میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی برحسب IC₅₀ برای اسانس ۹۸۱/۳۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و همچنین پایداری حرارتی روغن سویا تیمارشده به اسانس بذر گشنیز ۱۷/۵ ساعت بود. بررسی نتایج آزمون‌های میکروبی نشان داد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (گرم مثبت) حساسیت بیش‌تری نسبت به اسانس بذر گشنیز در مقایسه با باکتری سودوموناس آئروژینوزا (گرم منفی) داشت. تعداد ۵۰ ترکیب در اسانس بذر گشنیز شناسایی شد که بیش‌ترین ترکیب تشکیل‌دهنده آن لینالول (۴۹ درصد) بود و پس از آن ترپینولن ( ۷ درصد) و آلفا پینن (۸/۶ درصد) قرار داشتند.

چکیده در این پژوهش اثر متغیرهای ترکیب خوراک، دمای فرایند، سرعت چرخش ماردون و قطر منفذ قالب در فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کف‌های تولید شده بر پایه نشاسته ذرت حاوی دانه کنجد مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور دانه کنجد با نسبتهای صفر، 10، 20 و 30 درصد با نشاسته ذرت در رطوبت نهایی 15 درصد مخلوط گردید. برای تولید کف‌ها، مخلوطهای تهیه شده با مقدار 40 کیلوگرم بر ساعت وارد اکسترودر دو ماردون با چرخش هم جهت شد. متغیرهای دما در سه سطح 120، 145 و 170 درجه سانتی‌گراد، سرعت چرخش ماردون در سطوح 120، 150 و 180 دور بر دقیقه و قطر منفذ قالب در دو سطح 5/2 و 4 میلی‌متر روی آنها اعمال شد. با بررسی نتایج آزمون‌ها مشخص گردید افزودن 10 درصد دانه کنجد باعث بیشِنه انبساط و تخلخل و کمینه چگالی ذره‌ای نمونه‌ها شد در حالی که افزودن 30 درصد دانه کنجد به دلیل افزایش میزان چربی و کاهش فشار فرایند دقیقا نتایج مخالف نشان داد. افزایش دمای فرایند و سرعت چرخش ماردون و کاهش قطر منفذ قالب که باعث افزایش انرژی اعمال شده بر مواد درون اکسترودر می‌شوند شاخص انحلال در آب و انبساط کف‌ها را افزایش و میزان رطوبت باقی‌مانده، شاخص جذب آب و چگالی آنها را کاهش دادند.

چکیده در این تحقیق پروتئین‌های ایزوله سویا با دکستران از طریق واکنش طبیعی مایلارد کانژوگه شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگه‌های پروتئین-پلی ساکارید شکل گرفته‌اند. اندازه‌گیری شدت قهوه‌ای شدن و میزان جذب UV نتایج الکتروفورز را تأیید کرد. بررسی خصوصیات عملکردی پروتئین‌های نشان داد که پایداری حرارتی، حلالیت و خصوصیات امولسیفایری پروتئین‌های سویا با کانژوگه شدن بهبود یافته است. پایداری نوشیدنی سویای تولید شده با پروتئین‌های کونژوگه در مقابل فرایند حرارتی و در طول زمان نگهداری در مقایسه با نوشیدنی سویای تهیه شده بر پایه پروتئین‌های غیرکونژوگه افزایش یافت. در مجموع می‌توان نتیجه‌گیری کرد که امکان استفاده از واکنش مایلارد به‌عنوان راهی برای تهیه کانژوگه‌های پروتئین‌های سویا-دکستران با خصوصیات عملکردی و پایداری بهتر وجود دارد.

چکیده پنیر کوزه ، نوعی پنیر سخت می‌باشد که به‌صورت سنتی در نواحی غربی ایران از شیر  خام گاو، گوسفند و گاهی بز تولید می‌شود. دوره رسیدگی این پنیر درون کوزه‌های سفالی داخل خاک سپری می‌شود، لذا دارای مجموعه‌ای از واریته‌های میکروارگانیسم‌ها بوده، بنابراین از ویژگی‌های حسی منحصر به فردی برخوردار است. با این حال، موضوع انتقال برخی باکتری‌های بیماری‌زا در این فرآورده و نیز درصد بالای چربی آن از دیدگاه سلامت عمومی بسیار قابل اهمیت است. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضد میکروبی و حسی پنیر کوزه‌ای کم چرب (تهیه شده از شیر 5/1% چربی) حاوی پودر بتاگلوکان در غلظت‌های (25/0، 5/0 و 1%) و عصاره اتانولی پونه کوهی در غلظت‌های (1/0، 2/0 و 3/0%) و مقایسه آن با نمونه پنیر شاهد (تهیه شده از شیر 3% چربی) پس از طی 60 روز نگهداری بود. نتایج بررسی ضد میکروبی نشان داد استفاده از بتاگلوکان اثر معنی‌داری روی خواص ضدمیکروبی تیمارهای مورد بررسی نداشت و استفاده از عصاره اتانولی پونه و افزایش غلظت آن اثر معنی‌داری بر افزایش خواص ضدمیکروبی تیمارهای مورد آزمون داشت. مطابق با نتایج پس از طی60 روز نگهداری، تیمار حاوی 3/0 درصد عصاره اتانولی پونه در مقایسه با سایر تیمارها و نمونه شاهد بیشترین کاهش شمارش‌کلی میکروارگانیسم‌ها، لاکتوباسیلوس‌ها، کپک و مخمر، کلی­فرم‌ها،  اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس را نشان داد. نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد میزان پروتئین، چربی، اسیدیته و ازت محلول در آب تمامی تیمارهای مورد آزمون طی دوره نگهداری افزایش و pH و رطوبت و سختی بافت نمونه­ها به‌طور معنی‌داری )05/0≥p) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی پنیر نشان داد که تیمار حاوی 5/0 درصد بتاگلوکان و 3/0درصد عصاره اتانولی پونه از بالاترین قابلیت پذیرش حسی برخوردار بود. بنابراین با استفاده از 5/0درصد بتاگلوکان و 3/0درصد عصاره اتانولی پونه در فرمولاسیون پنیر کوزه‌ای کم‌چرب می‌توان، پنیری ایمن با بار میکروبی در حد استاندارد و بافت مطلوب در مقایسه با نمونه شاهد تولید نمود.

چکیده این تحقیق با هدف جایگزینی بخشی از چربی خامه صبحانه با استفاده از دو نوع صمغ قدومه شیرازی و فارسی انجام شد. بدین منظور میزان چربی خامه از 25 درصد (در نمونه شاهد) به 18 و 15 درصد کاهش یافت و هریک از این صمغ‌ها به‌طور جداگانه در مقادیر 2/0، 3/0 و 4/0 درصد (وزنی/وزنی) در فرمولاسیون استفاده شدند. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها موردبررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر نوع صمغ و مقدار صمغ روی میزان pH، اسیدیته، ماده خشک، رطوبت، آب‌اندازی و ویسکوزیته نمونه‌های تولیدشده معنی‌دار بود (05/0>P). در هر دو نوع خامه (با 15 و 18 درصد چربی)، pH تیمار حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (81/6) به‌طور معنی­‌داری بالاتر از pH نمونه شاهد (69/6) و دیگر تیمارها بود (05/0>P). درصد رطوبت نمونه شاهد (%7/68) پایین‌تر از تیمارهای موردبررسی (%7/78-73) بود اما درصد ماده خشک نمونه شاهد (%3/31) بالاتر از تیمارها (%9/26-2/21) بود و بیشترین ماده خشک در هر دو نوع خامه 18 و 15 درصد به تیمار حاوی %4/0 صمغ فارسی اختصاص یافت. ویسکوزیته تیمارهای خامه %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (21915 سانتی‌پوآز) و صمغ فارسی (21919 سانتی‌پوآز) به‌طور معنی‌داری بالاتر از نمونه شاهد (21507 سانتی‌پوآز) و سایر تیمارها بود. همچنین آب­اندازی در تیمارهای خامه %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه و صمغ فارسی (صفر میلی­لیتر) و نیز تیمار خامه %15حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (صفر میلی‌لیتر) همانند نمونه شاهد مشاهده نگردید (05/0<P). در ویژگی‌های حسی نیز نوع صمغ صرفاً روی رنگ اثر معنی‌­دار داشت و اثر نوع خامه و مقدار صمغ عمدتاً روی بافت و پذیرش کلی نمونه‌ها معنی‌دار بود. درمجموع خامه کم‌چرب %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه و صمغ فارسی بهترین نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی را در مقایسه با سایر تیمارها به‌خود اختصاص دادند.

چکیده با توجه به تأثیرات منفی نگهدارنده‌های شیمیایی بر سلامت مصرف‌کنندگان، توجه مراجع قانونی و صنایع غذایی بر کاربرد اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی به‌عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در مواد غذایی متمرکز شده است. در این پژوهش تأثیر اسانس‌های ریحان و مریم گلی کبیر بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز و آسپرژیلوس فلاووس طی دوره نگهداری پنیر سفید ایرانی موردمطالعه قرار گرفت. روش‌های به‌کاررفته در این تحقیق مشتمل بر تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی رشد (MIC)، حداقل غلظت باکتری‌کشی (MBC) و حداقل غلظت قارچ‌کشی (MFC) اسانس‌ها، تعیین تأثیر غلظت‌های مختلف اسانس‌ها بر رشد لیستریا و آسپرژیلوس در پنیر طی دوره نگهداری محصول بود. ترکیبات اصلی اسانس مریم گلی کبیر شامل لینالیل استات، لینالول و اسانس ریحان شامل لینالول و آلفا-کادینول بود. MIC و MBC اسانس مریم گلی، به‌ترتیب، معادل 015/0% و 02/0% و اسانس ریحان برابر با 05/0% و 06/0% برای لیستریا بود. همچنین، MIC و MFC در برابر آسپرژیلوس برای اسانس مریم گلی معادل 5/0% و 65/0% و برای اسانس ریحان برابر با 6/0% و 8/0% به‌دست آمد. غلظت 35/0% اسانس مریم گلی و 5/0% اسانس ریحان از تولید اسپور توسط قارچ در محیط کشت جلوگیری نمود. اسانس مریم گلی در غلظت 1% طی دوره نگهداری پنیر از رشد آسپرژیلوس به‌طور کامل بازداری نمود و جمعیت لیستریا را نسبت به شاهد log 6 کاهش داد. اسانس ریحان تاثیر ضدمیکربی ضعیف‌تری نسبت به اسانس مریم گلی کبیر نشان داد.

چکیده گیاه زرشک (Barberry) متعلق به خانواده‌ی Berberidaceae می‌باشد که به‌دلیل اثرات کاهش قند و فشار خون در طب سنتی استفاده می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی مقایسه‌ای مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوییدی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، سنجش قدرت احیای آهن، سنجش MDA، توان پاک‌کنندگی رادیکال نیتریک اکساید درعصاره‌های الکلی وآبی زرشک) Berberis (integerrima×Vulgaris بود. بعد از جمع‎آوری میوه زرشک در آبان 1391 از منطقه قمچقای واقع در 45 کیلومتری شهرستان بیجار استان کردستان تا زمان سنجش در فریزر نگهداری شد. سپس عصاره اتانولی، متانولی و آبی آن تهیه گردید. سنجش میزان فنل و فلاونوئید تام به‌روش اسپکتروفتومتری، فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با استفاده از رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیای آهن به‌روش FRAP اندازه گیری شد. نتایج به‌دست آمده نشان داد که عصاره آبی دارای بیشترین میزان فنل (49/0 ± 98/48 میلی‌گرم در گرم وزن تر)، بیشترین میزان فلاونوئید متعلق به عصاره متانولی (033/0±93/1، میلی‌گرم در گرم وزن تر)، بالاترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در عصاره متانولی (99/0±62/44 درصد)، بیشترین قدرت سنجش احیا در عصاره متانولی (42/0±89/5 میلی‌مول در گرم وزن تر) ، بیشترین میزان مالون دی‌آلدئید در عصاره متانولی (79/0±12/37 میلی‌مول بر گرم وزن تر) و بالاترین قدرت پاک‌کنندگی رادیکال نیتریک اکساید در عصاره آبی (56/64±60/723 درصد) دیده شد. نتایج نشان داد که عصاره‌های آبی و الکلی زرشک می‌تواند به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی عمل نموده و پس از آزمایش‌های تکمیلی در صنایع غذایی و دارویی به‌کار رود.

چکیده ریزپوشانی پروتئین‌ها و پپتیدها در حفظ ساختار و ویژگی‌های عملکردی آن‌ها تأثیرگذار است. در این پژوهش به‌منظور حفظ ساختار و پایداری پروتئین هیدرولیزشده گرده گل در مقابل عوامل تخریب‎کننده، ریزپوشانی پروتئین هیدرولیزشده توسط خشک‌کن پاششی با کنستانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و فایبرزول و مخلوط آن‌ها انجام شد. ترکیب دیواره و پودر پروتئین هیدرولیزشده با نسبت 10 به 1 وزنی-وزنی استفاده شدند. ترکیب مورداستفاده برای دیواره شامل WPC 2 درصد، فایبرزول 2 درصد، همچنین مخلوط WPC و فایبرزول با نسبت 1 به 3 بود. به‌منظور تسریع واکنش‌های اکسایشی، کپسول‌های حاصله به‌مدت 48 ساعت در معرض اشعه UV قرار گرفتند. بیشترین میزان مهارکنندگی رادیکال (DPPH) در مدت در معرض قرار گیری اشعه UV مربوط به کپسول با دیواره مخلوط فایبرزول و WPC بود. نتایج طیف‌سنجی (FTIR) نشان داد دیواره ترکیبی فایبرزول و WPC بهترین عملکرد را در حفظ ساختار شیمیایی کپسول‌ها داشته است. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی رویشی (SEM) نشان داد ریزکپسول‌هایی که دارای دیواره مخلوط فایبرزول و WPC بودند، دیواره یکنواخت و صاف‌تری نسبت به ریزکپسول‌های با دیواره فایبروزلی بودند. درنهایت مخلوط WPC و فایبرزول به‌عنوان بهترین دیواره با قابلیت محافظتی مناسب به‌منظور ریزپوشانی پروتئین‌های هیدرولیزشده و محافظت از آن‌ها در مقابل عوامل تخریب‌کننده انتخاب گردید.

چکیده ﺑﯿﻤﺎری ﺳﻠﯿﺎک ﻣﻨﺘﺴﺐ ﺑﻪ درﯾﺎﻓﺖ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﮔﻠﻮﺗﻦ از ﻏﻼت اﺻﻠﯽ ﺑﻪوﯾﮋه ﮔﻨﺪم، ﯾﮑﯽ از راﯾﺞﺗﺮﯾﻦ ﺣﺴﺎﺳﯿﺖﻫﺎی ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽﮔﺮدد .ﺗﻨﻬﺎ ﻣﻌﺎﻟﺠﻪ ﻣﺆﺛﺮ اﯾﻦ ﺑﯿﻤﺎران، رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید کیک شکلاتی بدون گلوتن حاوی آرد بلوط (30 و 40%)، پودر کدو حلوایی (5، 10 و 15%) همراه با آرد برنج (100% به‌عنوان نمونه شاهد، 45، 50، 55، 60 و 65% همراه با آرد بلوط و کدو حلوایی) بود. در این مطالعه تأثیر استفاده از آرد بلوط و پودر کدو تنبل بر خواص تغذیه‌ای کیک (فیبر، بتاکاروتن)، رطوبت، فعالیت آبی، بیاتی، حجم مخصوص، سفتی و خصوصیات حسی آن موردآزمون قرار گرفت. افزایش سطوح به‌کارگیری آرد بلوط و پودر کدو تنبل در فرمولاسیون کیک شکلاتی فاقد گلوتن به‌طور مستقیم فعالیت آبی، محتوی فیبر رژیمی و محتوی بتاکاروتن کیک‌های شکلاتی را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد آرد بلوط و پودر کدو تنبل میزان بیاتی در محصول کاهش یافت. بر مبنای نتایج به‌دست‌آمده از ارزیابی حسی، همه خصوصیات حسی (بافت، طعم، بو و شکل ظاهری و پذیرش کلی) به‌طور معنی‌داری (p<0.05) تحت‌تأثیر استفاده از سطوح مختلف آرد بلوط و پودر کدو تنبل قرار گرفت. طبق بررسی و ارزیابی‌های صورت‌گرفته از نظر فیزیکوشیمیایی و حسی تیمار T2 با (30% آرد بلوط، 10% پودر کدو تنبل و 60% آرد برنج ) به‌عنوان تیمار منتخب پیشنهاد گردید. 

چکیده هیدروژل‌ها شبکه سه‌بعدی زنجیره پلیمری با توانایی جذب زیاد آب هستند که جهت کاهش استفاده از منابع فسیلی موردتوجه قرار گرفته است. آرد فیلتر گندم محصولی اجتناب‏‌ناپذیر از طبقه‌بندی آرد تحت سیستم پنوماتیک در صنعت مدرن آسیابانی گندم می‏‌باشد. از عیوب فیلم‏‌های هیدروژلی در صنایع بسته‌‏بندی می‏‌توان به شکنندگی، نفوذپذیری بالا نسبت به آب و مقاومت کم در برابر آب اشاره کرد. از این حیث هدف این پژوهش بررسی اثر غلظت کارواکرول (5 و 10 درصد نسبت به وزن پلیمر) بر ویژگی‌‏های فیزیکی و مکانیکی، ممانعت‌کنندگی، زاویه تماس سطحی و ضدمیکروبی فیلم هیدروژلی بر پایه آرد فیلتر بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد با افزایش غلظت کارواکرول در محلول فیلم‌‏سازی، ضخامت و مقاومت به کشش افزایش و رطوبت، حلالیت در آب و کشش‌پذیری فیلم‌های هیدروژلی کاهش یافت. منافد ریز متعددی در سطح فیلم‌های حاوی کارواکرول با استفاده از تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی موردتأیید قرار گرفت. بیشترین نفوذپذیری نسبت به بخار آب ^10-10× 1/32 گرم مترثانیه پاسکال) و کمترین حلالیت در آب (63/0±01/37 درصد) در فیلم هیدروژلی حاوی 10 درصد کارواکرول مشاهده شد. ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی بخارهای کارواکرول فیلم هیدروژلی در محیط جامد نشان داد که اثربخشی بخار این ترکیب علیه آسپرژیلوس نایجر (بازدارندگی کامل رشد) در مقایسه با اشرشیاکلای و لیستریامونوسایتوژنز بیشتر بود. اندیس کاهش لگاریتمی کارواکرول در غلظت 5 درصد در فیلم هیدروژلی بر پایه آرد فیلتر گندم علیه اشرشیاکلای و لیستریامونوسایتوژنز به‌ترتیب 16/1 و 34/1 لگاریتمی بود. بیشترین کاهش اندیس لگاریتمی فیلم فعال هیدروژلی در غلظت 10 درصد کارواکرول علیه لیستریامونوسایتوژنز 71/2 مشاهده شد.

چکیده پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر خشک‌کردن لایه نازک بر ویژگی‌های کمی و کیفی گلبرگ زعفران و همچنین تعیین شرایط بهینة خشک کردن صورت پذیرفت. طراحی آزمایش تجربی خشک کردن گلبرگ زعفران با استفاده از نرم‌افزار سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی محوری انجام گردید. گلبرگ‌ها در دماها (40، 50 و60 درجه سلسیوس) و سرعت‌های هوای متفاوت (7/0، 4/1 و 1/2 متر بر ثانیه) در خشک‌کن لایة نازک خشک شدند و ویژگی‌های کمی و کیفی (میزان ترکیبات فنلی کل، میزان ترکیبات آنتوسیانینی کل، قدرت گیرندگی رادیکال آزاد DPPH، غلظت لازم برای غیر‌فعال کردن50 درصد از رادیکال‌های آزاد DPPH، قدرت احیاءکنندگی آهن سه ظرفیتی و مولفه‌های رنگی L (میزان روشنایی)، a (میزان قرمزی- سبزی) و b (میزان آبی- زردی)) آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از تجزیه و تحلیل آماری، دما و سرعت هوای بهینة خشک کردن گلبرگ زعفران با حفظ ویژگی‌های کمی به ترتیب50 درجة سلسیوس و 4/1 متر بر ثانیه تعیین شد. در شرایط بهینه خشک کردن، میزان ترکیبات فنلی کل، میزان ترکیبات آنتوسیانینی کل، قدرت گیرندگی رادیکال آزاد، قدرت احیاءکنندگی آهن سه ظرفیتی و میزان مولفه رنگی a (قرمزی- سبزی) به‌ترتیب 39/46میلی‌گرم بر گرم، 58/1205 میلی‌گرم بر لیتر عصاره، 97/52 درصد و 52/1276 میکرومول آهن П بر لیتر و 13/11 به‌دست آمد که از نظر آماری اختلاف معنی‌داری با نمونة شاهد داشت. خشک کردن گلبرگ در نقطه بهینه نتایج به‌دست آمده را تایید نمود.

چکیده کیفیت خلال روی عمل اسمز در فرآیند استخراج قند از چغندرقند از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. باتوجه به تاثیر لبه تیغه بر پارگی سلول‌های سطح برش، در این مطالعه اثر دو مدل تیغه لبه صاف و لبه اره‌ای با انجام آزمایشات در سه تکرار بر فرایند استخراج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوش نشان داد نوع تیغه بر درجه خلوص و ماده غیرقندی، جرم ساکاروز در شربت دیفوزیون، درصد قند خارج شده ناشی از برش خلال، قند استخراج شده در دیفوزیون، درجه استخراج قند، بازده تفاله، زمان و انرژی مصرفی در سطح 5% معنی‌دار است. بیشترین درجه خلوص از شربت حاصل از خلال‌های تهیه شده با تیغه صاف 33/78، 86/84 و 52/85 درصد و کمترین مقادیر ماده غیر قندی برای همین تیمار 1/0، 55/0 و 51/0 درصد به ترتیب برای مراحل شستشوی خلال‌ها، پیش گرم‌کن و دیفوزیون بدست آمد. با استفاده از تیغه لبه اره‌ای‌ قند استخراج شده در اثر برش چغندر 5/14 درصد، قند استخراج شده در دیفوزیون4/ 94 درصد، جرم ساکاروز شربت22/7 گرم و درجه استخراج 19/0 بدست آمد که این مقادیر نسبت به حالتی که از تیغه لبه صاف برای تهیه خلال استفاده می‌شود؛ بیشتر بدست آمد. همچنین با استفاده از تیغه اره‌ای بازده تفاله پرس شده 97/28 درصد، زمان استخراج به مدت40 دقیقه و انرژی مصرفی 7/1 کیلووات بر ساعت بدست آمد که در مقایسه با استفاده از تیغه لبه صاف به‌طور معنی‌داری کمتر بود.

چکیده در تحقیق حاضر برخی خواص فیزیکی و مکانیکی گلابی رقـم درگزی بررسی شد. برای تعیین خواص مکانیکی از دستگاه آزمون جامع کشش فشار استفاده شد. آزمایش‌ها در پنج سطح نیرویی مختلف (۴۰، ۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ نیوتن) و به‌صورت آزمون بارگذاری- بار برداری تحت سرعت ثابت mm/min 10 انجام شد. به ازای هر سطح نیرو سه تکرار درنظرگرفته شد. نتایج بررسی نشان داد که با افزایش نیروی بارگذاری، مقادیر انرژی بارگذاری، انرژی بار برداری، پسماند مکانیکی و اتلاف پسماند مکانیکی افزایش می‌یابد. همچنین، مشاهده شد با افزایش درجه کشسانی و شعاع انحناء نمونه در ناحیه بارگذاری، به‌ترتیب اتلاف پسماند مکانیکی و انرژی کرنشی کاهش می­یابد. درجه کشسانی را می‌توان به‌عنوان شاخصی برای بیان میزان حساسیت میوه گلابی در نظر گرفت.نتایج مربوط به خواص فیزیکی نمونه‌ها شامل؛ میانگین طول، قطر میانگین، جرم، حجـم،جرم مخصوص واقعی و حجمی، تخلخل و ضریب بسته‌بندی به‌ترتیب برابر با 162/84، mm 729/73،  g 8742/188، cm3 4037/185، g/ cm3 01899/1 و g/ cm3 42759/0، 92009/57 و 42088/0 به‌دست آمد. همچنین بیش‌ترین و کمترین شعاع انحناء به‌ترتیب در جناح گونه و ساقه میوه با مقادیر 701/77 و mm 633/24 می‌باشند.

چکیده هدف از این پژوهش بررسی سینتیک رهایش پیکروکروسین، کروسین و سافرانال نانوریزپوشانی‌شده در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب (W/O/W) به فاز آبی بیرونی آن بود. ترکیبات مؤثره‌ی زعفران به‌روش غرقابی استخراج و وارد امولسیون دوگانه گردیدند. برای این منظور، ابتدا میکروامولسیون عصاره‌ی زعفران در روغن به‌روش میکروامولسیون تشکیل و سپس این سامانه در فاز آبی شامل پروتئین آب‌پنیر و مالتودکسترین به‌صورت تک لایه و پروتئین آب‌پنیر-پکتین و مالتودکسترین به‌صورت دولایه دوباره امولسیونه شد. به‌منظور بررسی سینتیک رهایش ترکیبات مؤثره‌ی زعفران به فاز آبی بیرونی امولسیون دوگانه، ابتدا مدل‌های تجربی درجه صفر، درجه اول، هیگوچی و هیکسون-کراول در نظر گرفته شدند. با بررسی داده‌های آزمایشگاهی مشاهده شد که امولسیون دوگانه پایدارشده با کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و پکتین دارای بیشترین گرانروی و کمترین درصد رهایش پیکروکروسین، کروسین و سافرانال در طی 22 روز نگهداری بود. در مورد رهایش کروسین، بهترین مدل مربوط به مدل مرتبه اول و در مورد رهایش پیکروکروسین و سافرانال بهترین مدل مربوط به مدل مرتبه صفر بود. مبنای مقایسه مدل‌های بررسی‌شده، ضریب برازش (R2)، مربعات خطا (SSE) و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) بود.

چکیده هدف از این پژوهش، بررسی رابطه احتمالی بین حضور کپک آسپرژیلوس و ژن‌های مولد آفلاتوکسین با شمارش کپک و مخمر، شمارش کلی میکرارگانیسم‌های مزوفیل و درصد رطوبت در پسته خام بود. بدین‌منظور نمونه‌برداری از مناطق مختلف کشت پسته درشهرستان‌های گناباد و فیض‌آباد انجام شد. در این تحقیق، 30 جدایه قارچی متعلق به جنس آسپرژیلوس شناسایی و به کمک روشهای مبتنی برکشت و با استفاده از محیط کشت پوتیتو دکستروز آگار خالص‌سازی شدند. شناسایی جنس آسپرژیلوس با استفاده از واکنش زنجیرهای پلیمراز توسط جفت آغازگر اختصاصی Asp1/Asp2 جهت تکثیر ناحیه 18S rRNA انجام گردید. همچنین ردیابی ژنهای دخیل در مسیر تولید آفلاتوکسین توسط 3 جفت آغازگر APA-450/APA-1482،ver1/ver2 و OMT-208/OMT-1232 صورت گرفت. از میان 30 جدایه قارچی، 12 نمونه حاوی ژن omtA و 4 نمونه حاوی ژن ver1 بودند. در هیچیک از جدایه‌های قارچی ژن تنظیمی aflR مشاهده نشد. نتایج بدست آمده نشان داد که هرچند بعضی از جدایهها یک یا دو ژن ساختاری دخیل در مسیر بیوسنتز آفلاتوکسین را دارند ولی با توجه به عدم حضور ژن تنظیمی aflR، بصورت بالقوه قادر به تولید آفلاتوکسین نمیباشند. جهت بررسی رابطه احتمالی بین حضور کپک آسپرژیلوس و ژنهای مولد آفلاتوکسین در پسته، ضریب همبستگی محاسبه گردید. نتایج بررسیهای آماری نشان داد که همبستگی بالایی بین حضور کپک آسپرژیلوس و ژنهای ver1 و omtA بر اساس دامنه رطوبت وجود دارد (05/0p

چکیده در این مطالعه، یک پنیر محلی از شیر گاو براساس دستورالعمل محلی تهیه گردید. جمعیت میکروبی پنیر و توانایی عملکردی آن برای رسیدگی توسط توالی‌یابی کامل متاژنوم بررسی گردید. پنیر سنتی به‌وسیله کشت آغازگر مزوفیلیک تولید شد. پنیر در دمای °C 10 به‌مدت 3 ماه دوره رسیدگی خود را طی کرد. نمونه‌ها از سطح پنیر جمع‌آوری گردید. بعد از خالص‌سازی کلنی‌ها، جدایه‌های گرم مثبت و کاتالاز منفی از لحاظ فنوتیپی در سطح جنس توسط تست‌های فیزیولوژی شامل قابلیت تولید گاز، رشد در pHهای مختلف (6/9 و 4/4)، تحمل نمک (5/6 و 18 درصد) و دماهای مختلف (10 و 45 درجه سانتی‌گراد) شناسایی شدند. نتایج شناسایی فنوتیپی نشان داد که اکثر سویه‌های باکتری‌های اسید لاکتیک متعلق به Streptococcus, Lactococcus  و Lactobacillus بودند. همچنین نتایج آنالیز متاژنومیکس نشان داد که جنس‌های متعددی شاملStreptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Acinetobacter, Enterococcus  Glutamicibacter,  و Weissella در پنیر وجود دارند. Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis و Lactobacillus helveticus به‌عنوان گونه‌های غالب شناسایی شدند. باکتری‌های بیماری‌زا نظیر Enterobacter, Listeria  و Staphylococcus نیز به‌مقدار جزئی یافت شدند و بنابراین تقریباً نگرانی برای مصرف‌کنندگان و سلامت انسان وجود ندارد. میکروبیوم این پنیر، توانایی عملکردی برای سنتز رنج وسیعی از ترکیبات بو و مرتبط با توسعه طعم در این محصول را نشان داد که با متابولیسم و بیوسنتز متان، اسیدهای آمینه شاخه‌دار (ایزولوسین، والین، لوسین)، اسیدهای آمینه آروماتیک (تیروزین، تریپتوفان و فنیل‌آلانین)، سایر اسیدهای آمینه (ال-لیزین، بتا-آلانین)، اسیدهای چرب (آراشیدونات، پالمیتات، استئارات) و مونوساکاریدها در ارتباط بود. آنزیم‌های مرتبط با بیوسنتز و متابولیسم اسیدهای آمینه درطی رسیدگی این پنیر یافت شدند. این آنزیم‌ها شامل 4-hydroxy-tetrahydrodipicolinate reductase, 2-isopropylmalate synthase, 3-dehydroquinate dehydratase, 3-hydroxyisobutyryl-CoA hydrolase, 5-carboxymethyl-2-hydroxymuconate delta-isomerase, 3-hydroxyacyl-CoA dehydrogenase. بودند. براساس نتایج KAAS (سرور حاشیه‌نویسی اتوماتیک KEGG)، پروتئین‌های درگیر در مسیرهای متابولیکی جامعه میکروبی روی سطح پنیر سنتی شامل موارد زیر بودند: Cytochrome P450 Photosynthesis Proteins, Peptidases & Inhibitors, Glycosyltransferases, Lipopolysaccharide Biosynthesis Proteins, Peptidoglycan Biosynthesis and Degradation Proteins, Lipid Biosynthesis Proteins, Protein Kinases, Polyketide Biosynthesis Proteins
Prenyltransferases, Protein Phosphatases & Associated Proteins, and Amino Acid Related Enzymes.. پنیر تحت‌مطالعه به‌عنوان یک غذای عملگر، فواید سلامتی برای مصرف‌کنندگان به‌واسطه حضور باکتری‌های پروبیوتیک و ژن‌های مرتبط با بیوسنتز ترکیبات با ارزش شامل آنتی‌بیوتیک‌ها، داروها و آنتی‌­اکسیدان‌ها را نشان داد.

چکیده با توجه به مخاطرات مصرف نگهدارنده‌های سنتزی مثل نیتریت و املاح آن در فرآروده‌های گوشتی تلاش‌هایی برای کاهش این ماده در این محصولات انجام شده است. ازاین‌رو، پژوهش حاضر با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس 55 درصد بر اساس فرمول متداول یک واحد تولیدی انجام شد. برای این منظور، نمونه‌ها با ppm 120 نیتریت و ترکیبی از پودر کاهو و رازیانه در قالب چهار تیمار شامل: T1 (ppm 90 نیتریت +ppm 30 پودر کاهو و رازیانه)، T2 (ppm 60 نیتریت +ppm 60 پودر کاهو و رازیانه)، T3 (ppm 30 نیتریت +ppm 90 پودر کاهو و رازیانه) و T4 (ppm 120 پودر کاهو و رازیانه) و نمونه شاهد با ppm 120 نیتریت (بدون پودر کاهو و رازیانه) تولید شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمایی، میکروبی و حسی نمونه‌های تولیدی طی 30 روز نگهداری در دمای یخچالی بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین میزان pH (27/5) در تیمار T1 در روز 30 مشاهده شد (p<0.05). کمترین میزان رطوبت (52/56 درصد) و خاکستر (43/2 درصد) مربوط به تیمار شاهد در روز 30 بود (p<0.05). اعمال سطوح 30، 60، 90 و ppm 120 پودر کاهو و رازیانه در تیمارها به‌ترتیب کاهش 17، 18، 16 و 24 درصد را در محتوی نیترات نمونه‌­ها را نشان داد (p<0.05). بیشترین و کمترین میزان عدد پراکسید به‌ترتیب با مقادیرmeq O₂/Kg   15/1 مربوط به نمونه شاهد در روز 30 و meq O₂/Kg   3/0 مربوط به نمونه T4 در روز اول بود. در مورد شاخص تیوباربیتوریک اسید نیز به‌ترتیب بیشترین و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد با مقدار mg Malone Aldehyde /Kg 24 در روز 20 و mg Malone Aldehyde /Kg 76/15 مربوط به نمونه T4 در روز 30 بود (p<0.05). میزان رشد باکتری‌­ها در تیمارهای حاوی پودر کاهو و رازیانه و نیتریت کمتر بود ولی به‌طورکلی روند افزایشی در میزان بار میکروبی در تمامی تیمارها طی 30 روز نگهداری مشاهده شد (p<0.05)، درحالی­‌که در طی 30 روز کلستریدیوم پرفرینجنس، کلی‌فرم، کپک و مخمر رشد نکرد (P>0.05). در ارزیابی رنگ‌سنجی تیمارها، کمترین اندیس قرمزی (a*) در تیمار T4 مشاهده شد. بیشترین و کمترین اندیس زردی (b*) به‌ترتیب مربوط به تیمار T₁ و T₄ و متغییرهای موردبررسی تأثیری بر پارامتر درخشندگی (L*) نشان ندادند. نتایج ارزیابی حسی عدم‌تأثیر افزودن پودر کاهو و رازیانه به‌میزان ppm 60 پودر بر طعم و بوی تیمارها و کاهش امتیاز عطر و بو در تیمارها را با افزایش پودر کاهو و رازیانه نشان داد. نتایج این پژوهش امکان جایگزینی موفق بخشی از نیتریت (حداقل ppm 60) را با پودر ترکیبی کاهو و رازیانه را نشان داد.

چکیده اسنک‌های غذای بخش عمده‌ایی از رژیم غذایی افراد را تشکیل می‌دهد. در سال‌های اخیر تقاضا برای تبدیل ضایعات سبزیجات و میوه‌ها به‌دلیل داشتن میزان فیبرهای رژیمی به محصولات مفید افزایش یافته است. تفاله هویج دارای مقدار زیادی فیبرهای رژیمی که حاوی خواص عملکردی و تغذیه‌ایی مهمی می‌باشد. جو حاوی مقادیر زیادی فیبر رژیمی به‌ویژه فیبرهای محلول می‌باشدکه اهمیت زیادی در کاهش سطح کلسترول خون دارد. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم‌افزار Design Expert اثر دمای محفظه (170-120 درجه سانتی‌گراد)، میزان رطوبت (20-14 درصد) و مقدارتفاله هویج (25-10 درصد) بر ویژگی‌های نسبت انبساط شعاعی، دانسیته توده‌ای، سختی، رنگ، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و همچنین از نظر پذیرش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش تفاله هویج، نسبت انبساط، میزان روشنایی، شاخص جذب آب و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالیکه با افزایش رطوبت، نسبت انبساط، شاخص حلالیت در آب کاهش و میزان روشنایی و شاخص جذب آب افزایش یافت. با افزایش دما میزان سختی بافت و دانسیته افزایش یافت اما روشنایی کاهش و نسبت انبساط، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب تا دمای 145 درجه سانتی‌گراد افزایش و سپس کاهش یافت. در نهایت شرایط بهینه فرایند اکسترون با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم‌افزار Design Expert در مقدار تفاله هویج 10 درصد، و دمای محفظه 148 درجه سانتی‌گراد و میزان رطوبت 49/15 درصد تخمین زده شد. و اسنک‌های تولید شده تحت شرایط بهینه میزان فیبرهای رژیمی محلول طی فرآیند اکستروژن از 63/7 به 27/9 نسبت به نمونه اکسترود نشده افزایش یافت.

چکیده بهبود ارزش تغذیه‌ای اسنک‌ها به‌عنوان یکی از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین میان وعده‌ها در دنیا، امری ضروری می‌باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) به‌عنوان منبع فیبر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک‌ها در طی (صفر، 30 و 60) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگی‌های اسنک‌ها، مقدار چربی، پروتئین، ترکیبات فنولی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، چگالی، سفتی، شاخص جذب‌روغن، شاخص حلالیت، مقدار فیبر نامحلول، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب و ریزساختمان اسنک‌های تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر هسته انار سبب افزایش حلالیت، سفتی، دانسیته، شاخص رنگی a*، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتی‎اکسیدانی و ارزش تغذیه‎ای (از نظر میزان آهن، روی، فیبر محلول و نامحلول، پروتئین و چربی) در نمونه‌ها شد. در حالی که میزان محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخص‌های رنگی L* و b* و فعالیت آبی نمونه‌ها کاهش یافت. همچنین افزودن پودر هسته انار سبب کاهش تخلخل و ایجاد حفرات ناهمگن و نامنظم در ساختمان اسنک‌ها شد. افزایش مدت زمان ماندگاری سبب افزایش محتوای رطوبتی، سفتی و شاخص‌های L* و b* و کاهش میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه ها شد.  بر اساس نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، می‌توان از پودر هسته انار به عنوان منبع فراسومند برای افزایش خواص عملکرای اسنک ها استفاده کرد.

چکیده در این پژوهش اثر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3 گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد. همچنین از روش تجزیه به مؤلفه‌های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و به‌دست آوردن مؤلفه‌های اصلی استفاده گردید. مشاهدات نشان داد نمونه موس شکلات حاوی دو گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات بهترین ویژگی‌های حسی را داشت. نتایج حاصل از برازش داده نشان داد که مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (99/0R2>) و RMSE پایین بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان می‌باشد. ضریب قوام در نمونه‌ای از موس شکلات که سه گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات را دارا بود، بیشتر بود. دانسیته نیز با افزایش مقدار پروتئین و کاهش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مؤلفه‌های اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه‌ها همبستگی بالایی با نرمی، پوشش دهانی و ژله‌ای بودن داشت.

چکیده < p dir="RTL">مطالعه ویژگی‌های پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری‌های اسید لاکتیک جداشده از بستره‌های تخمیری که فلور میکروبی آن‌ها کمتر موردمطالعه قرار گرفته است جهت دستیابی به کشت‌های میکروبی پروبیوتیک و محافظت‌کننده از اهمیت به‌سزایی در صنایع تخمیری برخوردار است. در پژوهش حاضر، باکتری اسید لاکتیک غالب پس از تکرار فرایند مایه‌گیری از خمیرترش کینوا، جداسازی و سپس با توالی‌یابی محصولات PCR حاصل از تکثیر توالی هدف مشخص از ژن 16S rDNA آن شناسایی شد. در ادامه، قابلیت‌های پروبیوتیکی جدایه لاکتیکی، شامل مقاومت به اسید و صفرا، اثر ضدباکتریایی، ویژگی‌های خود و دگر اتصالی، حساسیت آنتی‌بیوتیکی و همولیز خون موردبررسی قرار گرفت. علاوه‌بر‌این، اثر بازدارنده جدایه لاکتیکی بر رشد Aspergillus niger نیز به‌روش کشت دو لایه بررسی شد. توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناسایی Enterococcus hirae به‌عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش کینوا گردید. همچنین این جدایه لاکتیکی پس از تیمار متوالی اسید و صفرا از زنده‌مانی مناسبی برخوردار بود. علاوه‌براین، جدایه لاکتیکی بر Bacillus cereus نسبت به سایر عوامل باکتریایی غذازاد اثر بازدارنده بیشتری داشت و تأثیر بازدارندگی روماند خام جدایه لاکتیکی بر عوامل بیماری‌زا به شکل معنی‌داری (05/0P<) از تأثیر روماند خنثی‌شده آن بیشتر بود. E. hirae دارای قابلیت خوداتصالی معادل 71/54 درصد، فاقد قابلیت همولیز و دارای الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی مناسبی بود. اثر ضدقارچی این جدایه لاکتیکی بر روی A. niger نیز موردتأیید قرار گرفت. با توجه به نتایج این پژوهش، جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش کینوا از قابلیت مناسبی برای استفاده به‌عنوان کشت پروبیوتیک، محافظت‌کننده و یا همراه در صنایع تخمیری برخوردار بود. 

چکیده امروزه غنی‌سازی به‌عنوان یکی از بخش‌های مهم در صنایع غذایی محسوب می‌شود. هدف از این تحقیق غنی‌سازی کره اسپرید نیم‌چرب با امگا 3 با روش میکروامولسیون‌سازی امولسیفیکاسیون/ژلاسیون می‌باشد. میکروامولسیون‌های حاوی امگا 3 پس از تهیه و فرمولاسیون با غلظت‌های 400، 500، 600 و 700 میلی‌­گرم امگا 3 از نظر سایز، اندازه ذرات، میزان به‌دام‌اندازی و میزان رهایش ارزیابی شدند. پس از آن کره پاستوریزه نیم‌چرب اسپرید با میکروامولسیون‌های امگا 3 غنی‌سازی شد و نمونه‌های کره در شرایط انجماد نگهداری شدند و آزمون­‌های شاخص پراکسید، اسیدیته، حسی (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهری و پذیرش کلی) در بازه‌های زمانی روز تولید، ماه اول، دوم، سوم و چهارم ارزیابی شدند. نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس و در سطح 05/0 با نرم‌افزار SPSS 22 موردارزیابی قرار گرفت. اندازه ذرات میکروامولسیون بین 95 تا 119 نانومتر بود. میزان به‌دام‌اندازی امگا 3 بین 65 تا 79 درصد بود. نتایج نشان داد که شاخص پراکسید، اسیدیته و شاخص حسی تیمارهای کره طی زمان نگهداری افزایش معنی‌­داری تا انتهای ماه چهارم نگهداری نشان داد. کمترین میزان تغییرات شاخص‌های حسی و فیزیکوشیمیایی در مورد تیمار کره دارای میکروامولسیون‌های با 500 میلی‌گرم امگا 3 مشاهده شد و بیشترین میزان تغییرات در کره پاستوریزه شاهد مشاهده شد، نهایتاً با توجه به نتایج ارزیابی شاخص­های حسی و فیزیکوشیمیایی، تیمار کره پاستوریزه نیم‌چرب اسپرید دارای 500 میلی­‌گرم امگا 3 به‌عنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی شد.