مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در پژوهش حاضر به طراحی و تولید یک بسته بندی فعال آنتی‌اکسیدانی/ ضدمیکروبی بر پایه بیوپلیمر کیتوزان پرداخته شد که در آن از نانوفیبرلیگنوسلولز (LCNF) و نانوفیبرسلولز (CNF) در غلظت 4% به‌عنوان تقویت‌کننده ویژگی‌های بیوپلیمر‌ و همچنین به‌منظور کنترل رهایش ترکیبات اسانس مرزنجوش و زنیان در غلظت 5% (به‌عنوان ماده آنتی‌اکسیدان/ ضدمیکروبی) از ماده بسته‌بندی به داخل ماده غذایی، استفاده شد. نتایج نشان داد افزودن اسانس‌ها به‌صورت ترکیبی تاثیر قابل توجهی بر تغییرات بلورینگی و خواص حرارتی فیلم‌ها نداشت، در حالیکه نانوتقویت‌کننده‌های آلی سبب افزایش خاصیت کریستالی و افزایش مقاومت حرارتی فیلم‌های نانوکامپوزیت گردید. با به‌کار بردن اسانس و نانوتقویت‌کننده‌های CNF و LCNF در ساختار فیلم‌ها، شفافیت و در نتیجه میزان عبور نور از فیلم‌های فعال نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. افزودن اسانس‌ها به‌طور جداگانه و ترکیبی و همچنین نانوتقویت‌کننده‌های آلی در ساختار فیلم‌ها، سبب کاهش معنی‌داری در میزان حلالیت و نفوذپذیری کامپوزیت‌ها نسبت به فیلم خالص کیتوزان گردید. با افزودن حالت ترکیبی دو اسانس با نسبت 50:50، استحکام کششی (UTS) و کرنش تا نقطه شکست (STB) افزایش یافت، در حالیکه نانوفیبرهای آلی منجر به افزایش UTS و کاهش قابل توجهی در مقدار STB نانوکامپوزیت‌ها گردید. همچنین مشخص شد که فیلم‌های فعال حاوی نسبت‌های مختلف اسانس دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی قابل توجهی بوده و خاصیت ضدمیکروبی بالایی علیه باکتری‌های اشریشیاکلی O157:H و باسیلوس سرئوس داشتند که با افزودن CNF و LCNF به‌دلیل نقش کنترل‌کنندگی توسط نانوفیبرها، از این ویژگی‌هاکاسته شد. با بهینه‌سازی عددی نرم افزار، مقدار بهینه برای اسانس های زنیان و مرزنجوش به‌ترتیب 29/2 و 71/2 درصد (مخلوط 5%) در ترکیب با نانوتقویت‌کننده LCNF به‌دست آمد. نتایج پایداری اکسایشی روغن کلزا نشان داد که نانوکامپوزیت بهینه و کامپوزیت فعال آن، به‌طور قابل توجهی قادر بودند تازگی روغن را در طول نگهداری در دمای محیط حفظ کنند و اکسیداسیواسیون روغن را به تاخیر اندازند.

چکیده امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغن‌ها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیه‌ای و خصوصیات حسی روغن‌های خوراکی از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی دارند، استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی ضروری به‌نظر می‌رسد. عصاره چویل یک منبع طبیعی از آنتی‌اکسیدان است که علاوه‌بر افزایش عطر و طعم، به افزایش عمر نگهداری محصول کمک می‌کند. هدف این پژوهش بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیب‌زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری است. گیاه چویل از بازار محلی شهرستان سرپل ذهاب در استان کرمانشاه خریداری شد و با استفاده از عمل خیساندن و حلال اتانول 96 درصد و با دستگاه تقطیر استخراج گردید. ورقه‌های نازک سیب‌زمینی در روغن‌های حاوی ppm  1000، 2000، 3000 و4000 عصاره چویل و روغن حاوی ppm  100 آنتی‌اکسیدان سنتتیک TBHQ در دمای 190 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 9 دقیقه سرخ شدند. قدرت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، میزان ترکیبات فنلی کل و ارزیابی حسی بر چیپس سیب‌زمینی و آزمون‌های پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک‌اسید روی روغن حاصل از سرخ‌کردن چیپس‌های سیب‌زمینی در طی زمان‌های 1، 15 و 30 روز نگهداری موردارزیابی قرارگرفت. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که استفاده از عصاره گیاه چویل و افزایش غلظت آن باعث افزایش قدرت آنتی‌اکسیدانی در مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ترکیبات فنلی کل و کاهش میزان پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید گردید، به‌طوری‌که کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید و بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل در تیمار حاوی ppm 4000 عصاره چویل مشاهده گردید. نتایج نشان داد با استفاده از عصاره چویل تا غلظت ppm 2000 در روغن جهت سرخ‎کردن چیپس سیب‌زمینی امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی چیپس سیب‌زمینی نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از عصاره چویل در روغن‌ها، علاوه‌بر افزایش خواص خواص ارگانولپتیکی در مواد غذایی می‌تواند خواص آنتی‌اکسیدانی مطلوب و قابل‎مقایسه با آنتی‌اکسیدان‌های سنتتیک مانند  TBHQدر روغن‌ها نشان دهد.

چکیده کاربرد افزودنی‌ها به‌ویژه ترکیبات هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در دونات یک روش کاربردی است؛ زیرا نیاز به ایجاد تغییرات در طراحی صنعتی تجهیزات نمی‌باشد. بنابراین، در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان و کربوکسی‌متیل سلولز در خصوصیات کیفی دونات با هدف کاهش جذب روغن مطالعه شد. برای این منظور، در فرمولاسیون خمیر دونات از صمغ‌های زانتان، کربوکسی‌متیل سلولز و نسبت ترکیبی این دو صمغ (50:50) به‌میزان 5/0، 1 و 5/1 درصد براساس وزن ماده خشکِ خمیر استفاده شد. خمیر دونات آماده شد و قالب‌گیری انجام ‌گرفت. تخمیر در شرایط مشابه صنعتی (دمای 40 درجه سانتی‌گراد و رطوبت 40 درصد) به‌مدت 30 دقیقه صورت پذیرفت. سپس به‌ترتیب فرآیند سرخ‌کردن در دمای 180 درجه سانتی‌گراد، قرار دادن آیسینگ و بسته‌بندی انجام شد. محتوی رطوبت خمیر و دونات، جذب روغن دونات، دانسیته، رنگ و نسبت تخلخل نمونه‌ها اندازه‌گیری شد. همچنین، خصوصیات کیفی ماندگاری شامل ارزیابی نرمی بافت، عدم جذب آیسینگ و عدم رشد کپک طی 14 روز بررسی گردید. تجزیه و تحلیل‌های آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد (05/0>p). نتایج نشان داد که رطوبت نمونه‌ها با افزایش درصد ترکیبات هیدروکلوئیدی همواره افزایش یافت. جذب روغن با افزایش درصد صمغ کاهش یافت و کمترین محتوی روغن در نمونه‌های حاوی میزان 5/1 درصد صمغ زانتان مشاهده شد (محتوی روغن برابر با 174/0 گرم روغن بر گرم ماده خشک). برخلاف زانتان، با افزایش درصد صمغ کربوکسی‌متیل سلولز دانسیته کاهش یافت و بیشترین دانسیته معادل با 610/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب بود که در میزان 5/1 درصد صمغ زانتان مشاهده شد. بنابراین بیشترین تخلخل و نرمی بافت نیز در نمونه‌های حاوی کربوکسی‌متیل سلولز با توجه به افزایش حجم یافت شد. عدم جذب آیسینگ در نمونه‌های حاوی زانتان کمتر بود. رشد کپک در هیچ تیماری مشاهده نشد. درمجموع، بهترین نسبت افزودنی صمغ زانتان از نظر کاهش جذب روغن، کاربرد آن به‌میزان 5/0 درصد بود. زانتان به‌دلیل خصوصیات تشکیل ژل حرارتی و غلیظ شوندگی بیشترین کاهش جذب روغن را نشان داد.

چکیده روغن پوست پرتقال، طعم دهنده ی پرمصرف صنعتی، در مجاورت هوا، نور، رطوبت و دمای بالا فرار و از نظر شیمیایی ناپایدار می باشد. نانوکمپلکس های بیوپلیمری، دسته ای از نانو حامل هایی هستند که بیشتر با استفاده از برهم کنش های الکترواستاتیک بین گروه های باردار پلی ساکاریدها و پروتئین ها تولید می شوند. این نانوذرات توانایی حمل، حفاظت و افزایش زیست دسترسی ترکیبات غذا- دارو را دارند. از این رو در این پژوهش، نانوکمپلکس های بیوپلیمری پروتئین آب پنیر- پکتین به عنوان حامل روغن پوست پرتقال تولید شد و ویژگی های محلول نانوکمپلکس تهیه شده با غلظت های مختلف پروتئین آب پنیر (4، 6 و 8 %)، پکتین (5/0، 75/0 و 1 %) و مقادیر مختلف pH (3، 6 و 9) مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته، پایداری و رنگ (شاخصL*) تیمارهای طراحی شده، به روش سطح پاسخ بررسی شد. نتایج نشان داد پروتئین آب پنیر 4% و پکتین 1% در 3pH= و 9 pH= به ترتیب کمترین و بیشترین پایداری را دارا بودند. همچنین این غلظت ها در 3pH= بیشترین ویسکوزیته و بیشترین L* را نیز نشان دادند. کمترین ویسکوزیته در پروتئین آب پنیر 6% و پکتین 75/0% در 3pH= بدست آمد که به دلیل نامتعادل بودن غلظت ها، کمپلکسی تشکیل نشد و جدایی فازها رخ داد. کمترین L* را نیز پروتئین آب پنیر4% و پکتین 5/0% در 9 pH= داشته است. در نهایت پروتئین آب پنیر 4% و پکتین 1% در3pH= به دلیل تشکیل کمپلکس قوی و مناسب، به عنوان نمونه ی بهینه انتخاب شد. اندازه ی ذرات و پتانسیل زتای نمونه ی بهینه به ترتیب nm 160 و mV53/0- بدست آمد.

چکیده بادام‌زمینی یکی از حساس‌ترین محصولات کشاورزی در برابر هجوم A. flavus و متعاقباً آلودگی به آفلاتوکسین محسوب می‌شود. در این پژوهش پس از جداسازی و تأئید شناسایی A. flavus از نمونه‌های بادام‌زمینی آلوده‌شده به این کپک، مقادیر مشخصی از آن به چهار واریته بادام‌زمینی رایج استان گلستان به نام‌های گلی، محلی، چینی و هندی که در شرایط مناسب خشک و پوست‌گیری شدند، تلقیح گردید. سپس تأثیر تلقیح کپک مذکور (پس از یک هفته رشد در دمای °C 26) بر روی تغییرات اسیدهای چرب اولئیک و لینولئیک، اندیس پراکسید و تولید آفلاتوکسین موردبررسی قرار گرفت. به‌منظور ارزیابی تغییرات اسیدهای چرب از کروماتوگرافی گازی و جهت بررسی میزان آفلاتوکسین B1 از الایزای رقابتی مستقیم استفاده شد. جهت ارزیابی میزان حساسیت ارقام بادام‌زمینی به رشد A. flavus آفلاتوکسین‌زا نیز میزان تشکیل پرگنه کپک بر روی مغز بادام‌زمینی و میزان اسپور تولیدی محاسبه گردید. نتایج حاصل، نشان داد که در بین واریته‌های مختلف، واریته گلی و واریته هندی به‌ترتیب کمترین و بیشترین حساسیت را به رشد A. flavus و تولید آفلاتوکسین B1 دارا بودند. همچنین با رشد A. flavus بر روی مغز بادام‌زمینی، به‌طور معنی‌داری (5% = α) میزان اسیدهای چرب اولئیک و لینولئیک، کاهش و اندیس پراکسید افزایش یافت.

چکیده در تحقیق حاضر تأثیر انواع روش‌های بسته‌بندی و دمای نگهداری برخصوصیات کمی و کیفی برگهء خربزه موردمطالعه قرار گرفت. از ارقام تاشکندی و خاتونی میوه خربزه، محلول اسمزی صفر و 10 درصد ساکارز و خشک‌کن کابینتی برای تهیه برگه استفاده شد. برگه‌های تولیدی با دو روش تحت اتمسفر تغییریافته (با فیلم دولایه PE-PA با ضخامت 85 میکرون، دو ترکیب گازی: 70 درصد دی اکسیدکربن، 30 درصد نیترژن (اتمسفر1) و 60 درصد دی اکسیدکربن، 40 درصد نیترژن (اتمسفر2)) و بدون تغییر در اتمسفر (با دو فیلم پلی‌اتیلن و پلی‌استایرن) بسته‌بندی و در 2 دمای °c 25 و °c 4 نگهداری شدند. پس از 6 ماه، ماکزیمم نیروی وارده بر بافت در نمونه تیمار شاهد نگهداری‌شده در °c 25 و درنمونه تیمار اسمزی 10 درصد نگهداری‌شده در °c 4، به‌ترتیب حداکثر و حداقل بودند. برگهء پیش‌تیمارشده با محلول اسمزی 10 درصد و بسته‌بندی‌شده در اتمسفر 1 دارای حداقل میزان فعالیت آب بود. برگه نگهداری‌شده در دمای °c 4 دارای میزان روشنی (L*) و زردی (b*) بیشتر بود. برگه تولیدشده از رقم خاتونی دارای میزان قرمزی (a*) بیشتر بود. برگه پیش‌تیمارشده با محلول 10 درصد و بسته‌بندی‌شده با اتمسفر 2 دارای حداقل میزان قرمزی (a*) بود. برگه پیش‌تیمارشده با محلول 10 درصد اسمزی، بسته‌بندی‌شده در اتمسفر 2 و نگهدار‌ی‌شده در °c 4 دارای حداقل میزان اکسیژن و حداکثر میزان دی اکسید کربن در بسته بود.

چکیده پسته سرشار از اسیدهای‌چرب غیراشباع است که همین امر بعد از برشته شدن آن را به اکسیداسیون حساس‌تر می‌نماید. در ایران علی‌رغم وجود پسته‌ی خام مرغوب و صنعت فرآوری پسته، صادرات پسته برشته بسته‌بندی به‌دلیل ماندگاری کم و تغییرات شدید طعم چندان متداول نمی‌باشد، این تحقیق به بررسی تأثیر ژلاتین در ترکیب با کربوکسی‌متیل‌سلولز به‌عنوان پوشش خوراکی در به تأخیر انداختن اکسایش پسته‌ی برشته می‌پردازد. پوشش خوراکی ژلاتین (4% وزنی/ حجمی) و کربوکسی‌متیل‌سلولز (1% وزنی/ حجمی) در کنار آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1% وزنی/ حجمی) دراین پژوهش بر روی پسته‌های برشته شده تیمار شد. آزمایشات شامل اندازه‌گیری اسیدچرب‌آزاد (%)، پراکسید (meq.O2.kg-1)، رطوبت (%)، سختی (نیوتن) و ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنگ، تندی و پذیرش کلی) در طول سه ماه نگهداری در دمای C°35 و 50 انجام گرفت. نتایج نشان داد اکسیداسیون در تمام نمونه‌های پوشش‌دار به‌طور معنی‌داری کم‌تر از نمونه‌ی شاهد است (05/0>P). این نتایح توسط آنالیزهای حسی نیز تأیید شد. بهترین عملکرد در پوشش مرکب ژلاتین-کربوکسی‌متیل‌سلولز دیده شد. نتایج آنالیز بافت نشان داد، تمام پسته‌های پوشش‌دار به‌ویژه پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز سختی و رطوبت بیش‌تری نسبت به نمونه‌ی شاهد داشتند. اسیدآسکوربیک به‌تنهایی یا در ماتریکس پوشش خوراکی باعث کاهش معنی‌دار امتیاز رنگ شد. استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین -کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی اسیدآسکوربیک می‌تواند پوشش مقرون‌به‌صرفه و مناسبی برای کاهش میزان اکسیداسیون و متعاقباً افزایش ماندگاری پسته داشته باشد. ضمن این‌که تأثیر نامطلوبی بر میزان پذیریش کلی محصول نگذارد.

چکیده جوانه محصول جانبی صنعت آسیاب گندم است که حاوی فیبر، توکوفرول، اسیدهای چرب غیراشباع، پلی‌فنل، مواد معدنی و پروتئین است. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده بر ویژگی‌های خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و ویژگی‌های کیفی کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و سفتی بافت موردارزیابی قرار گرفت. جوانه گندم خام با استفاده از بخاردهی به‌مدت 15 دقیقه و حرارت‌دهی در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 20 دقیقه تثبیت شد. جوانه پس از آسیاب شدن در مقادیر 5، 10، 15 و 20% (بر اساس وزن مرطوب آرد) به فرمولاسیون کیک افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده وزن مخصوص خمیر کیک را افزایش و قوام خمیر را کاهش داد. تفاوت مهم در ویژگی‌های فیزیکی بین کیک‌های غنی‌شده با جوانه گندم و کیک کنترل مشاهده شد. با افزایش مقدار جوانه گندم، حجم و تخلخل کیک کاهش و دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی آن افزایش یافت. بررسی رطوبت و سفتی بافت کیک در روزهای مختلف نگهداری نشان داد که کیک‌های دارای جوانه گندم خام رطوبت بالاتری نسبت به کیک‌های دارای جوانه گندم تثبیت‌شده داشتند و با گذشت زمان رطوبت کیک کاهش یافت. کیک تهیه‌شده با جوانه گندم تثبیت‌شده دارای سفت‌ترین بافت بود و با گذشت زمان سفتی بافت کیک افزایش یافت. افزودن جوانه گندم با کنترل عوامل فساد آن مانند آنزیم‌های لیپاز که در تندشدگی دخالت دارند می‌تواند منجر به تولید کیک فراسودمند با خواص تغذیه‌ای مطلوب گردد.

چکیده در این پژوهش، تأثیر مخلوط صمغ عربی، پروتئین آب‌پنیر تغلیظ‌‌شده (WPC) و پروتئین تغلیظ‌شده شیر(MPC) بر خصوصیات کیفی ماست سین‌بیوتیک حاوی آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بررسی شد. مقدار این ترکیبات پروتئینی، مقدار آنزیم، زمان افزودن آنزیم به نمونه‌های ماست و زمان نگهداری نمونه‌ها متغیر بود. به‌منظور بررسی قابلیت زنده‌مانی بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه لاکتیس از محیط‌کشت افتراقی MRS-LP Agar استفاده گردید. میزان اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، آب‌اندازی و همچنین ویسکوزیته نیز اندازه‌گیری شدند. اثر صمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظ‌‌شده، پروتئین تغلیظ‌شده شیر، زمان نگهداری و مقدار آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک معنی‌دار بود (05/0>P). سرعت توسعه اسید در نمونه‌هایی که آنزیم بعد از پاستوریزاسیون افزوده شد، بیشتر بود. در ابتدای دوره‌ی نگهداری، اثر پروتئین آب‌پنیر تغلیظ‌شده بر ظرفیت نگهداری آب بیشتر از سایر فاکتورها بود درحالی‌که در پایان دوره‌ی نگهداری پروتئین تغلیظ‌شده شیر بیشتر از سایر فاکتورها ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد. آب‌اندازی به‌مرورزمان کاهش یافت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که پروتئین تغلیظ‌شده شیر در مقایسه با سایر فاکتورها بیشترین تأثیر را در افزایش ویسکوزیته دارد. نتایج کلی نشان داد که با استفاده از مخلوط صمغ عربی، پروتئین آب‌پنیر تغلیظ‌‌شده، پروتئین تغلیظ‌شده شیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز، می‌توان کیفیت ماست سین‌بیوتیک و قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک حساس بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه‌ی لاکتیس را بهبود بخشید.

چکیده فعالیت بازدارندگی 51 جدایه باکتری اسیدلاکتیک بدست آمده از شیر گوسفند، ماست گوسفندی و کره محلی مسکه در مقابل میکروارگانیسم‌های شاخص بیماری‌زا شامل: استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، لیستریا اینوکوا و غیربیماری‌زا از جمله: لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس ساکی، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت. از میان 51 ایزوله باکتری اسید لاکتیک، 44 ایزوله در روش نقطه‌گذاری در برابر حداقل یکی از باکتری‌های شاخص، خاصیت بازدارندگی از خود نشان دادند. درحالی‌که در روش نفوذ در چاهک، این تعداد به 39 ایزوله کاهش یافت. در این مرحله، 8 ایزوله که شامل گونه‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس (1 ایزوله)، انتروکوکوس فاسیوم (1 ایزوله)، انتروکوکوس دورانس (1 ایزوله) و آئروکوکوس ویریدنس (5 ایزوله) بودند، بیشترین اثر آنتاگونیستی را بر باکتری شاخص لیستریا اینوکووا نشان دادند. از این بین، فعالیت ضدمیکروبی سوپرناتانت یک ایزوله آئروکوکوس ویریدانس دارای بالاترین مقاومت حرارتی بود. همچنین دو ایزوله آئروکوکوس ویریدانس، فعالیت ضدمیکروبی خود را در pH خنثی حفظ کرده بودند. فقط فعالیت ضدمیکروبی سوپرناتانت دو ایزوله شامل انتروکوکوس فاسیوم و آئروکوکوس ویریدنس، تحت تاثیر آنزیم پروتیئناز K قرار نگرفت. تمام این خصوصیات فیزیکوشیمیایی جالب، اجازه می‌دهد که عصاره فاقد سلول (سوپرناتانت) برخی از ایزوله‌های مذکور، به‌عنوان نگهدارنده بیولوژیکی در مواد غذایی در نظر گرفته شود.

چکیده نوشیدنی لیموترش با فرمولاسیون های مختلف حاوی شکر (0، 6 و 12 درصد)، استویا (0، 02/0 و 04/0 درصد) و زانتان (0، 18/0 و 26/0 درصد) تهیه گردید. همچنین به‌منظور پوشاندن پس طعم تلخ استویا، ترکیب فراسودمند اینولین به میزان 5/0 درصد به فرمولاسیون اضافه شد. در این تحقیق، جهت معلق کردن ذرات جامد پالپ و رسیدن به پایداری مطلوب از روش ژل مایع استفاده شد. ساختار ژل مایع، با افزودن محلول داغ هیدروکلوئید زانتان حین هم زنی به محلول نیمه‌رقیق شده نوشیدنی لیموترش تهیه شد. رفتار جریانی و توزیع اندازه ی ذرات مورد آزمون قرار گرفت. تنش تسلیم پویای نمونه ها محاسبه گردید و پایداری ذرات پالپ در نوشیدنی لیموترش با استفاده از تعیین نیروهای وارده بر ذره پیش بینی شد .زانتان با تأثیر قابل توجه بر رفتار جریانی نوشیدنی لیموترش در نرخ های برش پایین ویسکوزیته ی ظاهری بالایی ایجاد نمود. در نمونه های حاوی زانتان، تنش تسلیم مشاهده شد و با روش برون یابی بر اساس مدل هرشل بالکلی مقدار آن اندازه گیری شد. محاسبات معلق سازی بر پایه ی تنش تسلیم انجام شد که با نتایج مشاهده شده ی پایداری همخوانی داشت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، خاکستر، بریکس و چگالی)، حسی (ظاهر و طعم) و میکروبی نوشیدنی رژیمی لیموترش مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به ویژگی های رئولوژیکی، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی لیموترش، نمونه ی حاوی 6 درصد شکر، 02/0 درصد استویا و 18/0 زانتان به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.

چکیده پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش فرآیند مایکروویو بر محتوی رطوبت و چربی، حجم مخصوص، ویژگی های بافتی (سفتی و ارتجاعیت) و خصوصیات ساختار مغز (تعداد سلول های گاز و تخلخل) دونات غنی شده با منابع مختلف فیبر خوراکی (حاوی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج) انجام شد. همچنین شرایط فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ و یک طرح باکس-بنکن با 3 فاکتور بهینه‌سازی شد. فاکتورهای مورد استفاده در این پژوهش شامل توان مایکروویو (900-300 وات)، مدت زمان پیش فرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدت زمان سرخ کردن (130-70 ثانیه) بود. نتایج نشان داد با افزایش سطح هر یک از فاکتورها، محتوی رطوبت کاهش ولی محتوی چربی، سفتی مغز و ارتجاعیت، تعداد سلول ها و تخلخل دونات حاوی فیبر خوراکی افزایش می یابد. شرایط بهینه فرآیند شامل پیش فرآیند در توان 400 وات به مدت 60 ثانیه و سپس سرخ کردن به مدت 108 ثانیه بود. در این شرایط، محتوی چربی دونات سرخ شده کمتر از دونات های سرخ شده در شرایط معمول بود.

چکیده کانژوگه‌های پروتئین‌های سویای رسوب‌یافته با اسید و مالتودکسترین تحت شرایط کنترل‌شده واکنش مایلارد آماده شدند. (دمای 60 درجه سانتی‌گراد، 8 :pH، رطوبت نسبی 79٪ و زمان‌های 1، 3، 5 و 7 روز). تشکیل کانژوگه‌های پروتئین-پلی‌ساکارید با الکتروفورز SDS-PAGE تائید شد و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون نشان داد واکنش مایلارد بین پروتئین‌های سویا و مالتودکسترین رخ داده است. مطابق نتایج آنالیز گرماسنجی افتراقی (DSC)، پایداری حرارتی پروتئین‌های سویا به‌طور چشمگیری توسط کانژوگه شدن با مالتودکسترین افزایش یافت و بیشترین دمای دناتوراسیون بعد از 7 روز گرم‌خانه‌گذاری مشاهده شد. در مقایسه با نمونه شاهد، خصوصیات حلالیت، کف‌کنندگی و امولسیفایری به‌طور قابل توجه‌ای با افزایش زمان گرم‌خانه‌گذاری بهبود یافت. نتایج نشان داد که خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین‌های سویا از طریق کانژوگه شدن با مالتودکسترین تغییر و بهبود می‌یابد.

چکیده در این پژوهش، برای استخراج پروتئین از عضله‌ی تیره‌ی ماهی تون زرد باله (Thunnusalbacares) به‌روش تغییر pH، از سه تیمار اسیدی با pH 5/3، 3، 5/2 و سه تیمار بازی با pH 5/11، 11، 5/10 استفاده شد. سپس اثر این تیمارها بر میزان بازدهی پروتئین، اکسایش و ویژگی‌های کاربردی پروتئین‌ها بررسی گردید. برطبق نتایج به‌دست آمده بیش از 80% پروتئین‌ها بازیافت شدند. در بین دو گروه تیمار موردبررسی بیشترین بازیافت پروتئین‌ها مربوط به تیمارهای قلیایی بود. در این فرآیندها چربی بیش از 70% کاهش یافت که این میزان در تیمارهای قلیایی بالاتر بود. بنابراین میزان اکسایش در نمونه‌ها نیز پایین بوده است. در بین تیمارها، تیمار اسیدی با pH 5/3 بیشترین ظرفیت نگهداری آب و تیمار قلیایی با pH 11 بیشترین ویسکوزیته را دارا بودند. با توجه به نتایج قدرت ژلی و شاخص‌های بافتی، پروتئین‌های به‌دست آمده از عضله‌ی تیره، احتمالاً به‌دلیل تغییر ماهیت پروتئین‌ها هنگام جابه‌جایی، نگهداری و فرآوری ماهی تون، ژل مطلوبی تولید نکردند. بر اساس تشکیل باندهای پروتئینی در الکتروفورز شاید بتوان نتیجه گرفت که پایداری پروتئین‌ها هنگام بالا رفتن pH مناسب بوده است. این پژوهش امکان استفاده از ایزوله‌ی پروتئین تون در فرمولاسیون مواد خوراکی مختلف، جایی که نیاز به قدرت ژلی بالا نیست، را موردتأکید قرار داد و این مهم می‌تواند ضمن افزایش بهره‌وری موجب ایجاد ارزش افزوده در صنعت فرآوری آبزیان شود.

چکیده در این تحقیق اثر انجماد کند (°C10-) و تند (°C196-) بر ویژگی‌های عملکردی صمغ دانه قدومه شهری در غلظت‌های 5/0، 75/0 و 1 درصد (وزنی-وزنی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول های حاوی صمغ قدومه شهری پس از فرایند انجماد سریع کمی افزایش یافت که معنی‌دار نبود. تمامی نمونه‌ها از خود رفتار رقیق‌شونده با برش نشان دادند. در مدل‌های برازش شده تغییر معنی‌دار(در سطح 05/0) در شاخص رفتار جریان و ضریب قوام اکثر نمونه‌ها مشاهده نشد. اندازه ذرات امولسیون حاوی صمغ قدومه شهری پس از اعمال دمای‌های پایین تغییر معنی‌داری نکرد (در سطح معنی‌دار 05/0) که نشان‌دهنده ثبات این صمغ در برابر شرایط مختلف انجماد است. همچنین هیچ تغییری درحجم کف‌های تهیه شده پس از 30 دقیقه مشاهده نشد. بنابراین، نتایج حاکی از آن است که صمغ قدومه شهری طی نگهداری محصولات غذایی طی انجماد می‌تواند از پایداری خوبی برخوردار است.

چکیده گوشت و محصولات مرتبط با آن ارزش تجاریی بالایی داشته و یکی از مهمترین اقلام سبد غذایی خانوار را تشکیل می‌دهد. با توجه به عرضه گوشت در قصابی‌ها و نیز استفاده از آن در کارخانه‌های فرآوری نیاز به اطمینان از تازگی آن احساس می‌شود چه بسا گوشت با گذشت از زمان ذبح آن نه تنها از کیفیت آن کاسته می‌شود بلکه ممکن است به سبب فساد موجب بیماری نیز شود لذا هدف از این تحقیق تشخیص تازگی گوشت گوساله با تخمین مدت زمان گذشته از ذبح می‌باشد. برای این منظور از سه قسمت ران، سر دست و گردن گوساله ذبح شده نمونه‌هایی تهیه شد و نمونه‌ها در دو محیط استاندارد و رایج یکی در یخچال با دمای 3 درجه سانتی‌گراد و دیگری در محیط خنک با دمای میانگین 8 درجه سانتی‌گراد نگهداری شد سپس از نمونه‌ها در زمان‌های مشخص (هر 2 ساعت) تصویربرداری شد و از تصاویر تهیه شده توسط پردازش تصویر و به کمک نرم‌افزار MATLAB پارامترهایی استخراج گردید. از بین پارامترهای استخراج شده توسط آنالیز حساسیت سه پارامتر به‌عنوان عامل تأثیرگذار در مدت زمان گذشته از ذبح انتخاب گردید که عبارتند از: خصوصیت بافت، میزان کنتراست و زبری سطح گوشت. در نهایت به کمک روش سطح پاسخ و توسط نرم‌افزارDesign Expert مدل‌های مناسبی تدوین و بهینه گردید.

چکیده در این پژوهش ترکیبات فنولی اولئوگم رزین کندر توسط حلال‌های مختلف (متانول، اتانول و استون) به‌روش غرقابی استخراج گردید، سپس میزان ترکیبات فنولی به‌روش فولین سیوکالتو محاسبه شد و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ای که بالاترین مقدار ترکیبات فنولی را به خود اختصاص داده بود (عصاره متانولی، 23/0± 27/254 میلی‌گرم اسید گالیک در هر 100 گرم عصاره)، توسط آزمون مهار رادیکال DPPH اندازه گیری گردید. در مرحله بعدی، پایداری اکسایشی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی چهار غلظت عصاره متانولی (1000 و 800، 500، 200 پی‌پی‌ام) به‌همراه آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ(100 پی‌پی‌ام) در روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان ارزیابی گردید. با توجه به نتایج آزمون گرم‌خانه‌گذاری مشخص شد که عصاره متانولی 1000 پی‌پی‌ام نسبت به سایر عصاره‌ها پایداری حرارتی بیشتری در روغن داشته و اگرچه توان رقابت با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ را ندارد، لیکن در مهار عدد پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید عملکرد قابل‌توجهی نشان داده است. نتایج این مطالعه حاکی از این امر بود که اولئوگم رزین کندر از توانایی ضداکسایشی خوبی برخوردار است.

چکیده پوست انار بخش غیرقابل خوردن حاصل از فرآیند آبگیری میوه انارو منبع غنی از تانن‌ها، فلاونوئید‌ها و ترکیبات فنولی دیگر می‌باشد. شهد خرما، نیز طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و می‌تواند به‌عنوان شیرین‌کننده طبیعی کاربرد داشته باشد. امروزه، توجه مصرف‌کننده به سوی غذاهای سلامتی‌بخش معطوف شده است و ترکیبات فنلی موجود در انار و پوست آن می‌توانند چنین نقشی را ایفا کنند؛ علاوه‌برآن، دارای خواص ضدباکتریایی بالایی هستند. در این مطالعه، تأثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر 10، 20 و 30 درصد حجمی/ حجمی همراه با شهد خرما در مقادیر 2، 4 و 6 درصد حجمی/ حجمی بر خاصیت ضداکسیدانی، محتوای پلی‌فنل کل و شمار شکلی بار میکروبی شیر‌ طعم‌دار فراسودمند در طول 21 روزنگهداری در سرما موردبررسی قرار گرفت. برای تولید نمونه‌‌های شیرطعم‌دار، پیش‌گرم‌کردن شیر تا دمای 50 درجه سانتی‌گراد انجام پذیرفت؛ شهد خرما و عصاره پوست انار به شیر اضافه و به‌مدت 5 دقیقه مخلوط شدند؛ سپس، مخلوط در دمای 75 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 دقیقه حرارت داده شد. نمونه‌های شیرطعم‌دار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دمای 25 درجه سانتی‌گراد، در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. بر اساس پژوهش حاضر، با افزودن عصاره پوست انار،فعالیت ضداکسیدانی و محتوای پلی‌فنل کل افزایش یافتند (p

چکیده در این پژوهش، ابتدا نانوکریستال سلولزCNC) ) از لینتر پنبه تهیه شد و برای تأیید دست‌یابی به مقیاس نانو از میکروسکوپ الکترونی عبوری (TEM) استفاده شد. با توجه به معایب فیلم خالص نشاسته، در این پژوهش برای بهبود ویژگی‌های فیلم‎های بر پایه نشاسته نرم‌شده (PS)–پلی‌وینیل الکل (PVOH) از دو نوع نانوذره CNC و دی‎اکسید تیتانیوم (TiO2) به‌صورت توام استفاده گردید و سپس تأثیر غلظت این دو نانوذره و گلیسرول (GLY) بر خواص فیزیکی، توسط روش سطح پاسخ (RSM) موردبررسی قرار گرفت. در این پژوهش، اثر غلظت CNC و GLY به‌صورت خطی بر میزان استحکام کششی نهایی (UTS) معنی‌دار و مقادیر بهینه متغیرهای TiO2، CNC و GLY به‌ترتیب 118/0 گرم، 6/0 گرم و 06/1 سی‌سی به‌دست آمد. همچنین، غلظت TiO2 به‌صورت خطی و درجه دوم بر زاویۀ تماس زیست نانوکامپوزیت معنی‌دار و استفاده توام CNW و TiO2 باعث بهبود خواص آبدوستی سطحی و تأثیرگذاری TiO2 در افزایش خواص آبدوستی سطحی بیشتر از CNW می‌باشد و مقادیر بهینه متغیرهای TiO2، CNC و GLY به‌ترتیب 112/0، 299/0 گرم و 06/1 سی‌سی بود. مطالعات اسپکتروسکوپی مرئی-فرابنفش (UV-Vis) در طول موج nm 200-800 نشان داد که با افزودن CNC و TiO2 به فیلم نشاسته‌ـPVOH، میزان عبور نور کاهش و کدورت افزایش و با افزودن گلیسرول میزان عبور نور افزایش و کدورت کاهش می‌یابد.

چکیده در دهه‌های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ‌شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش‎ازحد روغن به‌ویژه چربی‌های اشباع و اسیدهای چرب ترانس، یکی از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به‌خطر می‌اندازد و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، افزایش وزن، سرطان‌ها و دیابت را تشدید می‌کند. ازاین‌رو به‌کارگیری روش‌هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی‌های مطلوب امری ضروری به‌نظر می‌رسد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی آرد عدس با آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10، 25 و 50٪ ) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان محتوی رطوبت و روغن، ویژگی‌های رنگ پوسته سرخ‌شده به‌روش سیستم مدل در سه دمای 140، 160 و 180 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 90، 180، 270 و 360 ثانیه موردبررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آرد عدس در خمیرابه، ضریب قوام روند افزایشی نشان داد. علاوه‌براین، همه‌ی انواع خمیرابه، رفتار ضعیف‌شوندگی با برش از خود نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد فرمولاسیون خمیرابه، دمای سرخ‌کردن و زمان سرخ‌کردن اثر معنی‌داری را بر میزان رطوبت، جذب روغن و خصوصیات رنگی پوسته‌های سرخ‌شده داشتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ‌کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش می‌یابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد عدس خروج رطوبت کاهش می‌یابد و درنتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته می‌شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه‌های حاوی 50٪ آرد عدس مشاهده شد. همچنین با افزایش زمان سرخ‌کردن و افزایش درصد جایگزینی آرد عدس، مقدار پارامتر L* کاهش و مقدار پارامتر a* و b* افزایش نشان داد. در مورد اثر دما نیز، افزایش دما منجر به افزایش خروج رطوبت و افزایش مقدار روغن گردید. افزایش دما همانند زمان سرخ‌کردن تأثیر مشابهی بر پارامترهای رنگی داشت.

چکیده هدف از پژوهش حاضر تعیین بهترین ویژگی سطحی بافت (انتروپی، انرژی، همگنی، تباین، همبستگی و برتری) به‌منظور پیشگویی فاکتورهای کیفی آب مرکبات (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول و اسکوربیک اسید) می‏باشد. بدین منظور آب مرکبات (نارنج، پرتقال، لیموترش و نارنگی) بلافاصله پس از فرآیند پاستوریزاسیون در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) برای مدت 60 روز نگهداری گردید. در خلال انبارمانی بعداز اخذ تصویر از سطح آب مرکبات مقدار pH، ویتامین ث و مواد جامد محلول در روزهای 0، 20، 40 و60 اندازه گیری شدند. مطابق آنالیز تصویر تغییرات رنگ در طول فرآیند انبارمانی توسط سه کانال رنگی L*,a*, b* نشان داد که کانال رنگی L* تغییرات زوال در آب میوه ها را بهتر نشان می‏دهد. نتایج آنالیز آماری داده ها نشان داد که اسیدیته و اسکوربیک اسید در چهار نوع آب مرکبات بطور معنی داری (05/0 >P) طی مدت زمان نگهداری به ترتیب افزایش و کاهش یافتند. همچنین نتایج حاصل از آنالیز همبستگی نشان داد از بین ویژگی های استخراج شده از تصاویر، انرژی نسبت به دیگر ویژگی‏ها با ضریب همبستگی بالاتر توانایی پیشگویی اسیدیته، pH و آسکوبیک اسید را به خوبی دارد.

چکیده در این پژوهش، تاثیر سه منطقه شاهرود، بندر گز و هزار جریب از شمال ایران و سه روش استخراج غرقابی، ماکروویو و اولتراسوند در چهار زمان مختلف استخراج بر میزان ترکیبات فنولی استخراجی و خواص آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست سبز گردو با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت.برای تعیین معنی‌داربودن تاثیر هر یک از فاکتورها به تنهایی و اثر متقابل آن ها، داده‌ها مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت و سپس میانگین‌ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح احتمال(P

چکیده پودر شیر پس‌چرخ به‌علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون‌کنندگی، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل‌دهی به‌عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده‌های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده قرار می‌گیرد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی و کیفی کیک روغنی(یزدی) و خمیر آن با افزودن شیرخشک پس‌چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد بوده است. ویژگی‌های خمیر شامل حجم مخصوص و قوام خمیر و ویژگی‌های کیک شامل حجم مخصوص، اندیس‌های حجم، تقارن و یکنواختی، نسبت پوسته به مغز، آون اسپرینگ، تخلخل و بافت در ساعات اولیه پخت اندازه‌گیری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش پودر شیر پس‌چرخ تمامی ویژگی‌های خمیر و کیک بهبود یافتند به‌طوری که در تیمار 50% بیشترین قوام خمیر(73/8 گرم بر ثانیه)، حجم مخصوص کیک، آون اسپرینگ(3/3 سانتی‌متر)، اندیس‌های حجم، تقارن و یکنواختی و نسبت پوسته به مغز(22/0) وکمترین حجم مخصوص خمیر و بهترین حالت بافت یعنی کمترین سفتی (109 گرم)، چسبندگی، صمغیت(1017 گرم) و قابلیت جویدن (48/71 میلی‌ژول) و بیشترین انسجام، برگشت‌پذیری، فنریت(26/7 میلی‌متر) و تردی بدست آمد.

چکیده روغن‌های معطر، ترکیبات چربی‌دوست و فرار استخراج‌شده از گیاهان هستند که به‌عنوان طعم‌دهنده‌های خوراکی مورداستفاده قرار‌ می‌گیرند. در این تحقیق ریزپوشانی روغن نعناع به‌روش خشک‌کردن پاششی و با هدف سهولت در مصرف، قابلیت حل‌شدن در آب و محافظت در برابر عوامل محیطی انجام شد. به‌این‌منظور امولسیونی شامل 5/2% روغن نعناع و 10%، 20% و 30% وزنی/وزنی ماده دیواره شامل مالتودکسترین: صمغ‌عربی (1:1) آماده، سپس توسط خشک‌کن پاششی با دمای 180 درجه سانتی‌گراد خشک شد. ریزکپسول‌ها تا زمان انجام آزمون‌های کیفی در ‌18- درجه سانتی‌گراد نگهدای شدند. پایداری امولسیون‌ها با اندازه‌گیری بریکس، اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات و رونشینی به‌مدت 6 هفته و کیفیت ریزکپسول‌ها با سنجش اندازه ذرات، راندمان ریزپوشانی برحسب منتول و دی لیمونن، روغن سطحی، روغن کپسول‌شده، رطوبت، رهایش، نیمه‌عمر در دو دمای مختلف و حلالیت در آب بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ماده دیواره در امولسیون، بریکس افزایش، ذرات امولسیون کوچکتر، توزیع اندازه ذرات یکنواخت‌تر و پایداری در برابر رونشینی بیشتر گردید و در ریزکپسول‌ها اندازه ذرات، راندمان ریزپوشانی، روغن کپسول‌شده نیمه‌عمر افزایش، روغن سطحی، رطوبت و رهایشکاهش یافت. ریزکپسول‌های نگهداری شده در 4 درجه سانتی‌گراد نسبت به نمونه‌های نگهداری‌شده در 25 درجه سانتی‌گراد، در طول 6 هفته نگهداری، زمان رهایش کوتاه‌تر و نیمه‌عمر بیشتری داشتند. کلیه ریزکپسول‌ها در آب به‌خوبی حل شده، محلولی شفاف ایجاد نمودند.

چکیده هدف این پژوهش، ارزیابی اثر جایگزینی صمغ قدومه شهری (5/0 و1 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (2 و 4 درصد) به‌عنوان بخشی از آرد گندم، بر ویژگی‌های جریانی خمیرآبه، میزان جذب پوشش و پارامترهای سینتیک انتقال جرم ناگت مرغ طی سرخ کردن عمیق، در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و دوره‌های زمانی صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه می‌باشد. صمغ قدومه شهری اثر بیشتری بر افزایش ویسکوزیته ظاهری نسبت به ایزوله پروتئین سویا داشت. تمامی نمونه‌ها رفتارغیرنیوتنی، شل‌شونده با برش داشتند (521/0≥n) و به‌خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0R2≥). جذب پوشش بر سطح ماده غذایی به‌طور معنی‌داری تحت‌تأثیر ثابت قوام خمیرآبه قرار داشت. بیشترین مقادیر سرعت دفع رطوبت و ضریب نفوذ مؤثر برای ناگت‎های پوشش‎دارشده با خمیرآبه شاهد، به‌دست آمد. ضریب نفوذ مؤثر با افزودن ایزوله پروتئین سویا و صمغ قدومه شهری به‌ترتیب m2/s 8- 10 ×46/5 -55/3 با ضریب تبین 85/0-95/0و m2/s 8-10×32/5 - 38/3 با ضریب تبین 88/0-93/0 کاهش یافت. دامنه انرژی فعال‎سازی برای حذف رطوبت و جذب روغن نمونه شاهد بین (kJ/mol) 79/10 و (kJ/mol) 91/7-، در نمونه‎های پوشش‎دارشده حاوی ایزوله پروتئین سویا بین (KJ/mol) 37/13- 64/17و (KJ/mol) 90/5- تا 18/9- و در نمونه‌های حاوی صمغ قدومه شهری به‌ترتیب بین (kJ/mol) 9/11 -7/14 و (KJ/mol) 56/7- تا 30/10- به‌دست آمد.