مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده کشمش میوه خشک‌شده انگور است که به‌صورت خام یا به‌عنوان یکی از اجزای تشکیل‌دهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فرآورده‌های پخت استفاده می‌شود. ایران یکی از صادرکنندگان اصلی کشمش در سال‌های اخیر محسوب می‌شود و کشمش ایران به کشورهای مختلفی صادر می‌گردد؛ ازاین‌رو اطمینان از کیفیت میکروبی و ایمنی این محصول از اهمیت زیادی برخوردار است. هدف از تحقیق حاضر بررسی فلور قارچی ارقام عمده کشمش در خراسان رضوی (پلویی، پیکامی و تیفی) است. به‌منظور جداسازی و شمارش فلور قارچی از چهار محیط کشت YGC، PDA، CA و DG18 استفاده گردید. نتایج آماری نشان داد که آلودگی قارچی نمونه‌های کشمش تیفی بیش از دیگر نمونه‌ها بود. همچنین روش خشک کردن تأثیر معنی‌داری در میزان آلودگی قارچی نداشت. پس از خالص‌سازی ایزوله‌های جداشده، شناسایی اولیه جدایه‌های حاصل به‌روش ماکروسکوپی و میکروسکوپی انجام شد. براساس نتایج به‌دست آمده جنس‌های آسپرژیلوس، ‌پنی‌سیلیوم به‌ترتیب فراوان‌ترین قارچ‌های جداشده از نمونه‌های کشمش بودند. به‌منظور شناسایی جدایه‌ها در حد گونه، قطعه bp 600 از ناحیه Internal transcribed spacer 5.8 SrRNA کپک‌ها به‌روش واکنش زنجیره‌ای پلی‌مراز تکثیر شده و پس‌از تعیین توالی در بانک اطلاعاتی NCBI موردمقایسه و شناسایی قرار گرفت. براساس نتایج به‌دست آمده نمونه‌های کشمش حاوی گونه‌های مختلفی از جنس‌های آسپرژیلوس، پنی‌سیلیوم، رایزوموکور، موکور، آلترناریا و کلادوسپوریوم بود که در این میان آسپرژیلوس نیجر نیز بیشترین درصد فراوانی را به خود اختصاص داد.

چکیده پذیرش مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به علت اثرات زیان‌آور آنها بر سلامتی انسان، رو به کاهش است. در نتیجه، علاقه زیادی جهت یافتن آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی موثر وجود دارد. زنیان گیاه دارویی ارزشمند است که در طب سنتی ایران به‌طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد. در تحقیق حاضر به ارزیابی خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی و الکلی (اتانولی و متانولی) میوه گیاه زنیان در روغن کانولا پرداخته شده است. به جهت بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها، از دو آزمون بررسی میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH  و سامانه بتاکاروتن/ لینولئیک اسید استفاده شد. همچنین، رفتارآنتی‌اکسیدانی عصاره گیاه زنیان در روغن کانولا، با اندازه‌گیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون بی‌رنگ شدن بتاکاروتن، بیشترین بازدارندگی در غلظت  2 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر را BHT (09/0 ± 96%) نشان داد و سپس عصاره اتانولی (0/0 ± 76%) قرار داشت. سپس در سامانه ◦DPPH و بی‌رنگ شدن بتاکاروتن، ابتدا قدرت فعالیت آنتی‌اکسیدانی  BHTو بعد عصاره اتانولی در سطح غلظتی 400 و ppm 600  قرار گرفت .در آزمون گرمخانه‌گذاری، عصاره‌ها توانایی جلوگیری از تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون، در روغن کانولا را داشتند. همچنین نتایج آماری نشان داد که عصاره اتانولی در غلظت ppm600 تفاوت معناداری در عدد پراکسید و TBARS در مقایسه با غلظت  ppm200 BHT نداشته (05/0p>) ولی عصاره آبی و متانولی فعالیت آنتی‌اکسیدانی پایین‌تری داشتند (05/0p<) .با توجه به نتایج به‌دست آمده، می‌توان از گیاه زنیان به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی در مواد غذایی به‌ویژه روغن­های خوراکی استفاده کرد.

چکیده حبوبات و غلات به‌علت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل می‌دهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف می‌شوند. یکی از این دانه‌ها گندم است که با ویژگی‌های منحصربه‌فرد خود در سازگاری کشت و خواص عملکردی، سهم به‌سزایی از سفره جوامع بشری به‌خود اختصاص داده است.از سال 2011 میلادی کینوا به‌عنوان یکی از مهم‌ترین شبه‌غلات در دنیا مطرح شد، به‌طوری‌که سال 2013 را به‌عنوان سال بین‌المللی کینوا نام‌گذاری نمودند، این دانه که حائز ویژگی‌های منحصربه‌فردی در کشت و عمل‌آوری است در سراسر جهان موردتوجه قرار گرفته است. از مهم‌ترین ویژگی‌های مطلوب این دانه خواص شیمیایی و عملکردی آن در مقایسه با دانه‌های مشابه است. در این پژوهش ضمن اندازه‌گیری خواص شیمیایی سه واریته پر کاربرد کینوا (سفید، قرمز و سیاه)، نتایج حاصل، با خواص دانه‌های مشابهی همچون عدس، نخود، جو، گندم، برنج، گاودانه، لوبیا سودانی و شنبلیله نیز مقایسه شده‌اند که مشخصاً میزان چربی در واریته‌ قرمز، میزان کربوهیدرات و خاکستر در واریته‌ سفید و میزان رطوبت و چربی در واریته سیاه بیش از دو واریته‌ دیگر بود. در مقایسه با سایر دانه‌ها نیز چربی در کینوا مشابه گندم و بیش از برنج و جو بود. در زمینه خواص عملکردی نیز باید اشاره نمود که کمینه میزان حلالیت پروتئین در 5/4 pH= (که نقطه ایزوالکتریک پروتئین‌هاست) و بیشینه این مقدار، در 9 pH= مشاهده گردید. همچنین محاسبات نشان داد جذب آب و روغن در آرد این دانه بسیار بالا است. بیشینه مقدار مشاهدهشده در اندازه‌گیری کف‌کنندگی و پایداری آن، در 6pH= و واریته‌ سفید بود و حداکثر پایداری نیز در زمان 30 دقیقه ثبت شد. درانتها نیز نتایج حاصل از بررسی خاصیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون نشان داد، بیشینه این ویژگی در 9  pH=در واریته سفید و بهینه‌ترین زمان پایداری نیز، 30 دقیقه در همین واریته‌ است.

چکیده در این پژوهش بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانه کدو(Cucurbita pepo) به‌منظور دستیابی به حداکثر خصوصیات مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته‌کنندگی یون فرو با استفاده از روش سطح پاسخ و با استفاده از طرح مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور غلظت آنزیم تریپسین 2-1 درصد، دمای 45-35 درجه سانتی گراد و زمان 5-2 ساعت به‌عنوان سطوح متغیرهای مستقل انتخاب شدند. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای دست یافتن به حداکثر خاصیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته‌کنندگی یون آهن به ترتیب دمای 35 درجه سانتی گراد، زمان 5 ساعت و غلظت آنزیم 10/1% و دمای 45 درجه سانتی گراد، زمان 05/2 ساعت و غلظت آنزیم 2% و با قابلیت ضداکسایشی و شلاته‌کنندگی برابر با 28/76% و 61/49% بود که مشابهت زیادی با نتایج پیشنهاد شده توسط نرم‌افزار (89/75% و 84/50%) داشت. مقدار R2، 9184/0 و 9761/0 و R2 تعدیل شده 1333/0 و 1827/0 به ترتیب برای خاصیت مهار رادیکال DPPH و شلاته‌کنندگی یون آهن توسط نرم‌افزار تخمین زده شد. بر طبق نتایج بدست آمده پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو از قابلیت ضداکسایشی و شلاته‌کنندگی مناسبی برخوردار بود.

چکیده در این تحقیق به‌منظور مدل‌سازی شبکه‌های عصبی مصنوعی فرایند استخراج روغن از دانه‌های سیاه‌دانه به کمک پیش‌تیمار مایکروویو از زمان‌های مختلف فرایند (90، 180 و 270 ثانیه) و توان‌های مختلف (180، 540 و 900 وات) استفاده گردید. بعد از اعمال این پیش‌تیمارها، روغن دانه‌ها با پرس مارپیچی و با سرعت‌های متفاوت (11، 34 و 57 دور در دقیقه) استخراج شد و میزان راندمان استخراج، اندیس اسیدی و اسیدیته، رنگ و پایداری اکسیداتیو نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. جهت پیش‌بینی روند تغییرات از ابزارشبکه‌های عصبی مصنوعی در نرم‌افزار Matlab R2013a استفاده شد. با بررسی توپولوژی‌های مختلف شبکه‌ عصبی، شبکه‌ پس‌انتشار پیشخور با توپولوژی‌های 3-10-5 با ضریب همبستگی بیشتر از 995/0 و میانگین مربعات خطای کمتر از 0005/0 و با بکارگیری تابع فعال‌سازی تانژانت سیگموئید هیپربولیکی، الگوی یادگیری لونبرگ– مارکوات و چرخه یادگیری 1000 به‌عنوان بهترین مدل‌ عصبی مشخص گردید. نتایج حاصل از مدل‌های بهینه انتخاب شده نیز ارزیابی گردید و این مدل‌ها با ضرایب همبستگی بالا )بیش از 949/0( قادر به پیش‌بینی روند تغییرات بودند.

چکیده به‌منظور طراحی و ساخت مکانیزم ­های پس از برداشت و جهت طبقه ­بندی محصولات کشاورزی، داشتن اطلاعات جامع در مورد برخی خصوصیات فیزیکی، مکانیکی، شیمیایی و ارتباط بین آن­ها برای محصول ضروری می­باشد. تاکنون هیچ­گونه بررسی در مورد ویژگی­های فیزیکی، مکانیکی و شیمیایی توت­فرنگی رقم پاروس انجام نشده است. در این پژوهش، توت­فرنگی رقم پاروس در شش طبقه با نظر فرد خبره بر اساس ویژگی­ های ظاهری از جمله رنگ و اندازه طبقه­ بندی شد. بر این اساس برخی از خواص فیزیکی و مکانیکی طبقات از جمله ابعاد هندسی، جرم، حجم، چگالی حقیقی و ظاهری، تخلخل، سفتی و نقطه تسلیم بیولوژیک و همچنین برخی خصوصیات شیمیایی آن­ها از جمله اسید آسکوربیک، اسدیته، مواد جامد محلول کل و شاخص طعم مورد اندازه­ گیری قرار گرفت. نتایج نشان داد برای طبقات یک الی شش به‌ترتیب، مقادیر میانگین ارتفاع، 44/29، 63/36، 48/42، 47/26، 08/33و 07/42 میلی­متر؛ قطر، 93/16، 73/22، 66/26، 09/17، 51/20 و 88/27 میلی ­متر؛ جرم، 925/4، 909/11، 779/21، 4710/5، 71/11، 437/21 گرم؛ حجم، 227/5، 377/12، 439/22، 357/6، 590/13 و 322/24 میلی­ متر مکعب؛ چگالی حقیقی، 367/942، 499/962، 166/970، 592/860، 623/861 و 513/881 گرم بر میلی­متر مکعب؛ سفتی، 1/10، 8/7، 2/5، 2/28، 7/13و 5/11 نیتون بر متر مربع؛ اسید آسکوربیک، 53/39، 06/44، 20/47، 25/7، 20/7 و 55/13 میلی­گرم درصد گرم محصول و شاخص طعم، 3/16، 5/13، 6/12، 6/3، 8/3 و 5/5 بدست آمد.

چکیده  در سال‌‌های اخیر شیوع چاقی و دیابت به طور چشمگیری رو به افزایش است و این مسئله مصرف‌کنندگان را وادار می‌کند به دنبال محصولات حاوی شیرین کننده‌های کم کالری باشند. جایگزینی شیرین‌کننده‌های کم کالری با ساکارز باعث تولید محصولی با ارزش غذایی بالا و کالری کم و ایمنی تغذیه‌ای بالا (غذایی سالم) می‌شود. هدف از انجام این پژوهش ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از جایگزین‌های قندی ایزومالت، ریبادیوزید a، اریتریتول به عنوان جایگزین ساکارز و بررسی تاثیر آن بر ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی نمونه‌های جایگزین شده نسبت به نمونه کنترل بود. استفاده از جایگزین‌های‌ ساکارز در بهبود برخی ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی کرم ارده موثر بود به طوری‌که میزان رطوبت نمونه‌های جایگزین شده افزایش یافت. نتایج برسی بافتی نیز نشان داد نمونه‌های جایگزین شده بافت نرم‌تری نسبت به نمونه شاهد داشتند که ناشی از تضعیف پایداری (سفتی) بافت توسط جایگزین‌های ساکارز بود. نتایج بررسی خوصیات حسی که بر مبنای، عطر، طعم، بو وبافت بود نیز نشان داد نمونه ۲ با فرمول ۲۵٪ ساکارز، ۲۵/۶٪ ایزومالت، ۰۰۳/۰٪ ریبادیوزید بیشترین نمره را از نظر پذیرش کلی کسب کرد. علت کاهش پذیرش کلی نمونه‌های جایگزین شده باحذف کامل ساکارز عدم تنظیم شیرینی مطلوب توسط این جایگزین‌ها می‌باشد. نتایج بررسی میکروبی نمونه‌ها نیز نشان داد جایگزین‌های قندی تاثیری بر خواص میکروبی کرم ارده ندارد. باتوجه به نتایج بدست آمده نمونه 2 با میزان ۲۵٪ ساکارز، ۲۵/۶٪ ایزومالت، ۰۰۳/۰٪ ریبادیوزید a به عنوان بهترین ترکیب و یک میان وعده سالم و کم کالری می‌باشد.

چکیده دوغ فرآورده لبنی تخمیری است که در سطح وسیعی به‌عنوان یک نوشیدنی پر طرفدار در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه مصرف می‌شود. یکی از عمده‌ترین مشکلات در این محصول دو فاز شدن آن پس از تولید و در طی مدت زمان نگهداری می‌باشد؛ که این مسئله ناشی از بزرگ بودن ذرات کلوئیدی دوغ، پایین بودن pH محصول و در نهایت تجمع کازئین‌ها است. در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در سه سطح (0، 1 و 2 درصد) به همراه آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در دو سطح (صفر و یک واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) در دو روش آماده‌سازی دوغ (یکی افزودن آب به ماست و دیگری تخمیر شیر رقیق شده با آب) بر روی خصوصیات رئووژیکی و ریزساختاری دوغ مورد بررسی قرار گرفت. افزودن WPC و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز به‌طور معنی‌داری (05/0P<) سبب افزایش ویسکوزیته در محدوده 200 تا 250 میلی‌پاسکال ثانیه و افزایش رفتار شل‌شوندگی دوغ نسبت به کنترل گردید. این نتایج نشان می‌دهد که WPC سبب ایجاد شبکه ژل در دوغ گردیده که آنزیم ترانس‌گلوتامیناز با مرتب کردن این ساختار سبب بهبود خصوصیات فیزیکی و پایداری نمونه‌های دوغ شد؛ که بررسی ریزساختار نمونه‌های دوغ نیز مؤید این مسئله می‌باشد. روش تهیه دوغ هم عامل تأثیرگذار دیگری در ویژگی‌های فیزیکی این محصول بود. نمونه‌هایی که به‌صورت مستقیم از شیر رقیق شده بدست آمدند خصوصیات فیزیکی بهتری نسبت به نمونه‌هایی که پس از افزودن آب به ماست تولید شدند از خود نشان دادند.

چکیده در این پژوهش با توجه به لزوم حفظ ویژگی‌های کیفی محصولات کشاورزی در مرحله پس از برداشت و افزایش زمان ماندگاری آنها تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئه‌ورا (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد حجمی/ حجمی) و دمای نگهداری (5، 12 و 25 درجه سلسیوس) بر تغییرات برخی از ترکیبات زیست‌فعال گوجه‌فرنگی‌‎های گیلاسی حین دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی با غلظت‌های مختلف از ژل آلوئه‌ورا به‌روش غوطه‌وری پوشش‌دار شدند و پس از بسته‌بندی به مدت 24 روز در دماهای مختلف نگهداری شدند. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد غلظت ژل آلوئه‌ورا، دما و زمان نگهداری تاثیر معنی‌داری بر روند تغییرات ترکیبات زیست‌فعال داشتند (05/0p<) هرچند این تفاوت بین سطح 75 و 100 درصد غلظت ژل آلوئه‌ورا معنی‌داری نبود (05/0<p). بر اساس نتایج به‌دست آمده میزان آسکوربیک اسید با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت در حالی که اعمال پوشش سبب حفظ آسکوربیک اسید حداکثر به میزان 65/12 درصد گردید. روند تغییرات لیکوپن گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی بر خلاف روند تغییرات آسکوربیک اسید بود. حین دوره نگهداری در دمای 5 درجه سلسیوس محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی شاهد به ترتیب حداکثر به میزان 35/12 و 60/21 درصد افزایش یافت. اما بر خلاف دمای 5 درجه سلسیوس که این افزایش به‌طور پیوسته بود با افزایش دما به 12 و 25 درجه سلسیوس مقدار ترکیبات فنولی کل به‌ترتیب از روز 12 و 8 دوره نگهداری روندی کاهشی را آغاز نمود. این در حالی است که با افزایش غلظت ژل آلوئه‌ورا محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضدرادیکالی به‌ترتیب حداکثر به میزان 24/12 و 30/24 درصد افزایش یافت. بر اساس یافته‌های این پژوهش برای حفظ ترکیبات زیست‌فعال گوجه‌فرنگی گیلاسی در مرحله پس از برداشت می‌توان از دمای 5 درجه سلسیوس و ژل آلوئه‌ورا با غلظت 75 درصد حجمی/ حجمی به‌عنوان یک پوشش خوراکی طبیعی استفاده نمود.

چکیده زرشک بی‌دانه یکی از محصولات کشاورزی است که در دنیا فقط در ایران به‌صورت انبوه کشت می‌شود. تولید فراورده‌های جانبی این محصول رو به گسترش است. یکی از کاربردهای این محصول می‌تواند استفاده از آنتوسیانین‌های موجود در آن به‌عنوان رنگ طبیعی در فرآورده‌های غذایی باشد. این ترکیبات در عین مفید بودن برای سلامتی انسان، ارزش افزوده‌ی بسیار بالایی نیز دارند. دما و زمان حرارت‌دهی تأثیر بسزایی بر پایداری آنتوسیانین‌ها دارد .ساختمان آنتوسیانین‌ها تحت‌تأثیر دما تخریب می‌شود و شدت تخریب به حضور اکسیِژن، pH و ساختار شیمیایی آن‌ها بستگی دارد. در این پژوهش اثر دما و ماده جامد بر سینتیک پایداری آنتوسیانین‌های زرشک بی‌دانه در دامنه دمایی 90-70 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تجزیه حرارتی آنتوسیانین‌ها در عصاره و کنسانتره زرشک از معادله سینتیکی درجه اول پیروی می‌کند. مقادیر نیمه عمر به‌دست آمده در دماهای 70، 80 و 90 درجه سانتی‌گراد به‌ترتیب 02/6، 32/3 و 06/1 ساعت برای عصاره (حاوی  96/18 درصد ماده جامد)، 32/3، 84/1 و 76/0 ساعت برای کنسانتره حاوی 30 درصد ماده جامد و 19/3، 31/1،  49/0 ساعت برای کنسانتره حاوی 50 درصد ماده جامد بودند. وابستگی دمایی تجزیه آنتوسیانین‌ها در عصاره و کنسانتره زرشک با استفاده از معادله آرنیوس مدل‌سازی شد. با افزایش ماده جامد مقدار انرژی فعال‌سازی افزایش و مقادیر اندیس D و اندیس Z کاهش یافتند. این نتیجه مؤید این است که تخریب آنتوسیانین‌ها در کنسانتره زودتر از عصاره رخ می‌دهد. میزان تخریب آنتوسیانین‌ها در عصاره و کنسانتره‌ها با افزایش دما افزایش یافت.

چکیده در این پژوهش، خواص رئولوژیکی دینامیک، ساختاری و حرارتی صمغ دانه قدومه شیرازی به‌عنوان تابعی از دما (C° 85 و 5) و غلظت (5/1، 2، 5/2 و 3 %w/v) موردبررسی قرار گرفت. اثر سرعت‌های حرارت‎دهی بر رئولوژی صمغ دانه قدومه شیرازی در تنش‌های دینامیکی با دامنه نوسان کم مطالعه شد. با توجه به نتایج به‌دست آمده در آزمون کرنش متغیر، ناحیه ویسکوالاستیک خطی تا کرنش‌های بیش از 1% ادامه داشت و جزء الاستیک همواره بزرگتر از جزء ویسکوز بود. آزمون فرکانس متغیر نشان داد این صمغ جزء ژل‌های ضعیف بوده و مدول الاستیک (G') در تمام دامنه فرکانس و غلظت‌ها و دماهای موردبررسی، همواره بزرگ‌تر از مدول ویسکوز (G") و تا حدی وابسته به فرکانس بود و با افزایش غلظت، افزایش می‌یافت. مدول کمپلکس (*η) رابطه خطی با فرکانس دارد. همچنین در این تحقیق تأثیر دما بر تشکیل ژل صمغ طی فرایندهای گرم کردن (C° 85-5) و سردکردن (C° 5-85) بررسی شد و مشخص شد که قدرت محلول‌های صمغ دانه قدومه شیرازی طی مرحله سرد کردن بیشتر از مرحله گرم کردن می‌باشد. صمغ دانه قدومه شیرازی در غلظت‌های بالاتر از 5/2% قادر به تشکیل ژل بود و به‌عنوان یک ژل برگشت‌ناپذیر حرارتی مشاهده شد. دمای تشکیل ژل با افزایش غلظت افزایش یافت.

چکیده بسته‌بندی مواد غذایی یکی از اجزای کلیدی زنجیره تأمین است که در حفظ کیفیت، ایمنی و افزایش ماندگاری محصولات نقش مهمی دارد و با کاهش ضایعات و تسهیل حمل‌ونقل، ارزش اقتصادی بالایی ایجاد می‌کند. در این پژوهش، فیلم هوشمند زیست‌تخریب‌پذیر حساس به pH بر پایه ژلاتین و نانوفیبرکیتین با استفاده از عصاره‌های گیاه پنیرک (Malva sylvestris) و تاج‌خروس (Amaranthus cruentus) به‌عنوان شاخص‌های رنگی طبیعی و عوامل زیست‌فعال تهیه و بهینه‌سازی شد. طراحی آزمایش‌ها بر اساس روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مرکب مرکزی با دو متغیر مستقل شامل غلظت عصاره‌های پنیرک و تاج‌خروس انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش همزمان غلظت دو عصاره از 0.05 تا 0.35 درصد (پنیرک) و از 0.3 تا 0.8 درصد (تاج‌خروس)، استحکام کششی فیلم‌ها از 1.687 به 4.654 مگاپاسکال افزایش و ازدیاد طول در شکست از 24.405 به 15.102 درصد کاهش یافت. نفوذپذیری بخار آب از 0.00162 به 0.00418 گرم بر (متر ×ثانیه ×پاسکال) افزایش یافت، در حالی‌که رطوبت و حلالیت به‌ترتیب از 26.501 و 23.654 به 19.001 و 17.415درصد کاهش یافتند. ضخامت فیلم از 0.141 به 0.231 میلی‌متر و اختلاف رنگ (ΔE) از 20.99 به 43.47 افزایش یافت، اما شاخص سفیدی از 82.71 به 51.11 کاهش یافت. فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مهار DPPH) از 39.889 به 71.021 درصد افزایش یافت (p<0.001). عصاره پنیرک بیشترین اثر ضدمیکروبی را در برابر S. aureus و E. coli نشان داد. بررسی‌های میکروسکوپ الکترونی روبشی، میکروسکوپ نیروی اتمی و پراش اشعه ایکس یکنواختی و سازگاری مناسب فازها را تأیید کرد و طیف‌­سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه وجود پیوندهای هیدروژنی را نشان داد. فیلم‌ها در گستره pH 1 تا 14 تغییر رنگی از قرمز تا زرد داشتند و در بسته‌بندی فیله ماهی کپور، پس از 72 ساعت نگهداری در دمای یخچال فساد نمونه را از طریق تغییر رنگ آشکار شناسایی کردند. این فیلم‌ها با خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی و حساس به pH می‌توانند به‌عنوان بسته‌بندی هوشمند فعال در ارزیابی تازگی مواد غذایی به کار روند.

چکیده هدف این مطالعه بررسی اثر نگهدارندگی محلول‌های نمک- شکر بر کیفیت فیش فینگرهای تهیه شده از فیله کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در یخچال (˚C4) بود. برای این منظور، ابتدا فیله‌ها با محلول‌های رقیق 10 درصد نمک و شکر تیمار گردیده و پس از آن، اقدام به تهیه فیش فینگر گردید. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از: فیش فینگرهای بدون تیمار با محلول نمک و شکر (شاهد)، فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمک/ شکر (به نسبت 50:50، تیمار 1)، فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمک/ شکر (به نسبت 25:75، تیمار 2) و فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمکی (تیمار 3). نمونه‌ها سپس در بسته‌های پلاستیکی بسته‌بندی شده و به مدت 15 روز در یخچال نگهداری گردیدند. شاخص‌های شیمیائی، میکروبی (TVCو PTC) و ارزیابی حسی (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبیت کل) در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه‌گیری گردیدند.نتایج نشان دادند که مقدار پراکساید، تیوبابیتوریک اسید و مجموع بازهای نیتروژنی فرار در همه تیمارها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<). نمونه‌های تیمار شده با محلول شکر دارای مقدار TBA اولیه کمتری در مقایسه با سایر نمونه‌ها بودند. کمترین میزان بار باکتریایی کل در روز 15ام نگهداری در یخچال در تیمار شماره 2 مشاهده گردید (8/5 Log CFU/g). مقادیر بار باکتریایی در تمامی تیمارها تا پایان روز 15 ام، از حد قابل قابل پیشنهادی، تجاوز نکرد. بر اساس نتایج اخذ شده، تیمار محصولات شیلاتی با محلول‌های نمک و شکر، باعث افزایش زمان ماندگاری آن‌ها می‌گردد. همچنین، بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی، تیمار شماره 2 به‌عنوان بهترین تیمار به لحاظ مقبولیت فاکتورهای حسی توسط ارزیاب‌ها انتخاب گردید. زمان ماندگاری مطلوب برای تیمار 2، 15 روز تعیین گردید.

چکیده جمع­ کننده خورشیدی تخت یکی از اجزای مهم سامانه­ های جاذب انرژی خورشیدی مانند خشک ­کن ­های خورشیدی است. در این تحقیق در درون جمع‌کننده خورشیدی صفحه تخت از مواد تغییر فاز دهنده به‌صورت لوله ­ای استفاده شد. این لوله­ ها در پنج ردیف پنج تایی به فواصل 5، 10 و 15 سانتی­متر روی ردیف­ ها قرار گرفتند. برای ارزیابی عملکرد حرارتی سه سرعت هوا (m.s^-1 5/0، 1 و 2) و برای ارزیابی عملکرد خشک کردن محصول سنجد در نظر گرفته شد. رطوبت این نمونه­ ها برای آسیاب نمودن بایستی به کمتر از 10 درصد می­ رسید. برای مدلسازی سینتیک خشک شدن، پنج مدل ریاضی به داده ­های خشک شدن برازش شد و مدل هندرسون و پاپیس با ضریب همبستگی بیشتر از 97/0 و ریشه میانگین مربعات خطا کمتر از 05/0 به‌عنوان بهترین مدل انتخاب شد. تأثیر سرعت هوا نسبت به جایگاه قرارگیری مواد تغییر فاز دهنده بر خشک شدن بیشتر بود. با بررسی بازده حرارتی جمع‌کننده خورشیدی این نتیجه حاصل شد که بهترین بازده حرارتی در سرعت هوای m.s^-1 2 با PCM به فواصل cm 15 به میزان 29/56 درصد اتفاق می­افتد. در این حین بیشترین بازده خشک کردن نیز 72/36% به‌دست آمد. استفاده از مواد تغییر فاز دهنده به همراه سامانه جریان بازگشتی اثر منفی بر کیفیت محصول خشک شده نداشت.

چکیده کیک اسفنجی یکی از فرآورده‌های پر تقاضا و پرمصرف غلات بوده اما به‌دلیل داشتن گلوتن برای بیماران سلیاکی مناسب نیست. به همین جهت امروزه توجه به محصولات فاقد گلوتن گسترش یافته است. از طرفی غنی‌سازی کیک‌ها با فیبرهای رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، ارزش غذایی این محصولات را افزایش می‌دهد. بنابراین هدف از این تحقیق بررسی تأثیر جایگزینی پوست انار (12-0%)، صمغ گوار (5/1-0%) و آنزیم همی‌سلولاز (ppm90-0) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه نشاسته گندم است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. نتایج آزمون‌های مختلف نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی پوست انار در فرمولاسیون، دانسیته و شاخص‌های رنگی b*و L* کاهش و رطوبت، درصد بازدارندگی رادیکال DPPH، سفتی و شاخص رنگی a* افزایش یافت. از طرفی افزایش درصد جایگزینی صمغ باعث افزایش دانسیته و سفتی شد. افزودن آنزیم سبب کاهش روشنایی پوسته و افزایش دانسیته گردید. در ادامه خصوصیات کیک بهینه (یعنی کیکی که سفتی و دانسیته آن مشابه شاهد باشد) شامل 1/9 درصد پوست انار و 56/0 درصد صمغ گوار و فاقد آنزیم با کیک شاهد مقایسه گردید و نتایج نشان داد، خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و بافتی کیک بهینه تا حد زیادی به کیک شاهد مشابه بوده و تفاوت اصلی در خواص حسی ناشی از پس طعم پوست انار بوده که با استفاده از طعم دهنده‌ها قابل اصلاح است.

چکیده سورگوم گیاهی مقاوم به خشکی است که با توجه به محتوای بالای نشاسته، منبع مناسبی برای استخراج نشاسته می­باشد. اما ویژگی­های ضعیف عملکردی نشاسته سورگوم، استفاده از آن را محدود می­سازد. استفاده از پلاسمای غیرحرارتی به ­عنوان روشی نوظهور، می­تواند سبب بهبود خواص عملکردی نشاسته از جمله شفافیت، حلالیت و پایداری در برابر انجماد-ذوب شود. از این رو، در این پژوهش، اثر متغیرهای تیمار پلاسما شامل نوع گاز (هوا و آرگون) و زمان تیمار (1، 10 و 20 دقیقه) بر شفافیت، حلالیت (در دماهای 55، 65، 75 و 85 درجه سلسیوس)، تورم (در دماهای 55، 65، 75 و 85 درجه سلسیوس)، پایداری در برابر انجماد-ذوب (در 4 دوره متوالی) و سختی بافت ژل نشاسته سورگوم بررسی شد. نتایج نشان داد که پلاسمای هوا (در مقایسه با پلاسمای آرگون) و همچنین زمان­های بیشتر تیمار (در مقایسه با زمان کم)، سبب بهبود شفافیت، حلالیت و پایداری در برابر انجماد-ذوب (در دوره دوم تا چهارم) شدند. مقدار شفافیت، حلالیت (در 85 درجه سلسیوس)، تورم (در 85 درجه سلسیوس) و پایداری در برابر انجماد-ذوب (در دوره چهارم) در نشاسته شاهد به ترتیب 02/14 درصد، 95/16 درصد، 66/20 گرم/گرم و 85/56 درصد بود که در نمونه هوا-20 دقیقه به 10/56 درصد، 02/70 درصد، 67/15 گرم/گرم و 06/49 درصد و در نمونه آرگون-20 دقیقه به 09/17 درصد،47/33 درصد، 24/23 گرم/گرم و 30/58 درصد رسید. کمترین و بیشترین مقدار سختی بافت به تریب مربوط به نمونه­های هوا-20 دقیقه و آرگون 1-دقیقه بودند. احتمالاً واکنش اصلی در پلاسمای هوا، اکسیداسیون و دپلیمریزاسیون بوده، اما در پلاسمای آرگون در زمان 1 دقیقه، اغلب اتصال عرضی رخ داده و پس از آن با افزایش زمان، اثر اکسیداسیون و دپلیمریزاسیون بر اتصال عرضی غالب گردیده است.

چکیده چکیده در این تحقیق اثر روغن‏های مختلف گیاهی (آفتابگردان، کنجد، زیتون و کانولا) و دماهای متفاوت سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سانتی‏گراد) در مرحله سرخ کردن مقدماتی، بر تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی (ویسکوزیته، بازده محصول و چروکیدگی)، رنگ‎سنجی و آنالیز حسی ناگت ماهی تولید شده از کپور نقره‏ای ((Hypophthalmichthys molitrix بررسی شد. ناگت‏های سرخ شده مقدماتی در روغن‏های آفتابگردان و کنجد به‌ترتیب با 89/66 و 67/64 درصد رطوبت بالاتر و با 0/10 و 94/10 درصد جذب روغن کمتری نسبت به نمونه‏های سرخ شده در روغن‏های زیتون و کانولا نشان دادند. ناگت‏های سرخ شده مقدماتی در روغن کانولا با مقدار 16/7 pH، بالاترین مقدار pH و ناگت‏های سرخ شده در روغن زیتون با مقدار 05/15 آب آزاد، کمترین ظرفیت نگهداری آب را نسبت به سایر تیمارهای سرخ شده در روغن‏ها نشان دادند. مقدار بازده محصول در ناگت‏های سرخ شده در روغن‏های زیتون و کانولا و در دماهای 170 و 190 درجه سانتی‏گراد بالاتر بود. مقدار پروتئین و چروکیدگی محصول میان تیمارهای مختلف تفاوت معنی‏داری نشان نداد. با افزایش دمای سرخ کردن به‌ترتیب مقدار شاخص روشنایی کاهش و مقدار شاخص قرمزی افزایش یافت. طبق ارزیابی حسی انجام گرفته مقدار شاخص‏های حسی رنگ، طعم، بو، احساس چربی در دهان، بافت، آبدار بودن و پذیرش کلی میان تیمارها در روغن‏ها و دماهای متفاوت سرخ کردن مقدماتی یکسان بوده و اختلاف معنی‏داری نشان ندادند. طبق نتایج حاصل، میان روغن‏های سرخ‏کردنی، روغن‏های آفتابگردان و کنجد، و میان دماهای مختلف سرخ کردن مقدماتی، دمای 170 درجه سانتی‌گراد از نظر کلیه شاخص‏های اندازه‏گیری شده نتایج بهتری نسبت به دماهای 150 و 190 درجه سانتی‌گراد نشان داد.

چکیده پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هایی غیر‌بیماری‌زایی هستند که از طریق تعادل میکروبی (نسبت باکتری‌های مفید و بیماری‌زا) در روده انسان می‌توانند باعث سلامتی و ایمنی گردند. این مطالعه با هدف بررسی پتانسیل پروبیوتیکی سویه Lactobacillus fermentum جداشده از غذای تخمیری انجام شد. در این پژوهش، ویژگی‌های پروبیوتیکی Lactobacillus fermentum شامل: مقاومت به اسید (pH 5/2 ،5/3 و 5)، مقاومت به صفرا (2/0، 5/0، 8/0، 2/1 و 3 درصد)، فعالیت ضدمیکروبی (به‌روش نقطه‌گذاری بر باکتری‌های Listeria innocua، Staphylococcus aureus و Pseudomonas aeruginosa) و مقاومت نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های رایج درمانی (کلرامفنیکل، تتراسایکلین، پنی‌سیلین و جنتامایسین) بررسی شد. نتایج نشان داد که سویه Lactobacillus fermentum در 5/2=pH توانایی رشد را ندارد اما در 5/3=pH و 5/5=pH به‌ترتیب 92 و 99 درصد زنده‌مانی مشاهده شد. Lactobacillus fermentum توانست در تمامی غلظت‌های نمک‌های صفراوی رشد کند؛ هرچند با افزایش درصد غلظت نمک صفراوی، رشد باکتری کاهش یافت. میانگین قطر هاله عدم‌ رشد برای
Listeria innocua ،Staphylococcus aureus و Pseudomonas aeruginosa به‌ترتیب 60/12، 20 و 10/11 میلی­‌متر تعیین شد.    Lactobacillus fermentum نسبت به آنتی‌­بیوتیک­‌های کلرامفنیکل، تتراسایکلین، پنی‌سیلین حساس و نسبت به جنتامایسین نیمه‌­حساس بود (مقایسه با جداول CLSI). با توجه به نتایج پژوهش حاضر، Lactobacillus fermentum دارای قابلیت پروبیوتیکی قابل‌قبولی بود و می‌توان از آن به‌عنوان یک باکتری پروبیوتیک در محصولات غذایی بهره برد.

چکیده هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن گلوکز اکسیداز تثبیت شده بر روی نانوذرات مغناطیسی کیتوزان بر مقدار اسیدهای آلی (اسید لاکتیک و اسید استیک)، زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و ویژگی­های حسی ماست نوشیدنی پروبیوتیک بود. مقادیر مختلف (صفر، 250، 500، 750 و1000 میلی­گرم بر کیلوگرم) گلوکز اکسیداز آزاد و تثبیت شده در ماست نوشیدنی پروبیوتیک استفاده شد. نمونه­ها به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. طی زمان نگهداری مقدار اسید استیک، جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به‌طور معنی­داری کاهش یافت ولی مقدار اسید لاکتیک افزایش معنی­داری داشت (05/0>p). افزودن آنزیم باعث افزایش زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های تست در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد آنزیم) شد. زنده­مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونه­های حاوی سطوح بالای آنزیم (750 و 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم) کمتر از سایر سطوح بود. نمونه­های حاوی 500 میلی‌گرم برکیلوگرم آنزیم آزاد و تثبیت شده بالاترین تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس (log CFU/mL88/7) را داشتند و مقدار اسید استیک در این نمونه­ها بیشتر بود (به‌ترتیب 82/0 و g/L 87/0). تفاوت معنی­داری در ویژگی­های حسی نمونه­ها مشاهده نشد. بنابراین افزودن گلوکزاکسیداز تثبیت شده بر روی نانو ذرات مغناطیسی کیتوزان می­تواند با کاهش فشار اکسیداتیو شرایط مطلوب­تری را برای بقای باکتری‌های پروبیوتیک در ماست نوشیدنی پدید آورد و پذیرش کلی حسی محصول را حفظ نماید ضمن اینکه از نظر اقتصادی نیز مقرون به صرفه است.

چکیده چای با نام علمی Camellia sinensis از دم‌نوش‌های رایج و معروف در دنیا محسوب می‌گردد. مهم‌ترین ترکیب شیمیایی چای پلی‌فنول‌ها (کاتچین‌ها) هستند که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی بوده و در جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی مفید می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر عوامل مختلف ازجمله دما در چهار سطح (40، 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد)، زمان  در چهار سطح (15،30، 45 و 60 دقیقه)، توان امواج مایکروویو (300، 600 و 900 درصد) و شدت امواج فراصوت (40، 60، 80 و 100 درصد) بر میزان استخراج پلی فنول‌ها از برگ چای سبز و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در سه روش هیت رفلاکس، مایکروویو و فراصوت بوده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما تا C° 80، زمان تا 45 دقیقه، افزایش شدت امواج فراصوت از 40 تا 80 درصد و افزایش توان امواج مایکروویو از 300 تا 600 درصد، میزان پلی‌فنول‌های استخراج‌شده و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در هر سه روش افزایش یافته و پس از آن تقریباً بدون تغییر بوده است (0.05=P)

چکیده هدف از انجام این تحقیق بررسی pH، فاکتورهای رنگی، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین و اکسی‌میوگلوبین گوشت چرخ‌شده بود. در این پژوهش از3 نوع گوشت (گاو، شتر و شترمرغ) و 4 اندازه خردکردن (اندازه روزنه‌های 5/7، 4 و 3 میلی‌متر و نیز کاتر) استفاده شد. pH، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین، درجه اشباعیت، فام، نسبت (a* )/(b*) ، درجات روشنی، قرمزی و زردی نمونه‌های گوشتی مختلف دارای اختلاف آماری معنی‌دار(05/0>p) بودند، اما درجات مختلف خردکردن تنها بر ظرفیت حفظ آب گوشت و درجه اشباعیت آن اثر آماری معنی‌داری (05/0>p) داشت. اکسی‌میوگلوبین و ΔE در هیچ‌یک از موارد بررسی‌شده (نوع گوشت و اندازه روزنه چرخ گوشت) دارای اختلاف معنی‌داری نبود. همچنین ضرایب همبستگی بالای pH با درجه روشنی (999/0=R2) و ظرفیت حفظ آب (997/0=R2) کاهش درجه روشنی و افزایش ظرفیت حفظ آب را همگام با افزایش pH در گوشت‌ها توجیه نمود. در این بررسی گوشت شترمرغ بالاترین pH، ظرفیت حفظ آب و پایین‌ترین درجه روشنی را داشت و عکس این نتایج در مورد گوشت گاو صادق بود.

چکیده در این پژوهش، تأثیر دماهای 28 و 32 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های تخمیر  16 و 24 ساعت دو نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و نسبت مساوی از مخلوط سویه مذکور با لاکتوباسیلوس برویس بر قوام خمیرترش و سپس تأثیر این شرایط تخمیری بر pH و اسیدیته قابل‌تیتر خمیرترش و همچنین حجم مخصوص پس از پخت، سفتی بافت، عطر و طعم نان‌های خمیرترشی حاصل از آرد‌ مورداستفاده در تهیه نان‌های بربری، تافتون، سنگک و لواش موردارزیابی قرار گرفت. قوام این نمونه‌ها براساس روش‌ قوام‌سنجی آدامز، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شد. این آزمایش‌‌ها در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی و با چهار تکرار صورت گرفته و مدل‌هایی به‌منظور ارزیابی شرایط تخمیر کشت‌ آغازگر اختصاصی بر قوام خمیرترش حاصل از آردهای مذکور ارائه گردید. نتایج حاصل نشان داد که شرایط تخمیر بر قوام خمیرترش حاصل از آرد‌های مورداستفاده در مقایسه با نمونه شاهد، تأثیر معنی‌داری دارد (01/0≥ p). براساس این نتایج، نمونه‌های فرآوری‌شده با آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقایسه با آغازگر دیگر و همچنین نمونه‌های فرآوری‌شده با آرد بربری در مقایسه با سایر آردها دارای مقادیر گسترش‌پذیری بیشتری بودند. علاوه‌‌براین، در اکثر این تیمارها تفاوت معنی‌داری بین مقادیر اسیدیته قابل‌تیتر خمیرترش‌های حاصل از آردهای بربری و سنگک با یکدیگر و همچنین خمیرترش‌های حاصل از آردهای تافتون و لواش با یکدیگر مشاهده نشد. مقادیر گسترش‌پذیری خمیرترش‌های حاصل از آردهای تافتون و لواش نیز تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نداشتند، اما این تفاوت بین خمیرترش‌های حاصل از آردهای بربری و سنگک کاملاً معنی‌دار بود. بیشترین میزان حجم مخصوص نیز در نان فرآوری‌شده با خمیرترش دارای لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقادیر بیشینه دما و زمان تخمیر هنگام استفاده از آرد بربری به‌دست آمد، اما روند تغییرات سفتی بافت، عطر و طعم نان‌های خمیرترشی از الگوی معینی پیروی نکرد.

چکیده در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج-آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%)- در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست به‌همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی‌­دار می­‌یابند (05/0P<) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته خمیر سرد صعود معنی‌­دار پیدا می­‌کنند (05/0P<). با افزایش غلظت اسید سیتریک خصوصیات خمیری تغییر معنی­‌داری نکرد (05/0P>). قدرت تورم و قابلیت حلالیت خمیرهای نشاسته –با و بدون اسید سیتریک– با افزایش دما روند صعودی به‌خود گرفتند. با افزایش غلظت اسید سیتریک، قدرت تورم نشاسته­‌های آمیلوز پایین و بالا کاهش یافت و این حالت در نشاسته­‌های آمیلوز پایین مشخص‌­تر بود و از طرف دیگر اسید سیتریک باعث افزایش قابلیت حلالیت خصوصاً در نشاسته­‌های آمیلوز بالا شد. علاوه‌بر‌این، قدرت تورم و قابلیت حلالیت با افزایش محتوای آمیلوزی به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت.

چکیده تولید صنعتی سرشیر با وجود مقبولیت بالا با محدودیت‌هایی همراه است. کنسانتره پروتئین شیر به‌دلیل خواص عملکردی مطلوب، می‌تواند در بهبود ویژگی‌های کیفی این محصول مؤثر باشد. بنابراین، در این پژوهش اثر افزودن خامه با سطوح مختلف چربی (50، 60 و 70%) و کنسانتره پروتئین شیر (0، 1 و 2%) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی، راندمان تولید و زمان نگهداری نمونه‌های سرشیر جهت بهینه‌سازی فرمولاسیون و امکان تولید صنعتی آن مورد بررسی قرار گرفتند. افزودن کنسانتره پروتئین شیر به‌طور معنی‌داری موجب افزایش ماده خشک، کاهش نسبی چربی، افزایش pH و کاهش اسیدیته شد. نمونه حاوی 70% چربی خامه و 2% کنسانتره پروتئین شیر بیشترین ماده خشک و راندمان تولید را داشت. ویژگی­های بافتی و ساختاری سرشیر تا حدود زیادی تحت تأثیر مقادیر بالای پروتئین قرار داشت. ارزیابی خصوصیات بافتی نشان داد که در سطح 50% چربی، افزایش پروتئین از 0 به 2% موجب افزایش پارامتر­های سختی از 61.00 به 73.5 گرم)، چسبندگی از 25.50 به 31.00 گرم در ثانیه و قوام از 5.00 به 6.90 گرم در ثانیه گردید. افزایش سطوح چربی از 50 به 70% باعث کاهش این پارامترها شد اما در سطوح بالای پروتئین این کاهش کمتر اتفاق می­افتد. زمان نگهداری محصول با افزایش چربی خامه و کنسانتره پروتئین کاهش معنی‌داری یافت (از 16 روز در نمونه 50% چربی-0% پروتئین به 7 روز در نمونه 70% چربی-2% پروتئین). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی 50% چربی خامه و 2% کنسانتره پروتئین از بالاترین امتیاز در پارامترهای طعم خامه‌ای، قوام، نرمی و لطافت و پذیرش کلی برخوردار بود. استفاده از کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون سرشیر می‌تواند خواص تغذیه‌ای، بافتی و حسی محصول را بهبود بخشد. فرمولاسیون بهینه با 50% چربی خامه و 2% کنسانتره پروتئین شیر دارای بهترین ویژگی‌های بافتی و حسی بود که می‌تواند برای تولید صنعتی سرشیر با کیفیت مطلوب پیشنهاد شود.

چکیده برشته‌کردن یکی از فرآیندهایی است که مقدار ترکیبات مغزهای خوراکی را تغییر می‌دهد. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر شرایط برشته‌کردن بر میزان محتوی آلفا و گاماتوکوفرول بود. در مطالعه حاضر، اثر دما (120 و 150 درجه سانتی‌گراد)، و زمان (صفر، 20، 30 و 40 دقیقه) برشته‌کردن بر میزان آلفاتوکوفرول و گاماتوکوفرول باقی‌مانده در چهار مغز بادام درختی، فندق، بادام‌زمینی و پسته موردبررسی قرار گرفت. برشته‌کردن یکی از روش‌های معمول فرآوری مغزهای خام بوده که می‌تواند بر مقدار توکوفرول مغزها اثر بالایی داشته باشد. نتایج نشان دادند که مقدار آلفاتوکوفرول بادام درختی در دمای 120 درجه سانتی‌گراد و گاماتوکوفرول در هر دو دمای اعمالی در طول 20 دقیقه ابتدایی برشته‌کردن افزایش یافته ولی با ادامه فرآیند تا 40 دقیقه مقدار آن کاهش یافت. در فندق، بادام‌زمینی و پسته نیز مقدار آلفا و گاماتوکوفرول تا دقیقه 20، افزایش یافته ولی در ادامه حرارت‌دهی کاهش یافت. به‌طورکلی در دمای 150 درجه سانتی‌گراد، پس از 20 دقیقه میزان توکوفرول مغزها شروع به کاهش کرد، درحالی‌که در دمای 120 درجه سانتی‌گراد روند کاهشی پس از 30 دقیقه نمود یافت. افزایش مقدار توکوفرول‌ها در ابتدای برشته‌کردن به‌سبب آسیب دیواره‌های سلولی بوده و توکوفرول‌های متصل به ترکیباتی همچون فسفولیپیدها با سهولت بیشتری خارج می‌شوند. در ادامه برشته‌کردن، به‌دلیل حساسیت این ترکیبات به حرارت، تجزیه حرارتی آن‌ها رخ داده و کاهش می‌یابند.