مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده شواهد علمی نشان داده است که مصرف چربی ارتباط مستقیمی با بیماری های مختلفی از جمله چاقی، دیابت، سفت شدن دیواره رگ ها و فشار خون دارد. به همین دلیل طی سال های اخیر تقاضا برای محصولات کم‌چرب افزایش چشمگیری پیدا کرده است. پنیر به‌عنوان یک فراورده لبنی با ارزش نقش پررنگی در رژیم غذایی جامعه دارد. با این حال این فراورده حاوی مقادیر بالایی از چربی می باشد که سبب ایجاد نگرانی های از جانب مصرف‌کنندگان شده است. در این پژوهش از روش سطح پاسخ به‌منظور مطالعه اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هرگرم پروتئین)، محلول کنسانتره پروتئینی آب پنیر یا WPC (16-0 درصد) و سطوح چربی (10-0 درصد) بر خواص کیفی و بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کم‌چرب استفاده گردید. نتایج نشان داد که کاهش چربی باعث افزایش معنی‌دار سفتی، ارتجاع‌پذیری و میزان رطوبت می شود اما چسبندگی و امتیاز پذیرش کلی نمونه های پنیر کاهش می یابد. برخلاف WPC، تیمار آنزیمی با ترانس گلوتامیناز سفتی، پیوستگی و ارتجاع‌پذیری را بطور معنی‌داری افزایش داد اما میزان رطوبت و چسبندگی پنیر را کاهش داد. در این میان آنزیم ترانس گلوتامیناز اثر معنی‌داری بر امتیاز کلی ارزیابی حسی نداشت اما خواص حسی نمونه‌های پنیر کم‌چرب با جایگزینی WPC با ناتراوه تا میزان 8% بهبود یافت. نتایج بهینه‌سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین نمونه با خواص حسی و بافتی مطلوب زمانی حاصل می‌شود که فرمول پنیر شامل 95/5% چربی، 56/0 واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز و 79/8% محلول WPC باشد.

چکیده سلیاک رایج‌ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز می‌کند و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن به کمک صمغ گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) و بررسی تاثیر آن‌ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک تهیه شده از مخلوط آردی بدون گلوتن (0% ارزن- 100% برنج، 50% ارزن- 50% برنج و 100% ارزن- 0% برنج) بود. بدین منظور صمغ گوار در دو سطح 1و 2% و آنزیم MTG در سطوح 25/0 و 5/0% به فرمولاسیون اضافه شدند. به‌منظور افزایش میزان اسیدآمینه لایزین به‌عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتئینی سویا (SPI) به میزان 2% به نمونه‌های حاوی MTG افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن گوار و MTG سبب کاهش حجم مخصوص کیک می‌شوند. اختلاط دو نوع آرد برنج و ارزن تأثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت نمونه‌های تولیدی داشت. افزودن آنزیم و صمغ، افزایش معنی‌داری در میزان رطوبت کیک نشان داد. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 100 درصد آرد برنج نسبت به دو نمونه دیگر دارای تخلخل کمتری می‌باشد. همچنین با افزایش سطح آنزیم در فرمولاسیون، افزایش معنی‌داری در میزان تخلخل مشاهده شد. در حالی که افزایش صمغ، اختلاف معنی‌داری در میزان تخلخل نمونه‌های تولیدی ایجاد ننمود. در مرحله دوم پژوهش، مقایسه‌ای بین بهترین نمونه تولیدی در مرحله اول با نمونه شاهد حاوی 100% آرد گندم و نمونه بدون گلوتن که فاقد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ گوار بود، انجام گرفت. نتایج مرحله دوم به وضوح، برابری بهترین نمونه مرحله اول با نمونه حاوی 100 % آرد گندم را نشان داد و در میزان هر یک از پارامترهای ارزیابی شده (رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل) این دو نمونه اختلاف معنی‌داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید.

چکیده نانوفیبر سلولز (NFC) پلیمر خطی D-گلوکز با مناطق کریستالی و آمورف می‌باشد که به‌صورت توأم با کربوکسی متیل سلولز CMC)) به میزان 0% تا 1% با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی مایونز کم‌چربی (30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمون ویسکوزیته ظاهری روی آنها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون‌های رئولوژیکی، تعیین اندازه ذرات و میکروسکوپ نوری قرار گرفتند. نمونه حاوی 5/0% نانوفیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز با داشتن کوچکترین اندازه ذرات و میزان یکنواختی کمتر از نمونه شاهد تجاری، دارای نزدیکترین مقدار ویسکوزیته ظاهری به ویسکوزیته نمونه شاهد تجاری بود (05/0p). طی آزمون روبش فرکانس، روند تغییرات مدول الاستیک نمونه‌ها در سطحی بالاتر از مدول ویسکوز (G′>G″) قرار گرفت و بیانگر تقویت ویژگی‌های الاستیک در آنها بود. با توجه به نتایج آزمون‌ها، تیمار حاوی 5/0% نانوفیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

چکیده در تحقیق حاضر کاربرد فیبر پرتقال به‌منظور بهبود ساختار و خواص تغذیه‌ای کیک مافین با فرمولاسیونی جدید مورد مطالعه قرار گرفت. در این راستا از فیبر پرتقال در سه سطح (5/0، 1 و 2 درصد) ، با کاهش 25 درصدی روغن و تخم مرغ، در فرآیند تولید کیک مافین استفاده شد. با توجه به نتایج بیشترین میزان ویسکوزیته و دانسیته به ترتیب به تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال و شاهد (فاقد فیبر پرتقال) تعلق داشت. بیشترین درصد رطوبت، خاکستر و فیبر برای تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال و کمترین آن‌ها برای تیمار شاهد به‌دست آمد. همچنین بیشترین مقدار pH در تیمار شاهد و کمترین مقدار آن در تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال مشاهده گردید. همچنین با توجه به نتایج آزمون بیاتی به هر دو روش حسی و دستگاهی و در فواصل زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت و در تمامی بازه های زمانی، تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال از بالاترین امتیاز تازگی و تیمارهای حاوی 1 درصد فیبر پرتقال ، 5/0 درصد فیبر پرتقال و شاهد به‌ترتیب از کمترین امتیاز برخوردار بودند. قابل توجه این‌که نمونه‌ی شاهد در کلیه زمان‌ها بیشترین میزان بیاتی را دارا بود. از سوی دیگر با توجه به نتایج ارزیابی حسی، تیمار حاوی 5/0 درصد فیبر پرتقال به‎‌عنوان بهترین تیمار معرفی گردید و دارای بیشترین امتیاز و بالاترین سطح پذیرش از نظر مصرف‎کنندگان بود.

چکیده در پژوهش حاضر، قابلیت استفاده از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان به‌عنوان جایگزین صمغ های وارداتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. به‌منظور بهینه یابی فرمولاسیون و تعیین تیمارهای سس کچاپ از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها بر اساس استفاده ترکیبی از صمغ زانتان و هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم‌افزار Design Expert تعیین شد. نتایج نشان داد، استفاده از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان تأثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت. به لحاظ آب اندازی به استثناء نمونه-های K2 (حاوی یک درصد موسیلاژ اسفرزه) و K4 (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) سایر نمونه ها پایدار بوده و هیچ گونه آب‌اندازی در آن ها مشاهده نشد. از نظر ویسکوزیته بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در نمونه های K4 (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) و K10 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد موسیلاژ اسفرزه) مشاهده شد. به‌لحاظ پذیرش کلی بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان متعلق به نمونه K4 (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) بود. با توجه به بهینه یابی انجام شده در فرمولاسیون مشخص شد، استفاده ترکیبی از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه 58/0 درصد و ریحان 42/0 درصد به‌عنوان پایدارکننده در سس کچاپ، جایگزین مناسبی برای صمغ های تجاری وارداتی است.

چکیده در صنایع غذایی از ژلاتین به‌عنوان جایگزین چربی، به‎منظور بهبود الاستیسیته و قوام، شفاف‌سازی آب‌میوه، در تهیه ژله، شکلات، فیلم‌های خوراکی و غیره استفاده می‌شود. در این پژوهش، ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و آزمون های pH، پروتئین، خاکستر، رطوبت، چربی، ویسکوزیته، قدرت ژل، رنگ و رئولوژی انجام شد و تأثیر ژلاتین استخراج شده در غلظت های 0 تا 5/1 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله طالبی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که متوسط عملکرد ژلاتین بر اساس وزن تر 80/ 4 درصد، pH قبل از خشک کردن 7/3، میزان پروتئین کل 95/83 درصد، خاکستر کل 89/0 درصد، رطوبت 66/9 درصد، چربی صفر درصد، ویسکوزیته 216 سانتی‌پواز و قدرت ژل 487 گرم بود. ژلاتین پای مرغ در طیف وسیعی از فرکانس مدول ذخیره بالاتر از مدول ویسکوز در آزمون نوسانی داشته که نشان‌دهنده ثبات بالای شبکه ژل تشکیل شده می باشد. با افزایش میزان ژلاتین به آب طالبی، شفافیت و سفتی بافت ژله طالبی افزایش یافت. در آنالیز حسی نمونه های ژله از نظر شدت شیرینی تفاوت معنی داری با هم نداشتند. از نظر پذیرش کلی بیشترین امتیاز را نمونه‌های حاوی 25/1 و 5/1 درصد ژلاتین کسب نمودند.

چکیده هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (صفر، 2، 4 و 6 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) بر ویژگی‌های فیزیکی (سرعت ذوب و اورران)، رئولوژیکی، بافت و خواص حسی بستنی نیم‌چرب (5% چربی) بود. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز موجب افزایش اورران و میزان مقاومت به ذوب نمونه‌های بستنی نسبت به نمونه شاهد نیم‌چرب (5% چربی و بدون آنزیم) شده است. بررسی پارامترهای رئولوژیکی نیز حاکی از این بود که افزودن آنزیم ترانس‌گلوتامیناز موجب افزایش میزان ضریب قوام و نزدیک شدن شاخص رفتار جریان به صفر و در نتیجه افزایش ویژگی شل‌شوندگی با برش شده است. یافته‌های آماری آنالیز بافت نشان داد که تیمار ترانس‌گلوتامیناز، باعث کاهش سفتی و قوام و افزایش چسبندگی بستنی نیم‌چرب می‌شود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار آنزیمی باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نیم-چرب نزد مصرف‌کنندگان شد. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامی ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی می‌توان عنوان داشت که نمونه حاوی 4 واحد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها بویژه نمونه شاهد نیم‌چرب برخوردار بود.

چکیده در این مطالعه تاثیر محلول متابی سولفیت سدیم و پیش تیمارهای اسمزی مختلف (شکر 40درصد ، نمک 15 درصد و ترکیب شکر- نمک با20درصد- 20درصد) بر میزان از دست دادن آب و جذب مواد جامد محلول قبل از خشک شدن تحت خلاء و میزان سرعت خشک شدن، اسید اسکوربیک، EC50، چروکیدگی و ویژگی‌های حسی تعیین شد. طبق نتایج، غوطه‌وری در محلول متابی سولفیت سدیم در) سطح احتمال 1%) خاصیت آنتی‌اکسیدانی را افزایش و زمان خشک شدن و میزان اسید اسکوربیک نمونه‌ها را کاهش داد. همچنین محلول اسمزی ترکیبی)شکر 20 درصد -نمک 20 درصد( نقش عمده‌ای در کاهش رطوبت وافزایش درصد جذب مواد جامد محلول طی اسمز داشت. همچنین استفاده از محلول اسمزی شکر 40 درصد توانست مواد مغذی میوه را حفظ کرده و باعث افزایش کیفیت تغذیه‌ای محصول نهایی گردد.

چکیده در پژوهش حاضر تأثیر بسته‌بندی تحت خلاء بر تغییرات کیفی ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) نگهداری‌شده با و بدون عصاره چای سبز (1 گرم‌بر‌لیتر، عصاره چای سبز) در طی نگهداری در یخچال (ºC 1±4) به‌مدت 10 روز مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون‌های میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) بیانگر تأثیر ضدمیکروبی عصاره چای سبز بود. آزمون‌های شاخص اکسیداسیون چربی (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید) نیز حاکی از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونه‌های ماهی حاوی عصاره چای سبز و بسته‌بندی تحت خلاء نسبت به نمونه شاهد و ماهی نگهداری‌شده در بسته‌بندی تحت خلاء بود (05/0>P). میزان TVB-N و pH در تمام نمونه‌ها افزایش نشان داد که در نمونه‌های ماهی حاوی عصاره چای سبز و بسته‌بندی تحت خلاء نسبت به نمونه شاهد و ماهی نگهداری‌شده در بسته‌بندی تحت خلاء دارای مقدار اندکی می‌باشد (05/0>P). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که ویژگی بافت، بو، طعم، رنگ و پذیرش کلی تمامی تیمارها و نمونه شاهد با گذشت زمان کاسته شد. نمونه‌های دارای بسته‌بندی تحت خلاء به‌طور معنی‌دار بهتر از نمونه شاهد بود. عصاره چای سبز به‌همراه بسته‌بندی تحت خلاء می‌تواند تغییرات شیمیایی و میکروبی را کاهش دهد. بنابراین، ماهی‌های نگهداری‌شده با عصاره چای سبز پیش از بسته‌بندی تحت خلاء کمترین کاهش کیفیت را طی نگهداری در یخچال داشتند.

چکیده کیفیت تولید فرآورده‌های‌ خمیری که در تمام کشورهای دنیا، محصولی شناخته‌شده هستند، وابسته به نوع آرد و فن‌آوری تولید است. در حال حاضر بخشی از تولید با استفاده از آرد گندم معمولی و با فن‌آوری قدیمی و بخشی دیگر با آرد سمولینا و فن‌آوری مدرن صورت می‌گیرد. در این پژوهش برای ارزیابی کیفیت اسپاگتی‌های تولیدی کشور از تمام کارخانه‌های استان خوزستان که به‌روش قدیمی تولید می‌کردند، نمونه‌برداری شد و ویژگی‌های آن‌ها براساس استاندارهای موجود با فرآورده شرکت‌های با فن‌آوری مدرن کشور به‌عنوان کنترل موردمقایسه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که ویژگی‌های پخت، شیمیایی، حسی و میکروبی دارای اختلاف معنی‌داری (05/0p≤) بودند. به‌طوری‌که مقدار پروتئین و زمان پخت این اسپاگتی‌ها کمتر و افت پخت‌شان بیشتر از نمونه‌های کنترل بود. از سوی دیگر داوران ظاهر، رنگ و طعم تمام نمونه‌های کنترل را بهتر ارزیابی کردند. همچنین بررسی نتایج مربوط به ویژگی‌های میکروبی نشان داد که تعداد کل میکروارگانیسم‌های موردبررسی به‌جز کلی‌فرم در تمام نمونه‌ها در حد استاندارد بود، بااین‌حال، شدت آلودگی در نمونه‌های تولیدی به‌روش قدیمی، بیشتر از نمونه‌های کنترل بود.

چکیده در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به‌منظور بررسی رنگبری و شفاف‌سازی عصاره خرمای واریته کلوته برای تولید قند مایع بهره گرفته شد. ابتدا مقدار بهینه‌ی بنتونیت 3-1 گرم بر لیتر و ژلاتین 08/0-02/0 گرم بر لیتر تعیین شد که مقدار مطلوب بنتونیت و ژلاتین به‌ترتیب 3 و 05/0 گرم بر لیتر به‌دست آمد. برای تعیین شرایط بهینه حداکثر فعالیت این دو ترکیب جهت شفاف‌سازی، با ثابت در نظر گرفتن بنتونیت و ژلاتین، بررسی با سه فاکتور دما (Cº 70-30)، pH (6-4) و زمان (120-40 دقیقه) به اجرا در آمد. پارامترها شامل رنگ، خاکستر و جذب بود. بنتونیت و ژلاتین در دما و pH پایین با گذشت زمان فعالیت زیادی داشته و ناخالصی‌ها را بیشتر کاهش می‌دهند. کمترین مقدار این پاسخ‌ها برای رنگ در 420 نانومتر، خاکستر و جذب در 660 نانومتر به‌ترتیب 4302 ایکومزا، 421/0 درصد و 059/0 به‌دست آمد. با مقایسه مقادیر در نقطه بهینه شربت شفاف‌سازی شده توسط بنتونیت و ژلاتین نسبت به شربت اولیه، مشخص شد که این تکنیک توانسته مقدار رنگ، خاکستر و جذب شربت را به‌ترتیب 68/25%، %8/7  و %46/89 کاهش دهد.

چکیده انتقال رطوبت و روغن بر توزیع دما در سیستم نقش داشته و باعث ایجاد شار حرارتی متغیر در فرایند می گردد. لذا در این پژوهش با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی به بررسی و پیش بینی ضرایب انتقال حرارت سطحی و کینتیک های انتقال جرم (رطوبت و روغن) طی فرایند سرخ کردن نمونه های بادمجان پرداخته شد. اثر پیش تیمار خشک کردن با هوای داغ در چهار سطح دمایی (40، 70، 100 و 130 درجه سانتی گراد) تا رسیدن به سطوح رطوبتی 12 و 5 گرم بر گرم ماده خشک، دماهای مختلف سرخ کردن (130، 150 و 170 درجه سانتی گراد) طی مدت زمان 6 دقیقه در فواصل زمانی یک دقیقه ای بر محتوی روغن و رطوبت برش های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق با سه بار تکرار مورد بررسی قرار گرفت. پروفیل های دمایی در سطوح بالا و پایین نمونه ها طی فرایند سرخ کردن عمیق با قرار دادن ترموکوپل نوع K نیز ثبت گردید. ارتباط بین ضریب انتقال حرارت سطحی وکینتیک های انتقال جرم نمونه های بادمجان، طی فرایند سرخ کردن عمیق با استفاده از تحلیل مولفه اصلی (PCA) نشان داد که داده های موجود در 3 ناحیه مختصاتی PC، متفاوت قرار داشتند. نتایج حاصل از بررسی ضرایب انتقال حرارت سطحی و کینتیک های انتقال جرم نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی پس انتشار با ساختار پرسپترون چند لایه (MLP)، حاکی از وجود یک رابطه پیچیده بین پارامترهای انتقال حرارت سطحی و جرم نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق بود. شبکه مورد استفاده شامل تابع سیگموئید در لایه مخفی و الگوریتم آموزش لونبرگ-مارکوارت (ML) با توپولوژی سه لایه 4-5-4 با ضریب تبیین (R2) 97/0 و متوسط مربع خطای (MSE) 0013/0، بهترین شبکه برای پیش‌بینی کینتیک های انتقال رطوبت، روغن و ضریب انتقال حرارت سطحی به دست آمد. با توجه به نتایج فوق می توان بیان نمود که این شبکه امکان دست یابی به دما و زمان سرخ کردن با کمترین مقادیر رطوبت و روغن در نمونه های بادمجان سرخ شده را در کمترین زمان ممکن فراهم می کند.

چکیده گیاهان دارویی مخلوط طبیعی پیچیده‌ای هستند که به‌عنوان جایگزین بالقوه آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی در مواد غذایی مطرح شده‌اند. در این مطالعه، تاثیر آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های مریم گلی کبیر و ریحان بر ماندگاری پنیر سفید ایرانی، در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 90 و 26 درجه سانتی‌گراد به مدت 39 روزمورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ها، در سه سطح غلظتی 5/0، 75/0، 1٪ (وزنی/ حجمی) تیمار شدند ، کنترل منفی، پنیر بدون آنتی‌اکسیدان وکنترل مثبت، نمونه‌ای با آنتی‌اکسیدان مصنوعی (BHT) 05/0 ٪ انتخاب شدند. ترکیب شیمیایی اسانس‌ها مورد بررسی و همچنین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی با روش DPPH و پایداری اکسایشی با استفاده از تست‌های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین تاثیر در جلوگیری از اکسیداسیون چربی در روز نودم در غلظت 75/0 و 1٪ ریحان و 1٪ درصد اسانس مریم گلی کبیر مشاهده شد. در نهایت به‌نظر می‌رسد اسانس ریحان تاثیر بیشتری در مقایسه با اسانس مریم گلی کبیر داشت. عدد نهایی پراکسید (میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم) و تیوباربیتوریک اسید (مالون‌دی‌آلدهید برحسب میلی‌مول در1000گرم روغن) در غلظت 1٪ برای اسانس مریم گلی کبیر به ترتیب 817/1 و 096/0 و برای اسانس ریحان 379/1 و 0680/0 بود که اختلاف معناداری با نمونه کنترل داشتند) 05/0.(p< غنی‌سازی با اسانس‌های طبیعی موجب افزایش ماندگاری و پایداری اکسایشی پنیر می‌شود. همچنین بر خواص ارگانولپتیکی تاثیر چندانی نمی‌گذارد، اما با توجه به ویژگی‌های ذاتی نگهدارندگی، موجب افزایش عمر ماندگاری پنیر می‌شود.

چکیده این پژوهش با هدف بهینه‌سازی بازیافت نیتروژنی پروتئین آبکافت‌شده از سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) با استفاده از آنزیم آلکالاز صورت پذیرفت. جهت بهینه‌سازی شرایط تولید پروتئین آبکافت‌شده از روش سطح پاسخ (RSM) بر اساس طرح باکس-بنکن استفاده شد. در این مطالعه، اثر سه فاکتور نسبت آنزیم به سوبسترا، دما و pH روی بازیافت نیتروژنی به‌عنوان سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مدل ریاضی، برازش خوبی با داده‌های آزمایش داشت، زیرا 2R معادل 96/0 نشان داد که قسمت عمده تغییرات درون محدوده آزمایش توسط مدل، قابل توضیح است. براساس نتایج به‌دست‌آمده، شرایط بهینه عبارت بودند از دمای 69/52 درجه سانتی‌گراد، 50/8 :pH و نسبت آنزیم به سوبسترای 92/1 درصد، که منجر به بازیافت نیتروژنی معادل 89/36 درصد گردید. عدم معنی‌داری در فاکتور فقدان برازش در این مطالعه نیز گواهی بر قابلیت مدل در پیش‌بینی دامنه-های مورد استفاده در این آزمایش می‌باشد. بررسی ترکیب آمینواسیدی پروتئین آبکافت‌شده حاصل از شرایط بهینه سر و بازوی ماهی مرکب ببری نشان داد که این پروتئین دارای ارزش غذایی بالایی است. شاخص شیمیایی پروتئین آبکافت‌شده‌ی سر و بازوی ماهی مرکب نیز نشان داد که این پروتئین دارای مقادیر بالای اسیدهای آمینه ضروری است و نیاز یک انسان بالغ را به اسیدهای آمینه ضروری (پروتئین استاندارد FAO/WHO) برآورده می‌کند، اما در مقایسه با نیازهای ماهی کپور (پروتئین استاندارد NRC)، از نظر اسیدهای آمینه فنیل‌آلانین و ترئونین، محدودکننده می‌باشد.

چکیده نگرانی از ایمنی آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به تحقیقات گسترده‌ای درباره گیاهان که منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند منجر شد. میوه انجیر حاوی مقادیر زیادی ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و آنتوسیانین‌ها است که مهمترین آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی می‌باشند. در پژوهش حاضر، فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های پوست و پالپ دو واریته انجیر (سبز و سیاه) مورد بررسی قرار گرفت. عصاره‌گیری با روش استخراج اولتراسوند با کمک حلال (اتانول– آب 70 درصد) انجام شد. سنجش میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی عصاره‌های استخراج شده به ترتیب به روش رنگ‌سنجی فولین- سیوکالتیو و آلومینیوم کلرید صورت گرفت. به‌طور کلی واریته‌ی سیاه میزان بالاتری از ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی را نسبت به واریته سبز نشان داد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با آزمون مهار رادیکال‌های DPPH، قدرت احیاکنندگی اتم آهن ارزیابی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. سپس کارایی عصاره پوست انجیر سیاه در غلظت 1میلی‌گرم در میلی‌لیتر در پایداری اکسایشی روغن کانولا با اندازه‌گیری عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی، دی‌ان مزدوج و شاخص رنگی طی شرایط حرارتی (دمای ℃ 180، 24 ساعت) با TBHQ مقایسه گردید. نتایج نشان داد عصاره پوست انجیر سیاه در کنترل اکسایش روغن کانولا بیشترین اثر آنتی‌اکسیدانی را داشته و قابل رقابت با TBHQ بود. بنابراین عصاره‌ی پوست انجیر واریته سیاه می‌تواند به‌عنوان منبع خوبی از ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدان‌ها در نظر گرفته شود.

چکیده گسی میوه در خرمالو یک صفت نامطلوب است که کاهش آن مستلزم برداشت میوه در زمان رسیدگی کامل و نرم شدن میوه می‌باشد. با این حال برداشت میوه در زمان بلوغ تجاری و رفع گسی با استفاده از ترکیبات مناسب می‌تواند در افزایش کیفیت میوه و بازاررسانی آن مؤثر باشد. در این پژوهش، رفع گسی میوه دو رقم خرمالو با نام‌های رایج رقم کرج و رقم ژاپنی با استفاده از دی‌اکسیدکربن جامد (یخ خشک) و اتانول بررسی شد. نتایج نشان داد تیمار یخ خشک به‌خصوص در غلظت بالا (7%)، در هر دو رقم موجب رفع گسی میوه و کاهش غلظت تانن محلول به زیر 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم شد ولی تیمار اتانول فقط در رقم کرج مؤثر بود. تیمارهای مورد استفاده سفتی بافت میوه را در هر دو رقم به‌طور معنی‌داری کاهش دادند ولی تیمار اتانول در مقایسه با تیمار یخ خشک سفتی بافت میوه را بیشتر کاهش داد. مقدار مواد جامد محلول در اثر تیمارهای رفع گسی در هر دو رقم به‌دلیل کاهش مقدار تانن محلول کاهش یافت ولی مقدار اسید آسکوربیک در این دو رقم تحت تأثیر تیمار رفع گسی قرار نگرفت. نتایج کلی نشان داد تیمار یخ خشک به‌عنوان تیماری مؤثر و ارزان قیمت، به‌صورت تجاری می‌تواند برای رفع گسی میوه خرمالو تولیدشده در ایران مورد استفاده قرار گیرد.

چکیده رنگ و ویژگی‌های ظاهری سطح یک ماده غذایی به‌عنوان اولین پارامترهایی هستند که توسط مصرف‌کننده مورد قضاوت قرار گرفته و مبنای رد یا قبول آن ماده می‌باشد. در این پژوهش کارآیی دستگاه IMG-Pardazesh در خصوص اندازه‌گیری رنگ در مقایسه با سیستم CIE L*ab، سیستم Hunter lab و سیستم استاندارد Patch Tool مورد ارزیابی قرار گرفت. بر این مبنا میزان عددی همبستگی (R2) موجود بین سه پارامتر L*، a* و b* به‌دست آمده از دستگاه IMG-Pardazesh در مقایسه باسیستم CIE L*ab به‌ترتیب معادل 996/0، 998/0، و 980/0 و در مقایسه با داده‌های Hunter lab معادل 983/0، 981/0، و 871/0 و با داده‌های نرم افزار Patch-color دارای میزان همبستگی (R2) معادل 935/0، 881/0 و 953/0 بود. در خصوص دستگاه اندازه‌گیری رنگ IMG-Pardazesh از بین ارزش عددی پارامترهای رنگ L*a*b*، و مقایسه آن با داده‌های سیستم CIE L*ab کاملا مشهود است که شاخص خطای جذر میانگین مربعات RMSD در تمامی پارامترها با اختلاف جزئی کمتر بوده و در مقایسه با سیستم Hunter lab به‌جز پارامتر a در سایر پارامترها دارای ارزش عددی بسیار پایین‌تری بود. به‌علاوه محاسبه خطای نرمال شده‌ی میانگین‌ها نشان‌دهنده وجود خطای به‌مراتب بالاتر در تمامی پارامترها در سیستم CIE L*ab و خطای بسیار بالاتر در دو پارامتر L* و b* در سیستم Hunter lab می‌باشد. نتیجه اینکه بر مبنای این شاخص نیز می‌توان پی برد که دستگاه IMG-Pardazesh از میزان خطای کمتری در برآورد پارامترهای رنگ در مقایسه با سایر سیستم‌ها برخوردار می‌باشد.

چکیده در این پژوهش به‌منظورجلوگیری از ضایعات پس از برداشت خیار گلخانه‌ای رویال، نمونه‌ها را در کیسه‌های پلاستیکی سه‌لایهPE/PA/PE قرار داده و از پلی‌ساکارید کیتوزان بعنوان پوشش (1-0 درصد) و تحت شرایط بسته‌بندی MAP (3 و 12 درصد اکسیژن) و اتمسفر معمولی (21%) بسته‌بندی نموده و در دماهای (5، 15 و 25 درجه سانتی‌گراد) به مدت 21 روز نگهداری شدند. درآزمایشات انجام شده تأثیر این شرایط کنترل شده در مقایسه با نمونه‌های خیار بدون پوشش و نگهداری شده در شرایط اتمسفر معمولی بر روی خواص فیزیکی و کیفی خیار در طی دوره انبار مورد بررسی قرارگرفت. ویژگی‌های مورد بررسی شامل کاهش وزن نمونه‌های خیار (%)، خواص رنگی (مولفه‌های L*، a* و b*)، سفتی بافت (نیوتن)، چروکیدگی و خواص حسی (طعم و تازگی) بود. براساس نتایج، سفتی بافت و خواص ارگانولپتیکی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش در حالیکه افت وزن و چروکیدگی افزایش یافت که منجر به افت کیفیت نمونه‌های خیار طی دوره نگهداری شد. همچنین افزایش پوشش کیتوزان تا 5/0 درصد منجر به حفظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها طی مدت زمان انبارداری شد ولی با افزایش بیشتر آن تا 1% کیفیت محصول نهایی کاهش نشان داد. طبق نتایج نگهداری خیار در بسته‌بندی MAP منجر به حفظ رنگ سبز و خواص کیفی آن نسبت به نمونه‌های فاقد بسته بندی گردید. مقادیر متغیرهای مستقل در شرایط بهینه بسته‌بندی خیار شامل غلظت پوشش کیتوزان، میزان گاز اکسیژن، زمان و دما انبارداری به ترتیب 5/0%، 5/8 %، 14 روز و ˚C9 بدست آمد.

چکیده در این پژوهش، انتقال حرارت و جرم در فرآیند سرخ‌کردن به‌طور جامعی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، عملیات سرخ کردن خلال سیب زمینی در یک سرخ‌کن مجهز به سیستم ترموکنترلر با ترموکوپل نوع K، در سه دمای مختلف روغن 145، 160 و °C 175 به مدت60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام گرفت. تغییرات دمای مرکزی محصول طی سرخ کردن با استفاده از ترموکوپل نوع T متصل به دستگاه ثبت داده در کامپیوتر ثبت گردید. محتوی رطوبت و روغن نمونه ها نیز در هر زمان و دمای فرآیند اندازه گیری شد. پارامترهای انتقال حرارت و جرم با استفاده از نمودارهای نسبت‌های دمایی و غلظت بدون بُعد و معادلات تجربی با هدف توسعه روشی واقع بینانه در تخمین، برآورد شد. نتایج نشان داد، عدد بایوت انتقال جرم (Bim)، ضریب انتقال جرم و نفوذ موثر رطوبت با افزایش دمای روغن به‌طور معنی‌داری زیاد شد. در مدل های رگرسیونی، با افزایش دمای بستر فرآیند محتوی تعادلی روغن در زمان بی نهایت کاهش یافت و می توان گفت با افزایش دما، جذب روغن کاهش می یابد. از طرفی ارتباط خطی بین ثابت‌های سنتیک کاهش آب و جذب روغن مشاهده شد که تائید کننده تاثیر پیش تیمار خشک کردن جزئی در کاهش ثابت سنتیک جذب روغن نیز است. این تاثیر می تواند به دلیل فشردگی ماتریس ماده غذایی و در نتیجه کاهش نفوذ روغن بعد از خروج از سرخ کن طی سرد شدن باشد. در نهایت، با افزایش دمای فرآیند نیز عدد بایوت انتقال حرارت (Bih)، ضریب انتقال حرارت جابجایی و هدایت حرارتی محصول به‌طور معنی داری کاهش یافت.

چکیده میوه زغال اخته به دلیل داشتن ترکیبات ارزشمند فراوانی مانند ترکیبات فنولی، منبع خوبی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی است و می‌تواند به‌عنوان گیاه دارویی در درمان بسیاری از بیماری‌ها مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه، تاثیر روش‌های استخراج (غرقابی و اولتراسوند) و حلال (اتانول100%، آب- اتانول به نسبت 50:50 حجمی-حجمی و آب) بر میزان ترکیبات فنولی استخراجی و خواص آنتی‌اکسیدانی عصاره میوه زغال اخته مورد بررسی قرار گرفت. محتوای فنول کل عصاره‌ها با روش فولین سیوکالتیو تعیین شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با استفاده از سنجش قدرت احیاکنندگی آهن III و مهار رادیکال‌های آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که نوع حلال و روش استخراج بر مقدار ترکیبات فنولی عصاره‌ها تاثیر گذار بوده است و همچنین وابستگی غلظت ترکیبات فنولی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی در همه عصاره‌ها مشاهده شد. بالاترین مقدار ترکیبات فنولی با 72/142 میلی‌گرم بر گرم (برحسب اسید گالیک) متعلق به عصاره میوه زغال اخته حاصل از حلال آب- اتانول ( 50:50 حجمی/ حجمی) به کمک روش اولتراسوند بوده است. هم چنین این عصاره با کمترین IC50 با مقدار 955/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر در روش مهار رادیکال‌های آزاد DPPHو بالاترین جذب با مقدار 601/0 در آزمون قدرت احیاکنندگی آهن III، بالاترین کارایی آنتی‌اکسیدانی را نشان داده است.

چکیده هدف مهم از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان رسانیدن بر تغییرات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی بستنی بهینه شده گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد در مقایسه با بستنی معمولی بود. بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی با استفاده از پارامترهای بافتی به‌هم مرتبط، روش سطح پاسخ و طرح D-optimal انجام پذیرفت و بهترین نسبت شیر سویا به شیر کنجد (55 به 45 درصد) به‌دست آمد. سپس همه آزمون‌های مورد بررسی در طی زمان‌های مختلف رسانیدن 0، 2، 4، 6، 8 و 24 ساعت اندازه‌گیری شدند. بررسی نتایج رئولوژیکی و بافتی نشان داد که فرآیند رسانیدن به‌طور معنی‌داری (05/0>P) بر روی این خصوصیات بویژه ویسکوزیته، ضریب قوام و سفتی بافت تأثیرگذار بود بطوریکه شیب این تغییرات در طی زمان رسانیدن برای مخلوط بستنی بهینه شده گیاهی بیشتر بود. همچنین با افزایش زمان رسانیدن اورران و مقاومت به ذوب هردو نمونه بستنی به‌طور معنی‌داری (05/0>P) بیشتر شد بطوریکه افزایش مقاومت به ذوب برخلاف اورران، در نمونه بستنی بهینه شده گیاهی بیشتر از نمونه بستنی معمولی بود. بطور کلی، بهترین زمان رسانیدن برای اعمال تغییرات کیفی مناسب در بستنی معمولی و بهینه شده گیاهی به ترتیب 6 و 8 ساعت بود. تفاوت در نوع و مقدار متفاوت پروتئین‌ها خصوصاً کازئین در فرمولاسیون، مهم‌ترین علت ایجاد تغییرات متفاوت هر دو نوع بستنی در طی فرآیند رسانیدن بوده است.

چکیده در پژوهش حاضر، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چربی و پایدارسازی روغن ماهی کیلکا بررسی شد. اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک، استر متیل آن و آلفا-توکوفرول به‌عنوان شاهد مثبت، با یکدیگر مقایسه شدند. 200 پی‌پی‌ام از آنتی‌اکسیدان‌های مذکور به روغن تخلیص‌شده اضافه شد و شرایط رژیم سینتیکی اکسایش در سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتی‌گراد مهیا گردید. پس از رصد مداوم اکسایش طی زمان توسط آزمون پراکسید، نمودار تغییرات پراکسید نسبت زمان ترسیم و دوره القاء و شاخص‌های سینتیکی F،ORR و A محاسبه شدند. به‌منظور بررسی عملکرد آنتی‌اکسیدان‌ها در محیط آبی، امولسیون ده درصد روغن در آب تهیه و 200 پی‌پی‌ام آنتی اکسیدان به آن اضافه شد و روند اکسایش آن در دمای 55 درجه سانتی‌گراد پایش گردید. نتایج آزمایش تعیین ساختار اسید چربی نشان داد ساختار اسیدچربی این روغن، حاوی انواع غیراشباع، اشباع و چندغیراشباع (عمدتاً اسیدهای لینولئیک، ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک) است. دما تأثیر معنی‌داری بر روند اکسایش روغن داشت. پاراهیدروکسی متیل بنزوات اندکی بیش از اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک پایداری اکسایشی روغن را افزایش داد. آلفا-توکوفرول در مقایسه با سایر آنتی‌اکسیدان‌ها عملکرد بهتری داشت. عملکرد پاراهیدروکسی متیل بنزوات نسبت به شاهد، در امولسیون بهتر بود.

چکیده در این پژوهش تأثیر شرایط استخراج شامل زمان، نسبت حلال به آرد جو و pH بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی، رفتار جریان، پایدارکنندگی کف و امولسیون و رنگ بتاگلوکان استخراج‌شده از دانه جو بدون پوشینه رقم لوت توسط طرح مرکب مرکزی و به روش سطح پاسخ تعیین گردید. نتایج تجزیه و تحلیل آماری و ضرایب مدل‌ها نشان داد که مدت زمان استخراج، نسبت حلال به آرد جو و pH اثر معنی‌داری بر بازدهی و خلوص بتاگلوکان، پایداری کف و امولسیون، ضریب قوام (k)، شاخص رفتار جریان (n) و مولفه های رنگی  a ،*L* و b* داشت. افزایش زمان استخراج و نسبت حلال به آرد جو اثر مطلوبی بر بازدهی و خلوص بتاگلوکان استخراج‌شده گذاشت که این امر خود موجب بهبود خاصیت قوام‌دهندگی و ویژگی‌های رفتار جریان آن شد. از طرفی با افزایش قدرت قوام‌دهندگی بتاگلوکان، توانایی پایدارکنندگی سیستم‌های کف و امولسیون نیز افزایش یافت. افزایش pH موجب کاهش بازدهی استخراج و افزایش خلوص بتاگلوکان گردید. بهترین شرایط استخراج زمانی حاصل شد که زمان استخراج 90 دقیقه، نسبت حلال به آرد جو 10 به 1 و pH، 33/7 بود. در این نقطه بهینه، بازدهی استخراج، 12/4 درصد؛ خلوص، 11/69 درصد؛ پایداری کف، 95/86 درصد؛ پایداری امولسیون، 77/88 درصد؛ ضریب قوام، Pa.sn 51/1؛ شاخص رفتار جریان، 62/0؛ L*، 42/73 ؛ a*، 81/0 و b*، 72/8 بود.

چکیده در این پژوهش، نشاسته چهار لاین سورگوم سفید به روش خیساندن قلیایی استخراج گردید و ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی آن‌ها تعیین شد. درصد پایین پروتئین (

چکیده روغن دانه درخت مورینگا در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش روغن خام مورینگا با استفاده از آب و اسید فسفریک صمغ‌گیری و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آن اندازه گیری و مورد مقایسه قرار گرفتند. آنالیز گاز کروماتوگرافی نشان داد که حدود 71 درصد اسیدهای چرب روغن مورینگا را اسید اولئیک و 24 درصد آن را اسیدهای چرب اشباع پالمیتیک، استئاریک و بهینیک تشکیل می دهند. صمغ‌گیری باعث کاهش عدد پراکسید از 4 به 35/2 میلی‌اکی‌والان/ کیلوگرم روغن؛ کاهش اسیدهای چرب آزاد از 05/2 به 07/0 درصد؛ کاهش عدد صابونی از 11/190 به 55/180 میلی گرم KOH/گرم روغن و کاهش جزئی عدد یدی گردید. همچنین صمغ گیری سبب افزایش ویسکوزیته و چگالی روغن حاصله گردید، اما تاثیری بر ضریب شکست نداشت. به‌علاوه در اثر صمغ‌گیری نقطه اشتعال روغن خام مورینگا از 115 به 205 درجه سانتی گراد افزایش یافت، ولی در مجموع عدد پراکسید روغن خام بالاتر از روغن صمغ‌گیری شده بود. بر اساس نتایج حاصله با افزایش دما از 3 به 120 درجه سانتی‌گراد عدد پراکسید روغن خام و صمغ‌گیری شده افزایش یافت. بطوریکه در حرارت های 80 و 120 درجه سانتی-گراد، روغن مورینگا پایداری خود را از دست داده و عدد پراکسید آن به‌صورت قابل توجهی افزایش یافت. همچنین قرار گرفتن روغن خام و صمغ‌گیری شده در معرض نور، سبب افزایش کند عدد پراکسید در 4 روز اول و افزایش شدید آن از روز چهارم تا روز دوازدهم گردید. همچنین پایداری اکسایشی که با استفاده از دستگاه رنسیمت در دمای 120 درجه سانتی گراد انجام شد برای روغن خام 3/7 ساعت و برای روغن صمغ‌گیری شده 9/8 ساعت بود.