مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در این پژوهش، فیلم‌های زیست نانو کامپوزیت نشاسته‌ی نرم‌شده (PS) حاوی نانولایه‌های دو بعدی سدیم مونت موریلونیت (MMT) و نانوذرات سه بُعدی دی اکسید تیتانیم (TiO2) به روش قالب ریزی تهیه شدند. توپوگرافی سطح و ساختار شیمیایی فیلم‌ها توسط میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) و طیف سنجی فروسرخ (FT-IR) مطالعه گردید. در آمیزه‌ی دوجزئی PS-MMT، لایه‌های ورقه‌ای شده‌ی نانورس، به‌طور یکنواخت در ماتریس پلیمری پخش شده‌اند. تصاویر سه بعدی میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) توزیع یکنواخت‌تر نانورس و TiO2، زبری کمتر و سطح صاف‌تر ماتریس PS-3% MMT-TiO2 نسبت به فیلم‌های دوجزئی PS-3%MM را نشان داد. وجود پیوندهای هیدروژنی و برهم‌کنش‌های الکترواستاتیک بین نانورس و TiO2 با یکدیگر و با زنجیرهای نشاسته توسط پیک‌های مربوط به پیوند C-O-H در 1-cm 1142 و 1-cm 990 و افزایش پهنای باند و شدت جذب در ناحیۀ 1-cm800-500 در طیف سنجی فروسرخ (FT-IR) تأیید گردید. نتایج آزمون گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) نشان داد، افزایش غلظت TiO2 فیلم‌های PS-3%MMT باعث افزایش دمای ذوب و دمای انتقال شیشه ای (Tg) به‌ترتیب از 1/295 تا 3/306 درجه سانتی‌گراد و از 1/199 تا 6/207 درجه سانتی‌گراد گردیده است. افزایش غلظت نانورس تأثیر معنی‌داری بر پارامترهای رنگی فیلم نداشت، اما با افزایش 1% محتوی TiO2 در فیلم حاوی 3% نانورس، اختلاف رنگ کلی (ΔE) و اندیس سفیدی (WI) فیلم ها به‌ترتیب %6/86 و 76% افزایش یافته و از میزان سرخی وزردی آن‌ها کاسته شد. به‌منظور بررسی کدورت و رفتار جذب پرتوهای نوری از اسپکتروفتومتری UV-Vis در دامنه طول موج nm 200-800 استفاده شد. نتایج نشان داد که می‌توان فیلم نانوکامپوزیتی حاصل را به‌عنوان ماده بسته‌بندی جهت حفاظت از محتویات در برابر پرتوهای نور UV و مرئی بکار برد.

چکیده در این پژوهش استخراج فیبر از سبوس برنج در حضور هیدروکسیدسدیم به‌عنوان یک محیط قلیایی و در ظرف واکنش تحت فشار انجام گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی برای دستیابی به یک مدل بر اساس سه متغیر شامل زمان X1))، دما X2)) و غلظت پراکسید هیدروژن (X3) از نظر مقدار فیبر استخراج‌شده، ظرفیت اتصال با آب و ظرفیت اتصال با چربی فیبر تولیدی ارزیابی گردید. شرایط بهینه برای تولید حداکثر مقدار فیبر استخراج‌شده در زمان 35 دقیقه، دمای 6/99 درجه سلسیوس و غلظت پراکسید هیدروژن 4/13 درصد و تولید 83/13 درصد فیبر ازسبوس برنج حاصل گردید. نتایج نشان داد که دمای فرایند به‌عنوان فاکتور کلیدی بیشترین تأثیررا بر استخراج فیبر و ظرفیت اتصال با چربی فیبر داشت و هیچکدام از پارامترهابر ظرفیت اتصال با آب فیبر تأثیر معنی‌داری نداشت.

چکیده زغال اخته (Cornus mas L.) یکی از محصولات باغی ایران است که دارای مزیتهای زیادی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نگهداری و حمل و نقل در دمای محیط (روش رایج) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و ترکیبات زیست‌فعال زغال اخته میباشد. دو روش نگهداری زغال اخته عبارتند از نگهداری زغال اخته در دمای محیط و نگهداری به‌صورت خشک شده. در این بررسی، میوههای زغال اخته در داخل انکوباتور (25 درجه سلسیوس) به مدت 9 روزنگهداری شده و درفواصل زمانی معین (24 ساعته) پارامترهای شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست‌فعال (فنل کل، فلاونوئیدکل، آنتوسانین کل، ویتامین C و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی) نمونه ارزیابی شد. نتایج نشان داد که پس از نه روز نگهداری مقدار آنتوسیانین کل از 379 به195 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک)، ویتامین C از 1385 به 354 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک) کاهش و مقدار فنل کل از 1237 به 2067 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک) و فلاونوئید از 491 به 943 (میکروگرم در 100 گرم ماده خشک) افزایش یافت. همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی به مقدار33% کاهش یافت. با توجه به نتایج حاصل توصیه میشود زغال اخته پس از برداشت در دماهای پایین نگهداری شود و در مدت زمان کوتاهی مصرف شود تا ویژگیهای تغذیهای آن بیشتر حفظ شود.

چکیده با توجه به مزایای استفاده از ژل‌امولسیفایرها در صنایع پخت و لزوم تولید این محصول با فرمولاسیون‌های مختلف، در این پژوهش‌اثرغلظت‌های مختلف امولسیفایرداتم (5 و 10و 15 درصد) وغلظت‌های متفاوت پلی‌گلیسرول است (10 و 15درصد) و میزان ثابت منوگلیسرید (60 درصد) در فرمول ژل امولسیفایر بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق سه شاخص L* و a* و b*)، حجم مخصوص، بافت و رطوبت نمونه‌های کیک حاوی شش نمونه ژل مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج به روشنی نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر(10 درصد) در مجاورت با غلظت مناسب پلی‌گلیسرول استر (15 درصد) می‌باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، افزایش حجم مخصوص کیک، کاهش میزان سفتی کیک، افزایش میزان مولفه L* پوسته و مغز کیک و بیشترین امتیاز بافت و قابلیت جویدن را از نظر ارزیاب‌ها به‌خود اختصاص داد.

چکیده بسته‌بندی ضدمیکروبی یک نوع بسته‌بندی فعال است که مهاجرت پیوسته ترکیبات ضدمیکروبی به سطح ماده غذایی را فراهم می‌سازد. در این تحقیق خاصیت ضدمیکروبی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس علیه دو باکتری گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس) وگرم منفی (اشرشیا کلای و سالمونلا اینترتیدیس) با روش‌های دیسک دیفیوژن ، چاهک میکروپلیت و همچنین تاثیر اسانس اکالیپتوس در محیط مایع و بخارات آن بررسی شد. فیلم زیست کامپوزیت کیتوزان حاوی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس (در غلظت‌های 5/0، 1 و 5/1 درصد حجمی/ حجمی) با روش قالب‌گیری تولید و فعالیت ضدمیکروبی آن‌ها در فاز بخار و در تماس مستقیم با محیط مایع مورد ارزیابی قرار گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس علیه باکتری-های گرم منفی و مثبت به‌ترتیب 125/3 و 562/1 میکروگرم بر میلی‌لیتر بود. هم‌چنین قطر هاله بازدارندگی باکتری‌های گرم مثبت از گرم منفی بیشتر بود. ترتیب اثر اسانس روی باکتری‌ها بر اساس اندیس لگاریتم کاهشی به‌صورت: استافیلوکوکوس اورئوس › باسیلوس سرئوس › اشرشیا کلای › سالمونلا اینترتیدیس بود. بخار اسانس در ترکیب با فیلم کیتوزان در سطح 1 و 5/1 درصد اسانس قادر به کاهش دانسیته میکروبی بود و همچنین اندیس لگاریتم کاهشی فیلم کیتوزان با افزایش غلظت اسانس از 5/0 به 5/1 درصد در محیط مایع افزایش یافت. بر اساس این نتایج فیلم زیست کامپوزیت کیتوزان حاوی 5/1 درصد اسانس اکالیپتوس گلوبولوس در تماس مستقیم با مواد غذایی به‌عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی مناسب در بسته‌بندی مواد غذایی می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.

چکیده تغییرات اساسی برنج در انبارمانی (رسیدن در انبار) شامل سخت‌تر شدن بافت، چسبندگی کمتر دانه هنگام پخت و کاهش مواد جامد از دست‌رفته می‌باشد. حداقل زمان لازم برای رسیدن به این تغییرات مطلوب 3 تا 6 ماه است. به‌منظور تسریع زمان انبارمانی، شلتوک رقم طارم در دو سطح رطوبتی 24 و 17 درصد با دو روش بخاردهی در C°100 به مدت 5، 10 و 20 دقیقه و کنترل شرایط محیطی در دمای °C43 و رطوبت نسبی 74 درصد به مدت 11 روز نگهداری، تیمار گردید. سپس، خصوصیات کیفی برنج سفید حاصل با نمونه شاهد مقایسه شد. با اعمال تیمار کنترل شرایط محیطی، مواد جامد از دست‌رفته کاهش و نسبت طویل شدن دانه افزایش و با اعمال تیمار بخاردهی، مواد جامد ازدست‌رفته و چسبندگی کاهش و دمای ژلاتینه شدن افزایش یافت. در هر دو تیمار تغییراتی مطابق با انبارمانی ایجاد شد. تیمار محیطی قابل توصیه برای رساندن بود اما تیمار بخاردهی با وجود تغییرات مثبت در کیفیت پخت برنج، به سبب از بین رفتن کامل عطر و بو که در رقم محلی طارم مهم است قابل توصیه برای رساندن نبود.

چکیده شیره خرما یک شیرین‌کننده طبیعی است که جایگزین مناسبی برای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به‌شمار می‌رود. در این تحقیق، اثرات شیره خرما به‌عنوان جایگزین شکر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی،pH، تخلخل، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسی (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذیرش کلی) کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز داده‌ها نشان داد که تاثیر شیره خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی‌دار بوده است. مشاهدات نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، روشنی، زردی و امتیازات حسی کاهش و دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و قرمزی افزایش یافت. کمترین افت وزنی (2/19 درصد)، تخلخل (5/19 درصد) و بیشترین مقدار دانسیته (5/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب)، تیرگی رنگ پوسته و بافت کیک (به‌ترتیب 47/32 و 64/35) مربوط به سطح جایگزینی 100 درصد بود.

چکیده کنسانتره صنعتی آب انار رقم رباب به مدت 20 هفته در دماهای 20- ،4، 20 و 35 درجه سلسیوس نگهداری و شاخص‌های شکل‌گیری کدورت ثانویه، رنگ (L*a*b*)، خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات زیست‌فعال (ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی کل) و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (روش‌هایDPPH و FRAP) برای تعیین بهترین شرایط نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های نگهداری‌شده در دمای 35 درجه سیلسیوس در 4 هفته آخر دوره نگهداری دارای کدورت ثانویه بودند. اگرچه نمونه‌های شاهد رفتار رقیق‌شونده با برش داشتند، اما پس از دوره نگهداری رفتار غلیظ‌شونده با برش از خود نشان دادند. بین ارزش L* بین نمونه‌ها نگهداری‌شده در دماهای 20-، 4و 20 درجه سلسیوس تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. ارزش a* و b* نمونه‌های نگهداری‌شده در دماهای 20- و 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته روند کاهشی مشابهی را نشان دادند. میزان محتوای فنولی و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (هر دو روش DPPHو FRAP) با افزایش دما و مدت زمان نگهداری کاهش یافتند اما ترکیبات فلاونوئیدی با افزایش دما و زمان نگهداری به شکل معنی‌داری افزایش یافتند. به‌طورکلی، دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته، بهترین شرایط دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینه‌های نگهداری محصول می‌باشد.

چکیده امروزه به‌دلیل تقاضای روبه‌رشد فراورده‌های آب‌پنیر بویژه کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر (WPC) و پروتئین ایزوله آب‌پنیر (WPI)، مقدار قابل توجهی تراوه تولید می‌گردد که دفع آن آلودگی محیط‌زیست را به‌دنبال دارد. تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک از تراوه می‌تواند به‌عنوان راه‌حلی مناسب برای جلوگیری از هدر رفتن تراوه و تولید نوشیدنی‌های ارزان قیمت با خواص تغذیه‌ای مناسب مورد توجه قرار گیرد. هدف از این مطالعه بهینه‌یابی فرمولاسیون نوشیدنی لیمویی تولید شده برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی و تولید نوشیدنی پروبیوتیک از نوشیدنی بهینه می‌باشد. مطابق نتایج آزمون‌های ابتدایی، مقادیر تراوه (ml 04/97-95/12)، آب (ml 22/70-77/19) و کنسانتره لیمو‌ (g 04/16-59/5) به‌عنوان متغیرهای ثابت آزمایش تعیین و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و بریکس) و حسی (مزه، رنگ، بو، پس مزه و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که بهترین خصوصیات زمانی حاصل می‌شود که فرمولاسیون نوشیدنی شامل ml 63/50 آب، ml 30 تراوه و g 67/10 کنسانتره لیمو باشد. در ادامه، نوشیدنی بهینه پس از پاستوریزاسیون با باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی، حسی و میکروبی آن در مدت 28 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی گردید. نتایج نشان داد که طی نگهداری امتیازات حسی و pH محصول کاهش یافت درحالی‌که تغییرات ماده خشک و بریکس نوشیدنی معنی‌دار نگردید. تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در پایان مدت نگهداری log cfu/ml 95/6 و مقادیر فنل کل (برحسب اسید گالیک) g100 mg/98/12، خواص آنتی‌اکسیدانی µmol/g 82/0 برحسب ترولکس و µmol/g 79/1 برحسب آهن II و مقدار ویتامینC نوشیدنی g100 mg/32/8 تعیین گردید.

چکیده کاهش زنده‏مانی باکتری‏های پروبیوتیک در طول فرآوری، نگهداری و هم‏چنین تحت تاثیر شرایط اسیدی معده، مهم‏ترین محدودیت در تولید فرآورده‏های پروبیوتیک به‌شمار می‏آیند. فناوری ریزپوشانی با محافظت از باکتری‏ها در برابر شرایط نامساعد محیطی، می‏تواند باعث افزایش زنده‏مانی گردد. در این تحقیق از فن‌آوری بستر شناور، به‌منظور تولید میکروکپسول‌های پوسته و هسته، حاوی لاکتوباسیلوس‌روتری استفاده شد. منحنی رشد بدست‌آمده نشان داد که باکتری‏ها 16 تا 18 ساعت پس از تلقیح وارد فاز ثابت رشد شده و آماده جداسازی توده سلولی از محیط کشت، می‏باشند. بررسی اثرات دمای هوای ورودی و نسبت باکتری به قندها در فرمولاسیون، نشان داد که زنده‌مانی نسبی باکتری (%) در دمای 37 درجه سانتی‌گراد و در نسبت برابر قند و باکتری (10-10) به‌طور معنی‏داری(P≤0/05) افزایش نشان می‏دهد. زنده‏مانی نسبی باکتری‌های جذب شده در ماتریس هسته، قبل و پس از پوشش‌دهی در دستگاه پوشش‌دهنده بستر شناور با محلول‏های شلاک در سه غلظت 16، 17 و 18 درصد (وزنی/ حجمی) و آلژینات سدیم در غلظت‌های 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/ حجمی)، کاهش معنی‌داری (P≤0/05) ، نشان نداد. زنده‌مانی نسبی باکتری (%) پوشش‌دهی شده با محلول آلژینات سدیم با غلظت 1 درصد (وزنی/ حجمی) پس از طی دوره زمانی 1 ساعت در شرایط شبیه‌سازی شده معده با 2=pH، به‌طور معنی‌داری (P≤0/05) نسبت به پوشش‌های دیگر افزایش نشان داد.

چکیده مقادیر زیادی از محصول گوجه‌فرنگی طی مراحل مختلف برداشت، انتقال و بسته‌بندی از بین می‌رود. تعیین عوامل موثر بر میزان تغییرشکل گوجه‌فرنگی می‌تواند منجر به کاهش ضایعات محصول شود. اثر برخی از پارامترهای مهم انبارمانی گوجه‌فرنگی مانند بارگذاری شبه استاتیکی در سه سطح (2، 6 و 10 نیوتن)، دمای نگه‌داری در دو سطح (C° 4 و 25) و راستای بارگذاری در دو جهت برای دو رقم گوجه‌فرنگی بر میزان تغییرشکل مورد بررسی قرار گرفتند. آزمایش‌ها در یک دوره 15 روزه، طی آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی بررسی شد. نتایج نشان داد که در دمای C° 25، با افزایش اندازه بار از 2 به 10 نیوتن، مقدار تغییرشکل محصول به میزان 65% افزایش می‌یابد. با کاهش دما از 25 به C° 4، تغییرشکل در بار ثابت 6 نیوتن به میزان 40% کاهش می‌یابد. در شرایط بارگذاری ثابت، مدل رئولوژیکی کلوین عمومی برای تخمین کرنش بر حسب زمان مناسب تشخیص داده شد.

چکیده در این پژوهش از تکنیک‏های ماشین بینایی به‌منظور بررسی اثر پیش‏فرآیند مایکروویو بر ویژگی‏های ظاهری دونات استفاده شد. آزمایش‌ها بر اساس روش سطح پاسخ با یک طرح باکس-بنکن طراحی شد. متغیرهای مستقل شامل توان مایکروویو (900-300 وات)، مدت‌زمان پیش‏ فرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدت‌زمان سرخ کردن (130-70 ثانیه) بود. همچنین متغیرهای وابسته شامل ویژگی‏های بافت سطحی، شاخص‏های رنگ پوسته، ویژگی‏های ساختار مغز و پذیرش مصرف ‏کننده بود. نتایج نشان داد افزایش سطح توان مایکروویو، مدت‌زمان پیش‏فرآیند مایکروویو و مدت‌زمان سرخ کردن سبب افزایش قابل‌توجه زبری سطح نمونه‏ ها شد. نتایج همچنین نشان داد اثرات مثبت خطی همه متغیرهای مستقل و اثر منفی درجه دوم توان مایکروویو بر ویژگی‏های ساختار مغز دونات معنی‏دار بود. در مورد رنگ نمونه ‏ها، نتایج نشان داد که شاخص‏های L*و a* سطح نمونه‏ ها با افزایش سطح مدت‏زمان سرخ کردن به‌ترتیب به‌طور قابل‌توجهی کاهش و افزایش یافتند. نتایج حاصل از پذیرش مصرف‏کننده حاکی از تأثیر قابل‌توجه مدت‌زمان سرخ کردن بر نمرات حسی بود. همچنین نتایج حاصل از آنالیز همبستگی نشان‌دهنده وجود ارتباط خطی قوی بین ویژگی‏های ظاهری و خصوصیات حسی دونات بود.

چکیده هدف از این مطالعه تهیه نانوکپسول­‌های نانونیوزومی به‌منظور حفاظت از ترکیبات پلی­فنلی و سپس ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی نانونیوزوم­‌های حاصله بود. 4 فرمول نانوذرات نیوزومی با استفاده از 140 میلی­گرم سورفکتانت‌های غیریونی اسپن 60 و توئین 80 با نسبت 1:3 و کلسترول به مقدار 0 (F1)، 10 (F2)، 20 (F3) و 30 (F4) (mg/mg 140 سورفکتانت) با استفاده از روش هیدراتاسیون لایه نازک تولید شد. اندازه ذرات، شاخص توزیع اندازه ذرات (PDI)، پتانسیل زتا و بازده ریزپوشانی روی نانونیوزم‌ها ارزیابی شد. پس از انتخاب نانونیوزوم با بهترین خصوصیات، تصویربرداری میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM)، طیف­‌سنجی مادون قرمز (FTIR) و پایداری شیمیایی نانونیوزم‌ها در مدت 60 روز نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد که میانگین اندازه ذرات، PDI و پتانسیل زتا برای فرمول­‌های مختلف نانونیوزوم‌ به‌ترتیب در محدوده 103.5-354 نانومتر، 0.17-0.92 و 50.35- تا 65.36- میلی­‌ولت قرار گرفت. مقدار بازده ریزپوشانی در دامنه 95-88% واقع شد که تیمار F3 دارای بیشینه بازده بوده و بر اساس اندازه ذرات، PDI و پتانسیل زتا به‌عنوان نانونیوزم با بهترین خصوصیات برای سایر آزمون­‌ها انتخاب گردید. بر اساس نتایج FTIR در طیف نانونیوزوم (F3) حاوی پلی‌فنل پیک‌ها تغییری نداشت و ترکیب پلی­فنلی به‌طور مناسبی در ساختار نانونیوزوم بدون تغییر ماهیت محصور شده بود. همچنین نتایج SEM وزیکول‌های با ساختار یکنواخت و مناسب را نشان داد. نانونیوزوم (F3) حاوی پلی‌فنل در مدت 60 روز نگهداری در دمای محیط پایداری بالاتری نسبت به نمونه شاهد (پلی­فنل) داشت که نشان‌دهنده توانایی بالای نانونیوزوم در حفظ ترکیبات پلی‌فنلی در زمان نگهداری بود و به‌عنوان بهترین نمونه جهت حفاظت از ترکیبات پلی­فنلی برای تولید غذاهای عملگرا می­تواند مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، بر اساس پروفایل رهایش نانوحامل­های توسعه‌یافته، بیشتر پلی‌فنل­ها در روده کوچک آزاد شدند؛ مدل کوپچا می­‌تواند رفتار رهایش پلی­فنل از نانو حامل­‌های ساخته‌شده را توصیف کند.

چکیده از عمده‌ترین مشکلات ماهی با وجود ارزش تغذیه­ای بالا، فسادپذیری در دوره نگهداری است. هدف از پژوهش حاضر بکارگیری پوشش زیست‌تخریب‌پذیر کیتوزان/موسیلاژ چیا حاوی عصاره گیاه روناس Rubia tinctorum L. (غلظت‌های 0، 0.5، 1 و 2 درصد) بر روی فیله ماهی هامور به‌منظور حفظ خصوصیات کیفی و میکروبی در مدت زمان ماندگاری (1، 15، 30 و 45 روز) بود. بر روی نمونه‌ها بررسی‌های فیزیکوشیمیایی (اندیس پراکسید (meq O₂/kg sample)، اندیس اسید تیوباربیتوریک (mg MA/kg)، نیتروژن کل فرار (mg /100 g) و تری متیل آمین (mg /100 g))، بافت (سختی، چسبندگی، انعطاف‌پذیری، انسجام و صمغی بودن)، شمارش میکروبی (باکتری‌های میانه دوست هوازی، کپک و مخمر، کلی فرم و باکتری‌های اسید لاکتیک)، خصوصیات حسی (مزه، بو، رنگ، بافت و ارزیابی کلی) و شناسایی و اندازه‌گیری آمین‌های بیوژن در مدت زمان نگهداری انجام پذیرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد عصاره، در یک بازه زمانی ثابت، پارامترهای اکسیداسیون تیمارها مانند اندیس پراکسید، تری متیل آمین، ترکیبات ازته فرار کل و اندیس اسید تیوباربیتوریک کاهش پیدا کرد (0.05 < p). از سوی دیگر کاهش ویژگی‌های بافتی به‌ویژه سختی و انسجام با از دست دادن رطوبت و خشک‌شدن پوشش سطحی نمونه‌ها در طول دوره نگهداری رخ داد و شمارش میکروبی به شکل معنی‌داری افزایش یافت (0.05 < p). در نهایت تیمار فیله ماهی دارای پوشش 1 درصد عصاره گیاه روناس در مقایسه با سایر تیمارها ویژگی‌های حسی مناسب تری را در انتهای دوره نگهداری نشان داد و به‌عنوان تیمار برتر انتخاب شد. نوع و میزان آمین‌های بیوژن در نمونه‌های شاهد و برتر نشان داد بیشترین ترکیب آمین‌، هیستامین به میزان (mg/kg) 79.87 در روز پانزدهم و کمترین آن، تیرامین به میزان (mg/kg) 0.79 در روز نخست نگهداری ثبت شده است. نتایج کلی نشان داد که به‌کارگیری پوشش کیتوزان/موسیلاژ چیا حاوی عصاره روناس بر افزایش ماندگاری فیله ماهی تأثیرگذار است.

چکیده سس مایونز یکی از سس‌های پرطرفدار در جهان است که یک امولسیون نیمه جامد روغن در آب است که از مخلوط کردن روغن نباتی، زرده تخم‌مرغ، آب، سرکه و غیره تهیه می‌شود. به دلیل کالری و کلسترول بالای زرده تخم‌مرغ مصرف بیش از حد سس مایونز اغلب باعث مشکلات مرتبط با سلامتی می‌شود. مشکلات عمده‌ای که تولیدکنندگان سس مایونز با آن مواجه هستند شامل اکسیداسیون چربی در طول ذخیره‌سازی است که منجر به طعم بد محصول و همچنین کاهش ارزش غذایی و ایمنی مواد غذایی می‌شود. این عوامل ممکن است پذیرش مصرف‌کننده از سس مایونز را کاهش دهد. با افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای غذاهای کم‌چرب و کم کلسترول، سس مایونز کم‌چرب پتانسیل مصرف بالایی دارد. لذا اصلاح فرمولاسیون این امولسیون پرچرب نیاز اساسی در صنعت غذا است. در این پژوهش امکان استفاده از ژل آلوئه‌ورا به‌عنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور از طرح مخلوط بهینه برای سه متغیر مستقل روغن A 15-60%، ژلB  0-55% و آب  C0-10% استفاده شد. ترکیب چندگانه از این متغیرها منجر به یک طرح آزمایشی با 16 نمونه گردید که با استفاده از نرم‌افزار Design Expert تعیین شدند، و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین معادلات رگرسیونی مناسب و نمودار کانتور مخلوط به‌وسیله این نرم‌افزار برای هر پاسخ به‌دست آمد. نتایج نشان داد که افزایش درصد جایگزینی ژل آلوئه‌ورا وکاهش درصد روغن منجر به افزایش pH وکاهش اسیدیته، پایداری، خواص بافتی و شفافیت نمونه‌ها گردید. به‌منظور توصیف خواص رئولوژیکی از مدل بینگهام استفاده شد و بررسی پارامترهای ویسکوزیته و تنش تسلیم بینگهام با افزایش درصد جایگزینی ژل آلوئه‌ورا، روند کاهشی داشت. همچنین ویسکوزیته ظاهری نمونه‌ها سیر نزولی و رفتار رقیق شونده با برش نشان داد. این تغییرات در ویژگی‌ها، به‌دلیل تأثیر بسزای چربی در فرمولاسیون سس مایونز می‌باشد. براساس نتایج بدست آمده، مقادیر بهینه متغیرهای مستقل به‌ترتیب روغن (%40)، ژل آلوئه‌ورا (%30) و آب (%0) جهت تولید مایونز کم‌چرب بود. بهینه‌سازی فرمولاسیون براساس متغیرهای مستقل و پاسخ­های بهینه‌یابی نشان داد که ژل آلوئه‌ورا به‌تنهایی در حد %30 قابلیت استفاده در سس مایونز را دارد. بنابراین، ژل آلوئه‌ورا قابلیت استفاده در سس مایونز به‌عنوان جایگزین بخشی از روغن را دارا می‌باشد.

چکیده استفاده از پوشش‌های خوراکی، می‌تواند روشی مؤثر برای افزایش عمر انبارمانی میوه‌ها از جمله سیب باشند. این ترکیبات، پوشش‌های نازکی از مواد قابل خوردن هستند که به‌عنوان محافظ به‌منظور افزایش ماندگاری آن‌ها به کار گرفته می‌شوند و با ایجاد ساختار محافظت کننده در برابر آسیب‌های مکانیکی و تغییر اتمسفر درونی بافت، می‌توانند کیفیت میوه‌ها را افزایش دهند. به همین منظور، در این بررسی اثر محلول‌پاشی قبل از برداشت کیتوسان و اسانس مرزه و پس از برداشت کلرید کلسیم، بر برخی ویژگی‌های میوه سیب در چهار زمان مختلف (صفر، 60، 90 و 120 روز پس از برداشت) در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثر تیمار و زمان انبارمانی بر تمام ویژگی‌های مورد نظر در سطح یک درصد معنی‌دار بود. میوه‌های تیمار شده دارای محتوای فنول و فلاونوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ویتامین ث و اسیدهای قابل تیتراسیون بالاتر و شاخص طعم، اسیدیته، مواد جامد محلول، مالون دی‌آلدئید و فعالیت آنزیم پلی‌فنول اکسیداز و کاهش وزن کم‌تر از شاهد بودند. بالاترین میزان محتوای فنول و فلاونوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ویتامین ث و اسیدهای قابل تیتراسیون در هر چهار زمان اندازه‌گیری متعلق به تیمارهای کیتوسان + اسانس + کلرید کلسیم و کم‌ترین میزان مربوط به تیمار شاهد بود. همچنین در تیمار شاهد، در مدت زمان انبارمانی میزان مالون دی آلدئید، مواد جامد محلول، شاخص طعم و اسیدیته افزایش یافت. در میوه‌های تیمار شده با کیتوسان + اسانس، کم‌ترین اسیدیته و مواد جامد محلول مشاهده شد و در تیمار کیتوسان به تنهایی، بیش‌ترین اسیدهای قابل تیتراسیون و کم‌ترین شاخص طعم وجود داشت. به‌طور کلی، براساس نتایج به دست آمده مشاهده شد که کاربرد قبل از برداشت کیتوسان و اسانس و پس از برداشت کلرید کلسیم، موجب بهبود صفات کیفی میوه سیب رقم گلدن دلیشز شد.

چکیده فیلم‌های خوراکی به‌عنوان مواد جدید تجزیه‌پذیر در بسته‌بندی مواد غذایی، نقش مهمی در رفع نگرانی‌های مصرف‌کنندگان در مورد آلودگی محیط‌‌زیست و آلودگی مواد غذایی دارند. با توجه به تمایل استفاده زیاد فیلم‌های بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر و افزایش قابلیت ضد میکروبی آنها در این مطالعه، فیلم فعال بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر بر پایه ژلاتین و کربوکسی متیل سلولز در غلظت‌های مختلف (غلظت‌های0، 0.5، 0.75، 1.5 و 3.25 درصد) حاوی عصاره کندل کوهی تهیه شدند. ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی فیلم‌های فعال تولیدی مانند (حلالیت، نفوذپذیری به بخار، ضخامت و کدورت)، آزمایشات مکانیکی (ازدیاد طول تا نقطه شکست، مقاومت به کشش و مدول یانگ)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی در نظر گرفته شد. اثر غلظت‌های (0، 0.5، 0.75، 1.5 و 3.25 درصد) عصاره کندل برای تولید فیلم‌های خوراکی روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی با طرح آنالیز واریانس یک‌طرفه (ANOVA) و مقایسه میانگین داده‌ها براساس آزمون چند دامنه‌ای دانکن با استفاده از نرم‌افزار SPSS₂₆ در سطح احتمال (0.05) انجام گرفت. بالاترین میزان استحکام کششی و ازدیاد طول در نقطه شکست و مدول یانگ در تیمار 0.5 درصد بود. در تمامی غلظت‌ها حلالیت و نفوذپذیری معنی‌دار بود (0.05>p). و کمترین میزان حلالیت و ضخامت در تیمار شاهد مشاهده شد. بیشترین نفوذپذیری و کدورت در تیمار)% 1.5 (عصاره کندل مشاهده شد. در تمامی تیمارهای فیلم خوراکی خاصیت آنتی‌اکسیدانی با استفاده از رادیکال‌های DPPH معنی‌دار بود (0.05>p). نتایج ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی فیلم با کمک روش دیسک‌های انتشاری نشان داد که بیشترین قطر هاله بازدارندگی در غلظت (% 3.25) مربوط به Escherichia coli متوسط قطر هاله mm 5.33 بود. متوسط قطر هاله برای Pseudomonas aeruginosa Staphylococcus aureus, به‌ترتیب mm 4 و mm 3.99 گزارش شد. نتایج کلی نشان داد که افزودن عصاره کندل در غلظت (% 1.5) باعث تولید فیلم‌هایی گردید که علاوه بر مهار رشد و تکثیر باکتری‌ها دارای خواص مکانیکی مطلوب موجب بهبود خصوصیات آنتی‌اکسیدانی فیلم ترکیبی شد و همچنین می‌تواند به‌عنوان یک پوشش مناسب برای محافظت مواد غذایی استفاده گردند.

چکیده توت‌فرنگی میوه‌ای محبوب با طعم لذیذ و دارای منبع مهمی از مواد مغذی از قبیل مواد معدنی، ویتامین‌ها و پلی فنل‌ها است که حفظ این ویژگی‌ها در شرایط پس از برداشت از اهمیت بالایی برخوردار می‌باشد. در پژوهش حاضر اثر تیمار پس از برداشت ال-گلوتاتیون (GSH) در غلظت‌های (صفر، 4، 16، 32 و 64 میلی‌مولار) و زمان انبارمانی (5، 10 و 15 روز) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی میوه توت‌فرنگی رقم سابرینا طی مدت انبارمانی به‌صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بالاترین میزان اسیدیته قابل تیتراسیون در تیمار 32 میلی‌مولار (1.25 میلی‌گرم در 100 گرم وزن میوه) و در روز دهم (1.29 میلی‌گرم در 100 گرم وزن میوه)، بالاترین میزان موادجامد محلول در تیمار 64 میلی‌مولار (10 درصد)، کمترین میزان کاهش وزن در تیمار 64 میلی‌مولار (1.27 درصد) و در روز پنجم (1.12 درصد)، بالاترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در تیمار 16 میلی‌مولار (69.95 درصد)، بالاترین محتوای فنل کل در تیمار 64 میلی‌مولار (میلی‌گرم اسید گالیک در 100 گرم وزن تر میوه 764.18) و در روز 15ام ( میلی‌گرم اسید گالیک در 100 گرم وزن تر میوه 719.14) و بالاترین میزان فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز (PPO) در تیمار 64 میلی‌مولار (360 واحد در دقیقه در 100 گرم وزن میوه) مشاهده شد. بطور کلی نتایج نشان داد که تیمار 64 میلی‌مولار ال-گلوتاتیون با تأثیر مثبت بر سیستم آنتی‌اکسیدانی و حفظ شاخص‌های مناسب توت‌فرنگی می‌تواند مناسب‌ترین تیمار باشد.

چکیده هدف از این پژوهش بررسی خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان حاصل از آرد گندم در اندازه ذرات مختلف و تحت تأثیر تیمارهای حرارتی متفاوت بود. برای این منظور آرد گندم در اندازه ذرات مختلف (180، 150 و 125 میکرون) تهیه و تحت تیمار حرارتی خشک به‌مدت 10 دقیقه در دمای 100 درجه سانتی‌گراد و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 16 درصد) به‌مدت 5 دقیقه در دمای 96 درجه سانتی‌گراد قرار گرفت و با نمونه‌های شاهد (بدون حرارت‌دهی) مقایسه شدند. نتایج نشان داد تأثیر اندازه ذرات و تیمار حرارتی خشک بر رئولوژی خمیر و فعالیت آبی مغز و پوسته نان معنی‌دار بود، در حالی‌که بهترین تعادل ویسکوالاستیک (P/L) خمیر را و کمترین میزان فعاالیت آبی مغز و بیشترین میزان فعالیت آبی پوسته نان را نمونه تیمار حرارتی خشک با اندازه ذرات 180 میکرون در مقایسه با سایر نمونه‌ها داشتند. تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون در مقایسه با سایر نمونه‌ها از رطوبت مغز نان بیشتری برخوردار بود. طبق نتایج بدست آمده تیمار حرارت خشک تأثیری بر بافت نان‌ها نداشت، در حالی‌که بکارگیری آرد حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون با کاهش میزان سفتی و قابلیت جویدن منجر به بهبود ویژگی بافت نان گردید. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی نشان داد نمونه تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون کمترین میزان آنتالپی را داشته و بهترین نمونه بود. به‌طور کلی استفاده از آرد با اندازه ذرات 180 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب با بهبود خواص رئولوژیکی و بیاتی نان بهترین نمونه بودند.

چکیده چغندر قرمز به‌دلیل داشتن ترکیبات زیست‌فعالی مثل ترکیبات فنلی و بتانین دارای خواص تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش می‌­باشد. ریزپوشانی توأم چند ترکیب در یک ماتریکس، باعث افزایش فعالیت زیستی آن‌ها نسبت به حالتی می­‌شود که تک‌­تک ریزپوشانی شوند. هدف از انجام این پژوهش، ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز بر پایه بتالائین با استفاده از روش توده‌­ای­‌سازی مرکب بر روی ویژگی­‌های فعالیت آبی، رطوبت، اسیدیته و بریکس فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ویژگی­‌های بافت، رنگ­‌سنجی و ارزیابی حسی پاستیل مورد بررسی قرار گرفت. تمامی آنالیزها با سه تکرار در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. مقایسه میانگین­‌ها به روش آزمون چند دامنه‌­ای دانکن در سطح معنی‌­دار 5 درصد با نرم­‌افزار SPSS نسخه 22 انجام شد. نتایج نشان داد که، نمونه­‌های حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز میزان فعالیت آب به‌طور معنی‌­داری کمتر از نمونه شاهد است (p<0.05) اما میزان رطوبت، اسیدیته و بریکس نمونه حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز به‌طور معنی‌­داری بیشتر از نمونه شاهد بود (p<0.05). در طول مدت نگهداری 28 روز نشان داد، نمونه حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز 1.5 درصد میزان پایداری خاصیت آنتی­‌اکسیدانی به‌طور معنی­‌داری بیشتر از سایر نمونه­‌ها است (p<0.05). نتایج آزمون بافت‌­سنجی نشان داد، نمونه‌­های حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز نسبت به نمونه شاهد میزان سختی، چسبندگی و قابلیت جویدن کاهش معنی­‌داری دارد (p<0.05) اما میزان پیوستگی افزایش معنی­‌داری نشان داد (p<0.05). بررسی پارامترهای رنگی نمونه­‌های حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز نسبت به نمونه شاهد نیز نشان داد که باعث کاهش روشنایی (L^*) و زردی (b^*) و افزایش (a^*) شده است. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی ریزپوشانی عصاره چغندر قرمز 1 درصد بیشترین امتیاز نسبت به نمونه شاهد تعلق گرفت.

چکیده علم رئولوژی کاربردهای زیادی در فرآوری و انتقال مواد غذایی دارد. بررسی قوام و رفتار جریان هیدروکلوئیدها در حضور ترکیبات مختلف به‌دلیل خواص ساختاری و بافتی که در مواد غذایی ایجاد می‌کنند، بسیار مهم است. از اسیدهای آلی خوراکی آلی مانند اسید مالیک، اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و اسید تارتاریک برای کنترل pH در برخی از محصولات غذایی استفاده می‌شود. در این مطالعه اثر این چهار اسید آلی خوراکی بر ویسکوزیته و رفتار رئولوژیکی محلول صمغ دانه بالنگو بررسی شد. برای تهیه محلول‌های مورد استفاده جهت آزمایش‌های رئولوژیکی، 0.2 درصد (وزنی/حجمی) از پودر صمغ دانه بالنگو درون محلول تهیه شده از هر اسید در دو غلظت 0.5 و 1 درصد، توسط همزن مغناطیسی به‌صورت کامل حل شد. برای اندازه‌گیری خصوصیات رئولوژیکی محلول‌های حاوی اسید و صمغ دانه بالنگو، از یک ویسکومتر چرخشی استفاده شد. یافته‌های این مطالعه نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ دانه بالنگو با افزایش سرعت برشی کاهش می‌یابد. علاوه بر این، ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ دانه بالنگو با افزایش غلظت اسیدهای آلی کاهش یافت. بیشترین کاهش ویسکوزیته مربوط به محلول حاوی 1 درصد اسید سیتریک و کمترین آن مربوط به اسید تارتاریک با غلظت 0.5 درصد بود. مدل قانون توان بهترین مدل برای توصیف رفتار محلول‌های صمغ دانه بالنگو حاوی اسیدهای آلی بود. نتایج براش داده‌های سرعت برشی-تنش برشی محلول شاهد صمغ دانه بالنگو نشان داد که مجموع مربعات خطا مدل‌های قانون توان، بینگهام، هرشل بالکلی و کاسون به‌ترتیب برابر 0.0016، 0.0870، 0.0016 و 0.0231 است. با افزایش درصد اسید، ضریب قوام نمونه‌ها کاهش یافت. نمونه‌های حاوی 1% اسید سیتریک دارای کمترین ضریب قوام و نمونه‌های حاوی 0.5% اسید مالیک دارای بیشترین ضریب قوام بودند. با افزودن اسید به محلول صمغ دانه بالنگو، شاخص رفتار جریان اکثر نمونه‌ها افزایش یافت.

چکیده در این پژوهش تاثیر اندازه ذره و قطر ریشه شیرین بیان بر میزان استخراج اسید گلیسیریزیک با استفاده از التراسونیک بررسی شد. از روش طراحی تجربی فاکتوریل کامل و روش سطح پاسخ برای تعیین سطوح پارامترها و مدل کردن پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل اندازه ذره ریشه شیرین بیان در سه سطح (120 ≤، 120-60، 60- 35 مش) و قطر ریشه شیرین بیان در سه سطح (cm 3 ≤، 3 –2، 2 -1) بود. میزان عصاره کلی و بازدهی اسید گلیسیریزیک به‌عنوان متغیرهای وابسته در نظر گرفته شدند. نتایج نشان داد که قطر ریشه شیرین بیان تاثیر معنی‌داری بر بازدهی اسید گلیسیریزیک داشت، در حالی که تاثیر معنی‌داری بر اندازه ذره مشاهده نشد. بر اساس نتایج مدلسازی فرایند استخراج، شرایط بهینه حداکثرسازی میزان عصاره کلی از ریشه شیرین بیان شامل اندازه ذره،  μm125≥ (mesh 120 ≤) و قطر ریشه شیرین بیان، 28/3 سانتی‌متر حاصل شد که منجر به استخراج عصاره کلی از ریشه شیرین بیان به میزان 16/68 درصد وزنی گردید. شرایط بهینه بازدهی اسید گلیسیریزیک از ریشه شیرین بیان شامل اندازه ذره، μm 125≥ (mesh 120 ≤) و قطر ریشه شیرین بیان، 72/2 سانتی‌متر بود که منجر به استخراج اسید گلیسیریزیک از ریشه شیرین بیان به میزان 02/6 درصد وزنی گردید. همچنین مقایسه بین استخراج اسید گلیسیریزیک از شیرین بیان در حمام التراسونیک و با پراب التراسونیک نشان داد که میزان استخراج اسید گلیسیریزیک توسط پراب التراسونیک و در حمام التراسونیک مشابه و برابر با 5/5 درصد وزنی بود. به‌طور کلی از نتایج این پژوهش می‌توان ادعا کرد که روش سطح پاسخ یک روش مطمئن برای بهینه‌سازی شرایط فرایندی استخراج اسید گلیسیریزیک از ریشه شیرین بیان با استفاده از التراسونیک است.

چکیده این تحقیق به بررسی اثر بهبوددهندگی ژل­ پرشده امولسیونی حاوی بتاکاروتن بر پارامترهای کیفی برنج اکسترودشده مخلوط آرد کینوا-برنج پرداخته است. برنج اکسترودشده حاوی سطح­‌های مختلف ژل پرشده امولسیونی (30، 35 و 40 درصد وزنی/وزنی) تهیه شد و با نمونه برنج اکسترود شده بدون حضور ژل پرشده امولسیونی (نمونه کنترلی) مورد مقایسه قرار گرفت. ژل پرشده امولسیونی با استفاده از بستر ژلی آلژِینات سدیم (غلظت 4 درصد وزنی-وزنی) و امولسیون پیکرینگ (15 درصد حجمی/حجمی حامل بتاکاروتن با غلظت 0.1 درصد) تهیه گردید. با افزایش غلظت ژل پر شده امولسیونی از 30 به 40 درصد وزنی- وزنی، افزایش در میزان رطوبت، خاکستر، افزایش قد و زمان پخت دانه‌­های برنج اکسترود شده مشاهده شد. در مقابل کاهش چسبندگی و افزایش سختی با افزایش افزودن غلظت ژل پر شده امولسیونی همراه بود. نمونه کنترل بیشترین چسبندگی و کمترین سختی را نشان داد. شفافیت دانه‌­های برنج اکسترود شده نیز با افزایش سطح ژل پرشده امولسیونی بهبود یافت و در سطح 40 درصد به حداکثر رسید. ارزیابی حسی نشان داد که نمونه با سطح 40 درصد وزنی-وزنی ژل پرشده امولسیونی بیشترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی و سایر پارامترهای حسی داراست. مقایسه خواص حسی و بافتی نمونه بهینه برنج اکسترود شده مخلوط آرد کینوا- برنج با برنج طبیعی واریته هاشمی، خواص حسی نزدیک به نمونه طبیعی و ویژگی­های پخت مناسب را نشان داد و در نتیجه می­‌توان آن را به‌عنوان جایگزینی مناسب برای برنج طبیعی معرفی کرد.

چکیده دراین مطالعه خمیر کیک اسفنجی به روش شکر- خمیر تهیه گردید و تاثیرجایگزینی آرد گندم در نسبت‌های صفر، 25، 50، 75 و100 درصد توسط آرد دانه ماش بر ویژگی‌های بافتی، فیزیکی، شیمیایی و حسی کیک اسفنجی طی دوره انباربانی 30 روزه در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سختی بافت در نمونه های 75 و 100 درصد افزایش وفنریت تنها در نمونه 100 درصد طی دوره انبارداری کاهش یافت، این در حالی است که تفاوت معنی‌داری در پیوستگی بافت نمونه‌ها دیده نشد. نیروی لازم جهت سوراخ کردن و برش بافت نیز در درصدهای بالای جایگزینی افزایش یافت همچنین میزان چربی، گلوتن و رطوبت با افزایش میزان پودر ماش کاهش و میزان پروتئین، خاکستر، دانسیته نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (p≤0.05). نتایج حاصل از آزمون رنگ نشان داد که قرمزی تیمارها نسبت به نمونه شاهد (صفر درصد) افزایش اما روشنایی و زردی با اختلاف معنی‌داری کاهش یافته است. با توجه به آزمون حسی انجام گرفته شده (هدونیک 5 نقطه‌ای) ونتایج حاصل از آزمون بافت، می‌توان جایگزینی 25 درصد آرد گندم با آرد ماش را به‌عنوان بهترین جایگزینی عنوان کرد..

چکیده توسعه جانشین چربی که خصوصیات بافتی و کیفیت حسی بستنی را حفظ کند، همچنان یک چالش بزرگ در کاهش چربی بستنی است. در این پژوهش، در جهت کاهش میزان درصد چربی بستنی پرچرب به 2.5 درصد به‌وسیله صمغ ریشه گیاه سریش در سطوح مختلف (0.2، 0.3، 0.4 و 0.5درصد) که به‌عنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار گرفت و پس از تولید مخلوط بستنی مدنظر، آزمون‌های فیزیکی، رئولوژیکی و حسی بر تیمارهای ایجاد شده در مقایسه با نمونه پرچرب (10 درصد) انجام گردید. براساس نتایج حاصل، نمونه‌های مورد بررسی تماماً رفتار شل‌شونده با برش را از خود نشان دادند. در نمونه حاوی 0.2 درصد از صمغ، سرعت ذوب با افزایش (از 0.32 به 0.39) رو به رو شد، همچنین با افزایش میزان صمغ در نمونه‌ها، دمای خروج از انجماد یک درجه سلسیوس کاهش پیدا کرد (از 4.39- به 5.39-). پذیرش کلی، pH و ماده خشک تغییر واضحی نداشتند (0.05≤P) که نشان‌دهنده مفید و کاربردی بودن این روش می‌باشد. همین‌طور در خصوص ویژگی‌های رئولوژیکی، بیشترین میزان ضریب قوام در نمونه 0.5درصد صمغ و برابر با 2.2605، به‌طور مشابه بیشترین تنش تسلیم نیز در نمونه 0.5درصد صمغ و برابر با pa 6.7076 و به همین شکل، بیشترین مقدار ویسکوزیته پلاستیک (P<0.05) و ویسکوزیته ظاهری (0.05≤P) نیز متعلق به نمونه حاوی 0.5 درصد صمغ بود. همچنین نشان داده شد که در ویژگی‌های رئولوژیکی با افزایش میزان صمغ در نمونه‌ها، میزان پارامتر مربوطه افزایش قابل توجهی داشت که در تمام این پارامترها، نمونه حاوی 0.2 درصد به شکل استثنا از نمونه شاهد میزان کمتری را نشان داد، نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از صمغ ریشه سریش به‌عنوان جایگزین چربی برخی خصوصیات نمونه‌های کم‌چرب را پرچرب نزدیک کرده و می‌تواند با ارائه یک محصول سالم‌تر با ویژگی‌های بافتی و حسی قابل قبول منجر به تولید محصولی مورد استقبال مصرف‌کنندگان قرار گیرد.