مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده هدف از این پژوهش شناسایی ترکیبات شیمیایی، گروه‏های عاملی زیست‏فعال، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، فنل کل و فلاونوئید کل اسانس آویشن شیرازی و همچنین بررسی اثر سمیت سلولی آن بر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) بود. ترکیبات شیمیایی اسانس آویشن شیرازی با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. گروه‏های عاملی زیست‏فعال اسانس آویشن شیرازی با استفاده از دستگاه FTIR در محدوده عدد موجی
cm^-1 500-4000 اندازه‌گیری شد. به‌منظور اندازه‌گیری میزان فنل کل و فلاونوئید کل اسانس آویشن شیرازی به‌ترتیب از روش‌های فولین سیوکالتو و رنگ‌سنجی آلومینیوم کلراید استفاده گردید. از روش MTT (3-[4, 5-dimethylthiazol-2-yl]-2, 5 diphenyltetrazolium bromide) جهت اندازه‌گیری سمیت سلولی اسانس آویشن شیرازی در برابر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) استفاده شد. قدرت آنتی‌کسیدانی اسانس آویشن شیرازی با استفاده از مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS بررسی گردید. ترکیب کارواکرول و تیمول به‌ترتیب با 3/39 و 30 درصد بیشترین ترکیب تشکیل‌دهنده اسانس آویشن شیرازی بودند. وجود پیک در عدد موجی cm ^-11000-320 نشان‌دهنده پیوندهای C-O است که می‌تواند مربوط به ترکیبات آلی همچون الکل‌ها، اسیدهای کربوکسیلیک، استرها و اتر باشد. میزان فنل کل و فلاونوئید اسانس آویشن شیرازی به‌ترتیب 05/64 میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم و 68/11 میلی‌گرم کوئرستین بر گرم بود. میزان درصد مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد با استفاده از DPPH و ABTS در غلظت ppm 1000 به‌ترتیب 69/63 و 33/64 بود. با افزایش غلظت اسانس آویشن شیرازی، تأثیر بر رده سلولی HT29 افزایش پیدا کرد و درصد زنده‌مانی آن کاهش یافت. با توجه به نتایج قدرت آنتی‌اکسیدانی، فنل و فلاونوئید کل اسانس آویشن شیرازی به نظر می‌رسد بتوان از گیاه آویشن شیرازی به‌عنوان نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی بهره برد.

چکیده مطالعه حاضر به ارزیابی پایداری و خواص فیزیکوشیمیایی نیوزوم‌های حاوی کروسین و امگا3 پرداخته است. کروسین و امگا3 در وزیکل‌های نیوزومی مبتنی بر اسپن ۶۰ و توئین ۶۰ با استفاده از روش‌های حرارتی و حباب درون پوشانی شدند. سپس خواص فیزیکوشیمیایی، پایداری و رفتار رهایش ترکیبات حاصل ارزیابی گردید. فرآیند بهینه‌سازی بر اساس بازدهی درون پوشانی (EE)، اندازه وزیکل، پتانسیل زتا و شاخص بس پاشیدگی (PDI) انجام شد. در فرمولاسیون بهینه، بازدهی درون پوشانی کروسین و امگا۳ در روش حرارتی به‌ترتیب 76% و 32% با اندازه ذرات 129 نانومتر و در روش حباب به‌ترتیب 73% و 28% با اندازه ذرات 131 نانومتر بود. پتانسیل زتا برای روش حرارتی و حباب به‌ترتیب 39- و 45- بود. میکروسکوپ الکترونی عبوری (TEM) نشان داد که نیوزوم‌ها دارای ساختار کروی و وزیکلی هستند. همچنین الگوی رهایش و پایداری نیوزوم‌های بارگذاری شده در دماهای 4، 25 و 37 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان داد که نانوسامانه‌های نیوزومی حاوی کروسین و امگا3 سبب افزایش پایداری و رهایش تدریجی و کنترل شده آن‌ها می‌شود. مقایسه روش حباب و حرارتی نشان داد که نیوزوم‌های تهیه شده به روش حرارتی پارامترهای فیزیکوشیمیایی مناسب‌تری را ایجاد کرده است.

چکیده در این تحقیق عصاره سماق با مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد و فسفاتیدیل اتانول آمین با مقادیر 01/0، 04/0 و 08/0 درصد به‌عنوان نگهدارنده در سس مایونز مورد استفاده قرار گرفتند. پس از عصاره گیری و ارزیابی بازده استخراج سماق، فنول تام و میزان مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد (DPPH) ارزیابی شد. آزمون‌های سس مایونز شامل شاخص پراکسید، شاخص توتوکس، شاخص اسیدیته و ارزیابی حسی در بازه‌های زمانی روز تولید (روز صفر)، ماه اول، ماه دوم و ماه سوم بررسی شدند. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی در سطح معنی‌داری 05/0 صورت پذیرفت و نتایج با آزمون مقایسه میانگین دو طرفه (ANOVA) و توسط نرم‌افزار آماری SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان استفاده از عصاره سماق و فسفاتیدیل اتانول آمین میزان شاخص پراکسید و شاخص توتوکس به‌طور معنی‌داری در مقایسه با تیمار شاهد کاهش داشت (05/0≥p). همچنین افزایش میزان استفاده از عصاره سماق در فرمولاسیون سس مایونز به‌طور معنی‌داری شاخص اسیدیته تیمارهای سس مایونز را افزایش داد (05/0≥p). در تیمارهایی دارای میزان بالاتر فسفاتیدیل اتانول آمین میزان افزایش اسیدیته تیمارهای سس مایونز در طی زمان نگهداری با شدت کمتری همراه بود (05/0≥p). در بررسی خصوصیات حسی نیز مشاهده شد که با افزایش میزان استفاده از عصاره سماق، میزان مطلبوبیت حسی تیمارها در روز تولید کمتر بود، استفاده از فسفاتیدیل اتانول آمین در مقادیر 08/0 به حفظ خصوصیات حسی بالاتری در مقایسه با تیمار شاهد منجر شد. افزایش میزان استفاده از عصاره سماق امتیازات بافت و رنگ ظاهری تیمارهای سس مایونز را به‌طور معنی‌داری کاهش داد (05/0≥p). زمان به‌طورکلی افزایش معنی‌داری در افزایش کلیه شاخص‌های سس مایونز نشان داد (05/0≥p). در نهایت تیمار 1 درصد عصاره سماق و همچنین 08/0 درصد فسفاتیدیل اتانول آمین به‌عنوان ترکیب بهینه انتخاب و معرفی گردید. با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌توان سس مایونز حاوی عصاره سماق را به‌عنوان یک محصول طبیعی و سلامت‌بخش جدید به بازار معرفی نمود، زیرا گیاه سماق به علت دارا بودن ترکیب‌های فنولی، قدرت ضداکسندگی قوی و نیز خاصیت ضدمیکروبی می‌تواند به‌عنوان یکی از افزودنی‌های مطرح در صنعت غذا استفاده شود

چکیده توسعه روش‌های نوین برای استخراج اسانس از گیاهان دارویی روزبه‌روز در حال گسترش است. هدف از این پژوهش، پیاده‌سازی و ارزیابی سامانه استخراج اسانس به کمک مایکروویو می‌باشد. 13 آزمایش با سه سطح توان (300، 600 و 900 وات) و سه سطح زمان (5، 20 و 35 دقیقه) برای اندازه‌گیری بازده اسانس استخراجی در نظر گرفته شد. بازده اسانس استخراجی به کمک روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی (CCD) مدل‌سازی و بهینه‌سازی شد. همچنین نوع و میزان ترکیبات اسانس استخراجی در هر تیمار آزمایشی به کمک کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی (GC- MS) و کروماتوگرافی گازی (GC) تعیین گردید. بازده و کیفیت اسانس استخراجی توسط کلونجر هم به‌عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که مدل درجه دو توانی قادر است بازده اسانس را با R²، R²_Adj و R²_Pre  به‌ترتیب با مقادیر 9590/0، 9459/0 و8864/0 پیش‌بینی کند. همچنین نتایج بهینه‌سازی نشان داد که توان 866 وات و زمان 34 دقیقه به‌عنوان شرایط بهینه کاری سامانه اسانس‌گیری به‌دست آمد که با این شرایط کاری بازده اسانس استخراجی به 37/0 درصد (حجمی/ وزنی) رسید. همچنین تجزیه و تحلیل اسانس‌ها نشان داد در تیمارهای مختلف تعداد و درصد ترکیبات غالب به‌دست آمده متفاوت هستند. در تیمار 900 وات، ترکیبات غالب اسانس کاریوفیلن و بورنئول بودند، در حالیکه در تیمارهای 300 و 600 وات و کلونجر ترکیبات غالب اسانس، آلفاپینن، کامفن و کامفور بودند.
 

چکیده امروزه در بخش کشاورزی تولید محصولات ناسالم باعث استفاده از ﭘﻮﺷﺶ­ﻫﺎی طبیعی ﺟﻬﺖ ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب ﮐﯿﻔﯽ و افزایش ماندگاری پس از برداشت ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻣﺨﺘﻠﻒ شده است. از این رو پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پوشش‌­های طبیعی مبتنی بر نانوکیتوزان و نانوهیدروکسی آپاتیت بر افزایش ماندگاری قارچ دکمه‌­ای انجام شد. بدین منظور اثر این ﭘﻮﺷﺶ­ها در آزمایشی به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار ﺟﻬﺖ ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب بر روی ﮐﯿﻔیت قارچ دکمه‌­ای ارزیابی شد. فاکتورهای آزمایش شامل سطوح پوشش‌­دهی قارچ دکمه‌­ای با غلظت­‌های مختلف نانوکیتوزان (صفر، 1 و 2 درصد) و نانوهیدروکسی آپاتیت (0، 40 و 80 میلی‌گرم) به‌مدت 28 روز بود. بعد از پوشش‌­دهی صفات فنل کل، فلاونوئید، ظرفیت آنتی‌‌اکسیدانی، پروتئین کل، محتوای اسید آسکوربیک و نشت الکترولیت قارچ‌­ها طی 28 روز نگه­داری یادداشت‌برداری و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در پوشش نانوکیتوزان یک درصد حاوی نانوهیدروکسی آپاتیت 40 میلی‌گرم بیش­ترین میزان فنل کل، فلاونوئید، ظرفیت آنتی­‌اکسیدانی، محتوای اسید اسکوربیک، پروتئین کل و کم­ترین میزان نشت الکترولیت در طی 28 روز ذخیره‌سازی نسبت به تیمار شاهد حاصل شد. در تیمار شاهد (بدون پوشش) کم­ترین میزان فنل کل، فلاونوئید، ظرفیت آنتی­‌اکسیدانی، محتوای اسید اسکوربیک، پروتئین کل و بیش­ترین میزان نشت الکترولیت در طی 28 روز ذخیره­‌سازی حاصل شد. در نهایت با توجه به یافته‌­های این مطالعه می­‌توان چنین اظهار نمود که پوشش‌­دهی با نانوکیتوزان یک درصد حاوی نانوهیدروکسی آپاتیت 40 میلی­‌گرم می‌تواند ماندگاری پس از برداشت قارچ دکمه‌­ای را تا 14 روز افزایش دهد که قابلیت بازارپسندی را دارد.

چکیده هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگی‌های کیفی دوغ بود. پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین آب ماست با تریپسین، که با استفاده از RP-HPLC تفکیک (جزء به جزء) شده بود، مورد استفاده قرار گرفت. غلظت­های مختلف این پپتید (20/12، 4/24 و mg/mL 8/48) به دوغ اضافه گردید. به‌منظور بررسی اثر ضدمیکروبی این پپتید، تراکم CFU/mL 10⁶ از باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی به دوغ تلقیح شد. طی 60 روز نگهداری، شمارش باکتریایی (استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی)، pH، اسیدیته، مهار رادیکال کاتیون ABTS (2, 2′-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)  و خواص حسی نمونه‌های دوغ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که طی دوره نگهداری، تعداد باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی ، مقادیر pH و مهار رادیکال کاتیون ABTS در کلیه نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p)، ولی اسیدیته افزایش پیدا کرد. پپتید حاصل از آب ماست فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدباکتریایی خوبی در نمونه‌های دوغ نشان داد، به‌طوری که با افزایش سطح پپتید در نمونه‌ها، مهار رادیکال به‌طور معنی‌داری افزایش و شمارش باکتری‌های بیماری‌زا کاهش یافت (05/0>p). تیمار حاوی بالاترین سطح پپتید  mg/mL) 8/48) در روز بیستم انبارمانی، فاقد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در نمونه شاهد (فاقد پپتید زیست فعال) و نمونه حاوی پایین‌ترین سطح پپتید mg/mL) 20/12)، امتیاز ویژگی‌های حسی طی دوره نگهداری کاهش یافت، ولی استفاده از بالاترین سطح پپتید آب ماست در فرمولاسیون دوغ توانست سرعت اُفت ویژگی‌های حسی را طی دوره نگهداری کاهش داده و کیفیت محصول را حفظ نماید. بر طبق نتایج حاصله، غلظت  mg/mL 8/48 پپتید را می‌توان به‌عنوان بهترین سطح جهت غنی‌سازی دوغ انتخاب کرد. بنابراین پپتید حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست می‌تواند به‌عنوان عامل آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی طبیعی در محصولات لبنی مانند دوغ مورد استفاده قرار گیرد.

چکیده قهوه‌ای شدن بافت یکی از مهم‌ترین دلایل کاهش کیفیت قارچ دکمه‌ای در دوره پس از برداشت است که تحت تأثیر آنزیم پلی‌فنل اکسیداز اتفاق می‌افتد. در این تحقیق امکان کاهش قهوه‌ای شدن قارچ خوراکی و حفظ کیفیت آن با کاربرد خارجی سینامیک اسید، به‌عنوان بازدارنده فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز، مورد بررسی قرار گرفت. تیمار سینامیک اسید در چهار سطح (شاهد، 100، 200 و 400 میکرومولار) اعمال شد و پس از آن قارچ‌ها به مدت 16 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز و پراکسیداز افزایش یافت و به تبع آن قهوه‌ای شدن بافت نیز روند افزایشی داشت. همچنین با افزایش زمان نگهداری درصد کاهش وزن، پراکسید هیدروژن و مالون دی‌آلدهید افزایش یافت و فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل روند کاهشی داشت. استفاده از تیمار سینامیک اسید در هر سه غلظت (100، 200 و 400 میکرومولار) سبب کاهش فعالیت آنزیم‌های پراکسیداز و پلی‌فنل اکسیداز شد و قهوه‌ای شدن بافت را کاهش داد. همچنین کاربرد سینامیک اسید سبب بهبود صفات کیفی قارچ خوراکی مانند فنل کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل و شاخص کیفیت ظاهری شد. به‌طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از سینامیک اسید، خصوصاً در غلظت 400 میکرومولار، سبب کاهش قهوه‌ای شدن بافت، حفظ کیفیت و کاهش افت وزن قارچ خوراکی در دوره پس از برداشت می‌شود

چکیده ترکیبات فنولی به دلیل پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و اثرات سلامتی‌بخش بر سلامتی انسان به‌عنوان غذا‌های فراویژه شناخته شده‌اند. در این پژوهش ترکیبات فنولی با استفاده از سیال مادون بحرانی آب، از پوست پسته استخراج و پتانسیل آنتی‌اکسیدانی آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند استخراج در دمای 120 تا 180 درجه سانتی‌گراد، تحت فشار‌های 10 تا 50 بار و نسبت اختلاط حلال 1:10 تا 1:30 (حلال به نمونه)، با استفاده از سیال مادون بحرانی آب انجام شد. مقدار ترکیبات فنولی کل، قدرت احیاکنندگی، قدرت رادیکال گیرندگی و قدرت پایدارکنندگی در روغن سویا برای عصار‌های استخراجی اندازه‌گیری شد. قدرت پایدارکنندگی عصاره‌ها در روغن سویا و با استفاده از آزمون اندازه‌گیری پایداری حرارتی، در دمای 110 درجه سانتی‌گراد و جریان هوای 20 لیتر بر ساعت صورت گرفت. مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری نتایج با استفاده از روش سطح پاسخ انجام گردید. نتایج نشان داد که مقدار ترکیبات فنولی از 43/7671 تا 57/8903 میلی‌گرم گالیک اسید در صد گرم نمونه در تغییر بود. قدرت احیاکنندگی از دمای 120 تا 150 درجه سانتی‌گراد افزایش یافت و اثر فشار بر ترکیبات فنولی عصاره‌ها قابل توجه نبود. بهترین نتیجه در شرایط دمایی143 درجه سانتی‌گراد، فشار 10 بار و نسبت اختلاط 1:12 به‌دست آمد. قدرت احیاکنندگی آهن، قدرت پایدارکنندگی و جذب رادیکال‌های آزاد عصاره‌های استخراجی از پوست پسته مشابهت زیادی با آنتی اکسیدان سنتزی BHT داشت. نتایج حاکی از آن بود که کاربرد آب مادون بحرانی در استخراج ترکیبات موثره از پوست پسته تاثیر معنی‌داری در افزایش راندمان استخراج داشت و عصاره‌های استخراجی در مقایسه با روش سنتی از ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند

چکیده در این پژوهش راندمان استخراج، ترکیب و میزان اسیدهای چرب موجود در روغن دانه چیا و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین نانوامولسیون‌های این روغن در سه سطح روغن به آب(20%، 35% و 50%) و در سه سطح امولسیفایر به روغن(5%، 10% و 15%) تولید شد. خصوصیات تمامی 9 تیمار تولید شده شامل اندازه و توزیع ذرات،راندمان درون پوشانی و میزان خاصیت آنتی‌اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان رهایش نانوامولسیون‌ها به مدت 7 هفته بررسی شد. در این مطالعه روغن دانه چیا با روش پرس سرد استخراج گردید و راندمان استخراج آن 05/ 27% اندازه گیری شد. برای ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب این روغن از دستگاه کروماتوگرافی گازی استفاده گردید. این روغن دارای 09/47% لینولنیک اسید بود و میزان خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن به‌طور میانگین (43/88%) اندازه‌گیری شد. نتایج آزمون‌های انجام شده بر روی نانوامولسیون‌ها نشان داد که که با افزایش میزان روغن نانوامولسیون‌ها، اندازه ذرات و خاصیت آنتی‌اکسیدانی و رهایش افزایش یافته و راندمان درون پوشانی کاهش می‌یابد. همچنین با افزایش نسبت امولسیفایر به روغن در نانوامولسیون‌ها راندمان درون پوشانی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی افزایش یافته و اندازه ذرات و رهایش کم می‌شود. در نتایج به‌دست آمده از این آزمون‌ها کمترین اندازه ذرات 08/14 نانومتر بود و بیشترین راندمان درون پوشانی 40/96% به‌دست آمد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها در محدوده 61/5% تا 43/21% ارزیابی شد. همچنین میانگین رهایش نمونه‌ها در پایان 7 هفته بررسی به نزدیک 18 درصد رسید. در طی نگهداری تیمارها به مدت پنج ماه، کاملا پایدار بودند.

چکیده هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم (صفر، 15 و 30 درصد) با آرد تریتیکاله در دونات بود که به‌منظور بهبود ویژگی‏های دونات از صمغ ریحان (صفر، 50/0 و 1  درصد) و اسانس هل سبز (50، 100، 150 و 200 پی‌پی‌ام) استفاده شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله و 50/0 درصد صمغ دارای بیشترین حجم مخصوص (4/3 سانتی‏مترمکعب بر گرم) و نسبت شاخص تخلخل (81/0) و کمترین سفتی بافت پس از یک هفته نگهداری (91/11 نیوتن) بود و به‌عنوان بهترین نمونه معرفی شد. همچنین نتایج حاکی از کاهش 83/29 درصدی محتوی روغن بهترین نمونه در مقایسه با شاهد بود. رطوبت نمونه ذکر شده یک هفته پس از تولید 09/21 درصد و میزان مؤلفه رنگی L^*، a^* و b^* آن به‌ترتیب 27/55، 86/8 و 91/11 بود. نتایج فاز دو نشان داد، اسانس هل سبز در تمامی غلظت‏ها دارای فعالیت آنتی‏اکسیدانی بودند. نتایج شمارش کپک و مخمر نیز حاکی از آن بود میزان رشد کپک و مخمر نمونه‏های حاوی100، 150 و 200 پی‌پی‌ام اسانس هل طی 15 روز نگهداری در مقایسه با نمونه فاقد اسانس به‌ترتیب 05/51، 03/53 و 75/63 درصد کمتر بود. بهترین نمونه به لحاظ فعالیت آنتی‏اکسیدانی و کاهش رشد کپک و مخمر نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله، 50/0 درصد صمغ و 200 پی‌پی‌ام اسانس بود. اما نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله، 50/0 درصد صمغ و 100 پی‌پی‌ام اسانس از بیشترین امتیاز پذیرش کلی، کمترین میزان محتوی روغن و سفتی بافت، بیشترین حجم و تخلخل برخوردار بود.

چکیده اکسیداسیون چربی‌ها باعث تغییر در صفات کیفی روغن‌های گیاهی از جمله روغن زیتون بکر می‌شوند. آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی برای حفظ روغن استفاده شده‌اند. با این‌حال، علاقه به جایگزینی آن‌ها با مواد طبیعی وجود دارد. جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و گیاه گازرخ (Moringa Oleifera) به دلیل فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی آن‌ها شناخته شده‌اند. این مطالعه به‌منظور تعیین پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر حاوی عصاره جلبک اسپیرولینا و گیاه گازرخ صورت گرفت. بدین منظور، عصاره اتانولی اسپیرولینا و گازرخ تهیه گردید. میزان ppm 1000 از هر یک از عصاره‌ها به‌صورت جداگانه و ppm 1000به‌صورت ترکیب آن‌ها (با نسبت مساوی) به 100 گرم روغن زیتون بکر اضافه شد و یک نمونه حاوی آنتی‌اکسیدان مصنوعی TBHQ (Tert-Butylhydroquinone) و یک نمونه روغن زیتون بکر به‌عنوان شاهد در نظر گرفته شد. ترکیبات پلی‌فنولیک عصاره‌ها توسط HPLC شناسایی شدند. اندیس پراکسید، ضریب شکست و ارزیابی رنگ (L*، a*، b*) نمونه­های روغن زیتون بکر اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که ترکیبات مؤثره در عصاره‌های اسپیرولینا پلاتنسیس و گیاه گازرخ، ترکیبات پلی‌فنولی رزمارینیک اسید، کاتچین، کوئرستین، وانیلین، هسپریدین، هسپرتین است. شاخص پراکسید روغن زیتون در 3 تیمار حاوی عصاره‌های طبیعی کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی TBHQ داشت (05/0< p). وجود عصاره­های طبیعی در روغن زیتون بکر باعث کاهش ویژگی‌های رنگی (L*، a*، b*) شد ولی با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری نداشت (05/0> p). با توجه به نتایج شاخص پراکسید نمونه‌های حاوی عصاره می‌توان بیان کرد که با شناخت اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره اسپیرولینا پلاتنسیس و گیاه گازرخ می‌توان از آن‌ها برای استفاده صنعتی و جایگزینی با آنتی‌اکسیدان­های مصنوعی بهره برد.

چکیده فساد میوه چیکو (Manikara zapota) عمدتا به‎دلیل حساسیت به شرایط دمایی و کاهش رطوبت رخ می‎دهد که تأثیر منفی بر کیفیت و ماندگاری آن دارد. این پژوهش با هدف ارزیابی تأثیر آمینواسیدها و تنظیم‌کننده رشد بر حفظ کیفیت و افزایش عمر انیارمانی چیکو انجام شد. میوه‎ها به‎مدت 2 دقیقه در محلول‎های فنیل‎‌آلانین (8 میلی‌مولار)، گلوتاتیون (0.05 درصد)، ملاتونین (0.5 میلی‌مولار) و ال‌آرژنین (1 میلی‌مولار) در مقایسه با شاهد (آب مقطر) غوطه‎ور شده و سپس در محیط خشک شدند. پس از اعمال تیمار، میوه‎ها در سردخانه با دمای 1±8 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 5±90 درصد نگهداری شدند. آزمایش به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد و ارزیابی کیفیت میوه‎ها در در پنج زمان انبارمانی (صفر، 10، 20، 30 و 40 روز) صورت گرفت. پس از پایان دوره، میوه‌ها به‎مدت یک روز در دمای محیط (25 درجه سلیسیوس) نگهداری شدند تا تغییرات کمی آنها بررسی شود. نتایج نشان داد که تیمار فنیل‎آلانین توانست به‎میزان 9.37 درصد از کاهش وزن میوه در 40 روز نگهداری جلوگیری کند و در نهایت، سفتی بافت میوه چیکو در تیمارهای ملاتونین و گلوتاتیون نسبت به شاهد به‎ترتیب 22.31 و 19.95 درصد در پایان آزمایش افزایش یافت. همچنین، تیمار گلوتاتیون سبب افزایش 56.79 درصدی میزان اسید آسکوربیک نسبت به شاهد در 40 روز نگهداری میوه شد. در پایان 40 روز آزمایش، تیمارهای آرژنین، ملاتونین و گلوتاتیون به‌میزان 6.98، 6.60 و 6.41 درصد نسبت به شاهد سبب کاهش مواد جامد محلول در میوه چیکو شدند. افزون بر این در پایان زمان نگهداری، تیمار آرژنین توانست به‎میزان 32 درصد اسید قابل تیتر میوه را افزایش دهد. این مطالعه نشان داد که تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق می‎توانند به‎طور مؤثری بر بهبود کیفیت و حفظ خصوصیات تغذیه‎ای میوه چیکو در طول دوره نگه‌داری مؤثر باشند. این نتایج پتانسیل استفاده از این ترکیبات را به‎عنوان راهکارهایی برای افزایش عمر مفید و حفظ کیفیت میوه‎ها تأکید می‌کند.

چکیده چای سفید در بین انواع چای، به‌عنوان یک ترکیب جدید، حاوی دامنه وسیعی از ترکیبات فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی است. در این مطالعه ابتدا عصاره آبی چای سفید استخراج شد و روغن کنجد با استفاده از پرس سرد تولید گردید. در مرحله بعد، شش نمونه شامل نمونه روغن کنجد (نمونه شاهد)، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام آهن، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام مس، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام روی و روغن کنجد حاوی 100 پی‌پی‌ام BHT تهیه شد. بررسی فنل کل و قدرت احیاکنندگی بر روی عصاره چای سفید و قدرت آنتی‌اکسیدانی، عدد پراکسید، پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب بر نمونه­های حاوی روغن کنجد انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره آبی چای سفید دارای 06/4 (میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم نمونه) فنل کل است. قدرت احیاکنندگی آنتی‌اکسیدان BHT 40 برابر عصاره آبی چای سفید و قدرت آنتی‌اکسیدان BHT 85/14 برابر، عصاره آبی چای سفید بود. در مهار رادیکال‌های آزاد در روغن کنجد، عصاره آبی چای سفید نسبت به نمونه شاهد به‌صورت معنی‌داری تاثیر بیشتری داشته است. عصاره چای سفید و روغن کنجد به‌دلیل داشتن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و فنلی قادر به مهار رادیکال‌های آزاد و پراکسیدان‌های فلزی به‌خصوص دو فلز مس و روی بوده‌اند. تاثیر پراکسیدان‌های فلزی بر پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از شاخص (Se) پلی-ان (اسیدهای چرب چند غیراشباع/ اسیدهای چرب اشباع) که معیاری از میزان غیراشباعیت است، مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های حاوی پراکسیدان‌های فلزی شاخص
پلی-ان پایین‌تری نسبت به سایر نمونه‌ها نشان دادند و نمونه روغن کنجد به همراه آهن نسبت به سایر نمونه‌ها، اکسیداسیون بیشتر، پایداری اکسایشی کمتر و کاهش بیشتر اسید لینولنیک را داشته است. اسیدهای چرب غالب روغن کنجد شامل پالمیتیک اسید، استئاریک اسید، اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید بود. نتایج پایداری حرارتی نشان داد که بالاترین پایداری مربوط به دو نمونه روغن کنجد به همراه BHT (61/9 ساعت) و روغن کنجد به همراه عصاره چای (42/9 ساعت) و پایین‌ترین پایداری حرارتی در نمونه روغن کنجد به همراه آهن (81/4 ساعت) بوده است. نتایج شاخص پلی-ان تاییدی بر نتایج رنسیمت بود. روغن کنجد استخراج شده به‌وسیله پرس سرد به‌دلیل مقاومت حرارتی پایین، مصرف سرخ کردنی ندارد ولی برای استفاده در فرمولاسیون سس‌های سالاد می‌تواند کاربرد داشته باشد.
 

چکیده در سال‌های اخیر به موضوع بسته‌بندی مواد غذایی از نظر حفظ ارزش غذایی محصول و افزایش ماندگاری محصولات توجه بیشتری شده است. فیلم‌های حاصل از ترکیب نانو مواد و پلیمرها/ پلیمرهای زیستی، خواص کاربردی مناسب‌تری نسبت به پلیمرهای پایه نشان می‌دهند. بهبود خصوصیات مکانیکی و ممانعت‌کنندگی و افزایش خاصیت ضدمیکروبی فیلم‌ها در صورت برخورداری نانو مواد از ویژگی ضدمیکروبی ازجمله این ویژگی‌ها می‌باشند. در این تحقیق، فیلم نانوکامپوزیتی پلی‌اتیلن سبک / پلی­لاکتیک اسید تقویت ‌شده با نانوذرات اکسیدگرافن توسط اکسترودر فیلم دمیده تهیه شد و خواص فیزیکی مکانیکی، ممانعت‌کنندگی و ضدمیکروبی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن نانواکسیدگرافن در غلظت‌های یک، سه و پنج درصد وزنی باعث افزایش مقاومت کششی، مدول الاستیک، خاصیت ضدمیکروبی، خاصیت ضدقارچی و زیست‌تخریب‌پذیری فیلم و برعکس کاهش افزایش طول در نقطه پارگی، نرخ انتقال بخارآب، نرخ انتقال اکسیژن و انتقال نور مرئی و اشعه ماوراءبنفش آن شد. فیلم آمیزه پلی‌اتیلن سبک / پلی­لاکتیک اسید و فیلم آمیزه حاوی پنج درصد وزنی نانواکسید گرافن دارای مقاومت کششی 17.2 و 19.2 مگاپاسکال، مدول الاستیک 200 و 224 مگاپاسکال، قطر هاله عدم رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس صفر و هشت میلی‌متر، زیست‌تخریب‌پذیری 10 و 11 درصد، افزایش طول در نقطه پارگی 198 و 170 درصد، نرخ انتقال بخارآب 18.8 و 16.4 گرم بر متر مربع ساعت، نرخ انتقال اکسیژن 425 و 380 سانتی­‌متر مکعب بر متر مربع روز، میزان انتقال نور مرئی 73.2 و 18.5 درصد و میزان انتقال اشعه ماوراءبنفش 53.5 و 23.5 درصد بودند.

چکیده پوشش‌های زیست تخریب‌پذیر جایگزین مناسبی برای بسته‌بندی‌ با مواد پلاستیکی، با توجه به مشکلاتی که در بازیافت و آلودگی طبیعت دارند، می‌باشند. در این پژوهش، عمر ماندگاری فیله مرغ با استفاده از پوشش زیست تخریب‌پذیر کیتوزان به همراه اسانس آویشن شیرازی در دمای یخچال (C^°2 ±4) مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل شاهد، تیمار 2% کیتوزان، تیمار 5/1% اسانس و تیمار حاوی 2% کیتوزان به‌همراه 5/1% اسانس بود که به مدت 24 روز در دمای C^°4 نگهداری شدند. خواص ضد‌‌میکروبی و ضد‌‌اکسایشی کیتوزان و اسانس آویشن شیرازی با به‌ترتیب سنجش میزان کل ترکیبات فنولیک، مهار رادیکال آزاد (DPPH) و آزمون احیاء آهن (FRAP) تعیین شد وکیفیت فیله مرغ با آزمون های شیمیایی؛pH، TBA، TVB-N و میکروبی (باکتری‌های مزوفیلو سودوموناس) در فواصل زمانی 4 روزمورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی شاخص‌های pH، (mg MDA/kg fat) TBA، (mg N/100g) TVB-N، TMC و سودوموناس (CFU/g) طی دوره نگهداری در یخچال روند افزایشی داشته و مقادیر آن‌ها در روز 24 نگهداری در تیمار شاهد به‌ترتیب 5/7، 9/2، 5/43، 67/8، 5/8 و در تیمارهای پوشش‌دهی شده با کیتوزان 2% و اسانس 5/1% به‌ترتیب 6/6، 78/1،8/26، 7/6 و 42/6 بوده‌ است که به‌ترتیب کمترین و بیشترین عمرماندگاری را نشان دادند. با توجه به این که پوشش حاوی 2% کیتوزان به همراه 5/1% اسانس آویشن شیرازی باعث افزایش عمر ماندگاری فیله‌های مرغ شده است بنابراین، جهت نگهداری فرآورده‌های گوشتی مناسب می‌باشد.

چکیده در این مطالعه، استخراج ترکیبات مؤثره زرین‌گیاه با استفاده از حلال‌های یوتکتیک در سه مرحله انجام شد. در مرحله اول، تأثیر ترکیبات مختلف حلال شامل کربوکسیلیک‌اسیدها (سیتریک‌اسید و مالییک‌اسید)، قندها (گلوکز و فروکتوز) و قندالکل‌ها (اتیلن‌گلیکول و گلیسرول) بر کیفیت عصاره استخراج‌شده ارزیابی شد. نسبت ترکیبات گیرنده پیوند هیدروژنی به اهداکننده پیوند هیدروژنی (کولین کلراید) 1:1 (مولار) درنظر گرفته شد. در مرحله دوم، به‌منظور بهبود استخراج عصاره، نمونه تحت تیمار با امواج الکتریکی پالسی در دو شدت میدان 2000 ولت و 5000 ولت قرار گرفت و در مرحله سوم استخراج ترکیبات با حلال منتخب از مرحله اول در شرایط اعمال و عدم اعمال امواج فراصوت در صفر، 15 و 30 دقیقه تحت اعمال امواج فراصوت با توان 200 وات صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که عصاره مستخرج با حلال حاوی اتیلن‌گلیکول به‌دلیل بالا بودن فعالیت آنتی‌اکسیدانی و عصاره مستخرج با حلال حاوی مالییک‌اسید به‌دلیل بالا بودن ترکیبات فنولیک به‌عنوان بهترین حلال‌ها انتخاب شدند. محتوای ترکیبات مؤثره عصاره مستخرج با حلال اول 69.5 % بیشتر از حلال دوم ارزیابی شد و در این مرحله حلال یوتکتیک حاوی کولین‌کلراید-اتیلن‌گلیکول برای استخراج عصاره زرین‌گیاه انتخاب شد. با افزایش ولتاژ امواج الکتریکی پالسی بر نمونه و مدت زمان اعمال امواج فراصوت در مرحله استخراج، محتوای ترکیبات فنولیک استخراج شده آن افزایش یافت. مجموع وزنی ترکیبات شناسایی شده درعصاره مستخرج با حلال یوتکتیک حاوی اتیلن‌گلیکول با اعمال ‌تیمارهای کمکی 25275.41 و بدون اعمال ‌تیمارهای کمکی 17000.05 میکروگرم بر گرم ارزیابی شد. اعمال پیش‌تیمار امواج الکتریکی پالسی 5000 ولت و استفاده از امواج فراصوت به‌مدت 30 دقیقه در مرحله استخراج، تأثیر معنی‌داری در افزایش قابلیت استخراج ترکیبات مؤثره زرین‌گیاه نشان دادند. با استفاده از روش رسوب ضد حلال، 53% کل ترکیبات فنولیک استخراج شده بازیابی و حلال یوتکتیک به سیستم بازگردانده شد.

چکیده تولید سرکه شامل دو مرحله تخمیر الکلی و اکسیداسیون استیکی می‌باشد. یکی از بارزترین عوامل مؤثر در افزایش راندمان تولید اسید استیک، مواد مغذی موجود در سوبسترا جهت فعالیت بیشتر میکروارگانیسم است. در این پژوهش اثر افزودن فسفات آمونیوم (75/0- صفر گرم)، سولفات پتاسیم (75/0- صفر گرم) و مخمر ساکارومایسز سرویزیه (5/1- صفر گرم) با هدف افزایش راندمان تولید اسید استیک توسط استوباکتر مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با چهار نقطه مرکزی ایجاد و پس از سپری شدن مراحل تولید، از نظر اسیدیته اولیه، اسیدیته نهایی، فعالیت، الکل باقی مانده و اندیس اکسیداسیون ارزیابی شدند. شرایط بهینه متغیرهای مستقل مشخص گردید و نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های کیفی محصول منتخب (مواد جامد نامحلول، قند احیاء، فنول کل، اسید آسکوربیک، دی‌اکسید گوگرد و فلزات سنگین) با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت مخمر و فسفات آمونیوم باعث افزایش اسیدیته اولیه و نهایی، فعالیت و اندیس اکسیداسیون و کاهش میزان الکل باقی مانده در محصول می‌شود. اثر افزایش غلظت سولفات پتاسیم خصوصا در سطح بالای مورد بررسی بر اسیدیته اولیه و نهایی، فعالیت و اندیس اکسیداسیون کاهنده ارزیابی گردید. سطوح بهینه متغیرهای مورد بررسی شامل 5/1 گرم مخمر ساکارومایسز سرویزیه، 75/0 گرم فسفات آمونیوم و 38/0 گرم سولفات پتاسیم در نظر گرفته شد. نمونه بهینه تولیدی از نظر اسیدیته اولیه و نهایی، فعالیت، میزان الکل باقی مانده و اندیس اکسیداسیون تفاوت معنی‌داری (05/0p>) با نمونه دارای فعال‌کننده صنعتی (آستازوم) نشان نداد. در حالیکه این نمونه دارای محتوی فنول کل بیشتر (mg/L 5/6) و میزان دی‌اکسید گوگرد (mg/kg 25/6)، سرب (mg/kg 0075/0)، روی (mg/kg 45/0) و مس (mg/kg 225/0) کمتری نسبت به نمونه شاهد بود (05/0p<).

چکیده مارشمالو یک فرآورده‌ی قنادی هوادهی شده است که در تهیه آن عمدتاً از ژلاتین (به‌عنوان عامل کف‌کننده و ژل‌کننده)، محلول قندی (شامل شربت گلوکز و شکر)، طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده استفاده می‌شود. ژلاتین‌ها درشت ملکول‌های آمفیدوست هستند و از هیدرولیزکلاژن‌ها به‌دست ‏می‏‌آیند. ژلاتین یک پروتئین کاملاً قابل هضم است و حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری به جز تریپتوفان است. در این پژوهش ژلاتین پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و در محصول مارشمالو با دو سطح 6 و 8 درصد مورد استفاده قرار گرفت. در آنالیز فیزیکوشیمیایی ژلاتین استخراجی از پای مرغ، میزان پروتئین 78.27±0.445، چربی 2±10، خاکستر 47.6±0.46 و رطوبت 70.12±0.28 درصد بود. در آزمون روبش فرکانس، مدول ذخیره همواره بالاتر از مدول افت بود که حاکی از استحکام بالا و رفتار ویسکوالاستیک ژلاتین در کرنش معین می‌باشد. افزودن 8 درصد ژلاتین به نمونه مارشمالو شاخص‌های سختی، صمغیت، چسبندگی در بافت را به‌طور معنی‏‌داری افزایش داد. بین نمونه‌ها در شاخص‌های رطوبت، فعالیت آبی و شاخص a,b رنگ اختلاف معنادار وجود نداشت. از نظر پارامترهای حسی شیرینی، سفتی بافت، صمغیت و پذیرش کلی به نمونه 8 درصد ژلاتین کمترین امتیاز اعطا شد. در محدوده  فرکانس اعمال شده مدول G' در تما‏می‏ نمونه‏‌ها بالاتر از مدول G" بود که بر رفتار ویسکوالاستیک و قوی‏ بودن ژل در کرنش معین دلالت داشت. مارشمالوی متشکل از 6 درصد ژلاتین از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی به‏‌عنوان فرمولاسیون منتخب تعیین گردید. با استناد به نتایج به‌دست‌آمده از این پژوهش این نوآروی می‌‏تواند در جهت تولید محصولات سلامت محور و مقرون به‌صرفه در صنعت مواد غذایی کشور به‌کار گرفته شود.

چکیده امروزه به دلیل اثرات سمی آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات ضدمیکروبی سنتزی تمایل به استفاده از عصاره‌ها و اسانس‌ها افزایش یافته است. از این‌رو در این پژوهش میزان فنول و فلاونوئید کل عصاره آبی گیاه شنبلیله، خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی و برهمکنش عصاره با آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B بررسی شد. همچنین گروه‌های عاملی عصاره آبی توسط طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه مورد مطالعه قرار گرفت. میزان فنول کل عصاره برابر با 60/64 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم عصاره و میزان فلاونوئید کل برابر با 57/37 میلی‌گرم کوئرستین در گرم عصاره بود. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در 3 روش مهار رادیکال آزاد 1 و 1- دیفنیل- 2-پیکریل- هیدرازیل، روش مهار رادیکال آزاد 2 و 2-آزینوبیس (3- اتیل بنزوتیازولین 6- سلفونیک اسید) و روش رنگ‌بری بتاکاروتن- لینولئیک اسید به‌ترتیب برابر با 55/60، 53/55 و 40/50 درصد بود. همچنین مشخص گردید که عصاره آبی گیاه شنبلیله دارای خاصیت ضدمیکروبی خوبی بوده و برهمکنش عصاره با آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B اثر سینرژیستی را در برابر میکروارگانیسم­های Escherichia coli، Enterobacter aerogenes، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus و Candida albicans نشان داد. ازاین‌رو، عصاره آبی گیاه شنبلیله می‌تواند یک جایگزین مناسبی برای ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی سنتزی به شمار رود.

چکیده هدف از اجرای این تحقیق معرفی نوعی ترکیب سینبیوتیک جدید در جهت متعادل‌سازی میکروفلور کلون و ارتقا سلامت مصرف‌کننده بود. بدین منظور، پس از استخراج پلی‌ساکاریدهای محلول در آب پوسته سبز بادام (AHP) به روش استخراج با آب داغ و رسوب‌دهی با الکل و شناسایی آن، اثر پریبیوتیکی این ترکیب با تست مقاومت به هضم و همچنین همراه با سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 به روش برون‌تنی برای اولین بار بررسی شد. آنالیز شیمیایی نشان داد که AHP یک هتروپلی‌ساکارید متشکل از 30/86% وزنی- وزنی قند کل، 10/5% وزنی- وزنی پروتئین و 21/3% وزنی- وزنی اسید اورونیک است. آنالیز تبدیل فوریه مادون قرمز (FT-IR) نیز ساختار شیمیایی AHP را به‌عنوان یک هتروپلی‌ساکارید تایید کرد. نتایج تست مقاومت به هضم نشان داد که 24/91% از AHP می‌تواند به‌صورت ثابت و تجزیه نشده پس از طی مراحل هضم گوارشی باقی بماند در حالی که این میزان برای اینولین به‌عنوان یک پریبیوتیک تجاری 94/74% به‌دست آمد. دومین خصوصیت پریبیوتیکی AHP که در این مطالعه بررسی شد تحریک رشد پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 در محیط کشت پایه MRS بدون قند بود و نتایج نشان داد که AHP نسبت به اینولین به‌طور معناداری زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 را افزایش داد (p<0.01). به‌طور کلی در این تحقیق ترکیب سینبیوتیک جدید شامل لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 و AHP به‌عنوان یک افزودنی فراسودمند در مواد غذایی معرفی شد.

چکیده پروبیوتیک‌ها ‌میکروارگانیسم‌های غیر بیماری‌زا و مفیدی هستند که به سلامت بدن، بالاخص سلامت دستگاه گوارش و بهبود عملکرد سیستم ایمنی کمک می‌کنند. ‌پری‌بیوتیک‌‌ها ‌فعالیت جمعیت خاصی از پروبیوتیک‌ها در روده بزرگ ‌را تحریک می‌کنند که به تولید متابولیت‌هایی مانند اسیدهای چرب کوتاه زنجیره منجر می‌گردد. استفاده از منابع پری‌بیوتکی طبیعی ارزان قیمت، از جمله قارچ‌های دارویی می‌تواند در کیفیت زندگی مؤثر باشد. در این مطالعه 20 نمونه مختلف لبنیات سنتی و کارخانه‌ای تهیه و آزمایشات مورفولوژی، بیوشیمیایی، پروبیوتیکی و مولکولی بر روی آن‌ها ‌انجام گردید. پلی‌ساکاریدهای لنتینولا ادودس و گانودرما لوسیدوم با لیوفیلیزاسیون میسلیوم استخراج و خواص و ویژگی‌های آن‌ها ‌با تست‌های فنل-سولفوریک اسید، دی فنیل پیکریل هیدرازیل و طیف‌سنجی تبدیل فوریه فروسرخ بررسی گردید. سپس پلی‌ساکاریدهای استخراج شده به محیط‌کشت بدون قند اضافه و اثرات آنها بر جدایه‌ها ‌بررسی گردید. براساس الگوهای فنوتیپی، بیوشیمیایی و مولکولی، 4 جدایه‌ باکتریایی و مخمری با توان پروبیوتکی با درصد تشابه حدود 99.6 %، جدایه A10 به‌عنوان کاندیدا تروپیکالیس سویه 1691، جدایه A3 به‌عنوان ساکارومایسس سرویزیه، جدایه B1 به‌عنوان لاکتوباسیلوس کازئی سویه 1197، جدایه B3 به‌عنوان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شناسایی شدند. پلی‌ساکاریدهای جدا شده ویژگی‌های مطلوبی مانند فعالیت آنتی‌اکسیدانی، تجزیه‌پذیری اسیدی و آنزیمی و توانایی ‌پری‌بیوتیک‌ قابل مقایسه یا حتی بهتر از اینولین را نشان دادند. بر اساس نتایج این مطالعه، پلی‌ساکاریدهای جدا شده به‌طور همزمان می‌توانند گزینه مناسبی برای بهبود عملکرد میکروبیوتای دستگاه گوارش و اثرات سلامتی‌بخش باشند. این امر نیاز به مطالعات بیشتر در مدل‌های حیوانی و انسانی دارد.

چکیده یکی از راه‌های تبدیل ضایعات مرغ به محصولی با ارزش افزاوده بالا، تولید سیلاژ بر پایه تخمیر است (بیوسیلاژ). این محصول به دلیل دارابودن ویژگی‌هایی مانند میزان پروتئین بالا و با کیفیت، باکتری‌های پروبیوتیک و قیمت پائین نسبت به پودر ماهی ارحجیت دارد و می‌تواند به‌عنوان جایگزین مناسبی برای آن مطرح باشد. هدف از مطالعه حاضر در مرحله اول تولید بیوسیلاژ از ضایعات مرغ و در مرحله بعد بررسی پروفیل اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب محصول بود. مطابق یافته‌ها، در بیوسیلاژ تولیدشده، مجموع اسید‌های آمینه ضروری، 416/24، مجموع اسید‌های آمینه غیرضروری، 959/30 و مجموع اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری، 375/55 گرم در 100 گرم سوبسترا بوده است. همچنین مشخص شد که تمامی اسیدهای آمینه ضروری به غیر از تریپتوفان در بیوسیلاژ وجود دارند. بررسی پروفیل اسیدهای چرب بیوسیلاژ نشان داد که در این محصول مجموع اسید‌های چرب اشباع شده (SFA)، اسید‌های چرب تک‌زنجیره غیراشباع (MUFA) و اسید‌های چرب چندزنجیره غیراشباع (PUFA) به‌ترتیب 57/33، 17/41، 36/24 درصد می‌باشند. ضمن اینکه در محصول تولیدشده مجموع امگا3، 07/2 درصد، مجموع امگا6، 91/22 درصد و مجموع EPA وDHA ، 06/2 درصد است. از مقایسه پروفیل اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب بیوسیلاژ تولیدشده در تحقیق حاضر و سایر محصولات مشابه (مانند پودر ماهی، روغن ضایعات ماهی و مرغ، پروتئین‌های آبکافتی حاصل از ضایعات) مشخص شد که بیوسیلاژ از ارزش غذایی کافی جهت استفاده در صنعت تغذیه آبزیان، دام و طیور برخوردار است.

چکیده به‌منظور بهبود خواص فیلم تهیه شده از جاوشیر از نانو ذرات صمغ جاوشیر و همچنین رزین جاوشیر استفاده شد. نانوذرات روی فیلم جاوشیر (4 درصد صمغ و 5/2 درصد گلیسرول) طی زمان‌های 30 و 60 دقیقه پاشش شدند. به‌منظور افزایش آبگریزی فیلم‌ها از رزین جاوشیر استفاده شد که به صورت یک لایه روی سطح فیلم‌ها پوشش داده شد. ضخامت فیلم‌ها پس از خشک شدن افزایش یافت که می‌تواند به دلیل فشار بخار آب به هنگام خروج از فیلم در زمان تبخیر شدن باشد. نتایج حلالیت نشان داد که کلیه فیلم‌ها حلالیت بسیار بالایی دارند که به دلیل ماهیت آبدوست جاوشیر است. البته افزودن نانوذرات و پوشش‌دهی با رزین سبب کاهش حلالیت در آب فیلم‌ها شد. نفوذپذیری به بخار آب فیلم نانو60 نسبت به فیلم شاهد افزایش یافته بود که می‌توان آن را به افزایش سطح فیلم‌ها در اثر افزودن نانوذرات نسبت داد. این در حالی است که پوشش‌دهی سطح با رزین به‌طور معنی‌داری نفوذپذیری به بخار آب فیلم را کاهش داد. آزمون بافت‌سنجی نشان داد که فیلم نانو30+ رزین دارای 72/2 ±54/6 درصد کشیدگی تا نقطه پارگی و1/47 ± 9/302 استحکام کششی بود. فیلم نانو 30+ رزین بیشترین استحکام کششی و کمترین درصد کشیدگی را داشت. نتایج زاویه تماس نشان داد که با افزودن نانوذرات و پوشش‌دهی با رزین زاویه تماس و در نتیجه آبگریزی افزایش یافته است. تصاویر SEM نیز نشان داد که افزودن نانوذرات و پوشش‌دهی با رزین سبب کاهش زبری فیلم شده است. در نهایت می‌توان گفت که افزودن نانوذرات جاوشیر به‌خوبی توانست استحکام کششی فیلم جاوشیر را افزایش دهد و پوشش‌دهی سطح فیلم با رزین برای کاهش ویژگی‌های آب دوستی و نفوذپذیری به بخار آب فیلم جاوشیر بسیار موثر بود.

چکیده رزماری با نام علمی Rosmarinus officinalis L. گیاهی از تیره نعناعیان می‌باشد که به دلیل داشتن خواص‌های گوناگون از جمله خواص دارویی، پزشکی و طعم‌دهنده در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. در پژوهش حاضر ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس رزماری به‌وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل طیف‌سنج جرمی تعیین گردید. ارزیابی محتوای تام فنلی و فلاونوئید اسانس رزماری به‌ترتیب با استفاده از روش‌های ﻓﻮﻟﯿﻦ- ﺳﯿﻮﮐﺎﻟﺘﻮ و رنگ‌سنجی به کمک آلومینیوم کلراید صورت پذیرفت. ارزیابی اثرات آنتی‌اکسیدانی اسانس رزماری به دو روش DPPH و  ABTS محاسبه شد. میزان اثر سمیت سلولی اسانس رزماری بر رده‌های سلولی سرطان روده بزرگ ( (HT29 به روش MTT مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات گروه‌های عاملی زیست فعال موجود در اسانس با استفاده از طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه بررسی شد. نتایج حاصل از تجزیه ترکیبات شیمیایی اسانس رزماری شامل 29 ترکیب بودند که در مجموع 22/94% از کل اسانس را شامل شدند. عمده‌ترین ترکیب شناسایی شده در اسانس رزماری ترکیب اوکالیپتول با میزان 13/40% بود. محتوای تام فنلی اسانس رزماری 55/72 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم اسانس و میزان فلاونوئید آن برابر با 36 میلی‌گرم کوئرستین اکی‌والان در گرم اسانس بود. میزان سنجش مهار رادیکال آزاد در دو روش DPPH و ABTS به‌ترتیب برابر با 74/78% و 97/81% به‌دست آمد. نتایج مربوط به میزان سمیت سلولی اسانس رزماری نشان داد که اثر سیتوتوکسیک وابستگی زیادی به غلظت داشته و با افزایش غلظت اسانس میزان سمیت سلولی نیز افزایش یافت. تجزیه و تحلیل طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه حضور ترکیبات آلدهیدها، کتون‌ها، اسیدهای کربوکسیلیک، استرها و آلکن‌ها را اثبات نمود. نتایج مربوط به تمامی آزمون‌های اسانس رزماری نشان داد که این اسانس می‌تواند به‌عنوان یک منبع بالقوه در صنایع داروسازی و غذایی مورد استفاده قرار گیرد

چکیده چربی‌ها، با وجود نقش مهم در ایجاد بافت و طعم مطلوب در فرآورده‌های نانوایی، به‌دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع و ترانس، یک نگرانی عمده برای سلامتی مصرف‌کنندگان محسوب می‌شوند. دراین‌راستا، اولئوژل‌ها به‌عنوان یک راه‌حل نوین برای ارائه‌ی جایگزین‌های چربی سالم مورد توجه قرار گرفته‌اند. این مطالعه با هدف تولید و ارزیابی اولئوژل‌های روغن بادام‌زمینی پرس سرد و کاربرد آن‌ها در کیک کره‌ای انجام شد. ابتدا، روغن بادام‌زمینی پرس سرد تهیه شد و سپس با افزودن 12 درصد از امولسیفایرهای مونوگلیسرید، پلی‌گلیسرول‌استر و اسپن 60، اولئوژل‌ها به‌دست آمدند. بررسی‌های طیف‌سنجی مادون قرمز یک کاهش شدت باند موجود در بازه‌ی 3110 تا  Cm^-13674 را که مربوط به پیوند هیدروژنی بود، نشان دادند. به‌علاوه، باندهای  Cm^-12850 و  Cm^-12919 در اولئوژلاتورها به Cm^-1 2855 و  Cm^-12925 در اولئوژل‌ها منتقل شدند که به وجود برهم‌کنش‌های واندروالسی نسبت داده شد. تصاویر میکروسکوپ نوری نیز حاکی از این بود که کریستال‌های اولئوژل‌های مونوگلیسرید و پلی‌گلیسرول‌استر سوزنی‌شکل و کریستال‌های اسپن 60 شعاعی کم‌تراکم (رزت‌مانند) بودند. ظرفیت نگهداری روغن برای اولئوژل بر پایه‌ی مونوگلیسرید 100 درصد بود و اولئوژل‌های بر پایه‌ی پلی‌گلیسرول‌استر (97.98 درصد) و اسپن 60 (73.48 درصد) در رتبه‌های بعدی قرار گرفتند. همچنین، اولئوژل‌ها در مقایسه با روغن خالص، افزایش آهسته‌تری در عدد پراکسید در طی 30 روز، از خود نشان دادند. با مقایسه‌ی دمای پیک و آنتالپی ذوب، اولئوژل بر پایه‌ی مونوگلیسرید (با دمای پیک ذوب C° 57.62 و آنتالپی  j.g^-1 368-)، بالاترین پایداری حرارتی را به نمایش گذاشت و همچنین در آزمون اکستروژن معکوس، سفت‌ترین نمونه شناخته شد. در نهایت، کیک‌های کره‌ای تولیدشده با این اولئوژل‌ها بافت نرم‌تر و امتیاز پذیرش کلی برابر یا حتی بالاتری نسبت به نمونه‌ی شاهد داشتند. این نتایج به‌وضوح نشان می‌دهد که اولئوژل‌های بر پایه‌ی مونوگلیسرید و پلی‌گلیسرول‌استر پتانسیل بالایی برای جایگزینی کامل کره در فرمولاسیون کیک‌های کره‌ای دارند.