مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده امروزه با گسترش فرآورده‌های پروبیوتیک در بازارهای جهانی، لزوم مطالعه بیشتر در خصوص تولید فرآورده‌های جدید حاوی این باکتری‌ها بیشتر آشکار می‌شود. پروبیوتیک‌ها به‌عنوان میکروارگانیسم‌های زنده‌ای تعریف می‌شوند که در صورت مصرف به مقدار کافی، اثرات مفیدی بر سلامت میزبان خواهند گذاشت. در حال حاضر پروبیوتیک‌ها به‌صورت گسترده‌ای در تهیه محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند و تقریباً 65% از غذاهای فراسودمند را به‌خود اختصاص می‌دهند. هدف از این تحقیق بررسی اثر الیگوفروکتوز و ریزپوشانی بر زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوزوس، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ژله فراسودمند بود. در این تحقیق 7 تیمار (6 تیمار تست و 1 تیمار شاهد) با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین‌ها از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد و برای تجزیه و تحلیل داده‌ها از نرم‌افزار SAS استفاده شد. اثر زمان نگهداری بر مزه، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی معنی‌دار بود (05/0>p) اما اثر درصدهای مختلف الیگوفروکتوز به‌جز شاخص مزه بر سایر شاخص‌ها معنی‌دار نبود (05/0<p). نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری شاخص‌های pH، زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک، ماده خشک و شاخص‌های ارزیابی حسی (مزه، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) کاهش و مقدار اسیدیته و سفتی بافت افزایش معنی‌داری یافت (05/0>p). همچنین با افزایش مقدار الیگوفروکتوز شاخص‌های pH و ماده خشک افزایش ولی اسیدیته کاهش یافت (05/0>p). علاوه بر این افزودن الیگوفروکتوز و ریزپوشانی باکتری باعث افزایش سفتی بافت و زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک شد. نمونه حاوی باکتری ریزپوشانی‌شده و 3% الیگوفروکتوز به‌عنوان بهترین نمونه از نظر تعداد باکتری‌های پروبیوتیک (CFU/g 10⁷) و ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی طی دوره نگهداری انتخاب گردید. بنابراین امکان تولید ژله فراسودمند با کیفیت مطلوب وجود دارد.

چکیده مرکبات منابعی غنی از ویتامین، مواد معدنی و فیبر غذایی فراوان بوده و جزو محبوب‌ترین میوه‌ها در جهان هستند. آسیب‌های مکانیکی در فرآیند برداشت و حمل‌ونقل منجر به رشد میکروارگانیسم‌ها و قارچ‌ها و درنتیجه افزایش ضایعات این محصولات می‌شود. استفاده از قارچ‌کش‌ها و مواد شیمیایی برای کاهش این آسیب‌ها، نگرانی‌های زیست‌محیطی را به همراه دارد، بنابراین استفاده از روشی جایگزین که دوستدار محیط‌زیست بوده و قابلیت توسعه پایدار در فرآوری مواد غذایی را با مصرف کمتری از آب و انرژی داشته باشد، ضروری‌ست. در این پژوهش اثر محلول پراکسید هیدروژن فعال‌شده با پلاسمای سرد و مقایسه آن با اثر قارچ‌کش و محلول پراکسید هیدروژن روی پرتقال خونی رقم مورو در شرایط انبارمانی «طی 75 روز» در روزهای 0، 15، 30، 45 و 75 موردبررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد تیمار پرتقال با پراکسید هیدروژن- پلاسما باعث کاهش روند پیری میوه شد؛ زیرا این نمونه‌ها کمترین میزان pH و بیشترین اسیدیته را داشتند. تیمار قارچ‌کش- آب گرم موجب حفظ بهتر میزان ویتامین C شد؛ بااین‌حال در مقایسه با نمونه شاهد، تیمار پلاسمای سرد اثر منفی بر میزان ویتامین ث نداشت. میزان مواد جامد محلول در تمامی تیمارها در طول نگهداری افزایش یافت، اما بیشترین تغییرات در تیمار قارچ‌کش- آب گرم دیده شد. تیمارها باعث حفظ سفتی پرتقال شدند، اما کاهش وزن در نمونه‌های قارچ‌کش- آب گرم بیشتر بود. تیمار پراکسید هیدروژن- پلاسما تغییرات کمتری در شاخص روشنایی «L» نسبت به سایر تیمارها ایجاد کرد. باتوجه‌به خواص ضدمیکروبی پلاسما و پراکسید هیدروژن، و نتایج این پژوهش که نشان می‌دهد این محصول تأثیر منفی بر خواص کیفی پرتقال ندارد، بلکه در برخی موارد موجب حفظ بهتر کیفیت نمونه‌ها می‌شود، همچنین با درنظر گرفتن اقتصادی‌بودن و سازگاری این ترکیب با محیط‌زیست، استفاده از تیمار پلاسمای سرد به‌عنوان جایگزینی مناسب برای قارچ‌کش‌ها پیشنهاد می‌شود.

چکیده در این تحقیق نیز به‌منظور استفاده بهینه از ضایعات محصولات کشاورزی و همچنین تهیه و فرمولاسیون سس رژیمی و فراسودمند از ضایعات کشاورزی، پوست سبز پسته و دانه خربزه به صورت آرد با اندازه ذرات 100 میکرومتر استفاده گردید. در این تحقیق، پودر پوست پسته در غلظت‌های صفر، 1/0، 5/0، 75/0 و آرد دانه خربزه با غلظت‌های 6، 12، 18، 24، 30 و 36 درصد تهیه و فرموله شدند. تیمارهای سس مایونز در بازه‌های زمانی تولید (صفر)، 30، 60، و 90 روز نگهداری مورد آزمایش­های pH، درصد رطوبت، پروتئین، خاکستر، شاخص‌های رنگ‌سنجی (روشنایی، قرمزی، زردی)، ویسکوزیته، جمعیت میکروبی کل، آزمون پایداری و اندازه ذرات ارزیابی شد. ارزیابی حسی برای مؤلفه‌های (رنگ ظاهری، طعم، بافت، مالش‌پذیری، قوام، پذیرش کلی) انجام شد. نشان داد که با افزایش میزان پودر پوست پسته و آرد دانه خربزه میزان پروتئین، رطوبت، pH، خاکستر، ویسکوزیته و اندازه ذرات افزایش یافت و همچنین در مقادیر بالای 1/0 درصد پوست پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه، جمعیت میکروبی کل و آزمون پایداری تیمارهای سس مایونز کاهش معنی‌داری داشت (05/0 ≥p). همچنین با افزایش زمان نگهداری نیز درصد رطوبت و پایداری سس مایونز و اندازه ذرات افزایش یافت (05/0 ≥p). کلیه امتیازات حسی تیمارهای سس مایونز در طی مدت زمان نگهداری کاهش یافت و نهایتاً تیمار T₁ با 1/0 درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه به‌عنوان تیمار بهینه و تیمار T₆ با 75/0 درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و 36 درصد آرد دانه خربزه به‌عنوان بدترین انتخاب شد

چکیده این مطالعه با هدف سنتز سبز نانوذرات اکسید روی با استفاده از عصاره برموم و امواج فراصوت و کاربرد آن‌ها در فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر انجام شد. نتایج مربوط به FTIR نانوذرات کاهش شدت یا حذف برخی باندهای موجود در عصاره بره‌موم را نشان داد که بیانگر شرکت این گروه‌های عاملی در فرآیند احیای یون‌های روی و پوشش‌دهی سطحی نانوذرات بود. مورفولوژی نانوذرات نیز نشان داد نمونه‌هایی که با فراصوت سنتز شده بودند مورفولوژی همگن­تری نسبت به حالت بدون فراصوت داشتند. نانوذره اکسید روی سنتز شده در غلظت 0.25 مولار نیترات روی با فراصوت به‌دلیل تراکم مناسب، شکل منظم و توزیع یکنواخت ذرات، به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد. این نمونه همراه با نانوذره اکسید روی سنتز شده با غلظت 0.25 مولار نیترات روی اما بدون استفاده از فراصوت به‌منظور مقایسه عملکرد آن‌ها در غلظت‌های 3، 5 و 7 درصد به فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر اضافه و ویژگی‌های آن‌ها در مقایسه با فیلم شاهد ایزوله پروتئین آب پنیر مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج مربوط به فیلم‌ها نشان داد که با افزایش درصد نانوذرات، درصد حلالیت و میزان نفوذپذیری به بخار آب کاهش و خاصیت آنتی‌اکسیدانی، مقاومت به کشش، ازدیاد طول و مدول یانگ به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (0.05 >p). این افزایش در نمونه‌های حاوی نانوذرات اکسید روی سنتز شده با فراصوت بیشتر از نمونه‌های بدون فراصوت بود (0.05 >p). یافته‌های بررسی خاصیت ضدمیکروبی نیز حاکی از آن بود که باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری به نانوذرات اکسید روی سنتز شده با عصاره بره‌موم نسبت به باکتری گرم منفی اشریشیا کلی داشت. به‌طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از نانوذرات اکسید روی سنتز شده با عصاره بره‌موم با استفاده از فراصوت باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر می‌گردد و می‌توان از فیلم حاصل برای بسته‌بندی محصولات غذایی حساس به فساد میکروبی استفاده کرد.

چکیده امروزه استفاده از نانوامولسیون‌ها در صنایع‌ غذایی و دارویی به علت خواص عملکردی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی منحصر به ‌فردی که دارند، به‌طور فزاینده‌ای رو به افزایش است. کارایی بالا در محصورسازی ترکیبات، کدورت پایین، قابلیت دسترسی بالا و ثبات فیزیکی بالا از جمله این ویژگی‌ها هستند. در این پژوهش، از روغن بادام  شیرین و کنجد به همراه توئین 80 و اسپن 80 (به‌عنوان امولسیفایر) در تولید نانوامولسیون استفاده شد. به‌منظور همگن‌سازی ذرات امولسیون از امواج فراصوت استفاده گردید و تاثیر شرایط مختلف فرآیند شامل غلظت روغن (2 و 4 درصد)، زمان همگن‌سازی (5 و 10 دقیقه) و غلظت امولسیفایر (25/0 و 5/0 درصد) بر متغیرهای وابسته شامل قطر ذرات، شاخص پراکنش ذرات، نرخ کاهش کدورت، پایداری و پتاسیل زتا نانوامولسیون‌ها مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به لزوم تهیه فاز آبی و فاز روغنی به‌طور جداگانه، منظور ازغلظت امولسیفایر، نسبت غلظت مونواولئات سوربیتان(اسپن 80) به پلی‌سوربات (تویین 80) در فرمولاسیون تهیه نانوامولسیون می‌باشد. طبق نتایج با استفاده از پارامترهای فوق قادر به تولید ذراتی در ابعاد نانو و با پایداری فیزیکی مناسبی خواهیم بود. ﺗﺸﮑﯿﻞ، ﭘﺎﯾﺪاری و ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻧﺎﻧﻮاﻣﻮﻟﺴﯿﻮن‌ﻫﺎ اﻏﻠﺐ ﺑﻪ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﺎﯾﯽ ﻓﺎز روﻏﻦ (ﻗﻄﺒﯿﺖ، ﺣﻼﻟﯿﺖ در آب، ﮐﺸﺶ ﺳﻄﺤﯽ، اﻧﺪﯾﺲ رﻓﺮاﮐﺘﯿﻮ، وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ، رﻓﺘﺎر ﻓﺎزی و ﭘﺎﯾﺪاری) ﺑﺴﺘﮕﯽ دارد. لذا طبق نتایج به‌دست آمده از تاثیر نوع و غلظت روغن بر توزیع اندازه ذرات، نرخ کاهش کدورت و میزان پایداری نانوامولسیون‌ها، در تمامی موارد نانوامولسیون‌های حاوی روغن کنجد با غلظت 2 درصد نسبت به روغن بادام شیرین، از نتایج بهتر برخوردار بودند و حضور این روغن منجر به شکل‌گیری نانوامولسیون با ذرات ریزتر و پایداری بیشتری شد. نمونه‌های تولیدی دارای اندازه ذرات بین 320- 200 نانومتر، پایداری %7/98 -91 و نرخ کاهش کدورت 0027/0 -0010/0بودند. نتایج نشان داد، میزان اندازه ذرات، میانگین قطر ذرات و نرخ کاهش کدورت میان نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری داشته، بطوریکه کمترین و بیشترین به‌ترتیب مربوط به نمونه K4 (روغن کنجد 2 درصد، زمان همگن‌سازی 10 دقیقه و نسبت غلظت امولسیفایر 5/0 درصد) و نمونه B5 (روغن بادام 4 درصد، زمان همگن‌سازی 5 دقیقه و نسبت غلظت امولسیفایر 5/0 درصد) بود. بیشترین میزان پایداری و پتاسیل زتا به‌ترتیب 5/98% و 33- میلی‌ولت گزارش شد که مربوط به نمونه K4 بوده و طی زمان همگن‌سازی (زمان فراصوت) 10 دقیقه و با افزودن روغن کنجد، تهیه شده بود. علاوه بر پایداری بالاتر این تیمار، از آنجاییکه در بین سایر تیمارها از کوچکترین ذرات (200 نانومتر) برخوردار بود، فرمولاسیون نانوامولسیون k4، به‌ﻋﻨﻮان ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺑﺮای اﻧﺠﺎم ﺳﺎﯾﺮ آزﻣﺎﯾﺶ‌ﻫﺎ مانند ﭘﺘﺎﻧﺴﯿﻞ زﺗﺎ، ﮐﺪورت، ﭘﺎﯾﺪاری، توزیع اندازه ذرات و حصول اندازه قطره‌ها درمقیاس نانو اﻧﺘﺨﺎب ﺷﺪ.

چکیده در این تحقیق، بسته‌بندی هوشمند حساس به pH بر پایه فیلم کامپوزیتی صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز حاوی آنتوسیانین ریحان بنفش (Ocimum basilicum. L) تهیه شد و ویژگی‌های ساختاری، فیزیکی، مکانیکی، حرارتی، آنتی‌اکسیدانی و حساسیت رنگی نسبت به pHهای مختلف و گاز آمونیاک مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا آنتوسیانین‌های ریحان بنفش استخراج و حساسیت رنگی آن‌ها سنجش گردید. در مرحله بعد آنتوسیانین‌های استخراج شده در سه غلظت 40، 60 و 80 میلی­گرم در 100 میلی‌لیتر به ماتریس پلیمری فیلم کامپوزیت صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز اضافه و ویژگی‌های مختلف آن ارزیابی گردید. نتایج آزمون‌های FTIR و XRD نشان داد که آنتوسیانین استخراج شده به‌خوبی در ساختار فیلم کامپوزیتی صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز قرار گرفته است. اضافه شدن آنتوسیانین به ماتریس پلیمری سبب افزایش نفوذپذیری به بخار آب (g pas^-1 m^-1 s^-1 73/4) و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و همچنین کاهش زاویه تماس (33/55 درجه)، کشش‌پذیری (56/1%) و دمای انتقال ذوب گردید. مقاومت کششی فیلم‌های تهیه شده با افزایش میزان آنتوسیانین (صفر تا 60 میلی‌گرم در 100 گرم محلول فیلم) از میزان 19 تا 64/23 مگاپاسکال افزایش یافت اما با افزایش بیشتر میزان آنتوسیانین، کاهش یافت. قرار گرفتن فیلم شناساگر تهیه شده در معرض گاز آمونیاک و pHهای مختلف، منجر به تغییر رنگ فیلم‌ها از رنگ قرمز به رنگ زرد گردید. این تغییرات رنگی فیلم‌ها با تغییرات رنگی محلول آنتوسیانین همخوانی داشت. براساس این نتایج می‌توان اظهار داشت که فیلم شناساگر تهیه شده در این پژوهش می‌تواند به‌عنوان بسته‌بندی هوشمند جهت ارزیابی چشمی تازگی و فساد در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

چکیده بررسی برهم کنش آنتوسیانین با بیوپلیمرها، اطلاعات ارزشمندی در خصوص امکان‌سنجی طراحی سامانه‌های مناسب جهت پایدارسازی رنگدانه آنتوسیانین، تغییر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و فیزیولوژیکی آنتوسیانین و بیوپلیمر و همچنین اصلاح ساختار بیوپلیمر‌ها جهت کاربردهای گوناگون فراهم می‌کند. در این پژوهش، برهم‌کنش بین پروتئین نخود خلر و رنگدانه سیانیدین-3-گلیکوزید (CYG) در شرایط اسیدی (pH=3) توسط دستگاه فلوریمتری انجام شد و طیف‌های حاصل از فرونشانی نشر ذاتی و همزمان فلوئورسانس پروتئین، طیف‌های نشر سه بعدی پروتئین، مشتق دوم طیف‌های فلوئورسانس ذاتی پروتئین و پراکندگی نور رزونانس پروتئین در حضور و عدم حضور CYG بررسی شد. نتایج حاکی از نقش کلیدی پیوندهای هیدروژنی در شکل‌گیری کمپلکس پروتئین نخود خلر CYG از طریق مکانیسم همزمان استاتیک و دینامیک با ثابت اتصال 10³ × 1.73 بر مولار و تعداد سایت‌های اتصال 0.78 در دمای محیط بود. همچنین، نتایج طیف‌های همزمان و سه بعدی فلوئورسانس پروتئین نشان داد که رنگدانه CYG در نزدیکی‌های اسید آمینه تیروزین در ساختار پروتئین متصل شد که در اثر این اتصال، تاخوردگی موضعی در ساختار پروتئین مشاهده گردید. تغییرات طیف‌های پراکندگی نور رزونانس پروتئین نشان داد که اندازه ذرات کمپلکس در غلظت‌های پائین CYG کاهش یافته و زمانی که نسبت غلظت CYG به پروتئین نزدیک به 2 برابر گردد، اندازه ذرات کمپلکس افزایش یافت. نتایج اشباعیت سایت‌های اتصال پروتئین نیز نشان داد که پروتئین نخود خلر قادر به اتصال رنگدانه CYG در غلظت‌های بیشتر از 2 برابر غلظت خود می‌باشد، لذا استفاده از کمپلکس مذکور در سیستم‌هایی که نیاز به بکارگیری مقادیر کمی از پروتئین به‌صورت طبیعی جهت بدام انداختن رنگدانه CYG می باشد، پیشنهاد می‌گردد.

چکیده آکریل‌آمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته ‌کردن هسته خرما تولید می‌شود. با توجه به مضرات احتمالی آکریل‌آمید بر سلامت مصرف‌کنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از پنج نوع واریته هسته خرما برشته شده در مقایسه با قهوه عربیکا برای اولین بار در این پژوهش مورد مطالعه قرار گرفت. روش آنالیز به جهت نوع حلال آلی (استونیتریل و متانول)، درصد حلال آلی (10، 5، 3 درصد حجمی/ حجمی) و سرعت جریان (0/1، 7/0، 5/0 میلی‌لیتر بر دقیقه) بهینه شد. همچنین پارامترهای رنگی و میزان ملانوئیدین انواع نوشیدنی هسته خرمای برشته در مقایسه با نوشیدنی قهوه عربیکا مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب آب/استونیتریل با نسبت 3:97 و سرعت جریان 7/0 میلی‌لیتر بر دقیقه، شرایط بهینه را جهت جداسازی پیک آکریل‌ آمید فراهم می‌آورد. محتوای آکریل‌آمید پودر هسته خرمای کبکاب، استعمران، زاهدی، شاهانی و مضافتی به‌ترتیب 15/4 ±99/360، 98/5± 07/301، 71/97± 4/292، 25/55± 3/167 و 37/2± 43/129 میکروگرم بر کیلوگرم به‌دست آمد که به‌طور معنی‌داری کمتر از قهوه عربیکا (44/17± 23/1825 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. نوشیدنی موکای حاصل از هسته خرمای برشته نیز حاوی 68 -25 میکروگرم بر لیتر آکریل‌آمید بود. میزان ملانوئیدین در محدوده 81/11 -80/2 گرم در 100 گرم به‌دست آمد که بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در قهوه عربیکا و هسته خرمای استعمران گزارش شدند. همچنین بررسی پارامترهای رنگی نشان داد پارامترهایa^* و b^*تا حدی زیادی از الگوی ملانوئیدین پیروی می‌کنند، به‌طوری‌که با افزایش میزان a^* و b^*، میزان ملانوئیدین هم در نمونه‌ها افزایش یافت.

چکیده هدف این پژوهش، بررسی اثر پوشش‌های خوراکی طبیعی بر پایه صمغ عربی، نشاسته ذرت و ترکیب آن‌ها با اسید آسکوربیک بر ویژگی‌های کیفی قارچ دکمه‌ای در طی نگهداری سرد (4±1 درجه سلسیوس) به‌مدت 14 روز بود. قارچ‌های تازه پس از شستشو با آب مقطر، به‌مدت سه دقیقه در محلول‌های پوششی مختلف غوطه‌ور شدند. تیمارهای مورد بررسی شامل شاهد، اسید آسکوربیک (5%)، نشاسته ذرت، صمغ عربی، نشاسته به همراه اسید آسکوربیک و صمغ عربی به همراه اسید آسکوربیک بودند. پارامترهای ارزیابی شده شامل افت وزن، سفتی بافت، شاخص‌های رنگ و قهوه‌ای شدن، مواد جامد محلول، محتوای فنولی کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ارزیابی حسی بودند. کمترین کاهش وزن (16.47٪) در نمونه‌های تیمار شده با پوشش صمغ عربی حاوی اسید آسکوربیک (GAAS) مشاهده شد، در حالی‌که نمونه شاهد بیشترین افت وزن (33.06٪) را داشت. بیشترین سفتی بافت (17.43 نیوتن) در همان تیمار مشاهده گردید. نمونه GAAS همچنین پایین‌ترین شاخص قهوه‌ای شدن (25.70) و بیشترین شاخص روشنایی را حفظ کرد. این تیمار بالاترین مقدار محتوای فنولی (mg GAE/gfw 0.52) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (mg36.57٪) را نیز نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از پوشش‌های خوراکی ترکیبی بر پایه صمغ عربی و اسید آسکوربیک موجب حفظ بهتر ویژگی‌های حسی قارچ دکمه‌ای شامل رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی طی دوره نگهداری 14 روزه در دمای سرد شد. تیمارهای پوشش‌دهی شده کاهش کمتری در کیفیت حسی نسبت به نمونه‌های شاهد داشتند و این امر منجر به افزایش رضایت مصرف‌کننده و حفظ تازگی محصول گردید. به‌طور کلی، نتایج حاکی از آن است که استفاده از پوشش‌های خوراکی ترکیبی، به‌ویژه صمغ عربی همراه با اسید آسکوربیک، نسبت به سایر تیمارها اثربخشی بیشتری در حفظ تازگی و کنترل قهوه‌ای شدن از خود نشان دادند.

چکیده ارزیابی خصوصیات ضدمیکروبی و پروبیوتیکی فلورمیکروبی جدا شده از شبه غلات تخمیرشده جهت تامین کشت‌های میکروبی همراه و آغازگر از اهمیت به‌سزایی برخوردار است. در این پژوهش، مخمر غالب از خمیرترش باکویت، جداسازی و با استفاده از PCR شناسایی گردید. سپس ویژگی‌های پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه مخمری بر روی Aspergillus niger وAspergillus flavus مورد مطالعه قرارگرفت. توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناسایی مخمر Pichia kudriavzevii به‌عنوان جدایه مخمری خمیرترش باکویت شد. نرخ زنده‌مانی جدایه مذکور پس از تیمار متوالی اسید و صفرا در مقایسه با نمونه شاهد 26/79 درصد بود. همچنین اثر ضدباکتریایی آن در برابر Escherichia coli نسبت به سایر عوامل غذازاد مورد مطالعه به شکل معنی‌داری (05/0p<) بیشتر بود. با این حال، رشد Listeria monocytogenes در حضور جدایه مخمری 50/19 درصد کاهش یافت اما این جدایه، اثر بازدارنده‌ای بر Salmonella entrica نداشت. قابلیت‌های آبگریزی و خوداتصالی جدایه مذکور نیز به‌ترتیب، 07/64 و 40/67 درصد تعیین گردید. علاوه بر این، جدایه مخمری نسبت به تمامی آنتی‌بیوتیک‌های مورد بررسی، مقاومت نشان داد اما در برابر آنتی‌مایکوتیک‌های کتوکونازول و فلوکونازول، مقاوم و همچنین نسبت به ایتراکونازول دارای حساسیت نسبی بود. این جدایه مخمری، فاقد فعالیت همولیتیکی بود و اثر ضدقارچی آن در برابر A. niger و A. flavus نیز مورد تایید قرار گرفت. بر این اساس، جدایه P. kudriavzevii از قابلیت مناسبی برای استفاده به‌عنوان کشت پروبیوتیک و یا محافظت کننده در صنایع تخمیری برخوردار می‌باشد.

چکیده هدف از انجام این پژوهش، شناسایی گونه‌های سالمونلا در فرآورده‌های مرغ با تکیه بر روش Real time PCR است. بدین منظور، تعداد 45 نمونه از فرآورده‌های ماکیان که شامل سینه، کبد و سنگدان مرغ بودند از نقاط مختلف شهر مشهد و از شرکت‌های گوناگون خریداری و با رعایت موازین بهداشتی به آزمایشگاه انتقال داده شدند. طبق استانداردهای ایران و بین‌المللی، در 25 گرم از ماده غذایی، نباید هیچ سالمونلایی وجود داشته باشد. بدین منظور، 25 گرم از هر یک از نمونه‌ها جدا شده و تحت شرایط استریل به‌خوبی هموژن شدند و استخراج DNA صورت گرفت. به‌منظور تایید، DNA استخراج شده توسط الکتروفورز ژل آگارز مورد ارزیابی قرار گرفت. خلوص و کمیت DNA استخراج شده هر یک از نمونه‌ها توسط طیف‌سنجی نوری مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد به‎منظور شناسایی جنس سالمونلا، نمونه‎ها ‎توسط روشReal time PCR  مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل از Real time PCR نشان داد که از مجموع 45 نمونه، 9 نمونه آلوده به جنس سالمونلا می‌باشد. سپس این 9 نمونه، از نظر آلودگی به گونه‌های سالمونلا تیفی موریوم و سالمونلا انتریتیدیس مورد ارزیابی قرار گرفتند که برای این منظور از روش PCR معمولی استفاده شد. نتایج نشان داد از تعداد 9 نمونه که در تست Real time PCR مثبت تشخیص داده شده بود، تعداد 7 نمونه آلوده به سالمونلا تیفی موریوم بوده که از این 7 نمونه، 5 مورد مربوط به سینه مرغ و 2 مورد مربوط به کبد بود و از نظر آلودگی به سالمونلا انتریتیدیس از تعداد 9 نمونه، تنها یک نمونه آلوده بود که مربوط به سینه مرغ می‌باشد.

چکیده این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید کل بر اساس روش‌های رنگ‌سنجی معرف فولین- سیوکالتو و کلرید آلومینیوم اندازه‌گیری گردید. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی عصاره با روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS ارزیابی شد. علاوه بر این، فعالیت ضدمیکروبی عصاره اتانولی برگ زیتون در برابر باکتری‌های بیماری­زا (اشرشیا کلی، انتروباکتر ائروژنز، باسیلوس سرئوس و لیستریا اینوکوا) بر پایه روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی تعیین گردید. عصاره اتانولی برگ زیتون حاوی mg GAE/g 72/0 ±58/176 فنول کل و
mg QE/g 26/0 ±85/69 فلاونوئید کل بود. علاوه بر این، عصاره اتانولی برگ زیتون قادر به مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (59/0 ±62/70 درصد) و ABTS (43/0 ±15/76 درصد) بود. نتایج ضدمیکروبی نشان داد اثر ضدمیکروبی عصاره وابسته به غلظت آن و نوع باکتری است و باکتری‌های باسیلوس سرئوس و انتروباکتر ائروژنز به‌ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های میکروبی در برابر عصاره اتانولی برگ زیتون بودند. به‌طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره اتانولی برگ زیتون را می‌توان به‌عنوان ترکیب زیست فعال طبیعی با ویژگی‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی بالا معرفی نمود.

چکیده امروزه خواص زیست فعال بسیاری از قارچ‌ها به اثبات رسیده است. یکی از قارچ‌هایی که به‌لحاظ دارا بودن خواص درمانی متعدد به‌عنوان بهترین قارچ دارویی نام‌گذاری شده است قارچ گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum) است. از آنجا که تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است و با توجه به وجود ترکیبات فراسودمند موجود در قارچ گانودرما، این قارچ می‌تواند گزینه‌ای مناسب جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند به حساب آید. لذا هدف از این تحقیق بررسی امکان غنی‌سازی نان باگت با قارچ گانودرما در سطوح (5/0، 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد) به جای آرد و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (درصد خاکستر، رطوبت، فیبر، اسیدیته و pH)، خواص رئولوژیکی (شاخص‌های مقاومت خمیر، طول کشیده شدن خمیر، کشش‌پذیری خمیر، ضریب ایندکس، الاستیسیته، زمان پایداری خمیر و انرژی پخت)، بافت‌سنجی (پیوستگی، فنریت، صمغیت، قابلیت جویدن، چسبندگی و سختی)، ترکیبات فنلی، بیاتی نان، خواص میکروبی (کپک و کلی‌فرم) و حسی آن بود. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نشان داد با افزایش میزان قارچ گانودرما سطح 5/2 درصد در آرد نان باگت، شاخص‌های خاکستر، رطوبت، فیبر و اسیدیته افزایش و شاخص‌ pH کاهش یافت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد درصدهای مختلف قارچ گانودرما لوسیدوم بر تمامی شاخص‌های رئولوژیکی خمیر معنی‏دار بود (05/0≥p) و افزودن قارچ باعث کاهش مقادیر شاخص‌های فوق گردید. نتایج بررسی بافت‌سنجی نشان داد با افزایش مقدار قارچ گانودرما لوسیدوم تا سطح 5/2 درصد، شاخص پیوستگی، فنریت، صمغیت، قابلیت جویدن و سختی نمونه‌ها کاهش و شاخص چسبندگی افزایش یافت. مطابق با نتایج افزودن قارچ و افزایش میزان آن تا سطح 5/2 درصد باعث افزایش معنی‌دار ترکیبات فنلی و فیبر در نمونه‌های نان گردید (05/0≥p). نتایج ارزیابی میکروبی نشان داد با افزایش قارچ به نان باگت و افزایش میزان آن تعداد کلی فرم‌ها و کپک در تیمارها به صورت معنی‌دار کاهش یافت (05/0≥p). بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزایش قارچ تا میزان 5/2 درصد به نمونه‏های نان باگت باعث اندکی کاهش در امتیاز مزه، رنگ، بو و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. با توجه به نتایج می‌توان تا 2 درصد به نان باگت قارچ اضافه نمود و از میزان بالاتر فیبر، ترکیبات فنلی، بیاتی و بار میکروبی کمتر آن در نان باگت بهره جست بدون اینکه اثر نامطلوب روی خواص حسی آن داشته باشد.

چکیده در راستای تغییر عادت‌های غذایی مصرف فراورده‏های غله صبحانه به علت قابلیت مصرف راحت، مقرون به صرفه بودن و ارزش تغذیه‏ای بالا، دو چندان شده است. این فراورده‏ها لزوما باید ساختاری فشرده و متراکم با تخلخل کم داشته باشند تا در هنگام غوطه‌وری در شیر به‌واسطه سرعت جذب آب آهسته فراورده سبب حفظ بافت و تردی آن گردد. ضروری است جهت دستیابی به بافت مطلوب و تعدیل تجزیه نشاسته از دانه‌های با فیبر رژیمی بالا و فرایند اکستروژن استفاده گردد. اگرچه ادغام فیبر در فراورده‌ها، چالش‌های تکنولوژیکی به همراه دارد اما با استفاده از دانه برنج به‌عنوان منبع مهم نشاسته و مالتودکسترین می‌توان به ویژگی‌های مورد نظر رسید. در این پژوهش با هدف دستیابی به فراورده غله صبحانه با خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عملکردی و حسی مطلوب، ارزیابی اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل رطوبت (12، 15 و 18 درصد)، سرعت مارپیچ (140، 170 و 200 دور بر دقیقه) و میزان کنجاله کتان (10، 20 و 30 درصد) بر ویژگی‌های فراورده مورد نظر بر پایه آرد برنج با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش رطوبت منجر به افزایش سختی بافت، سختی بافت پس از غوطه‌وری در شیر، شاخص جذب آب و کاهش شاخص حلالیت در آب، شاخص روشنایی، شاخص قرمزی و شاخص زردی فراورده گردید. افزایش سرعت مارپیچ سبب افزایش شاخص حلالیت در آب، شاخص قرمزی، شاخص زردی و کاهش نسبت انبساط، سختی بافت پس از غوطه‌وری در شیر، شاخص جذب آب و شاخص روشنایی رنگ شد. افزایش میزان کنجاله کتان باعث افزایش میزان سختی بافت پس از غوطه‌وری در شیر، شاخص قرمزی و کاهش نسبت انبساط، شاخص روشنایی، شاخص زردی، شاخص جذب آب گردید، شاخص حلالیت در آب ابتدا کاهش سپس افزایش یافت. نتایج این پژوهش نشان می‌دهد استفاده از کنجاله کتان تا سطح 17 درصد به‌عنوان یک منبع غنی از فیبر رژیمی در فراورده‌های غله صبحانه اکسترود شده می‌تواند سبب تولید فراورده‌ای با ویژگی‌های تکنولوژیکی و حسی مطلوب گردد.

چکیده غیریکنواختی در خشک کردن شلتوک با استفاده از خشک‌کن بستر خوابیده متداول درکارخانه‌های شالیکوبی یکی از عوامل مؤثر بر افزایش درصد شکستگی برنج و ضایعات در مرحله تبدیل محسوب می‌شود. به‌منظور بهینه‌سازی فرایند خشک کردن، یک دستگاه خشک‌کن بسترخوابیده مجهز به همزن و سیستم کنترل خودکار رطوبت شلتوک در مقیاس آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد و کارایی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. متغیرهای آزمایش، نوع خشک‌کن در دو سطح (مجهز به همزن و سیستم کنترل رطوبت (خشک‌کن هوشمند) و بدون همزن (رایج)) و نوع شلتوک در چهار سطح (طارم هاشمی، گوهر، طارم محلی و شیرودی) بودند. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد، زمان خشک کردن شلتوک از رطوبت 2/14 درصد به رطوبت 5/8 درصد در خشک‌کن رایج به‌طور میانگین 1/43 ساعت و با خشک‌کن هوشمند 2/14 ساعت به طول انجامید. میانگین نرخ خشک کردن برای چهار رقم در خشک‌کن خوابیده 135/0 و در خشک‌کن هوشمند 412/0 درصد بر ساعت بوده است. اثر رقم بر راندمان تبدیل و راندمان برنج سالم (01/0p<) و اثر نوع خشک‌کن بر راندمان برنج سالم (05/0p<) معنی‌دار بود. بیشترین راندمان تبدیل و راندمان برنج سالم در رقم هاشمی (به‌ترتیب 2/69 و 7/87 درصد) و کمترین آن در رقم شیرودی (به‌ترتیب 2/62 و 8/57 درصد) به‌دست آمد. راندمان برنج سالم در خشک‌کن رایج به‌طور میانگین 9/67 درصد و در خشک‌کن هوشمند 2/73 درصد تعیین شد. نوع خشک‌کن تاثیر معناداری بر سفیدی رنگ ارقام نداشت. از بین چهار رقم فقط طارم هاشمی سفیدی رنگ بیشتری در خشک‌کن هوشمند نشان داد.

چکیده هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم و استفاده از آن در نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه آب پرتقال- هویج بود. برای این منظور ابتدا عصاره ریشه بابا آدم با دو روش میکروکپسولاسیون و نانوکپسولاسیون و با استفاده از دو ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی به‌عنوان پوشش دیواره، ریزپوشانی گردید. سپس عصاره ریزپوشانی شده (در سطوح 5/0 و 1 درصد) به همراه عصاره آزاد در فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک آب پرتقال- هویج استفاده و اثر آن بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و همچنین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نهایی طی دوره نگهداری 30 روزه در دمای یخچال (°C 5/0± 4) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مرحله ریزپوشانی نشان داد که نانوکپسول‌ها دارای راندمان و محتوای فنلی بالاتری نسبت به میکروکپسول‌ها بودند (05/0>p)، بطوریکه بالاترین راندمان (75/92%) و سطح ترکیبات فنلی (mgGAE/g 385/0) و کوچک‌ترین اندازه ذرات کپسول (22/0± 33/14 میکرومتر) در نانوکپسول‌های تهیه‌شده با صمغ عربی مشاهده شد. تصاویر SEM نیز حاکی از این بود کپسول‌های تولیدی از لحاظ ریزساختار، دارای سطوح شیشه‌ای و زاویه‌دار بوده و شکل منظمی ندارند. با افزودن فرم‌های مختلف عصاره ریشه باباآدم به فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک ‌آب پرتقال- هویج حاوی CFU/ml 10⁸ باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، مشاهد شد که پارامترهای کیفی از جمله عدد فرمالین، کدورت، ویسکوزیته، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و بقاء باکتری‌های پروبیوتیک در نوشیدنی‌ها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت (05/0>p). طی دوره نگهداری در یخچال میزان کدورت، اسیدیته و IC50 در همه تیمارها به‌ویژه در نمونه کنترل افزایش یافت در حالی‌که سایرشاخص‌ها از جمله قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک روند کاهشی نشان داد. افزودن فرم‌های مختلف عصاره ریشه باباآدم، تأثیر نامطلوبی بر طعم و بوی نمونه‌ها نداشت به‌طوری‌ که کلیه تیمارها قابل پذیرش بودند. بنابراین، بر اساس نتایج این مطالعه می‌توان بیان کرد که عصاره ریشه باباآدم، به‌ویژه در قالب نانوکپسول، می‌تواند برای افزایش ماندگاری پروبیوتیک‌ها و افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی غذاهای عملگرا طی فرایند تولید و نگهداری مورد استفاده قرار گیرد.

چکیده تلاش‌های گسترده‌ای جهت توسعه بسته‌بندی‌های بر پایه بیوپلیمرهای زیست تخریب‌پذیر و بهبود کارایی آنها صورت گرفته است. بیوپلیمرها که از منابع قابل تجدید کشاورزی حاصل می‌شوند جایگزینی مناسب برای پلاستیک‌های سنتزی به‌شمار می‌روند. اثر گلیسرول (%60- 20) به‌عنوان نرم‌کننده و نانوکریستال سلولز (%30- 0) به‌عنوان پرکن بر ویژگی‌های نانوکامپوزیت‌های ژلاتین- کربوکسی متیل سلولز مطالعه گردید. نانوسلولز مورد استفاده به روش هیدرولیز اسیدی تولید و توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی و پراش اشعه ایکس مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از تولید نانوکامپوزیت‌ها به روش تبخیر حلال آزمون‌های نفوذپذیری نسبت به بخار آب، حلالیت در آب، جذب رطوبت، زاویه تماس، خواص رنگی و خواص مکانیکی انجام یافت. فیلم‌های تهیه شده زمانی که از نانوسلولز کمتری استفاده شد نفوذپذیری کمتری نسبت به بخار آب از خود نشان دادند (gm/m²Pas^11-10× 62/3 تا ^12-10× 23/2) ولی غلظت‌های بالای نانوکریستال سلولز موجب افزایش نفوذپذیری نسبت به بخار آب می شود. با افزایش میزان گلیسرول به دلیل تشکیل پیوندهای جدید و از دسترس خارج شدن گروه‌های هیدروکسیل از مقادیر جذب رطوبت کاسته می‌شود البته در مقادیر پایین نانوکریستال سلولز وارد فضاهای خالی در ماتریکس فیلم شده و از حرکت آزادانه ملکول‌های آب ممانعت به عمل می‌آورد. همین‌طور نمونه‌های تولید شده مقادیر جذب رطوبت بالا داشتند و زاویه تماس متوسطی در حدود 60 درجه از خود نشان دادند. در سطوح ثابت نانوکریستال سلولز با افزایش مقدار گلیسرول زاویه تماس کاهش یافته است چرا که گلیسرول به‌عنوان یک ترکیب چند الکلی از خاصیت آبدوستی زیادی برخوردار است. اثر متقابل نانوسلولز و گلیسرول بر این ویژگی معنی‌دار است. در تیمارهای با سطوح پایین گلیسرول ازدیاد طول در نقطه شکست به زیر 5 درصد تقلیل یافته است. در خصوص استحکام کششی فیلم‌های حاصل از قدرت بالایی برخوردار هستند و حداکثر استحکام کششی 37/84 مگاپاسکال به‌دست آمد این مقدار در مورد تیماری است که از 40 درصد گلیسرول بدون افزودن نانوسلولز تهیه شده بود به‌دست آمد افزودن نانوسلولز به مقدار 4 درصد باعث کاهش جزئی در استحکام کششی می‌شود. رنگ نمونه‌ها مطلوب ارزیابی گردید. استفاده از گلیسرول به میزان 60 درصد و نانوسلولز به مقدار 4/4 درصد سبب تولید فیلم با ویژگی‌های مطلوب می‌شود. به‌کارگیری ژلاتین و کربوکسی متیل سلولز باعث تولید فیلم‌هایی گردید که از نظر نفوذپذیری نسبت به بخار آب و نم شوندگی سطوح نسبت به فیلم‌های خالص دارای ویژگی‌های بهبود یافته‌ای هستند.

چکیده در این مطالعه، اسانس انجدان رومی (Levisticum officinale Koch) توسط روش تقطیر با آب استخراج شد و سپس محتوای فنول تام، فلاونوئید تام، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن) و اثر ضدقارچی آن علیه قارچ‌های عامل پوسیدگی و فساد سیب و پرتقال (آلترناریا آلترناتا، پنی‌سیلیوم اکسپانسوم، پنی‌سیلیوم دیجیتاتوم، پنی‌سیلیوم ایتالیکوم و بوتریتیس سینه‏را) مطابق آزمون‌های ضدمیکروبی دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی مورد بررسی قرار گرفت. اسانس انجدان رومی به‌ترتیب حاوی mg GAE/g 34/0 ± 27/61 و mg QE/g 21/0 ±14/20 فنول و فلاونوئید تام بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن به‌ترتیب 65/0 ±72/69 درصد، 3/0 ±54/78 درصد و 41/0 ±50/57 درصد بود. اسانس انجدان رومی در برابر تمامی گونه‌های قارچی تأثیرگذار بود و بیشترین حساسیت در مورد قارچ پنی‌سیلیوم اکسپانسوم مشاهده شد. مطابق نتایج، اسانس انجدان رومی را می‌توان به‌عنوان ضدقارچ طبیعی جهت جلوگیری از پوسیدگی و فساد میوه‌ها و سبزیجات پس از برداشت استفاده نمود.

چکیده در پژوهش حاضر، اثر غنی‌سازی آرد گندم با آرد کنجد در نسبت‌های صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی‌های آرد، خمیر و نان‌های سنگک و بربری بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد کنجد، مقدار خاکستر و پروتئین آرد افزایش یافت، اما مقادیر رطوبت و گلوتن مرطوب کاهش پیدا کرد. به‌علاوه، شاخص‌های فارینوگرافی خمیر نظیر جذب آب و پایداری کاهش داشت، اما زمان گسترش و درجه نرم شدن خمیر افزایش یافت که بیانگر ضعیف شدن شبکه گلوتنی خمیر بود. نتایج اکستنسوگرافی نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد کنجد، شاخص مقاومت به کشش نسبت به کشش‌پذیری کاهش پیدا کرد. بررسی نتایج ارزیابی سفتی بافت و رنگ نان‌ها نشان داد که افزودن آرد کنجد سبب کاهش سفتی بافت شد ولی اثر معنی‌داری بر شاخص‌های رنگی نان‌ها(L*, a* , b*)  نداشت. به‌علاوه ترکیب اسیدهای چرب نان‌ها نیز بهبود پیدا کرد. در نهایت در ارزیابی حسی، نان‌های سنگک و بربری به‌ترتیب حاوی 10 و 5 درصد آرد کنجد، بیشترین امتیاز پذیرش کلی را به‌دست آوردند.

چکیده در مطالعه حاضر پلی‌ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل‌آلا توسط آنزیم پپسین استخراج شد و آنالیزهای FTIR، کربوهیدرات، سولفات، یورونیک اسید و پروتئین آن انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی پلی‌ساکاریدهای استخراج شده نشان داد که بازده استخراج 02/0 ±23/3% بود، همچنین درصد کربوهیدارت و پروتئین نمونه به‌دست آمده 56/2 ±03/57، 43/0 ±78/7 بود. همچنین مقدار سولفات و یورونیک اسید به‌ترتیب 77/0 ±54/6 و 43/0 ±86/3 بود. نتایج طیف‌سنجی مادون قرمز نشان داد یک پیک پهن در ناحیه 3350 تا cm^-1 3450 مربوط به گروه –OH و باند خمشی سولفات S=O در ناحیه cm^-1 1245 ظهور پیدا کرد. یک روند افزایشی و معنی‌دار در غلظت‌های مختلف مورد استفاده برای تست DPPH مشاهده شد (p<0.05) که بالاترین قدرت خنثی‌کنندگی (85/38%) در غلظت 2 میلی‌گرم/ میلی‌لیتر مشاهده شد. بالاترین درصد شلاته‌کنندگی رادیکال ABTS در غلظت 4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر آب مقطر با درصد (70/71%) مشاهده شد (p<0.05). نتایج شلاته‌کنندگی یون‌های فروزین پلی‌ساکارید استخراج شده نشان داد که بالاترین درصد شلاته‌کنندگی 43/98% بود (p<0.05). ظرفیت کف‌کنندگی، خواص پایداری کف و ظرفیت امولیسیون‌کنندگی نمونه مورد مطالعه حاکی از یک روند افزایشی با افزایش غلظت نمونه بود (p<0.05) و غلظت 10% پلی‌ساکارید سولفاته استفاده شده بالاترین درصد کف‌کنندگی (22/72%) و پایداری کف (22/62%) را از خود نشان داده است (p<0.05). خاصیت امولیسیون‌کنندگی پلی‌ساکارید سولفاته استخراج شده در برابر روغن سویا در تمامی غلظت‌های استفاده شده بیشتر از روغن آفتابگردان بود (p<0.05) و بالاترین مقدار این خاصیت مربوط به غلظت 10% با عدد 57/86% و 59/92% به‌ترتیب در برابر روغن آفتابگردان و روغن سویا بود (p<0.05).   

چکیده کلاژن فراوان‌ترین و مهم‌ترین پروتئین ساختاری در بافت‌ همبند جانوران است که تولید آن اهمیت زیادی در زمینه‌های پزشکی و دارویی، آرایشی- بهداشتی و غذایی دارد. با توجه به محدودیت‌های مذهبی و نیز بیماری‌های مشترک بین دام و انسان، امروزه استحصال کلاژن به دیگر منابع و به‌ویژه منابع آبزی معطوف شده است. بنابراین هدف این مطالعه استخراج کلاژن به دو شیوه مرسوم اسیدی و آنزیمی از فلس کپور معمولی و تعیین ویژگی‌های آن به‌منظور استفاده بهینه از این پسماند برای تولید محصولات با ارزش افزوده و یافتن جایگزینی برای کلاژن به‌دست آمده از حیوانات خشکی می‌باشد. کلاژن محلول در اسید (Acid soluble collagen) و کلاژن محلول در پپسین (Pepsin soluble collagen) از فلس کپور معمولی (Cyprinus carpio) استخراج و خواص آنها تعیین شد. فلس‌های کپور معمولی پس از آماده‌سازی به کمک اسیداستیک 5/0 مولار و آنزیم پپسین تحت استخراج قرار گرفته در نهایت کلاژن استخراج شده، لیوفیلیزه شد و پس از محاسبه بازده استخراج، ویژگی‌های آن با استفاده از آزمون‌های الکتروفورز، طیف‌سنجی فرابنفش، پراش اشعه ایکس و تعیین نقطه ایزوالکتریک مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد که بازده استخراج ASC و PSC به‌ترتیب 9/1% و 96/2% (بر مبنای وزن خشک) بود یعنی هضم با پپسین می‌تواند تا 54/1 برابر باعث افزایش بازده کلاژن شود. نتایج آنالیز SDS-PAGE نشان داد هر دو ASC و PSC به‌عنوان کلاژن نوع I بوده و ازα₁ ، α₂ و β در ساختار زنجیره‌ای (α₁)₂α₂ تشکیل شده­اند؛ نقطه ایزوالکتریک کلاژن‌ها در دامنه pH 5- 6 قرار داشت. حداکثر پیک جذب طیف فرابنفش کلاژن‌های به‌دست آمده در 235 نانومتر مشاهده شد. اگرچه آنزیم پپسین (1% وزن خشک فلس) باعث افزایش بازده بدون تغییر معنی‌دار در ساختار کلاژن می‌شود ولی استفاده از آن برای تولید انبوه کلاژن نوع I در ایران تا رسیدن به خودکفایی و کاهش قیمت پپسین، توصیه نمی‌شود این درحالیست که استخراج کلاژن به روش اسیدی بسیار ساده بوده و تحقیق جهت طراحی خط تولید برای این روش پیشنهاد می‌شود. فلس کپور معمولی این پتانسیل را دارد که به‌عنوان منبع جایگزین کلاژن در صنایع غذایی و بهداشتی- دارویی به‌کار رود. این نتایج می‌تواند علاوه بر تولید محصول با ارزش افزوده بالا از فلس کپور معمولی، راهکاری برای کنترل ضایعات صنعت فرآوری آبزیان در ایجاد آلودگی محیط زیست ارائه دهد.

چکیده کره به‌عنوان یک نوع فرآورده لبنی، از خامه شیرین یا خامه ترش تهیه می‌شود که می‌تواند به دلیل تغییرات اکسیداتیو دچار فساد شود. این تحقیق با هدف بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره دانه چیا در کره حاصل از خامه شیرین جهت بهبود ویژگی‌های شیمیایی (اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک) و حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) آن طی دو ماه نگهداری در یخچال انجام گردید. ابتدا عصاره الکلی دانه چیا تهیه و میزان پلی‌فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن ارزیابی گردید و سپس با درصدهای مختلف (05/0، 1/0، 25/0 و 5/0) به کره افزوده شد و اثرات آن بر ویژگی‌های کره ارزیابی شد. نتایج مقدار پلی‌فنول کل حدود 79/111 ±78/1108 میلی‌گرم اسید گالیک بر 100 گرم عصاره و قدرت مهارکنندگی عصاره دانه چیا در محدوده غلظت 20- 4 درصد، 47/0 ±17/35 تا 95/2 ±92/64 درصد به‌دست آمد. نتایج نشان داد با افزایش میزان عصاره دانه چیا در کره، میزان اسیدیته و عدد اسیدی به‌طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد افزایش و عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک کاهش یافت (05/0>p). همچنین تمامی این شاخص‌های شیمیایی با افزایش مدت زمان نگهداری به‌طور معنی‌داری افزایش یافتند (05/0p<). تمامی نمونه­ها از نظر ویژگی­های حسی (به استثنای بو) در طول 60 روز نگهداری با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری داشتند (05/0p<)، به‌طوری که تیمارها از امتیازات رنگ و طعم بهتری نسبت به شاهد برخوردار بودند. به‌طور کلی غلظت 5/0 درصد عصاره چیا باعث به تعویق انداختن فساد اکسیداتیو گردید اما از نظر ارزیابی حسی، تیمار حاوی 25/0 درصد عصاره چیا به‌عنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی می‌گردد.

چکیده آنتوسیانین‌ها یکی از مهمترین رنگدانه‎های غذایی هستند که کاربرد گسترده‎ای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران می‎باشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانین‎ها موجب استفاده بیشتر از رنگ‎های سنتزی شده است.  هدف این پژوهش، بررسی تاثیر سیکلودکسترین‌ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمار حرارتی بود. از غلظت‎های مختلف آلفا و بتاسیکلودکسترین (10، 25، 50، 75 و 100 مول آلفا/ بتاسیکلودکسترین به ازای 1 مول آنتوسیانین) و همچنین از کوپیگمان‎های مختلفی ازقبیل گالیک اسید (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسیانین)، فرولیک اسید (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسیانین)، کوئرستین (در دو نسبت مولی 5/2 به 1 و 5 به 1 نسبت به آنتوسیانین) و روتین (در دو نسبت مولی 10 به 1 و 25 به 1 نسبت به آنتوسیانین) و عصاره نسترن کوهی (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 معادل گالیک اسید به آنتوسیانین) برای بررسی پایداری حرارتی آنتوسیانین‎ها استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که آلفاسیکلودکسترین تاثیر معنی‎داری در سطح اطمینان 95 درصد (05/0 p<) بر پایداری آنتوسیانین نداشت اما بتاسیکلودکسترین در نسبت مولی 50 به 1 (بتاسیکلودکسترین به آنتوسیانین) موجب افزایش پایداری رنگدانه شد. اگرچه ترکیبات فنولی تاثیری در پایدارسازی حرارتی آنتوسیانین‎های نوشیدنی مدل نداشتند اما عصاره نسترن کوهی در هر دو نسبت مولی 50 و 100 به 1 موجب افزایش معنی‎دار بقاء آنتوسیانین‎ها شد. بنابراین، بتاسیکلودکسترین به‌عنوان یک ترکیب پوشاننده و عصاره نسترن کوهی به‌عنوان یک ترکیب کوپیگمان می‎توانند موجب افزایش پایداری آنتوسیانین گلبرگ زعفران طی تیمار حرارتی شوند.