مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماری‌های قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان می‌گردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهش‌یافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگ‌های کمپلکس کازئین و صمغ قدومه‌شیرازی است. سس مایونز با روغن کاهش‌یافته 30، 40 و 50 درصد روغن با جایگزینی امولسیون پیکرینگ به‌ترتیب در سطح 42، 32 و 22 درصد تولید و با نمونه شاهد مقایسه شد. پایداری سانتریفیوژی و زمانی، ویژگی‌های بافتی، خصوصیات رنگی، مورفولوژی، خصوصیات ارگونولپتیکی نمونه‌های سس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی نانوامولسیون حاوی ذرات پیکرینگ و کاهش درصد چربی، میزان پایداری امولسیون سس کاهش یافت. اگرچه در سطح جایگزینی 30 درصد نانوامولسیون این کاهش پایداری معنادار نبود (P<0.05). در آزمون پایداری زمانی سس مایونز کم‌چرب با افزایش درصد جایگزینی نانو امولسیون، پس از 90 روز تفاوت معنی‌داری بین نمونه شاهد و سس مایونز با روغن کاهش‌یافته 30 و 40 درصد تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. با جایگزینی نانوامولسیون و کاهش میزان چربی در ساختار سس میزان سفتی بافت کاهش و فنریت افزایش یافت. آزمون حسی نمونه‌ها نشان داد، نمونه شاهد بیشترین پذیرش کلی را داراست ولی تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های سس مایونز با چربی کاهش‌یافته با شاهد وجود نداشت.

چکیده در این تحقیق، تاثیر افزودن توام نانوذرات نقره و اکسید روی در بستر پلیمر پلی وینیل الکل برای تهیه فیلم بسته­بندی مواد غذایی بر خواص ساختاری و فیزیکی آنها مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز ساختاری نانوذرات توسط آزمون میکروسکوپ الکترونی عبوری بررسی شد که نشان داد نانوذرات نقره مورد استفاده ساختار نسبتا کروی و نانوذرات اکسید روی ساختاری میله­ای و اندازه متوسط آن­ها به ترتیب کمتر از 32 و 40 نانومتر است. برای تهیه فیلم های نانوکامپوزیتی، نانوذرات نقره و اکسید روی به صورت مجزا و توام (ترکیبی) در سطح 3% با روش همزدن حلالی به شبکه پلی وینیل الکل، اضافه شد. نحوه پراکنش نانوذرات در بستر پلیمر و ویژگی سطحی نانوکامپوزیت­ها با استفاده از آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی مورد بررسی قرار گرفت. نمای سطحی فیلم­ها نشان داد که در همه نانوکامپوزیت­ها، نانو ذرات نقره و اکسید روی به طور یکنواخت پخش شدند. با استفاده از طیف سنجی مادون قرمز و پراش پرتو ایکس مشخص گردید که پیوند بین زنجیره­های پلیمری پلی وینیل الکل و نانوذرات نقره و اکسید روی برقرار و دارای ساختار کریستالی است. با افزودن توام نانوذرات نقره و اکسید روی در بستر پلیمر، مقاومت کششی حدود 120% افزایش و ازدیاد طول و میزان نفوذ پذیری فیلم­ها نسبت به بخار آب به ترتیب حدود 20% و 75% کاهش یافت.

چکیده در این مطالعه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت (برحسب درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و رنگبری بتاکاروتن-لینولئیک اسید) و اثر ضدمیکروبی آن در برابر باکتری‌های پاتوژن و مولد فساد Escherichia coli، Salmonella typhi، Pseudomonas aeruginosa، Listeria innocua، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus، Bacillus subtilis، Streptococcus pyogenes و Staphylococcus epidermidis بر اساس روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار و حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی بررسی گردید. نتایج نشان داد که نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت دارای اثر آنتی‌اکسیدانی قابل‌توجه 27/42 میلی‏گرم در میلی‏لیتر، 27/33 میلی‏گرم در میلی‏لیتر و 54/54 درصد به‌ترتیب برحسب آزمون‌های مهار رادیکال DPPH، ABTS و رنگبری محلول بتاکاروتن-لینولئیک اسید می‌باشد. با توجه به نتایج، کمترین میزان قطر هاله عدم رشد مربوط به باکتری E. coli و بیشترین میزان قطر هاله عدم رشد در باکتری L. innocua مشاهده گردید. حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری‌های L. innocua و S. aureus (حساس­ترین باکتری­ها) برابر با 25 میلی‏گرم در میلی‏لیتر بود و باکتری­هایی مانند E. coli، S. typhi و P. aeruginosa بیشترین غلظت مهارکنندگی (200 میلی‏گرم در میلی‏لیتر) را به خود اختصاص دادند. همچنین کمترین غلظت کشندگی (200 میلی‏گرم در میلی‏لیتر) مربوط به باکتری‌های L. innocua و S. aureus و بیشترین مقدار آن (بیش از 400 میلی‏گرم در میلی‏لیتر) مربوط به E. coli، S. typhi و P. aeruginosa بود. مطابق نتایج، نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت را می‌توان بعنوان ترکیب طبیعی با فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی جهت کنترل واکنش‌های اکسیداسیون و رشد میکروارگانیسم‌های مولد فساد و پاتوژن استفاده نمود.

چکیده در این پژوهش، ابتدا شرایط تشکیل کمپلکس کواسروات صمغ دانه شاهی-کنسانتره پروتئین آب‌پنیر موردمطالعه قرار گرفت. pH و نسبت پروتئین به پلی‌ساکارید بهینه به‌ترتیب 2/4 و 5 به‌دست آمد. بدین منظور pH و نسبت کنسانتره پروتئین آب‌پنیر به صمغ دانه شاهی به‌ترتیب در دامنه‌های 2-7 و 1:5 تا 5:1 (وزنی/ وزنی) به‌عنوان متغیر مستقل برای به‌دست آوردن بالاترین عملکرد کمپلکس کواسروات (با آزمون‌های کدورت‌سنجی و مقدار رسوب) به‌عنوان متغیرهای پاسخ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و بر مبنای طرح مرکب مرکزی (CCD) بهینه شدند. در ادامه تحقیق، خواص کف‌زایی نمونه بهینه موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد خواص کف‌زایی نمونه بهینه افزایش معنی‌داری را در مقایسه با پروتئین شاهد خالص به‌دلیل حضور صمغ دانه شاهی و تأثیر بر تشکیل فیلم ویسکوالاستیک و ویسکوزیته فاز توده نشان داد.  

چکیده در این پژوهش تاثیر فرایند رفع انجماد با روش ترکیبی تشعشع مادون قرمز– هوای گرم بر خصوصیات کیفی گوشت مرغ چرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا گوشت مرغ چرخ شده در فریزر 20- درجه سانتی‌گراد به مدت 5 روز منجمد شد، سپس تاثیر پارامترهای فرایند رفع انجماد شامل توان منبع تابش در دامنه w 73/247 -27/12، دمای هوا در دامنه 43/49 -57/27 درجه سانتی‌گراد و سرعت گردش هوا در دامنه m/s 47/7- 21/0 بر خصوصیات کیفی گوشت مرغ چرخ شده منجمد مورد ارزیابی قرار گرفت و جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ استفاده شد. افزایش توان منبع تابش، دمای هوا و سرعت گردش هوا باعث افزایش سرعت رفع انجماد، ظرفیت نگهداری آب و همچنین کاهش مدت زمان رفع انجماد و افت ناشی از رفع انجماد شد و بر تغییرات رنگ و pHاثر معنی‌داری نداشت (P> 0.05) .شرایط بهینه رفع انجماد در توان منبع تابش w 73/247، دمای هوا 97/38 درجه سانتی‌گراد و سرعت گردش هوایm/s 75/6 به‌دست آمدکه در این شرایط مدت زمان رفع انجماد min40/4، افت ناشی از رفع انجماد 03/0%، سرعت رفع انجمادcm/h 127/30، ظرفیت نگهداری آب 392/88%، pH 9/5 و اختلاف رنگ94/7 بود.

چکیده نان به‌عنوان غذای اصلی اغلب افراد جامعه در هر سطح درآمدی، دارای اهمیت به‌سزایی در سبد تغذیه‌ای می‌باشد. لذا غنی‌سازی نان می‌تواند نقش به‌سزایی در جبران کمبودهای تغذیه‌ای جوامع گوناگون داشته باشد. در این تحقیق تاثیر جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد دال عدس به‌ترتیب به میزان 10، 20 و 30% و گلوتن به میزان 2، 4 و 6% بر خصوصیات کیفی نان های تست حاصل شامل (تعیین حجم مخصوص، رنگ، قابلیت نگهداری رطوبت و سفتی بافت در روزهای اول، سوم و پنجم و بیاتی محصول) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین به‌منظور بهینه‌سازی فرآیند تولید نان تست غنی شده، تیمارهای ترکیبی آن‌ها نیز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل براساس آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی تجزیه و تحلیل شد. جهت مقایسه میانگین‌ها از آزمون دانکن در سطح آماری (05/0>α) استفاده شد. نتایج نشان دادند که استفاده از گلوتن ( از 2 به 4 درصد) موجب افزایش حجم مخصوص (4/2-4 میلی‌لیتر بر گرم) در حالیکه با افزایش از 4 به 6 درصد کاهش در حجم مخصوص (4 میلی‌لیتر بر گرم) مشاهده شد. قابلیت نگهداری رطوبت در روزهای اول و سوم و پنجم با افزایش آرد دال عدس و گلوتن افزایش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد دال عدس پارامتر های رنگ L* کاهش و (a* & b*) افزایش یافته و بالاترین میزان ∆E* در تیمار 30% آرد دال عدس و کمترین آن در تیمار10% آرد دال عدس با 4% گلوتن به‌دست آمده بود. در نهایت تیمارهای 20% آرد دال عدس با 6% گلوتن و تیمار10% آرد دال عدس با 4% گلوتن، بیشترین امتیاز و حتی در برخی موارد بالاتر از شاهد را کسب کرده و به‌عنوان تیمارهای غنی شده بهینه پس از تولید و طی دوره نگهداری معرفی شدند.

چکیده سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که می­ تواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سس­ های ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به ماده­ی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگی­ های آن می­ گردد. امروزه به‌دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی­ اکسیدان­ ها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات حاوی این ترکیبات در رژیم غذایی بسیار بالاست. عصاره ­ی هسته خرما حاوی فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها، لیگنان­ ها و اسیدهای چرب ضروری می باشد. از سویی آب پنیر نیز دارای ویژگی ­های تغذیه ­ای فراوان می ­باشد. هدف از این پژوهش تهیه سس پنیر با استفاده از چنین ترکیباتی است تا ضمن تهیه محصولی فراسودمند بتوان از هدر رفت موادجانبی ارزشمند نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش به بررسی اثر عصاره هسته­ ی خرما در مقادیر صفر (شاهد)، 5 و 15 درصد به فرمول سس پنیر در حضور و عدم حضور آب پنیر بر ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی نمونه ­های پودر سس پنیر پرداخته شد. نتایج نشان دادند که افزودن آب پنیر و عصاره هسته­ ی خرما به سس پنیر بطور معنی‌داری سبب افزایش ویژگی­ هایی مانند درصد ماده خشک، حلالیت پودر، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ویسکوزیته نسبت به نمونه کنترل شد. اما از طرفی افزایش عصاره هسته خرما و آب پنیر در مقادیر 15 درصد میزان پروتئین سس پنیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی ویژگی­ های حسی نمونه­ ها نیز نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه­ ی با 5 درصد عصاره­ ی هسته­ ی خرما در حضور آب پنیر بود.

چکیده در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله موردبررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 1/89% پروتئین، 66/6% چربی و 33/4% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری آن تأثیرگذار بود. کمترین میزان حلالیت، ظرفیت ایجاد کف و امولسیون در pH برابر 5/4 مشاهده شد که نشان‌دهنده نقطه ایزوالکتریک ایزوله پروتئین شنبلیله بود. بیشترین ظرفیت ایجاد کف (136%) و امولسیون (39%) به‌ترتیب در pHهای برابر 8 و 3 حاصل شد. میزان جذب آب و روغن در ایزوله پروتئین شنبلیله به‌ترتیب 7/2 و 6/6 میلی‌لیتر به‌ازای هر گرم ایزوله پروتئین و میزان پروتئین کوآگوله آن %77/3 بود.

چکیده در این مطالعه، شکر با مخلوط اینولین: مالتودکسترین در نسبت‌های 75:25 (CH2)، 50:50 (CH3) و 25:75 (CH4) جایگزین شد. سپس گاز دی‌اکسید کربن در فشار 6 بار به این سه شکلات علاوه‌بر شکلات حاوی شکر (CH1) تزریق شد تا شکلات حباب‌دار تولید شود. با استفاده از مقطع‌نگاری اشعه X از شکلات‌های حباب‌دار تصویربرداری شد و پس از پردازش، تصاویر به‌دست‎آمده با استفاده از روش چان-وز تقطیع شدند؛ یعنی حباب‌ها از سایر قسمت‌های تصویر جدا شدند. ویژگی‌های حباب‌ها که در این تحقیق موردبررسی قرار گرفتند عبارت بودند از: حجم کل، قطر و نسبت سطح به حجم. همچنین، بلورینگی، چگالی و سختی شکلات‌ها نیز با هم مقایسه شدند. نتایج نشان دادند که روش چان-وز توانست نویزهای موجود در تصویر را حذف کند. همچنین، نتایج پراش اشعه X نشان داد که نمودار CH3 قله‌های تیزتری نسبت به CH2 و CH4 دارد که این نشانی از بلورینگی بیشتر آن بود. میانگین قطر حباب‌های CH1 بیشتر از سایر نمونه‌ها بود که دلیل آن را می‌توان به بلورینگی بیشتر آن در مقایسه با نمونه‌های بدون شکر نسبت داد؛ زیرا ساختار متبلور CH1 از خروج گاز جلوگیری کرده و موجب به‌هم پیوستن حباب های کوچک و تشکیل حباب‌های بزرگتر شده است. همچنین، مشاهده شد که در تمام شکلات‌ها، چگالی شکلات حباب‌دار کمتر از شکلات بدون حباب است؛ زیرا بخشی از مواد جامد و چربی با گاز دی‌اکسید کربن جایگزین شد. نتایج اندازه‌گیری سختی نیز نشان داد که نمونه‌های بدون شکر حباب‌دار از نمونه‌های بدون گاز نرم‎تر بودند ولی در مورد CH1 عکس این پدیده مشاهده شد که دلیل آن را می‌توان به حضور شکر در این نمونه نسبت داد؛ زیرا در محصولات حباب‌دار، ذرات جامد، به‌ویژه شکر، یک اسکلت پیوسته را تشکیل می‌دهند و همان نقشی را ایفا می‌کنند که چربی در محصولات بدون حباب بازی می‌کند.

چکیده فروکتان‌ها گروهی از الیگو و پلی ساکاریدهای تشکیل‌شده از فروکتوز هستند که به‌علت دارا بودن ویژگی‌های مفید تغذیه‌ای و عملکردی به‌طور گسترده‌ای در جهان مورداستفاده قرار می‌گیرند. گیاه سریش ازجمله گیاهانی می‌باشد که از دیرباز در امور صنعتی و طب سنتی استفاده می‌شده و یکی از منابع ارزشمند فروکتان به‌شمار می‌رود، اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه استخراج فروکتان از این گیا، موجود است. در این تحقیق از روش رویه پاسخ و طرح باکس بنکن به‌منظور بررسی تأثیر زمان (5-40 دقیقه) و دمای استخراج (40-90 درجه سانتی‌گراد) و نسبت آب به ماده جامد (30:1–50:1) بر راندمان استخراج فروکتان از سریش، درجه پلیمریزاسیون، درجه خلوص و نیز بهینه‎سازی فرآیند استخراج آبی، استفاده گردید. برای توصیف بازده استخراج، درجه پلیمریزاسیون و درجه خلوص از مدل‌های درجه دوم استفاده و کارایی آن موردتأئید قرار گرفت. سپس، مدل به‌دست آمده جهت یافتن بهترین شرایط فرآیند با بیشترین بازده استخراج و درجه خلوص، استفاده گردید. نتایج نشان داد، در صورتی‌که زمان استخراج 38/28 دقیقه، دمای استخراج 88 درجه سانتی‌گراد و نسبت آب به ماده جامد 50:1 باشد، بیشترین بازده استخراج (10/54 درصد) و درجه خلوص (58/32 درصد) حاصل می‌گردد.

چکیده در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک (kg) بر روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روش­های تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش میزان mpc و کاهش cwp، تغییرات pH پس از 5 روز و آب­اندازی نمونه­ها کاهش یافت. بر طبق نتایج حاصل از آزمون اکسترژن برگشتی- آنالیز پروفیل بافت، با افزایش میزان صمغ کنجاک سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونه­ها نیز به­طور معنی­داری به‌ویژه برای نمونه­های حاوی cwp بالاتر افزایش یافت در حالی­که در مقادیر بالای صمغ کنجاک با افزایش میزان mpc و کاهش میزان cwp پیوستگی نمونه‌ها کاهش نشان داد. بر اساس آزمون کرنش متغیر نیز با افزایش میزان صمغ کنجاک، G' LVE، G" LVE، γc، τy، τf و Gf نمونه­ها نیز به‌طور معنی‌داری برای نمونه­های حاوی cwp بالاتر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از بررسی همبستگی بین خصوصیات حسی، فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نشان داد که رابطه­ای نزدیک بین امتیاز مزه ترش با پذیرش کلی نمونه­ها وجود داشت که این امر نشان دهنده اهمیت بیشتر امتیاز مزه ترش در بین صفات اندازه‌گیری شده برای پذیرش کلی مصرف­کنندگان بود.

چکیده ماست یکی از پرمصرف­ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش برای بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری می­باشد. همچنین پیدا کردن راهکاری مطمئن، ارزان و در دسترس که علاوه بر کنترل قند خون و جلوگیری از بروز عوارض بیماری دیابت، موجب تسکین دردهای بیماران دیابتی شود؛ همواره مورد توجه محققین بوده است. گیاه داروئی کارلا (Momordica charantia L.) از خانواده کدوئیان در طب سنتی برای کنترل قند خون استفاده می­شود. در این پژوهش اثرات افزودن پودر کارلا به ماست با هدف تولید غذای فراسودمند مورد بررسی قرار گرفت. پودر میوه کارلا در چهار سطح 0 (شاهد)، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد به نمونه­ها در سه تکرار افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه­ها از قبیل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، محتوای فنل کل و خاصیت آنتی­اکسیدان مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج این آزمایش نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنولی (63/475 میکروگرم معادل گالیک اسید / میلی­لیتر ماست)، ظرفیت آنتی­اکسیدانی (93 درصد بازدارندگی رادیکال­های آزاد DPPH)، بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب (84 %) و ویسکوزیته (366 پاسکال ثانیه) در نمونه محتوی 6/0 درصد پودر میوه کارلا سنجش گردید. طبق نتایج این تحقیق افزودن پودر کارلا به ماست در سطح 6/0 درصد، افزون بر حفظ خواص ظاهری می­تواند ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آن را  بهبود بخشیده و یک محصول جدید تولید نماید.

چکیده سمیت قارچ‌کش‌های سنتزی و مقاومت پاتوژن‌های قارچی به این عوامل نگهدارنده سبب افزایش تقاضا برای جایگزین‌های طبیعی مانند اسانس‌های گیاهی شده است. در این پژوهش، اسانس آویشن دنایی با کمک روش تقطیر با آب استخراج گردید و ترکیبات تشکیل‌دهنده آن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی و تعیین مقدار شدند. اسانس آویشن دنایی غنی از تیمول (88/69 درصد)، گاما-ترپینن (49/8 درصد)، پارا-سیمن (20/8 درصد) و کارواکرول (55/3 درصد) بود. علاوه‌براین، محتوای فنول و فلاوونوئید کل اسانس به‌ترتیب mg GAE/g 45/91 و mg QE/g 28/46 به‌دست آمد که نقش مهمی در فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن ایفا کردند؛ به‌طوری‌که فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH (IC₅₀ معادل 30/29 میلی‌گرم در میلی‌لیتر)، رادیکال آزاد ABTS (IC₅₀ معادل 68/22 میلی‌گرم در میلی‌لیتر)، جلوگیری از زوال رنگ بتا-کاروتن (22/62 درصد) و احیاء کردن آهن فریک (μM QE/g 10/30) اسانس آویشن دنایی قابل‌توجه بود. فعالیت ضدقارچی اسانس آویشن دنایی در برابر قارچ‌های مولد فساد میوه سیب (پنی‏سیلیوم اکسپانسوم، بوتریتیس سینه‏را و آلترناریا آلترناتا) بررسی گردید و پنی‏سیلیوم اکسپانسوم حساس‌ترین گونه قارچی نسبت به اسانس بود و غلظت‌های کمتری از اسانس جهت جلوگیری از رشد یا از بین بردن این گونه موردنیاز بود. مطابق نتایج، اسانس آویشن دنایی را می‌توان به‌عنوان عامل ضدقارچ طبیعی و جایگزین قارچ‌کش‌های شیمیایی جهت جلوگیری از رشد قارچ‌های پاتوژن روی سیب یا سایر محصولات غذایی و افزایش عمر انبارمانی آن‌ها استفاده نمود.

چکیده گردوی ایرانی به‌عنوان یک منبع طبیعی از ترکیبات زیست فعالی چون فنل و فلاونوئید، و دارا بودن مواد معدنی و اسیدهای چرب غیراشباع، نقش مهمی بر سلامت انسان دارد. اما به‌دلیل داشتن مقادیر زیادی روغن و امکان اکسایش آن، خیلی ســریع در اثر عوامل مختلف فاسد شده و کیفیت خود را از دست می‌دهد. از این رو، طی پژوهشی، تاثیر دما (4 و 25 درجه سلسیوس) و نوع بسته‌بندی (تحت خلا و حاوی هوا) بر تغییرات کمی و کیفی آن در مدت زمان شش ماه نگهداری ارزیابی گردید. میزان فنل، فلاونوئید، کربوهیدرات، پروتئین، درصدرطوبت، رنگ، خصوصیات حسی (ارگانولپتیکی) و عدد پراکسید در فاصله زمانی یک ماه اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که مقدار کربوهیدارت و پروتئین مغز گردو طی نگهداری به تدریج کاهش یافت. خصوصیات حسی نیز طی نگهداری به‌ویژه اواخر دوره نگهداری در تمام شرایط اعمال شده به جز تیمار دمای 4 درجه و بسته‌بندی خلا، کاهش نشان دادند. نمونه‌های شاهد (دمای 25 درجه سلسیوس و بسته‌بندی حاوی هوا) طی آزمایش در تمام فاکتورها نسبت به نمونه‌های تیمار شده کیفیت کمتری را به نمایش گذاشتند. نمونه‌های نگهداری شده در دمای پایین و بسته‌بندی تحت‌خلا دارای شدت روشنایی بهتری (مقادیر بالاتر کروما، هیو، شاخص روشنایی (L ) و شاخص سفیدی (Wi)) بودند. تیمارهای مورد استفاده نقش موثری در جلوگیری از افزایش عدد پراکسید نشان دادند. عدد پراکسید در بسته‌های معمولی از 023/0 به 68/0 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم نمونه رسید درحالی که در بسته‌های تحت خلا از 023/0 به 37/0 میلی -اکی‌والان بر کیلوگرم نمونه تغییر یافت. افزایش عدد پراکسید از 023/0 به 68/ 0 و از 023/0 به 25/0 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم نمونه به‌ترتیب در دمای معمولی و دمای یخچال مشاهده شد. پس از شش ماه نگهداری متوسط سطح پراکسید در تمام نمونه‌ها کمتر از یک میلی‌اکی والان در کیلوگرم روغن بود. کاهش ترکیبات فنلی (30درصد) و فلاونوئیدی (35درصد) و افزایش اندیس پراکسید به‌طور هم‌زمان منجر به کاهش خصوصیات ظاهری و خواص ارگانولپتیکی در نمونه‌های شاهد شد.

چکیده بررسی‌ها نشان داده است که استفاده از خاک رس طبیعی که در تولید سنتی شیرة انگور به‌کار گرفته می‌شود، موجب ورود مقادیر قابل‌توجهی از امـلاح به محصول نهایی می‌گردد که در دراز مدت می‌تواند برای مصرف‌کننده مضر باشد. به‌منظور اصلاح روش تولید و حذف خاک از فرایند تولید سنتی، از بنتونیت به عنوان مادة کمک شفاف‌کننده استفاده گردید. به‌منظور بهینه کردن فرایند شفاف سازی آزمایشاتی با متغیر‌های بنتونیت در دو سطح ( 1 و 2 گرم در لیتر )، دمای اولیه در سه سطح ( 25، 50 و 80 درجه سانتیگراد) و روش صاف کردن در دو سطح ( با پیش گرم کردن تا دمای 65 درجه سانتیگراد و بدون پیش گرم کردن ) انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان می‌دهد شرایط مناسب جهت شفاف سازی آب انگور با بنتونیت در یک محیط خانگی دمای محیط، ژل بنتونیت معادل 1 گرم بنتونیت به ازای هر لیترآب انگور، زمان 3 ساعت، گرم کردن نمونه تا دمای حدود 65 درجه سانتیگراد قبل از صاف کردن و در نهایت استفاده از صافی مناسب می باشد. کیفیت پارچة صافی از فاکتورهای مهمّ فرایند محسوب شده و روی نتیجة کار بسیار تأثیر گذار است. پس از مرحلة شفاف سازی بایستی نسبت به کاهش اسیدیتة آن هم اقدام نمود که برای این منظور اضافه کردن یک مادة قلیایی خوراکی مانند کربنات سدیم توصیه می‌شود. pH مناسب محصول نهایی 5/4-2/4 است و با توجه به تغلیظ آب انگور اولیه که منجر به افت pH محصول می‌شود pH آب انگور را باید به 7/4 تا 5 افزایش داد. برای به دست آوردن مقدار دقیق کربنات سدیم لازم بایستی راه آزمون و خطا را پیمود ولی مقدار 5/1 گرم کربنات به ازای هر لیتر آب انگور را به عنوان پایه می‌توان در نظر گرفت.

واژه های کلیدی: شیرة انگور، تولید، بنتونیت

چکیده حلوا ارده یک فراورده سنتی در ایران و کشورهای خاورمیانه است که از مخلوط کردن ارده (دانه های کنجد بو داده، پوستگیری شده و آسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور، خرما و عسل بدست می آید. این فرآورده بطور متوسط حاوی 65-57 درصد وزنی روغن است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل نشاسته اصلاح شده (در سه سطح 75/0، 25/1 و 75/1 درصد)، صمغ گوار (در سه سطح 1/0، 15/0 و 2/0 درصد) و صمغ گزانتان (در سه سطح 01/0، 015/0 و 02/0 درصد) بر پایداری امولسیونی و خواص حسی (روغنی بودن، سفتی، پخش شوندگی، چسبندگی، رنگ، احساس دهانی، مزه و پذیرش کلی) مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما بوده است. نتایج نشان داد که ثبات امولسیونی تمامی نمونه های حاوی جایگزین های چربی در همه سطوح جایگزینی (بجز صمغ گزانتان در سطح 02/0 درصد جایگزینی) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که نوع و سطح جایگزین های چربی بر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تأثیر معنی داری نداشته است (5%=α). اما به طور کلی تمامی جایگزین ها در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود خواص پخش شوندگی و سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شده اند. واژه های کلیدی: ارده، شیره خرما، گزانتان، نشاسته اصلاح شده، گوار، ثبات امولسیون، ویژگی حسی

چکیده یکی از راههای نگهداری غذا افزودن مواد نگهدارنده3 به آن است. اما اغلب یک ماده نمی‌تواند یک فراورده را به اندازه کافی محافظت نماید. بنابراین لازم است که سیستم محافظی ایجاد شود که بر محدودیت‌هایی که هر یک از مواد نگهدارنده دارند غلبه کند. با استفاده از مخلوط مواد نگهدارنده در صورت انتخاب صحیح هر یک از اجزاء می‌توان به فواید عملی قابل ملاحظه‌ای رسید. در این تحقیق باکتری باسیلوس سرئوس مقاومی که از پنیر پیتزای حاوی سیترات سدیم به عنوان ماده نگهدارنده، جدا شده بود از نظر میزان حساسیت به مواد نگهدارنده مختلف شیمیایی و طبیعی بررسی شد. سپس میزان MIC4و MBC5مواد نگهدارنده نسبت به آن تعیین گردید. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که این باکتری به غلظت‌های مجاز بنزوات سدیم، اسید سوربیک، سیترات سدیم، سوربات پتاسیم و اسید استیک در غذا مقاوم است. حساسیت سویه باسیلوس سرئوس جدا شده نسبت به سویه استاندارد باسیلوس سرئوس PTCC1015‌ اختلاف معنی‌دار ندارد. اما به علت مقاومت این باکتری به غلظت‌های مجاز مواد نگهدارنده غذایی و برای کنترل آن در غذا اثر ترکیب مواد نگهدارنده بر آن بررسی شد. این باکتری به علت وجود اثر تشدیدکنندگی بین مواد نگهدارنده با غلظت های چندین بار کمتر از زمانی که به تنهایی استفاده شوند مهار شد. در این مطالعه اسید سیتریک(187/0 درصد) و اسید بنزوئیک(006/0 درصد)، اسید سوربیک(0018/0 درصد) و اسید پروپیونیک(156/0 درصد)، اسید پروپیونیک(019/0 درصد) و سوربات پتاسیم(019/0 درصد)، بنزوات سدیم(026/0 درصد) و اسید پروپیونیک(019/0 درصد)، اسید سیتریک(375/0 درصد) و سوربات پتاسیم(625/0 درصد)، نیسین(IU/ml 125) و اسید پروپیونیک(156/0 درصد) بر روی باکتری باسیلوس سرئوس اثر تشدیدکنندگی6 نشان دادند. واژه های کلیدی: باسیلوس سرئوس، مقاومت، مواد نگهدارنده، تشدیدکنندگی، غذا

چکیده یکی از محصولات پروتئینی دانة کنجد، عصارة شیر مانندی است که در سالهای اخیر در برخی کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه مورد استقبال چشمگیر قرار گرفته است. این تحقیق نیز جهت شناساندن این محصول و بهبود کیفیت آن بر اساس ذائقة مصرف کنندگان ایرانی به اجرا در آمده است. به منظور تولید یک نوشیدنی شیر مانند از دانه کامل کنجد یا کنجاله آن، تاثیر3 متغیرpH در سه سطح (5/6، 5/7 و5/8) و زمان مخلوط کردن در دو سطح (15 و30 دقیقه) برترکیب محصول در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایة کاملاً تصادفی بررسی شدند.صفات مورد بررسی عبارت بودند از : میزان پروتئین‌، چربی و ماده خشک کل. جهت ارزیابی حسی‌، از نمونه‌های شیر تولید شده از دانه کامل و کنجاله کنجد در pH طبیعی استفاده گردید. بدین ترتیب که نمونه‌های شیر تولید شده با 2 سطح شکر (6و 8 درصد) و 3سطح وانیل (0و40 و60ppm) فرموله شده و در اختیار گروه ارزیاب قرار گرفتند. ارزیابی حسّی شیرهای تولید شده توسّط 25 نفر ارزیاب از طریق آزمون رتبه بندی انجام شد. نتایج نشان داد که بهترین شیر از لحاظ میزان پذیرش، شیر تولیدی با pH طبیعی (5/6) و 15 دقیقه زمان مخلوط کردن با6 درصد شکر و ppm 40 وانیل می‌باشد. واژه‌های کلیدی: شیر کنجد، دانه کنجد، کنجاله کنجد

چکیده 93 درصد کاروتنوئیدهای موجود درگوجه فرنگی را لایکوپن تشکیل می‌دهد. این رنگدانه دارای اثرات فیزیولوژیکی مهم و مفیدی در بدن انسان می‌باشد و خطر ابتلا به سرطان را کاهش می‌دهد. درسالهای اخیر با وجود اثرات سوء رنگهای مصنوعی توجه خاصی به استفاده از رنگهای طبیعی مبذول شده است، لذا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی و استفاده از آن در غذا به عنوان یک رنگ طبیعی حائز اهمیت می‌باشد. در این پژوهش ابتدا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی بوسیله روش حلال در شرایط بهینۀ مخلوط حلالها ( n- هگزان، اتانول و استن به نسبت 1 :1 :2 ، زمان 6 ساعت، دمای نقطه جوش حلال (50 درجه سانتیگراد) و نسبت برابر حجم حلال با حجم نمونه) انجام شد. سپس از رنگ استخراج شده با درصدهای مختلف در سوسیس آلمانی (03/7 ، 501/9 و 977/13 گرم در 100 کیلوگرم سوسیس) و بستنی (21/4 ، 42/8 و 63/12 گرم در 100 کیلوگرم بستنی) استفاده شد و توسط آزمون حسی رتبه بندی، بهترین درصد مقدار رنگ بر اساس پذیرش کلی مصرف کنندگان تعیین شد. همچنین پایداری رنگ در فرآورده‌های مذکور بوسیله نگهداری آنها در دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد (برای سوسیس) و 21- درجه سانتیگراد (برای بستنی) در طول زمان انبارداری بوسیله سیستم رنگ سنجی هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون حسی نشان داد که حدود 501/9 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم سوسیس آلمانی و نیز حدود 42/8 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم بستنی، مقدار مناسب رنگ از لحاظ پذیرش مصرف کنندگان می‌باشد. در سطح احتمال 99 درصد اختلاف معنی‌داری بین دوره اول و دوم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ در سطح و مقطع عرضی سوسیس‌ها وجود داشت، اما بین دوره سوم و چهارم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ، اختلاف معنی داری دیده نشد. در سطح احتمال 99 درصد تغییرات رنگ بستنی در طول 5 روز اول انبارداری اختلاف معنی‌داری داشته و در طی 5 روز دوم و سوم انبارداری در تغییرات رنگ اختلاف معنی‌داری دیده نشد. واژه‌های کلیدی: کاروتنوئیدها، لایکوپن، گوجه فرنگی، بستنی، سوسیس

چکیده پسته یکی از مهم‌ترین محصولات صادراتی ایران است. برای جلوگیری از تندی پسته و به منظور اطمینان از کیفیت خوب، پسته باید در یک زمان کوتاه برداشت شود و در مدت 24 ساعت برای خشک کردن آماده گردد. در این تحقیق پسته خام خشک و اریته اوحدی انتخاب گردید. سفتی یا سختی دستگاهی بافت پسته و ویژگی‌های حسی پسته شامل طعم، بافت و پذیرش کلی در سه نوع بسته‌بندی (هوای معمولی یا غلظت21% اکسیژن، خلاء و جاذب اکسیژن) در سه دمای 25 ، 35 و 55 درجهْ سانتی گراد در طی سه ماه زمان نگهداری با فواصل زمانی هر ماه یکبار، اندازه‌گیری شدند. نتایج تحقیق نشان داد در اندازه‌گیری دستگاهی بافت یا سفتی پسته، اثر درجه حرارت، زمان نگهداری و اثرات متقابل بسته‌بندی و درجه حرارت و اثر متقابل بسته‌بندی و زمان نگهداری معنی دار شد (01/0P< ). اما در ارزیابی حسی، صفات حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) هیچکدام تحت تأثیر فاکتورهای فوق قرار نگرفتند و تأثیر فاکتوهای مذکور بر صفات حسی، معنی‌دار نبود. میان سفتی دستگاهی و سفتی حسی ارتباط و همبستگی بالایی وجود داشت. واژه‌های کلیدی: بسته‌بندی، زمان نگهداری، خواص حسی و بافتی پسته

چکیده محصول پسته یکی از محصولات عمده کشاورزی در ایران به شمار می رود و بخش عمده صادرات غیر نفتی را به خود اختصاص می دهد . آفلاتوکسین به عنوان متابولیت ثانویه تولید شده توسط قارچ آسپرژیلوس فلاووس در پسته به عنوان یک سم بالقوه خطرناک در کاهش امکان رقابت بازاریابی پسته در جهان نقش دارد . بعضی از کشورها بخصوص آمریکا با مغتنم شمردن این وضعیت برای موقعیت خود در افزایش سهم صادرات پسته و کنار گذاشتن ایران تلاش می کنند . بنابراین ضرورت دارد تا ایران استانداردهای جهانی را مد نظر قرار داده؛ در صنعت فرآوری و تجارت پسته سرمایه گذاری کند .یکی از راههای مهم کاهش الودگی پسته به ا ین قارچ تولید کننده افلا تو کسین می باشد که علاوه بر تولید زهرابه زمینه را برای اقدامات سیا سی اقتصادی رقیبان فراهم می نماید. در این مطالعه موقعیت فعلی و اقدامات انجام گرفته توسط تولید کنندگان و صادرکنندگان عمده پسته ایران و دیگر کشورها بررسی و چندین راهکارهای پیشنهاد گردیده است . کلمات کلیدی : پسته ، آفلاتوکسین ، آسپرژیلوس فلاووس ، صادرات

چکیده اثرات تیماردهی شیر خام خنک توسط CO2 بر روی پروتئولیز و لیپولیز شیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور 4 تیمار بر روی شیر خام (شیر خام بدون استفاده از CO2 (نمونه شاهد) و شیر خام با استفاده از تزریق CO2 تا مقادیر pH های برابر 6.4 و 6.2 و 6) اعمال شد. نمونه های شیر خام برای مدت 10 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و در روزهای 1 و 5 و 8 و 10 روند پروتئولیز و لیپولیز مورد ارزیابی قرار گرفت . طرح آماری مورد استفاده در این تحقیق طرح اسپلیت پلات در زمان با طرح پایه بلوکهای کامل تصادفی در سه تکرار (در سه روز مختلف بعنوان بلوک) بود. نتایج حاصل از بررسی واکنشهای پروتئولیز و لیپولیز بیانگر تأثیر مثبت CO2 در کاهش آنها در شیر خام سرد شده بود و افزایش در غلظت CO2 با کاهش بیشتر در پروتئولیز و لیپولیز طی نگهداری همراه بود. ارزیابی حسی نمونه ها بیانگر عدم تأثیر CO2 بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی شیر خام سرد شده بود . در این پژوهش بهتر ین تیمار انتخاب شده استفاده از CO2 تا pH برابر 6 بود که البته در اکثر موارد اختلاف آن با شیر تیماردهی شده تا pH برابر 6.2 غیرمعنی دار بود. واژه های کلیدی : دی اکسیدکربن، شیر خام، نگهداری، پروتئولیز، لیپولیز

چکیده در این پژوهش، اثر افزودن اسید استیک و اسید لاکتیک ‌در حین پخت بر بافت و خواص میکروسکوپی برنج دمسیاه و همچنین بر دمای ژلاتینه شدن آن مورد بررسی قرارگرفت. آزمایشات با سه بار تکرار انجام شد و داده‌های به ‌دست‌آمده به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی توسط نرم‌افزار SPSS15 مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت. میانگین‌های به‌دست آمده نیز در آزمون چنددامنه‌ای دانکن با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان ‌داد که نمونه‌های پخت شده تحت شرایط اسیدی، سفتی کمتر و دمای ژلاتینه شدن پایین‌تری داشته‌اند. اما افزودن اسید بر چسبندگی نمونه ها اثر معنی داری نداشت. همچنین بررسی‌های SEM انجام شده روی سطح خارجی دانه‌ی برنج نشان ‌داد که افزودن این اسیدها سبب کاهش تخلخل و اندازه‌ی حفرات روی سطح شد. با استناد به نتایج آمیلوگرافی و SEM به‌نظر می‌رسد که افزودن اسید به برنج در حین پخت، باعث ژلاتینه شدن بهتر و مسدود شدن بیشتر منافذ روی سطح دانه برنج می‌شود. از نتایج این تحقیق می‌توان در بهبود شاخص‌های کیفی برنج پخته‌شده و سایر محصولاتی که شامل آرد برنج و نشاسته‌ی برنج می‌باشند، متناسب با هدف و کاربرد محصول موردنظر استفاده ‌نمود. واژه های کلیدی: برنج، پخت، اسیداستیک، اسیدلاکتیک، ژلاتینه شدن، بافت، میکروسکوپ الکترونی روبشی(SEM)

چکیده بیسکوئیت فشرده از اختلاط مواد خشک ( آرد گندم، آرد سویا و شکر) با روغن و محلول پیوند دهنده تهیه شده و نمونه‌ها با تکنیک فشرده سازی تولید شدند. سپس نمونه‌ها در آلومینیوم فویل پیچیده و با سه تکنیک بسته بندی هوای معمولی، خلاء و همراه با جاذب اکسیژن در کیسه‌های پلاستیکی پنج لایه بسته بندی و در دو دمای محیط ( 1 ± 20) و C° 40 به مدت 12 هفته نگهداری شدند. ویژگی‌های شیمیایی ( فعالیت آب، عدد پراکسید، درصد اسید چرب آزاد، pH) و حسی ( طعم، بافت، پذیرش کلی) بعنوان تابعی از نوع بسته بندی، دما و زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. بررسی‌ها نشان داد که تنها بسته بندی تحت خلاء در دمای بالا aw را حفظ کرده. اما بسته بندی روی میزان اسید چرب آزاد اثر معنی داری نداشت. اعداد پراکسید حاکی از اکسیداسیون بیشتر در بسته‌های معمولی بوده و همچنین تفاوت معنی داری بین pH نمونه‌های وکیوم شده و حاوی جاذب اکسیژن نسبت به بسته با هوای معمولی مشاهده نشد. بررسی نشان داد که دما و بسته بندی بر روی ویژگی‌های حسی تأثیر معنی داری نداشت. اما امتیاز طعم و پذیرش کلی در بسته‌های حاوی جاذب اکسیژن بیشتر بود. با توجه به ضریب همبستگی بسیار خوب بین امتیازات حسی طعم و عدد پراکسید این نتیجه حاصل شد که اکسیداسیون را می‌توان عامل اصلی کاهش طعم نمونه‌ها دانست. اثر زمان بر کلیه پارامتر‌های شیمیایی و حسی معنی دار بود. اما هیچ یک خارج از استاندارد نبوده و مردود شمرده نشدند. در نهایت مشخص شد که نمونه‌های بیسکوئیت فشرده در هر سه نوع بسته بندی طی12 هفته پایدار می‌باشند. واژه های کلیدی: بیسکوئیت فشرده، جاذب اکسیژن، بسته بندی تحت خلاء، ارزیابی حسی

چکیده دانه بارهنگ دارای خواص داروئی و تغذیه ای متعددی می باشد، لذا دانستن خواص مهندسی آن در طراحی تجهیزات پس از برداشت ضروری است. در این تحقیق خواص مهندسی دانه بارهنگ، به دلیل تولید موسیلاژ توسط دانه، فقط در یک سطح رطوبتی تعیین گردید. متوسط جرم هزار دانه mg 147 و میانگین دانسیته توده، دانسیته حقیقی و درصد تخلخل به ترتیب kg/m38/701، kg/m3 1283 و % 3/45 محاسبه شد. ضریب اصطکاک استاتیکی برای 5 سطح تخته چند لایه، لاستیک، شیشه، فایبرگلاس و ورق گالوانیزه اندازه گیری شده و مقادیر میانگین آن به ترتیب 51/0، 46/0، 36/0، 35/0 و 33/0 تعیین شد. زاویه ریپوز تخلیه و زاویه ریپوز پر کردن به ترتیب˚1/36 و˚1/18 و سرعت حد m/s 86/1 به دست آمد. توسط پردازش تصویر میانگین طول، عرض و سطح به ترتیب mµ 9/778، mµ 8/514، m2µ 104×6344/29 و میانگین ضریب کرویت، ضریب گردی و نسبت نما به ترتیب 996/0، 62/0 و 52/1 به دست آمد. واژه های کلیدی: دانه بارهنگ، ابعاد، دانسیته، زاویه ریپوز، ضریب اصطکاک