مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در این پژوهش، تأثیر استفاده از آب ازن‎دار بر کاهش شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و همچنین بر باکتری‌های پاتوژن و شاخص آلودگی لاشه مرغ (Staphylococcus aureus) و (Escherichia coli) در مرحله سردکن آبی (چیلر) کشتارگاه مرغ، موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور نمونه‌ها به‌مدت 5، 10 و 15 دقیقه تحت‌تأثیر آب ازن‌دار با غلظت‌های (2/0، 5/0 و 1) پی‌پی‌ام ازن که دارای دمای دمای مشابه چیلر کشتارگاه (4-0 درجه سانتی‌گراد) بود، قرار گرفتند و بلافاصله ازلحاظ آزمایش‌های میکروبیولوژیکی موردبررسی قرار گرفتند. نتایج بیانگر آن است که استفاده از آب ازن‌دار موجب کاهش 7/1 سیکل لگاریتمی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، 3/2 سیکل لگاریتمی باکتری اشریشیا کلی و 16/1 سیکل لگاریتمی جمعیت کل میکروبی لاشه شد. همچنین مشخص شد که تأثیر ازن بر باکتری اشریشیا کلی، به‌عنوان شاخص باکتری‌های گرم منفی بیماری‌زا و آلوده‌کننده لاشه بیشتر از باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، به‌عنوان یک باکتری شاخص آلوده‌کننده و بیماری‌زای گرم مثبت بود، به‌طوری‌که سبب کاهش 7/1 سیکل  لگاریتمی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس شد، اما کاهش باکتری اشریشیا کلی، 3/2 سیکل لگاریتمی بود و در تمامی سطوح، اختلاف معنی‌داری در p<0.05 بین نمونه شاهد و نمونه‌های تحت تیمار ازن، ازنظر کاهش سطح آلودگی وجود داشت.

چکیده در این تحقیق تأثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد وزنی روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، تصویر، بافتی و حسی شکلات تیره موردبررسی قرار گرفت. نتایج جایگزینی کامل پودر کاکائو با پوست قهوه تأثیر معنی‌داری روی رطوبت نمونه داشت (005/0 (p< . نمونه‌های حاوی 75% پوست قهوه بیشترین سفتی و خشکی را نسبت به سایر نمونه‌ها داشتند. نتایج آنالیز تصویر نشان داد که با افزایش میزان پوست قهوه در نمونه‌ها پارامتر L افزایش می‌یابد. جایگزینی اثر منفی روی میزان ذوب‌شدگی، طعم برشتگی و میزان تلخی داشت، اما اختلاف معنی‌داری در ویژگی‌های اندازه ذرات، چسبندگی، احساس دهانی و پذیرش کلی نداشت (005/0 (p<. علاوه‌بر‌این با توجه به همبستگی بسیار بالای نتایج حاصل از پردازش تصویر بافت و نتایج حاصل از روش‌های دستگاهی و حسی این تحقیق، پردازش تصویر را می‌توان به‌عنوان روشی سریع، با دقت بالا و غیرتخریبی برای ارزیابی بافت شکلات استفاده نمود.

چکیده در این پژوهش از مخلوط MPC ،WPC ،SMP، شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8، 9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونه‌ها ازنظر ویژگی‌های شیمیایی (مواد جامد کل، پروتئین و اسیدیته) و خصوصیات حسی (رنگ و ظاهر، آروما، بافت، طعم و پذیرش کلی) پس از 3 روز موردآنالیز قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به‌روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تبیین مدل‌های رگرسیون برازش‌شده برای صفات مختلف بین 94/84 تا 99/99 متغیر بوده و فاکتور عدم برازش تمامی صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنی‌دار نبود، از این رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج، نقطه بهینه به‌دست آمده برای تولید پنیری که دارای ماده خشک و پروتئینی در محدوده استاندارد باشد و تا حد امکان بالاترین امتیاز صفات حسی را نیز داشته باشد، عبارت بود از: 13/9 درصد MPC، 3 درصد WPC، 15 درصد شیر سویا و 65/7 درصد مارگارین.

چکیده در این پژوهش، کیفیت قارچ‌های دکمه‌ای سفید (Agaricus bisporus) تیمارشده با آب و اسیدسیتریک در طی دوره نگهداری در شرایط دمایی مختلف (دمای محیط و یخچال) و بسته‌بندی با اتمسفر تعدیل‌یافته (با در نظرگرفتن 1±4% CO2 ، 1±6% O2 و بقیه گاز ازت در داخل بسته) با و یا بدون جاذب رطوبت (سیلیکاژل) موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها ازنظر پارامترهای حسی (بافت، رنگ و فساد)، رنگ‌سنجی و میزان تنفس طی دوره نگهداری 12 روزه ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که از بین کلیه تیمارها، نمونه‌های تیمارشده با آب بسته‌بندی‌شده با اتمسفر تعدیل‌یافته که در داخل بسته آن‌ها جاذب‌الرطوبه قرار گرفته بود و نیز در دمای یخچال نگهداری شده بودند، بالاترین امتیازهای حسی را کسب نمودند. این نمونه ازنظر ترکیب گاز داخل بسته نیز سطح بهینه را حفظ نمود. درنهایت مدت زمان نگهداری بهینه، 8 روز تعیین شد.

چکیده کیفیت گوشت همیشه برای مصرف‌کنندگان آن بسیار مهم می‌باشد. تردکردن گوشت یکی از راه‌های بهبود کیفیت در گوشت و فرآورده‌های آن می‌باشد. در این مطالعه اثر سه سطح (0025/0، 005/0 و 01/0 درصد) از پروتئاز تولیدی به‌وسیله‌ی آسپرژیلوس نایجر بر میزان تردی گوشت طی 28 روز نگهداری، در دمای 4 درجه‌ سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. سپس تیمارها از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی با نمونه شاهد ارزیابی شدند. در این مطالعه از آزمون‌های پروتئین محلول کل، محتوای رطوبتی، میزان pH، رنگ‌سنجی، سفتی بافت، ظرفیت نگهداری آب و آزمون حسی جهت بررسی پارامترهای کیفی گوشت استفاده شد. نتایج آزمون‌های انجام شده نشان داد که پروتئین‌های محلول، pH و محتوای رطوبتی تیمارهای تولید شده، با افزایش غلظت آنزیم از 0025/0 به 01/0 درصد به‌طور معنی‌داری افزایش یافته است (P<0/05)، اما سفتی بافت نمونه‌ها کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که ظرفیت نگهداری آب تمامی تیمارها در طی زمان مدت نگهداری کاهش یافته است ولی تیمار 01/0 آنزیم بیشترین ظرفیت نگهداری را در پایان مطالعه نشان داد. شاخص روشنایی (L*) و شاخص زردی (b*) تیمارها در مدت زمان نگهداری کاهش ولی شاخص قرمزی (a*) افزایش یافت، پروتئاز قارچی در طی زمان نگهداری سبب ایجاد رنگ قرمز تیره در نمونه‌های گوشت شد. در خصوص ویژگی‌های حسی تیمار حاوی 0025/0 درصد آنزیم قارچی و شاهد پذیرش قابل قبول‌تری را نشان دادند. 

چکیده مرسوم‌ترین روش‌های استخراج روغن از دانه‌های روغنی، استفاده از پرس و حلال می‌‌باشد. در پژوهش حاضر، تاثیر درجه حرارت پخت (70، 80 و 90 درجه سانتی‌گراد) و رطوبت دانه‌های خروجی از دیگ پخت (7، 5/7 و 8 درصد) بر برخی از خصوصیات شیمیایی روغن آفتاب‌گردان از جمله میزان مواد ریز نامحلول در روغن، اسیدیته، میزان رطوبت، پروتئین و روغن کنجاله بررسی شد. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه‌سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش درجه حرارت پخت میزان مواد ریز نامحلول و اسیدیته روغن افزایش ولی میزان رطوبت و روغن در کنجاله کاهش یافت. با افزایش میزان رطوبت دانه‌های خروجی از دیگ پخت از میزان مواد ریز نامحلول روغن کاسته ولی بر میزان اسیدیته روغن افزوده شد. با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرایند می‌توان بیان نمود که اعمال شرایط دمایی در حدود 70 سانتی‌گراد و با رطوبت 73/7 و 65/7 درصد دانه‌های خروجی از دیگ پخت منجر به تولید محصولی با حداقل میزان اسیدیته و مواد ریز نامحلول در روغن و کنجاله‌ایی با کمترین میزان روغن گردید.

چکیده فیلم دولایه آگار/ژلاتین حاوی نانو ذرات دی‌اکسید تیتانیوم (TiO2) (2 درصد وزنی- وزنی) و نانو رس (با غلظت‌های 3، 5، 10 درصد وزنی- وزنی)، به‌وسیله ترکیب در بستر فیلم ژلاتین به روش قالب‌ریزی و طی 2 مرحله تولید شد و ویژگی‌های ساختاری، فیزیکی، مکانیکی و نوری فیلم تولیدی موردمطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که اضافه کردن 2 درصد TiO2 به فیلم دولایه باعث کاهش بیش از 15 درصدی نفوذپذیری نسبت به بخار در فیلم‌ دولایه می‌شود. همچنین، نرخ جذب آب و میزان رطوبت با اضافه کردن 2 درصد TiO2 افزایش پیدا کرد. استفاده از نانو ذرات TiO2 به‌طور قابل‌توجهی خاصیت نفوذپذیری فیلم دولایه را در برابر نور UV بهبود بخشید به‌طوری‌که با افزودن 2 درصد وزنی- وزنی TiO2 خاصیت نفوذپذیری نور نسبت به فیلم آگار/ ژلاتین کاهش و کدورت فیلم تولیدی افزایش یافت. از طرفی، نتایج نشان داد که افزودن 3 درصد نانورس (وزنی- وزنی) به فیلم آگار/ ژلاتین حاوی 2 درصد TiO2 (وزنی- وزنی) حلالیت و مقاومت کششی فیلم تولیدی به‌ترتیب از 41/31 درصد و 55/11 مگاپاسکال به 24/33 درصد و 43/18 مگاپاسکال افزایش یافت. افزودن غلظت‌های 5 و 10 درصد (وزنی- وزنی) نانو رس باعث کاهش حلالیت فیلم‌های تولیدی از 41/31 درصد برای فیلم آگار/ ژلاتین شاهد به 09/26 و 49/21 درصد شد. همچنین، افزودن غلظت‌های مختلف نانو رس به فیلم دولایه حاوی 2% TiO2 باعث کاهش معنی‌دار عبور نور، شاخص سفیدی، جذب آب و کدورت در فیلم‌های تولیدی به‌ویژه در غلظت 10% شد. نتایج حاصل نشان داد که استفاده از غلظت 5 درصد نانو رس در فیلم آگار/ ژلاتین حاوی2 درصد TiO2 خواص فیزیکی، مکانیکی و نوری (با در نظر گرفتن کدورت) بهتری در مقایسه با سایر تیمارها داشت.

چکیده در این پژوهش اثر متغیرهای خشک‌کردن به شیوه هوای ‌گرم با اعمال پیش تیمار مایکروویو شامل دمای هوا، سرعت هوا و مدت زمان مایکروویو بر ویژگی‌های فیزیکی (چروکیدگی و چگالی واحد)، مکانیکی (مقاومت به نفوذ) و حرارتی (ضریب انتشار مؤثر رطوبت و انرژی مصرفی خشک‌کردن) قرص فشرده تولید شده از پودر گوجه‌فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک‌کردن نمونه‌ها در پنج سطح دمایی 40، 50، 60، 70 و °C80، پنج سطح سـرعت هـوا 5/0، 1، 5/1، 2 و m/s 5/2 و پنج زمان مختلف فرآیند مایکروویو صفر (بدون اعمال مایکروویو)، 4، 8، 12 و s 16 در توان ثابت W 90 صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری داده‌ها و بهینه‌سـازی فرآیند خشک‌کردن با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پیش­تیمار مایکروویو سبب کاهش زمان خشک‌کردن و انرژی مصرفی آن و همچنین اثر معنی­داری بر بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی قرص­های فشرده تولید شده داشت. افزایش دمای هوای خشک‌کردن بر ضریب انتشار مؤثر رطوبت و چروکیدگی اثر مثبت و بر انرژی ویژه مصرفی خشک‌کردن، مقاومت به نفوذ و بر چگالی واحد اثر منفی داشت. با افزایش مدت زمان مایکروویو مقدار ضریب انتشار مؤثر رطوبت افزایش و با کاهش آن مقدار چروکیدگی محصول کاهش یافت. نقطه بهینه خشک‌کردن قرص فشرده تولید شده از پودر گوجه‌فرنگی در دمای °C50، سرعت هوا m/s 1 و مدت زمان مایکروویو s 4 به‌دست آمد. خشک‌کردن تحت شرایط کمترین دما (°C40) وکمترین زمان مایکروویو (s 4) سبب بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی قرص فشرده گردید.

چکیده امروزه با تغییر فرهنگ زندگی، بروز سوءتغذیه در گروه‌های مختلف سنی، و بروز بیماری‌هایی نظیر دیابت، فشارخون و چاقی، تولید فرمولاسیون‌های غذایی کم‌کالری امری ضروری به‌نظر می‌رسد. از طرف دیگر، با افزایش تقاضا برای مصرف محصولات با ارزش غذایی و کیفیت بالا، استفاده از ترکیبات با منشأ طبیعی جهت ارتقاء ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی محصولات غذایی توصیه می‌گردد. لذا، هدف از پژوهش حاضر، کاهش ساکارز مصرفی در تهیه لوز رژیمی و تولید محصولی با ارزش غذایی و اقتصادی بالا با افزایش جایگزینی گیاه آزی‌وش با پسته است. در این پژوهش اثر جایگزینی استویا با ساکارز (صفر-100 درصد)، جایگزینی آزی‌وش با پودر پسته (صفر-100 درصد) و دمای پخت (70-50 درجه سانتی‌گراد) بر دانسیته و سفتی لوز رژیمی موردبررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی و دو تکرار و آلفای برابر با 2 در سایر نقاط به‌منظور بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی‌شده، استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و رنگ در بازه زمانی 45 روزه برای نمونه‌های بهینه و شاهد مقایسه گردید. دانسیته تیمارها با افزایش درصد جایگزینی استویا و آزی‌وش افزایش یافت. اثر متقابل دو متغیر آزی‌وش و دمای پخت باعث کاهش سفتی بافت گردید. کاهش درصد جایگزینی استویا سفتی بافت را کاهش داد. فرمولاسیون بهینه لوز رژیمی شامل 25 درصد استویا، 25 درصد آزی‌وش با دمای پخت 65 درجه سانتی‌گراد؛ و 55 درصد استویا، 75 درصد آزی‌وش با دمای پخت 55 درجه سانتی‌گراد معرفی گردید. درمجموع، ارزش غذایی لوز رژیمی حاوی گیاه آزی‌وش از جنبه محتوی پروتئین، خاکستر، منیزیم و کلسیم بهبود یافت.   

چکیده تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و 4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی موردمطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق تعیین سه شاخص L ،*a* و b*) برای نمونه‏‌های خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج به‌روشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش سطح این دو عامل با کاهش شاخص‏‌های رنگی a* و b* خمیر و پوسته و مغز کیک و افزایش تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* خمیر و پوسته و مغز کیک همراه بود. طی استفاده هم‌زمان از اعمال امواج فراصوت و E471 روند این تغییرات تشدید گردید، به‌طوری‌که در نمونه حاوی بالاترین سطح امولسیفایر که تحت‌تأثیر 4 دقیقه صوت قرار گرفته بود، بیشترین کاهش در شاخص‌‏های رنگی a* و b* و بیشترین افزایش در تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* مشاهده شد.

چکیده تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی‌های زیست‌محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. هدف از پژوهش حاضر استفاده از پودر پالپ گلابی خاردار (5/0، 5/1 و 5/2 درصد) در تولید برگر گیاهی بر پایه پروتئین آنالوگ و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و حسی محصولات خام و پخته بود. نتایج نشان داد با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار ظرفیت نگهداری آب برگرهای خام آنالوگ افزایش یافت. هم­چنین شاخص­های قرمزی و زردی برگر خام تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار به­ترتیب افزایش و کاهش معنی­داری یافت. کم­ترین و بیش­ترین افت پخت به­ترتیب مربوط به برگر آنالوگ دارای 5/2 درصد پودر پالپ و برگر شاهد بود. قابلیت ارتجاع برگرهای آنالوگی پخته تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ به طور معنی­داری کاهش یافت (05/0> p). با افزایش درصد پودر پالپ، تغییرات معنی­داری در درصد آبداری و چروکیدگی برگر پخته شده مشاهده شد. با توجه به بررسی­های تکنولوژیکی، ارزیابی حسی و تمایل مصرف­کننده، افزودن 5/1 درصد پودر پالپ گلابی خاردار در تولید برگر آنالوگ توصیه می‌گردد.

چکیده پژوهش حاضر به‌منظور بررسی میزان فنول کل و فلاونوئید کل و همچنین فعالیت مهار رادیکال آزاد و ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه کهورک (Prosopis farcta ) انجام شد. عصاره اتانولی کهورک محتوای فنول بالایی را نشان داد (mg GAE/g 30/1 ± 58/145)، همچنین محتوای فلاونوئید کل آن mg QE/g 48/1 ± 37/72 بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره اتانولی ریشه کهورک با استفاده از روش‌های مختلف مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و مهار زوال رنگ بتا-کاروتن به‌ترتیب برابر با 60/62، 82/71 و 50/54 درصد بود. فعالیت ضد باکتریایی عصاره کهورک در برابر باکتری‌های اشرشیا کلی، شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سوبتیلیس مطابق روش‌های دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار نشان داد که فعالیت ضدمیکروبی عصاره وابسته به غلظت است و باکتری‌های شیگلا دیسانتری  و  استافیلوکوکوس اورئوس به‌ترتیب با کمترین و بیشترین قطر هاله عدم رشد، مقاوم‌ترین و حساس‌ترین سویه‌های باکتریایی در برابر عصاره بودند. حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره اتانولی ریشه کهورک برای باکتری‌های اشرشیا کلی، شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سوبتیلیس به‌ترتیب 8، 8، 4 و 4 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود؛ درحالی‌که حداقل غلظت کشندگی برای باکتری‌های مذکور به‌ترتیب برابر با 128، 256، 32 و 64 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود.

چکیده ترکیبات شیمیایی آرد دانه لوبیا عروس (Phaseolus Vulgaris var aroos beans) که یکی از ارقام لوبیاست اندازه‌گیری شد. ایزوله پروتئین آن با استخراج قلیایی در 5/9=pH و ترسیب اسیدی در 5/4=pH بدست آمد. برخی خصوصیات عملکردی آن شامل ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی در pH 4، 7، 8 و 10 و تاثیر قدرت یونی نمک کلرید سدیم در غلظت‌های 0، 5/0 و 1 مولار مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین لوبیا عروس دارای درصد خلوص 06/89 درصد و بازده تولید 9 درصد بود. ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی ایزوله پروتئین لوبیا عروس در 7=pH، به‌ترتیب 65 درصد و 42 درصد بود. مقدار این پارامترها با قرار گرفتن در ناحیه قلیایی و دور شدن از نقطه ایزوالکتریک افزایش یافت و بیشترین میزان در 10=pH، به‌ترتیب 23/70 درصد و 33/77 درصد بدست آمد. در طی زمان 90 دقیقه، به‌تدریج از پایداری امولسیون و کف کاسته شد. با افزایش غلظت نمک کلرید سدیم، ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی کاهش معناداری پیدا کرد.

چکیده روغن ها و چربی ها به‌منظور بهبود مواد مغذی و خصوصیات کیفی به‌طور گسترده در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. درسال های اخیر، ‌آگاهی مصرف کننده ها از رابطه بین رژیم غذایی و سلامتی افزایش یافته است که باعث افزایش نگرانی از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع در محصولات غذایی شده است. بنابراین در این تحقیق استفاده از چربی جامد با محتوای اسیدهای چرب غیراشباع با استفاده از اولئوژل جهت تولید مافین با روغن کاهش یافته مورد بررسی قرارگرفت. ابتدا به روش غیرمستقیم قالب گیری کف با استفاده از کمپلکس پروتئین سفیده تخم مرغ و صمغ زانتان سیستم اولئوژل روغن کنجد تولید شد. سپس اولئوژل جهت تولید کیک مافین با روغن کاهش یافته در سه سطح 10، 30 و 50 درصد استفاده شد. در این مطالعه ویژگی های بافتی، رنگ، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت و حجم مخصوص نمونه های مافین مورد بررسی قرارگرفت. مافین با 10 درصد روغن کاهش یافته بیشترین حجم و دانسیته را داشت و از ویژگی های بافتی مشابه نمونه شاهد برخوردار بود. با کاهش میزان چربی به 50 درصد مقدار اولیه حجم مافین کاهش و سفتی بافت افزایش یافت که این افزایش معنی دار بود (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه 10درصد روغن کاهش یافته از بالاترین مقبولیت نزد مصرف کننده برخوردار  است. با توجه به نتایج این پژوهش می توان بیان داشت با استفاده از سیستم اولئوژل ضمن مهار مشکلات ناشی از چربی می توان محصولات رژیمی فاقد کلسترول با خواص حسی و کیفی بهبودیافته و به‌عنوان یک غذای عملگرا تولید نمود.

چکیده بسته‌بندی ضداکسایشی یکی از انواع بسته‌بندی فعال است که در طی نگهداری مواد غذایی با آزاد کردن پاداکسنده (آنتی‌اکسیدان) از فساد اکسایشی چربی جلوگیری می‌کند. درسال‌های اخیر کاربرد پاداکسنده‌های طبیعی به‎جای انواع سنتزی در این نوع بسته‌بندی‌ها موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد فیلم‌ پلیمری پوشانده‌شده با عصارهرزماری به‎عنوان پاداکسندة طبیعی در جلوگیری از اکسایش چربی در کره بود. عصاره اتانولی رزماری با سه غلظت متفاوت (1/0%، 15/0%، 2/0%) بر روی سطح فیلم پلی‌اتیلن با دانسیته پایین (LDPE) پوشانده شد. از فیلم‌ فاقد عصاره به‌عنوان شاهد استفاده شد. مهاجرت ترکیبات فنلی از سطح فیلم‌ها به اتانول 95% (مادة مشابه چربی) در دمای 4 درجه سانتی‌گراد در مدت 10 ساعت اندازه‌گیری شد. با افزایش زمان و غلظت عصاره، مهاجرت به اتانول افزایش یافت (05/0P

چکیده پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه‌سخت بوده و به‌صورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می‌شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، درنتیجه مجموعه‌ای از گونه‌های مختلف انواع میکروارگانیسم‌ها و دارا بودن ویژگی‌های حسی منحصر‌به‌فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. هدف از این مطالعه، بررسی تنوع زیستی میکروارگانیسم‌های پنیر محلی در طول دوره رسیدگی بود. بدین منظورنمونه‌ها از 6 بچ پنیر دردوره زمانی 0، 20، 40 و 60 روزه تهیه گردید. مطابق نتایج تنوع و تعداد میکروارگانیسم‌ها به‌شدت تحت‌تأثیر زمان رسیدگی بود. در طول 20 روز رسیدگی نمونه‌ها، باکتری‌های انتروباکتر و اسید لاکتیک، از نظر جمعیت، مهم‌ترین گروه بودند و لاکتوباسیل‌ها بیشترین تعداد را در میان اسید لاکتیک باکتری‌ها داشتند. سرعت کاهش جمعیت کلی‌فرم‌ها و اشریشیاکلی در طول دوره رسیدگی بسیار زیاد بود؛ درحالی‌که میانگین شمارش کپک و مخمر با سرعت کم کاهش یافت و در روزهای اتمام دوره رسیدگی 60 روز پنیر مجدد افزایش یافت. بررسی‌های انجام‌شده حاکی از عدم حضور کلی‌فرم، سالمونلا و استافیلوکوک‌های کواگولاز مثبت در انتهای دوره رسیدگی کلیه نمونه‌ها بود. نتایج حاصل از تغییرات فیزیکوشیمیایی و بافت نمونه‌های پنیر متأثر از زمان رسیدگی نشان داد؛ مقادیرpH، رطوبت و فعالیت آبی نمونه‌ها در طول 40 روز رسیدگی کاهش یافت و در روز 60 به‌ترتیب معادل 69/4، 91/33 درصد و 927/0 گردید. درروند تغییرات میزان پروتئین نمونه‌ها هیچ اختلاف معنی‌دار در طول دوره رسیدگی مشاهده نشد. ویژگی‌های حسی نمونه‌های پنیر کردی درزمان 60، 120 و 180 روز رسیدگی بررسی شدند. براین اساس، همزمان با افزایش دوره رسیدگی تا 120 روز، امتیاز ویژگی‌های حسی نظیر رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی افزایش یافت. ازاین‌رو براساس نتایج پژوهش و با تأکید بر ایمنی مصرف پنیر کردی در طول دوره رسیدگی 60 روزه زمان بهینه مصرف پنیر کردی بازه زمانی 1 الی 2 ماه و به‌واسطه کاهش میکروفلور نامطلوب، کاهش pH و افزایش جمعیت میکروفلور مفید اسید لاکتیک باکتری‌ها می‌باشد.

چکیده در سال‌های اخیر استفاده از منابع فیبری در تولید فرآورده‌های غذایی عملگرا مورد توجه قرار گرفته است. علی‌رغم تولید و مصرف گسترده فرآورده‌های غلات، محتوای فیبر بیشتر آنها پایین است. در پژوهش حاضر آرد عدس برشته شده و پودر سبوس برنج به‌عنوان منابع طبیعی فیبر خوراکی در تولید بیسکویت به‌کار رفت. بدین‌منظور با جایگزین کردن بخشی از آرد گندم با آرد عدس برشته‌شده و پودر سبوس برنج در سطوح 0، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد، نمونه‌های بیسکویت تولید شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، فیبر، پروتئین، چربی، خاکستر، فنل کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، قطر، ضخامت، ضریب پخش، سفتی و رنگ) و حسی (رنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی) آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آنالیز آماری نشان داد این جایگزینی سبب افزایش محتوای فیبر (تا 1.39 درصد)، پروتئین (تا 8.62 درصد)، خاکستر (تا 1.97 درصد)، فنل کل (تا 131.27 میلی‌گرم اسید گالیک در کیلوگرم)، قطر (تا 4.4 سانتی­‌متر)، ضریب پخش (تا 8.23)، زردی (تا 26.79)، قرمزی (تا 6.92)، شاخص قهوه‌ای شدن (تا 58.07) و فعالیت آنتی­اکسیدانی (تا 31.9 درصد) و کاهش pH (تا 6.62)، رطوبت (تا 2.95 درصد)، ضخامت (تا 0.54 سانتی­‌متر)، سفتی بافت (تا 1689 gf) و روشنی (تا 66.13) بیسکویت شد. اگرچه آرد عدس برشته‌شده چربی را کاهش داد، اما سبوس برنج سبب افزایش چربی شد. نتایج ارزیابی حسی نیز بر مقبولیت مصرف بیسکویت‌های حاوی سطوح پایین (3 تا 9 درصد) آرد عدس برشته شده و سبوس برنج دلالت داشت. با توجه به این که آرد عدس برشته‌شده و پودر سبوس برنج غنی از فیبر و حاوی مقادیر مناسبی از ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند و با در نظر گرفتن تقاضای رو به رشد مصرف‌کننده، گنجاندن آنها در ترکیب محصولات پرمصرف نظیر بیسکویت به تحقق موضوعات مرتبط به سلامتی به‌ویژه در جهت دریافت مقادیر توصیه شده فیبر کمک می‌کند.

چکیده ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) حاوی مواد مغذی منحصر به فرد و فوق العاده‌ای است که می‌توان از آن در تولید مواد غذایی عملگر استفاده کرد. از آنجایی که علم و دانش مرتبط با غنی‌سازی کیک اسفنجی به‌عنوان یک محصول پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه (به‌ویژه کودکان) محدود می‌باشد، لذا هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی غنی شده با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و بررسی ویژگی‌های تغذیه‌ای، فیزیکوشیمیایی و حسی این فرآورده بود. در این پژوهش تجربی، اثر افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر اساس وزن آرد) بر ویژگی‌های تغذیه‌ای (پروتئین، چربی، آهن، روی و مس)، خواص فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، فنل کل، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی، تخلخل، بافت، رنگ) و ویژگی‌های حسی (عطر و بو، رنگ، بافت، طعم و مزه، قابلیت جویدن و پذیرش) نمونه‌های کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد میزان پروتئین، چربی، مواد معدنی و دیگر ویژگی‌های تغذیه‌ای با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس افزایش یافت. میزان تخلخل نمونه‌های کیک اسفنجی با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس کاهش یافت و با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس پارامترهای بافتی (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 5 و 10 روز پس از پخت افزایش یافت. نتایج رنگ‌سنجی نشان داد که اثر اسپیرولینا پلاتنسیس بر شاخص‌های رنگی پوسته و مغز(L*، a* وb* ) معنی‎دار بود (05/0P<). ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کیک اسفنجی در سطح 5/0 درصد، سبب کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی شد.
 

چکیده در پژوهش حاضر، تجزیه‌وتحلیل سینتیکی رفتار آنتی­ اکسیدانی اسیدگالیک، متیل­ گالات و TBHQ در تری ­آسیل­ گلیسرول‌های روغن‌زیتون و آفتابگردان انجام شد. فرایند اکسایش روغن‌ها در رژیم سینتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دمای ٨٠ درجه سانتی‌گراد و در یک سطح غلظتی (2/1 میکرو مول بر گرم) در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سینتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی (F) که نمایانگر میزان کارآمدی، نسبت سرعت اکسایش (ORR) که نمایانگر قدرت، فعالیت آنتی­ اکسیدانی (A) که ترکیب فاکتور پایداری و قدرت موردبررسی قرار گرفت. پایداری اکسایشی تری­ آسیل­گلیسرول‌ها به‌صورت معنی‌داری در حضور آنتی‌اکسیدان‌های افزوده‌شده در سطح غلظتی و دمایی، نسبت به نمونه کنترل بهبود یافت. در دمای 80 و هر دو نوع تری­ آسیل­ گلیسرید مورداستفاده، قدرت آنتی­ اکسیدانی TBHQ به‌طور معنی­ داری از اسید­گالیک و متیل ­گالات بیشتر بود. در روغن آفتابگردان، متیل­ گالات قدرت آنتی­ اکسیدانی بیشتری نسبت به اسید­گالیک نشان داد و نتایج به‌دست‌آمده با خاصیت حملی بالاتر اسید­گالیک مطابقت نداشت، درحالی‌که در روغن‌زیتون، اسید­گالیک قدرت آنتی­ اکسیدانی بیشتری نشان داد. زمان لازم برای رسیدن به حد بحرانی عدد کربونیل، برای هر دو نوع تری­ آسیل ­گلیسرول و تمام تیمارها به‌صورت معنی­ دار نسبت به تیمار کنترل، در دمای 80 درجه سانتی‌گراد، بهبود نشان داد و بین دو تیمار اسید­گالیک و متیل ­گالات، متیل­ گالات مؤثرتر بود.

چکیده درون­پوشانی اسانس­ها درون لیپوزوم­ها روشی نوظهور جهت افزایش فعالیت بیولوژیکی اسانس­ها، حفاظت از آن­ها در برابر عوامل مخرب محیطی و افزایش زیست دسترسی آن­ها است. اسانس­های گیاهی ترکیبات زیست­فعال ناپایدار با کاربرد­های تکنولوژیکی مختلف و با خواص سلامت­بخش متنوع برای مصارف انسانی هستند. در پژوهش حاضر نانولیپوزوم­های با دیواره از جنس فسفاتیدیل کولین سویا و کلسترول و حاوی اسانس کاکوتی با روش هیدراته کردن فیلم لایه نازک لیپیدی تهیه شد. اندازه ذرات نانولیپوزوم­ها و پتانسیل زتا با استفاده از روش پراش نور لیزر بررسی شد. به منظور تعیین حداقل غلظت مهارکننده رشد و حداقل غلظت کشنده اسانس در برابر باکتری­ها، از روش رقت­سازی در لوله آزمایش استفاده شد. همچنین، آزمایش فعالیت آنتی­اکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد  2،2- دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل انجام شد. نتایج بدست آمده در این پژوهش نشان داد که بالاترین راندمان درون­پوشانی اسانس (82/1±41/54 درصد) درون نانولیپوزوم­ها و حامل­های بهینه با استفاده از نسبت 80:20 فسفاتیدیل کولین سویا به کلسترول حاصل شد. پتانسیل زتای اندازه­گیری شده نانولیپوزوم برابر با 3/5- میلی­ولت و میانگین اندازه نانولیپوزوم­ها در دامنه 9/119-7/94 نانومتر با شاخص پراکندگی 2/0 تعیین شد که تأیید کننده یکنواختی توزیع اندازه ذرات و پایداری مطلوب آن­ها در طول زمان است. همچنین تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی نشانگر توزیع یکنواخت اندازه ذرات بود. رهایش تدریجی اسانس از درون نانولیپوزوم­ها با زمان رابطه مستقیم داشت و پس از گذشت 72 ساعت همچنان درصد بالایی از اسانس به صورت محصور شده در نانولیپوزوم­ها باقی ماند. درون­پوشانی لیپوزومی اسانس کاکوتی ویژگی­های ضد­میکروبی آن­را علیه دو باکتری بیماری­زای استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی افزایش داد. همچنین بررسی ویژگی­های آنتی­اکسیدانی اسانس آزاد و نانولیپوزوم­ها، نشان­دهنده افزایش ویژگی­های آنتی­اکسیدانی نانولیپوزوم­ها در برابر اسانس آزاد است. نتایج پژوهش حاضر نشان­دهنده بهبود ویژگی­های سلامت­بخش آنتی­اکسیدانی و عملکردی اسانس کاکوتی در برابر باکتری­های بیماری­زای مورد آزمون است.

چکیده در این پژوهش تاثیر هیدرولیزآنزیمی پروتئین‌گرده‌گل توسط آنزیم آلکالاز بر خواص‌آنتی‌اکسیدانی و بازدارندگی آنزیمACE بررسی و با ژله‌رویال مقایسه‌گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت‌مهارکنندگی‌رادیکال‌DPPH، قدرت احیاکنندگی‌گرده‌گل و ژله‌رویال اندازه‌گیری شد که مقادیر آنها برای غلظت 1000 میلی‌گرم برلیترگرده‌گل و ژله‌رویال، به‌ترتیب 174 و 71/1031 میلی‌گرم اسیدگالیک برگرم نمونه، 33/67% و 27/95% و جذب 8/0 و 77/0 در طول موج 700 نانومتر بود. بیشترین قدرت احیاکنندگی تیمارهای هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز 5/1% و مدت زمان هیدرولیز 5/2 ساعت، 756/0 بود. بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH تیمارهای هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز 1% و مدت زمان هیدرولیز 4 ساعت، 48/78% بود. بیشترین قدرت مهار آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE) تیمارهای هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز5/1% و مدت زمان هیدرولیز 4 ساعت 07/87% بود. نتایج نشان داد که با انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکالDPPH و آنزیم ACE گرده گل به‌ترتیب از 33/67% و 54/15% به 48/78% و 07/87 % ارتقا پیدا کرد. بنابراین بعد از انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال و آنزیم ACE گرده‌گل، از نظر عددی نسبت به ژله رویال افزایش پیدا‌کرد. با توجه به اینکه تنها منبع اصلی پروتئینی زنبور برای تهیه ژله رویال، گرده گل است، می‌توان گفت که با هیدرولیز شدن پروتئیین‌های گرده گل، تا حدی می‌توان آنها را به پپتیدهای موجود در ژله رویال نزدیک کرد.

چکیده غنی‌سازی محصولات لبنی، خصوصاً بستنی جهت تولید فرآورده‌های غذایی سلامتی‌بخش یکی از مهم‌ترین اهداف و اولویت‌های بشر امروزی می‌باشد. ایزوله پروتئینی یکی از ترکیبات مورداستفاده به‌منظور تولید محصولات سلامتی‌بخش است. در این مطالعه، هدف تولید بستنی با ویژگی‌های جدید بر پایه یک ماده فراسودمند با جایگزینی جزئی ماده خشک با ایزوله پروتئین جوانه گندم می‌باشد. بنابراین ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و 5 استخراج و به بستنی اضافه شد. در قدم اول ایزوله پروتئینی توسط آزمون‌های درصد رطوبت، درصد چربی، خاکستر غیرمحلول در اسید، اندازه ذرات و دانه‌بندی آرد موردارزیابی قرار گرفت. در گام دوم ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و 5 به بستنی اضافه شد و اثر آن بر روی ویژگی‌های رئولوژیکی، خصوصیات بافتی، رنگ، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد رطوبت ایزوله پروتئینی و میزان درصد چربی به‌ترتیب عبارت بودند از 42/0±41/8 و 44/0±34/11 و همچنین میزان درصد خاکستر غیرمحلول در اسید عبارت بود از 23/0±57/3 . نتایج ارزیابی اندازه ذرات و دانه‌بندی آرد نیز عبارت بودند از 01/0±282. داده‌های آزمایشگاهی نمایشگر آن بود که با افزایش ایزوله پروتئین جوانه، ویسکوزیته، مقاومت در برابر ذوب شدن و شاخص حجم‌افزایی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. پارامترهای سختی و چسبندگی بافت، دانسیته ، اندازه و قطر ذرات و همچنین توزیع آن‌ها و سطح مخصوص آن‌ها، شاخص‌های زردی و قرمزی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. با جمع‌بندی کلیه نتایج آزمایشگاهی و ارزیابی حسی نمونه‌ها مشخص شد که نمونه بستنی با یک درصد ایزوله پروتئینی جوانه گندم نمونه منتخب و بهینه می‌باشد.

چکیده در این تحقیق، سنتز نانوذرات ترکیبی منگنز- اکسید روی، آهن- اکسید روی به روش رسوب همزمان و بررسی ویژگی‌های ساختاری و مورفولوژیکی نانوذرات حاصله با استفاده از طیف مادون قرمز فوریه، پراش اشعه X و میکروسکوپ الکترونی عبوری صورت گرفت. بررسی‌ها نشان داد که عمل ترکیب عناصر منگنز و آهن توسط روش رسوب همزمان بر روی نانوذرات اکسید روی به‌خوبی توسط روش رسوب همزمان صورت می‌گیرد. به‌منظور بررسی اثرات ضدمیکروبی نانوذرات ترکیبی مورد نظر، از روش قطر هاله عدم رشد و حداقل غلظت بازدارندگی در برابر باکتری باسیلوس سرئوس (PTCC 1665) استفاده شد. نتایج آزمون‌های اثرات ضدمیکروبی نشان داد که نانوذرات ترکیبی منگنز- اکسید روی اثرات ضدمیکروبی بیشتری بر روی باسیلوس سرئوس نسبت به آهن- اکسید روی دارد و ایجاد قطر هاله عدم رشد برابر با 32 میلی‌متری ایجاد می کند در حالی که آهن- اکسید روی، قطر هاله عدم رشد 12 میلی‌متر است. بعلاوه هر دو نانوذره ترکیبی اثرات ضدمیکروبی بیشتری نسبت به نانوذرات اکسید روی به تنهایی ایجاد می­کنند و در نتیجه عمل ترکیب این عناصر در ساختار اکسید روی سبب بهبود خاصیت ضدمیکروبی آن می‌گردد. در مقایسه اثرات سینرژیست نانوذرات ترکیبی با دو ماده ضدمیکروبی متداول شامل پراکسید هیدروژن و هیپوکلریت سدیم مشخص گردید که هر دو این نانوذرات با این ترکیبات ضد میکروبی اثر هم‌افزایی و سینرژیست دارند( به‌خصوص در غلظت های بالا).

چکیده استفاده از برخی افزودنی‌ها نظیر خمیرترش وآنزیم‌ها می‌توانند در بهبود کیفیت نان‌ها بسیار موثر واقع شوند. در تحقیق حاضر تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بر خواص کیفی نان‌های تست مورد بررسی قرار گرفت. سطوح مصرفی شامل 01/0و 03/0 درصد آنزیم آلفاآمیلاز همچنین 4و 6 درصد خمیر ترش لاکتیکی بودند. بررسی نتایج نشان داد که افزودن آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی سبب افزایش میزان رطوبت، فیبر، خاکستر وکاهش میزان چربی و پروتئین درنمونه‌های حاوی افزودنی‌های مذکور نسبت به نمونه شاهد می‌گردد ضمن آنکه افزودن مواد مذکورسبب بهبود ویژگی‌های حسی نان‌های تولیدی شد به‌نحوی که توانست قابلیت جویدن، تناسب شکل، عطر و بو، بافت و رنگ پوسته را نسبت به نمونه شاهد بهبود بخشد و بیاتی حسی و دستگاهی را کاهش دهد. سایر نتایج نیز نشان داد که کاربرد آنزیم آلفاآمیلاز وخمیرترش لاکتیکی بر بهبود ویژگی‌های رنگ‌سنجی، حجم‌سنجی و بافت‌سنجی نان‌های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد تاثیر معنی‌داری دارد. در نهایت با توجه به نتایج آزمون‌های به‌عمل آمده ، تیمار M4 که دارای بیشترین مقادیرآنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بود به‌عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی شد.

چکیده آزمون تسریع‌شده عمر ماند گاری با استفاده از دماهای بالا (62، 72 و C° 82) جهت تخمین پیشرفت اکسایش گردو طی نگهداری بلندمدت انجام شد. به‌منظور ارزیابی فرآیند اکسایش، شاخص‌های شیمیایی شامل اعداد دی و تری ان مزدوج و عدد اسید تیوباربیتوریک اندازه‌گیری شدند. تغییرات از یک سینتیک مرتبه اول پیروی نمودند. علاوه‌براین، گردوهای کامل و مغزهای گردو به‌منظور تأیید نتایج آزمون تسریع‌یافته به‌مدت یک سال در شرایط عادی (C° 20- 30، رطوبت نسبی 35- 45%) نگهداری شدند. حداکثر انرژی لازم (KJmol-1K-1 24/62- 67/75) برای تشکیل محصولات اولیه اکسایش و حداقل انرژی موردنیاز (KJmol-1K-1 65/35) برای تولید محصولات ثانویه اکسایش محاسبه شد. تشکیل محصولات اکسایش در مغزهای گردو با 1/2- 44/1=10Q به‎عنوان یک واکنش وابسته به دما شناخته شد. درنهایت، اعداد دی و تری ان مزدوج توانستند با میانگین خطای تقریبی 9/12% تخمین مناسبی از پایداری اکسایشی نمونه‌های نگهداری‌شده در شرایط عادی فراهم نمایند.