مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در پژوهش حاضر، اثر پوشش‌دهی با هیدروکلوئید دانة ریحان (غلظت‌های 5/0 و 1 درصد، وزنی/وزنی) و مقایسه آن با هیدروکلوئیدهای رایج نظیر گزانتان و متیل‌سلولز (غلظت‌های 5/0 و 1 درصد، وزنی/وزنی) بر میزان جذب روغن، خروج رطوبت، رنگ و بافت خلال سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق موردمطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که میزان جذب روغن در همه نمونه‌های پوشش‌دهی‌شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. کمترین میزان جذب روغن در خلالهای سیب‌زمینی تیمارشده با دانة ریحان 1 و 5/0 درصد (به‌ترتیب 14/0 و 16/0 گرم بر گرم ماده خشک) مشاهده شد. خلال‌های سیب‌زمینی بدون پوشش (شاهد) و تیمارشده با متیل‌سلولز 5/0 درصد به‌ترتیب بیشترین میزان جذب روغن را دارا بودند. پوشش با مواد هیدروکلوئیدی به افزایش مقدار رطوبت خلال‌های سرخ‌شده در مقایسه با تیمار شاهد منجر گردید. بیشترین میزان نگهداری رطوبت به‌ترتیب به نمونه‌های تیمارشده با هیدروکلوئید دانة ریحان در غلظت‌های 1 و 5/0 درصد مربوط بود. همچنین بیشترین تغییرات کلی رنگ و سفتی بافت به‌ترتیب به نمونه‌های تیمارشده با گزانتان و دانۀ ریحان در غلظت 1 درصد مربوط می‌شد.

چکیده در این تحقیق، اثر جایگزینی آرد سورگوم (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد گندم بر رفتار ویسکوالاستیک و فارینوگرافی خمیر مورد بررسی قرار گرفت. ثابت های مربوط به مدل پلگ-نورمند و درصد رهایی تنش (%SR) برای متغیر های مورد نظر محاسبه شد و همبستگی بین خصوصیات فارینوگرافی و پارامترهای آزمون رهایی تنش مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش نسبت جایگزینی آرد سورگوم، باعث افزایش مقدار نیروی اولیه (F0)، درصد رهایی تنش (%SR) و شاخص مقاومت به مخلوط شدن شد. این در حالی است که میزان جذب آب، ثبات خمیر و پارامترهای مدل پلگ-نورمند (K1 و K2) با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم کاهش یافت. بررسی نتایج همبستگی نشان داد که بین پارامترهای جذب آب، ثبات خمیر و K1 وK2 همبستگی مثبت و بالایی وجود داشت. بین درصد رهایی تنش (%SR)، شاخص مقاومت به مخلوط شدن و نیروی اولیه (F0) نیز همبستگی مثبتی برقرار بود. با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم، رفتار رئولوژیکی خمیر مبین رفتار ویسکوالاستیک شبه مایع بود. برازش داده های تجربی با مدل پلگ نورمند نشان دهنده کارایی این مدل برای برازش داده برای کرنش های بالا (20 درصد) می باشد (99/0 R2=).

چکیده اشریشیاکلی و باسیلوس سرئوس علاوه‌بر ایجاد فساد در مواد غذایی می‌توانند در مصرف‌کنندگان مواد غذایی حاوی مقدار کافی از این باکتری‌ها مسمومیت ایجاد کنند. به همین دلیل حذف یا کنترل این باکتری‌ها به‌شکلی ایمن اهمیت پیدا می‌کند. در این مطالعه اثر ضدباکتریایی پرتو فرابنفش در مدت زمان‌های مختلف، بر رشد اشریشیا کلی و باسیلوس سرئوس موردارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا اشریشیا کلی و باسیلوس سرئوس را به‌ترتیب از شیر خام و برنج جداسازی و سپس به‌ترتیب در محیط‌کشت‌های EMB وMYP به‌مدت 24 تا 48 ساعت کشت داده شدند. در مرحله‌ی بعد پس از انجام آزمایشات تأییدی مناسب، کشت خالص مربوط به هر یک از باکتری‌ها تهیه شد. بررسی‌ها نشان داد که بیشترین اثر پرتو فرابنفش بر باکتری‌ها در طول موج حدود 260 نانومتر است. مشاهده شد که باسیلوس سرئوس نسبت به اشریشیا کلی مقاومت بیشتری به پرتو فرابنفش نشان می‌دهد به‌شکلی که مقدار کلنی‌های اشریشیا کلی پس از 80 ثانیه قرارگرفتن در مجاورت با طول موج 254 نانومتر، به صفر نزدیک می‌شود، اما در مورد باسیلوس سرئوس پس از این مدت به 1500 می‌رسد و نیز با افزایش مدت زمان پرتودهی و در غیاب نور مرئی تعداد میکروارگانیسم‌ها بیشتر کاهش می‌یابد.

چکیده هسته زیتون به‌عنوان یک محصول جانبی صنعت روغن‌گیری، منبعی غنی از پروتئین با پتانسیل تولید پپتیدهای زیست‌فعال است. در این پژوهش، هیدرولیز آنزیمی پروتئین استخراج‌شده از هسته زیتون (رقم زر زیتون) با استفاده از دو آنزیم آلکالاز و تریپسین، با هدف بهینه‌سازی شرایط فرآیند (زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا) با روش سطح پاسخ (Central Composite Design) انجام شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی هیدرولیزات‌ها با سه آزمون مهار رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی آهن و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل (TAC، روش فسفومولیبدات) ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که هر دو متغیر تأثیر معنی‌داری بر پاسخ‌ها داشته و الگوی پاسخ به‌صورت درجه دوم با وجود یک ناحیه بهینه مرکزی بود. هیدرولیزات حاصل از آلکالاز در تمامی شرایط، فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری نسبت به تریپسین نشان داد. طبق نتایج مقادیر بهینه برای آنزیم آلکالاز زمان 150 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 2% و برای آنزیم تریپسین زمان 139 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 2% می‌­باشد. همچنین پایداری هیدرولیزات بهینه در برابر pH (۳ تا ۸)، حرارت (۹۵ درجه سانتی‌گراد تا ۷۵ دقیقه)، نگهداری در یخچال (۴ درجه، ۱۵ روز)، چرخه‌های انجماد-ذوب (۱۵ روز) و دمای محیط (۲۵ درجه، ۷ روز) بررسی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی در تمامی شرایط به‌طور وابسته به زمان کاهش یافت، اما هیدرولیز آلکالاز پایداری بهتری نشان داد. یافته‌های این پژوهش نشان می‌دهد که هیدرولیز کنترل‌شده با آلکالاز در شرایط بهینه، روشی کارآمد برای تولید پپتیدهای آنتی‌اکسیدان پایدار از هسته زیتون با قابلیت کاربرد در صنایع غذایی و دارویی است.

چکیده پژوهش حاضر به‌منظور بررسی فعالیت ضدقارچی و پایداری اسانس آویشن درون‌پوشانی در نانوژل کیتوزان-مریستیک اسید در برابر قارچ Botrytis cinerea در انگور قرمز شاهرودی انجام گرفت. اثر نانوژل کیتوزان-مریستیک اسید در سه سطح صفر، 150 و 300 میکرولیتر در لیتر، اسانس آویشن خالص و اسانس آویشن درون‌پوشانی‌شده در نانوژل کیتوزان-مریستیک اسید در سه سطح 0، 75 و 150 میکرولیتر در لیتر در شرایط آزمایشگاهی و بر ماندگاری میوه‌های انگور در شرایط اتمسفر تعدیل‌یافته در طی 72 روز نگهداری در دمای 2 تا 4 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفت. نتایج طیف‌سنجی مادون قرمز (FTIR) اتصال موفقیت‌آمیز بین گروه‌های آمین کیتوزان و گروه‌های کربوکسیلیک اسید-مریستیک اسید را تأیید کرد و تصویر میکروسکوپ الکترونی روبشی اندازه ذرات نانوژل کیتوزان-مریستیک اسید حاوی اسانس را کمتر از 100 نانومتر نشان داد. تست رهایش نشان داد که انتشار اسانس آویشن از نانوژل کیتوزان-مریستیک اسید روندی دو مرحله‌ای دارد. نتایج حاصل از حبه‌های آلوده بسته‌بندی‌شده تأیید کرد با افزایش غلظت اسانس آویشن، اثر ضدقارچی نیز افزایش یافته است. کمترین میزان هدایت الکتریکی و تغییر رنگ، بالاترین مولفه L* و شاخص کروما در تیمار اسانس آویشن با غلظت 75 میکرولیتر در لیتر مشاهده گردید. نتایج نشان دادند که غلظت‌های پایین اسانس درون‎پوشانی‌شده در کنترل عامل قارچ بوتریتیس انگور بهتر از اسانس خالص با همان غلظت عمل کرد، درحالی‌که در آزمایش‌های مربوط به قابلیت انبارمانی میوه انگور تیمار اسانس آویشن با غلظت 75 میکرولیتر در لیتر مطلوبترین نتیجه را نشان داد.

چکیده به تازگی استفاده از رنگدانه­ های طبیعی به‌عنوان افزودنی غذایی، رنگ­ های خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانه­ های بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تأثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانه ­های بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به‌منظور آماده‌سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست‌گیری و رنده شد. سپس چغندرهای قرمز به‌مدت 48 ساعت در آون با دمای 30 درجه سانتی‌گراد خشک و سپس آسیاب و آماده عصاره‌گیری شدند. عصاره‌گیری با استفاده از آب:اتانول با نسبت 1:1 به‌عنوان حلال انجام شد. تأثیر پارامترهای فرآیند استخراج شامل pH (3- 5)، دما (15- 25) درجه سانتی‌گراد و زمان (10-20) دقیقه بر بتاسیانین، بتاگزانتین و بازده کل مورد ارزیابی قرار گرفت. امواج فراصوت با فرکانس kHz37 برای تسهیل استخراج به کار برده شد. جهت انتخاب شرایط از الگوریتم بهینه‌سازی روش سطح پاسخ استفاده شد. به‌طور کلی، نتایج نشان داد که افزایش pH و زمان استخراج باعث افزایش در مقادیر بازده، مواد جامد محلول کل، بتاسیانین، بتاگزانتین شد. در این پژوهش در  pH برابر 5، دمای 21 درجه سانتی­گراد و زمان 20 دقیقه حداکثر بازدهی مشاهده شد. تحت شرایط بهینه استخراج پیشنهاد شده توسط روش بهینه‌سازی، پارامترهای اندازه­گیری شده با مقادیر پیش­بینی شده تفاوت معنی‌داری نداشت (p<0.05).

چکیده خامه قنادی از پرمصرف‌ترین فرآورده‎های لبنی در صنایع غذایی است که در شیرینی‌های خامه‎ای، دسرها و کیک‎ها استفاده می‎شود و در اثر هوادهی و زدن خامه معمولی ایجاد می‎شود. این محصول به سبب عطر و طعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است. یک خامه قنادی با کیفیت مناسب باید یک کف خوب با حجم بالا ایجاد کند. شیرین بیان یکی از قدیمی‎ترین گیاهان دارویی و از خانواده نخود است. ساپونین تام حاصل از شیرین بیان دارای قدرت خوبی جهت ایجاد کف پایدار می‎باشد و از نظر قدرت کاهش کشش سطحی و امولسیون‎کنندگی نیز دارای قدرت متوسطی می‎باشد. هدف از این پژوهش بررسی تأثیرافزودن پودر شیرین بیان برروی خواص فیزیکی و شیمیایی خامه‎زده شده می‎باشد. نمونه‌ها با افزودن پودر شیرین بیان در سطوح مختلف (صفر، 2، 4، 6 و 8 درصد) تهیه شدند. پارامترهای مورد اندازه‎گیری زمان‎زدن، افزایش حجم، آب‎اندازی، اسیدیته و pH، خصوصیات رئولوژیکی و همچنین آزمون‎های بافت‎سنجی بودند. نتایج نشان داد با افزودن شیرین بیان در فرمولاسیون خامه زده شده پارامترهای زمان زدن، اسیدیته، افزایش حجم و آب‎اندازی افزایش یافت و مقادیر pH محصول کاهش پیدا کرد. بررسی خصوصیات رئولوژیکی نشان داد که تمامی نمونه‎ها رفتار غیرنیوتونی مشخصاً شل‎شونده با برش از خود نشان دادند، به‌طوریکه با افزایش درصد شیرین بیان انحراف از رفتار نیوتونی بیشتر بود. نتایج آزمون‎های بافت‎سنجی افزایش سختی‌، چسبندگی و نیروی چسبندگی محصول را به دنبال داشت. با توجه به افزایش میزان حجم و بهبود بافت محصول نسبت به شاهد تا سطح غلظت 4 درصد، لذا این سطح جهت فرمولاسیون خامه قنادی پیشنهاد می‌شود.

چکیده فرآورده‌های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر می­باشند، اما وجود ترکیبات ضد­تغذیه­ای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و به­علاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهم­کنش سبوس گندم با ترکیبات ساختار­ساز آن، موجب محدودیت مصرف این فرآورده­ها می­گردد. لذا در این پژوهش برای تولید نان غنی­شده قالبی از سبوس پیش­فرآوری شده گندم، استفاده گردیده است. سپس اثر متغیر­های امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2- لاکتیلات (8/0-0 درصد)، آنزیم زایلاناز (05/0-0 درصد) و قند الکلی سوربیتول (6-0 درصد) به­عنوان مواد بهبود­دهنده بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی نان غنی شده با 15 درصد سبوس فرآوری شده گندم براساس روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش­پذیر بررسی شده است. نتایج آزمایشات نشان داد که ویژگی­های بافتی همچون سفتی مغز نان، پیوستگی و قابلیت جویدن، حجم مخصوص، روشنایی رنگ پوسته، رطوبت مغز و پوسته نان و ویژگی­های یکپارچگی، مدور بودن و گردی حفرات مغز نان به­واسطه اثر مستقل و تقابل هم­افزای مواد بهبود­دهنده به­طور معنی­داری بهبود یافتند. در نهایت فرمول بهینه شامل: 563 /0 درصد امولسیفایر SSL، 040/0 درصد آنزیم زایلاناز و 356/2 درصد قند الکلی سوربیتول بدست آمد. نمونه بهینه و نمونه شاهد (فاقد مواد بهبود­دهنده) با استفاده از آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مقایسه شدند و نتایج حاکی از کاهش قابل توجه آنتالپی و افزایش دمای اولیه ژلاتیناسیون در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد بود، به­علاوه در نمونه نان شاهد شبکه گلوتنی دارای پیوستگی کم‌تری بود و گرانول­های نشاسته موجود در آن تورم بیشتری نسبت به نمونه بهینه داشتند. لذا باتوجه به نتایج این دو آزمون می­توان نتیجه گرفت که میزان بیاتی نمونه بهینه تحت اثر هم­افزای سه ماده بهبود­دهنده کمتر از نمونه شاهد است.

چکیده دونات به‌واسطه ویژگی‌های ارگانولپتیک مناسب از پر‌مصرف‌ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب می‌شود. امروزه با گسترش دیابت و تغییر سبک زندگی، مصرف‌کنندگان توجه زیادی به استفاده از مواد غذایی فاقد شکر و محصولات رژیمی نشان می‌دهند. بنابراین، در این پژوهش امکان‌سنجی تولید دونات فاقد شکر به‌عنوان یک محصول رژیمی با استفاده از جایگزین‌کننده‌های استویا، اریتریتول و مالتودکسترین مطالعه شد. برای این منظور، ابتدا مخلوط شیرین‌کننده فاقد کالری (استویا، اریتریتول و مالتودکسترین) طراحی شد. این مخلوط به جای شکر با نسبت صفر (شاهد)، 50 (کم شکر) و 100 درصد (فاقد شکر) در فرمولاسیون دونات و آیسینگ افزوده شد. بررسی خصوصیات کیفی شامل محتوی رطوبت، جذب روغن، دانسیته، رنگ و نسبت تخلخل و ارزیابی حسی برای دونات‌ها انجام گرفت. همچنین، خصوصیات کیفی ماندگاری دونات شامل ارزیابی نرمی بافت، عدم جذب آیسینگ و عدم رشد کپک طی 14 روز بررسی گردید. تجزیه و تحلیل‌های آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد (05/0>p). نتایج نشان داد که جایگزینی 100 درصد شکر در دونات از نظر حفظ خصوصیات کیفی موفقیت‌آمیز بود. خواص کیفی دونات با 50 درصد جایگزینی (محصول کم شکر) مطلوب نبود. دونات فاقد شکر خواص کیفی (دانسیته، تخلخل، رنگ و ماندگاری) مناسبی در مقایسه با شاهد داشت. جذب روغن دونات فاقد شکر با نمونه شاهد اختلاف معنی‌دار نداشت و ارزیابی حسی آن نیز بسیار مطلوب بود. بنابراین از مخلوط شیرین‌کننده‌های فاقد کالری و کم کالری در این پژوهش می‌توان در تهیه دونات فاقد شکر بهره گرفت.        

چکیده آب ماست اسیدی حاصل از فرآیند تغلیظ ماست چکیده به‌واسطه دارا بودن املاح و بقایای پروتئینی سودمند می‌تواند در فرمولاسیون نوشیدنی‌های میوه‌ای به‌کار گرفته شود. به‌منظور بررسی اثر آنزیم لاکتاز بر کاهش مصرف شکر و بهبود طعم در فرمولاسیون نوشیدنی مورد مطالعه بر پایه کنسانتره میوه‌ای آناناس به میزان 5 درصد، از آنزیم لاکتاز در دو سطح صفر و 1/0 درصد، آب ماست به میزان 30 و 40 درصد، دمای نگهداری در محیط و یخچال و زمان نگهداری در هفته صفر، چهار، هشت، ده و دوازده پس از تولید با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی استفاده شد. بررسی ویژگی طعم و خواص حسی در طول زمان 12 هفته در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط نشان داد که افزودن لاکتاز به آب ماست مورد استفاده در فرمولاسیون نوشیدنی قبل از پاستوریزاسیون آب ماست علاوه بر حفظ pH نوشیدنی و بهبود ویژگی‌های حسی نوشیدنی موجب کاهش مصرف شکر مورد استفاده برای طعم‌دارکردن نوشیدنی شده بود. هم‌چنین ضمن مطلوبیت درجه امتیازات طعم و احساس دهانی نوشیدنی در یخچال تا پایان هفته هشتم نگهداری، هیچ پرگنه کپک و مخمری در دو دمای نگهداری مشاهده نشد.

چکیده با توجه به این که امروزه استفاده از کودهای حیوانی و آبیاری مزارع با فاضلاب گسترش روزافزون داشته است نگرانی‌ها در خصوص آلودگی محصولات کشاورزی به باکتری‌های بیماری‌زا به‌خصوص انواع مقاوم به آنتی‌بیوتیک افزایش یافته است. در سال‌های اخیر همه‌گیری‌هایی از بیماری‌ها در انسان رخ داده که به مصرف سبزیجات آلوده ارتباط داده شده است و در اکثر موارد اعضای انتروباکتریاسه مسئول این همه‌گیری‌ها بودند هدف از انجام این تحقیق بررسی الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی و فراوانی سویه‌های انتروباکتریاسه مولد بتالاکتامازهای با طیف وسیع جدا شده از کاهو و اسفناج عرضه‌ شده در شهر گرگان بود. برای انجام این تحقیق پس از کشت بر روی محیط کشت مک‌کانکی آگار، کلنی‌های مشکوک به خانواده انتروباکتریاسه از نظر خصوصیات مورفولوژیک انتخاب شدند. پس از تهیه کشت خالص سویه‌های مقاوم به سفوتاکسیم مشخص شده و در بین آن‌ها سویه‌های متعلق به خانواده انتروباکتریاسه با استفاده از تست‌های بیوشیمیایی شناسایی شدند. سپس ایزوله‌ها از نظر تولید بتالاکتامازهای با طیف وسیع ((ESBL به روش Disk Synergy Test بررسی شده و الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی آن‌ها به روش کربی‌بائر تعیین گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که انتروباکتریاسه‌های ESBL در سبزیجاتی مثل کاهو و اسفناج وجود دارند. همچنین مشخص شد که همه انتروباکتریاسه‌های ESBL جدا شده از نمونه‌های اسفناج به آنتی‌بیوتیک‌های کوتریموکسازول، نالی‌دیکسیک اسید، تتراسیکلین، کلرامفنیکل و آموکسی سیلین مقاوم و به آنتی‌بیوتیک ایمی‌پنم حساس بودند. انتروباکتریاسه‌هایESBL جدا شده از نمونه‌های کاهو به همه آنتی‌بیوتیک‌های مورد آزمایش مقاوم و فقط به آمیکاسین و ایمی‌پنم حساس بودند. بنابراین در همه ایزوله‌ها مقاومت آنتی‌بیوتیکی چندگانه مشاهد شد. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که پاتوژن های بالقوه و باکتری‌های مقاوم به آنتی‌بیوتیک در سبزیجات عرضه شده در شهر گرگان حضور دارند.

چکیده در این تحقیق، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و اثرات حفاظتی اسانس اسطوخودوس بر پایداری روغن کانولا بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ مورد مقایسه قرار گرفت. ابتدا اسانس اسطوخودوس از نظر ترکیبات فنولی، محتوای فنول تام، محتوای فلاونوئید و خاصیت آنتی‌اکسیدانی ( FRAPو DPPH) مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس، در غلظت­های 200، 400، 600، 800 و 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم به روغن کانولای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه و به همراه روغن کانولای حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ با دو غلظت 100 و 200 میلی‌گرم بر کیلوگرم و روغن بدون آنتی‌اکسیدان در دمای 70 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 12 روز نگهداری شدند. سپس، هر 24 ساعت یک مرتبه پیشرفت اکسایش با اندازه‌گیری عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و عدد تیوباربیتوریک اسید تعیین گردید. براساس نتایج کروماتوگرافی گازی ترکیبات عمده موجود در اسانس اسطوخودوس شامل 1،8-سینئول (59/45 درصد)، لینالول استات (32/48 درصد)، لینالول (6/31 درصد) و لیمونن (1/06 درصد) بود. محتوای فنول تام، فلاوونوئید، FRAP  و DPPH اسانس به‌ترتیب 71/55 میلی­ گرم بر گرم اسید گالیک، 82/66 میلی‌گرم روتین بر 100 گرم اسانس، 12/63 میلی‌مولار بر حسب آهن و 55/88 میلی­ گرم بر میلی­ لیتر به‌دست آمد. در طی دوازده روز نگهداری تمامی شاخص­ های اکسایشی در روغن ­های مورد مطالعه به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. به‌طور کلی، اسانس اسطوخودوس در غلظت‌های 800 و 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم خاصیت آنتی‌اکسیدانی مشابه با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ در غلظت 100 میلی‌گرم بر کیلوگرم داشت. نتایج نشان داد اسانس اسطوخودوس دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی نسبتا بالایی است و می‌توان از این گیاه به‌عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن استفاده کرد.

چکیده ناخالصی‌های روغن و ترکیبات رنگی موجود در آن با استفاده از یک جاذب و طی فرآیند رنگبری از روغن خارج می‌شوند. در این تحقیق مقادیر مختلفی از اکسید آلومینیوم و منیزیم به خاک رنگبر تجاری افزوده شد. سپس فعال‌سازی با اسید هیدروکلریک صورت گرفت. رنگبری روغن با افزودن 2 درصد خاک‌های رنگبر متشکل از درصدهای مختلف سیلیس، اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم، اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم اسیدی و خاک رنگبر تجاری در مقایسه با نمونه شاهد انجام گرفت. مقدار عدد پراکسید، عدد اسیدی، کلروفیل، کاروتنوئید، رنگ زرد و قرمز و مقادیر مس و آهن نمونه‌های رنگبری‌شده تعیین گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که جاذب‌های حاوی اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم دارای عملکرد یکسان با خاک رنگبر تجاری در کاهش پراکسید نمونه‌های روغن به میزان‌‌ 3/96- 9/98 درصد بودند. استفاده از جاذب حاوی 95 درصد خاک تجاری و 5 درصد اکسید آلومینیوم اسیدی باعث کاهش 33/33 درصدی اندیس اسیدی شد. جاذب حاوی 90 درصد خاک تجاری و 10 درصد اکسید منیزیم، کلروفیل را به‌میزان 96/65 درصد کاهش داد. با استفاده از جاذب حاوی 90 درصد خاک تجاری و 10 درصد اکسید منیزیم، کاروتنوئید 40/93 درصد کاهش یافت. جاذب‌های حاوی 95 درصد خاک تجاری و 5 درصد اکسید آلومینیوم، 95 درصد خاک تجاری و 5 درصد اکسید منیزیم، 95 درصد خاک تجاری و 5 درصد اکسید منیزیم اسیدی عملکرد یکسانی مشابه خاک تجاری در کاهش رنگ قرمز داشتند. مس و آهن در نمونه رنگبری‌شده با جاذب حاوی 50 درصد خاک تجاری و50 درصد اکسید آلومینیوم و جاذب حاوی 50 درصد خاک تجاری و 50 درصد اکسید منیزیم کاهش 100 درصدی یافتند. نتایج این پژوهش نشان داد اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم می‌تواند عملکرد خاک‌های رنگبر را بهبود دهند، به‌طوری‎که جاذب‌های حاوی نزدیک به 50 درصد اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم نتایج بهتری در رنگبری در مقایسه با جاذب تجاری داشته‌اند.

چکیده هدف از مطالعه‌ی حاضر بررسی تأثیر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده (2%O2=، 10%Co2= و 88%N2=) در مقایسه با دو بسته‌بندی تحت‌خلأ و هوای معمولی در شرایط ذخیره‌سازی تسریع شده است. پسته‌ها در کیسه‌های 5 لایه‌ (2 لایه پلی‌اتیلن، 2 لایه پلی‌آمید، 1 لایه چسب: 80 میکرون) بسته‌بندی و در دو دمای oC 2±30 و 2±50 به‌مدت 3 ماه نگهداری شدند. جهت ارزیابی تغییرات کیفی نمونه‌ها، اندازه‌گیری اسید چرب‌ آزاد (%)، رطوبت (%)، اندیس پراکسید (meqKg-1)، آزمون میکروبی (log CFU/g)، آزمون بافت و ارزیابی حسی به‌عنوان تابعی از نوع بسته‌بندی، دما و زمان نگه‌داری با سطح اطمینان 95 درصد و در بازه‌ی 30 روزه انجام شد. نتایج آزمون نشان داد شرایط بسته‌بندی برخلاف زمان و دمای نگهداری تأثیر معنی‌داری بر روی رطوبت ندارد. همچنین آزمون‌ها مؤید این نکته بود که اندیس پراکسید، میزان اسید چرب آزاد و آلودگی قارچی در بسته‌بندی تحت شرایط MAP و خلأ به‌طور معنی‌داری کمتر از شرایط بسته‌بندی در هوای معمولی است. نتایج آزمون بافت نیز نیروی شکست را برای پسته‌های بسته‌بندی‌شده در شرایط MAP کمتر و درنتیجه بافت بهتری را برای این پسته‌ها نشان داد. رنگ، سفتی و پذیرش کلی پسته‌ی بسته‌بندی‌شده در شرایط MAP نیز بهتر از سایر شرایط بود. بدین ترتیب می‌توان گفت بسته‌بندی MAP با کاهش اکسیداسیون لیپیدی و آلودگی قارچی در کنار بهبود خصوصیات حسی پسته خام خشک می‌تواند نسبت به دو بسته‌بندی دیگر شرایط بهتری را برای محصول فراهم آورد. بدین ترتیب استفاده از بسته‌بندی MAP می‌تواند به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری پسته خام خشک کمک کند.

چکیده لیزوزیم سفیده تخم مرغ به‌دلیل ویژگیهای خاص، یکی از پروتئینهایی است که در صنایع مختلف غذایی اهمیت روزافزونی یافته است. به‌عنوان نانو فیبریل زیستی، آنتی‌بیوتیک، افزودنی غذایی طبیعی و شیرین‌کننده در نانو زیست‌فناوری، فناوری غذایی و بسته‌بندی ضدمیکروبی برای پرهیز از به‌کار بردن افزودنی‌های شیمیایی استفاده می‌شود. همچنین با توجه به اطلاعات بیوشیمیایی نسبتاً کامل، لیزوزیم سفیده تخم مرغ به‌عنوان مدل برای تحقیق در مورد ساختار و عملکرد پروتئین‌ها استفاده فراوان دارد. با توجه به کاربردهای لیزوزیم در زمینه‌های زیادی از علوم و فناوری، توسعه روشی مؤثر، ساده و ارزان برای تخلیص این پروتئین موردنیاز است. بر این اساس روش تخلیصی مبتنی‌بر رسوب‌دهی با استفاده از نمک و کروماتوگرافی تعویض یون طراحی و اجرا گردید. در این مطالعه پس از جداسازی سفیده از زرده تخم مرغ، عصاره حاصل طی دو مرحله توسط نمک آمونیوم سولفات 30 و 50 درصد تفکیک گردید. سپس لیزوزیم توسط کروماتوگرافی تعویض کاتیون در ستون SP سفارز تخلیص شد. نتایج این مطالعه نشان داد که در این روش، لیزوزیم با فعالیت ویژه (U/mg) 333 و خلوص حدود 98 تا 100 درصد تخلیص گردید. مطالعات ساختاری با استفاده از دورنگ نمایی دورانی (CD) و فلورسانس ذاتی نیز مؤید طبیعی بودن کنفورماسیون در سطح ساختار دوم و سوم پروتئین بود. در این مطالعه یک روش آزمایشگاهی ساده، سریع، کم‌هزینه و با کیفیت بالا جهت خالص‌سازی لیزوزیم بهینه گردیده است.

چکیده مغز پسته یکی از مهمترین محصولات صادراتی ایران محسوب می‌شود. بنابراین درجه‌بندی دقیق آن از اهمیت زیادی برخوردار است. این محصول بر اساس استاندارد ملی ایران، با شمارش تعداد پسته در 100 گرم به سه دسته درشت، متوسط و ریز تقسیم می­شود. در این مقاله با استفاده از روش ماشین­بینایی، از تعدای مغز پسته با اندازه و شکل­های کاملاً تصادفی تصویربرداری و ذخیره­سازی در رایانه انجام شد. سپس، عملیات پردازش تصویر شامل بهبود عکس مغز پسته­ها جهت افزایش دقت لبه­یابی صورت گرفت. جهت استخراج ابعاد هندسی شامل بزرگترین قطر و مساحت، فرآیند کالیبراسیون دقیق با یک صفحه شطرنجی انجام شد. در استاندارد ملی ایران توجهی به سالم یا شکسته بودن مغز پسته جهت درجه­بندی این محصول نشده است. لذا در این تحقیق، روش سری فوریه برای استخراج ویژگی­های مورفولوژیکی مغز پسته شامل گردی، کشیدگی، تقارن، مثلثی و مربعی بودن با استفاده از توصیف­گرهای مرتبه پایین مورد استفاده قرار گرفته است. با توجه به نتایج حاصل از عملیات کالیبراسیون، دقت اندازه­گیری با میانگین خطای 09/0 میلی‌متر حاصل شد. با توجه به نتایج آزمایش تجربی مشاهده می­شود، با استفاده از پردازش تصویر و تکنیک سری فوریه، امکان بهبود استاندارد فعلی از نظر افزایش سرعت، کاهش هزینه­ها و افزودن پارامترهای شکل مغز پسته جهت تعیین میزان سالم بودن این محصول، امکان­پذیر است.

چکیده تلاش­ها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد‌‌‌‌‌‌‌‌‌سرطان می‌تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف، فراورده‏های پخت یک فرصت عالی برای بکارگیری بخش­های قابل خوردن منابع غذایی غیر‌متداول را فراهم می‏کند. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی هستند. در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم به‌عنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرول­ها و اسیدهای‌چرب ضروری و همچنین اسکوربیل پالمیتات به عنوان آنتی‏اکسیدان بر ویژگی­های کیفی و حسی کیک بررسی شد. بدین منظور در این مطالعه 5 تیمار کیک‌ روغنی شامل شاهد، اسکوربیل پالمیتات (پی‌پی‌ام 100)، جوانه گندم (5، 10 و 15 درصد)، تهیه شد و مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک در ابتدای دوره نگهداری و عدد پراکسید، اسیدیته کیک طی دوره نگهداری 14 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد تأثیر افزودن ال اسکوربیل پالمیتات و جوانه گندم تا میزان 5 درصد بر مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک تا میزان 5 درصد معنی‌دار نیست در صورتی‌که در مقادیر بالاتر از 5 درصد جوانه گندم میزان رطوبت و حجم مخصوص کاهش یافته در صورتی‌که سختی بافت به طور معنی‌داری رو به افزایش بود. همچنین بکارگیری اسکوربیل پالمیتات (100 پی‌پی‌ام) و جوانه گندم منجر به کاهش مقادیر پراکسید و اسیدیته در فراورده نهایی شده است به‌طوری‌که در روز چهاردهم نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات کمترین میزان پراکسید (63/1) و تیمار شاهد بالاترین میزان پراکسید (32/4) نشان دادند. البته مقادیر شاخص‌های پراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات میزان کمتری را نسبت به نمونه‌های حاوی جوانه گندم از خود نشان داد. با توجه به نتایج، به نظر می‌رسد نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم فراوری شده، می‌تواند به عنوان فرمولاسیون مناسب برای غنی‌سازی کیک توصیه گردد.

چکیده طی سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و درعین‌حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که به‌دلیل میزان ساکارز و کالری بالا، مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و غلظت قارچ گانودرما لوسیدیوم به‌عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی شیرینی مسقطی پرداخته شده است. به‌منظور بهینه‌یابی شرایط تولید مسقطی رژیمی غنی‌سازی‌شده از روش سطح پاسخ در دو سطح اطمینان 95 و 99 درصد و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت (صفر، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی (صفر، 25، 50، 75 و 100%) و قارچ گانودرما لوسیدیوم (صفر، 25/0، 50/0، 75/0 و 1%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگی‌های کیفی محصول منتخب (رطوبت، پروتئین، قند کل، ویتامین D، دانسیته، ویژگی‌های بافتی) و خصوصیات حسی آن در طول دوره نگهداری (45 روز) ارزیابی و با نمونه شاهد در سطح اطمینان 95 درصد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، افزایش درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی موجب افزایش دانسیته و سفتی بافت گردید. افزایش دانسیته، سفتی و چسبندگی نیز در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت مشاهده شد. ارتجاعیت در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و همچنین غلظت‌های بالاتر گانودرما لوسیدیوم کاهش یافت. شرایط بهینه تولید مسقطی رژیمی غنی‌شده، شامل 62% جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، 40% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و %46/0 گانودرما لوسیدیوم و 52% جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، 36% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و %53/0 گانودرما لوسیدیوم معرفی گردید. مقایسه بین نمونه‌های بهینه و شاهد نشان داد که میزان پروتئین و ویتامین D نمونه‌های رژیمی تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بود و محتوی قند کل آن‌ها نسبت به نمونه شاهد کاهش محسوسی داشت (05/0P<). همچنین، نمونه‌های بهینه ازنظر ویژگی‌های حسی اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت (05/0P>).

چکیده جایگزین‌های چربی هر یک دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده که به‌منظور افزایش کیفیت محصولات پخت می‌توان از آنها استفاده نمود در تحقیق حاضر از سبوس جوی دو سر و دانه کتان به‌عنوان بخشی از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات در تهیه کیکهای روغنی استفاده گردید .سبوس جوی دو سر و آرد دانه کتان در سطوح متفاوت 20، 30 و 40 درصد ( وزنی- وزنی روغن مصرفی) به‌عنوان جایگزین بخشی از چربی در کیک استفاده شد . نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی بر روی نمونه‌های کیک نشان داد که میزان پروتئین، فیبر، خاکستر و رطوبت در نمونه‌های حاوی سبوس جوی دوسر و دانه کتان در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معنی‌دار دارد (P

چکیده در رب فله‌ای که در اغلب کارخانه‌های داخل به‌صورت کنسانتره (بابریکس 40-35) تولید می‌شود سطح آلودگی قارچی محصول بالاست. چرا که رب تولیدشده بلافاصله پس از تغلیظ، در شرایط غیراسپتیک در داخل بشکه به‎صورت فله پر شده و عملیات سالم‌سازی حرارتی بر روی آن انجام نمی‌شود. چنین محصولاتی برحسب امکانات کارخانه و شرایط تولید ممکن است به سردخانه منتقل شده و یا اینکه در دمای محیط برای مدت چند ماه نگهداری گردند, تا درفصولی که تراکم کاری کارخانه به‌علت نبود ماده اولیه کاهش می‌یابد (فصل زمستان) رب‌های مذکور به خط تولید منتقل شده و پس از بازسازی، به‌صورت قوطی‌شده وارد بازار گردند. برحسب دمای نگهداری عوامل قارچی موجود در رب، به‌ویژه در لایه سطحی شروع به فعالیت می‌کنند, به‌طوری‌که یک لایه ضخیم کپکی سطح محصول را به‌طور کامل می‌پوشاند. هر چند لایه کپکی مذکور به‌هنگام بازسازی محصول حذف می‌شود اما تأثیر رشد کپک بر کیفیت فراورده ,غیرقابل‌اجتناب است. در این پژوهش ضمن بررسی روند تغییرات رشد قارچی در طی نگهداری محصول در سردخانه، عمده‌ترین آلودگی‌های قارچی رب گوجه‌فرنگی فله در سردخانه شناسایی شده و درصد فراوانی آن‌ها با یکدیگر مقایسه گردید. درنهایت مشخص شد که عمده‌ترین فلور قارچی رب گوجه‎فرنگی فله درسردخانه را جنس‌های کپکی پنی‌سیلیوم و آسپرژیلوس تشکیل می‌دهند. علی‌رغم استفاده از دمای حدود C ْ0 و تغلیظ محصول تا بریکس 38، روند افزایشی pH، عدد هوارد و شمارش کلی قارچ‌ها در طی نگهداری، نشان‌دهنده رشد قارچ‌ها درمحصول می‌باشد.

چکیده خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است. ضایعات خرما در کشور که به علت عدم توجه به فراورده‌های جانبی و نحوه فرآوری آن در کشور می باشد، تحقیق در مورد کاربرد فراورده‌های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما را ضروری می‌سازد. در این پژوهش کاربرد شیره خرما در نسبت‌های مختلف به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی بستنی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 18 درصد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و شیره خرما در 4 سطح (25، 50، 75 و100 درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی تا 50 درصد میزان اورران3 افزایش و پس از آن در سطوح جایگزینی 75 و 100 درصد کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی، دمای انجماد بستنی هنگام خروج از بستنی ساز به‌طور معنی‌دار کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت. در بررسی ویژگی‌های حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک 5 نقطه‌ای استفاده گردید. بررسی نتایج آزمون‌های حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 50 درصد و بعضاً 75 درصد تأثیر معنی‌داری بر ویژگی عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی در مقایسه با شاهد نداشته است (05/0P

چکیده در این پژوهش از عرق بیدمشک جهت تولید نوشابه گازدار استفاده شد. بدین منظور نسبتهای مختلفی از عصاره حاصل از تقطیر گیاه، آب گازدار، اسید سیتریک و شکر با یکدیگر مخلوط گردیدند.16 فرمول تولید شده از نوشابه بیدمشک توسط یک گروه ارزیاب 20نفره از لحاظ طعم و مزه از طریق آزمون رتبه بندی مقایسه شده و سطح پذیرش عمومی آنها نیز توسط آزمون لذت بخشی در مقیاس 9 درجه ای ارزیابی گردید. نتایج حاصل توسط آزمون فریدمن از لحاظ آماری آنالیز شده و بهترین فرمولاسیون تعیین گردید. در مرحله بعد جهت ارزیابی مدت زمان ماندگاری، نمونه‌های نوشابه به مدت شش ماه تحت شرایط محیطی مختلف نگهداری شده و در فواصل زمانی دو ماه یکبار از لحاظ pH، اسیدیته، کدورت، میزان مواد جامد محلول، شمارش کلی میکروارگانیسم‌های هوازی مزوفیل و کپک و مخمر مورد آزمایش قرار گرفتنتد. در نهایت مشخص شد که pH، اسیدیته و میزان مواد جامد محلول در هیچیک از تیمارها درطی 6 ماه نگهداری، تغییر معنی‌داری نداشته و ثابت مانده است. اما شرایط محیطی و زمان، تاثیر معنی‌داری بر کدورت داشته است. بطوریکه در نمونه‌هایی که در دمای محیط و بطریهای شفاف نگهداری شده بودند، میزان کدورت بطور معنی‌داری افزایش داشته است. آلودگی به کپک و مخمر نیز در هیچیک از تیمارها مشاهده نشد اما روند تغییرات شمارش کلی میکروارگانیسمها در نمونه های نگهداری شده، تحت شرایط دمای محیط و حضور نور شدیدتر بود. نتایج بدست آمده از انجام ارزیابیهای حسی پس از پایان دوره نگهداری نشان داد که هیچ یک از نمونه‌هایی که تحت شرایط محیطی متفاوت نگهداری شده بودند از لحاظ طعم و مزه و ظاهر تفاوت معنی‌داری با یکدیگرونیز با نمونه تازه ندارند. واژه‌های کلیدی: بیدمشک، نوشابه گازدار، گیاهان دارویی

چکیده گیاهان معطر غنی از اسانس‌های گیاهی هستند که خواص ضد میکروبی قابل توجهی دارند. لذا از این مواد می‌توان جهت به تاخیر انداختن یا ممانعت از رشد میکروارگانیسم‌های بیماریزا و یا عامل فساد استفاده کرد. در این مطالعه لگاریتم درصد احتمال رشد باکتری کلستریدیوم بوتولینوم تایپ A در محیط براث BHI متاثر از غلظت های مختلف (صفر، 03/0 و 06/0 درصد) اسانس آویشن شیرازی و سطوح pH (4/7 و 5/6) طی 30 روز نگهداری در دو دمای 35 و 25 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. لگاریتم درصد احتمال رشد باکتری و حداقل تعداد باکتری مورد نیاز جهت شروع رشد 3(CN) به طور معنی داری ( ، آنالیز واریانس) تحت تاثیر غلظت‌های مختلف اسانس، سطوح pH و دمای نگهداری قرار گرفت. بطوریکه در غلظت صفر، 03/0 و 06/0 درصد اسانس، pH 4/7 و دمای 35درجه سانتیگراد، لگاریتم درصد احتمال رشد باکتری و حداقل تعداد باکتری مورد نیاز جهت شروع رشد به ترتیب 74/1 ، 26/1- و 26/3- و در 25درجه سانتیگراد، 04/1 ، 26/2- و 26/3- بود و در غلظت صفر، 03/0 و 06/0 درصد اسانس، pH معادل 5/6 و دمای ْ35درجه سانتیگراد به ترتیب 04/1(9CN=)، 26/2- ، 92/2- و در25درجه به ترتیب 73/0 ، 92/2- و 26/3- بود. طبق نتایج بدست آمده لگاریتم درصد احتمال رشد کلستریدیوم بوتولینوم تایپ A با افزایش غلظت اسانس، کاهش pH و کاهش دمای نگهداری کاهش پیدا می‌کند. واژه‌های کلیدی: اسانس آویشن شیرازی، کلستریدیوم بوتولینوم تایپ A، لگاریتم درصد احتمال رشد

چکیده ایران بزرگترین تولید کننده و صادرکننده پسته در دنیا می‌باشد. تولید سالانه این محصول در ایران، به طور متوسط طی پانزده سال اخیر، 232 هزار تن می‌باشد که تقریبا 5/52 درصد کل تولید دنیا را به خود اختصاص داده است. فرآوری مناسب پسته، پس از برداشت تا عرضه آن به بازار، تاثیر زیادی در حفظ کیفیت، ارزش غذایی، خصوصیات ظاهری و در نتیجه، میزان بازار پسندی این محصول دارد. در این راستا انجام هر گونه پژوهش تحقیقی و کاربردی، جهت فرآوری مناسب این محصول ، بطور مستقیم و یا غیر مستقیم تاثیر بسزایی در توسعه فناوری در این بخش و به تبع آن در افزایش درآمد کشاورزان پسته کار و نهایتا افزایش در آمد ناخالص ملی در بخش کشاورزی خواهد داشت. در این تحقیق، شیوه‌های مختلف فرآوری پسته طی سال‌های گذشته و سال‌های اخیر مورد مطالعه قرار گرفته و به دنبال آن طرحی نو و مناسب از یک دستگاه چند منظوره، جهت انجام چندین مرحله از فرآوری پسته ارائه شده است. مراحل قابل انجام در این طرح شامل، پوست کنی، شستشو، خشک کردن و تغذیه تک دانه ای پسته برای درجه بندی ارائه شده است. از خصوصیات مهم این دستگاه می‌توان به، ساده بودن مکانیزم آن، عدم استفاده از قطعات پیچیده، قابلیت بالای اتوماسیون، استفاده راحت، تعمیر آسان و بخصوص قیمت تمام شده پایین برای ساخت آن، اشاره کرد. کلمات کلیدی: پسته، فرآوری، ماشین پوست کن، شستشو و خشک کردن، طراحی

چکیده اصولاً درختان پسته در مناطقی مورد کشت قرار می گیرند که از نظر عوامل مهم اکولوژیکی مانند حرارت و رطوبت، مطلوب فعالیت قارچ آسپرژیلوس فلاووس می باشد. از طرفی میوه پسته حاوی موادی است که نه تنها فعالیت قارچ را بیشتر می کند بلکه شرایط را برای تولید متابولیت ثانویه یعنی افلاتوکسین فراهم می نماید. با توجه به زیان های فراوان افلاتوکسین و تاثیر زیاد آن در کاهش صادرات محصولات پسته جلوگیری از آلودگی پسته به این قارچ ضرورت م ییابد. طبیعتاً باید از راههای متعددی مانع توسعه این قارچ در باغهای پسته و آلودگی ناشی شد. با اطلاع از بیولوژی و اکولوژی این قارچ و تحقیقات انجام شده راههای زیر کمک زیادی به کاهش جمعیت این قارچ و کنترل نسبی آن در پسته خواهد نمود. استفاده از سموم قار چکش، استفاده از روش کنترل بیولوژیک مانند مخمر پیشیا آنومالا برای کنترل آسپرژیلوس فلاووس، توسعه کشت ارقام مناسب پسته، از بین بردن بقایای آلوده در زیر درختان پسته و تنظیم روش های علمی در برداشت، جمع آوری و بست هبندی محصول، کمک فراوانی در کاهش آلودگی خواهد کرد. واژه های کلیدی: پسته، کنترل،آسپرژیلوس فلاووس ، افلاتوکسین