مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده نبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که مکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است ، در فر این د تولید نبات کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال متداول بوده است . طی ساله ای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فر ایند تولید به عمل آمده است. فرایند علمی تولید نبات یا بلور رشد یافته ساکارز، تحت کریستالیزاسیون در سرما بررسی می گردد و با توجه به پارامترهای موثر بر درجه فوق اشباع و هدایت کریستالیزاسیون ، سعی در افزایش راندمان تولید و رشد دادن مطلوب کریستال شکر می شود. باید در نظر داشت که در این فرایند به علت راندمان پایین تولید ، رشد کریست ال ساکارز تا ابعاد کمتر از 3 میلیمتر در کریستالیزا تورهای تبخیری (آپارات پخت) صورت می گیرد . در این پ ژوهش فرایند تولید نبات در روش سنتی با انجام آزمایش های لازم در مراحل مختلف در یک نبات ریزی سنتی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با اص ول علمی مقایس ه و معایب آن تبیین گردید . بر اساس نتایج، برای رسیدن به درجه فوق اشباع مناس ب بیش از 90 دقیقه زمان، همراه با افزایش دم ای محلول تا 112 درجه سانتیگراد و 0 در ش یره / 0 در شکر اولیه به 571 / تبخیر آب اضافه در محلول، ضوری بنظر رسید ، بطوریکه مقدار درصد قند انورت از 015 5 کاهش پیدا کرد . شدت / 7 به 2 / محلول از حدود 3 pH . 0 بود / رسید و نبات تولید ی نیز دارای درصد قند انورتی معادل 553 رنگ از حدود 70 ایکومزا در شکر اولیه به حدود 1240 ایکومزا در شیره (پساب مادری ) و بیش از 250 ایکومزا در نبات تولیدی (اندازه گیری در طول موج 420 نانومتر) افزایش یافت.با توجه به شدت زیاد رنگ و قند انورت در شیره یا پساب باقیمانده استفاده از این شیره برای استفاده مجدد در فرایند مناسب نمی باشد. کلمات کلیدی : ساکارز، نبات، کریستالیراسیون، فوق اشباعیت

چکیده استفاده از گونه‌های مختلف باکتریهای اسید لاکتیک از جمله روشهای کاهش میزان اسید فیتیک در محصولات پخت محسوب می‌گردد.در این تحقیق تأثیر تهیه خمیر ترش توسط گونه‌های های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری با مقادیر بازدهی خمیر 160 و 200 و نسبت‌های جایگزینی10 ، 20 و 30 درصد به جای آرد در فرمولاسیون خمیر، بر میزان اسید فیتیک نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین کاهش اسیدفیتیک مربوط به استفاده از خمیر ترش حاصل از لاکتوباسیلوس پلانتاروم با بازدهی خمیر 200 و 30 درصدجایگزینی خمیر ترش است ( 06/44درصد ). استفاده از خمیر ترش سبب بهبود ویژگیهای عطر و طعم و قابلیت جویدن نان می‌گردد. بهترین عطر و طعم مربوط به نان تهیه شده توسط خمیر ترش حاصل از لاکتوباسیلوس پلانتاروم با بازدهی خمیر 200 و 30 درصد جایگزینی است. اما ویژگیهای بافت، فرم و شکل، ویژگیهای سطح روئی و زیرین نان در شرایط استفاده از خمیر ترش امتیاز کمتری نسبت به نان تهیه شده توسط مخمر به دست آورد. کلمات کلیدی : اسید فیتیک، نان لواش، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری

چکیده روز به روز نیاز به تولید اسنک‌های کم چربی رو به افزایش است. روشهای متعددی برای تولید محصولات سرخ شده با چربی کم وجود دارند که یکی از این روشها استفاده از مواد پوشش دهنده می‌باشد. در این تحقیق اثر کاراگینان (در غلظت یک درصد) و نیز اثر دمای روغن و زمان سرخ کردن بر درصد جذب روغن محصولات سرخ شده سیب زمینی (چیپس و خلال سرخ شده) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ها در سه دمای 160، 175 و 190 درجه سانتیگراد سرخ شدند. جهت بررسی اثر زمان بر درصد جذب روغن، خلال‌های پوشش داده شده با کاراگینان در زمانهای 1 تا 10 دقیقه سرخ شده و از نظر درصد جذب روغن مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که کاراگینان بعنوان یک پوشش هیدروکلوئیدی باعث شد که در سه دمای 160، 175 و 190 درجه سانتیگراد درصد جذب روغن نمونه‌ها به ترتیب 23/37، 10/41 و 67/43 شود که در مقایسه با نمونه‌های شاهد ( به ترتیب 27/43، 20/47 و 53/49 درصد) بصورت معنی داری باعث کاهش درصد جذب روغن شد (05/0>P). در مورد نمونه‌های خلالی پوشش کاراگینان درصد جذب روغن نمونه‌ها را در سه دمای فوق به ترتیب از 6/17، 83/20 و 13/23 درصد (نمونه‌های شاهد) به 7/12، 43/14 و63/18 درصد کاهش داد. با افزایش دمای سرخ کردن در زمان ثابت، جذب روغن نمونه‌ها بصورت معنی داری افزایش یافت (05/0>P). سرخ کردن نمونه‌ها در فاصله زمانی 1 تا 10 دقیقه نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن در یک دمای ثابت، جذب روغن نمونه‌ها بصورت معنی داری افزایش می‌یابد (05/0>P). واژه‌های کلیدی: چیپس سیب زمینی، کاراگینان، جذب روغن

چکیده یکی از مشکلات مربوط به استفاده از ماهی کپور معمولی جهت تهیه سوریمی (Surimi) رنگ متمایل به صورتی این فرآورده می باشد در حالیکه در صنعت سوریمی رنگ مورد پسند بازار رنگ سفید می باشد. در این مطالعه اثر تیمار پراکسید هیدروژن در غلظتهای 3- 1% و سطوح مختلف pH (5/11 – 0/7) در جهت بهبود کیفیت رنگ فیله های ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ضمن تزریق محلول تیمار به داخل بافت، آنرا داخل یک کیسه پلاستیکی دربسته در محلول تیمار غوطه ور نموده و با استفاده از تامبلر (Tumbler) فیله به مدت 30 دقیقه دمای کمتر از 10ºC مورد ماساژ سطحی قرار گرفت. در اولین قدم مشخص گردیدکه سطوح pH به عنوان یک تیمار منفرد تأثیر معنی داری (0/05< p) در بهبود رنگ فیله ندارد. اما با افزایش غلظت H2O2 بخصوص در سطح 3 درصد دو پارامترL* و ∆Eافزایش معنی داری را نشان دادند که بیانگر بهبود کیفیت رنگ در فیله های تیمار شده بود. در ادامه مقدار پارامتر رنگ سفید (Whiteness) خمیر سوریمی تهیه شده از فیله های تیمار شده قابل رقابت با سوریمی آلاسکاپولاک و بطور معنی داری(05/0> p) بالاتر از سوریمی ماهی سیم باله نخی بود.اما از سویی دیگر پارامتر ظرفیت نگهداری آب (WHC) فیله های تیمار شده و ژل ماهی تهیه شده از آن کاهش معنی داری (0/05> P) را نسبت به انواع تجاری و کنترل نشان داد. این امر توسط عکسهای SEM تهیه شده از بافت فیله و سوریمی و ژل پخته شده مورد کنکاش قرار گرفت و دلیل آن به تغییر ماهیت ساختار پروتئین های مایوفیبریل در اثر تیمار H2O2 با غلظت 3درصد نسبت داده شد که منجر به تشکیل تعداد پلی گونهای کمتری در ریز ساختار سوریمی و ژل تهیه شده از فیله های تیمار شده گردید. در نهایت توصیه می گردد که جهت بهبود کیفیت رنگ سوریمی ماهی کپور با حفظ کیفیت بافت آن اثر تیمار H2O2 با غلظتهای پایین تر بروی قطعات خرد شده فیله و یا گوشت چرخ شده آن در مرحله شستشو مورد بررسی قرار گیرد. واژه های کلیدی: پراکسید هیدروژن، خمیر ماهی، رنگ، قابلیت نگهداری آب، ریز ساختار

چکیده هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت نان بربری و تعویق بیاتی آن با استفاده از پودر تفاله چغندر قند بود. در انجام این تحقیق، پودر تفاله چغندر قند، در پنج سطح 1 ،3، 5، 7 و 10 درصد (وزنی/وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون خمیر مصرفی برای تولید نان بربری مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن تفاله چغندر قند، میزان جذب آب خمیر و میزان فیبر نان افزایش و دانسیته و سفتی بافت نان کاهش یافت که در سطح 05/0 >p معنی دار بود. همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی از نان‌های حاوی تفاله، نشان داد که افزودن این ماده باعث دهنده بهبود وضعیت بافت نان شد. ارزیابی حسی نمونه‌های نان، توسط گروه ارزیاب مشخص نمود که پذیرش کلی نان‌های حاوی تفاله، تا حد 5 درصد، قابل قبول بود، اما در مقادیر بالاتر تفاله، به دلیل تأثیر بر رنگ نمونه ها، کاهش پذیرش ملاحظه شد. بنابراین تفاله چغندر قند می‌تواند اغلب خصوصیات کیفی نان و مقدار فیبر آن را از نظر مواد فیبری بهبود دهد و بیاتی نان را به تاخیر اندازد. واژه‌های کلیدی: تفاله چغندر قند، فیبر رژیمی، بیاتی نان، بافت نان

چکیده فیلم خوراکی مرکب با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته و اسید چرب پالمیتیک (2، 4 و 6 درصد وزنی پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هوموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. افزودن اسید چرب باعث شد نفوذپذیری به بخار آب به مقدار زیادی کاهش یابد (37 تا 40 درصد). غلظت اسید چرب اختلاف معنی داری (05/0P>) در نفوذپذیری به بخار آب فیلم‌های امولسیونی ایجاد نکرد. حلالیت در آب فیلم پروتئینی 8/44 درصد بود و به مقدار کمی‌کاهش یافت. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم‌های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی داری (05/0P>) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم‌ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و ازدیاد طول فیلم‌ها توسط اسید چرب تضعیف گردید. اضافه کردن اسید چرب منجر به تولید فیلم‌های مات شده و کدورت فیلم‌ها به عنوان تابعی از غلظت اسید چرب افزایش یافت. کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد دمای انتقال شیشه ای فیلم پروتئین گلوبولین پسته °C19/127 بود و افزودن اسید پالمیتیک تأثیری روی آن نداشت. واژه‌های کلیدی: پروتئین گلوبولین پسته، اسید پالمیتیک، نفوذپذیری، ویژگیهای مکانیکی و حرارتی

چکیده ماهی فیتوفاگ گونه اصلی در سیستم پرورش ماهیان گرمابی در ایران است که با اندازه های مختلف و قیمت های متفاوت به بازار عرضه می-شود. هدف از این پژوهش مقایسه ارزش غذایی و بررسی تناسب ارزش تغذیه ای و ریالی گروه های وزنی مختلف ماهی فیتوفاگ در فصل بهار می-باشد. بدین منظور ماهی فیتوفاگ در اندازه های بازاری تهیه و میزان ماده خشک، چربی، پروتئین، خاکستر و بازده فیله آن ها تعیین و شاخص تناسب ارزش تغذیه ای و ریالی (NP) و شاخص تفاوت قیمت توجیه شده بر اساس میزان ماده خشک (PDdm) برای گروه های وزنی مختلف محاسبه گردید. طبق نتایج به دست آمده وزن های سنگین تر ماهی فیتوفاگ حاوی رطوبت کمتر، چربی و انرژی بیشتری هستند (01/0>p)، اما هر سه گروه به لحاظ محتوای پروتئین و خاکستر مشابه هستند (05/0p) برای ماده خشک، پروتئین، خاکستر و انرژی دارد. شاخص NP برای همه ی اجزاء تغذیه ای، به جز چربی (05/0>p)، بین گروه وزنی متوسط و سنگین مشابه بود (05/0

چکیده امروزه کنترل کیفیت نان، به ویژه در حجم وسیع تولید، ضرورت کاربرد روش های جدید را ایجاب می نماید. در این پژوهش تحلیل تصویر مغز نان بربری غنی شده با آرد سویا در دو زمان نگهداری انجام گرفت. میانگین اندازه حفرات و تخلخل با استفاده از نرم افزار ایمیج جی محاسبه شد. بعد برخالی تصاویر مغز نان با استفاده از نرم افزار متلب و تبدیل فوریه تصویر استخراج شد. ویژگی های بافت تصویرنان شامل کنتراست، انرژی، همبستگی و یکنواختی محاسبه شده، مورد تحلیل آماری قرار گرفت. زمان نگهداری بر بعد برخالی، تخلخل و پارامتر ها بافتی تاثیر معنی دار داشت. یافته های این پژوهش را می توان به عنوان روشی سریع، غیر مخرب، ارزان قیمت و عینی برای ارزیابی کیفیت مغز نان در نظر گرفت. واژه‌های کلیدی: آرد سویا، بعد برخالی، تحلیل تصویر، نان بربری

چکیده نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع و مقدار ترکیبات توکوفرولی و پلی فنلی روغن مغز بنه در لحظه صفر به ترتیب 8/6 و 28/725 و 1/40 میلی گرم در کیلوگرم روغن بود. همچنین خصوصیات کیفی روغن مغز بنه (عدد پراکسید، عدد دی ان مزدوج و عدد کربونیل) در لحظه صفر نشان داد که حداقل اکسایش لیپیدی در مغز بنه صورت گرفته است. شدت افزایش عدد پراکسید و عدد دی ان مزدوج روغن نمونه های مغز بنه بسته بندی شده در کیسه های چهارلایه پلاستیکی PA/PE/PA/PE تحت هوا و خلأ و همچنین کیسه های سه لایه پلاستیکی PET/AL/LLDPE تحت هوا و خلأ طی 12 هفته نگهداری در سه دمای 20، 35 و C°50 بیانگر عدم تغییرات معنی دار در این دو شاخص بود اما میزان کاهش ترکیبات پلی فنلی و توکوفرولی در روغن این نمونه ها در سه دمای مختلف، اختلافً معنی داری (05/0p

چکیده بستنی ماستی یکی از فرآورده‌های منجمد لبنی است که از نظر ویژگیهای فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می‌باشد. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتریهای مفیداسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه ای بالایی داشته؛ بعلاوه در مقایسه با بستنی، حاوی مقادیر پائین تری از شکر، چربی و امولسیفایر می‌باشد. در این پژوهش، تاثیر افزودن عسل خرما (در مقادیر 0، 25 و 50 درصد جایگزین شکر) و گوار(در مقادیر 0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد جایگزین چربی)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته بستنی ماستی کم چرب پرتقالی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی عسل خرما و گوار، باعث افزایش معنی دار اورران و ویسکوزیته مخلوط می گردد. در این پ‍ژوهش، نمونه فاقد گوار دارای بیشترین میزان سختی بود؛ اما با افزایش غلظت گوار در تیمارها از شدت سختی بافت کاسته شد و با افزایش درصد جایگزینی عسل خرما سختی نمونه ها مجدد افزایش یافت. میزان چسبندگی بافت بستنی ماستی نیز با افزایش درصد جایگزینی عسل خرما و گوار افزایش یافت. واژه های کلیدی: بستنی ماستی کم چرب، عسل خرما، گوار، ویسکوزیته، بافت سنجی

چکیده در این پژوهش اثرسطوح مختلف گزانتان و پکتین بر ویژه گی های حسی و فعالیت آب پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان (صفر، 1/.، 2/0، 3/0 درصد) و پکتین (2/0، 3/0، 4/0، 5/0) در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده های فعالیت آب نمونه ها نشان داد که اثر کلیه سطوح گزانتان ، پکتین و همچنین اثر متقابل این دو بر فعالیت آب معنی دار بودند (05/0p). ویژگی های حسی نمونه ها ی پاستیل طالبی به عنوان تابعی از غلظت های مختلف پکتین و صمغ گزانتان با استفاده از آنالیز واریانس چند متغیره مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشانگر این بود که در مجموع فقط سطوح مختلف پکتین بر وی‍ژگی های حسی اثر معنی دار داشتند (05/0Hotelling Trace, p ). سطوح مختلف گزانتان بر شدت رنگ و چسبندگی سطحی اثر معنی دار نشان داد (05/0p). پکتین بر شدت رنگ، رنگ مطلوب و پذیرش ویژگی های ظاهری اثر معنی دار داشت (05/0p). اثر متقابل گزانتان و پکتین نیز بر شدت رنگ و سفتی نمونه ها معنی دار بود (05/0p  ). نتایج حاصل از PCA بیانگر این بود که ویژگی های بافتی و طعمی نسبت به ویژگی های ظاهری نمونه ها، تاثیر بیشتری بر پذیرش کلی پاستیل طالبی داشت. واژه های کلیدی: پاستیل میوه ای، طالبی، ویژگی های حسی ، فعالیت آب، تحلیل مولفه اصلی (PCA

چکیده هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار فراصوت، و بررسی زمان خشک شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه های خشک شده کیوی (رقم هایوارد)، است. پیش تیمار فراصوت از نمونه های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل آب مقطر، در حمام فراصوت، با فرکانس kHz45 انجام گرفت. سپس نمونه ها در داخل آون با دمای 65 درجه سانتیگراد تا رسیدن به میزان رطوبت(3 ± ) 20% قرار گرفتند. نتایج حاصل از زمان خشک شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه های کیوی از 8 به 6 میلی متر و افزایش زمان فراصوت، زمان رسیدن به میزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. به طوری که زمان لازم برای رسیدن به میزان رطوبت 20% در نمونه های کیوی 6 و 8 میلی متری ، مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت 30 دقیقه، به ترتیب با زمان 299 و 404 دقیقه بود. نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که، در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان موج دهی با فراصوت؛ و کاهش ضخامت نمونه های کیوی از 8 به 6 میلی متر، به طور معنی داری، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی در مورد رنگ، طعم، بافت، چروکیدگی و پذیرش کلی کیوی خشک شده نشان داد، که اعمال فراصوت از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است. واژه های کلیدی: جذب آب مجدد، خشک کردن، کیوی، فراصوت

چکیده کنسانتره پروتئینی سویا محصولی با ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملکردی مطلوب است که با حفظ پروتئین و حذف کربوهیدرات‌های محلول از آرد سویا بدست می‌آید. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویا شامل آرد کامل (چربی 08/22 و PDI 72/28)،‌ آرد بدون چربی (چربی 67/3 و PDI 10/55)، آرد برشته بدون چربی (چربی 78/3 و PDI 72/10)، و آرد کم چرب (چربی 34/14 و PDI 71/32) و روش شستشو در دو سطح شستشو با محلول الکلی و اسیدی جهت تولید کنسانتره پروتئینی سویا استفاده شد و بازده، تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی شامل PDI، مواد جامد قابل پخش، ظرفیت نگهداری آب و جذب چربی، خصوصیات امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی تعیین گردید. بررسی نتایج نشان داد‌که تولید کنسانتره از آرد کامل سویا بازده بالاتری داشت و میزان چربی در آن بیشتر از سایر انواع آرد افزایش یافت، با این وجود چربی تأثیرمنفی بر تغلیظ پروتئین داشت. روش شستشوی اسیدی با حذف بهتر کربوهیدرات های محلول بازده کمتری نسبت به روش الکلی ایجاد کرد، اما کارایی بالاتری در تغلیظ پروتئین و چربی داشت. کنسانتره حاصل از آرد بدون چربی نسبت به آرد اولیه به طور معنی داری دچار تغییر در خصوصیات عملکردی شد، در حالی که حضور چربی یا دناتوراسیون ناشی از برشته‌کردن به جز در مورد اندیس پایداری امولسیون از شدت تغییرات کاست. همچنین در اثر فرآیند تولید ظرفیت نگهداری آب خصوصاً در مورد محصولاتی با میزان چربی بالاتر افزایش یافت. گرچه عمده‌ترین تغییرات PDI در زمان خشک کردن رخ داد، اما تأثیر کلی فرآیند تولید بر خصوصیات کف‌کنندگی و امولسیون کنندگی بسیار بیشتر از مرحله خشک‌کردن بود.

چکیده با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری‌هایی نظیر چاقی، سخت‌شدن دیواره رگ‌ها، بیماری‌های قلبی – عروقی، افزایش فشارخون، چاقی، آسیب‌های بافتی و سرطان تقاضا در جهت تولید فرآورده‌های غذایی سالم مانند فرآورده‌های لبنی کم‌چرب و پروبیوتیک افزایش چشم‌گیری داشته است. در این پژوهش، به‌منظور بهینه سازی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک کم‌چرب تأثیر غلظت‌های مختلف اینولین، کیتوزان و زانتان در سه سطح (1،2 و3 درصد) بر بقای Lactobacillus acidophilus، ویسکوزیته ظاهری، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، اسیدیته و ارزیابی حسی در طی 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. آنالیز داده‌ها نشان داد، افزایش نسبت اینولین و کیتوزان باعث افزایش بقای (La-5)، ویسکوزیته ظاهری، WHC، اسیدیته و ویژگی‌های حسی در طی نگهداری می‌شود. با استفاده از روش‌های بهینهسازی گرافیکی و قرارگرفتن نمودارهای کانتورپلات مربوط به هر ویژگی بر روی هم، نسبت‌های بهینه اینولین4/93 درصد، کیتوزان 6 درصد و زانتان 6/0 درصد تعیین گردید.

چکیده هیدرولیز آنزیمی ماهی تون زرد باله (Thunnus Albacares ) با بکارگیری آنزیم نیوتراز توسط روش RSM 6 با استفاده از طرح فاکتوریل (CCD) مورد مطالعه قرار گرفت. طول زنجیره پپتیدی (PCL)7 به عنوان سطح پاسخ به شرایط هیدرولیز (فعالیت آنزیمی، دما، زمان) برآورد شد. .ضریب رگرسیون 84/0=2 Rبرای طول زنجیره پپتیدی در مدل ریاضی پیش‌بینی کرد که 84 درصد تغییر در میزان مطالعه شده به‌وسیله مدل قابل توضیح است. فعالیت آنزیم Au/Kg 37، دما 0C 50 و زمان هیدرولیز 130 دقیقه به عنوان شرایط مطلوب به‌دست آمد. هیدرولیز پروتئین ماهی تون زرد باله میزان پروتئین بالا (56/74 درصد) و میزان لیپید کمی (86/1 درصد) داشته است. شاخص شیمیایی پروتئین هیدرولیز شده نشان می‌دهد که آن نیازهای تغذیه‌ای بچه‌ها در سن 12-10 سال را به غیر از لیزین و متیونین پوشش می‌دهد و لیزین و متیونین به‌ترتیب اولین و دومین اسید آمینه محدودکننده بودند. ولیزین با توجه به نیاز بچه 5-2سال اسید آمینه غالب بود. الگوی الکتروفورتیک نشان می‌دهد، وزن مولکولی پروتئین هیدرولیزشده کمتر از 10 کیلو دالتون است. می‌توان نتیجه گرفت با هیدرولیز آنزیمی امعاء و احشاء ماهی تون زردباله ویژگی‌های پروتئین هیدرولیز شده بهبود بخشیده می‌شود.

چکیده به منظور رفع مسائل زیست محیطی و اقتصادی استفاده از پلاستیک ها در صنعت، امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکاریدها، پروتئین ها، لیپیدها و یا ترکیبی از آن ها وارد دنیای بسته بندی شد ه است. این پوشش ها می توانند برخی افزودنی ها نظیر عوامل ضدمیکروبی و ضدقهوه ای شدن، رنگ ها، طعم دهنده ها، مواد مغذی و ادویه ها را در خود جای داده و به عنوان بسته بندی های فعال به کار روند. در این پژوهش، اثر افزودن اسانس روغنی سیر (5/0، 5/1 و 5/2 درصد وزنی – وزنی محلول فیلم) بر فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا با اندازه گیری پارامترهای مکانیکی (استحکام کششی و ازدیاد طول)، فیزیکی (شفافیت، نفوذپذیری به بخار آب و ریزساختمان)، میکروبی (علیه باکتری های سالمونلا انتریتیدیس، اشرشیاکلی O157:H7، استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (ظاهر، بو و قابلیت جویدن) ارزیابی گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، اسانس سیر سبب بهبود خواص مکانیکی و نفوذپذیری به بخار آب شده، میزان شفافیت، یکنواختی ساختار و امتیاز حسی را کاهش می دهد (05/0>p). نمونه های فیلم تیمار شده فاقد قابلیت مهارکنندگی علیه اشرشیاکلی بوده اما به طور معنی داری خاصیت ضدمیکروبی علیه سالمونلا انتریتیدیس و استافیلوکوکوس اورئوس را دارا هستند (05/0> p).

چکیده در این پژوهش اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر میزان زنده مانی دو نوع باکتری پروبیوتیک- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد طی 60 روز در دمای 18- درجه مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ماندگاری باکتریها در ماست منجمد نشان داد اگرچه طی دوره نگهداری، میزان کاهش در تعداد پروبیوتیک ها معنی دار بود اما این فرآورده تا پایان دوره نگهداری ، بخوبی توانست تعداد 7 10 سلول پروبیوتیک در هر گرم را حفظ کند. بررسی میزان افت باکتریها حاکی از آن بود که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد بیشترین میزان افت را داشت (05/0 > P). کمترین میزان کاهش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، در نمونه حاوی 2/0 درصد گوار و 1/0 درصد عربی دیده شد که اختلاف معنی داری با هم نداشتند. در مورد افت بیفیدوباکتریوم لاکتیس نیز مشخص شد که بیشترین میزان در نمونه حاوی 3/0 درصد گوار و کمترین آن در نمونه 1/0 درصدگوار و 1/0 درصد عربی دیده شد که اختلاف معنی داری با هم نداشتند.

چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر حذف مرحله‎ی پیش‎سرخ کردن با بکارگیری متیل‎سلولز و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد ذرت (5 و 10%) بر ویژگی‎های کیفی ناگت میگوی سرخ‎شده به روش عمیق و مقایسه نتایج با نتایج حاصل از ناگت‎های تهیه شده به روش معمول می‎باشد. تمامی خمیر‎ابه‎ها رفتار رقیق‎شوندگی با برش را نشان دادند (624/0n ≤ ) و به‎خوبی با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند (979/0R2 ≥). افزودن MC باعث افزایش چشم‎گیر ضریب قوام خمیرابه شد. بالاترین میزان جذب پوشش (68/57 درصد) و کمترین میزان جذب روغن در نمونه‎های پوشیده شده با خمیرابه حاوی 5% آرد ذرت و متیل‎سلولز مشاهده شد. نتایج نشان داد که حذف مرحله‎ی پیش‎سرخ‎کردن روشی موثر در کاهش میزان روغن (به‎طور متوسط46%) در محصول نهایی می‎باشد.

چکیده در این تحقیق، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد وزنی) بر خصوصیات امولسیون روغن ذرت در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (2 درصد وزنی) در 7pH: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، قطر متوسط، سطح مخصوص ویژه، توزیع اندازه قطرات امولسیون، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها حاکی از این بود که با افزایش غلظت صمغ از صفر به 2/0 درصد، قطر متوسط ذرات (D3,2) به طور معنی داری کاهش یافت اما با افزایش غلظت تا 6/0 درصد تغییر معنی داری در اندازه ذرات امولسیون ها مشاهده نگردید. افزایش غلظت صمغ اثر معنی داری بر سطح مخصوص قطرات (m²/ml) و پهنای توزیع ذرات امولسیون ها نداشت. منحنی توزیع اندازه ذرات امولسیون ها نشانگر یکنواختی بیشتر قطرات فاز پراکنده در امولسیون حاوی غلظت بالای صمغ (6/0 درصد) بود. بررسی ویسکوزیته و رفتارجریان امولسیون ها نیز بیانگر این بود که ویسکوزیته امولسیون ها به طور قابل ملاحظه ای با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و امولسیون‏‏های حاوی صمغ در تمامی موارد رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند. نتیجه بررسی رفتار جریان امولسیون ها نشانگر تبعیت رفتار امولسیون ها از مدل هرشل باکلی بود

چکیده هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاسیون‌های مختلف خمیرابه بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است. بدین منظور با افزودن صفر، 5 و 10 % سفیده‌ی تخم مرغ به خمیرابه‌ی ناگت پنیر در دماهای 150 ، 170 و °C190 در زمان‌های صفر، 1، 2، 3 و 4 دقیقه به صورت عمیق سرخ شدند. خمیرابه شاهد ریسکوزیته ظاهری و میزان جذب خمیرابه بیشتری نسبت به سایر خمیرابه ها داشت. ضریب نفوذ موثر رطوبت برای ناگت‌های پوشش دار شده با خمیرابه شاهد در محدوده (m2/s) 8-10×45/2 تا (m2/s) 8-10×16/3، با ضریب تبیین 86/0 تا 91/0 و برای ناگت‌های پوشش دار شده با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ در محدوده ی(m2/s) 8-10×40/1 تا (m2/s) 8-10×90/2، با ضریب تبیین 87/0 تا 98/0 بدست آمد. ضریب نفوذ سرعت انتقال روغن بین(m2/s) 3-10×1/1 تا (m2/s) 3-10×9/8، با ضریب تبیین 82/0 تا 99/0 بود. مقادیر انرژی فعال سازی برای حذف رطوبت در نمونه‌های شاهد و پوشش دار با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ، برابر (kJ/mol)01/30 و بین52/36 تا 42/38(kJ/mol) بدست آمد.

چکیده در این تحقیق تأثیر غوطه ور کردن سه نوع پسته آلوده(خشک با پوست سخت، خشک با پوست نرم، تازه با پوست نرم، رقم اوحدی) با ازن صفر پی پی ام (شاهد) ازن 4 و 8 پی پی ام (قسمت در میلیون و یا میلی گرم در لیتر) با زمان تماس صفر(شاهد) و 2، 4، 6، 8، 10 و 12 ساعت، جهت کاهش آفلاتوکسین ب1، ب2، ج1 و ج2 و مجموع آفلاتوکسین ها، مورد بررسی قرار گرفت. دمای آب 10 درجه سانتیگراد و پ هاش آن 3/0± 5/5 بود. برای تمام نمونه ها، تأثیر متقال بین غلظت ازن و زمان تماس با ازن و یا تأثیر متقابل با نوع پسته، مورد بررسی قرار گرفت. آفلاتوکسین ب1، از نظر مقدار بیشتر بود و همچنین راحت تر تخریب و کاهش یافت. نتایج نشان می دهد که نمونه های شاهد(غلظت ازن صفر و یا زمان تماس صفر) از لحاظ کاهش آفلاتوکسین ها و آفلاتوکسین مجموع، در سطح 5 درصد، تفاوت معنی داری ندارند ولی با نمونه های تیمار شده با ازن، تفاوت معنی داری دارند. برای نمونه های شاهد میانگین درصد کاهش آفلاتوکسین های ب1، ب2، ج1، ج2 و مجموع آفلاتوکسین ها به ترتیب 6/5، 7/9، 6/14، 15 و 4/6 درصد بود در حالی که این کاهش برای نمونه های تیمار شده با 4 پی پی ام ازن به ترتیب 7/32، 55/8، 6/30، 34 و 35 درصد بود همچنین این کاهش برای غلظت ازن 8 پی پی ام به ترتیب 9/47، 5/12، 8/45، 9/43 و 4/44 درصد بود. نتایج نشان می دهد که تأثیر ازن محلول در آب، روی کاهش میزان آفلاتوکسین ها، به طور معنی داری وابسته به غلظت ازن مصرفی و زمان تماس ازن می باشد. همچنین نتایج مشخص می کند که حساسیت تخریب آفلاتوکسین ها نسبت به ازن به ترتیب ب1 و ج1 بزرگتر از ب2 و ج2 می باشد.

چکیده کره‌ کم‌چرب امولسیون‌ آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده‌ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده ‌است. در این پژوهش با تأکید بر کاربرد فرآورده‌های پروتئینی خصوصاً آرد کامل سویا، فراورده‌ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. فاکتورهای اعمال‌شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی کره کم‌چرب شامل نرمی، گسترش‌پذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت صمغی، آرومای کره‌ای، عطر و طعم سویا و درنهایت پذیرش کلی موردبررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. درنهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه‌ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه‌ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.

چکیده قسمت عمد‌‌ی جذب روغن در مرحله سردکردن فرآیند سرخ‌کردن صورت می‌گیرد و ناشی از جذب روغن چسبیده به سطح محصول سرخ‌شده در اثر ایجاد خلاء درون محصول می‌باشد. در این پژوهش از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سردکردن محصول سرخ‌شده به‌عنوان عاملی جهت زدودن روغن چسبیده به سطح استفاده شد. جهت بهینه‌سازی دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 دور بر دقیقه) و زمان اعمال نیروی گریز از مرکز (20، 50 و 80 ثانیه)، دمای سرخ‌کردن (140، 170 و 200 درجه سانتی‌گراد) و زمان سرخ‌کردن (4، 6 و 8 دقیقه) از روش سطح پاسخ استفاده شد. بهینه‌سازی فاکتورها با توجه به خصوصیات کیفی محصول نظیر محتوای روغن، محتوای رطوبت، پارامترهای رنگی و بافت محصول صورت گرفت. در ادامه ضرایب مدل به‌دست‌آمده از روش سطح پاسخ، با استفاده از روش الگوریتم ژنتیک بهینه شدند و مشاهده شد که داده‌های آزمایشی با مدل بهینه‌شده با الگوریتم ژنتیک، در مقایسه با مدل‌های روش سطح پاسخ برازش بهتری نشان دادند. در این مطالعه شرایط بهینه برای انجام پس‎تیمار 300 دور بر دقیقه به‎مدت 80 ثانیه و سرخ کردن در دمای 180-175 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 8-7 دقیقه بود.

چکیده در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ( در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) وکلرید سدیم (2 درصد) طی زمان‌های غوطه‌وری صفر، 24، 48 و 72 بر ویژگی‌های بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه بررسی شد. طول سارکومر، شاخص تجزیه میوفیبریل، نیروی برشی وارنر- ‌براتزلر، میزان کلاژن، آنالیز حسی و الگوی پروتئولیز پروتئین‌های میوفیبریلی با استفاده ازSDS-PAGE  مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت اسید و زمان نگهداری نمونه‌ها، میزان نیروی برشی و کلاژن کاهش پیدا کرد درحالی‌که شاخص تجزیه میوفیبریل و طول سارکومر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از SDS-PAGE نشان داد که اثر زمان ‌بر مساحت باند (به‌عنوان شاخصی از پروتئولیز) زنجیره سنگین میوزین معنی‌دار نبود (05/0<p). درحالی‌که غلظت اسید اثر افزایشی معنی‌داری بر مساحت زنجیره سنگین داشت (05/0>p). در رابطه با پروتئین‌های c،α -اکتینین و اکتین هم غلظت و هم زمان اثر معنی‌دار و افزایشی در مساحت داشتند (05/0>p)، اما بر سایر باندها اثر معنی‌داری گزارش نشد (05/0<p). ارزیابی حسی نیز حاکی از تاثیر معنی‌دار ماریناد بر تردی و پذیرش کلی گوشت بود، به‌طوری که غلظت 5/1 درصد اسید بیشترین پذیرش و تردی را نشان داد (05/0>p). نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که ماریناد اسید لاکتیک می‌تواند به‌عنوان یک روش مؤثر بر ویژگی‌های بافتی و پروتئولیز عضله دوسر ران شتر به‌کار رود.

چکیده با توجه به نیاز روز افزون بشر به منابع جدید پروتئینی و میزان بالای پروتئین در دانه گاودانه،در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی دانه گاودانه و ویژگی های عملکردی آرد حاصل از آن، مورد ارزیابی قرار گرفت؛ همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانه ها به ترتیب 5638/3، 6197/3 و 8365/3 میلی متر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به ترتیب 6733/3، 6701/3میلی متر، 0318/1و 405/42 میلی متر مربع بدست آمد. میانگین دانسیته واقعی، دانسیته توده و درصد تخلخل به ترتیب6/1326 کیلوگرم بر متر مکعب،7962/0کیلوگرم بر متر مکعب و 2753/40 درصد و متوسط ضرایب اصطکاک استاتیکی در سطوح تخته سه‌لایه، شیشه، لاستیک، فایبرگلاس و آهن گالوانیزه به ترتیب 4348/0، 1943/0، 4244/0، 3249/0 و 3739/0 بود. آرد حاصل از این دانه دارای 24 درصد پروتئین و 9 درصد چربی بود وظرفیت جذب آب و روغن، به ترتیب01/0±01/2 و 03/0± 77/1 (گرم آب یا روغن بر گرم نمونه) محاسبه شد. همچنین نتایج نشان داد تغییرات pH در محدوده 3 تا 9، میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون آرد گاودانه موثر بود.