پرستو پورعاشوری؛ بهاره شعبان پور؛ زینب نوری هاشم آباد
چکیده
خاویار به‌عنوان شناخته‌شده‌ترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی به‌طور سنتی و رایج در آب‌نمک اشباع نمک‌سود می‌شود. علی‌رغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) به‌مدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلولهای 10، 18 و 24 ...
بیشتر
خاویار به‌عنوان شناخته‌شده‌ترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی به‌طور سنتی و رایج در آب‌نمک اشباع نمک‌سود می‌شود. علی‌رغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) به‌مدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلولهای 10، 18 و 24 درصد آب‌نمک قرار گرفت. پس از خروج از آب‌نمک تخم ماهی سفید به‌مدت 90 روز در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) نگهداری گردید. pH، ترکیبات تقریبی، نمک و بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، باکتری‌های سرمادوست، کلیفرمها، باکتری‌های تولیدکننده هیستامین و شاخص رنگ محصول موردارزیابی قرار گرفت. آزمایشات در ابتدای تولید و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداری انجام شد. تیمار 10% در طی مرحله نمک‌سود فاسد شد و موردآزمایش قرار نگرفت. میزان رطوبت و TVN در تیمار 24% کمتر از تیمار 18% بود. pH و HFB در انتهای نگهداری و تعداد باکتری‌های کل سرمادوست در روزهای 60 و 90 بیشتر بودند. افزایش شاخص L* و کاهش مقدار a* در نمونه‌های 18% در روزهای 60 و 90 مشاهده شد، اما این افزایش در تیمار 24% تنها در روز 90 نگهداری مشاهده شد. فرآوری تخم ماهی سفید در آب‌نمک 18 درصد دارای شاخص‌های شیمیایی و میکروبی قابل‌قبولی در شرایط یخچال بود و تخم نمک سود‌شده در آب‌نمک 24 درصد شرایط بهینه را در طی نگهداری نشان داد.
زینب نوری هاشم آباد؛ بهاره شعبان پور؛ حامد عزیزی؛ سید مهدی اجاق؛ علیرضا عالیشاهی
چکیده
پژوهش حاضر به‌منظور بررسی اثر نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن سبک حاوی نانوذرات دی‌اکسید تیتانیوم بر ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری در یخچال انجام پذیرفت. فیلم به روش مخلوط‌سازی مذاب تهیه شد. ماهی بسته‌بندی شده با ارزیابی‌های شیمیایی (پراکسید، تیوباربیوریتیک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و pH) میکروبی (باکتری‌های ...
بیشتر
پژوهش حاضر به‌منظور بررسی اثر نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن سبک حاوی نانوذرات دی‌اکسید تیتانیوم بر ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری در یخچال انجام پذیرفت. فیلم به روش مخلوط‌سازی مذاب تهیه شد. ماهی بسته‌بندی شده با ارزیابی‌های شیمیایی (پراکسید، تیوباربیوریتیک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و pH) میکروبی (باکتری‌های کل، سرمادوست، اسید لاکتیک و اینترو باکترها) و ارزیابی حسی (رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) در فواصل زمانی هر 4 روز یکبار تا روز 20 نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل نمونهها تغییرات معنی-داری را در ویژگیهای مختلف طی زمان نگهداری نشان دادند (05/0p
بهاره شعبان پور؛ منصوره نی‌ریزی؛ زینب نوری هاشم آباد
چکیده
در این پژوهش، تغییرات میکروبی، شیمیایی و حسی سوریمی تهیه شده از ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ به مدّت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. میزان شاخص بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار، حلالیت پروتئین، سفیدی، قابلیت تا شدن، pH و بار میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) سوریمی اندازه‌گیری شد. آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای ...
بیشتر
در این پژوهش، تغییرات میکروبی، شیمیایی و حسی سوریمی تهیه شده از ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ به مدّت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. میزان شاخص بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار، حلالیت پروتئین، سفیدی، قابلیت تا شدن، pH و بار میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) سوریمی اندازه‌گیری شد. آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌های سوریمی انجام گرفت. این آزمایش ها در یک دوره زمانی 16 روزه در فواصل روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان بازهای ازته فرار از 06/13 در روز صفر به 8/29 میلی‌گرم نیتروژن بر 100 گرم نمونه، تیوباربیتوریک اسید از 39/•به 96/ میلی‌گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه، رطوبت تحت فشار از 18/12 به 49/30 درصد، pH از 06/7 به 41/7، بار باکتریایی کل از 05/4 به log cfu/g 1/9 و بار باکتریایی سرمادوست از 75/3 بهlog cfu/g 64/8 در روز 16 نگهداری رسید. میزان حلالیت پروتئین و سفیدی طی مدّت نگهداری بطور معنی‌داری دارای روند نزولی بود و به ترتیب از 21/93 درصد و 4/84 در روز صفر به 75/67 درصد و 6/73 در روز 16 نگهداری کاهش یافت و قابلیت تا شدن از امتیاز AA در روز صفر نگهداری به امتیاز Cدر آخرین روز نگهداری رسید. بر اساس نتایج آزمون‌های میکروبی و حسی ماهی فیتوفاگ از روز 12 نگهداری به بعد کیفیت خود را از نظر تولید سوریمی مناسب از دست داده بود.
