زیست فناوری مواد غذایی
فاطمه ولیان؛ هادی کوهساری؛ ابوالفضل فدوی
چکیده
ترکیبات و فعالیت‌های بیولوژیکی نوشیدنی کامبوچا به‌نوع دمنوش گیاهی، غلظت ساکارز و زمان تخمیر بستگی دارد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر شرایط مختلف آماده‌سازی بر فعالیت ضدباکتریایی نوشیدنی‌های حرارت‌دیده کامبوچا توسط روش سطح پاسخ (RSM) انجام شد. چهار نوع دمنوش گیاهی شامل چای سیاه، چای سبز، به‌لیمو و نعناع فلفلی با سه غلظت 2، 5 و ...
بیشتر
ترکیبات و فعالیت‌های بیولوژیکی نوشیدنی کامبوچا به‌نوع دمنوش گیاهی، غلظت ساکارز و زمان تخمیر بستگی دارد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر شرایط مختلف آماده‌سازی بر فعالیت ضدباکتریایی نوشیدنی‌های حرارت‌دیده کامبوچا توسط روش سطح پاسخ (RSM) انجام شد. چهار نوع دمنوش گیاهی شامل چای سیاه، چای سبز، به‌لیمو و نعناع فلفلی با سه غلظت 2، 5 و 8 درصد ساکارز تهیه شدند و با کشت فعال کامبوچا تلقیح گردیدند. پس از 7، 14 و 21 روز، نوشیدنی‌ها اتوکلاو شدند و فعالیت ضدباکتریایی آنها علیه چهار باکتری شامل اشریشیا کلی، شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس با روش چاهک ارزیابی شد. برای بررسی اثر غلظت ساکارز، زمان تخمیر و نوع دمنوش گیاهی بر فعالیت ضدباکتریایی نوشیدنی‌های حرارت‌دیده از RSM استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت ساکارز اثر قابل‌توجهی بر فعالیت ضد باکتریایی نوشیدنی‌های حرارت‌دیده علیه همه باکتری‌های آزمایش‌شده داشت. افزایش زمان تخمیر تأثیر معناداری بر فعالیت ضدباکتریایی نوشیدنی‌های حرارت‌دیده علیه اشریشیا کلی و شیگلا دیسانتری داشت. نوع دمنوش گیاهی تأثیر قابل‌توجهی بر فعالیت ضدباکتریایی علیه استافیلوکوکوس اورئوس و شیگلا دیسانتری داشت. بیشترین فعالیت ضدباکتریایی علیه اشریشیا کلی و شیگلا دیسانتری در نوشیدنی‌های تهیه‌شده با به‌لیمو مشاهده شد. نوشیدنی‌های تهیه‌شده با چای سبز بیشترین فعالیت ضد باکتریایی را در برابر استافیلوکوکوس اورئوس نشان دادند. بیشترین فعالیت ضدباکتریایی علیه باسیلوس سرئوس در نوشیدنی‌های حرارت‌دیده تهیه‌شده با چای سیاه و نعناع مشاهده شد. به‌طورکلی، نتایج این تحقیق فعالیت ضدباکتریایی قابل‌توجه نوشیدنی‌های کامبوچا حرارت‌دیده را علیه باکتری‌های موردآزمون نشان داد.
