نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

بررسی اهمیت پارامترهای الگوریتم ازدحام ذرات چند هدفه در بهینه یابی درصد دفع اجزاء محلول اولترافیلتراسیون شیر شتر با استفاده از رگرسیون حداقل مربعات جزئی

سید محمد علی رضوی؛ مرتضی کاشانی نژاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69556.1028

چکیده

در این تحقیق اثر اختلاف فشار در عرض غشاء (80، 120 و 160 kPa) و دمای فرآیند (20، 30 و ۴۰ oC) بر درصد دفع اجزاء محلول شیر شتر (پروتئین، لاکتوز، املاح و مواد جامد کل) در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر شتر توسط روش مرکب ... بیشتر در این تحقیق اثر اختلاف فشار در عرض غشاء (80، 120 و 160 kPa) و دمای فرآیند (20، 30 و ۴۰ oC) بر درصد دفع اجزاء محلول شیر شتر (پروتئین، لاکتوز، املاح و مواد جامد کل) در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر شتر توسط روش مرکب مرکزی مدلسازی شد و سپس مدل های معنی دار توسط الگوریتم ازدحام ذرات چند هدفه پس از بررسی اهمیت پارامتر های الگوریتم بهینه یابی شدند. نتایج نشان داد که افزایش اختلاف فشار منجر به افزایش معنی دار درصد دفع املاح و افزایش دمای اولترافیلتراسیون منجر به افزایش معنی دار درصد دفع لاکتوز و درصد دفع املاح شد. همچنین نتایج تحقیق نشان داد که هیچکدام از اثرات خطی، درجه دوم و متقابل اختلاف فشار و دما بر درصد دفع مواد جامد کل و پروتئین نمونه ها معنی‌دار نبودند. نتایج ضرایب استاندارد شده برای متغیرهای وابسته (درصد دفع لاکتوز (Rl)و املاح (Ra))، مدت زمان اجرا الگوریتم (CPU time) و تعداد پاسخهای مورد ارزیابی (NFE) با متغیرهای مستقل (تعداد تکرار (Number of Iterations)، تعداد ذرات (Number of particles)، ضریب اینرسی (W1)، ضریب یادگیری شخصی (C1) و ضریب یادگیری کلی (C2)) در رگرسیون PLS نیز نشان داد که تعداد ذرات در همه پاسخ های مورد بررسی دارای بالاترین اهمیت بود و ضریب یادگیری شخصی و ضریب یادگیری کلی اهمیت چندانی بر مدت زمان اجرای الگوریتم و تعداد پاسخهای مورد ارزیابی نداشتند. به منظور بهینه یابی در این تحقیق نیز درصد دفع لاکتوز و درصد دفع املاح حداقل در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، اختلاف فشار و دمای بهینه به ترتیب 80 کیلو پاسکال و 85/29 درجه سانتی گراد به دست آمد. در چنین فرآیندی دفع لاکتوز 38/13 درصد و دفع املاح 70/18 درصد بود. همچنین مدت زمان اجرای الگوریتم و تعداد پاسخهای مورد ارزیابی در این بهینه یابی نیز 143/0 ثانیه و 1000 بودند.

مشاهده مقاله

بررسی ویژگی‌های فیلم آلژینات حاوی باکتری پروبیوتیکLactobacillus plantarum جهت پوشش‌دهی کالباس ورقه‌ای

دینا شهرام پور؛ مرتضی خمیری؛ سید محمد علی رضوی؛ محبوبه کشیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75042.1143

چکیده

با توجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتری‌های پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی رویکرد نوینی است که جهت ... بیشتر با توجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتری‌های پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی رویکرد نوینی است که جهت افزایش زنده‌‌مانی این میکروارگانیسم‌ها و توسعه محصولات جدید پروبیوتیک در صنعت غذا مطرح شده است. در این مطالعه فیلم زیست فعال پروبیوتیک حاوی باکتری L. plantarum بر پایه آلژینات تولید شد. تاثیر افزودن باکتری بر ویژگی‌های فیزیکی، مکانیکی و ممانعت‌کنندگی فیلم آلژینات ارزیابی شد. علاوه بر این، تاثیر دو دمایC °4 و C°25 بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک محصور در ساختار فیلم در طی یک ماه نگهداری از طریق آزمون شمارش باکتری در سطح محیط کشت MRS agar بررسی شد. سپس بر این اساس پوشش‌دهی ماده غذایی مدل با فیلم پروبیوتیک انجام شده و زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک در طول دوره نگهداری غذا تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان افت جمعیت باکتری پروبیوتیک پس از خشک شدن محلول‌ فیلم‌ آلژینات حدود 61/4 درصد بود. افزودن باکتری پروبیوتیک به فیلم آلژینات منجر به افزایش ضخامت، کدورت، مقاومت در برابر کشش فیلم شد، در حالی که بر حلالیت، فعالیت آبی، افزایش طول و ریز ساختار فیلم آلژینات تاثیر معناداری نداشت. علاوه بر این فیلم پروبیوتیک حاوی باکتری نسبت به فیلم کنترل فاقد باکتری از درخشندگی، محتوای رطوبت و نفوذپذیری در برابر بخار آب کمتری برخوردار بود. درصد زنده مانی باکتری L. plantarum در فیلم آلژینات پس از یک ماه نگهداری در دمای C°4 بیشتر از C°25 و به ترتیب 84/96 و 29/47 درصد بود. همچنین جمعیت باکتری محصور در ساختار فیلم در سطح مدل غذایی (کالباس) پس از سه هفته نگهداری در یخچال در حد مطلوب محصولات پروبیوتیک ( > cfu/gr 106) بود. بنابراین فیلم آلژینات به عنوان حامل مناسب برای میکروارگانسیم‌های پروبیوتیک جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند جدید توصیه می‌شود.

مشاهده مقاله

تأثیر کاپاکاراگینان بر ژل پر شده امولسیونی سرد ایزوله پروتئین آب پنیر: یک مطالعه رئولوژیکی و مکانیکی

محمد رضا صلاحی؛ سید محمد علی رضوی؛ محبت محبی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 11 تیر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81976.1251

چکیده

در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد) بر ویژگی‌های مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمون‌های برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی ... بیشتر در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد) بر ویژگی‌های مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمون‌های برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونه‌ها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر اساس مدل قانون توان، در حضور کاپاکاراگینان این رفتار تشدید می‌شد؛ و با افزایش غلظت صمغ از صفر تا 7/0 درصد، مقدار ضریب قوام از 9/339 تا 7/545 پاسکال در ثانیه افزایش می‌یافت. در آزمون کرنش متغیر، با افزایش درصد صمغ مقادیر مدول الاستیک و ویسکوز در ناحیه خطی و مدول در نقطۀ متقاطع افزایش یافتند و Tan LVE از 17/0 به 13/0 کاهش پیدا کرد که بیانگر افزایش استحکام ساختار شبکه ژل امولسیون بود. بر اساس آزمون فرکانس متغیر، با افزایش غلظت کاپاکاراگینان، پارامترهای K^' و K^''، قدرت شبکه و گسترش شبکه به‌ترتیب از 8/5311 پاسکال، 9/939 پاسکال، 1/5380 پاسکال در ثانیه و 05/10 در نمونۀ ژل امولسیون شاهد تا 6/25080 پاسکال، 9/3574 پاسکال، 7/16097 پاسکال در ثانیه و 41/16 در نمونۀ حاوی 7/0 درصد کاراگینان افزایش یافتند. به‌طور کلی، در ژل‌های امولسیونی مرکب، مقادیر مدول ظاهری الاستیسیته و تنش شکست بیشتر و کرنش شکست و انرژی شکست کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین، نتایج نشان داد که غلظت‌های مختلف کاپاکاراگینان اثر معنی‌داری بر ظرفیت نگهداری آب نمونه‌های ژل امولسیون نداشت. نتایج این پژوهش می‌تواند به دانش تولید غذاهای کاربردی جدید مبتنی بر برهمکنش پروتئین-پلی ساکارید بیفزاید.

مطالعه خصوصیات عملکردی و رفتار بیاتی نشاسته طبیعی گندم در حضور صمغ دانه شاهی و ساکارز

شکوفه تازیکی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، ، صفحه 1-15

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69660.1029

چکیده

در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ دانه شاهی (0، 5، 10 و 15%) و ساکارز (0، 5 و 10%) بر خصوصیات عملکردی (قدرت تورم و حلالیت) سوسپانسیون نشاسته و همچنین ساختمان، کنتیک بیاتی و آب‌اندازی ژل نشاسته گندم پس از نگهداری ... بیشتر در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ دانه شاهی (0، 5، 10 و 15%) و ساکارز (0، 5 و 10%) بر خصوصیات عملکردی (قدرت تورم و حلالیت) سوسپانسیون نشاسته و همچنین ساختمان، کنتیک بیاتی و آب‌اندازی ژل نشاسته گندم پس از نگهداری به مدت صفر، 1، 7 و 14 روز در دمای oC 4 مورد مطالعه قرار گرفتند. قدرت تورم نشاسته گندم با افزایش غلظت جایگزینی صمغ و قند به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نمونه‌های مخلوط سه جزئی نشاسته-صمغ-قند دارای قدرت تورم بالاتری در مقایسه با نمونه نشاسته و مخلوط نشاسته-قند داشتند. میزان حلالیت نشاسته با افزایش غلظت صمغ و قند افزایش یافت و نمونه‌های مخلوط دارای مقادیر حلالیت بالاتری نسبت به هر یک به صورت مجزا بودند. تصاویر میکروسکوپی نشان دادند که حضور صمغ منجر به ایجاد ساختمان متراکم‌تر با اندازه حفرات کوچک‌تر ژل نشاسته شد، در‌حالی ‌که حضور قند ساختمانی گسسته‌تر با اندازه حفرات بزرگ‌تری را ایجاد کرد. پس از نگهداری نمونه‌های ژل به مدت 14 روز در دمای oC 4 مشاهده شد که افزودن صمغ تأثیر بسزایی در کاهش سرعت بیات ‌شدن و میزان آب‌اندازی نشاسته به ترتیب از (s-1) 101/0 به 52/0 و از 50% به 23% داشت. قند نیز منجر به کاهش سرعت بیات ‌شدن ژل نشاسته تا (s-1) 096/0 شد، اما میزان آب‌اندازی آن را تا 57% افزایش داد. نمونه‌های ژل مخلوط به خصوص در غلظت 15% جایگزینی صمغ دارای سرعت بیات‌شدن (s-1) 057/0 و میزان آب‌اندازی 45% بودند.

سینتیک خشک‌کردن کف خامه شیر شتر به روش کف‌پوشی و بررسی تاثیر آن بر ساختار و رنگ محصول

مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ محمد رضا صلاحی

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 65-79

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.40190.0

چکیده

در این پژوهش، سینتیک خشک کردن، ساختار و رنگ کف خشک شده در فرآیند خشک کردن خامه شیر شتر به روش کف‌پوشی ارزیابی شد. بدین منظور فرآیند خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتی‌گراد و در 3 ضخامت 1، 3 و 5 میلی‌متر ... بیشتر در این پژوهش، سینتیک خشک کردن، ساختار و رنگ کف خشک شده در فرآیند خشک کردن خامه شیر شتر به روش کف‌پوشی ارزیابی شد. بدین منظور فرآیند خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتی‌گراد و در 3 ضخامت 1، 3 و 5 میلی‌متر در یک خشک‌کن کابینتی غیرمداوم در قالب طرح مرکب مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما از ۴5 به 75 درجه سانتی‌گراد و کاهش ضخامت از 3 به 1 میلی‌متر به‌ترتیب منجر به کاهش 50 و 80 درصدی در زمان خشک شدن نمونه‌ها شد. ضریب نفوذ موثر کلی (Deff) نمونه‌های مورد آزمون نیز بین 10-10 ×۱1/8 تا 9-10 ×09/7 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و افزایش دما منجر به افزایش معنی‌دار (سطح 95 درصد) ضریب نفوذ موثر نمونه‌ها شد. انرژی فعال‌سازی (Ea) نمونه‌های مورد آزمون در دامنه 59/25 تا 22/38 کیلوژول بر مول به‌دست آمد و ﻧﺘﺎﯾﺞ مقایسه میانگین‌ها نشان داد که با افزایش ضخامت کف، انرژی فعال‌سازی نمونه‌ها نیز افزایش یافت. 8 مدل نیز برای بررسی سینتیک خشک شدن نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت که در تمام حالت‌های خشک شدن کف از نظر دما و ضخامت، مدل‌های پیج و مدیلی با مقدار R2 بالای 99/0 و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا دارای بهترین برازش با داده‌های آزمایشی بودند. بررسی تصاویر دیجیتالی نمونه‌ها نشان داد که در دماهای پایین، ساختار کف‌های خشک شده حالتی صاف داشتند و با افزایش دما، ساختار حالت غیرمسطح و متخلخل‌تری پیدا کردند. همچنین روند تغییرات پارامتر های ماتریس هم‌زمانی سطح خاکستری (GLCM) (انرژی، همبستگی و یکنواختی) نمونه‌ها با تغییرات دما و ضخامت تقریبا یکسان بود به‌طوری که افزایش دمای خشک شدن و کاهش ضخامت نمونه‌ها منجر به کاهش معنی‌دار (سطح 95 درصد) این پارامترها شد. افزایش ضخامت کف نیز در دماهای بالا منجر به کاهش شاخص قهوه‌ای شدن و در دماهای پایین منجر به افزایش شاخص قهوه‌ای شدن نمونهها گردید.

اثر کشت‌های آغازگر سویه‌ مخلوط تجاری بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ طی دوره رسیدگی

علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 17، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1400، ، صفحه 166-153

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70493.1050

چکیده

پنیر فتای فراپالایش پنیری است که عمدتاً از شیر گاو تولید شده و معمولاً به‌صورت تازه و یا پس از یک دوره کوتاه رسیدگی (60 روز) مصرف می‌گردد. در این پژوهش، اثر کشت‌های آغازگر تجاری (SafeIT 2، FRC-65 و R-704) و زمان رسیدگی ... بیشتر

بهینه‌یابی برهم‌کنش پروتئین آب‌پنیر-صمغ دانه شاهی به‌روش سطح پاسخ و بررسی خواص کف‌زایی نمونه بهینه

زهرا خلوصی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 437-449

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i4.86853

چکیده

در این پژوهش، ابتدا شرایط تشکیل کمپلکس کواسروات صمغ دانه شاهی-کنسانتره پروتئین آب‌پنیر موردمطالعه قرار گرفت. pH و نسبت پروتئین به پلی‌ساکارید بهینه به‌ترتیب 2/4 و 5 به‌دست آمد. بدین منظور pH و نسبت کنسانتره ... بیشتر

پروتئولیز کازئینات سدیم با استفاده از عصاره ویتانیا کوآگولانس: یک مطالعه بهینه‌یابی

سمیه نیک نیا؛ سید محمد علی رضوی؛ مهدی وریدی

دوره 14، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1397، ، صفحه 101-111

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.70066

چکیده

میوه ویتانیا کوآگولانس یک منبع پروتئاز گیاهی جدید برای استفاده در صنایع غذایی به‌عنوان جایگزین آنزیم‌های تجاری است. بنابراین مطالعه کاربردهای متفاوت این پروتئاز گیاهی در دسترس ضروری است. هدف این مطالعه ... بیشتر

تأثیر استخراج با فراصوت بر فعالیت بیولوژیکی عصاره پوست بنه (Pistacia Atlantica Subsp. Mutica): بررسی شرایط بهینه و فعالیت آنتی‌اکسیدانی

ماکان دلفانیان؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ سید محمد علی رضوی؛ رضا اسماعیل زاده کناری

دوره 14، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1397، ، صفحه 17-28

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i3.65394

چکیده

در این تحقیق از طرح مرکب مرکزی محوری قابل چرخش در روش سطح پاسخ برای بهینه‌یابی شرایط استخراج با فراصوت ترکیبات پلی‌فنلی پوست بنه (Pistacia atlantica subsp. Mutica) استفاده شد. پارامترهای زمان، دما و نسبت حلال ... بیشتر

بهینه‌سازی ویژگی‌های بافتی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ تولیدشده ازترکیبات لبنی و غیرلبنی

علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 13، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1396، ، صفحه 80-91

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.59349

چکیده

در این پژوهش از مخلوط کنسانتره پروتئینی شیر، کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر، شیر خشک پس‌چرخ، شیرسویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش بازساخته استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از: کنسانتره ... بیشتر

مطالعه اثر ساکارز و لاکتوز بر ویژگی‌های رئولوژیکی صمغ دانه قدومه شیرازی در ناحیه رقیق

محمدعلی حصاری نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ آرش کوچکی؛ محمدامین محمدی فر

دوره 13، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1396، ، صفحه 144-155

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.59095

چکیده

امروزه تقاضا برای هیدروکلوئیدها نه تنها به‌منظور بهبود خواص رئولوژیکی مواد غذایی، بلکه جهت حفظ ویژگی‌های آنها تحت‌تأثیر افزودنی‌های غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه ویژگی‎های ناحیه ... بیشتر

ارزیابی تاثیر زمان رسانیدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد

سجاد قادری؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 528-539

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55743

چکیده

هدف مهم از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان رسانیدن بر تغییرات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی بستنی بهینه شده گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد در مقایسه با بستنی معمولی بود. بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی ... بیشتر هدف مهم از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان رسانیدن بر تغییرات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی بستنی بهینه شده گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد در مقایسه با بستنی معمولی بود. بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی با استفاده از پارامترهای بافتی به‌هم مرتبط، روش سطح پاسخ و طرح D-optimal انجام پذیرفت و بهترین نسبت شیر سویا به شیر کنجد (55 به 45 درصد) به‌دست آمد. سپس همه آزمون‌های مورد بررسی در طی زمان‌های مختلف رسانیدن 0، 2، 4، 6، 8 و 24 ساعت اندازه‌گیری شدند. بررسی نتایج رئولوژیکی و بافتی نشان داد که فرآیند رسانیدن به‌طور معنی‌داری (05/0>P) بر روی این خصوصیات بویژه ویسکوزیته، ضریب قوام و سفتی بافت تأثیرگذار بود بطوریکه شیب این تغییرات در طی زمان رسانیدن برای مخلوط بستنی بهینه شده گیاهی بیشتر بود. همچنین با افزایش زمان رسانیدن اورران و مقاومت به ذوب هردو نمونه بستنی به‌طور معنی‌داری (05/0>P) بیشتر شد بطوریکه افزایش مقاومت به ذوب برخلاف اورران، در نمونه بستنی بهینه شده گیاهی بیشتر از نمونه بستنی معمولی بود. بطور کلی، بهترین زمان رسانیدن برای اعمال تغییرات کیفی مناسب در بستنی معمولی و بهینه شده گیاهی به ترتیب 6 و 8 ساعت بود. تفاوت در نوع و مقدار متفاوت پروتئین‌ها خصوصاً کازئین در فرمولاسیون، مهم‌ترین علت ایجاد تغییرات متفاوت هر دو نوع بستنی در طی فرآیند رسانیدن بوده است.

بهینه‌یابی شرایط استخراج موسیلاژ از دانه بارهنگ توسط روش سطح پاسخ

یونس زاهدی دیزج یکان؛ هادی مهدویان مهر؛ سید محمد علی رضوی

دوره 13، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1396، ، صفحه 1-13

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i6.52760

چکیده

به‌دلیل نقش و جایگاه هیدروکلوئیدها در ویژگی‌های بافتی فراورده‌های غذایی، شناسایی منابع جدید آن‌ها حائز اهمیت و مطلوب است. هدف از این پژوهش بررسی شرایط استخراج موسیلاژ از دانه بارهنگ توسط طرح ... بیشتر به‌دلیل نقش و جایگاه هیدروکلوئیدها در ویژگی‌های بافتی فراورده‌های غذایی، شناسایی منابع جدید آن‌ها حائز اهمیت و مطلوب است. هدف از این پژوهش بررسی شرایط استخراج موسیلاژ از دانه بارهنگ توسط طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر روش سطح پاسخ بود. درجه حرارت (°C 85-25)، pH (9- 3) و نسبت آب به دانه (50 به 1 الی 50 به 4) فاکتورهای موردبررسی بودند. عامل اصلی تأثیرگذار بر میزان بازدهی استخراج، درجه حرارت بود، درحالی‌که نسبت آب به دانه و pH تأثیر بسیار کمی داشتند. بیشترین میزان بازدهی ۱۸/۹۵% در شرایط دمایی °C ۸۵، نسبت آب به دانه ۳۱/۳ و pH برابر۶ و کمترین راندمان ۶/۳۵% در دمای °C۲۵، نسبت آب به دانه ۳۱/۳ و pH برابر ۶ به‌دست آمد. شرایط بهینه به‌دست آمده دمای °C ۶۰، نسبت آب به دانه ۴۸/۹ و pH برابر ۳ بود. در شرایط بهینه مقدار پیش‌بینی‌شده برای بازدهی ۱۱/۸۴% بود. رفتار رئولوژیکی موسیلاژ استحصال‌شده در شرایط بهینه در سه غلظت ۳، ۴ و ۵ درصد وزنی-حجمی و سرعت برش بین ۱۴ تا ۳۰۰ بر ثانیه موردبررسی قرار گرفت. محلول‌های موسیلاژی رفتار شل‌شوندگی با برش (غیرنیوتنی) را در تمامی غلظت‌ها از خود نشان دادند. مدل قانون توان توانست به‌خوبی رفتار رئولوژیکی محلول‌های موسیلاژی بارهنگ را با ضریب تبیین بالا (99/0R2>) توصیف نماید. شاخص رفتار جریان (n) در محدوده 3/0 تا 36/0 تغییر یافت. ضریب قوام (k) نیز در محدوده Pa.sn ۶/۱۳ تا ۱۷/۸۱ متغیر بود. نتایج نشان داد موسیلاژ به‌دست آمده از دانه بارهنگ میتواند به‌عنوان قوام‌دهنده در غذاها مورداستفاده قرار گیرد.

خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاصل از شیر گاوی ارگانیک و شیر گوسفندی

مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 13، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1396، ، صفحه 66-79

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.46869

چکیده

دراین مقاله خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام، کره گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسیدهای چرب مختلف موردبررسی قرارگرفت. نتایج حاصل از اندازه‌گیری پروفایل ... بیشتر دراین مقاله خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام، کره گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسیدهای چرب مختلف موردبررسی قرارگرفت. نتایج حاصل از اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که کره گوسفندی دارای مقادیر نسبتاً بالاتری از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر درمقایسه با کره‌‌های گاوی می‌باشد، درحالی‌که کره گاو آلفالینولنیک دارای سطوح بالای CLA و اسید چرب آلفالینولنیک (امگا 3) است. همچنین با توجه به نتایج حاصل از آزمون نفوذ بالاترین میزان سختی در دمای 5 درجه سانتی‌گراد به نمونه کره گوسفندی و کمترین آن به نمونه کره آلفالینولنیک اختصاص داشت. در آزمون‌های رئولوژیکی دینامیک درآزمون کرنش متغیر برای نمونه‌های مختلف کره نشان داد که طول ناحیه ویسکوالاستیک خطی (LVE) برای کره با درصد بالاتر اسیدهای چرب اشباع‌شده بالاتر است و افزایش دما از 5 تا 20 درجه سانتی‌گراد نیز باعث کاهش LVE می‌شود. در آزمون فرکانس متغیر، وابستگی مدول‌های الاستیک و ویسکوز با فرکانس به‌صورت معادله قانون توان نشان داد نمونه‌های کره رفتار ویسکوالاستیک شبه جامدات با وابستگی اندک به فرکانس را دارند، زیرا مقادیر (78/2-02/0) K' بالاتر از مقادیر (83/0-002/0) K'' بودند. در آزمون دما متغیر نیز مقادیر G' و G'' به‌طور پیوسته بین 5 تا 60 درجه سانتی‌گراد کاسته می‌شد و در کمتر از 40 درجه سانتی‌گراد، G' بالاتر از G'' بود که این امر رفتار شبه جامدات کره را در این بازه دمایی نشان می‌داد. همچنین در آزمون حرارتی DSC در منحنی ذوب چربی، سه پیک گرماگیر درنمونه‌های کره وجود داشت که پیک اول به میزان آب نمونه‌ها، پیک دوم به اسیدهای چرب غیراشباع و پیک سوم به اسیدهای چرب اشباع ارتباط داشت.

بررسی اثر انجماد سریع و کند بر ویژگی‌های عملکردی (ویژگی‌های رئولوژیکی، پایداری امولسیون و کف) صمغ دانه قدومه شهری

مریم محفوظی؛ آرش کوچکی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، ، صفحه 240-250

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.49167

چکیده

در این تحقیق اثر انجماد کند (°C10-) و تند (°C196-) بر ویژگی‌های عملکردی صمغ دانه قدومه شهری در غلظت‌های 5/0، 75/0 و 1 درصد (وزنی-وزنی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول های حاوی صمغ قدومه ... بیشتر

بررسی ویژگی‌های ساختاری، ریخت‌شناسی، ساختمانی و حرارتی نشاسته سورگوم سفید

احمد احتیاطی؛ فخری شهیدی؛ آرش کوچکی؛ سید محمد علی رضوی؛ مهسا مجذوبی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، ، صفحه 393-404

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55234

چکیده

در این پژوهش، نشاسته چهار لاین سورگوم سفید به روش خیساندن قلیایی استخراج گردید و ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی آن‌ها تعیین شد. درصد پایین پروتئین ( بیشتر

اثر صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌چرب

سیما شمسایی؛ سید محمد علی رضوی؛ بهاره عمادزاده؛ اسماعیل عطای صالحی

دوره 13، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1396، ، صفحه 65-78

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.37356

چکیده

در این تحقیق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان به‌عنوان جایگزین‌های چربی در غلظت 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر خواص رئولوژیکی، پایداری امولسیون، پارامترهای رنگ و اندازه قطرات روغن سس مایونز کم‌چرب ... بیشتر

بررسی ارتباط بین قوام پودینگ شکلات در ارزیابی‌های حسی و دستگاهی

نرگس سامانیان؛ سید محمد علی رضوی

دوره 12، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1395، ، صفحه 730-741

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i6.50418

چکیده

ارزیابی حسی مواد غذایی فاکتور مهمی در انتخاب و تولید فرمولاسیون‌های جدید است. وقت‌گیر بودن، سختی تحلیل نتایج و لزوم تربیت متخصص این روش را تقریباً غیرکاربردی می‌کند. در این پژوهش ما تلاش کردیم ویژگی‌های ... بیشتر

بهینه‌یابی شرایط استخراج آبی بتاگلوکان از جو بدون پوشینه رقم لوت به روش سطح پاسخ

آرش کوچکی؛ عبدالله همتیان سورکی؛ محمد الهی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 12، شماره 5 ، آذر و دی 1395، ، صفحه 572-587

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i5.41416

چکیده

در این پژوهش تأثیر شرایط استخراج شامل زمان، نسبت حلال به آرد جو و pH بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی، رفتار جریان، پایدارکنندگی کف و امولسیون و رنگ بتاگلوکان استخراج‌شده از دانه جو بدون پوشینه رقم لوت توسط ... بیشتر در این پژوهش تأثیر شرایط استخراج شامل زمان، نسبت حلال به آرد جو و pH بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی، رفتار جریان، پایدارکنندگی کف و امولسیون و رنگ بتاگلوکان استخراج‌شده از دانه جو بدون پوشینه رقم لوت توسط طرح مرکب مرکزی و به روش سطح پاسخ تعیین گردید. نتایج تجزیه و تحلیل آماری و ضرایب مدل‌ها نشان داد که مدت زمان استخراج، نسبت حلال به آرد جو و pH اثر معنی‌داری بر بازدهی و خلوص بتاگلوکان، پایداری کف و امولسیون، ضریب قوام (k)، شاخص رفتار جریان (n) و مولفه های رنگی a ،*L* و b* داشت. افزایش زمان استخراج و نسبت حلال به آرد جو اثر مطلوبی بر بازدهی و خلوص بتاگلوکان استخراج‌شده گذاشت که این امر خود موجب بهبود خاصیت قوام‌دهندگی و ویژگی‌های رفتار جریان آن شد. از طرفی با افزایش قدرت قوام‌دهندگی بتاگلوکان، توانایی پایدارکنندگی سیستم‌های کف و امولسیون نیز افزایش یافت. افزایش pH موجب کاهش بازدهی استخراج و افزایش خلوص بتاگلوکان گردید. بهترین شرایط استخراج زمانی حاصل شد که زمان استخراج 90 دقیقه، نسبت حلال به آرد جو 10 به 1 و pH، 33/7 بود. در این نقطه بهینه، بازدهی استخراج، 12/4 درصد؛ خلوص، 11/69 درصد؛ پایداری کف، 95/86 درصد؛ پایداری امولسیون، 77/88 درصد؛ ضریب قوام، Pa.sn 51/1؛ شاخص رفتار جریان، 62/0؛ L*، 42/73 ؛ a*، 81/0 و b*، 72/8 بود.

تأثیر دما و میزان ماده جامد محلول بر خصوصیات فیزیکی حرارتی عصاره مالت

فاطمه حیدری دلفارد؛ مسعود تقی زاده؛ سید محمد علی رضوی

دوره 12، شماره 5 ، آذر و دی 1395، ، صفحه 706-715

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i5.38767

چکیده

تعیین خواص حرارتی-فیزیکی عصاره مالت جهت تخمین سرعت انتقال حرارت، تولید، حمل‌ونقل و نگهداری همچنین ارزیابی و مدل‌سازی فرایندهایی از قبیل خشک کردن و تغلیظ ضروری است. در این پژوهش خواص حرارتی–فیزیکی ... بیشتر

تأثیر برخی ویژگی‌های فرایند بر ویژگی‌های مکانیکی و بافت تصویر هویج سرخ‌شده

میلاد فتحی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 12، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1395، ، صفحه 340-349

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i3.38117

چکیده

در این تحقیق کاربرد آنالیز بافت تصویر به‌عنوان یک روش غیرمخرب برای اتوماسیون و پیشگویی برخی ویژگیهای مکانیکی چیپس هویج موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها در شرایط‌‌های مختلف سرخ شدند و رطوبت، پارامترهای ... بیشتر

بهینه‌سازی ویژگی‌های بافتی فرآورده‌های خمیری حاوی آرد کامل سویا با استفاده از روش سطح پاسخ

بهزاد ناصحی؛ سید محمد علی رضوی؛ سید علی مرتضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی

دوره 11، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1394، ، صفحه 719-728

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i6.28307

چکیده

تأثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی‌های بافتی اسپاگتی به‌منظور تولید فرآورده سلامتی‌بخش، موردبررسی قرار گرفت. فرآیند ... بیشتر

تأثیر صمغ‌های گوار و دانه ریحان بر ویژگی‌های فیزیکی بستنی نیم‌چرب و کم‌چرب

سید محمد علی رضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ بهاره عمادزاده

دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، ، صفحه 696-706

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.38075

چکیده

امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری‌های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فرآورده‌های غذایی کم‌چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می‌دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ‎های گوار، ... بیشتر

ارزیابی اثر صمغ دانه ریحان بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکی خلال‌های سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن عمیق

رضا فرهوش؛ سید محمد علی رضوی

دوره 11، شماره 4 ، مهر و آبان 1394، ، صفحه 309-318

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.38747

چکیده

در پژوهش حاضر، اثر پوشش‌دهی با هیدروکلوئید دانة ریحان (غلظت‌های 5/0 و 1 درصد، وزنی/وزنی) و مقایسه آن با هیدروکلوئیدهای رایج نظیر گزانتان و متیل‌سلولز (غلظت‌های 5/0 و 1 درصد، وزنی/وزنی) بر میزان جذب روغن، ... بیشتر

مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رفتار رئولوژیکی عسل‌های طبیعی با عسل‌های شکری و تقلبی

مهدی کاشانی نژاد؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ سید محمد علی رضوی

دوره 11، شماره 4 ، مهر و آبان 1394، ، صفحه 392-407

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.28083

چکیده

در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رفتار رئولوژیکی چهار نمونه از عسل‌های طبیعی استان گلستان با منشأ گل‌های مختلف شامل دو نمونه عسل تک‌گل (آفتابگردان و عشقه) و دو نمونه عسل چندگل (جنگل و کوهستان) با ... بیشتر در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رفتار رئولوژیکی چهار نمونه از عسل‌های طبیعی استان گلستان با منشأ گل‌های مختلف شامل دو نمونه عسل تک‌گل (آفتابگردان و عشقه) و دو نمونه عسل چندگل (جنگل و کوهستان) با یک نمونه عسل شکری و یک نمونه عسل تقلبی موردمقایسه قرار گرفت. مقادیر به‌دست آمده مربوط به خصوصیات فیزیکوشیمیایی در تمام نمونه‌ها با هم متفاوت بود. در عسل‌های طبیعی این تفاوت می‌تواند به‌علت تفاوت در نوع گل و گیاه موجود در منطقه و فصل برداشت عسل مربوط باشد. تمام مقادیر به‌دست آمده در عسل‌های طبیعی مطابق با مقادیر تعیین‌شده توسط استاندارد و کدکس بود. درصد ساکارز و نسبت فروکتوز به گلوکز عسل شکری و درصد ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، pH، هیدروکسی متیل فورفورال و فعالیت دیاستاز عسل تقلبی با مقادیر تعیین‌شده توسط استاندارد عسل مطابقت نداشت. ویژگی‌های رئولوژیکی نمونه‌های عسل در دماهای مختلف (10، 15، 20، 25 و 30 درجه سانتی‌گراد) موردارزیابی قرار گرفت. در محدوده سرعت برشی موردمطالعه (1s-8/41-045/1) تمامی نمونه‌ها رفتار نیوتنی از خود نشان دادند. مقادیر ویسکوزیته با توجه به نوع عسل و دمای اندازه‌گیری در محدوده 7/1 تا 48/270 به‌دست آمد. نمونه‌ی عسل تقلبی در مقایسه با نمونه‌ی عسل طبیعی با همان مقدار رطوبت از ویسکوزیته بیشتری برخوردار بود. در توصیف وابستگی دمایی ویسکوزیته دو مدل آرنیوس و (Vogel–Taumman–Fulcher) VTF و در توصیف وابستگی ویسکوزیته به رطوبت و غلظت (درجه بریکس)، مدل‌های قانون توان و نمایی برازش خوبی را با داده‌ها نشان دادند.

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

نویسنده = سید محمد علی رضوی

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده