امیر سالاری؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این پژوهش، مدلسازی ریاضی پختن و خشک کردن نان خشک بهصورت لایه نازک موردبررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن لایه نازک در سه دمای مختلف 110، 150 و 190 درجه سانتیگراد در سرعت هوای m/s 1/0 ± 5/0 رطوبت مطلق g/kg 04/0 ± 6/0 هوای خشک صورت گرفت. براساس یافتهها فرآیند پخت و خشک کردن در دوره نزولی اتفاق میافتد. انتقال رطوبت از نان خشک بهوسیله ...
بیشتر
در این پژوهش، مدلسازی ریاضی پختن و خشک کردن نان خشک بهصورت لایه نازک موردبررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن لایه نازک در سه دمای مختلف 110، 150 و 190 درجه سانتیگراد در سرعت هوای m/s 1/0 ± 5/0 رطوبت مطلق g/kg 04/0 ± 6/0 هوای خشک صورت گرفت. براساس یافتهها فرآیند پخت و خشک کردن در دوره نزولی اتفاق میافتد. انتقال رطوبت از نان خشک بهوسیله مدل نفوذ فیک توصیف شد. نفوذ مؤثر در دامنه بین 8-10× 88/2 تا m2/s7-10 × 11/1 برای نان خشک بدون سبوس و از 8-10 × 47/2 تا m2/s 8-10 × 84/8 برای نان خشک حاصل از گندم کامل میباشد. انرژی فعالسازی برای نمونهی بدونسبوس و نمونه گندم کامل بهترتیب 25/22 و kj/mol43/23 میباشد که نشاندهنده تأثیر دما بر روی ضریب نفوذ است. هشت مدل معروف از مدلهای پخت خشک کردن لایه نازک با دادههای آزمایشگاهی و با استفاده از تکنیک آنالیز رگرسیون غیرخطی برازش شدند. براساس آنالیز آماری با استفاده از ظریب تبیین (R²) و میانگین ریشهی مربعات خطا (RMSE) بهترین مدل برای برازش دادههای پخت و خشک کردن با هوای داغ نان خشک بدون سبوس، مدل وانگ و سینگ و لگاریتمی بود، درحالیکه نمونههای نان خشک گندم کامل با مدلهای پیج، لگاریتمی و وانگ و سینگ بهترین برازش را داشتند.
محمدعلی حصاری نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این پژوهش، خواص رئولوژیکی دینامیک، ساختاری و حرارتی صمغ دانه قدومه شیرازی بهعنوان تابعی از دما (C° 85 و 5) و غلظت (5/1، 2، 5/2 و 3 %w/v) موردبررسی قرار گرفت. اثر سرعتهای حرارتدهی بر رئولوژی صمغ دانه قدومه شیرازی در تنشهای دینامیکی با دامنه نوسان کم مطالعه شد. با توجه به نتایج بهدست آمده در آزمون کرنش متغیر، ناحیه ویسکوالاستیک خطی ...
بیشتر
در این پژوهش، خواص رئولوژیکی دینامیک، ساختاری و حرارتی صمغ دانه قدومه شیرازی بهعنوان تابعی از دما (C° 85 و 5) و غلظت (5/1، 2، 5/2 و 3 %w/v) موردبررسی قرار گرفت. اثر سرعتهای حرارتدهی بر رئولوژی صمغ دانه قدومه شیرازی در تنشهای دینامیکی با دامنه نوسان کم مطالعه شد. با توجه به نتایج بهدست آمده در آزمون کرنش متغیر، ناحیه ویسکوالاستیک خطی تا کرنشهای بیش از 1% ادامه داشت و جزء الاستیک همواره بزرگتر از جزء ویسکوز بود. آزمون فرکانس متغیر نشان داد این صمغ جزء ژلهای ضعیف بوده و مدول الاستیک (G') در تمام دامنه فرکانس و غلظتها و دماهای موردبررسی، همواره بزرگتر از مدول ویسکوز (G") و تا حدی وابسته به فرکانس بود و با افزایش غلظت، افزایش مییافت. مدول کمپلکس (*η) رابطه خطی با فرکانس دارد. همچنین در این تحقیق تأثیر دما بر تشکیل ژل صمغ طی فرایندهای گرم کردن (C° 85-5) و سردکردن (C° 5-85) بررسی شد و مشخص شد که قدرت محلولهای صمغ دانه قدومه شیرازی طی مرحله سرد کردن بیشتر از مرحله گرم کردن میباشد. صمغ دانه قدومه شیرازی در غلظتهای بالاتر از 5/2% قادر به تشکیل ژل بود و بهعنوان یک ژل برگشتناپذیر حرارتی مشاهده شد. دمای تشکیل ژل با افزایش غلظت افزایش یافت.
علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ حسن رشیدی
چکیده
در این پژوهش از مخلوط MPC ،WPC ،SMP، شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8، 9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونهها ازنظر ویژگیهای شیمیایی (مواد جامد کل، پروتئین و اسیدیته) و خصوصیات حسی (رنگ و ...
بیشتر
در این پژوهش از مخلوط MPC ،WPC ،SMP، شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8، 9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونهها ازنظر ویژگیهای شیمیایی (مواد جامد کل، پروتئین و اسیدیته) و خصوصیات حسی (رنگ و ظاهر، آروما، بافت، طعم و پذیرش کلی) پس از 3 روز موردآنالیز قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و بهروش سطح پاسخ (RSM) مدلسازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تبیین مدلهای رگرسیون برازششده برای صفات مختلف بین 94/84 تا 99/99 متغیر بوده و فاکتور عدم برازش تمامی صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنیدار نبود، از این رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج، نقطه بهینه بهدست آمده برای تولید پنیری که دارای ماده خشک و پروتئینی در محدوده استاندارد باشد و تا حد امکان بالاترین امتیاز صفات حسی را نیز داشته باشد، عبارت بود از: 13/9 درصد MPC، 3 درصد WPC، 15 درصد شیر سویا و 65/7 درصد مارگارین.
نفیسه واحدی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ رسول کدخدایی
چکیده
کره کمچرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکنندهها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تأکید بر کاربرد فرآوردههای پروتئینی خصوصاً آرد کامل سویا، فراوردهای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات ...
بیشتر
کره کمچرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکنندهها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تأکید بر کاربرد فرآوردههای پروتئینی خصوصاً آرد کامل سویا، فراوردهای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. فاکتورهای اعمالشده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تأثیر آنها بر ویژگیهای حسی کره کمچرب شامل نرمی، گسترشپذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت صمغی، آرومای کرهای، عطر و طعم سویا و درنهایت پذیرش کلی موردبررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. درنهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینهای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیهای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.
مصطفی شهیدی نوقابی؛ سید محمد علی رضوی؛ سید محمود موسوی؛ محمد الهی
چکیده
از مهمترین پتانسیل های غشاهای نانوفیلتراسیون حذف یون ها از آب ها و پساب ها با اهداف مختلف است. از جمله این اهداف می توان به سختی زدائی از آب آشامیدنی، حذف یون های فلزات سنگین و تصفیه فاضلاب ها برای استفاده مجدد از آنها اشاره نمود. در این تحقیق از غشاء نانو فیلتراسیون برای حذف مهمترین یون های موجود در آب پرس تفاله چغندر قند (Na+, K+, Ca2+, Mg2+, ...
بیشتر
از مهمترین پتانسیل های غشاهای نانوفیلتراسیون حذف یون ها از آب ها و پساب ها با اهداف مختلف است. از جمله این اهداف می توان به سختی زدائی از آب آشامیدنی، حذف یون های فلزات سنگین و تصفیه فاضلاب ها برای استفاده مجدد از آنها اشاره نمود. در این تحقیق از غشاء نانو فیلتراسیون برای حذف مهمترین یون های موجود در آب پرس تفاله چغندر قند (Na+, K+, Ca2+, Mg2+, SO42-, Cl-) با هدف استفاده مجدد از آن استفاده شده است. اثر پارامترهای عملیاتی (دما و فشار) و غلظت بر پارامترهای کارایی فرآیند فیلتراسیون غشایی (شار تراوه، گرفتگی و در صد دفع اجزاء) مورد بحث و بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که با افزایش دما شار تراوه، گرفتگی افزایش و درصد دفع یون ها کاهش می یابد و با افزایش اختلاف فشار، شار تراوه ، گرفتگی و درصد دفع یون ها افزایش می یابد. هم چنین نتایج حاکی از آن است که افزایش بریکس، افزایش گرفتگی و کاهش شار و درصد دفع را به همراه خواهد داشت.
رسول کدخدایی؛ آرش کوچکی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این تحقیق، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد وزنی) بر خصوصیات امولسیون روغن ذرت در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (2 درصد وزنی) در 7pH: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، قطر متوسط، سطح مخصوص ویژه، توزیع اندازه قطرات امولسیون، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها حاکی از این بود که ...
بیشتر
در این تحقیق، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد وزنی) بر خصوصیات امولسیون روغن ذرت در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (2 درصد وزنی) در 7pH: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، قطر متوسط، سطح مخصوص ویژه، توزیع اندازه قطرات امولسیون، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها حاکی از این بود که با افزایش غلظت صمغ از صفر به 2/0 درصد، قطر متوسط ذرات (D3,2) به طور معنی داری کاهش یافت اما با افزایش غلظت تا 6/0 درصد تغییر معنی داری در اندازه ذرات امولسیون ها مشاهده نگردید. افزایش غلظت صمغ اثر معنی داری بر سطح مخصوص قطرات (m²/ml) و پهنای توزیع ذرات امولسیون ها نداشت. منحنی توزیع اندازه ذرات امولسیون ها نشانگر یکنواختی بیشتر قطرات فاز پراکنده در امولسیون حاوی غلظت بالای صمغ (6/0 درصد) بود. بررسی ویسکوزیته و رفتارجریان امولسیون ها نیز بیانگر این بود که ویسکوزیته امولسیون ها به طور قابل ملاحظه ای با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و امولسیونهای حاوی صمغ در تمامی موارد رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند. نتیجه بررسی رفتار جریان امولسیون ها نشانگر تبعیت رفتار امولسیون ها از مدل هرشل باکلی بود
مسعود مظاهری نسب؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 05/0 تا 2/0درصد و ترکیب آن با 5/0 تا 5/1 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزینهای چربی منجر به ایجاد تفاوت معنیداری (05/0 ≥ P) در خصوصیات شیمیایی شد بهطوریکه افزایش در میزان کاراگینان و WPC سبب ...
بیشتر
در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 05/0 تا 2/0درصد و ترکیب آن با 5/0 تا 5/1 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزینهای چربی منجر به ایجاد تفاوت معنیداری (05/0 ≥ P) در خصوصیات شیمیایی شد بهطوریکه افزایش در میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش محتوای رطوبتی و درصد پروتئین گشت، درحالیکه افزایش WPC منجر به کاهش pH شد و البته کاراگینان در این مورد بیتأثیر بود. خصوصیات فیزیکی پنیر موزارلا نیز بهطور کامل تحت تأثیر قرار گرفتند بهطوریکه افزایش میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش ذوبپذیری گشتند، هرچند که کاراگینان سهم بیشتری را بهخود اختصاص داد. افزایش کاراگینان باعث افزایش درصد سطح روغنیشده گشت، درحالیکه افزایش WPC تغییر معنیداری را ایجاد نکرد. طول کش تحت تأثیر میزان کاراگینان قرار نگرفت ولی افزایش WPC منجر به کاهش طول کش شد. افزایش کاراگینان بر پارامترهای حسی رنگ، بو و مزه تأثیر نداشت، اما امتیاز بافت و پذیرش کلی افزایش یافت. افزایش WPC منجر به کاهش امتیاز رنگ، بو و مزه شد، اما بافت پنیر امتیاز بیشتری را کسب کرد. پذیرش کلی تیمارهایی که دارای بیشترین درصد کاراگینان و مقادیر بینابینی WPC بودند بالاترین امتیاز را بهدست آوردند. در نهایت بررسی آماری نتایج حاصل از طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر موزارلای کمچرب زمانی بهدست میآید که از ترکیب کاراگینان بهمیزان 2/0 درصد و WPC حداکثر تا 1 درصد بهعنوان جایگزین چربی استفاده شود.
حسن رشیدی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ محسن قدس روحانی
چکیده
مدارک علمی فراوانی مبنی بر تاثیر مصرف چربی های اشباع در افزایش ریسک ابتلاء به بیماریهای قلبی و سرطان وجود دارد. بر همین اساس، کاهش چربی پنیر فتای فراپالایش (دارای حدود 45 درصد چربی در ماده خشک) نیز مطلوب است، اما تاثیری منفی بر ویژگی های کیفی پنیر دارد. در این پژوهش، اثر مقادیر مختلف چربی (صفر، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد) ناتراوه و مقدار کلرید کلسیم ...
بیشتر
مدارک علمی فراوانی مبنی بر تاثیر مصرف چربی های اشباع در افزایش ریسک ابتلاء به بیماریهای قلبی و سرطان وجود دارد. بر همین اساس، کاهش چربی پنیر فتای فراپالایش (دارای حدود 45 درصد چربی در ماده خشک) نیز مطلوب است، اما تاثیری منفی بر ویژگی های کیفی پنیر دارد. در این پژوهش، اثر مقادیر مختلف چربی (صفر، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد) ناتراوه و مقدار کلرید کلسیم (صفر و 02/0 درصد) بر ویژگی های حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) و مکانیکی بافت (پارامترهای آزمون پروفیل بافت و آزمون نفوذ) پنیر فتای فراپالایش تولید شده از پودر ناتراوه بررسی شد. طرح کاملا تصادفی با دو فاکتور برای تولید تیمارها و تجزیه و تحلیل داده ها مورد استفاده قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون حسی نشان داد که پنیر حاصل از ناتراوه با 10 درصد چربی و دارای 02/0 درصد کلرید کلسیم بیشترین امتیاز بافت را دریافت کرد و اختلاف آن با سایر تیمارها معنی دار بود. همچنین از نظر بو و طعم، تیمارهای دارای 18 درصد چربی بیشترین امتیاز را کسب کردند. بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به تیمار حاصل از ناتراوه با 14 درصد چربی بود. در آزمون آنالیز پروفیل بافت، کاهش مقدار چربی باعث کاهش معنی دار مقدار حالت صمغی، حالت آدامسی، چسبندگی، الاستیسیته و کار تراکمی شد، اما مقدار پیوستگی در تیمارهای مختلف فاقد اختلاف آماری معنی دار بود. در آزمون نفوذ نیز کاهش چربی باعث کاهش معنی دار مقادیر سفتی، مدول ظاهری الاستیسیته، نیروی چسبندگی، چسبندگی و انرژی نفوذ شد. همچنین افزودن 02/0 درصد کلرید کلسیم به ناتراوه باعث افزایش اکثر پارامترهای آزمون آنالیز پروفیل بافت و نفوذ شد.
واژه های کلیدی: بافت، پنیر، کاهش چربی، کلرور کلسیم، فتا
رضا فرهوش؛ سید محمد علی رضوی؛ سید محمود موسوی
چکیده
در پژوهش حاضر، رشد میسلهای فسفولیپیدی موجود در روغن کانولا بر اثر پیش تیمار شیمیایی و جداسازی آنها از طریق بکارگیری تکنولوژی غشایی مورد بررسی قرار گرفت. محلولهای آبی کلرید کلسیم (1 درصد وزنی) و EDTA (150 میلی مولار) قبل از اولترافیلتراسیون به میسلای روغن کانولا اضافه شد. اولترافیلتراسیون با استفاده از غشاء صفحه ای PVDF با پیکربندی انتها ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، رشد میسلهای فسفولیپیدی موجود در روغن کانولا بر اثر پیش تیمار شیمیایی و جداسازی آنها از طریق بکارگیری تکنولوژی غشایی مورد بررسی قرار گرفت. محلولهای آبی کلرید کلسیم (1 درصد وزنی) و EDTA (150 میلی مولار) قبل از اولترافیلتراسیون به میسلای روغن کانولا اضافه شد. اولترافیلتراسیون با استفاده از غشاء صفحه ای PVDF با پیکربندی انتها بسته با دو MWCO متفاوت (116M) 50 و (M183) 100 کیلودالتون در دماها و فشارهای متفاوت (25 تا 55 درجه سانتیگراد و 2 تا 5 بار) انجام گرفت. نتایج نشان داد شار تراوه در غشاء M183 تقریباً نصف غشاء 116M بود. پیش تیمار شیمیایی روغن با EDTA به افزایش شار تراوه حاصل از غشاء 116M منجر گردید. افزایش دما و فشار عملیاتی، افزایش شار تراوه را به همراه داشت. دفع فسفولیپیدها از غشاء M183 بویژه در نمونه پیش تیمار شده با EDTA بیش از سایر نمونه ها بود. افزایش دما به کاهش دفع فسفولیپیدها در هر دو غشاء منجر شد.
واژههای کلیدی: اتیلن دی آمین تترا استیک اسید ؛ اولترافیلتراسیون؛ روغن کانولا؛ کلرید کلسیم؛ فسفولیپید
محمد الهی؛ سید محمد علی رضوی؛ زهره براتیان قرقی؛ پرنیان پزشکی
چکیده
قند انورت، مخلوطی از گلوکز و فروکتوز می باشد و از هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی ساکارز بدست می آید. قند انورته به علت خصوصیات خاص خود نظیر میزان شیرینی، خاصیت رطوبت پذیری، میزان کریستاله پذیری، مزه و طمع ویژه آن در صنایع مختلف غذایی، نوشابه ها و دارو سازی استفاده می گردد. میزان انورسیون ساکارز طی هیدرولیز آن تحت اثر پارامترهای زمان، دما ...
بیشتر
قند انورت، مخلوطی از گلوکز و فروکتوز می باشد و از هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی ساکارز بدست می آید. قند انورته به علت خصوصیات خاص خود نظیر میزان شیرینی، خاصیت رطوبت پذیری، میزان کریستاله پذیری، مزه و طمع ویژه آن در صنایع مختلف غذایی، نوشابه ها و دارو سازی استفاده می گردد. میزان انورسیون ساکارز طی هیدرولیز آن تحت اثر پارامترهای زمان، دما و pH می باشد که مقدار فروکتوز – گلوکز تولید شده و ساکارز باقیمانده، نمایانگر خصوصیات فیزیکی محلول قندی و کیفیت شربت انورته تولید شده می باشد. تحقیق انجام شده با دوهدف استفاده از تغییرات خصوصیات فیزیکی محلول صنعتی ساکارز، طی انورتاسیون نظیر پارامترهای فیزیکی فعالیت نوری محلول و ویسکوزیته جهت اندازاه گیری سریع میزان درجه انورسیون در حین فرآیند صنعتی و همچنین کنترل کیفی قند انورت تولید شده با توجه به زمان و دمای انورتاسیون جهت تولید این محصول جانبی بصورت صنعتی در ایران صورت گرفته است. نتایج حاصل از این تحقیق مشخص می کند که با توجه به زمان انورسیون در دمای ثابت، مقدار درجه خلوص ساکارز باقیمانده کاهش پیدا نموده که این پارامتر به کمک روش پلاریمتری برای مشخص نمودن میزان انورسیون قابل اندازه گیری می باشد. در اثرانورسیون، میزان ویسکوزیته محلول نسبت به محلول صنعتی ساکارز پس از یک کاهش شدید اولیه، دارای تغییرات کمتری می باشد. همچنین کیفیت قند مایع و شربت انورته تولید شده از نظر رنگ، میزان قندانورت تشکیل شده، میکروبی و میزان هیدروکسی متیل فورفورال با توجه به زمان (1 ،2، و 3 ساعت) ودمای انورسیون (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد) انجام گردید که مشخص کننده تولید این محصول در دمای 60 و 70 درجه سانتیگراد با کیفیت مطلوب می باشد.
واژه های کلیدی : انورسیون ساکارز، قند مایع انورته، شربت انورته، ویسکوزیته شربت انورته
سید محمد علی رضوی؛ خلیل بهزاد؛ مصطفی مظاهری طهرانی
چکیده
هدف این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی ایران (صمغ دانههای ریحان و مرو) و یک هیدروکلوئید تجاری (پکتین) بر خصوصیات ماست چکیده ی بدون چربی بود. برای این منظور اثرات این صمغها در مقادیر 05/0 ،1/0 ،15/0 و 2/0 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونهها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. ...
بیشتر
هدف این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی ایران (صمغ دانههای ریحان و مرو) و یک هیدروکلوئید تجاری (پکتین) بر خصوصیات ماست چکیده ی بدون چربی بود. برای این منظور اثرات این صمغها در مقادیر 05/0 ،1/0 ،15/0 و 2/0 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونهها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شامل درصد مواد جامد، نرمی، ویسکوزیته ظاهری و میزان آب اندازی محصول نهایی بود. در آزمون حسی طعم، بو، رنگ و احساس دهانی ماست چکیده فاقد چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن، درصد مواد جامد، میزان آب اندازی، نرمی و ویسکوزیته ظاهری نمونهها کاهش یافت و بیشترین امتیاز حسی در نمونههای حاوی 05/0 درصد صمغ مشاهده شد. بیشترین ویسکوزیته ظاهری و امتیاز حسی مربوط به نمونههای حاوی صمغ مرو بود و نمونههای حاوی پکتین سفت ترین نمونهها بوده و بیشترین درصد مواد جامد را داشتند. نگهداری نمونهها سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری و افزایش میزان آب اندازی، نرمی و بهبود ویژگیهای حسی نمونهها گردید.
واژه های کلیدی: هیدروکلوئید، پکتین، صمغ دانه مرو، صمغ دانه ریحان، ماست چکیده
سید محمد علی رضوی؛ یونس زاهدی دیزج یکان؛ هادی مهدویان مهر
چکیده
دانه بارهنگ دارای خواص داروئی و تغذیه ای متعددی می باشد، لذا دانستن خواص مهندسی آن در طراحی تجهیزات پس از برداشت ضروری است. در این تحقیق خواص مهندسی دانه بارهنگ، به دلیل تولید موسیلاژ توسط دانه، فقط در یک سطح رطوبتی تعیین گردید. متوسط جرم هزار دانه mg 147 و میانگین دانسیته توده، دانسیته حقیقی و درصد تخلخل به ترتیب kg/m38/701، kg/m3 1283 و % 3/45 محاسبه ...
بیشتر
دانه بارهنگ دارای خواص داروئی و تغذیه ای متعددی می باشد، لذا دانستن خواص مهندسی آن در طراحی تجهیزات پس از برداشت ضروری است. در این تحقیق خواص مهندسی دانه بارهنگ، به دلیل تولید موسیلاژ توسط دانه، فقط در یک سطح رطوبتی تعیین گردید. متوسط جرم هزار دانه mg 147 و میانگین دانسیته توده، دانسیته حقیقی و درصد تخلخل به ترتیب kg/m38/701، kg/m3 1283 و % 3/45 محاسبه شد. ضریب اصطکاک استاتیکی برای 5 سطح تخته چند لایه، لاستیک، شیشه، فایبرگلاس و ورق گالوانیزه اندازه گیری شده و مقادیر میانگین آن به ترتیب 51/0، 46/0، 36/0، 35/0 و 33/0 تعیین شد. زاویه ریپوز تخلیه و زاویه ریپوز پر کردن به ترتیب˚1/36 و˚1/18 و سرعت حد m/s 86/1 به دست آمد. توسط پردازش تصویر میانگین طول، عرض و سطح به ترتیب mµ 9/778، mµ 8/514، m2µ 104×6344/29 و میانگین ضریب کرویت، ضریب گردی و نسبت نما به ترتیب 996/0، 62/0 و 52/1 به دست آمد.
واژه های کلیدی: دانه بارهنگ، ابعاد، دانسیته، زاویه ریپوز، ضریب اصطکاک
سید محمد علی رضوی؛ میرخلیل پیروزی فرد
چکیده
در این مقاله تاثیر متغیرهای عملیاتی فرآیند میکروفیلتراسیون بر شاخص های کارایی غشاء میکروفیلتر طی تصفیه شربت خا م
چغندر قند مورد مطالعه قرار گرفته است . طی فرآیند میکروفیلتراسیون شربت خام چغندر قند، تاثیر اختلاف فشار در عرض غشاء
، 30، 2 بار )، دمای فرآیند (در دو سطح 30 و 60 درجه سانتی گراد) و زمان عملیات (در چهار سطح 15 / 1 و 5 /75 ، (در سه سطح ...
بیشتر
در این مقاله تاثیر متغیرهای عملیاتی فرآیند میکروفیلتراسیون بر شاخص های کارایی غشاء میکروفیلتر طی تصفیه شربت خا م
چغندر قند مورد مطالعه قرار گرفته است . طی فرآیند میکروفیلتراسیون شربت خام چغندر قند، تاثیر اختلاف فشار در عرض غشاء
، 30، 2 بار )، دمای فرآیند (در دو سطح 30 و 60 درجه سانتی گراد) و زمان عملیات (در چهار سطح 15 / 1 و 5 /75 ، (در سه سطح 1
45 و 60 دقیقه ) بر شار تراوه ، گرفتگی، درصد دفع ساکارز و درصد دفع ترکیبات غیر ساکارزی به عنوان شاخص های کارایی غشاء
مورد ارزیابی قرار گرفت . غشاء میکروفیلتر به کار رفته در این پروژه از جنس سرامیک و با مدول لوله ایی بوده که سطح موثری
آن به pH 0 میکرومتر و دامنه تحمل دمایی، فشاری و / 0 متر مربع ایجاد می کرد . اندازه متوسط من افذ غشاء 2 / به اندازه 28
1 بود . نتایج بدست آمده نشان داد که در هر یک از سطوح فشار و دما، شار تراوه - 10 درجه سانتی گراد، 3 بار و 11 - ترتیب ت ا 95
با گذشت زمان عملیات کاهش می یافت . در دمای 30 درجه، با افزایش فشار عملیاتی از میزا ن شار تراوه کاسته شد، در حالی که
برای دمای 60 درجه، با افزایش فشار عملیاتی، شار تراوه نیز افزایش یافت، اگرچه شارها در دمای 30 درجه بالاتر از دمای 60
درجه بودند . در این بررسی مشاهده گردید که میزان گرفتگی در هر سه سطح اختلاف فشار عملیاتی در سطح دمایی 60 درجه
نسبت به 30 درجه بیشتر است . میزان درصد دفع ساکارز در بهترین شرایط عملیاتی به 30 - درصد رسید و بهترین کارایی غشاء
در مورد درصد دفع ترکیبات غیر ساکارزی نیز به 65 درصد رسید.
واژه های کلیدی : شربت خام چغندر قند، میکروفیلتراسیون، شار تراوه، گرفتگی، درصد دفع ساک ارز و درصد دفع ترکیبات غیر
ساکارزی.
مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ حامد طلاکار
چکیده
با توجه به معایب زیاد تولید سنتی ماست غلیظ شده با استفاده از صافی های پارچه ای، تلا شهای زیادی برای مکانیزه کردن
فرایند در مقیاس صنعتی صورت گرفت هاست. استفاده از سیستم های غشایی به ویژه فراپالایش در تغلیظ شیر مورد استفاده در
تولید ماست غلیظ شده نتایج رضایتبخشی در بر خواهدداشت. در این تحقیق شیر تازه توسط فرایند فراپالایش تا 19 درصد ماده
16 ...
بیشتر
با توجه به معایب زیاد تولید سنتی ماست غلیظ شده با استفاده از صافی های پارچه ای، تلا شهای زیادی برای مکانیزه کردن
فرایند در مقیاس صنعتی صورت گرفت هاست. استفاده از سیستم های غشایی به ویژه فراپالایش در تغلیظ شیر مورد استفاده در
تولید ماست غلیظ شده نتایج رضایتبخشی در بر خواهدداشت. در این تحقیق شیر تازه توسط فرایند فراپالایش تا 19 درصد ماده
16 و 19 درصد ماده جامد بدون چربی ، جامد بدون چربی تغلیظ شد و سپس با استفاده از شیر پس چرخ تا رسیدن به سطوح 13
1 درصد(برحسب / رقیق شد. چربی تمامی نمونه ها در سطح 5 درصد استاندارد شد و پس از تلقیح آغازگر تا رسیدن به اسیدیته 6
0 درصد بررسی شد. نتایج / اسید لاکتیک) گرمخانه گذاری شدند. علاوه بر این اثر افزودن کلرو رکلسیم نیز در دو سطح صفر و 01
به دست آمده نشان داد که با افزایش غلظت ماده جامد بدون چربی زمان گرمخانه گذاری، میزان آب اندازی، امتیاز طعم، بافت و
نیروی چسبندگی کاهش می یابد. حال آنکه سفتی بافت نمون ههای مورد بررسی افزایش نشان می دهند. همچنین افزودن کلرور
کلسیم نیز در تمامی سطوح اثر معنی داری بر صفات اندازه گیری شده نداشت.
واژه های کلیدی: فراپالایش، کلرور کلسیم، ماست ، ماست غلیظ شده و ماده جامد بد ون چربی.
سید محمد علی رضوی؛ مسعود مظاهری نسب؛ فرشید نیکفر؛ حسام ثنایی فرد
سید محمد علی رضوی؛ سمیرا یگانه زاد؛ علیرضا صادقی؛ شیرین ابراهیم زاده؛ اعظم نیازمند
چکیده
در این مطالعه، خواص هندسی، ثقلی و اصطکاکی چهار واریته کانولای متداول در ایران (به نامهای اس ال ام، هایولا، اکاپی و اورینت) با میانگین رطوبتی 5/6% مورد بررسی قرار گرفت. خواص هندسی و ثقلی شامل: طول و قطر دانه، میانگین هندسی قطر، ضریب کرویت، وزن هزار دانه، حجم، دانسیته واقعی، دانسیته توده ای و تخلخل بودند. نتایج نشان داده است که دامنه طول ...
بیشتر
در این مطالعه، خواص هندسی، ثقلی و اصطکاکی چهار واریته کانولای متداول در ایران (به نامهای اس ال ام، هایولا، اکاپی و اورینت) با میانگین رطوبتی 5/6% مورد بررسی قرار گرفت. خواص هندسی و ثقلی شامل: طول و قطر دانه، میانگین هندسی قطر، ضریب کرویت، وزن هزار دانه، حجم، دانسیته واقعی، دانسیته توده ای و تخلخل بودند. نتایج نشان داده است که دامنه طول دانهها از 925/1 تا 153/2 میلی متر، دامنه قطر دانهها 541/1 تا 93/1 میلی متر، حداکثر میانگین هندسی قطر 2 میلی متر در واریته هایولا و حداقل آن 669/1 میلی متر در واریته اس ال ام، حداکثر ضریب کرویت 93/0 در واریته هایولا و حداقل آن 85/0 در واریته اس ال ام، وزن هزار دانه از 06/3 تا 07/4 گرم، دامنه حجم از 34/2 تا 25/3 میلی متر مکعب در واریتههای اورینت و هایولا، دانسیته واقعی از 1156 تا 1302 کیلوگرم بر متر مکعب در واریتههای اکاپی و اورینت، دانسیته توده ای از 92/710 تا 79/738 کیلوگرم بر متر مکعب در واریتههای هایولا و اس ال ام و تخلخل بین 37% تا 02/44% در واریتههای اکاپی و هایولا میباشد. هم چنین در این پژوهش خواص اصطکاکی دانه کانولا شامل زاویههای ریپوز پر کردن و تخلیه و ضریب اصطکاک استاتیکی روی پنج سطح اصطکاکی (شامل آهن گالوانیزه، شیشه، فایبرگلاس، لاستیک و تخته سه لا) اندازه گیری شدند. زاویههای ریپوز پر کردن و تخلیه به ترتیب در دامنه 54/28- 88/27 درجه و 60/27-48/25 درجه به دست آمدند و در کلیه واریتهها بیشترین ضریب اصطکاک مربوط به سطح لاستیکی و کمترین آن مربوط به شیشه بود.
واژههای کلیدی : کانولا، خواص هندسی، خواص ثقلی، خواص اصطکاکی.
سید محمد علی رضوی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ زهرا علائی روزبهانی
چکیده
حلوا ارده یک فراورده سنتی در ایران و کشورهای خاورمیانه است که از مخلوط کردن ارده (دانه های کنجد بو داده، پوستگیری شده و آسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور، خرما و عسل بدست می آید. این فرآورده بطور متوسط حاوی 65-57 درصد وزنی روغن است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل نشاسته اصلاح شده (در سه سطح 75/0، ...
بیشتر
حلوا ارده یک فراورده سنتی در ایران و کشورهای خاورمیانه است که از مخلوط کردن ارده (دانه های کنجد بو داده، پوستگیری شده و آسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور، خرما و عسل بدست می آید. این فرآورده بطور متوسط حاوی 65-57 درصد وزنی روغن است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل نشاسته اصلاح شده (در سه سطح 75/0، 25/1 و 75/1 درصد)، صمغ گوار (در سه سطح 1/0، 15/0 و 2/0 درصد) و صمغ گزانتان (در سه سطح 01/0، 015/0 و 02/0 درصد) بر پایداری امولسیونی و خواص حسی (روغنی بودن، سفتی، پخش شوندگی، چسبندگی، رنگ، احساس دهانی، مزه و پذیرش کلی) مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما بوده است. نتایج نشان داد که ثبات امولسیونی تمامی نمونه های حاوی جایگزین های چربی در همه سطوح جایگزینی (بجز صمغ گزانتان در سطح 02/0 درصد جایگزینی) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که نوع و سطح جایگزین های چربی بر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تأثیر معنی داری نداشته است (5%=α). اما به طور کلی تمامی جایگزین ها در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود خواص پخش شوندگی و سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شده اند.
واژه های کلیدی: ارده، شیره خرما، گزانتان، نشاسته اصلاح شده، گوار، ثبات امولسیون، ویژگی حسی
بهزاد ناصحی؛ سید علی مرتضوی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
بررسی تغییرات ویژگی های حرارتی نان های ایرانی در مقایسه با نان باگت طی چهار روز نگهداری در دمای اتاق و تعیین رابطه بین این تغییرات ومیزان توسعه بیاتی، اهداف این پژوهش بودند. بدین منظور، نان های اصلی ایرانی، شامل: بربری، سنگک، تافتون و لواش و همچنین باگت با مواد اولیه استاندارد، فرمول معین و در شرایطی کاملاً تحت کنترل، تولید شدند. نان ...
بیشتر
بررسی تغییرات ویژگی های حرارتی نان های ایرانی در مقایسه با نان باگت طی چهار روز نگهداری در دمای اتاق و تعیین رابطه بین این تغییرات ومیزان توسعه بیاتی، اهداف این پژوهش بودند. بدین منظور، نان های اصلی ایرانی، شامل: بربری، سنگک، تافتون و لواش و همچنین باگت با مواد اولیه استاندارد، فرمول معین و در شرایطی کاملاً تحت کنترل، تولید شدند. نان ها بعد از پخت و پس از اینکه خنک شدند، در دو لایه نایلون پلی اتیلنی بسته بندی شدند، تا تبادل رطوبت و هوا با محیط اطراف به حداقل برسد. سپس در زمان های مشخص، نان ها از داخل بسته های نایلونی خارج و20 میلی گرم نمونه از مغز آنها استخراج می شد. سپس آنتالپی آنها با روش آنالیز حرارتی همزمان، طی چهار روز برای تمام نان ها و با سه تکرار تعیین شد. بررسی آماری نتایج با آزمون فاکتوریل در غالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. بدین منظور ابتدا از تجزیه واریانس استفاده گردید و سپس میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. جهت تجزیه وتحلیل آماری از نرم افزار MSTAT-C استفاده شد. نمودارها نیز توسط برنامه کامپیوتری اکسل ترسیم شدند. نتایج این پژوهش نشان می دهد که نان های تازه دارای منحنی گرمازا هستند. در حالیکه، هرچه از مدت زمان نگهداری آنها می گذشت، منحنی به سوی گرماگیری پیش می رفت. البته روند این تغییرات در همه نان ها یکسان نبود، زیرا آنهااز نظر فرمول تهیه، شرایط تولید و به ویژه میزان آب، با هم تفاوت داشتند. به طورکلی، براساس تحلیل آماری نتایج چنین استنباط می شود که آنتالپی نمی تواند زمان ماندگاری وتوسعه بیاتی نان های لواش، تافتون و سنگک را تعیین کند؛ اما تغییرات این شاخص در نان بربری و باگت از روال منظم وقابل استنادی در سه روز اول برخوردار است، با این حال معرفی آنتالپی به عنوان پارامتری جهت پیشگویی توسعه بیاتی نان بربری، مستلزم پژوهش های بیشتری است.
واژه های کلیدی: بربری، سنگک، لواش، تافتون، آنتالپی، آنالیز حرارتی همزمان، بیاتی
مهندسی مواد غذایی
سید محمد علی رضوی
چکیده
ویسکوزیته و دانسیته ازجمله مهمترین خواص فیزیکی برای تجزیه و تحلیل کارایی فرآیندهای غشایی و همچنین طراحی یک فرآیند غشایی جدید هستند. بهعلاوه انرژی موردنیاز برای پمپاژ سیال فرآیند نیز تابعی از مقدار این دو خصوصیت فیزیکی است. در این تحقیق ابتدا اثر عوامل مختلف فرآیند نظیر اختلاف فشار در عرض غشاء (51، 101، 152، 203، 253 کیلوپاسکال) و درجه حرارت ...
بیشتر
ویسکوزیته و دانسیته ازجمله مهمترین خواص فیزیکی برای تجزیه و تحلیل کارایی فرآیندهای غشایی و همچنین طراحی یک فرآیند غشایی جدید هستند. بهعلاوه انرژی موردنیاز برای پمپاژ سیال فرآیند نیز تابعی از مقدار این دو خصوصیت فیزیکی است. در این تحقیق ابتدا اثر عوامل مختلف فرآیند نظیر اختلاف فشار در عرض غشاء (51، 101، 152، 203، 253 کیلوپاسکال) و درجه حرارت (30، 40 و 50 درجه سانتیگراد) و همچنین اثر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند pH (67/6، 43/6، 25/6 و 97/5) و درصد چربی (09/0، 19/1، 4/2، 26/3 درصد) بر ویسکوزیته و دانستیه تراوه در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر موردبررسی قرار گرفت. سپس با کمک نرم افزار آماری Sigmastat دو مدل رگرسیون چندمتغیره خطی بهمنظور پیشگویی ویسکوزیته و دانسیته در فرآیند اولترافیلتراسیون شیر بهدست آمد. نتایج تجربی نشان داد که با افزایش دمای فرآیند و درصد چربی شیر مقدار ویسکوزیته و دانسیته کاهش مییابد. تغییرات pH تأثیر چندانی بر ویسکوزیته و دانسیته نداشت. اما با افزایش اختلاف فشار عملیاتی رفتار دوگانهای مشاهده شد، بهطوریکه تا فشار 152 کیلوپاسکال مقدار دانسیته و ویسکوزیته افزایش یافت؛ ولی ادامه افزایش فشار موجب کاهش دانسیته و ویسکوزیته گشت. درضمن نتایج مدلسازی آماری برای ویسکوزیته و دانسیته نشان داد که ویسکوزیته تنها تابعی از دما است و بین داده های واقعی با مقادیر پیشگوییشده توسط مدل همبستگی عالی (976/0 = R) وجود دارد، درحالیکه دانسیته وابسته به درصد چربی و دما بوده و بین داده های تجربی با مقادیر بهدست آمده توسط مدل انتخابی همبستگی خوبی (904/0 = R) مشاهده شد.
محسن قدس روحانی؛ سید علی مرتضوی؛ سید محمد علی رضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی
چکیده
این تحقیق در سه مرحله به اجرا در آمد. در مرحله اول تاثیر رقم دانه سویا ( ویلیامز و هابیت ) ، روش تهیه ( سنتی و پیشنهادی ) و فرمولاسیون (صفر ، 10 و 20 درصد آب پنیر لبنی به جای آب اضافه شده در تولید شیر سویا ) بر صفات کمی و کیفی پنیر سویا مورد بررسی قرار گرفت . در مرحله دوم پنیر سویای تازه ، درون آب نمک و آب پنیر لبنی حاوی نــمک قرار داده شده و تاثیر ...
بیشتر
این تحقیق در سه مرحله به اجرا در آمد. در مرحله اول تاثیر رقم دانه سویا ( ویلیامز و هابیت ) ، روش تهیه ( سنتی و پیشنهادی ) و فرمولاسیون (صفر ، 10 و 20 درصد آب پنیر لبنی به جای آب اضافه شده در تولید شیر سویا ) بر صفات کمی و کیفی پنیر سویا مورد بررسی قرار گرفت . در مرحله دوم پنیر سویای تازه ، درون آب نمک و آب پنیر لبنی حاوی نــمک قرار داده شده و تاثیر این دو محیط و همچنین غلظتهای مختلف نمک (2،4 و 6 درصد ) بر صفات کیفی پنیر سویا بررسی گردید . در مرحله سوم درصد پذیرش مصرف کننده وشاخصهای مصرف محصول تعیین گردید . نتایج نشان داد در صورتیکه از رقم ویلیامز ، روش تهیه پیشنهادی و فرمولاسیون صفر درصد استفاده شود ، بهترین محصول بدست می آید که مناسب ترین مایع برای نگهداری آن آب پنیر لبنی با 4 درصد نمک می باشد . چنین محصولی قادر است که بیش از 72 درصد پذیرش مصرف کننده را از آن خود سازد.
واژه های کلیدی: دانه سویا ، شیر سویا ، پنیر سویا (تافو) و آب پنیر