ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی دو سویه لاکتوباسیلوس ایزوله شده از پنیر سنتی متال بر زمان ماندگاری دوغ
1. ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی دو سویه لاکتوباسیلوس ایزوله شده از پنیر سنتی متال بر زمان ماندگاری دوغ

سعید افضلی؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ محمد باقر حبیبی نجفی؛ مصطفی مظاهری تهرانی

دوره 14، شماره 5 ، آذر و دی 1397، ، صفحه 829-846

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v14i5.70645

چکیده
  در این تحقیق، اثر ضدمیکروبی دو لاکتوباسیلوس برویس M2 و M4 ایزوله شده از پنیر متال بر آلودگی‌های میکروبی و قارچی در دوغ بررسی شد. سویه‌ها در سطوح 106 و cfu/ml 108 تلقیح و یک نمونه شاهد بدون تلقیح در نظر گرفته شد. ...  بیشتر
Optimization of textural characteristics of analogue UF-Feta cheese made from dairy and non-dairy ingredients
2. Optimization of textural characteristics of analogue UF-Feta cheese made from dairy and non-dairy ingredients

Aliakbar Gholamhosseinpour؛ مصطفی مظاهری تهرانی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 13، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1396، ، صفحه 80-91

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.59349

چکیده
  In this study, a mixture of milk protein concentrate, whey protein concentrate, skim milk powder, soymilk, margarine, butter and water was used for production of recombined UF-Feta cheese analogue. Variables were milk protein concentrate (8%, 9%, 10%), whey protein concentrate (0%, 1.5%, 3%), soymilk (5%, 10%, 15%) and margarine (0%, 5%, 10%). Textural properties ...  بیشتر
Fatty acid composition, rheological and thermal properties of butter from sheep’s and omega-3 cow’s milks
3. Fatty acid composition, rheological and thermal properties of butter from sheep’s and omega-3 cow’s milks

Morteza Kashaninejad؛ Seyed M.A Razavi؛ Mostafa Mazaheri Tehrani؛ Mahdi Kashaninejad

دوره 13، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1396، ، صفحه 66-79

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.46869

چکیده
  In this study, the compositional, rheological, thermal and textural properties of omega-3 cow's butter (OCB), conventional cow's butter (CCB) and sheep’s butter (SB) were evaluated. The fatty acid composition of SB showed a relatively high content of the short chain fatty acids (SCFA) compared with that of cow's butters and higher levels of CLA and omega 3 ...  بیشتر
بهینه‌سازی ویژگی‌های بافتی فرآورده‌های خمیری حاوی آرد کامل سویا با استفاده از روش سطح پاسخ
4. بهینه‌سازی ویژگی‌های بافتی فرآورده‌های خمیری حاوی آرد کامل سویا با استفاده از روش سطح پاسخ

بهزاد ناصحی؛ سید محمدعلی رضوی؛ سید علی مرتضوی؛ مصطفی مظاهری

دوره 11، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1394، ، صفحه 719-728

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i6.28307

چکیده
  تاثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی های بافتی اسپاگتی به منظور تولید فرآورده سلامتی بخش، مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند در ...  بیشتر
Baking-drying kinetics of crisp bread: The influence of bran content and baking temperature
5. Baking-drying kinetics of crisp bread: The influence of bran content and baking temperature

amir یalari؛ mostafa Mazaheri Tehrani؛ seyed m.a Razavi

دوره 11، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1394، ، صفحه 225-235

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.38746

چکیده
  In this study, mathematical modeling of hot air baking-drying of thin-layer crisp bread was investigated. Thin-layer drying process were conducted under three different temperatures of 110, 150 and 190 °C at a constant air velocity of 0.5±0.1 m/s and absolute humidity of 0.6 ± 0.04g water/kg dry air. It was found that the baking-drying process occurred in ...  بیشتر
بهینه سازی فرمولاسیون تولید نوشیدنی تخمیری ماست میوه ای با استفاده از روش سطح پاسخ
6. بهینه سازی فرمولاسیون تولید نوشیدنی تخمیری ماست میوه ای با استفاده از روش سطح پاسخ

ام البنین علی زاده گودرزی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ هاشم پورآذرنگ

دوره 11، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1394، ، صفحه 1-12

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v11i1.45429

چکیده
  در سال های اخیر نوشیدنی های لبنی اسیدی بر پایه ماست درانواع کم چرب و بدون چربی و حاوی طعم دهنده های میوه ای مثل شربت میوه یا کنسانتره میوه و پایدارکننده ها محبوبیت زیادی پیدا کرده اند. هدف تحقیق بهینه ...  بیشتر
بررسی تاثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه بر ویژگیهای فیزیکی، بافتی و حسی شکلات تیره
7. بررسی تاثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه بر ویژگیهای فیزیکی، بافتی و حسی شکلات تیره

هادی مهدویان مهر؛ مصطفی مظاهری طهرانی

دوره 10، شماره 2 ، تابستان 1393

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v10i2.37960

چکیده
  در این تحقیق تاثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد وزنی روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تصویر، بافتی و حسی شکلات تیره مورد بررسی قرار گرفت. نتایج جایگزینی کامل پودر کاکائو ...  بیشتر
بررسی و بهینه‌سازی ویژگی‌های شیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های مختلف پنیر فتای فراپالایش آنالوگ باز‌ساخته به روش سطح پاسخ
8. بررسی و بهینه‌سازی ویژگی‌های شیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های مختلف پنیر فتای فراپالایش آنالوگ باز‌ساخته به روش سطح پاسخ

علی غلامحسین‌پور؛ مصطفی مظاهری تهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ حسن رشیدی

دوره 10، شماره 2 ، تابستان 1393

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v10i2.37815

چکیده
  در این پژوهش از مخلوط MPC، WPC، SMP، شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8، 9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5، 10 ...  بیشتر
بهینه‌سازی فرمولاسیون کره کم‌چرب بر اساس ویژگی‌های حسی به روش سطح پاسخ
9. بهینه‌سازی فرمولاسیون کره کم‌چرب بر اساس ویژگی‌های حسی به روش سطح پاسخ

نفیسه واحدی؛ مصطفی مظاهری تهرانی؛ سید محمدعلی رضوی؛ رسول کدخدایی

دوره 9، شماره 4 ، زمستان 1392

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v9i4.31330

چکیده
  کره‌ کم‌چرب امولسیون‌ آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده‌ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده ‌است. در این پژوهش ...  بیشتر
اثر میزان ماده جامد بر ویژگی های نوشیدنی اسیدی تهیه شده از مخلوط شیر گاو و شیرسویا
10. اثر میزان ماده جامد بر ویژگی های نوشیدنی اسیدی تهیه شده از مخلوط شیر گاو و شیرسویا

مصطفی مظاهری تهرانی؛ تکتم یاسمینی فریمانی تکتم یاسمینی فریمانی

دوره 6، شماره 4 ، زمستان 1389

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v6i4.9280

چکیده
  افزایش تقاضای مصرف کنندگان در مورد محصولاتی حاوی پروتئین سویا باعث افزایش تولید محصولات جدید حاوی سویا گردیده است. در این تحقیق نوشیدنی ها با تخمیر مخلوط هایی از شیر/شیر سویا در نسبت های 100/0،70/30 و 50/50 و ...  بیشتر
اثر افزایش ماده جامد بدون چربی شیر و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غلیظ شده
11. اثر افزایش ماده جامد بدون چربی شیر و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غلیظ شده

مصطفی مظاهری تهرانی؛ سید محمد علی رضوی سید محمد علی رضوی؛ حامد طلاکار حامد طلاکار

دوره 4، شماره 1 ، بهار و تابستان 1387

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v4i1.1786

چکیده
  با توجه به معایب زیاد تولید سنتی ماست غلیظ شده با استفاده از صافی های پارچه ای، تلا شهای زیادی برای مکانیزه کردن فرایند در مقیاس صنعتی صورت گرفت هاست. استفاده از سیستم های غشایی به ویژه فراپالایش در تغلیظ ...  بیشتر
تلخی زدایی از ضایعات فرآوری لیموترش برای تهیه مارمالاد و نوشیدنی
12. تلخی زدایی از ضایعات فرآوری لیموترش برای تهیه مارمالاد و نوشیدنی

مصطفی مظاهری تهرانی؛ امیر سالاری امیر سالاری؛ اکرم حیدری اکرم حیدری

دوره 2، شماره 2 ، پاییز و زمستان 1385

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v2i2.342

چکیده
  امروزه ضایعات کارخانه های صنایع غذایی یکی از گزینه ها برای تولید غذاهای سلامتی زا و محصولات جدید می‌باشند. مشکل عمده استفاده از ضایعات حاصل از لیمو وجود ترکیبات تلخ می‌باشد. در این پژوهش از ضایعات پوست ...  بیشتر
بهینه سازی عوامل مؤثر بر خصوصیات کمی و کیفی پنیر سویا (تافو)
13. بهینه سازی عوامل مؤثر بر خصوصیات کمی و کیفی پنیر سویا (تافو)

محسن قدس روحانی؛ سید علی مرتضوی؛ S.M.A. سید محمدعلی رضوی؛ مصطفی مظاهری تهرانی

دوره 1، شماره 1 ، بهار و تابستان 1384

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1i1.209

چکیده
  این تحقیق در سه مرحله به اجرا در آمد. در مرحله اول تاثیر رقم دانه سویا ( ویلیامز و هابیت ) ، روش تهیه ( سنتی و پیشنهادی ) و فرمولاسیون (صفر ، 10 و 20 درصد آب پنیر لبنی به جای آب اضافه شده در تولید شیر سویا ) بر صفات ...  بیشتر
بررسی‌اثرواریته‌وزمان‌نگهداری بر‌ویژگیهای‌فیزیکی‌رب‌گوجه‌فرنگی‌
14. بررسی‌اثرواریته‌وزمان‌نگهداری بر‌ویژگیهای‌فیزیکی‌رب‌گوجه‌فرنگی‌

(صفحات35-43) محمدرضا عدالتیان (صفحات35-43) محمدرضا عدالتیان؛ M. منوچهر حامدی؛ سید علی مرتضوی؛ مصطفی مظاهری تهرانی

دوره 1، شماره 1 ، بهار و تابستان 1384

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1i1.210

چکیده
  گوجه فرنگی از مهمترین محصولات زراعی با تولید جهانی 8/98 میلیون تن درسطح زیر کشت بیش از 128 هزار هکتار و تولید 7/3 میلیون تن در ایران است. با پیشرفت تکنولوژی و افزایش تقاضای این محصول و فرآورده های آن درایران ...  بیشتر