بررسی اثر صمغ های دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) و گزانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از آرد گندم
1. بررسی اثر صمغ های دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) و گزانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از آرد گندم

آرش کوچکی؛ فخری شهیدی فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی سید علی مرتضوی؛ مهدی کریمی مهدی کریمی؛ الناز میلانی الناز میلانی

دوره 7، شماره 1 ، بهار 1390

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v7i1.9359

چکیده
  در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف (3/0، 6/0 و 1 درصد) صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ گزانتان بر خصوصیات رئولوژیکی (شاخص مقاومت به مخلوط شدن (MTI)، زمان توسعه (DDT)، دمای ژلاتیناسیون (GT)، ویسکوزیته و ثبات) خمیر و (سفتی ...  بیشتر
تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر ( WPC ) و صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی
2. تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر ( WPC ) و صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی

اعظم ایوبی؛ محمدباقر حبیبی نجفی محمدباقر حبیبی نجفی؛ مهدی کریمی مهدی کریمی

دوره 4، شماره 2 ، پاییز و زمستان 1387

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2081

چکیده
  در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک روغنی ( یزدی ) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و همچنین استفاده از سطوح مختلف صمغ های گوار و زانتان در فرمولاسیون ...  بیشتر
تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل
3. تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل

صفحات 47 - 55 محمدعلی غیوراصلی صفحات 47 - 55 محمدعلی غیوراصلی؛ محمدحسین حداد خداپرست محمدحسین حداد خداپرست؛ مهدی کریمی مهدی کریمی

دوره 4، شماره 2 ، پاییز و زمستان 1387

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2082

چکیده
  در این تحقیق تاثیر اسید اسکوربیک و آنزیم آلفا آمیلازهم بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق از آنزیم درسه سطح صفر،300و500 ppm واز اسید اسکوربیک در سه سطح صفر،100و200 ...  بیشتر