وحید محمدپور؛ محمدتقی حامد موسویان
چکیده
سرخکردن یکی از مهمترین عملیات واحدهای مورد استفاده در صنایع غذایی بوده که به شکلهای مختلفی از جمله سرخکردن تحت خلاء، تحت فشار، با استفاده از امواج مایکروویو و سرخکردن عمیق قابل اجراست. به طورکلی با خروج آب و کاهش رطوبت ماده غذایی و نیز ورود روغن از طریق نفوذ و جذب؛ محصول نهایی که پس از فرآیند سرخکردن تولید می شود؛ رنگ، بافت، ...
بیشتر
سرخکردن یکی از مهمترین عملیات واحدهای مورد استفاده در صنایع غذایی بوده که به شکلهای مختلفی از جمله سرخکردن تحت خلاء، تحت فشار، با استفاده از امواج مایکروویو و سرخکردن عمیق قابل اجراست. به طورکلی با خروج آب و کاهش رطوبت ماده غذایی و نیز ورود روغن از طریق نفوذ و جذب؛ محصول نهایی که پس از فرآیند سرخکردن تولید می شود؛ رنگ، بافت، طعم و کیفیت مطلوبی را به دنبال خواهد داشت. یکی از مهمترین نکات در طراحی، مدلسازی و بهینه سازی فرآیندهای سرخکردن؛ تعیین صحیح پارامترهای انتقال جرم (ضریب نفوذ موثر؛ عدد بدون بعد بایوت جرمی و ضریب انتقال جرم) است. در این پژوهش با به کارگیری سیستم استوانه ای، روشی برای تعیین پارامترهای انتقال جرم سیبزمینی استوانهای شکل طی فرآیند سرخکردن ارائه شده است. بدین منظور و جهت انجام آزمایشات مختلف، یک سرخ کن آزمایشگاهی مورد استفاده قرار گرفت. فرآیند سرخکردن و انجام آزمایشات در سه سطح دمایی 150، 170 و °C 190 صورت پذیرفت. از برازش دادههای تجربی حاصله با مدل ریاضی بهدست آمده در مختصات استوانهای، ضریب نفوذ موثر( )، عدد بدون بعد بایوت ( ) و ضریب انتقال جرم ( ) به ترتیب در محدوده (/s2m) 9-10×63/18-93/8 ، 35/9-34/7 و (m/s) 5-10×74/2-67/1 تعیین گردید که توافق قابل قبولی با یافته های بهدست آمده توسط سایر محققین مشاهده میگردد. نتایج حاصله نشان می دهد که با افزایش دما، ضریب نفوذ موثر و ضریب انتقال جرم افزایش و عدد بدون بعد بایوت جرمی کاهش مییابد. معادله آرنیوس نیز به عنوان یکی از بهترین روابطی که ضریب نفوذ موثر را به صورت تابعی از دما پیشگویی میکند، ارائه گردید.
وحید محمدپور؛ محمدتقی حامد موسویان؛ احمد اعتمادی
چکیده
خشک کردن یکی از مراحل مهم فرآوری پسته است . در این پژوهش , جهت تعیین ضریب نفوذ موثر ، انرژی فعالیت و
سینیتیک خشک ش دن پسته ، یک خشک کن بستر سیال ناپیوسته آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد . مدلهای تجربی
مختلفی جهت انطباق با داده های آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت . بدین منظور مهمترین پارامتر های موثر در
C فرآیند خشک کردن یعنی دمای هوا (در چهار ...
بیشتر
خشک کردن یکی از مراحل مهم فرآوری پسته است . در این پژوهش , جهت تعیین ضریب نفوذ موثر ، انرژی فعالیت و
سینیتیک خشک ش دن پسته ، یک خشک کن بستر سیال ناپیوسته آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد . مدلهای تجربی
مختلفی جهت انطباق با داده های آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت . بدین منظور مهمترین پارامتر های موثر در
C فرآیند خشک کردن یعنی دمای هوا (در چهار سطح مختلف 0
60 ) و سرعت جریان هوا (درسه ,45 , 30 ,25
10 ) بررسی شد . دما و سرعت جریان هوا بر زمان خشک شدن پسته به طور قابل توجهی اثر گذار , 8 , 6 m/ s سطح
بوده, ضمن اینکه تاثیر دما به مراتب نسبت به سرعت جریان هوا بیشتر است . ضریب نفوذ موثر پسته همچون اغلب مواد
10 تعیین شده است . همچنین بر اساس نتایج بدست آمده می توان گفت خشک شدن پسته در − 10 تا 11 − غذایی بین 9
مرحله سرعت نزولی اتفاق می افتد و کنترل کننده فرآیند خشک کردن , نفوذ رطوبت می باشد . با تجزیه و تحلیل نتایج
بدست آمده می توان دریافت که مدل دو پارامتری در تمام محدوده مورد آزمایش و مدل هندرسون – پیبیس در دماها
و سرعت جریان های بالا بهترین انطباق را با داده های آزمایشی دارند.
کلمات کلیدی : ضریب نفوذ موثر، انرژی فعالیت، خشک کردن بستر سیال، پسته، مدلسازی سینیتیکی