فناوری مواد غذایی
پریسا شهیری طبرستانی؛ محبوبه کشیری؛ یحیی مقصودلو؛ هدی شهیری طبرستانی؛ محمد قربانی
چکیده
تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی‌های زیست‌محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. هدف از پژوهش حاضر استفاده از پودر پالپ گلابی خاردار (5/0، 5/1 و 5/2 درصد) در تولید برگر گیاهی بر پایه پروتئین آنالوگ و ارزیابی ویژگیهای فیزیکی، ...
بیشتر
تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی‌های زیست‌محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. هدف از پژوهش حاضر استفاده از پودر پالپ گلابی خاردار (5/0، 5/1 و 5/2 درصد) در تولید برگر گیاهی بر پایه پروتئین آنالوگ و ارزیابی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی محصولات خام و پخته بود. نتایج نشان داد با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار ظرفیت نگهداری آب برگرهای خام آنالوگ افزایش یافت. همچنین شاخصهای قرمزی و زردی برگر خام تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار بهترتیب افزایش و کاهش معنیداری یافت. کمترین و بیشترین افت پخت بهترتیب مربوط به برگر آنالوگ دارای 5/2 درصد پودر پالپ و برگر شاهد بود. قابلیت ارتجاع برگرهای آنالوگی پخته تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ به طور معنیداری کاهش یافت (05/0> p). با افزایش درصد پودر پالپ، تغییرات معنیداری در درصد آبداری و چروکیدگی برگر پخته شده مشاهده شد. با توجه به بررسیهای تکنولوژیکی، ارزیابی حسی و تمایل مصرفکننده، افزودن 5/1 درصد پودر پالپ گلابی خاردار در تولید برگر آنالوگ توصیه میگردد.
