زیست فناوری مواد غذایی
اسما انتظاری؛ ناصر صداقت؛ گلشن شاکری
چکیده
با وجود پیشرفت های به دست آمده در صنعت غذا تقاضای مصرف کنندگان رشد زیادی در مورد کیفیت بالا، ایمنی غذا، و کاهش آلودگی میکروبی یک مسئله جدی است. در این مطالعه، اثر ضدباکتریایی باکتریوفاژ بارگذاری شده در فیلم مرکب ژلاتین-پلولان حاوی مقادیر مختلف نانوفیبر سلولز بر روی محیط آگار بررسی شد. هم چنین، اثر ضدباکتریایی فیلم مرکب ژلاتین-پلولان-نانو ...
بیشتر
با وجود پیشرفت های به دست آمده در صنعت غذا تقاضای مصرف کنندگان رشد زیادی در مورد کیفیت بالا، ایمنی غذا، و کاهش آلودگی میکروبی یک مسئله جدی است. در این مطالعه، اثر ضدباکتریایی باکتریوفاژ بارگذاری شده در فیلم مرکب ژلاتین-پلولان حاوی مقادیر مختلف نانوفیبر سلولز بر روی محیط آگار بررسی شد. هم چنین، اثر ضدباکتریایی فیلم مرکب ژلاتین-پلولان-نانو فیبر سلولز روی گوشت مرغ در طی یک دوره 9 روزه در دو دمای 4 و 12 درجه سانتی گراد بر علیه باکتری سالمونلا تایفی موریوم مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان دادند که فیلم های ضدباکتریایی تولیدی حاوی مقادیر مختلف نانو فیبر سلولز روی محیط آگار دارای اثر خوبی در جلوگیری ار رشد باکتری داشتند. استفاده از فیلم ضدباکتریایی روی سطح گوشت مرغ در دمای 12 بعد از یک روز منجر به کاهش یک سیکل لگاریتمی و در دمای 4 بعد از 7 تقریبإ یک سیکل لگاریتمی کاهش را جمعیت باکتری سالمونلا نشان داد. .
علی شهدادی ساردو؛ ناصر صداقت؛ مسعود تقی زاده؛ الناز میلانی
چکیده
در این پژوهش به‌منظورجلوگیری از ضایعات پس از برداشت خیار گلخانه‌ای رویال، نمونه‌ها را در کیسه‌های پلاستیکی سه‌لایهPE/PA/PE قرار داده و از پلی‌ساکارید کیتوزان بعنوان پوشش (1-0 درصد) و تحت شرایط بسته‌بندی MAP (3 و 12 درصد اکسیژن) و اتمسفر معمولی (21%) بسته‌بندی نموده و در دماهای (5، 15 و 25 درجه سانتیگراد) به مدت 21 روز نگهداری شدند. درآزمایشات ...
بیشتر
در این پژوهش به‌منظورجلوگیری از ضایعات پس از برداشت خیار گلخانه‌ای رویال، نمونه‌ها را در کیسه‌های پلاستیکی سه‌لایهPE/PA/PE قرار داده و از پلی‌ساکارید کیتوزان بعنوان پوشش (1-0 درصد) و تحت شرایط بسته‌بندی MAP (3 و 12 درصد اکسیژن) و اتمسفر معمولی (21%) بسته‌بندی نموده و در دماهای (5، 15 و 25 درجه سانتیگراد) به مدت 21 روز نگهداری شدند. درآزمایشات انجام شده تأثیر این شرایط کنترل شده در مقایسه با نمونه‌های خیار بدون پوشش و نگهداری شده در شرایط اتمسفر معمولی بر روی خواص فیزیکی و کیفی خیار در طی دوره انبار مورد بررسی قرارگرفت. ویژگیهای مورد بررسی شامل کاهش وزن نمونه‌های خیار (%)، خواص رنگی (مولفه‌های L*، a* و b*)، سفتی بافت (نیوتن)، چروکیدگی و خواص حسی (طعم و تازگی) بود. براساس نتایج، سفتی بافت و خواص ارگانولپتیکی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش در حالیکه افت وزن و چروکیدگی افزایش یافت که منجر به افت کیفیت نمونه‌های خیار طی دوره نگهداری شد. همچنین افزایش پوشش کیتوزان تا 5/0 درصد منجر به حفظ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها طی مدت زمان انبارداری شد ولی با افزایش بیشتر آن تا 1% کیفیت محصول نهایی کاهش نشان داد. طبق نتایج نگهداری خیار در بسته‌بندی MAP منجر به حفظ رنگ سبز و خواص کیفی آن نسبت به نمونه‌های فاقد بسته بندی گردید. مقادیر متغیرهای مستقل در شرایط بهینه بسته‌بندی خیار شامل غلظت پوشش کیتوزان، میزان گاز اکسیژن، زمان و دما انبارداری به ترتیب 5/0%، 5/8 %، 14 روز و ˚C9 بدست آمد.
شهره نیکخواه؛ ناصر صداقت
چکیده
در تحقیق حاضر تأثیر انواع روش‌های بسته‌بندی و دمای نگهداری برخصوصیات کمی و کیفی برگهء خربزه موردمطالعه قرار گرفت. از ارقام تاشکندی و خاتونی میوه خربزه، محلول اسمزی صفر و 10 درصد ساکارز و خشک‌کن کابینتی برای تهیه برگه استفاده شد. برگه‌های تولیدی با دو روش تحت اتمسفر تغییریافته (با فیلم دولایه PE-PA با ضخامت 85 میکرون، دو ترکیب گازی: 70 ...
بیشتر
در تحقیق حاضر تأثیر انواع روش‌های بسته‌بندی و دمای نگهداری برخصوصیات کمی و کیفی برگهء خربزه موردمطالعه قرار گرفت. از ارقام تاشکندی و خاتونی میوه خربزه، محلول اسمزی صفر و 10 درصد ساکارز و خشک‌کن کابینتی برای تهیه برگه استفاده شد. برگه‌های تولیدی با دو روش تحت اتمسفر تغییریافته (با فیلم دولایه PE-PA با ضخامت 85 میکرون، دو ترکیب گازی: 70 درصد دی اکسیدکربن، 30 درصد نیترژن (اتمسفر1) و 60 درصد دی اکسیدکربن، 40 درصد نیترژن (اتمسفر2)) و بدون تغییر در اتمسفر (با دو فیلم پلی‌اتیلن و پلی‌استایرن) بسته‌بندی و در 2 دمای °c 25 و °c 4 نگهداری شدند. پس از 6 ماه، ماکزیمم نیروی وارده بر بافت در نمونه تیمار شاهد نگهداریشده در °c 25 و درنمونه تیمار اسمزی 10 درصد نگهداریشده در °c 4، به‌ترتیب حداکثر و حداقل بودند. برگهء پیش‌تیمارشده با محلول اسمزی 10 درصد و بسته‌بندی‌شده در اتمسفر 1 دارای حداقل میزان فعالیت آب بود. برگه نگهداریشده در دمای °c 4 دارای میزان روشنی (L*) و زردی (b*) بیشتر بود. برگه تولیدشده از رقم خاتونی دارای میزان قرمزی (a*) بیشتر بود. برگه پیش‌تیمارشده با محلول 10 درصد و بسته‌بندی‌شده با اتمسفر 2 دارای حداقل میزان قرمزی (a*) بود. برگه پیش‌تیمارشده با محلول 10 درصد اسمزی، بسته‌بندی‌شده در اتمسفر 2 و نگهداریشده در °c 4 دارای حداقل میزان اکسیژن و حداکثر میزان دی اکسید کربن در بسته بود.
ناصر صداقت؛ سارا خشنودی
چکیده
پسته سرشار از اسیدهای‌چرب غیراشباع است که همین امر بعد از برشته شدن آن را به اکسیداسیون حساس‌تر می‌نماید. در ایران علی‌رغم وجود پسته‌ی خام مرغوب و صنعت فرآوری پسته، صادرات پسته برشته بسته‌بندی به‌دلیل ماندگاری کم و تغییرات شدید طعم چندان متداول نمی‌باشد، این تحقیق به بررسی تأثیر ژلاتین در ترکیب با کربوکسی‌متیل‌سلولز به‌عنوان ...
بیشتر
پسته سرشار از اسیدهای‌چرب غیراشباع است که همین امر بعد از برشته شدن آن را به اکسیداسیون حساس‌تر می‌نماید. در ایران علی‌رغم وجود پسته‌ی خام مرغوب و صنعت فرآوری پسته، صادرات پسته برشته بسته‌بندی به‌دلیل ماندگاری کم و تغییرات شدید طعم چندان متداول نمی‌باشد، این تحقیق به بررسی تأثیر ژلاتین در ترکیب با کربوکسی‌متیل‌سلولز به‌عنوان پوشش خوراکی در به تأخیر انداختن اکسایش پسته‌ی برشته می‌پردازد. پوشش خوراکی ژلاتین (4% وزنی/ حجمی) و کربوکسی‌متیل‌سلولز (1% وزنی/ حجمی) در کنار آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1% وزنی/ حجمی) دراین پژوهش بر روی پسته‌های برشته شده تیمار شد. آزمایشات شامل اندازه‌گیری اسیدچرب‌آزاد (%)، پراکسید (meq.O2.kg-1)، رطوبت (%)، سختی (نیوتن) و ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنگ، تندی و پذیرش کلی) در طول سه ماه نگهداری در دمای C°35 و 50 انجام گرفت. نتایج نشان داد اکسیداسیون در تمام نمونه‌های پوشش‌دار به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه‌ی شاهد است (05/0>P). این نتایح توسط آنالیزهای حسی نیز تأیید شد. بهترین عملکرد در پوشش مرکب ژلاتین-کربوکسی‌متیل‌سلولز دیده شد. نتایج آنالیز بافت نشان داد، تمام پسته‌های پوشش‌دار به‌ویژه پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز سختی و رطوبت بیش‌تری نسبت به نمونه‌ی شاهد داشتند. اسیدآسکوربیک به‌تنهایی یا در ماتریکس پوشش خوراکی باعث کاهش معنی‌دار امتیاز رنگ شد. استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین -کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی اسیدآسکوربیک می‌تواند پوشش مقرون‌به‌صرفه و مناسبی برای کاهش میزان اکسیداسیون و متعاقباً افزایش ماندگاری پسته داشته باشد. ضمن این‌که تأثیر نامطلوبی بر میزان پذیریش کلی محصول نگذارد.
اعظم ایوبی؛ ناصر صداقت؛ مهدی کاشانی نژاد؛ محبت محبی؛ مهدی نصیری محلاتی
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیش‌تیمار آماده‌سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش‌تیمار آماده‌سازی)) بر شدت خشک شدن انگور و ویژگیهای کیفی کشمش شامل بازجذب آب، چروکیدگی، سفتی بافت و ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیش‌تیمار آماده‌سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش‌تیمار آماده‌سازی)) بر شدت خشک شدن انگور و ویژگیهای کیفی کشمش شامل بازجذب آب، چروکیدگی، سفتی بافت و شاخص قهوهای شدن انجام شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش‌تیمار آماده‌سازی اثرات معنی‌داری بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند. افزایش دما و سرعت هوای خشک کردن و نیز استفاده از پیش‌تیمار آماده سازی موجب افزایش شدت خشک شدن انگور شد. مطلوبترین مقادیر سفتی (73/0 نیوتن)، چروکیدگی (04/81 درصد) و کمترین شاخص قهوهای شدن (157/0) مربوط به کشمش خشکشده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین بازجذب آب (266/1) مربوط به کشمش خشکشده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. تأثیر سرعت جریان هوا، تنها بر شاخص قهوهای شدن معنی‌دار شد. افزایش سرعت جریان هوا، کاهش شاخص قهوهای شدن را بهدنبال داشت. در بین پیشتیمارهای بهکار رفته نیز، پیش‌تیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه نتایج فیزیکوشیمیایی بهتری را سبب شد.
ناصر صداقت؛ مریم رستگاری؛ سارا خشنودی؛ علی شریف
چکیده
هدف از این پژوهش طراحی ظروف خودگرم‌کننده و بررسی اثر میزان و نوع ترکیبات گرمازا بر دمای تولیدشده، می‌باشد. شش ترکیب بازی-اسیدی هیدروکسیدسدیم + اسید سیتریک، هیدروکسیدسدیم + اسید تارتاریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید سیتریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید تارتاریک، اکسیدکلسیم + اسید سیتریک و اکسیدکلسیم + اسیدتارتاریک به نسبت 1: 5/1 در سه میزان 150، ...
بیشتر
هدف از این پژوهش طراحی ظروف خودگرم‌کننده و بررسی اثر میزان و نوع ترکیبات گرمازا بر دمای تولیدشده، می‌باشد. شش ترکیب بازی-اسیدی هیدروکسیدسدیم + اسید سیتریک، هیدروکسیدسدیم + اسید تارتاریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید سیتریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید تارتاریک، اکسیدکلسیم + اسید سیتریک و اکسیدکلسیم + اسیدتارتاریک به نسبت 1: 5/1 در سه میزان 150، 200 و 250 گرم تهیه و در فضای خالی بین دو جداره‌ی قوطی‌های طراحی‌شده، تعبیه شدند. آب به‌میزان 75/0 وزن ترکیب گرمازا نیز در لفاف قرار داده شد و در فضای مذکور جاسازی شد. برای تعیین بهترین میزان و نوع ترکیب، دمای جدار قوطی و غذا (کنسرو لوبیا و کنسرو خاویار بادنجان) و همچنین پروفایل دما-زمان ترکیبات مختلف ترسیم گردید. نتایج نشان داد، میزان ترکیب قلیا-اسید بر حرارت تولیدی مؤثر است و بهترین نتیجه در میزان 250 گرم حاصل شد. نوع ترکیب تأثیر معنی‌داری (05/0>p) بر حرارت تولیدی داشت. بهترین ترکیب هیدروکسیدسدیم-اسیدسیتریک بود. بین انتخاب اسیدسیتریک و اسیدتارتاریک تفاوت معنی‌داری دیده نشد. با مقایسه میزان و سرعت گرم شدن در کنسرو لوبیا و کنسرو خاویار بادنجان نتایج نشان داد گرمای ایجادشده در کنسرو بادنجان به‌طور معنی‌داری بیشتر از کنسرو لوبیا است. پروفایل دمایی نشان داد 6 دقیقه طول می‌کشد تا دما به حداکثر خود برسد، 6-10 دقیقه نیز دما ثابت باقی ماند. به‌این‌ترتیب مشخص شد، ترکیبات گرمازا انتخاب‌شده به‌خوبی توانستند حرارت مناسبی برای گرم کردن مواد غذایی ایجاد کنند و بهترین ترکیب گرمازا هیدروکسیدسدیم-اسیدسیتریک به‌میزان 250 گرم بود.
اعظم ایوبی؛ ناصر صداقت؛ مهدی کاشانی نژاد؛ محبت محبی؛ مهدی نصیری محلاتی
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور، کشمش تهیه‌شده از انگور رقم عسگری به‌روش تیزابی با پوشش های خوراکی لییپیدی همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و C° 50 به‌مدت 12 هفته نگهداری شد. طی مدت ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور، کشمش تهیه‌شده از انگور رقم عسگری به‌روش تیزابی با پوشش های خوراکی لییپیدی همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و C° 50 به‌مدت 12 هفته نگهداری شد. طی مدت نگهداری، میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، مؤلفه های رنگی (L* (روشنی)، a* (قرمزی) و b* (زردی))، درصد آفتزدگی و ویژگیهای میکروبی (شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر) موردارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تأثیر پوشش‌های لیپیدی، دما و مدت زمان نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش معنی‌دار بود. پوششدهی، افت رطوبت، سفتی، روشنی و قرمزی را کاهش داد. شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونه‌های تیمارشده با پوشش خوراکی کاهش یافت. موم کارنوبا نسبت به گلیسریل منواستئارات تأثیر بیش‌تری بر پایداری کشمش داشت. اسانس آویشن نیز باعث بهبود رنگ و ویژگیهای میکروبی شد. کمترین مقادیر قرمزی (2-)، شماش کلی (06/2 لگاریتم تعداد کلنی در گرم) و تعداد کل کپک و مخمر (32/1 لگاریتم تعداد کلنی در گرم) مربوط به پوشش کارنوبا و اسانس آویشن بود.
ناصر صداقت؛ قدسیه مرادی؛ سارا خشنودی؛ آرش کوچکی
چکیده
هدف از مطالعه‌ی حاضر بررسی تأثیر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده (2%O2=، 10%Co2= و 88%N2=) در مقایسه با دو بسته‌بندی تحت‌خلأ و هوای معمولی در شرایط ذخیره‌سازی تسریع شده است. پسته‌ها در کیسه‌های 5 لایه (2 لایه پلی‌اتیلن، 2 لایه پلی‌آمید، 1 لایه چسب: 80 میکرون) بسته‌بندی و در دو دمای oC 2±30 و 2±50 به‌مدت 3 ماه نگهداری شدند. جهت ارزیابی تغییرات ...
بیشتر
هدف از مطالعه‌ی حاضر بررسی تأثیر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده (2%O2=، 10%Co2= و 88%N2=) در مقایسه با دو بسته‌بندی تحت‌خلأ و هوای معمولی در شرایط ذخیره‌سازی تسریع شده است. پسته‌ها در کیسه‌های 5 لایه (2 لایه پلی‌اتیلن، 2 لایه پلی‌آمید، 1 لایه چسب: 80 میکرون) بسته‌بندی و در دو دمای oC 2±30 و 2±50 به‌مدت 3 ماه نگهداری شدند. جهت ارزیابی تغییرات کیفی نمونه‌ها، اندازه‌گیری اسید چرب آزاد (%)، رطوبت (%)، اندیس پراکسید (meqKg-1)، آزمون میکروبی (log CFU/g)، آزمون بافت و ارزیابی حسی به‌عنوان تابعی از نوع بسته‌بندی، دما و زمان نگهداری با سطح اطمینان 95 درصد و در بازه‌ی 30 روزه انجام شد. نتایج آزمون نشان داد شرایط بسته‌بندی برخلاف زمان و دمای نگهداری تأثیر معنی‌داری بر روی رطوبت ندارد. همچنین آزمون‌ها مؤید این نکته بود که اندیس پراکسید، میزان اسید چرب آزاد و آلودگی قارچی در بسته‌بندی تحت شرایط MAP و خلأ به‌طور معنی‌داری کمتر از شرایط بسته‌بندی در هوای معمولی است. نتایج آزمون بافت نیز نیروی شکست را برای پسته‌های بسته‌بندی‌شده در شرایط MAP کمتر و درنتیجه بافت بهتری را برای این پسته‌ها نشان داد. رنگ، سفتی و پذیرش کلی پسته‌ی بسته‌بندی‌شده در شرایط MAP نیز بهتر از سایر شرایط بود. بدین ترتیب می‌توان گفت بسته‌بندی MAP با کاهش اکسیداسیون لیپیدی و آلودگی قارچی در کنار بهبود خصوصیات حسی پسته خام خشک می‌تواند نسبت به دو بسته‌بندی دیگر شرایط بهتری را برای محصول فراهم آورد. بدین ترتیب استفاده از بسته‌بندی MAP می‌تواند به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری پسته خام خشک کمک کند.
ناصر صداقت؛ نفیسه واحدی
چکیده
در این پژوهش، کیفیت قارچ‌های دکمه‌ای سفید (Agaricus bisporus) تیمارشده با آب و اسیدسیتریک در طی دوره نگهداری در شرایط دمایی مختلف (دمای محیط و یخچال) و بسته‌بندی با اتمسفر تعدیل‌یافته (با در نظرگرفتن 1±4% CO2 ، 1±6% O2 و بقیه گاز ازت در داخل بسته) با و یا بدون جاذب رطوبت (سیلیکاژل) موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها ازنظر پارامترهای حسی (بافت، ...
بیشتر
در این پژوهش، کیفیت قارچ‌های دکمه‌ای سفید (Agaricus bisporus) تیمارشده با آب و اسیدسیتریک در طی دوره نگهداری در شرایط دمایی مختلف (دمای محیط و یخچال) و بسته‌بندی با اتمسفر تعدیل‌یافته (با در نظرگرفتن 1±4% CO2 ، 1±6% O2 و بقیه گاز ازت در داخل بسته) با و یا بدون جاذب رطوبت (سیلیکاژل) موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها ازنظر پارامترهای حسی (بافت، رنگ و فساد)، رنگسنجی و میزان تنفس طی دوره نگهداری 12 روزه ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که از بین کلیه تیمارها، نمونه‌های تیمارشده با آب بسته‌بندی‌شده با اتمسفر تعدیل‌یافته که در داخل بسته آنها جاذبالرطوبه قرار گرفته بود و نیز در دمای یخچال نگهداری شده بودند، بالاترین امتیازهای حسی را کسب نمودند. این نمونه ازنظر ترکیب گاز داخل بسته نیز سطح بهینه را حفظ نمود. درنهایت مدت زمان نگهداری بهینه، 8 روز تعیین شد.
پرویز بشیری؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ ناصر صداقت؛ فریده طباطبایی یزدی؛ مهدی نصیری محلاتی
چکیده
در این تحقیق تأثیر غوطه ور کردن سه نوع پسته آلوده(خشک با پوست سخت، خشک با پوست نرم، تازه با پوست نرم، رقم اوحدی) با ازن صفر پی پی ام (شاهد) ازن 4 و 8 پی پی ام (قسمت در میلیون و یا میلی گرم در لیتر) با زمان تماس صفر(شاهد) و 2، 4، 6، 8، 10 و 12 ساعت، جهت کاهش آفلاتوکسین ب1، ب2، ج1 و ج2 و مجموع آفلاتوکسین ها، مورد بررسی قرار گرفت. دمای آب 10 درجه سانتیگراد ...
بیشتر
در این تحقیق تأثیر غوطه ور کردن سه نوع پسته آلوده(خشک با پوست سخت، خشک با پوست نرم، تازه با پوست نرم، رقم اوحدی) با ازن صفر پی پی ام (شاهد) ازن 4 و 8 پی پی ام (قسمت در میلیون و یا میلی گرم در لیتر) با زمان تماس صفر(شاهد) و 2، 4، 6، 8، 10 و 12 ساعت، جهت کاهش آفلاتوکسین ب1، ب2، ج1 و ج2 و مجموع آفلاتوکسین ها، مورد بررسی قرار گرفت. دمای آب 10 درجه سانتیگراد و پ هاش آن 3/0± 5/5 بود. برای تمام نمونه ها، تأثیر متقال بین غلظت ازن و زمان تماس با ازن و یا تأثیر متقابل با نوع پسته، مورد بررسی قرار گرفت. آفلاتوکسین ب1، از نظر مقدار بیشتر بود و همچنین راحت تر تخریب و کاهش یافت. نتایج نشان می دهد که نمونه های شاهد(غلظت ازن صفر و یا زمان تماس صفر) از لحاظ کاهش آفلاتوکسین ها و آفلاتوکسین مجموع، در سطح 5 درصد، تفاوت معنی داری ندارند ولی با نمونه های تیمار شده با ازن، تفاوت معنی داری دارند. برای نمونه های شاهد میانگین درصد کاهش آفلاتوکسین های ب1، ب2، ج1، ج2 و مجموع آفلاتوکسین ها به ترتیب 6/5، 7/9، 6/14، 15 و 4/6 درصد بود در حالی که این کاهش برای نمونه های تیمار شده با 4 پی پی ام ازن به ترتیب 7/32، 55/8، 6/30، 34 و 35 درصد بود همچنین این کاهش برای غلظت ازن 8 پی پی ام به ترتیب 9/47، 5/12، 8/45، 9/43 و 4/44 درصد بود. نتایج نشان می دهد که تأثیر ازن محلول در آب، روی کاهش میزان آفلاتوکسین ها، به طور معنی داری وابسته به غلظت ازن مصرفی و زمان تماس ازن می باشد. همچنین نتایج مشخص می کند که حساسیت تخریب آفلاتوکسین ها نسبت به ازن به ترتیب ب1 و ج1 بزرگتر از ب2 و ج2 می باشد.
هما بقایی؛ فریماه آقایی؛ ناصر صداقت؛ محبت محبی
چکیده
به منظور رفع مسائل زیست محیطی و اقتصادی استفاده از پلاستیک ها در صنعت، امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکاریدها، پروتئین ها، لیپیدها و یا ترکیبی از آن ها وارد دنیای بسته بندی شد ه است. این پوشش ها می توانند برخی افزودنی ها نظیر عوامل ضدمیکروبی و ضدقهوه ای شدن، رنگ ها، طعم دهنده ها، مواد مغذی و ادویه ها را در خود جای داده ...
بیشتر
به منظور رفع مسائل زیست محیطی و اقتصادی استفاده از پلاستیک ها در صنعت، امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکاریدها، پروتئین ها، لیپیدها و یا ترکیبی از آن ها وارد دنیای بسته بندی شد ه است. این پوشش ها می توانند برخی افزودنی ها نظیر عوامل ضدمیکروبی و ضدقهوه ای شدن، رنگ ها، طعم دهنده ها، مواد مغذی و ادویه ها را در خود جای داده و به عنوان بسته بندی های فعال به کار روند. در این پژوهش، اثر افزودن اسانس روغنی سیر (5/0، 5/1 و 5/2 درصد وزنی – وزنی محلول فیلم) بر فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا با اندازه گیری پارامترهای مکانیکی (استحکام کششی و ازدیاد طول)، فیزیکی (شفافیت، نفوذپذیری به بخار آب و ریزساختمان)، میکروبی (علیه باکتری های سالمونلا انتریتیدیس، اشرشیاکلی O157:H7، استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (ظاهر، بو و قابلیت جویدن) ارزیابی گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، اسانس سیر سبب بهبود خواص مکانیکی و نفوذپذیری به بخار آب شده، میزان شفافیت، یکنواختی ساختار و امتیاز حسی را کاهش می دهد (05/0>p). نمونه های فیلم تیمار شده فاقد قابلیت مهارکنندگی علیه اشرشیاکلی بوده اما به طور معنی داری خاصیت ضدمیکروبی علیه سالمونلا انتریتیدیس و استافیلوکوکوس اورئوس را دارا هستند (05/0> p).
ناصر صداقت؛ جواد توکلی
چکیده
نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع و مقدار ترکیبات توکوفرولی و پلی فنلی روغن مغز بنه در لحظه صفر به ترتیب 8/6 و 28/725 و 1/40 میلی گرم در کیلوگرم روغن بود. همچنین خصوصیات کیفی روغن مغز بنه (عدد پراکسید، عدد دی ان مزدوج و عدد کربونیل) در لحظه صفر نشان داد که حداقل اکسایش لیپیدی در مغز بنه صورت گرفته است. شدت افزایش عدد پراکسید و عدد دی ان مزدوج ...
بیشتر
نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع و مقدار ترکیبات توکوفرولی و پلی فنلی روغن مغز بنه در لحظه صفر به ترتیب 8/6 و 28/725 و 1/40 میلی گرم در کیلوگرم روغن بود. همچنین خصوصیات کیفی روغن مغز بنه (عدد پراکسید، عدد دی ان مزدوج و عدد کربونیل) در لحظه صفر نشان داد که حداقل اکسایش لیپیدی در مغز بنه صورت گرفته است. شدت افزایش عدد پراکسید و عدد دی ان مزدوج روغن نمونه های مغز بنه بسته بندی شده در کیسه های چهارلایه پلاستیکی PA/PE/PA/PE تحت هوا و خلأ و همچنین کیسه های سه لایه پلاستیکی PET/AL/LLDPE تحت هوا و خلأ طی 12 هفته نگهداری در سه دمای 20، 35 و C°50 بیانگر عدم تغییرات معنی دار در این دو شاخص بود اما میزان کاهش ترکیبات پلی فنلی و توکوفرولی در روغن این نمونه ها در سه دمای مختلف، اختلافً معنی داری (05/0p
یونس زاهدی دیزج یکان؛ ناصر صداقت؛ بابک قنبرزاده
چکیده
فیلم خوراکی مرکب با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته و اسید چرب پالمیتیک (2، 4 و 6 درصد وزنی پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هوموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. افزودن اسید چرب باعث شد نفوذپذیری به بخار آب به مقدار زیادی کاهش یابد (37 تا 40 درصد). غلظت اسید چرب اختلاف معنی داری (05/0P>) در ...
بیشتر
فیلم خوراکی مرکب با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته و اسید چرب پالمیتیک (2، 4 و 6 درصد وزنی پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هوموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. افزودن اسید چرب باعث شد نفوذپذیری به بخار آب به مقدار زیادی کاهش یابد (37 تا 40 درصد). غلظت اسید چرب اختلاف معنی داری (05/0P>) در نفوذپذیری به بخار آب فیلمهای امولسیونی ایجاد نکرد. حلالیت در آب فیلم پروتئینی 8/44 درصد بود و به مقدار کمیکاهش یافت. نفوذپذیری به اکسیژن فیلمهای امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی داری (05/0P>) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلمها وجود نداشت. مقاومت به کشش و ازدیاد طول فیلمها توسط اسید چرب تضعیف گردید. اضافه کردن اسید چرب منجر به تولید فیلمهای مات شده و کدورت فیلمها به عنوان تابعی از غلظت اسید چرب افزایش یافت. کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد دمای انتقال شیشه ای فیلم پروتئین گلوبولین پسته °C19/127 بود و افزودن اسید پالمیتیک تأثیری روی آن نداشت.
واژههای کلیدی: پروتئین گلوبولین پسته، اسید پالمیتیک، نفوذپذیری، ویژگیهای مکانیکی و حرارتی
مهسا ضیابخش دیلمی؛ ناصر صداقت؛ فخری شهیدی
چکیده
بیسکوئیت فشرده از اختلاط مواد خشک ( آرد گندم، آرد سویا و شکر) با روغن و محلول پیوند دهنده تهیه شده و نمونه‌ها با تکنیک فشرده سازی تولید شدند. سپس نمونه‌ها در آلومینیوم فویل پیچیده و با سه تکنیک بسته بندی هوای معمولی، خلاء و همراه با جاذب اکسیژن در کیسه‌های پلاستیکی پنج لایه بسته بندی و در دو دمای محیط ( 1 ± 20) و C° 40 به مدت 12 هفته نگهداری ...
بیشتر
بیسکوئیت فشرده از اختلاط مواد خشک ( آرد گندم، آرد سویا و شکر) با روغن و محلول پیوند دهنده تهیه شده و نمونه‌ها با تکنیک فشرده سازی تولید شدند. سپس نمونه‌ها در آلومینیوم فویل پیچیده و با سه تکنیک بسته بندی هوای معمولی، خلاء و همراه با جاذب اکسیژن در کیسه‌های پلاستیکی پنج لایه بسته بندی و در دو دمای محیط ( 1 ± 20) و C° 40 به مدت 12 هفته نگهداری شدند. ویژگیهای شیمیایی ( فعالیت آب، عدد پراکسید، درصد اسید چرب آزاد، pH) و حسی ( طعم، بافت، پذیرش کلی) بعنوان تابعی از نوع بسته بندی، دما و زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. بررسی‌ها نشان داد که تنها بسته بندی تحت خلاء در دمای بالا aw را حفظ کرده. اما بسته بندی روی میزان اسید چرب آزاد اثر معنی داری نداشت. اعداد پراکسید حاکی از اکسیداسیون بیشتر در بسته‌های معمولی بوده و همچنین تفاوت معنی داری بین pH نمونه‌های وکیوم شده و حاوی جاذب اکسیژن نسبت به بسته با هوای معمولی مشاهده نشد. بررسی نشان داد که دما و بسته بندی بر روی ویژگیهای حسی تأثیر معنی داری نداشت. اما امتیاز طعم و پذیرش کلی در بسته‌های حاوی جاذب اکسیژن بیشتر بود. با توجه به ضریب همبستگی بسیار خوب بین امتیازات حسی طعم و عدد پراکسید این نتیجه حاصل شد که اکسیداسیون را می‌توان عامل اصلی کاهش طعم نمونه‌ها دانست. اثر زمان بر کلیه پارامترهای شیمیایی و حسی معنی دار بود. اما هیچ یک خارج از استاندارد نبوده و مردود شمرده نشدند. در نهایت مشخص شد که نمونه‌های بیسکوئیت فشرده در هر سه نوع بسته بندی طی12 هفته پایدار می‌باشند.
واژه های کلیدی: بیسکوئیت فشرده، جاذب اکسیژن، بسته بندی تحت خلاء، ارزیابی حسی
فرشته حسینی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ ناصر صداقت
چکیده
در این پژوهش امکان بکارگیری نوعی کیسه انعطاف پذیر دارای سه لایه پلی اتیلن (100میکرون), آلومینیوم فویل (9میکرون) و پلی استر (12 میکرون) جهت بسته بندی کمپوت گیلاس مورد بررسی قرار گرفت . نمونه ها در چهار دمای 4 و 23 و 35 و 40 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 3ماه نگهداری شده و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکرو بی وحسی آنها در زمان صفر و در فواصل هر یک ماه ...
بیشتر
در این پژوهش امکان بکارگیری نوعی کیسه انعطاف پذیر دارای سه لایه پلی اتیلن (100میکرون), آلومینیوم فویل (9میکرون) و پلی استر (12 میکرون) جهت بسته بندی کمپوت گیلاس مورد بررسی قرار گرفت . نمونه ها در چهار دمای 4 و 23 و 35 و 40 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 3ماه نگهداری شده و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکرو بی وحسی آنها در زمان صفر و در فواصل هر یک ماه پس از تولید ارزیابی ارزیابی گردید.
شاخص های مورد آزمون شامل pH , مواد جامد محلول (بریکس)، اسیدیته، رنگ، میزان فلزات آهن و قلع ارزیابی وضعیت میکروبی و ویژگیهای حسی بودند. بر اساس نتایج بدست آمده میانگین تغییراتpH برابر 3.99, بریکس برابر 17.49, اسیدیته برابر 0.25 و میانگین آهن و قلع به ترتیب برابر 3.161 ppm و 387.98 ppb بود که همگی با الزامات مندرج در استاندا رد ملی ایران مطابقت داشتند . همچنین در تمامی ویژگی های حسی مورد آزمون ، نمونه ها امتیاز بیشتر از 3 کسب نموده و قابل قبول ارزیابی شدند . دمای نگهداری بر کلیه خصوصیات فیزیکوش یمیایی و حسی کمپوت گیلاس موثر بود،
به طوری که نمونه های نگهداری شده در دماهای پایین یعنی 4 و 23 درجه ، کیفیت بهتری در مقایسه با سای ر نمونه ها داشتند. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که رنگ کمپوت در این کیسه ها روشن بوده و شباهت زیادی به گیلاس تازه دارد.
کلمات کلیدی: گیلاس،کیسه های چند لایه انعطاف پذیر، بسته بندی، کمپوت
ناصر صداقت؛ محمدباقر حبیبی نجفی
چکیده
تاثیر انواع مختلف سیستم های بسته بندی بر پایداری پسته خشک خام طی نگهداری در شرایط مختلف مورد مطالعه قرار گرفت . پسته ه ا در کیس ه های
بسته بندی گردید و در شرایط مختلف ( اتمسفر ، خلاء و حضور جاذب اکسیژن ) نگهداری شدند . جهت ( PE / EVOH PS ) چند لایه پلاستیکی
استفاده شد . ( ASLT ) 35 و 50 درجه سانتی گراد از روش آزمون تعیین زمان ماندگاری تسریع شده ، ارزیابی ...
بیشتر
تاثیر انواع مختلف سیستم های بسته بندی بر پایداری پسته خشک خام طی نگهداری در شرایط مختلف مورد مطالعه قرار گرفت . پسته ه ا در کیس ه های
بسته بندی گردید و در شرایط مختلف ( اتمسفر ، خلاء و حضور جاذب اکسیژن ) نگهداری شدند . جهت ( PE / EVOH PS ) چند لایه پلاستیکی
استفاده شد . ( ASLT ) 35 و 50 درجه سانتی گراد از روش آزمون تعیین زمان ماندگاری تسریع شده ، ارزیابی پسته نگهداری شده در 20
مورد ارزیابی قرار گرفت . برای split – piot 12 هفته با استفاده از طرح آماری . 8 ، نمونه هایی از پسته نگهداری شده در شرایط مختلف پس از 4
تعیین مقدار گردید. نتایج GC – MS پیگیری روند اکسایشی محصول ، میزان تولید مواد فرار حاصل از اکسیداسیون ( هگزانال ) با استفاده از دستگاه
و فرآیند اکسایشی را می توان با کاهش غلظت اکسیژن محیط ( P 0/ نشان داد که تولید هگزانال تحت کلیه شرایط نگهداری معنی دار بود ( 05
سیستم بسته بندی بطور کمی کنترل نمود . پسته نگهداری شده در سیستم بسته بندی دارای جاذب اکسیژن دارای کمترین میزان هگزانال نسبت به دو
نوع سیستم بسته بندی دیگر یعنی خلاء و شرایط اتمسفر بود.
کلمات کلیدی : پسته خشک ، بسته بندی ، پایداری ، هگزانال ، جاذب اکسیژن
