میرحسن موسوی؛ نسیم شاویسی
چکیده
نایسین متعلق به گروه A لانتیبیوتیکها بوده و مشهورترین باکتریوسینی است که بهعنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی مانند شیر و پنیر مورداستفاده قرار میگیرد. این پپتید بر روی طیف وسیعی از باکتریهای گرم مثبت تأثیر میگذارد. استفاده از نایسین بهتنهایی و در ترکیب با سایر روشهای نگهداری مواد غذایی میتواند ...
بیشتر
نایسین متعلق به گروه A لانتیبیوتیکها بوده و مشهورترین باکتریوسینی است که بهعنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی مانند شیر و پنیر مورداستفاده قرار میگیرد. این پپتید بر روی طیف وسیعی از باکتریهای گرم مثبت تأثیر میگذارد. استفاده از نایسین بهتنهایی و در ترکیب با سایر روشهای نگهداری مواد غذایی میتواند روشی مؤثر در حذف باکتری لیستریا مونوسیتوژنز و دیگر عوامل بیماریزا در صنایع غذایی باشد. بدین منظور هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر نایسین علیه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در سه دما (4، 9 و 14 درجه)، سه pH (5، 6 و 7) و چهار غلظت نمک (0، 1، 2 و 4 درصد) میباشد. حداقل غلظت مهاری نایسین با استفاده از روش براث میکرودایلوشن موردارزیابی قرار گرفت و بهمنظور بررسی اثر درجه حرارت، pH و غلظت نمک از شاخص DP استفاده شد. حداقل غلظت مهاری نایسین IU/ml320 تعیین گردید. اثر نایسین در دمای 14 درجه در مقایسه با دماهای 4 و 9 درجه بیشتر بود 016/0P<). همچنین خواص ضدلیستریایی نایسین با افزایش غلظت نمک (2 و 4 درصد) افزایش یافت (001/0P<). با توجه به تأثیر pH، در شرایط اسیدی (5=pH) میزان فعالیت نایسین نسبت به سایر pHهای موردمطالعه (6 و 7) بیشتر بود (001/0P<). در بین متغیرهای موردمطالعه بیشترین تأثیر در کاهش تعداد باکتری مربوط به نمک و در مرحله بعد دما، سپس pH و نایسین بود (001/0P<). نتایج این مطالعه ضرورت استفاده از پارامترهای مختلف را در کنترل مؤثر لیستریا مونوسیتوژنز در کارخانجات صنایع غذایی روشن میسازد.
