فناوری مواد غذایی
نرگس عکافیان؛ هاجر شکرچی زاده
چکیده
به‌منظور بهبود خواص فیلم تهیه شده از جاوشیر از نانو ذرات صمغ جاوشیر و همچنین رزین جاوشیر استفاده شد. نانوذرات روی فیلم جاوشیر (4 درصد صمغ و 5/2 درصد گلیسرول) طی زمان‌های 30 و 60 دقیقه پاشش شدند. به‌منظور افزایش آبگریزی فیلم‌ها از رزین جاوشیر استفاده شد که به صورت یک لایه روی سطح فیلم‌ها پوشش داده شد. ضخامت فیلم‌ها پس از خشک شدن افزایش ...
بیشتر
به‌منظور بهبود خواص فیلم تهیه شده از جاوشیر از نانو ذرات صمغ جاوشیر و همچنین رزین جاوشیر استفاده شد. نانوذرات روی فیلم جاوشیر (4 درصد صمغ و 5/2 درصد گلیسرول) طی زمان‌های 30 و 60 دقیقه پاشش شدند. به‌منظور افزایش آبگریزی فیلم‌ها از رزین جاوشیر استفاده شد که به صورت یک لایه روی سطح فیلم‌ها پوشش داده شد. ضخامت فیلم‌ها پس از خشک شدن افزایش یافت که می‌تواند به دلیل فشار بخار آب به هنگام خروج از فیلم در زمان تبخیر شدن باشد. نتایج حلالیت نشان داد که کلیه فیلم‌ها حلالیت بسیار بالایی دارند که به دلیل ماهیت آبدوست جاوشیر است. البته افزودن نانوذرات و پوشش‌دهی با رزین سبب کاهش حلالیت در آب فیلم‌ها شد. نفوذپذیری به بخار آب فیلم نانو60 نسبت به فیلم شاهد افزایش یافته بود که می‌توان آن را به افزایش سطح فیلم‌ها در اثر افزودن نانوذرات نسبت داد. این در حالی است که پوشش‌دهی سطح با رزین به‌طور معنی‌داری نفوذپذیری به بخار آب فیلم را کاهش داد. آزمون بافت‌سنجی نشان داد که فیلم نانو30+ رزین دارای 72/2 ±54/6 درصد کشیدگی تا نقطه پارگی و1/47 ± 9/302 استحکام کششی بود. فیلم نانو 30+ رزین بیشترین استحکام کششی و کمترین درصد کشیدگی را داشت. نتایج زاویه تماس نشان داد که با افزودن نانوذرات و پوشش‌دهی با رزین زاویه تماس و در نتیجه آبگریزی افزایش یافته است. تصاویر SEM نیز نشان داد که افزودن نانوذرات و پوشش‌دهی با رزین سبب کاهش زبری فیلم شده است. در نهایت می‌توان گفت که افزودن نانوذرات جاوشیر به‌خوبی توانست استحکام کششی فیلم جاوشیر را افزایش دهد و پوشش‌دهی سطح فیلم با رزین برای کاهش ویژگیهای آب دوستی و نفوذپذیری به بخار آب فیلم جاوشیر بسیار موثر بود.
مریم تام سن؛ نفیسه سلطانی زاده؛ هاجر شکرچی زاده
چکیده
ناگت مرغ محصولی است که آن را با پوشش سوخاری (لایه آرد، لعاب و آرد سوخاری) پوشانیده، پیش سرخ کرده و به‌صورت منجمد به بازار عرضه می‌کنند. هدف از تحقیق حاضر، جایگزینی آرد گندم با آرد تاج خروس به‌منظور کاهش وابستگی به غله گندم، بهبود ارزش تغذیه‌ای ناگت و همچنین امکان‌سنجی تولید محصولی جدید برای بیماران سلیاکی می‌باشد. بدین منظور ...
بیشتر
ناگت مرغ محصولی است که آن را با پوشش سوخاری (لایه آرد، لعاب و آرد سوخاری) پوشانیده، پیش سرخ کرده و به‌صورت منجمد به بازار عرضه می‌کنند. هدف از تحقیق حاضر، جایگزینی آرد گندم با آرد تاج خروس به‌منظور کاهش وابستگی به غله گندم، بهبود ارزش تغذیه‌ای ناگت و همچنین امکان‌سنجی تولید محصولی جدید برای بیماران سلیاکی می‌باشد. بدین منظور در تولید ناگت مرغ، آرد تاج خروس به میزان صفر، 50 و 100 درصد در ناگت مرغ جایگزین آرد گندم گردید و سپس میزان ترکیبات شیمیایی، پایداری امولسیون، آزمون برش، میزان جذب روغن، تخلخل، افت پخت، رنگ و ویژگیهای حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان pH و شدت اکسایش (شاخص تیوباربیتوریک اسید) نمونهها طی 13 روز انبارداری در فواصل 4 روزه بررسی شد و در پایان نتایج در قالب دو طرح کاملا تصادفی و کرت‌های خرد شده در زمان در سطح احتمال 95% آنالیز گردید. افزایش درصد جایگزینی سبب افزایش ارزش تغذیه‌ای ناگت گردید. ناگت‌های تولید شده با آرد تاج خروس از pH بالاتری برخوردار بوده و طی زمان، کاهش pH با سرعت کمتری در آنها روی داد. پایداری امولسیون نیز تحت تأثیر میزان جایگزینی قرار گرفت و در جایگزینی کامل به حداکثر مقدار خود رسید. همچنین با افزایش درصد تاج خروس در نمونهها جذب روغن، میزان تخلخل، نیروی لازم برای برش و افت پخت به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p). از نظر اکسایش نیز افزایش درصد جایگزینی موجب کاهش معنی‌دار میزان مالونالدهید در روزهای اول و کاهش روند اکسایش طی 13 روز انبارداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد گردید. آرد تاج خروس میزان روشنی، قرمزی و زردی ناگت‌ها را به میزان قابل توجهی کاهش داد (05/0>p) که در ارزیابی حسی اثر نامطلوبی بر پذیرش رنگ داشت. با این وجود، کلیه این ویژگی‌ها نتوانست بر پذیرش کلی این محصول از سوی مصرف‌کنندگان اثر معنی‌داری ایجاد نماید (05/0
هاجر شکرچی زاده؛ امیرحسین گلی؛ هدیه دقیقی
چکیده
یکی از مراحل تهیه روغن سویای خوراکی رنگبری روغن خام با استفاده از خاک رنگبر می‌باشد. پس از جدا کردن خاک رنگبر از روغن با استفاده از صافی، به دلیل جذب سطحی بالای این خاک، حدود 20 تا 40 درصد روغن در آن باقی می‌ماند که این سبب ضایعات مقدار زیادی روغن می‌شود. در این مطالعه به استخراج و بررسی روغن سویای باقیمانده در خاک رنگبر پرداخته شده‌است. ...
بیشتر
یکی از مراحل تهیه روغن سویای خوراکی رنگبری روغن خام با استفاده از خاک رنگبر می‌باشد. پس از جدا کردن خاک رنگبر از روغن با استفاده از صافی، به دلیل جذب سطحی بالای این خاک، حدود 20 تا 40 درصد روغن در آن باقی می‌ماند که این سبب ضایعات مقدار زیادی روغن می‌شود. در این مطالعه به استخراج و بررسی روغن سویای باقیمانده در خاک رنگبر پرداخته شده‌است. به منظور تعیین اثر نوع گاز مصرفی در حین عبور روغن از صافی، ازجریان هوا و جریان گاز ازت برای تأمین فشار و خروج بیشتر روغن از خاک استفاده شد. روغن باقیمانده در خاکهای مورد بررسی با استفاده از روش سوکسله استخراج شد و پس از تعیین درصد روغن موجود در آنها، برخی از خصوصیات فیزیکو شیمیایی روغنهای استخراج شده بررسی شد. در نهایت نوع اسیدهای چرب روغنهای مورد بررسی با دستگاه GC تعیین گشت.
هاجر شکرچی زاده؛ نفیسه دهقانپور؛ نفیسه سلطانی زاده؛ مهدی کدیور
چکیده
در پژوهش حاضر هدف نویسندگان، ارزیابی تطبیقی تولیدات علمی حوزه فناوری مواد غذایی ایران با پنج کشور ایرلند، ترکیه، مصر، آرژانتین و مالزی طی سال های 1990-2010 در پایگاه اطلاعاتی Web of Science است. آمارها نشان می دهد که از نظر تعداد تولیدات علمی نمایه شده در این پایگاه کشور ایرلند مقام اول را دارد و کشورهای آرژانتین و ترکیه در رتبه های دوم و سوم ...
بیشتر
در پژوهش حاضر هدف نویسندگان، ارزیابی تطبیقی تولیدات علمی حوزه فناوری مواد غذایی ایران با پنج کشور ایرلند، ترکیه، مصر، آرژانتین و مالزی طی سال های 1990-2010 در پایگاه اطلاعاتی Web of Science است. آمارها نشان می دهد که از نظر تعداد تولیدات علمی نمایه شده در این پایگاه کشور ایرلند مقام اول را دارد و کشورهای آرژانتین و ترکیه در رتبه های دوم و سوم قرار دارند. از نظر نوع مدارک، مقالات در هر شش کشور بیشترین سهم تولیدات علمی را به خود اختصاص داده اند. بررسی تعداد استنادهای دریافتی تولیدات علمی این کشورها نشان می دهد کشورهای ایرلند و آرژانتین از نظر تعداد کل استنادهای دریافتی در رتبه های اول و دوم قرار دارند، ولی با کسر خود استنادی ها، مصر و مالزی در رتبه های اول و دوم قرار می گیرند. از نظر همکاری با سایر کشورها، آمریکا بیشترین مشارکت را در تدوین تولیدات علمی داشته است، به طوری که در هر شش کشور، آمریکا در رتبه اول یا دوم همکاری قرار گرفته است. با بررسی حوزه های موضوعی تولیدات علمی کشورها مشخص شد که شیمی کاربردی در بین همه کشورهای مورد بررسی بیشترین همکاری را با حوزه فناوری مواد غذایی داشته است.
واژه‌های کلیدی: تولیدات علمی، علوم و فناوری مواد غذایی، پایگاه اطلاعاتی Web of Science (WOS)، ایران، ایرلند، ترکیه، مصر، آرژانتین،
