رضا فرهمندفر؛ سید علی مرتضوی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج-آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%)- در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست به‌همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی‌دار می‌یابند (05/0P<) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته ...
بیشتر
در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج-آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%)- در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست به‌همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی‌دار می‌یابند (05/0P<) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته خمیر سرد صعود معنی‌دار پیدا میکنند (05/0P<). با افزایش غلظت اسید سیتریک خصوصیات خمیری تغییر معنی‌داری نکرد (05/0P>). قدرت تورم و قابلیت حلالیت خمیرهای نشاسته –با و بدون اسید سیتریک– با افزایش دما روند صعودی بهخود گرفتند. با افزایش غلظت اسید سیتریک، قدرت تورم نشاستههای آمیلوز پایین و بالا کاهش یافت و این حالت در نشاستههای آمیلوز پایین مشخصتر بود و از طرف دیگر اسید سیتریک باعث افزایش قابلیت حلالیت خصوصاً در نشاستههای آمیلوز بالا شد. علاوهبراین، قدرت تورم و قابلیت حلالیت با افزایش محتوای آمیلوزی بهترتیب کاهش و افزایش یافت.
هادی باقری؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این تحقیق، اثر جایگزینی آرد سورگوم (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد گندم بر رفتار ویسکوالاستیک و فارینوگرافی خمیر مورد بررسی قرار گرفت. ثابت های مربوط به مدل پلگ-نورمند و درصد رهایی تنش (%SR) برای متغیر های مورد نظر محاسبه شد و همبستگی بین خصوصیات فارینوگرافی و پارامترهای آزمون رهایی تنش مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد ...
بیشتر
در این تحقیق، اثر جایگزینی آرد سورگوم (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد گندم بر رفتار ویسکوالاستیک و فارینوگرافی خمیر مورد بررسی قرار گرفت. ثابت های مربوط به مدل پلگ-نورمند و درصد رهایی تنش (%SR) برای متغیر های مورد نظر محاسبه شد و همبستگی بین خصوصیات فارینوگرافی و پارامترهای آزمون رهایی تنش مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش نسبت جایگزینی آرد سورگوم، باعث افزایش مقدار نیروی اولیه (F0)، درصد رهایی تنش (%SR) و شاخص مقاومت به مخلوط شدن شد. این در حالی است که میزان جذب آب، ثبات خمیر و پارامترهای مدل پلگ-نورمند (K1 و K2) با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم کاهش یافت. بررسی نتایج همبستگی نشان داد که بین پارامترهای جذب آب، ثبات خمیر و K1 وK2 همبستگی مثبت و بالایی وجود داشت. بین درصد رهایی تنش (%SR)، شاخص مقاومت به مخلوط شدن و نیروی اولیه (F0) نیز همبستگی مثبتی برقرار بود. با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم، رفتار رئولوژیکی خمیر مبین رفتار ویسکوالاستیک شبه مایع بود. برازش داده های تجربی با مدل پلگ نورمند نشان دهنده کارایی این مدل برای برازش داده برای کرنش های بالا (20 درصد) می باشد (99/0 R2=).
سپیده امیرآبادی؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی
چکیده
در این تحقیق، اثر صمغ‌های زانتان و قدومه شهری (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون بررسی شد. بدین منظور، چگالی، ویسکوزیته ظاهری خمیرآبه و حجم، حجم مخصوص، رطوبت، ویژگی‌های حسی و بافتی و رنگ پوسته و مغز کیک موردارزیابی قرار گرفت. جهت بررسی اثر صمغ‌ها بر ماندگاری، تمام کیک‌ها تا 6 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد، هر دو صمغ باعث ...
بیشتر
در این تحقیق، اثر صمغ‌های زانتان و قدومه شهری (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون بررسی شد. بدین منظور، چگالی، ویسکوزیته ظاهری خمیرآبه و حجم، حجم مخصوص، رطوبت، ویژگی‌های حسی و بافتی و رنگ پوسته و مغز کیک موردارزیابی قرار گرفت. جهت بررسی اثر صمغ‌ها بر ماندگاری، تمام کیک‌ها تا 6 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد، هر دو صمغ باعث بهبود ویژگی‌های کیک شیفون در روز تولید و طی زمان نگهداری گشتند. استفاده از 1/0 درصد صمغ زانتان باعث افزایش حجم و پیوستگی، کاهش سفتی و افت رطوبت طی نگهداری گردید.
رسول کدخدایی؛ آرش کوچکی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این تحقیق، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد وزنی) بر خصوصیات امولسیون روغن ذرت در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (2 درصد وزنی) در 7pH: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، قطر متوسط، سطح مخصوص ویژه، توزیع اندازه قطرات امولسیون، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها حاکی از این بود که ...
بیشتر
در این تحقیق، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد وزنی) بر خصوصیات امولسیون روغن ذرت در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (2 درصد وزنی) در 7pH: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، قطر متوسط، سطح مخصوص ویژه، توزیع اندازه قطرات امولسیون، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها حاکی از این بود که با افزایش غلظت صمغ از صفر به 2/0 درصد، قطر متوسط ذرات (D3,2) به طور معنی داری کاهش یافت اما با افزایش غلظت تا 6/0 درصد تغییر معنی داری در اندازه ذرات امولسیون ها مشاهده نگردید. افزایش غلظت صمغ اثر معنی داری بر سطح مخصوص قطرات (m²/ml) و پهنای توزیع ذرات امولسیون ها نداشت. منحنی توزیع اندازه ذرات امولسیون ها نشانگر یکنواختی بیشتر قطرات فاز پراکنده در امولسیون حاوی غلظت بالای صمغ (6/0 درصد) بود. بررسی ویسکوزیته و رفتارجریان امولسیون ها نیز بیانگر این بود که ویسکوزیته امولسیون ها به طور قابل ملاحظه ای با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و امولسیونهای حاوی صمغ در تمامی موارد رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند. نتیجه بررسی رفتار جریان امولسیون ها نشانگر تبعیت رفتار امولسیون ها از مدل هرشل باکلی بود
آرش کوچکی؛ سید علی مرتضوی
چکیده
دراین پژوهش از روش سطح پاسخ به منظور تعیین مقادیر بهینه آنزیم پکتیناز، بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون جهت شفاف سازی و پایداری آب کیوی استفاده گردید. نتایج نشان داد که جهت شفاف سازی آب کیوی مقدار بهینه آنزیم پکتیناز g/kg83/5، بنتونیت g∕Ton05/306 و پلی وینیل پلی پرولیدون g∕100 lit 70 می باشد. با افزودن این مواد، میزان کدورت کاهش و شفافیت افزایش ...
بیشتر
دراین پژوهش از روش سطح پاسخ به منظور تعیین مقادیر بهینه آنزیم پکتیناز، بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون جهت شفاف سازی و پایداری آب کیوی استفاده گردید. نتایج نشان داد که جهت شفاف سازی آب کیوی مقدار بهینه آنزیم پکتیناز g/kg83/5، بنتونیت g∕Ton05/306 و پلی وینیل پلی پرولیدون g∕100 lit 70 می باشد. با افزودن این مواد، میزان کدورت کاهش و شفافیت افزایش یافت. در نهایت از مقدار مواد فنولی نیز کاسته شد. افزایش غلظت بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون باعث کاهش میزان ویسکوزیته آب کیوی گردید. افزایش غلظت آنزیم ازg∕kg 5-2 نیز باعث کاهش چشمگیر در ویسکوزیته آب کیوی شد. ضریب تبیین (R2) برای ویسکوزیته ،کدورت، شفافیت ومیزان کل ترکیبات فنولی بیش از 90/0 بود که حاکی از مناسب بودن مدل مورد استفاده جهت برازش داده می باشد. ویسکوزیته، کدورت وشفافیت به غلظت آنزیم و بنتونیت بودند وابسته بودند. اثر پلی وینیل پلی پرولیدون بر مقدار کل ترکیبات فنولی نیز معنی دار بود.
الناز میلانی؛ هاجر نعیمی؛ سید علی مرتضوی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این تحقیق، بستنی ماستی سین بیوتیک حاوی سطوح مختلف اینولین (صفر، 5/2 و 5 درصد) و باکتریLactobacillus casei به عنوان باکتری پروبیوتیک، در دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات-پروتئین آب پنیر تولید شد و بقای این باکتری‌ها در شرایط شبیه‌سازی شده معده و روده، طی 30 روز انبارمانی درoC 18- ، بررسی شد. بعد از یک ساعت قرارگیری در شرایط شبیه‌سازی شده ...
بیشتر
در این تحقیق، بستنی ماستی سین بیوتیک حاوی سطوح مختلف اینولین (صفر، 5/2 و 5 درصد) و باکتریLactobacillus casei به عنوان باکتری پروبیوتیک، در دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات-پروتئین آب پنیر تولید شد و بقای این باکتری‌ها در شرایط شبیه‌سازی شده معده و روده، طی 30 روز انبارمانی درoC 18- ، بررسی شد. بعد از یک ساعت قرارگیری در شرایط شبیه‌سازی شده معده (2pH= ، آنزیم پپسین)، تعداد باکتری آزاد ازlog cfu/ml 812/9-78/9 به log cfu/ml26/7-97/6 کاهش یافت درحالیکه در نمونههای حاوی باکتری کپسوله ازlog cfu/ml 66/8-15/8 به log cfu/ml09/7-80/6 در پایان 30 روز انبارمانی درoC 18-، کاهش یافت. بعد از قرارگیری نمونه ها تحت شرایط شبیه‌سازی شده معده به مدت یک ساعت، به مدت 5/2 ساعت تحت شرایط شبیه‌سازی شده روده (4/7 pH=،آنزیم پانکراتین) قرار گرفتند که تعداد باکتریهای آزاد بعد از این مدت از log cfu/ml35/9-80/8 به log cfu/ml9/5-159/5 در پایان 30 روز انبارمانی درoC 18- کاهش یافت، درحالیکه تعداد باکتریهای ریز پوشانی شده تحت شرایط شبیه‌سازی شده روده به مدت 5/2 ساعت بعد از قرارگیری تحت شرایط شبیه‌سازی شده معده، از log cfu/ml20/8-38/7 به log cfu/ml77/6-15/6 کاهش یافت. نتایج نشان داد که تفاوت معنی‌داری در هر دو محیط بین نمونههای حاوی باکتری آزاد و ریزپوشانی شده وجود داشت (05/0p
عیسی جاهد؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ خلیل بهزاد؛ محمد الهی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این تحقیق از روش سطح پاسخ (RSM) برای تعیین شرایط بهینه فرآیند تصفیه شربت خام چغندر‌قند با استفاده از بنتونیت جهت تولید قند مایع انورته استفاده شد. برای این منظور فاکتورهای موثر بر فرآیند تصفیه شامل غلظت بنتونیت (gr/li 5-1)، pH (6-5/3) و دما (C° 95-35) مورد بررسی قرار گرفت. برای هر پاسخ مدل چند جمله ای درجه دوم با استفاده از تحلیل رگرسیون خطی چند ...
بیشتر
در این تحقیق از روش سطح پاسخ (RSM) برای تعیین شرایط بهینه فرآیند تصفیه شربت خام چغندر‌قند با استفاده از بنتونیت جهت تولید قند مایع انورته استفاده شد. برای این منظور فاکتورهای موثر بر فرآیند تصفیه شامل غلظت بنتونیت (gr/li 5-1)، pH (6-5/3) و دما (C° 95-35) مورد بررسی قرار گرفت. برای هر پاسخ مدل چند جمله ای درجه دوم با استفاده از تحلیل رگرسیون خطی چند متغیره به دست آمد. ضرایب تبیین مدل‌های رگرسیونی برازش شده برای پارامترهای رنگ، کدورت، خاکستر، درجه خلوص اصلاح شده و قند انورت در فرآیند تصفیه شربت به ترتیب 95/0، 89/0، 90/0، 91/0 و 96/0 تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت بنتونیت میزان کدورت افزایش ولی درجه خلوص اصلاح شده کاهش یافت در حالی که این متغیر تاثیر معنی‌داری بر سایر پارامترها نداشت. هم چنین با کاهش pH جداسازی عوامل ایجاد رنگ و کدورت توسط بنتونیت افزایش، ولی جداسازی خاکستر کاهش یافت. با افزایش دما از ˚C 35 به ˚C 95، حذف عوامل ایجاد رنگ و کدورت روند افزایشی داشت و میزان قند انورت و درجه خلوص اصلاح‌شده نیز افزایش یافت در حالی که این متغیر تاثیر معنی‌داری بر میزان خاکستر شربت نداشت. شرایط اپتیمم تصفیه شربت خام چغندر با استفاده از بنتونیت جهت به حداقل رساندن میزان رنگ، کدورت و خاکستر و همچنین به حداکثر رساندن میزان قند‌انورت و درجه خلوص اصلاح شده که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار‌گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل غلظت بنتونیت، pH و دما به ترتیب gr/li 7/1، 47/4 و
˚C 75 به دست آمد. در این نقطه بهینه میزان رنگ، کدورت، خاکستر، درجه خلوص اصلاح شده و قند انورت به ترتیب 1664 (420ICU)، 30/6 (NTU) ، 55/0 (%)، 9/93 (%) و 60/1 (%) تعیین شد.
آرش کوچکی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ مهدی کریمی؛ الناز میلانی
چکیده
در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف (3/0، 6/0 و 1 درصد) صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ گزانتان بر خصوصیات رئولوژیکی (شاخص مقاومت به مخلوط شدن (MTI)، زمان توسعه (DDT)، دمای ژلاتیناسیون (GT)، ویسکوزیته و ثبات) خمیر و (سفتی و صمغیت) نان حاصل از آرد گندم مورد بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت این صمغ ها باعث افزایش ویسکوزیته، ثبات خمیر و جذب آب آرد گردید، در ...
بیشتر
در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف (3/0، 6/0 و 1 درصد) صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ گزانتان بر خصوصیات رئولوژیکی (شاخص مقاومت به مخلوط شدن (MTI)، زمان توسعه (DDT)، دمای ژلاتیناسیون (GT)، ویسکوزیته و ثبات) خمیر و (سفتی و صمغیت) نان حاصل از آرد گندم مورد بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت این صمغ ها باعث افزایش ویسکوزیته، ثبات خمیر و جذب آب آرد گردید، در حالی که شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتیناسیون نشاسته کاهش یافت. افزودن صمغ های گزانتان و قدومه شیرازی ازنظر آماری اثری بر زمان توسعه خمیر نداشت. افزایش غلظت صمغ ها باعث کاهش سفتی و صمغیت نان شد که بیانگر افزایش کیفیت نان حاصل می باشد. اثر صمغ گزانتان بر سفتی مغز نان بیشتر از صمغ دانه قدومه شیرازی بود و نان حاصله سفتی کمتری داشت. بنابراین صمغ دانه قدومه شیرازی را می توان به عنوان یک افزودنی مناسب جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار داد.
واژههای کلیدی: نان، صمغ، دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum)، رئولوژی، سفتی
فاطمه ضابطیان حسینی؛ سید علی مرتضوی؛ بی بی صدیقه فضلی بزاز؛ آرش کوچکی؛ شادی بلوریان
چکیده
آویشن باغی گیاهی از تیره نعناعیان است که دارای ترکیباتی با اثر ضد میکروبی از جمله کارواکرول و تیمول می‌باشد. این ترکیبات در عصاره و اسانس حاصل از این گیاه وجود دارند. بنابراین می‌توان از این گیاه بعنوان یک ماده ضد میکروبی در فراورده های غذایی بعنوان جایگزین نگهدارنده-های شیمیایی استفاده کرد. در این بررسی اثر ضد میکروبی غلظت‌های مختلف ...
بیشتر
آویشن باغی گیاهی از تیره نعناعیان است که دارای ترکیباتی با اثر ضد میکروبی از جمله کارواکرول و تیمول می‌باشد. این ترکیبات در عصاره و اسانس حاصل از این گیاه وجود دارند. بنابراین می‌توان از این گیاه بعنوان یک ماده ضد میکروبی در فراورده های غذایی بعنوان جایگزین نگهدارنده-های شیمیایی استفاده کرد. در این بررسی اثر ضد میکروبی غلظت‌های مختلف (0، 1/0، 2/0و4/0 درصد) عصاره آویشن باغی بر سالمونلا اینتریتیدیس PT4 موجود در سس مایونز در دو دمای 4 و25 درجه سانتیگراد در طی زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.آزمایشات بصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد و مدل‌های بدست آمده با استفاده از روش RSM نمایش داده شد. نتایج نشان دادکه اثر ضد میکروبی عصاره آویشن در سس مایونز در دمای 25 درجه سانتیگراد نسبت به دمای 4 درجه سانتیگراد بیشتر بود. این اثر با افزایش درصد عصاره در نمونه ها افزایش یافت. آزمون ارزیابی حسی نشان داد که در محدوده غلظت مورد نظر عصاره آویشن اثر نامطوبی بر پارامترهای حسی سس مایونز نداشت.
واژههای کلیدی: سس مایونز، عصاره تیموس ولگاریس، سالمونلا انتریتیدیس، مدلسازی
