با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
تأثیر پیش‌تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ‌کرده برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo)

نینا دلیری؛ فریبا زینالی؛ محسن اسمعیلی

دوره 11، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1394، ، صفحه 48-55

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v11i1.43950

چکیده
  در این پژوهش تأثیر پیش‌تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم‌بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها قبل از فرآیند سرخ‌شدن با دو روش آماده‌سازی؛ آنزیم‌بری با آب داغ در دمای 97 درجه سانتی‌گراد به‌مدت ...  بیشتر