مهندسی مواد غذایی
سجاد جعفرزاده؛ محسن آزادبخت؛ فریال وارسته؛ محمد واحدی ترشیزی
چکیده
با توجه به اینکه خرمالو یک میوه‌ی حساس به فشار بوده و نگهداری این میوه در انبارها به سختی انجام می‌شود، در این تحقیق سعی شده به بررسی پارامترهای موثر بر کاهش تغییرات خصوصیات فیزیکی آن پرداخته شود. این پارامترها نیروی بارگذاری در 2 سطح 150 و 250 نیوتن، سه نوع بسته‌بندی ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین، پلی‌اتیلن ترفتالات و جعبه‌ی معمولی ...
بیشتر
با توجه به اینکه خرمالو یک میوه‌ی حساس به فشار بوده و نگهداری این میوه در انبارها به سختی انجام می‌شود، در این تحقیق سعی شده به بررسی پارامترهای موثر بر کاهش تغییرات خصوصیات فیزیکی آن پرداخته شود. این پارامترها نیروی بارگذاری در 2 سطح 150 و 250 نیوتن، سه نوع بسته‌بندی ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین، پلی‌اتیلن ترفتالات و جعبه‌ی معمولی و چهار نوع پوشش پلی آمین پوترسین با غلظت‌های 1 و 2 میلی‌مولار، آب مقطر و بدون پوشش بود. خصوصیاتی مانند درصد تغییرات وزن، حجم و چگالی میوه خرمالو و همچنین سفتی این میوه در مرحله‌ی قبل و بعد از انبارداری بررسی شد. با توجه به نتایج بدست آمده برای سفتی میوه‌ها، بیشترین مقدار سفتی در تیمار پوترسین با غلظت 1 میلی‌مولار و پوشش ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین با مقدار 5/6 نیوتن بدست آمد که تقریبا سه برابر سفتی میوه‌های بدون پوشش بود. کمترین میزان درصد کاهش وزن، حجم و چگالی نیز در همین نوع پوشش و بسته‌بندی بدست آمد که مقادیر آن به ترتیب 458/2، 82/1 و 833/0 % نسب به روز اول انبارداری می‌باشد. در مجموع استفاده از تیمار پلی‌آمین تاثیر مثبتی جهت تغییرات خصوصیات فیزیکی میوه‌ی خرمالو را نشان داد و بهترین ظرف نوع بسته‌بندی که کمترین تغییرات را ایجاد کرد ظروف فومی با فیلم پلی‌اولفین بود.
مهندسی مواد غذایی
سجاد جعفرزاده؛ محسن آزادبخت؛ فریال وارسته؛ محمد واحدی ترشیزی
چکیده
امروزه، کیفیت میوه‌ها و یا محصولات فراوری شده توسط مجموعه‌ای از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی تعریف می‌شود. در این تحقیق، با توجه به حساسیت میوه خرمالو به فشار، به بررسی پارامترهای موثر بر تغییرات رنگی میوه پرداخته شده است. بر روی نمونه‌ها سه پوشش مختلف شامل پوترسین با غلظت 1 میلی‌مولار، پوترسین با غلظت 2 میلی‌مولار و آب مقطر بر روی ...
بیشتر
امروزه، کیفیت میوه‌ها و یا محصولات فراوری شده توسط مجموعه‌ای از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی تعریف می‌شود. در این تحقیق، با توجه به حساسیت میوه خرمالو به فشار، به بررسی پارامترهای موثر بر تغییرات رنگی میوه پرداخته شده است. بر روی نمونه‌ها سه پوشش مختلف شامل پوترسین با غلظت 1 میلی‌مولار، پوترسین با غلظت 2 میلی‌مولار و آب مقطر بر روی آن‌ها قرار گرفت. سپس نمونه‌ها تحت نیروی بارگذاری 150 و 250 نیوتن قرار گرفته و در ظروف فومی با فیلم پلی‌اولفین، پلی‌اتیلن ترفتالات و جعبه معمولی بسته‌بندی شدند. نمونه‌ها به مدت 25 روز در سردخانه انبار شدند. پس از اتمام دوره انبارمانی، خواص کیفی نمونه‌ها شامل مقادیر L*، a*، b*، شاخص قهوه‌ای شدن، شاخص کروما، شاخص هیو و شاخص تغییرات رنگ کل اندازه‌گیری شد. با توجه به نتایج به‌دست آمده برای مقدار L*، b*، شاخص کروما، شاخص هیو و تغییرات رنگ استفاده از پوشش 1 میلی‌مولار پلی‌آمین تاثیر معنی‌داری داشته است و سبب تغییرات کمتر نسبت به پوشش‌های دیگر شده است. بسته‌بندی ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین نیز بهتر بسته‌بندی بوده است. کمترین درصد کاهش برای مقادیر L*، a*، *b، شاخص کروما و شاخص Hue در پلی‌آمین 1 میلی‌مولار به‌ترتیب با مقادیر 26/8%، 43/26-، 35/12، 31/1% و 995/120% به‌دست آمد. بیشترین مقدار در حالت بدون پوشش با مقادیر 49/18%، 32/73%، 84/19%، 95/15%، 36/152% به‌دست آمد. در نهایت تیمار پوشش پلی‌آمین تاثیر مثبتی در جلوگیری از درصد کاهش پارامترهای رنگی نمونه‌ها دارد. بهترین تیمار پوشش پلی‌آمین با غلظت 1 میلی‌مولار بود.
