فناوری مواد غذایی
رضا فرهمندفر؛ سمانه فرقانی
چکیده
استفاده از فراصوت به‌عنوان یک تکنولوژی نوین در فرآیندهای غذایی به‌دلیل پتانسیل بالقوه آن در تغییر مواد و سرعت فرآوری، رو به افزایش است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر زمان فراصوت (0، 20، 40 و 60 دقیقه) پروب با فرکانس 20 کیلوهرتز بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن‌های ذرت، سویا و ماهی کیلکا بود. خصوصیات روغن‌ها همچون عدد اسیدی، عدد پراکسید، ...
بیشتر
استفاده از فراصوت به‌عنوان یک تکنولوژی نوین در فرآیندهای غذایی به‌دلیل پتانسیل بالقوه آن در تغییر مواد و سرعت فرآوری، رو به افزایش است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر زمان فراصوت (0، 20، 40 و 60 دقیقه) پروب با فرکانس 20 کیلوهرتز بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن‌های ذرت، سویا و ماهی کیلکا بود. خصوصیات روغن‌ها همچون عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسید تیوباربیتوریک، عدد دی‌ان مزدوج، ساختار اسید چرب، طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) و شاخص‌های رنگی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد با افزایش مدت زمان فراصوت، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و عدد دی‌ان مزدوج افزایش و دوره القاء کاهش یافت. از طرف دیگر، فراصوت به سبب پدیده کاویتاسیون و تخریب روغن، موجب تغییر پروفایل اسید چرب روغن‌ها نیز شد به‌طوری‌که میزان اسیدهای چرب اشباع (همچون اسید پالمتیک و اسید استئاریک) و تک‌غیراشباع (MUFA) مثل اسید اولئیک در هر سه روغن افزایش و اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) شامل اسید لینولئیک و اسید لینولنیک در هر سه روغن و اسید ایکوزاپنتانوئیک و اسید دوکوزاهگزانوئیک در روغن ماهی کاهش پیدا کرد. فراصوت تغییری در گروه‌های عاملی روغن ایجاد نکرد ولی باعث تغییر برخی شاخص‌های رنگی شد. به‌طور کلی، تیمار فراصوت موجب تسریع در اکسیداسیون و تخریب روغن‌ها و درنتیجه تغییر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن شد که این تغییرات برحسب نوع روغن، متفاوت بود.
فناوری مواد غذایی
رضا فرهمندفر؛ سحر ابوطالب زاده؛ حنانه منیری؛ مسعود کیخوائی
چکیده
چای سیاه که از برگ درختچه Camellia sinensis به‌دست می‌آید، نوشیدنی محبوبی است که قرن‌هاست در سراسر جهان مصرف می‌شود. در این تحقیق، نمونه‌ای از چای سیاه ایرانی به دو روش مایکروویو و دم‌آوری سنتی تهیه شد و عصاره های حاصل از آن با استفاده از آزمون‌های دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و احیاء کنندگی آهن/ قدرت آنتی‌اکسیدانی (FRAP) و محتویات فنولیک ...
بیشتر
چای سیاه که از برگ درختچه Camellia sinensis به‌دست می‌آید، نوشیدنی محبوبی است که قرن‌هاست در سراسر جهان مصرف می‌شود. در این تحقیق، نمونه‌ای از چای سیاه ایرانی به دو روش مایکروویو و دم‌آوری سنتی تهیه شد و عصاره های حاصل از آن با استفاده از آزمون‌های دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و احیاء کنندگی آهن/ قدرت آنتی‌اکسیدانی (FRAP) و محتویات فنولیک و فلاونوئید و همچنین میزان فلزات سنگین (HMs) (مس، نیکل، کروم، کادمیوم و سرب)، مورد ارزیابی قرار گرفت. مشاهده شد که بین فعالیت آنتی‌اکسیدانی با محتوای فنلی و فلاونوئیدی آنها رابطه مستقیم وجود دارد. بیشترین و کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی برای نمونههای دم‌آوری شده توسط مایکروویو بهترتیب در نسبت توان 360 وات- زمان 5/2 دقیقه و توان 900 وات- زمان 5/7 دقیقه گزارش شد لذا با افزایش توان و زمان دم کردن، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کاهش یافت. دم کردن چای به روش مایکروویو و سنتی باعث کاهش قابل توجهی در میزان فلزات سنگین که کمتر از حد مجاز طبق استانداردهای ملی ایران بود، گردید. این نتایج اهمیت زمان قرار گرفتن در معرض اشعه و قدرت تشعشع را هنگام تهیه چای با مایکروویو نشان می‌دهد.
رضا فرهمندفر؛ سمیه سلمانی؛ هدا فهیم
چکیده
برشته‌کردن یکی از فرآیندهایی است که مقدار ترکیبات مغزهای خوراکی را تغییر می‌دهد. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر شرایط برشته‌کردن بر میزان محتوی آلفا و گاماتوکوفرول بود. در مطالعه حاضر، اثر دما (120 و 150 درجه سانتی‌گراد)، و زمان (صفر، 20، 30 و 40 دقیقه) برشته‌کردن بر میزان آلفاتوکوفرول و گاماتوکوفرول باقی‌مانده در چهار مغز بادام درختی، ...
بیشتر
برشته‌کردن یکی از فرآیندهایی است که مقدار ترکیبات مغزهای خوراکی را تغییر می‌دهد. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر شرایط برشته‌کردن بر میزان محتوی آلفا و گاماتوکوفرول بود. در مطالعه حاضر، اثر دما (120 و 150 درجه سانتی‌گراد)، و زمان (صفر، 20، 30 و 40 دقیقه) برشته‌کردن بر میزان آلفاتوکوفرول و گاماتوکوفرول باقی‌مانده در چهار مغز بادام درختی، فندق، بادام‌زمینی و پسته موردبررسی قرار گرفت. برشته‌کردن یکی از روش‌های معمول فرآوری مغزهای خام بوده که می‌تواند بر مقدار توکوفرول مغزها اثر بالایی داشته باشد. نتایج نشان دادند که مقدار آلفاتوکوفرول بادام درختی در دمای 120 درجه سانتی‌گراد و گاماتوکوفرول در هر دو دمای اعمالی در طول 20 دقیقه ابتدایی برشته‌کردن افزایش یافته ولی با ادامه فرآیند تا 40 دقیقه مقدار آن کاهش یافت. در فندق، بادام‌زمینی و پسته نیز مقدار آلفا و گاماتوکوفرول تا دقیقه 20، افزایش یافته ولی در ادامه حرارت‌دهی کاهش یافت. به‌طورکلی در دمای 150 درجه سانتی‌گراد، پس از 20 دقیقه میزان توکوفرول مغزها شروع به کاهش کرد، درحالی‌که در دمای 120 درجه سانتی‌گراد روند کاهشی پس از 30 دقیقه نمود یافت. افزایش مقدار توکوفرول‌ها در ابتدای برشته‌کردن به‌سبب آسیب دیواره‌های سلولی بوده و توکوفرول‌های متصل به ترکیباتی همچون فسفولیپیدها با سهولت بیشتری خارج می‌شوند. در ادامه برشته‌کردن، به‌دلیل حساسیت این ترکیبات به حرارت، تجزیه حرارتی آنها رخ داده و کاهش می‌یابند.
رضا فرهمندفر؛ مریم اثنی عشری؛ میلاد امرایی؛ محمد صالحی
چکیده
پذیرش مصرف کننده در طی انبارداری میوه های برش یافته به شدت کاهش می یابد. پوشش های خوراکی یکی از جدیترین روش ها برای حفظ کیفیت و افزایش دوره ماندگاری میوه ها و سبزی های تازه است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان مناسب بودن صمغ دانه "به" در غلظت های مختلف (5/0، 1 و 5/1 درصد) به عنوان پوشش های خوراکی برای برش های موز و تعیین تاثیرات آنها بر تغییرات ...
بیشتر
پذیرش مصرف کننده در طی انبارداری میوه های برش یافته به شدت کاهش می یابد. پوشش های خوراکی یکی از جدیترین روش ها برای حفظ کیفیت و افزایش دوره ماندگاری میوه ها و سبزی های تازه است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان مناسب بودن صمغ دانه "به" در غلظت های مختلف (5/0، 1 و 5/1 درصد) به عنوان پوشش های خوراکی برای برش های موز و تعیین تاثیرات آنها بر تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی طی انبارداری در 4 و 40 درجه سانتی‌گراد بود. داده های چروکیدگی، افت وزن و رنگ جمع آوری شد و مورد آنالیز آماری قرار گرفت. برگه های موز پوشش داده شده با 1% صمغ "به" و نگهداری شده در دمای ºC 4 خصوصیات فیزیکوشیمیایی بهتری نشان دادند. افزایش دما منجر به تغییرات سریعتر در خصوصیات کیفی شد. از طرف دیگر، نمونه های پوشش داده شده با صمغ میزان افت وزن و چروکیدگی را طی انبار داری کاهش دادند. توصیه می شود که غلظت 1% صمغ "به" می تواند برای کاهش قهوه ای شدن سطح برش های موز مورد استفاده قرار گیرد.
رضا فرهمندفر؛ رضا صفری؛ فهیمه احمدی واوسری؛ تهمینه بخشنده
چکیده
در این تحقیق، تاثیر عصاره فراصوت آویشن بر خصوصیات ماهی کپور نقره‌ای مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، برگ‌های آویشن خشک، آسیاب و در متانول (10:1 وزنی/ حجمی) به مدت 30 دقیقه در دمای °C45 خیسانده و در فرکانس kHz 30 به مدت 15 دقیقه در °C40 فراصوت‌دهی شد. عصاره در دی‌متیل سولفوکسید حل و با سوریمی (4/0 و 8/0 درصد وزنی/ وزنی) مخلوط شد. سپس آنالیز ...
بیشتر
در این تحقیق، تاثیر عصاره فراصوت آویشن بر خصوصیات ماهی کپور نقره‌ای مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، برگ‌های آویشن خشک، آسیاب و در متانول (10:1 وزنی/ حجمی) به مدت 30 دقیقه در دمای °C45 خیسانده و در فرکانس kHz 30 به مدت 15 دقیقه در °C40 فراصوت‌دهی شد. عصاره در دی‌متیل سولفوکسید حل و با سوریمی (4/0 و 8/0 درصد وزنی/ وزنی) مخلوط شد. سپس آنالیز شیمیایی (اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، اسید تیوباربیتوریک و ترکیبات فرار بر پایه نیتروژن) و میکروبی (میزان باکتریهای مزوفیل و سرمادوست) نمونهها در فاصلههای زمانی معین صفر، 4، 8، 12 و 16 روز در دمای °C 2 انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی و میکروبی نشان داد که غلظت 8/0% آویشن می‌تواند عمر ماندگاری سوریمی کپور نقره‌ای را افزایش دهد و تفاوت معنیداری بین نمونه شاهد و تیمارها وجود دارد. علاوه بر این، نتایج نشان دادند که به دلیل مقادیر زیاد ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی همچون تیمول (17/52%)، p- سیمن (42/14%)، کارواکرول (11/9%) و γ-ترپینن (45/4%) تاثیر معنیداری بر جلوگیری از اکسیداسیون و رشد ضد میکروبی سوریمی دارد. نتایج نشان داد که فراصوت روش مفید برای استخراج ترکیبات مؤثره گیاهی میباشد.
رضا فرهمندفر؛ سید علی مرتضوی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج-آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%)- در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست به‌همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی‌دار می‌یابند (05/0P<) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته ...
بیشتر
در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج-آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%)- در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست به‌همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی‌دار می‌یابند (05/0P<) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته خمیر سرد صعود معنی‌دار پیدا میکنند (05/0P<). با افزایش غلظت اسید سیتریک خصوصیات خمیری تغییر معنیداری نکرد (05/0P>). قدرت تورم و قابلیت حلالیت خمیرهای نشاسته –با و بدون اسید سیتریک– با افزایش دما روند صعودی بهخود گرفتند. با افزایش غلظت اسید سیتریک، قدرت تورم نشاستههای آمیلوز پایین و بالا کاهش یافت و این حالت در نشاستههای آمیلوز پایین مشخصتر بود و از طرف دیگر اسید سیتریک باعث افزایش قابلیت حلالیت خصوصاً در نشاستههای آمیلوز بالا شد. علاوهبراین، قدرت تورم و قابلیت حلالیت با افزایش محتوای آمیلوزی بهترتیب کاهش و افزایش یافت.
