شیمی مواد غذایی
تولید نانو ذرات ژلاتین به روش حلال‌زدایی برای استفاده در صنایع غذایی

نگار سلیمانپور تمام؛ اکرم آریان فر؛ وحید حکیم زاده؛ بهاره عمادزاده

دوره 19، شماره 4 ، مهر و آبان 1402، ، صفحه 463-476

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74716.1137

چکیده
  ژلاتین یک پلیمر طبیعی است که به‌طور گسترده در تولید نانو ذرات و در صنایع غذایی، دارویی و پزشکی به دلیل ویژگی‌های منحصر به فرد در ایجاد ژل، کپسول، قوام‌دهندگی، پایدارکنندگی و امولسیفایری مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه، از ژلاتین تیپ B (گاوی) با بلوم 260-240 و روش ضد حلال دو مرحله‌ای استفاده شد و در ادامه برای تشکیل نانو ذرات ...  بیشتر

بررسی اثر نوع تجمع زنجیره‌ای بر خصوصیات بافتی ژل مخلوط کاپا- یوتا کاراگینان

امیر جاجرمی؛ بهاره عمادزاده؛ رسول کدخدایی

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، ، صفحه 543-559

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i4.66898

چکیده
  کاراگینان از دسته پلی ساکارید‌های دریایی است که به واسطه حضور گروهای سولفیتی در زنجیره‌ دارای خصوصیات عملگرایی ویژه‌ای می‌باشد. در این پژوهش تاثیر تجمع زنجیره‌ای در نتیجه حضور یون های پتاسیم و کلسیم بر خصوصیات بافتی ژل مخلوط کاپا- یوتا کاراگینان بررسی گردید. خصوصیات بافتی در آزمون سوراخ کردن جهت مطالعه خصوصیات بافتی ژل های تشکیل ...  بیشتر

اثر صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌چرب

سیما شمسایی؛ سید محمد علی رضوی؛ بهاره عمادزاده؛ اسماعیل عطای صالحی

دوره 13، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1396، ، صفحه 65-78

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.37356

چکیده
  در این تحقیق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان به‌عنوان جایگزین‌های چربی در غلظت 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر خواص رئولوژیکی، پایداری امولسیون، پارامترهای رنگ و اندازه قطرات روغن سس مایونز کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات جریان نمونه‌ها با استفاده از مدل‌های پاورلا، بینگهام، هرشل- بالکی و کاسون توصیف شد. نتایج نشان داد تمامی ...  بیشتر

تأثیر صمغ‌های گوار و دانه ریحان بر ویژگی‌های فیزیکی بستنی نیم‌چرب و کم‌چرب

سید محمد علی رضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ بهاره عمادزاده

دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، ، صفحه 696-706

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.38075

چکیده
  امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری‌های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فرآورده‌های غذایی کم‌چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می‌دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ‎های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن‌ها بر خصوصیات بستنی کم‌چرب (5/2 درصد) و نیم‌چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10 درصد) بود. بدین منظور ...  بیشتر

بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار

بهاره عمادزاده؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی نصیری محلاتی

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10065

چکیده
  گوشت گوسفند یکی از مهمترین منابع گوشت قرمز در کشورهای خاورمیانه محسوب و بنابراین اطلاع از ویژگیهای کیفی آن امری مهم تلقی می گردد. در بررسی حاضر خواص فیزیکوشیمیایی گوشت گوسفند طی یک دوره رسانیدن هفت روزه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها از ناحیه فوقانی ران شامل ماهیچه های Biceps femoris. و Semimembranosus تهیه شدند. pH گوشت طی 24 ساعت نخست کاهش پیدا کرد ...  بیشتر

بررسی ترکیب وزنی بدن گوسفند و میزان افت در مراحل مختلف پس از کشتار

بهاره عمادزاده؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی نصیری محلاتی

دوره 6، شماره 4 ، دی 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i4.9284

چکیده
  بازده گوشتی دام و نسبت اجزاء مختلف لاشه برای تولید کنندگان و دست اندرکاران صنعت گوشت فاکتورهای اقتصادی مهمی به شمار می روند. در این تحقیق، بازده گوشتی و درصد اجزاء مختلف بدن گوسفند و همچنین میزان افت ناشی از فرآیندهای مختلف از مرحله پس از کشتار تا زمان مصرف مورد مطالعه قرار گرفت. میانگین وزن لاشه گرم و سرد به ترتیب 63/15 و 33/15 کیلوگرم، ...  بیشتر