فناوری مواد غذایی
الهام احمدی؛ سارا پناهی؛ امیرحسین کریم زاده؛ حامد حسن زاده؛ محمدیار حسینی
چکیده
فیلم‌های خوراکی به‌عنوان مواد جدید تجزیه‌پذیر در بسته‌بندی مواد غذایی، نقش مهمی در رفع نگرانی‌های مصرف‌کنندگان در مورد آلودگی محیط‌‌زیست و آلودگی مواد غذایی دارند. با توجه به تمایل استفاده زیاد فیلم‌های بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر و افزایش قابلیت ضد میکروبی آنها در این مطالعه، فیلم فعال بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر بر پایه ...
بیشتر
فیلم‌های خوراکی به‌عنوان مواد جدید تجزیه‌پذیر در بسته‌بندی مواد غذایی، نقش مهمی در رفع نگرانی‌های مصرف‌کنندگان در مورد آلودگی محیط‌‌زیست و آلودگی مواد غذایی دارند. با توجه به تمایل استفاده زیاد فیلم‌های بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر و افزایش قابلیت ضد میکروبی آنها در این مطالعه، فیلم فعال بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر بر پایه ژلاتین و کربوکسی متیل سلولز در غلظت‌های مختلف (غلظت‌های0، 0.5، 0.75، 1.5 و 3.25 درصد) حاوی عصاره کندل کوهی تهیه شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی فیلم‌های فعال تولیدی مانند (حلالیت، نفوذپذیری به بخار، ضخامت و کدورت)، آزمایشات مکانیکی (ازدیاد طول تا نقطه شکست، مقاومت به کشش و مدول یانگ)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی در نظر گرفته شد. اثر غلظت‌های (0، 0.5، 0.75، 1.5 و 3.25 درصد) عصاره کندل برای تولید فیلم‌های خوراکی روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی با طرح آنالیز واریانس یک‌طرفه (ANOVA) و مقایسه میانگین داده‌ها براساس آزمون چند دامنه‌ای دانکن با استفاده از نرم‌افزار SPSS26 در سطح احتمال (0.05) انجام گرفت. بالاترین میزان استحکام کششی و ازدیاد طول در نقطه شکست و مدول یانگ در تیمار 0.5 درصد بود. در تمامی غلظت‌ها حلالیت و نفوذپذیری معنی‌دار بود (0.05>p). و کمترین میزان حلالیت و ضخامت در تیمار شاهد مشاهده شد. بیشترین نفوذپذیری و کدورت در تیمار)% 1.5 (عصاره کندل مشاهده شد. در تمامی تیمارهای فیلم خوراکی خاصیت آنتی‌اکسیدانی با استفاده از رادیکال‌های DPPH معنی‌دار بود (0.05>p). نتایج ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی فیلم با کمک روش دیسک‌های انتشاری نشان داد که بیشترین قطر هاله بازدارندگی در غلظت (% 3.25) مربوط به Escherichia coli متوسط قطر هاله mm 5.33 بود. متوسط قطر هاله برای Pseudomonas aeruginosa Staphylococcus aureus, به‌ترتیب mm 4 و mm 3.99 گزارش شد. نتایج کلی نشان داد که افزودن عصاره کندل در غلظت (% 1.5) باعث تولید فیلم‌هایی گردید که علاوه بر مهار رشد و تکثیر باکتری‌ها دارای خواص مکانیکی مطلوب موجب بهبود خصوصیات آنتی‌اکسیدانی فیلم ترکیبی شد و همچنین می‌تواند به‌عنوان یک پوشش مناسب برای محافظت مواد غذایی استفاده گردند.
فناوری مواد غذایی
محیا حسین زاده؛ محمدیار حسینی؛ محمد شاهدی؛ مهدی کدیور
چکیده
در بین آردهای غلات، فقط آرد گندم می‌تواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می‌شود. از جمله این مواد، اکسیدکننده و احیاکننده می‌باشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمون‌های فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمون‌های ...
بیشتر
در بین آردهای غلات، فقط آرد گندم می‌تواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می‌شود. از جمله این مواد، اکسیدکننده و احیاکننده می‌باشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمون‌های فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمون‌های شیمیایی انجام شد، سپس 13 نمونه 240 گرمی از گندم توزین، یک نمونه فقط با 30 میلی‌لیتر آب مقطر مشروط و سایر 12 نمونه با 3 سطح از 4 نوع افزودنی مشروط شدند و 24 ساعت بعد، آسیاب شدند و آزمایشاتی روی نمونه‌ها انجام شد. بررسی نتایج نشان می‌دهد که درصد گلوتن از 2/27 با افزودن ویتامین C به 3/30، با سیستئین به 8/25، با سیستئین + ویتامین C به 5/24 و با اسید سیتریک به 3/29 رسید، میزان گلوتن بالاتر به معنای تقویت خمیر است. میزان پیوند SS از 25/12 با افزودن ویتامین C به 44/13، با سیستئین به 74/8، با سیستئین + ویتامین C به 87/12 و با اسید سیتریک به 12/12 رسید که تغییر معنی‌داری نداشت. میزان گلوتاتیون از 9/0، با افزودن ویتامین C به 71/0، با سیستئین به 02/1، با سیستئین + ویتامین C به 75/0، با اسید سیتریک به 93/0 رسید و نسبتا بی تاثیر بود. نتایج مورد انتظار آزمون ظرفیت نگهداری حلال بدین صورت است که افزودن سیستئین باعث تضعیف خمیر، افزودن ویتامین C و سیستئین + ویتامین C باعث تقویت خمیر، افزودن اسید سیتریک در ابتدا باعث تقویت خمیر و افزایش سطح آن باعث تضعیف خمیر می‌گردد. نتایج بدست آمده از مقایسه نمونه‌های مشروط شده با افزودنی‌ها، با نمونه مشروط شده با آب مقطر در برخی سطوح با نتایج مورد انتظار مطابقت داشت و در برخی موارد چنین نبود.
