اثر غلظت‌های مختلف مالتودکسترین و دماهای مختلف خشک‌کردن پاششی بر ویژگی‌های پودر عصاره ریزپوشانی شده سماق

نسرین ملکی زاده؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ عارف اولاد غفاری؛ خشایار سرابندی

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 321-334

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.61209

چکیده
  هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر دمای هوای ورودی و غلظت‌های مختلف مالتودکسترین افزوده شده در خشک‌کردن پاششی عصاره‌ آبی سماق بر برخی ویژگی‌های پودر تولیدی بود. سماق یکی از ادویه‌های رایج مورد استفاده مردم است. به دلیل مشکلات میکروبی ناشی از نگهداری ادویه‌ها و نیز کاهش کیفیت ترکیبات عطر و طعمی و رنگی آن‌ها در طی نگهداری، ریزپوشانی ...  بیشتر

بررسی کاربرد امولسیفایرهای ژلی برای کاهش اسیدیته چربی در کیک لایه ای

راحله بذرافشان؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ عارف اولاد غفاری

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 335-346

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50198

چکیده
  یکی از مشکلات رایج در تولید کیک، اسیدیته چربی بالای آن است. زرده تخم‌مرغ به‌دلیل داشتن اسیدهای چرب آزاد و لستین عامل احتمالی اسیدیته بالا در این کیک‌ها است. علاوه بر این، تخم‌مرغ به علت داشتن کلسترول بالا احتمال ابتلاء به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد. لذا هدف این پژوهش بررسی جایگزینی زرده تخم‌مرغ با سه نوع امولسیفایر ...  بیشتر

بررسی اثر نگهداری در دمای محیط(25 درجه سلسیوس) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست‌فعال میوه زغال اخته

روح اله پاشایی بهرام؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ صمد بدبدک؛ بیوک آقا فرمانی

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، ، صفحه 759-770

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55604

چکیده
  زغال اخته (Cornus mas L.) یکی از محصولات باغی ایران است که دارای مزیتهای زیادی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نگهداری و حمل و نقل در دمای محیط (روش رایج) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و ترکیبات زیست‌فعال زغال اخته میباشد. دو روش نگهداری زغال اخته عبارتند از نگهداری زغال اخته در دمای محیط ...  بیشتر

اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت شده بر خواص کیفی کیک قالبی

فروغ زارع نژاد؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ صدیف آزادمرد دمیرچی

دوره 10، شماره 3 ، مهر 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i3.38297

چکیده
  جوانه محصول جانبی صنعت آسیاب گندم است که حاوی فیبر، توکوفرول، اسیدهای چرب غیراشباع، پلی‌فنل، مواد معدنی و پروتئین است. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده بر ویژگی‌های خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و ویژگی‌های کیفی کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و سفتی بافت موردارزیابی قرار گرفت. جوانه ...  بیشتر

تولید دوشاب غنی‌شده با بزرک و بررسی برخی از ویژگی‌های شیمیایی آن

فریبا یاغچی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ رحیم محمدی وش بگتاش؛ علی اکبر علیزاده

دوره 10، شماره 1 ، فروردین 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i1.34682

چکیده
  امروزه بیماری‌های قلبی و عروقی مهم‌ترین عامل مرگ‌ومیر هستند که یکی از دلایل آن، تغذیه نامناسب همچون مصرف مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع و مصرف کم اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری می‌باشد. در بین دانه‌های روغنی بزرک نسبت به سایر دانه‌ها ازنظر مقدار اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول‌ها، فیبر و لیگنان‌ها غنی است. دوشاب نیز یک ماده غذایی سنتی ...  بیشتر

تشخیص مارگارین در کره

رویا فتحی تیل؛ جواد حصاری؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ محبوب نعمتی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ سید عباس رأفت

دوره 10، شماره 1 ، فروردین 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i1.34811

چکیده
  چربی شیر به‌دلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصر‌به‌فرد آن همواره هدف دستکاری‌های متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. به‌منظور بررسی کارایی روش‌های تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوط‌های 5، 10 و 15% مارگارین-کره تهیه شد و تحت آزمایش‌های تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، ...  بیشتر

تولید ماست غنی‌سازی‌شده با پودر گردو

عسل گچ پزیان؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ محبوب نعمتی؛ صادق علیجانی؛ عفت احمدی اقدم

دوره 9، شماره 4 ، دی 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i4.31361

چکیده
  شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف می‌شوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد که این اسیدهای چرب اشباع می‌توانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش دهد. ازاین‌رو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری به‌نظر می‌رسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای ...  بیشتر

بررسی برخی از ویژگی های شیمیایی کره غنی شده با پودر مغزهای گردو و فندق

شیوا امامی؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ سید عباس رأفت؛ یوسف رمضانی

دوره 7، شماره 4 ، دی 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i4.11714

چکیده
  مصرف مواد غذایی محتوی کلسترول و اسیدهای چرب اشباع نظیر کره می تواند موجب افزایش کلسترول سرم و ایجاد بیماری های قلبی و عروقی شود. بدین منظور، تلاش های بسیاری جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است. در این بررسی پودر مغزهای گردو و فندق در مقادیر 0 یا نمونه شاهد (بدون مغز)، 10، 20 و 30% به منظور بررسی ویژگی های شیمیایی (عدد اسیدی، ...  بیشتر

تأثیر غلظت های مختلف سوربیتول و اولیگوفروکتوز به عنوان جایگزین ساکارز بر خواص فیزیکی- شیمیایی کیک اسفنجی کم کالری

الهام نورمحمدی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ جواد حصاری؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ سید عباس رأفت

دوره 7، شماره 3 ، مهر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i3.10169

چکیده
  در این پژوهش امکان جایگزینی ساکارز با غلظت های مختلف سوربیتول- اولیگوفروکتوز در تهیه کیک های کم کالری مورد مطالعه قرار گرفت. صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر و صفات کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، تقارن و یکنواختی، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک مورد بررسی ...  بیشتر