شیمی مواد غذایی
آیسان ایزانلو؛ علیرضا صادقی ماهونک
چکیده
پپتیدهای زیست‌فعال در واقع بخش‌های پروتئینی خاصی هستند که علاوه بر ارزش غذایی، تأثیرات مثبتی برعملکرد بدن دارند. فراصوت، بهعنوان یک فناوری سبز، و ارزان، بهطور گستردهای برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتیاکسیدانی استفاده میشود. تیمار با فراصوت باعث تغییر ساختار سه بعدی پروتئینها میشود. در نتیجه، ترکیبی از پیشتیمار ...
بیشتر
پپتیدهای زیست‌فعال در واقع بخش‌های پروتئینی خاصی هستند که علاوه بر ارزش غذایی، تأثیرات مثبتی برعملکرد بدن دارند. فراصوت، بهعنوان یک فناوری سبز، و ارزان، بهطور گستردهای برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتیاکسیدانی استفاده میشود. تیمار با فراصوت باعث تغییر ساختار سه بعدی پروتئینها میشود. در نتیجه، ترکیبی از پیشتیمار با فراصوت و هیدرولیز آنزیمی می‌تواند راهی امیدوارکننده برای اصلاح عملکرد پروتئینها باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و همچنین تأثیر پیشتیمار فراصوت بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین قارچ دکمهای بهوسیله آنزیم پپسین جهت تولید پپتیدهای آنتیاکسیدان میباشد. جهت انجام پژوهش ابتدا قارچ به پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در زمانهای30-210 دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا 1% (وزنی/وزنی نسبت به وزن سوبسترای پروتئینی) و در دمای 40درجهسانتیگراد در چهار وضعیت بدون و با پیشتیمار فراصوت با توان 40، 70 و 100% صورت گرفت. افزایش توان تیمار فراصوت باعث افزایش قابلیت مهار رادیکالآزاد DPPH، فعالیت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتیاکسیدانیکل و قدرت احیاکنندگی یون آهن در زمانهای هیدرولیز کوتاهتر گردید. نتایج نشان داد، نمونههای پیشتیمار شده با فراصوت با توان 100% نسبت به نمونههای بدون پیشتیمار و پیشتیمار شده با توان40 و 70% بالاترین خاصیت آنتیاکسیدانی را دارا میباشند. بنابراین استفاده از پیشتیمار فراصوت با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتیاکسیدانی بالاتر و افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی میگردد. براساس نتایج تیمار فراصوت با توان100% و طی زمان هیدرولیز 60 دقیقه موجب دستیابی محصولی با قابلیت آنتیاکسیدانی بالا میگردد و بهعنوان تیمارمناسب انتخاب گردید.
