تأثیر هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ
تأثیر هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ

سمیرا شکیبا؛ مرتضی خمیری؛ زید احمدی؛ سهیل امیری

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، ، صفحه 307-321

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.49472

چکیده
  در پژوهش حاضر، قابلیت استفاده از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان به‌عنوان جایگزین صمغ های وارداتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. به‌منظور بهینه یابی فرمولاسیون و ...  بیشتر
ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری بر پایه لبنیات
ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری بر پایه لبنیات

امین رنگریز؛ سید علی مرتضوی؛ مرتضی خمیری؛ سهیل امیری

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، ، صفحه 34-48

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.27848

چکیده
  در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌کالری با استفاده از ماست مورد‌بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونه‌های ...  بیشتر
امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودر آب‌پنیر به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز
امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودر آب‌پنیر به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز

سهیل امیری؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعلمی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، ، صفحه 49-60

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.28212

چکیده
  در این پژوهش امکان استفاده از پودر آب‌پنیر و صمغ کتیرا به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز موردمطالعه قرار گرفت. به‌منظور بهینه‌یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول، از طرح آماری مخلوط استفاده شد. ...  بیشتر
تاثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی و بافت سس‌مایونز کم‌چرب
تاثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی و بافت سس‌مایونز کم‌چرب

سهیل امیری؛ مهران اعلمی؛ امیر دارایی گرمه خانی

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17277

چکیده
  سس‌‌مایونز یکی از فرآورده‌هایی است که در بین افراد جامعه به مقدار زیاد مصرف می‌شود. اما به دلیل این که حاوی مقادیر بالایی روغن است، برای مصرف‌کنندگان مضر می‌باشد. بنابراین تولید سس‌مایونز کم‌چرب ...  بیشتر
ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیک بتاگلوکان استخراج شده از جو بدون پوشینه
ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیک بتاگلوکان استخراج شده از جو بدون پوشینه

سهیل امیری؛ مهران اعلمی؛ سید مهدی جعفری؛ علیرضا صادقی ماهونک

دوره 6، شماره 4 ، دی 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i4.9288

چکیده
  در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و بافتی بتاگلوکان استخراج شده از چهار لاین جو بدون پوشینه ایرانی (EHDS4, EHDS18, ALELI, CAM-B) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور استخراج بتاگلوکان، از دو روش آب داغ و اسیدی ...  بیشتر
بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی ‌‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب
بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی ‌‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب

سهیل امیری؛ مهران اعلمی؛ راحیل رضایی

دوره 6، شماره 3 ، مهر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i3.9103

چکیده
  در این تحقیق تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه در غلظت ‌‌های 1/0، 15/0 و 2/0 درصد بر ویژگی ‌‌های ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. ماست ‌‌های حاوی غلظت ‌‌های مختلف هیدروکلوئید اسفرزه به لحاظ ویژگی ‌‌های فیزیکوشیمیایی، ...  بیشتر