صدیقه امیری؛ سلیمان عباسی؛ حمید عزت پناه
چکیده
میکروامولسیون‌ها سامانه‌هایی هموژن هستند که قطر ذرات فاز پراکنده در آن‌ها کمتر از 100 نانومتر می‌باشد. از آن‌جا که شکل‌گیری این سامانه‌ها، تحت تاثیر پارامترهای مختلفی قرار می‌گیرد، در این تحقیق تشکیل میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال با استفاده از توئین 60 و پروپانل (با نسبت 1:1) تحت شرایط مختلف pH، قدرت یونی، غلظت شکر و دما مورد مطالعه ...
بیشتر
میکروامولسیون‌ها سامانه‌هایی هموژن هستند که قطر ذرات فاز پراکنده در آن‌ها کمتر از 100 نانومتر می‌باشد. از آن‌جا که شکل‌گیری این سامانه‌ها، تحت تاثیر پارامترهای مختلفی قرار می‌گیرد، در این تحقیق تشکیل میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال با استفاده از توئین 60 و پروپانل (با نسبت 1:1) تحت شرایط مختلف pH، قدرت یونی، غلظت شکر و دما مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور، از روش سطح پاسخ برای تعریف تعداد آزمون‌ها و ترکیب فاکتورهای مورد بررسی استفاده گردید. نتایج نشان داد که pH و قدرت یونی و تعامل آن‌ها در شکل‌گیری میکروامولسیون موثر نیستند و سطح میکروامولسیون تحت تاثیر پارامترهای مذکور قرار نمی‌گیرد. غلظت شکر به‌طور معنی‌داری بر شکل‌گیری میکروامولسیون موثر بود و با افزایش غلظت شکر از صفر به 30 درصد، منطقه میکروامولسیون از 38% به حدود 5/4% کاهش یافت. مدل کیوبیک تاثیر غلظت شکر بر سطح میکروامولسیون را به خوبی پیش‌بینی کرد. علاوه بر این، منطقه میکروامولسیون با افزایش دما در غلظت‌های پایین شکر (تا 10%) افزایش یافت اما در غلظت‌های بالاتر شکر کاهش معنی‌داری را نشان داد. همچنین پایداری حرارتی میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال/ توئین 60: پروپانل/ آب با افزایش غلظت شکر به شدت کاهش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که استفاده از میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال در آب گازدار در مقایسه با اسانس آزاد، انحلال و پذیرش محصول را خصوصا از نظر فاکتورهای طعم و آروما به‌طور معنی‌داری بهبود بخشید.
فاطمه آذری کیا؛ سلیمان عباسی
چکیده
واکنش میلارد یک روش شناخته شده جهت ایجاد اتصال کوالانسی بین پروتئین‌ها و بسیارقندی‌ها می‌باشد که به‌منظور بهبود ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌ها استفاده می‌شود. بنابراین، هدف از پژوهش حاضر بهینه‌سازی تولید کونژوگه‌های پروتئین‌های شیر–بخش محلول صمغ‌های بومی با استفاده از روش سطح پاسخ و کاربرد آن‌ها به‌منظور افزایش پایداری ...
بیشتر
واکنش میلارد یک روش شناخته شده جهت ایجاد اتصال کوالانسی بین پروتئین‌ها و بسیارقندی‌ها می‌باشد که به‌منظور بهبود ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌ها استفاده می‌شود. بنابراین، هدف از پژوهش حاضر بهینه‌سازی تولید کونژوگه‌های پروتئین‌های شیر–بخش محلول صمغ‌های بومی با استفاده از روش سطح پاسخ و کاربرد آن‌ها به‌منظور افزایش پایداری امولسیون‌های آب در روغن بود. برای تولید کونژوگه‌های پروتئین– بسیارقندی، حرارت‌دهی به روش خشک (دمای 60 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 79 درصد) انجام شد و تاثیر هم‌زمان نسبت پروتئین:بسیارقندی و زمان حرارت‌دهی بر متغییرهای وابسته (میزان جایگزینی آمین آزاد و تغییر رنگ) بررسی گردید. به‌علاوه، جهت بررسی امکان بهبود پایداری امولسیون‌ها با استفاده از کونژوگه‌های حاصل، روغن آفتابگردان (4 درصد وزنی/ وزنی) به محلول کونژوگه پروتئین– بسیارقندی (4/0 درصد وزنی/ وزنی) افزوده شده و همگن‌سازی توسط امواج فراصوت انجام شد. طبق نتایج به‌دست آمده، شرایط بهینه از لحاظ زمان حرارت‌دهی و نسبت پروتئین: بسیارقندی در روش میلارد خشک به‌ترتیب برای ایزوله پروتئین‌های سرمی–بخش محلول صمغ فارسی 8 روز و 59:1/1، برای کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ فارسی 7 ساعت و 2:1، برای ایزوله پروتئین‌های سرمی–بخش محلول صمغ کتیرا 64/13 روز و 3:1 و برای کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ کتیرا 82/7 ساعت و 3:1 بود. نتایج این تحقیق نشان دادند که صمغ فارسی در مقایسه با صمغ کتیرا توانایی بیشتری در ایجاد اتصال کوالانسی با پروتئین‌های شیر داشت. همچنین، اتصال پروتئین به بخش محلول صمغ‌های بومی نه تنها منجر به پایداری کامل امولسیون‌ها نشد، بلکه سبب کاهش کارایی پروتئین‌ها در پایداری امولسیون‌ها شد.
محبوبه استادزاده؛ سلیمان عباسی؛ محمدرضا احسانی
چکیده
از آنجایی‌که در دهه‌های اخیر فراصوت به عنوان یک ابزار موثر در هموژنیزاسیون و کاهش اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفته است بنابراین، در بررسی حاضر برای نخستین بار تاثیر امواج فراصوت در شدت‌ها، زمان‌ها و دماهای مختلف روی اندازه ذرات کاکائو، ویژگی‌های چشایی، رنگ و گرانروی شیر کاکائو (020/0 درصد کاپا-کاراگینان، 7 درصد شکر و 5/1 درصد ...
بیشتر
از آنجایی‌که در دهه‌های اخیر فراصوت به عنوان یک ابزار موثر در هموژنیزاسیون و کاهش اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفته است بنابراین، در بررسی حاضر برای نخستین بار تاثیر امواج فراصوت در شدت‌ها، زمان‌ها و دماهای مختلف روی اندازه ذرات کاکائو، ویژگی‌های چشایی، رنگ و گرانروی شیر کاکائو (020/0 درصد کاپا-کاراگینان، 7 درصد شکر و 5/1 درصد وزنی/وزنی پودر کاکائو) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش شدت و زمان تیمار، اندازه ذرات کاکائو بیشتر کاهش یافت. اندازه ذرات کاکائو در دمای °C65 کوچک‌تر از دماهای C°25 و C°45 بود. نمونه‌های پایدار شده شیر کاکائو نیز رفتار نیوتنی داشتند. همچنین نمونه شاهد، گرانروی پایین‌تری نسبت به نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت داشت و با افزایش شدت و زمان اعمال امواج فراصوت، گرانروی کاهش یافت. در ضمن، شاخص *L نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت بیشتر از نمونه شاهد بود و با افزایش زمان و شدت، این ضریب افزایش یافت. اگرچه فرایند فراصوت سبب کاهش میزان رسوب در شیر کاکائو شد و نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت از لحاظ طعم، امتیاز کم‌تری نسبت به نمونه شاهد کسب کردند؛ ولی، پذیرش کلی نمونه‌های فرایند شده تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت. با توجه به یافته‌های این بررسی، امواج فراصوت روشی جدید، سریع و کارا است، که قادر به تولید شیر کاکائوی پایدار با ویژگی‌های رنگ، گرانروی و حسی قابل رقابت با نمونه‌های تیمار شده با حرارت بوده و به‌این ترتیب، چشم‌انداز جدیدی در رابطه با کاربرد آن در صنایع شیر مطرح می‌گردد.
الهام زکی پور ملک آبادی؛ زهره حمیدی؛ سلیمان عباسی
چکیده
با توجه به اهمیت اقتصادی میوه کیوی می توان از ضایعات آن شامل میوه های رسیده و بیش از حد رسیده برای تولید محصول با ارزش اقتصادی بالاتر مثل لواشک بهره برد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی عوامل موثر در تولید لواشک کیوی می باشد. در این مطالعه نمونه ها در دو گروه میوه های خام و میوه های پخته شده در بن ماری جوش مورد بررسی قرار گرفتند. به هر یک ...
بیشتر
با توجه به اهمیت اقتصادی میوه کیوی می توان از ضایعات آن شامل میوه های رسیده و بیش از حد رسیده برای تولید محصول با ارزش اقتصادی بالاتر مثل لواشک بهره برد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی عوامل موثر در تولید لواشک کیوی می باشد. در این مطالعه نمونه ها در دو گروه میوه های خام و میوه های پخته شده در بن ماری جوش مورد بررسی قرار گرفتند. به هر یک از گروه‌ها گلوکز مایع صنعتی با درصد‌های مشخص (10، 5/17 و 25 درصد وزنی/ وزنی)، اسید آسکوربیک به مقدار 100 میلی‌گرم درصد گرم میوه همگن شده و اسید سیتریک با درصد‌های مشخص (صفر، 5/0 و 1 درصد وزنی/ وزنی)، اضافه شده و به ضخامت 7 میلی متر در خشک‌کن تحت خلاء و در دمای C°70 تا رطوبت حدود 1 14% جهت تهیه لواشک خشک شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اسید سیتریک، میزان اسیدیته لواشک افزایش و با افزایش درصد گلوکز مایع، میزان اسیدیته آن کاهش یافت. همچنین مشخص شد که مقدار نسبت ویتامین C در نمونه های حاصل از کیوی خام کمتر از این نسبت در نمونه های حاصل از کیوی پخته شده بود. درضمن مقدار شاخص قهوه ای شدن در لواشک نسبت به این شاخص در مخلوط اولیه پیش از خشک کردن به شکل معنی داری افزایش نشان داد. ارزیابی های بافتی صورت گرفته بوسیله دستگاه اینسترون نشان داد میزان مقاومت به کشش در نمونه لواشک کیوی به شکل معنی داری کمتر از 3 نمونه لواشک دیگر رایج در بازار بود. همچنین مشخص شد کشش پذیری در نمونه لواشک کیوی از نمونه های دیگر بیشتر بود. در این تحقیق با توجه به سه متغیر میزان اسیدیته، شاخص قهوه ای شدن و نسبت ویتامین C، 6 نمونه مناسب تر جهت ارزیابی حسی انتخاب شد که در نهایت نمونه لواشک حاصل از کیوی پخته شده در بن ماری جوش بعلاوه 25 % گلوکز مایع و 5/0 % اسید سیتریک به عنوان مناسب ترین نمونه انتخاب شد.
واژه‌های کلیدی: لواشک کیوی، شاخص قهوه ای شدن، ویتامین C، ارزیابی حسی
سلیمان عباسی؛ زهره حمیدی
چکیده
یکی از را ه‌های افزایش ماندگاری ماست و افزایش قابلیت‌های کاربردی این فرآورده، خشک کردن و تهیه پودر آن می‌باشد. اغلب برای این منظور از خشک کن انجمادی با هزینه بالا استفاده می‌شود که تقریباً توجیه اقتصادی ندارد. به‌همین دلیل، در پژوهش حاضر توانایی خشک کن مایکروویو-خلاء به‌عنوان روشی جایگزین برای خشک کردن ماست بدون چربی مورد ارزیابی ...
بیشتر
یکی از را ه‌های افزایش ماندگاری ماست و افزایش قابلیت‌های کاربردی این فرآورده، خشک کردن و تهیه پودر آن می‌باشد. اغلب برای این منظور از خشک کن انجمادی با هزینه بالا استفاده می‌شود که تقریباً توجیه اقتصادی ندارد. به‌همین دلیل، در پژوهش حاضر توانایی خشک کن مایکروویو-خلاء به‌عنوان روشی جایگزین برای خشک کردن ماست بدون چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور، نمونه های ماست با ضخامت های 2/2، 2/4 و 2/6 میلی متر به‌وسیله تیمارهای ترکیبی فشار مطلق (60، 200، 400، 600 و 800 میلی بار) و توان های مختلف مایکروویو (35، 130 و 260 وات) در یک خشک‌کن طراحی شده در آزمایشگاه خشک گردید. یافته ها نشان داد که زمان خشک شدن با خشک کن مایکروویو-خلاء در مقایسه با خشک کن انجمادی تجاری برای ضخامت 2/2 میلی متر حدود 80% کوتاه تر بود. هم چنین، افزایش یا کاهش خلاء تأثیر قابل ملاحظه‌ای در زمان خشک شدن نداشت در حالی که، توان و ضخامت تأثیر قابل توجهی روی زمان خشک شدن نشان دادند. در ضمن، از لحاظ شاخص های کیفی، به جز شاخص رنگ و چگالی حجمی تفاوت معنی داری بین پودرهای تولید شده با این دو روش مشاهده نشد ولی رنگ پودر تهیه شده با خشک‌کن انجمادی و چگالی حجمی پودر تهیه شده با خشک کن مایکروویو-خلاء از مطلوبیت بهتری برخوردار بودند. در بین پودرهای تولید شده نیز پودر تهیه شده در شرایط توان مایکروویو 35 وات و فشار مطلق 60 میلی بار به دلیل رنگ مناسب به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. یافته های این بررسی نشان داد که خشک کن مایکرویو-خلاء توانایی تولید پودر ماست و دیگر پودرهای غذایی را داراست و به‌طور بالقوه جایگزین مناسبی برای خشک کن انجمادی می‌باشد.
واژه های کلیدی: ماست، ماندگاری، خشک کن، مایکروویو، کیفیت
