مهدی زاهدی؛ زهره حمیدی؛ حسن احمدی گاولیقی
چکیده
پکتین هتروپلی‌ساکارید ساختاری دیواره سلولی گیاهان است و پس از استخراج به‌عنوان عامل ژله‌کننده در محصولات غذایی استفاده می‌شود. این پژوهش با هدف بهینه‌سازی و ارزیابی کمی و کیفی استخراج پکتین از تفاله گوجه‌فرنگی به‌عنوان یکی از عمده‌ترین ضایعات صنایع تبدیلی کشور انجام گرفت. همچنین از امواج فراصوت به‌عنوان روشی نوین و کارآمد ...
بیشتر
پکتین هتروپلی‌ساکارید ساختاری دیواره سلولی گیاهان است و پس از استخراج به‌عنوان عامل ژله‌کننده در محصولات غذایی استفاده می‌شود. این پژوهش با هدف بهینه‌سازی و ارزیابی کمی و کیفی استخراج پکتین از تفاله گوجه‌فرنگی به‌عنوان یکی از عمده‌ترین ضایعات صنایع تبدیلی کشور انجام گرفت. همچنین از امواج فراصوت به‌عنوان روشی نوین و کارآمد جهت استخراج پکتین استفاده شد. راندمان استخراج و درصد گالاکتورونیک اسید پکتین در دامنه pH (5/2-5/1)، دمای (C°90-60)، زمان استخراج (30-6 دقیقه) و چگالی توان فراصوت (W/ml3/0-15/0) با روش سطح پاسخ (RSM) بهینه‌سازی شد. همچنین درجه استری، ویسکوزیته ذاتی و خصوصیات امولسیفایری پکتین تفاله گوجه‌فرنگی در شرایط بهینه تعیین گردید. با توجه به نتایج حاصل، بیشترین راندمان (5/10%) و درجه خلوص پکتین (65%) در شرایط pH برابر 2، دمای C°86، زمان 30 دقیقه و چگالی توان فراصوت W/ml 3/0 به‌دست آمد. تحت شرایط بهینه استخراج، پکتین با درجه استری و ویسکوزیته ذاتی به‌ترتیب 76% و dl/g 6/2 حاصل گردید. خصوصیات امولسیفایری پکتین استخراج شده در نقطه بهینه در سه سطح غلظت پکتین 25/0، 5/0 و 1% مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین فعالیت امولسیفایری (5/87%) در غلظت 1 درصد حاصل شد. با نگه‌داری امولسیون در دو دمای C°4 وC°23، میزان پایداری امولسیون قابل توجهی(99 %) در غلظت 25/0% در دوره زمانی سی روزه به‌دست آمد. نتایج نشان داد، تفاله گوجه‌فرنگی می‌تواند به‌عنوان منبع ارزان قیمتی از پکتین مورد استفاده قرار گیرد.
حامد صابریان؛ زهره حمیدی؛ حسن احمدی گاولیقی؛ محسن برزگر
چکیده
ابتدا تاثیر غلظت آنزیم، نسبت ماده جامد به حلال و زمان بر بازده پکتین استخراجی از ضایعات پرتقال با استفاده از دو نوع آنزیم سلولاز Celluclast و Rohament مورد بررسی قرار گرفت. سپس بازده، درجه استری، میزان گالاکتورونیک اسید، ویژگی‌های امولسیفایری و رفتار گرانروی پکتین‌های استخراجی در بهترین شرایط استخراج توسط انزیم‌ها با بهترین شرایط استخراج ...
بیشتر
ابتدا تاثیر غلظت آنزیم، نسبت ماده جامد به حلال و زمان بر بازده پکتین استخراجی از ضایعات پرتقال با استفاده از دو نوع آنزیم سلولاز Celluclast و Rohament مورد بررسی قرار گرفت. سپس بازده، درجه استری، میزان گالاکتورونیک اسید، ویژگی‌های امولسیفایری و رفتار گرانروی پکتین‌های استخراجی در بهترین شرایط استخراج توسط انزیم‌ها با بهترین شرایط استخراج توسط روش نوین اهمی (مقاومتی) و روش متداول اسیدی مقایسه شد. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین بازده پکتین با استفاده از آنزیم Celluclast و Rohament به‌ترتیب در غلظت‌های آنزیم 15 و 5/17 درصد، نسبت ماده جامد به حلال 1:20 و 1:40 و زمان 3 ساعت حاصل شد که برابر با 92/5 و 7/10 درصد بود. بیشترین بازده پکتین در روش نوین گرمایش اهمی در شیب ولتاژ 15 ولت بر سانتی‌متر، دمای 90 درجه و زمان 30 دقیقه بدست آمد (33/14%) که بیشتر از روش متداول (53/13%) نیز بود. فعالیت امولسیفایری پکتین‌های استخراجی با دو روش گرمایش اهمی و متداول به‌ترتیب 47/65 و 18/67% بود اما پکتین استخراجی به روش آنزیمی فاقد فعالیت امولسیفایری بود. گرانروی پکتین‌های استخراجی با روش‌های اهمی و متداول در غلظت 2% نیز نسبت به نوع آنزیمی بسیار بالاتر بود. بنابراین پکتین استخراجی با روش اهمی و همچنین متداول بیشترین بازده، ویژگی امولسیفایری و گرانروی را داشت.
الهام زکی پور ملک آبادی؛ زهره حمیدی؛ سلیمان عباسی
چکیده
با توجه به اهمیت اقتصادی میوه کیوی می توان از ضایعات آن شامل میوه های رسیده و بیش از حد رسیده برای تولید محصول با ارزش اقتصادی بالاتر مثل لواشک بهره برد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی عوامل موثر در تولید لواشک کیوی می باشد. در این مطالعه نمونه ها در دو گروه میوه های خام و میوه های پخته شده در بن ماری جوش مورد بررسی قرار گرفتند. به هر یک ...
بیشتر
با توجه به اهمیت اقتصادی میوه کیوی می توان از ضایعات آن شامل میوه های رسیده و بیش از حد رسیده برای تولید محصول با ارزش اقتصادی بالاتر مثل لواشک بهره برد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی عوامل موثر در تولید لواشک کیوی می باشد. در این مطالعه نمونه ها در دو گروه میوه های خام و میوه های پخته شده در بن ماری جوش مورد بررسی قرار گرفتند. به هر یک از گروه‌ها گلوکز مایع صنعتی با درصد‌های مشخص (10، 5/17 و 25 درصد وزنی/ وزنی)، اسید آسکوربیک به مقدار 100 میلی‌گرم درصد گرم میوه همگن شده و اسید سیتریک با درصد‌های مشخص (صفر، 5/0 و 1 درصد وزنی/ وزنی)، اضافه شده و به ضخامت 7 میلی متر در خشک‌کن تحت خلاء و در دمای C°70 تا رطوبت حدود 1 14% جهت تهیه لواشک خشک شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اسید سیتریک، میزان اسیدیته لواشک افزایش و با افزایش درصد گلوکز مایع، میزان اسیدیته آن کاهش یافت. همچنین مشخص شد که مقدار نسبت ویتامین C در نمونه های حاصل از کیوی خام کمتر از این نسبت در نمونه های حاصل از کیوی پخته شده بود. درضمن مقدار شاخص قهوه ای شدن در لواشک نسبت به این شاخص در مخلوط اولیه پیش از خشک کردن به شکل معنی داری افزایش نشان داد. ارزیابی های بافتی صورت گرفته بوسیله دستگاه اینسترون نشان داد میزان مقاومت به کشش در نمونه لواشک کیوی به شکل معنی داری کمتر از 3 نمونه لواشک دیگر رایج در بازار بود. همچنین مشخص شد کشش پذیری در نمونه لواشک کیوی از نمونه های دیگر بیشتر بود. در این تحقیق با توجه به سه متغیر میزان اسیدیته، شاخص قهوه ای شدن و نسبت ویتامین C، 6 نمونه مناسب تر جهت ارزیابی حسی انتخاب شد که در نهایت نمونه لواشک حاصل از کیوی پخته شده در بن ماری جوش بعلاوه 25 % گلوکز مایع و 5/0 % اسید سیتریک به عنوان مناسب ترین نمونه انتخاب شد.
واژه‌های کلیدی: لواشک کیوی، شاخص قهوه ای شدن، ویتامین C، ارزیابی حسی
سلیمان عباسی؛ زهره حمیدی
چکیده
یکی از را ه‌های افزایش ماندگاری ماست و افزایش قابلیت‌های کاربردی این فرآورده، خشک کردن و تهیه پودر آن می‌باشد. اغلب برای این منظور از خشک کن انجمادی با هزینه بالا استفاده می‌شود که تقریباً توجیه اقتصادی ندارد. به‌همین دلیل، در پژوهش حاضر توانایی خشک کن مایکروویو-خلاء به‌عنوان روشی جایگزین برای خشک کردن ماست بدون چربی مورد ارزیابی ...
بیشتر
یکی از را ه‌های افزایش ماندگاری ماست و افزایش قابلیت‌های کاربردی این فرآورده، خشک کردن و تهیه پودر آن می‌باشد. اغلب برای این منظور از خشک کن انجمادی با هزینه بالا استفاده می‌شود که تقریباً توجیه اقتصادی ندارد. به‌همین دلیل، در پژوهش حاضر توانایی خشک کن مایکروویو-خلاء به‌عنوان روشی جایگزین برای خشک کردن ماست بدون چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور، نمونه های ماست با ضخامت های 2/2، 2/4 و 2/6 میلی متر به‌وسیله تیمارهای ترکیبی فشار مطلق (60، 200، 400، 600 و 800 میلی بار) و توان های مختلف مایکروویو (35، 130 و 260 وات) در یک خشک‌کن طراحی شده در آزمایشگاه خشک گردید. یافته ها نشان داد که زمان خشک شدن با خشک کن مایکروویو-خلاء در مقایسه با خشک کن انجمادی تجاری برای ضخامت 2/2 میلی متر حدود 80% کوتاه تر بود. هم چنین، افزایش یا کاهش خلاء تأثیر قابل ملاحظه‌ای در زمان خشک شدن نداشت در حالی که، توان و ضخامت تأثیر قابل توجهی روی زمان خشک شدن نشان دادند. در ضمن، از لحاظ شاخص های کیفی، به جز شاخص رنگ و چگالی حجمی تفاوت معنی داری بین پودرهای تولید شده با این دو روش مشاهده نشد ولی رنگ پودر تهیه شده با خشک‌کن انجمادی و چگالی حجمی پودر تهیه شده با خشک کن مایکروویو-خلاء از مطلوبیت بهتری برخوردار بودند. در بین پودرهای تولید شده نیز پودر تهیه شده در شرایط توان مایکروویو 35 وات و فشار مطلق 60 میلی بار به دلیل رنگ مناسب به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. یافته های این بررسی نشان داد که خشک کن مایکرویو-خلاء توانایی تولید پودر ماست و دیگر پودرهای غذایی را داراست و به‌طور بالقوه جایگزین مناسبی برای خشک کن انجمادی می‌باشد.
واژه های کلیدی: ماست، ماندگاری، خشک کن، مایکروویو، کیفیت
