فناوری مواد غذایی
بررسی اثر اُزن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فراپالایش آب‌نمکی طی دوره رسیدگی

علی اکبر غلامحسین پور؛ علی کریمی داویجانی؛ مصطفی کرمی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 10 تیر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81663.1244

چکیده
  اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که می‌تواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظت‌های 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آب‌نمکی استفاده گردید و پس از آن نمونه‌ها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایش‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزن‌زنی کنسانتره ...  بیشتر

مهندسی مواد غذایی
اثر کشت‌های آغازگر سویه‌ مخلوط تجاری بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ طی دوره رسیدگی

علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 17، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1400، ، صفحه 166-153

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70493.1050

چکیده
  پنیر فتای فراپالایش پنیری است که عمدتاً از شیر گاو تولید شده و معمولاً به‌صورت تازه و یا پس از یک دوره کوتاه رسیدگی (60 روز) مصرف می‌گردد. در این پژوهش، اثر کشت‌های آغازگر تجاری (SafeIT 2، FRC-65 و R-704) و زمان رسیدگی (صفر تا 60 روز) بر ویژگی‌های شیمیایی (مواد جامد کل، چربی، پروتئین، خاکستر، نمک، اسیدیته، pH)، بیوشیمیایی (ازت محلول در 6/4 pH، اسید ...  بیشتر

بهینه‌سازی ویژگی‌های بافتی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ تولیدشده ازترکیبات لبنی و غیرلبنی

علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 13، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1396، ، صفحه 80-91

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.59349

چکیده
  در این پژوهش از مخلوط کنسانتره پروتئینی شیر، کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر، شیر خشک پس‌چرخ، شیرسویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش بازساخته استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از: کنسانتره پروتئینی شیردر سه سطح 8، 9 و 10 درصد، کنسانتره پروتئینی آب‌پنیردر سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیرسویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین ...  بیشتر

بررسی و بهینه‌سازی ویژگی‌های شیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های مختلف پنیر فتای فراپالایش آنالوگ باز‌ساخته به‌روش سطح پاسخ

علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ حسن رشیدی

دوره 10، شماره 2 ، تیر 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i2.37815

چکیده
  در این پژوهش از مخلوط MPC ،WPC ،SMP، شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8، 9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونه‌ها ازنظر ویژگی‌های شیمیایی (مواد جامد کل، پروتئین و اسیدیته) و خصوصیات حسی (رنگ و ...  بیشتر

استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (MPC-85) در تولید خامه کم‌چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری طهرانی

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10066

چکیده
  امروزه تولید محصولات کم‌چرب رو به افزایش بوده و روش‌های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند که یکی از این روش‌ها استفاده از جایگزین‌های چربی می‌باشد. در این پژوهش از خامه صبحانه (30٪ چربی) به عنوان پایه تولید استفاده شد و اثر کنسانتره پروتئینی شیر (MPC) در مقادیر صفر، 6٪، 2/7٪، 3/8٪، 3/9٪، 2/10٪ و 1/11٪ وزنی/ وزنی، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ...  بیشتر

بررسی فرایند سنتی تولید نبات و معایب آن

علی اکبر غلامحسین پور؛ محمد الهی؛ محمد جواد وریدی؛ فخری شهیدی

دوره 4، شماره 1 ، فروردین 1387

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i1.1782

چکیده
  نبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که مکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است ، در فر این د تولید نبات کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال متداول بوده است . طی ساله ای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فر ایند تولید به عمل آمده است. فرایند علمی تولید نبات ...  بیشتر